Det finns många anledningar till att åka till Kalmar. Jag
väljer den mest självklara, restaurang Postgatan
på den gata som kort och gott heter Postgatan. Det är en förhållandevis ny
restaurang som jag hittade genom två kolleger och kamrater och tidigare
arbetskamrater till sonen AJ Styles. Vi lärde båda känna dem på PM och Vänner,
där Johannes var köksmästare och Viktor var barmästare. Jag var djupt imponerad
av deras skicklighet i hantverket och deras känsla för kvalitet och smakbalans
redan där, och jag minns att jag kände en viss besvikelse när jag fick reda på
att de skulle lämna PM och Vänner. De försvann dock inte särskilt långt bort,
de flyttade helt enkelt hem till Kalmar och driver sedan ett och ett halvt år
tillbaka den lilla restaurangen Postgatan och gör det med samma fina
gastronomiska ambitioner, med råvarornas terroir
i fokus och med goda och väl valda viner på vinlistan. Sedan öppnandet har den
lilla restaurangen vuxit något och har nu en liten bakficka som kallas
Postboxen, där man kan äta små goda rätter som benämns som smapas, småländska tapas. Men det är inte därför jag har tagit mig
till Postgatan, jag är här för att guida en härlig samling härliga gäster genom
en middag sprungen ur den spanska vinkulturen men gastronomiskt smaktolkad med
lokala råvaror av Johannes Persson. Det var med förväntan jag styrde
Terroir-bilen ner mot Postgatan i Kalmar.
När vi bänkar oss vid de ljusa träborden serveras vi ur
magnumflaskor en svala cava, 2008 Gran
Reserva Brut från den utmärkta bubbelfirman Agustí Torelló Mata i byn
San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona, där den allra mesta av landets
mousserande vintyp cava produceras. Den här firman hör till de bättre, dels för
att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och
de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för
att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra
firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30
månaders lagring och 5.5 grams tillsatt socker per liter. Det har en god kropp
men är fortfarande av det eleganta slaget, helt klart lite djupare och mer
nyanserad och lite mer komplex av mognad än vad majoriteten av all cava är. Det
blev en fin aperitif att samlas till och chef Johannes serverade saltrostade
mandlar och goda oliver.
Menyns första vin var vitt, omkring hälften av vin i
Spanien är faktiskt vitt (inklusive cava och sherry), men tyvärr pratar vi
allra mest om de röda vinerna. Vårt vita vin kom från det förhållandevis svala
bergsdistriktet Valdeorras uppe i bergen i Galicien i nordvästra Spanien. Här
har man odlat vin i hundratals år, men det var först 1957 som det idag nära
2 700 hektar med vin planterade stora distriktet fick sin status som DO
och numera verkar ett femtiotal bodegor här. La Tapada är en av dem,
grundad av bröderna Guitan för 27 år sedan och med sin första buteljerade
årgång 1992. Så här ser det ut i väldigt många vindistrikt i Spanien, ett sent
uppvaknande och ännu senare upptäckt av oss vindrickare. Men det vi hittar kan
vara riktigt bra, som just det här vinet, 2014
Guitan Godello Sobre Lías. Druvan Godello är lokal och vi hörde aldrig
talas om den förrän distrikten i den här delen av Spanien fick nytt liv för två
decennier sedan. Det här vinet kommer från en vingård på över 550 meters höjd
och det är svaljäst i ståltankar och sedan lagrat på sin jästfällning under fem
månader. Doften är medelstor, elegant och friskt fruktig med nyanser av
citrusskal och med en liten blommighet, helt ren och en aning mineralisk, och
smaken går i precis samma linje och kan uppfattas som elegant och frisk.
Från köket kom en liten först rätt, en luftig kräm av
svamp och oxmärg med en touch av brynt smör, till det lite rostad brioche. En
liten och väldig god rätt som matchade det friska vinet fint.
Ofta anges Albariño som Spaniens bästa gröna druvsort,
men det kan man såklart diskutera. Viura i Rioja är en stark kandidat till
toppositionen, Xarel-lo från gamla stockar i Katalonien en annan, men min
favorit är nog ändå Garnacha Blanca, den gröna mutationen av den rödskaliga
Garnacha Tinta som vi framför allt hittar i bergsdistrikten i Katalonien. Från
firman Portal del Priorat, som gör viner från både Priorat och
Montsant, kom vinet 2012 Tros Blanc
från en vingård i den södra delen av Montsant. Det här vinet är uteslutande
gjort av Garnacha Blanca och det är för ovanlighetens skull jäst och lagrat i
tio månader i helt nya små franska ekfat. Faten känns tydligt, men mer som en fint
vaniljsöt och lätt mandelrostad nötighet, men det finns gott om en ganska
generös gul fruktighet med inslag av citrus och citronskal som gör doften och
smaken fint balanserad. Kroppen är dock medelfyllig och den upplevs frisk och
helt torr – det är ett vin som primärt mest känns passande till mat än som
sällskapsdryck.
I de allra flesta fall när jag gästspelar på restauranger
runt om i landet börjar jag med att plocka ihop en spännande vinlista och
utifrån vinernas kropp, smak och doft lägger jag sedan en grundidé om hur
rätten kan byggas. Sedan är det upp till köksmästaren på varje restaurang att
skapa en rätt. Den här gången blev planeringen annorlunda, chef Johannes hade
skapat en meny som jag fick söka passande viner till – en uppgift som också är
väldigt rolig och än inte lika lätt som att börja med vinet och skapa maten
därifrån.
Vinet från
Montsant hade jag valt till rätten av ett krämigt bakat ägg från Vassmolösa,
till vilken en sotad och skivad pilgrimsmussla, en kräm och rostad blomkål samt
en rostad hummerolja hörde. Det var en riktigt god rätt som fick en härligt
spansk touch av inslaget av rökt paprikapulver. Den lätt rökta tonen och
musslans sotade yta gjorde också att vinets fatkaraktär smälte samman till en
perfekt helhet.
Den gastronomiska idén på Postgatan är till viss del
hämtad från tiden på PM och Vänner, man arbetar lokalt med de råvaror och de
producenter man håller som bäst och maten känns ganska okonstlad och framför
allt god och vällagad. Nästa rätt var just sådan, ytterst elegant och väl
sammansatt i sin smakbalans. En mousselin av kyckling hade fyllts med
blancherad kalvbräss och lindats in i purjolök, allt det gav rätten en finstämd
och mjuk framtoning, och till det hörde en len och något sötaktig kräm av
rostad majs med grädde och en spets av god sherry, till vilken friterad
trumpetsvamp hörde.
Till en så elegant och mjukt sötaktig rätt som denna
väljer man gärna ett lika elegant och mjukt fruktigt rött vin, exempelvis av
Pinot Noir eller Barbera. Eller varför inte Mencía? Eftersom vi hade Spanien
som tema blev det just Mencía, en i nordvästra Spanien lokal druvsort som har
odlats i distrikten Bierzo och Ribeira Sacra i flera århundraden men inte
blivit omtalad förrän i slutet av 1990-talet. Ribeira Sacra fock status som DO
så sent som 1996 och här finns idag omkring 110 bodegor på en uppodlad areal av
cirka 1 230 hektar. Mycket av mitt engagemang i Spanien handlar just om
det mer okända sett till lokala druvsorter och distrikt som har fallit i
glömska eller inte ens blivit upptäckta.
En vinmakare som
har sett potentialen i Mencía och Ribeira Sacra är Franck Massard, en fransk sommelier
som under lång tid arbetade för Miguel Torres innan han 2004 grundade sin egen
firma Epicure Wines med produktion i framför allt Priorat, men också
i Ribeira Sacra. Till den här kvällen hade jag valt hans 2013 Licis från en brant vingård med 25 år gamla stockar intill byn
Sober. Jäsning i stål på modernt sätt, självklart med den naturliga jästen, och
därefter har vinet lagras i ståltankar (två tredjedelar) och 500 liter stora
ekfat (en tredjedel) under tio månader. Gissa om gästerna uppskattade det här
elegant rödfruktiga, elegant vinifierade, saftigt och lite blommigt rödfruktiga
och sett till tanniner förhållandevis lena vinet. Det var precis exakt den här
smakprofilen som maträtten behövde.
Nästa vin kom också att uppskattas enormt. Det kom från
Rioja och där närmare bestämt det bästa underdistriktet Rioja Alavesa i norr,
där klimatet är något svalare och jordarna dominerade av kalksten. Just det här
vinet, 2010 Pujanza Norte, kommer
från en av de högst belägna vingårdarna i Rioja, den 2.70 hektar stora El
Gancho på omkring 680 meters höjd. Temperaturen når sällan över 25-27 grader
mitt på sommardagarna, därför får vinet alltid en stor fräschör, en intensiv
blåfruktig doft med en läckert blommigt inslag i. Samtidigt vinner vinerna
fräschör och får en uttalad mineralitet. Tack vare skicklig hand från
vinmakaren Carlos San Pedro, som grundade sin firma Bodegas y Viñedos Pujanza
vid 25 års ålder 1998, har vinet fått en fantastiskt fin tanninstruktur som
upplevs lika tydlig som polerad. Sommelier Robin hade dekanterat vinet omkring
två timmar före servering, ett klokt drag som ytterligare lyfte fram finess i
doften. Om någon av gästerna hade haft en avmätt syn på Rioja som vindistrikt
och riojavinet som vinstil betraktat, då fick nämnda gäst en tydligt ny
referens på hur fantastiskt fina riojavinerna kan vara.
Lammet från Västerslätt var bland det godaste jag har
ätit i Sverige på år och dag. Ryggköttet stektes helt till rosa kärna, det
smakade intensivt och ljuvligt och fettet var extraordinärt gott att äta. Bogen
har man konfiterat och sedan gjort till en krokett som friterades. Av benen
kokades en god lammfond som fick blir såsen. Därtill en kräm av mandel och
rostad vitlök, en variation av höstens pumpa samt en tarte av lagrad prästost. Lamm och riojavin är klassiskt och här på
Postgatan nöjer man sig tydligen inte med mindre än superlamm och
superriojavin. Jösses i gatan vad gott det här var.
Hösten är äpplenas tid och det hade Johannes i köket
tagit fasta på genom en variation av småländska vinteräpplen. Av sorten Ingrid
Marie hade man gjort en len och uppfriskande sorbet, av den högparfymerade
sorten Discovery hade man gjort en ljummen kräm med en ton av brynt smör, och
av sorten Trulsa hade man helt enkelt bara marinerat en rå skiva i sin egna
friskt smakande juice. En ton av nypon gjorde sitt till och för att få en
brytning i textur hade man lagt till smörostade krutonger av levainbröd.
Vinet därtill kom från Málaga, ett traditionstyngt
vindistrikt i södern som i århundraden har varit känt för sina ofta oxiderade
sherryliknande söta starkviner. Vinet var dock av lite annan art, det rörde sig
om ett sent skördat vin av druvsorten Moscatel Alejandria från gamla friväxande
stockar i ett flertal små vingårdar, alla kontrakterade eller av köpta druvor,
på 500 till 550 meters höjd omkring staden Cómpeta i Málaga. Här är jorden
mager, grund och stenig med inslag av kalksten och mörk skiffer, och
sluttningarna har en exponering mot söder och öster. Druvorna skördas för hand
och de tillåts sedan torka i tio till 15 dagar innan de pressas, varefter
musten jäses med sin naturliga jäst i små ståltankar. I dessa mognar vinet
sedan under 18 månader. Vinet har en druvtypisk och fint blommig och sötaktigt
druvig doft och smak i en absolut ren stil, med en fin textur och väl
balanserad sötma som jag höftar till cirka 100-110 gram per liter, således helt
perfekt till desserter.
Bakom vinet 2012 MR Málaga Mountain Wine står Telmo
Rodriguez, en vinmakare från Rioja som sedan 1994 har rest runt i
Spanien och producerat en lång rad väldigt bra viner i alla prislägen. Just
vinerna från Malaga kom att bli något av ett genombrott för honom, den rena och
eleganta stilen revolutionerade det anrika distriktet och gjorde – med all rätt
– att alltfler vinälskare åter vände blicken mot Malaga. Precis som vi gjorde
den här underbara kvällen på Postgatan!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar