Chefs Table på Stadshuskällaren den 23 november

Det finns något gammalt över namnet Stadshuskällaren, något som svårligen lockar en mer modern krogpublik till sig. Det finns också en missuppfattning att Stadshuskällaren är en bankettrestaurang bara för stora sällskap. Det var med dessa tankar i huvudet jag första gången för ett par år sedan tillsammans med krögaren bänkade mig på de höga barstolarna vid Sveriges minsta matbord, bara ett litet fällbord inne i köket, och fick mig en gastronomisk åktur jag verkligen inte var förberedd på. I mars förra året var jag tillbaka vid samma köksbord och fick samma härliga upplevelse och förstod nu på allvar att man har påtagligt höga ambitioner med maten och drycken här, inte bara i köket utan även i matsalen. Trots det verkar det vara svårt att locka de verkliga matintresserade gästerna till Stadshuskällaren, och kanske beror det just på missuppfattningarna ovan, kanske beror det på att det är en källare utan fönster. Nu satt vi här igen, återigen på det lilla köksbordet, och trakterades kungligt av krögare Lars och den nya kökschefen, Magnus Santesson, vars både fantasi och teknik ledde oss till den ena fina rätten efter den andra. Är du själv sugen på Chefs Table här, kör på, men jag måste förtydliga att vi den här kvällen fick en mer omfattande servering och ett helt annat vinpaket än vad som normalt sett gäller. Det är dock absolut värt att boka bordet – eller slå sig ner i matsalen här – kolla gärna med restaurangen innan så får du mer uppdaterad information.

Vi började med champagne, först 1995 Blanc de Blancs d’Aÿ från Gaston Chiquet, denna serverad ur magnum. Champagnen var medelfyllig och trots att den var gjord av Chardonnay ganska rikt fruktig, vilket dels kan förklaras av årgången, dels av de faktum att Aÿ snarare är en rödvinsby. Trevlig, god fräschör men inte stram syra och en fruktighet som drar åt mogna gula äpplen. Inte stort, men insmickrande och lättdrucket gott.

Chef Magnus bjöd nu till med en kavalkad av små delikatesser, först ut ett lite ostron (Belon) med inslag av gurka och chile. Här hade han låtit gurkjuice dra med lite chile och sedan låta ostronens sälta smaksätta denna buljong. Superbt.

Nästa godsak kom på en sked och var en tartar pilgrimsmusslor med kräm av libbsticka som toppades med lite krasse. Också det här naggande gott, som det var och till champagnen.

Slutligen en krämig krokett av anka som hade dubbelpanerats och friterats krispig med fortfarande krämigt innehåll. Till det en majonnäs.

Dags för ny champagne, nu en klassiker från förr som jag och min goda vän Ing-Marie alltid hade som vår gemensamma favorit. Det var med en känslomässig tår av saknad som jag lade näsan i denna underbara och nu fullt mogna men fortfarande vitala 1990 Dom Ruinart Blanc de Blancs från Ruinart. Vilken komplexitet, nyanser av kanderad citrus, mandelkaka, rostad brioche och grillade gula äpplen slog upp ur glaset och smaken var medelfyllig, låg och elegant med en fortfarande god syra och hygglig mousse, men möjligen med en första antydan till full mognad i avslutningen i smaken. Tusen tack för den här champagnen.

Fler godsaker att njuta av till champagnerna. Ett krisp av tapioka med en dragonkräm och friterat laxfett var den första av dem i den nya vändan. Gott, även om jag tyckte att själva ”krispet” var lite segt.

Sedan kom en version av Toast Pelle Janzon, en bakad äggkräm med löjrom och tunt skuren oxfilé (rå såklart) som toppades med smörgåskrasse. Kul med en liten smak av det klassiska.

Slutligen ett lite krispigt knäckebröd med en kort stuvning av svart trumpetsvamp från Rådmansö och på det lite väldoftande Gotlandstryffel. Också det gott, såklart, särskilt till den mogna champagnen. Just mognad och svamp är en ofta perfekt matchning.

Sedan kom en veritabel käftsmäll som gjorde mig så lycklig att återigen fick tårar i ögonen. Visst känner jag domänen väldigt väl, Marimar Torres Estate, jag har besök dem säkert 15 gånger och genom åren lärt känna Marimar Torres rätt väl och jag har också druckit en hel del mogna viner från hennes vinkällare, framför allt röda. Men nu hade Lars skänkt upp en 1993 Chardonnay Don Miguel Vineyard från hennes på den tiden nyplanterade vingård i svala Green Valley i det sydvästra hörnet av Russian River Valley i Sonoma. Per definition ska ett 23 år gammalt kaliforniskt chardonnayvin inte alls vara så här livfullt. Visst hade vinet en tydlig mognad med inslag av rostade mandlar, grillad citron och bakade gula äpplen, doften påminde faktiskt mycket om den i chardonnayvinerna hos kultförklarade Domaine J-F Coche-Dury som jag besökte häromdagen, men smaken var inte alls lika frisk och mineralisk. Dock ett fullkomligt imponerande vin som direkt fick mig att vilja köpa på mig lådvis av chardonnayvin från Marimar Torres och låta dem bli 20 år gamla. Och då ska man kanske också säga att 1993 var den fjärde årgången från den nyplanterade vingården och att årgången dessutom inte kan räknas som annat än en av de svagare på 1990-talet.

Gott bröd, gott smör och en luftig karljohansvampkräm kom näst, utmärkta smaker och texturer till det mogna chardonnayvinet. Dessutom fick vi ytterligare en liten aptitretare, en lättgravad fjällröding med sotad purjolök med en dillkräm på ett krispigt ostronblad. Litet och naggande gott.

Mera Chardonnay, nu från två områden på de amerikanska kontinenterna. Det första kom från Catena i Mendoza i Argentina, 2005 Catena Alta Chardonnay, och var charmigt men lite väl smörigt och gulfruktigt (popcorn, smörkokt majs) för min smak. Jag tyckte betydligt bättre om 2011 Old Stone Chardonnay från Bergström Wines i Willamette Valley, Oregon, ett vin som kommer från flera vingårdar och har jästs i neutrala franska ekfat. Här fanns små stråk av gul stenfrukt, men vinet kändes svalare och hade högre syra och mer antydan av mineralitet. Det här vinet kan nog lagras i ett par år till, hur länge vet jag inte – den första årgången gjordes 2008 och den har jag inte provat de senaste åren.

Rätten till var rejält rökig – i alla fall i tillagningen eftersom chef skickade in rök från plommonträd i burkarna där friterad lav (mild smak, spröd textur), ett lättkokt vaktelägg, en rostad hömajonnäs (bränt hö får dra i olja, sedan slås majonnäsen av oljan) och lite syrliga lingon låg. Effektfullt och gott utan att imponera djupt – men showen kan man verkligen inte klaga på.

Sedan var det dags för nästa överraskning. När jag såg flaskan tänkte jag med gång ”det här vinet kommer att vara kört” eftersom vita viner från Rhône (som bara utgör 3.5 procent av den totala produktionen av allt vin i Rhône) inte hör till de mest lagringsdugliga. Firman Vidal-Fleury köptes 1985 av familjen Guigal, som under åren har lyft firmans viner högst betänkligt, förvisso från en ganska rustik och enkel nivå. Ändå hade jag inga förhoppningar om den 1994 Côtes du Rhône vi nu fick oss serverad. Ett 22 år gammalt vitt instegsvin från Rhône kan ju knappast ha kvar fräschör, renhet och frukt, det borde ju vara äppelskrumpet och oxiderat. Men så var det inte, moget var det, absolut, men inte oxiderat. Här fann jag mogna gula äpplen, honung och rostade mandlar, men också en blommighet som jag tyckte kändes ganska ung. Wow, vilken överraskning!

Till Rhônevinet serverade chef Magnus en bakad havskräfta, till vilken lövtunt hyvlad fänkål, lite brödkrisp som hade rostats i havskräftolja samt en citronkräm med lite färsk tryffel. En riktigt god och till vinet passande rätt, men jag tyckte själv att den iskalla fänkålssnön tog över finessen i rätten en liten aning. Vi hade ett snack med Magnus om det och han visade ett innerligt intresse för våra synpunkter och ställde sig inte alls främmande för att tänka om lite – en storartad egenskap hos en kock som tydligt bekräftar önskan att ge gästen en fantastiskt mat- och dryckesupplevelse.

 

Zind-Humbrecht är en av mina favoritproducenter i Alsace. Stilen på deras viner brukar jag uppfatta som lite större, rikare och mer generöst fruktig, inte sällan med en antydan av fruktsötma. Det var just fruktigheten och sötman som Lars var ute efter och nog fanns det en mild sötma i 2013 Pinot Gris Clos Windsbuhl, men inte så tydlig som jag hade trott. Däremot fanns det en slags fetma i vinet som absolut matchade rätten enligt önskemål från Lars, och jag upplevde också en stor fräschör i frukten som gjorde vinet påfallande elegant. Det intrycket förstärktes av det stilfullt torra slutet.
   Ankleverrätten till Alsacevinet var väldigt elegant, men hade behövt lite mer salt för att möta upp vad jag och Rose uppskattar. Man köper hela ankor från en uppfödare i Munka-Ljungby och av levern (som inte är av den typ mer traditionell anklever är) gör man en mousse på ungefär det sättet man gör en klassisk kycklinglevermousse, alltså luftigare och mildare. Till det en fint söt matchande kräm av svenska sötsyrliga äpplen, ett sprött potatischips och lite friterad brysselkål. Just det feta i levern och söta i äpplena var nyckeln till vinet – en helt magnifik kombination.

Sedan gjorde jag en helt knasig felgissning som jag log lite mycket åt som jag kanske skämdes. Men jag är ärlig – min första spontana gissning på vinet var en cirka 15 år gammal Insignia från Napa Valley just för den djupa, mörka och täta frukten som fick små eleganta stråk av rödare bärfrukt, för den lätt nötiga tonen, de fint polerade tanninerna och längden. Nu kom vinet inte alls från Napa Valley, utan var 2005 Omaggio från Seghesio Family Vineyards i norra Sonoma, ett vin som idag görs uteslutande av Sangiovese men som vid den här tiden hade ett litet inslag av Cabernet Sauvignon och Merlot i cuvéen. Jag gillade verkligen vinet just för att det har fått några års avrundande mognad och därmed upplevdes lite lenare och mer nyanserat.

Det som gjorde min felgissning så knasig, var inte att vinet Omaggio inte var Insignia, utan att nästa vin faktiskt kom från Joseph Phelps Vineyards och var deras 1998 Insignia. Men tyvärr ordentligt korkad. Typiskt!

Rätten till det röda kaliforniska vinet var spännande, men den kändes inte helt fulländad. Chef Magnus berättade för oss att den är under utvecklingen och jag själv tycker alltid att det är intressant att få se en rätt innan den är helt färdig och sedan diskutera eventuell utveckling kring det hela. En rotselleri bakas hel och skärs sedan i skivor, de vakuumpackas och bakas sous vide med salt och lite kallpressad olja – vi hade nog gärna sett lite mer smak och kanske till och med bakad sellerin i den svampbuljong som sedan blev rättens sås. Lite kantareller och friterad svart trumpetsvamp hörde till, liksom en mild sellerikräm.

Nästa vin kunde jag plocka ganska lätt – det finns inte särskilt många andra druvsorter, ursprung och producenter som kan komma på tal när Melville Estate landar i glaset med ett sådant härligt parfymerat och intensivt vin som 2012 Estate Pinot Noir. Jösses vilken stor och saftig doft, massor av kokta vildhallon, söta körsbär, syrliga körsbär, delikat kryddighet med nyanser av te från stjälkarna, och jösses vilken stor fräschör i den silkiga smaken. Sjukt gott och precis rakt in i själen på mig!

Pinotvinet satt helt perfekt till nästa rätt, en riktigt fint lättbakad torskrygg med en variation av blomkål – en syrlig kräm av lila blomkål samt torkad lövtunt skuren blomkål – samt lite tapioka med gräslök och pepparrot.

Vakteln kom från Märsta, de hade stekts hela med smör och timjan och trancherades direkt inför servering. Här hade man lagt till en sötaktig kräm av bakad pumpa samt lite krispigt friterad svartkål och en sky från vakteln. Till utförandet en enkel rätt, men smakerna satt perfekt.

Jag var först ute på rundtur med nästa vin trots att jag gick direkt på druvsorten Grenache tack vare den fina kombinationen av sötmogna hallon och en lätt fänkåls- och lakritskryddig ton. Innan jag tog mig rätt, och faktiskt väldigt rätt måste jag säga, fick jag känslan av att vara i Châteauneuf-du-Pape men hos en producent som gör mer eleganta viner dominerade av Grenache, så uppförde sig nämligen vinet. Men när jag började fundera på alkoholhalten, som här inte alls kändes så markerad, ändrade jag riktning helt och landade i den norra delen av Central Coast i Kalifornien, hos producenten Birichino (eftersom vinet var så lättsamt, elegant och lent) och mer precist på 2013 Grenache Besson Vineyard Old Vines, ett vin som är typiskt Grenachefruktigt och kryddigt, men lent texturerat och med en måttlig alkoholhalt som har klockat i på cirka 13.5 procent. Att jag lyckades plocka fram just det här vinet ur mitt smakminne var ingen slump – jag har haft det flera gånger på mina utbildningar under hösten och drack det nyligen hemma också. Tur ska man ha!

Det blev ett rött vin till och jag måste medge att jag är rätt irriterad på mig själv att jag inte satte vinet, det var ju så uppenbart när jag väl fick svaret. Stilmässigt följde det fruktighet, sötma, intensitet och enhet som i vinerna från Melville Vineyards och Birichino, men det hade lite extra av allt, en sötare hallonfrukt, en djupare kropp, en högre alkohol (tydligt) och en fantastisk längd. Jag var inne på Rhônedalen eller vin i den stilen, men det visade sig att Lars hade skickat fram en 2012 Zinfandel Old Vines från Turley Cellars i Kalifornien. Efter så många gånger jag har druckit vinerna från Turley Cellars borde jag ha hittat vinet, men tar man av på felaktigt spår tidigt i sin gissning blir slutet alltid helt fel.

Zinfandelvinet serverades till en hjortfilé som hade stekts perfekt rosa, och till det en len kräm av jordärtskocka, lite friterad skocka, ett tunt blodchips med doft av enbär och en terrin av lätt picklade kantareller. Till detta en god fond.  

Efter en ostservering (en blåmögelost med maräng och oxalis) som vi drack ett glas körsbärssöt och något eldig 2009 Vintage Port från S Leonardo (som jag inte tidigare kände till), blev det en första dessert, en len och underbart smakrik sorbet av hjortron som serverade så enkelt som med lite rårörda hjortron.

Vinet därtill var citrussött, friskt och elegant med en tydlig nyans av mandel och med en intressant kombination att sent skördad och sötmogen frukt och en ungdomligt frisk syra. Jag kände igen stilen, men hann inte ens gissa innan etiketten täcktes av och visade att vi drack ett glas av en fortfarande påfallande ung och frisk 1999 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i centrala Loire.

Ytterligare en dessert skulle serveras, en frisk och fräsch dessert av inkokt päron med vanilj med doft av citronverbena och med en körveldoftande fryst grädde. När vi summerade kvällen kunde vi konstatera att vi återigen har njutit stort kring det lilla bordet och jag kan verkligen rekommendera den här upplevelsen (även sett till att just vår sittning var uppgraderad den här gången).

Slutligen en liten nattfösare, och ni som känner mig vet nog precis vad jag allra helst dricker då. Och den här kvällen blev det gammal Chartreuse Jaune från Les Pères Chartreuse, men intressant nog inte från Tarragona utan från klostret i Voiron i Frankrike. Man hade nämligen produktion här också och just den här flaskan kom från perioden 1964-1966 och den kryddiga, fruktiga och saffransdoftande likören var såklart som en smekning i min gastronomiska själ. Vilken magnifik avslutning på en magnifik kväll!