Omakase Köttslöjd den 2 september

Jag vet inte hur han fungerar, Daniel Crespi, men det jag vet är att han inte tänker som andra och att allt han gör verkar bli guld. Sedan han klev in på stjärnkrogen Leijontornet för många år sedan har den anrika restaurangen och hotellet fyllts med nytt liv, om och om igen. Först blev finkrogen till Djuret, en av landets allra bästa köttrestauranger, innergården blev till den populära sommarkrogen Svinet, ett annat hörn av huset blev Pubologi, en pub på det sätt han själv ville ha en pub. Pubologi blev snabbt en av landets bästa restauranger och det fantastiska vinprogrammet som han hade skapat ur den gamla fina vinkällaren på Leijontornet lyftes upp till en my nivå med ett av landets bästa vinpaket. Sedan kom cocktailbaren Tweed, också det en ledande stjärna i sin genre. Den inte använda receptionen nedanför baren fick nytt liv i form av Burgundy, en liten med fantastiskt trevlig och kvalitetsinriktad vinbar med viner från framför allt Bourgogne.

Men så hittade Daniel ett litet kontor där bakom vinbaren och tillsammans med sin vapendragare Mikael Einarsson, som är en fantastisk kock och matkreatör, började han smida planerna på ny en liten restaurang tillägnad allehanda egentillverkade charkuterier. Mycket tid och möda lades på att ta fram en serie av charkuterier av allra högsta kvalitet. En studieresa till Tokyo i våras satte de sista detaljerna i hur upplägget skulle vara. Onsdagen den 2 september öppnades dörren upp till Omakase Köttslöjd, resultatet av ett par års hjärngympa och provlagning.

Omakase Köttslöjd är byggd och inredd som en typisk japansk izakaya, två höga bord med fyra platser vardera och en bardisk för sju gäster mot det öppna köket. Det är ganska mörkt, inredningen är stilfullt och känslan är harmoniskt och inbjudande. Samtidigt är det folkligt och trevligt inramat av musik som höjer stämningen och tydligt låter gästen veta att man är här för att kul. Nivån på de egna charkuterierna visades redan man bänkade sig, en lövtunn skiva karré av en gammal sugga som hade rimmats och sedan lufttorkats i upp mot åtta månader samt en läckert salt och nötig lufttorkad biff (cirka fem månader) som klokt hade tempererats till cirka 20 grader. Makalöst gott.

Ett glas NV Brut Souverain från Champagne Henriot gjorde det lufttorkade köttet sällskap. Här bjöds en fin balans mellan gula äpplen, nybakad brioche och citrus, smaken var knappt medelfyllig och torr med en frisk syra och viss längd. Champagnen balanserade på ett fint sätt köttets sälta och fint nötiga nyanser.

King Edward-potatis och flatskinka var den 17 rätter långa avsmakningsmenyns första rätt. Potatisen var kokt och mosad, sprayad med en frisk vinägrett, penslad med en gelé av fläskspad och sedan toppad med en fint nötig och salt flatskinka. En utsökt rätt med fin balans mellan syra och sälta.

Hästrulle och älgört var en saltad bit hästkött som hade lufttorkats i sex månader och sedan lindats in i en tunt skuren morot. Den fina sältan i köttet matchades fint av morotens sötma, två smaker som verkligen älskar varandra. Lite röda vinbär satte en syrlig spets på anrättningen, som slutligen fick en läckert kryddig nyans av älgört.

Gewürztraminer ger oftast viner som är alltför parfymerade och intensiva för att matcha delikata maträtter. Den 2013 Gewurztraminer Bildstoecklé från Gérard Schuller i Alsace vi nu fick serverade i vinpaketet var otroligt charmerande i sin yppiga rosenblommighet, finstämda pepprighet och frukt som förvisso hade en antydan av sötma men ändå lämnade smaken helt torr. Syran var som vanligt förhållandevis låg, men det fanns ändå en känsla av fräschör i smaken. Det är sanna mina ord inte ofta jag blir så här förtjust i ett vin av Gewürztraminer, men nu blev jag det.

Nästa rätt var så infernaliskt god att jag nästan blev lite irriterad över att jag under alla år som kock och kökschef inte själv kommit på att skapa en så enkel men vansinnigt god rätt. Hemlagat (såklart!) isterband hade stekts och brutits ner i små bitar och det serverades med krispiga gröna ärter som kändes råa men fullt mogna och var sprängfyllda med klorofyll. Vi satt med hakan i bordet av stumhet över hur vansinnigt gott det var. En av kvällens rätter.

Nästa rätt var heller inte att leka med, även om formatet på rätten kändes igen och till viss del också smaken (i alla fall kombinationen kryddhetta och skaldjur), men den råa och skivade pilgrimsmusslan som serverades med en buljong av kryddhet korv i stil med nduja. Över detta ett par tunna skivor fläskfilé som hade torkats i sex månader. Det här var en fantastisk rätt, som direkt hade en fin umamisötma som snabbt möttes upp av den fina hettan för att sedan lugnas ner med en fin köttsälta.

Ett kul inslag i dryckesmenyn var den svenska spriten Jonas Bronck's Spirit, en vetebaserad vodka med 37 procents styrka som har smaksatts med björk. Den var rätt elegant, mjukt vetesöt och aningen blommig. Den kom att matcha nästa rätt, men den som sparade en liten hutt av den kunde upptäcka att den gjorde susen även till ett par andra salta charkuterier. Historien berättar att det var den småländska immigranten Bronck som gav namn åt stadsdelen Bronx i New York ...

Som kock gav jag mig ett par gånger på att försöka tillaga bäver, men hur jag än gjorde misslyckades jag och insåg att det vansinnigt sega köttet inte skulle ätas. Einarson har dock knäckt koden genom att salta bäversteken och sedan torka den i ett halvår på flatbädd. Tunt skivat var köttet delikat och gjorde sig utsökt tillsammans med björkspriten.

Jag blir alltid glad när jag serveras de klassiska vinerna från Bodegas Lopez de Heredia i Rioja. Det vita vinet är egentligen det mest spektakulära, druvan Viura (90 procent i denna cuvée) har en enastående lagringspotential och efter sex år i äldre amerikanska ekfat har det här vinet 1999 Viña Tondonia Reserva Blanco utvecklat en ljuvlig mognadskomplexitet som balanseras av en frisk syra och en faktiskt fortfarande vital fruktighet med drag åt gula äpplen, gula plommon och kanderade citronskal. Det här är ett fantastiskt gastronomiskt vin och jag är omåttligt förtjust i det.

   Det röda vinet var yngre, 2003 Viña Tondonia Reserva är gjort till 75 procent av Tempranillo och resten Garnacha, Graciano och Mazuelo och har också fått en sex år lång uppfostran i amerikanska ekfat. Det här är också ett riktigt gott vin, yngre och lite rikare i frukten med en fin syra, en tydligt men ändå mogen tanninstruktur och med de klassiska nyanserna av vanilj och krondill. Läckert.

Rätten till riojavinerna var ytterligare en superfin och intelligent sammansatt rätt. Den byggde på en bit oxmärg som för ovanlighetens skull inte var grillad. Den hade en textur och smakkänsla som låg nära både halstrad anklever, rå pilgrimsmussla och ett riktigt fett ostron, och smaken totalt sett var fantastiskt med inslaget av den krispiga gurkan  och saltade karrén av vildsvin. En dressing av potatisvodka, vatten, dill och fläder hörde också till.

En morot stekt med smör och enbär var huvudpersonen i nästa rätt, men från köttslöjden kom en saltad och tunt skuren fläsksida. En liten nyans av krondill i rätten blev nyckeln som gjorde att det röda riojavinet satt som hand i handske rent doft- och smakmässigt.

Den här dagen blev den första i mitt liv då jag åt sprängticka, en sällsynt trädväxande svamp som inte ens hittas på en av tusen björkar. Det är en svart, knotig och skrovlig svamp som egentligen inte äts. Här på Omakase Köttslöjd hade man istället kokat en buljong av tickan och älghjärta. Den var väldigt god, fyllig och aromrik och fylld av umami. En liten nyans av lakrits hittade jag också.

I den klassiska måltiden serverade man ofta torr sherry till consommé och det fick vi också här. Det blev en mycket elegant Oloroso 15 Años från El Maestro Sierra, fint nötig av oxidation i faten, men den bjöd också på en elegant torkad fruktarom, lite karamell och en lång, nötigt och komplex eftersmak. Till buljongen satt den såklart utmärkt.

Om ålder och komplexitet gav sherryn sin fina karaktär, var den ungdomligt spänst, kristallklar frukt och sprudlande livlig syra som gjorde 2014 Scharzhof Riesling från Egon Müller Scharzhof till ett så ljuvligt vin. Här fanns det gott och ung och frisk citrusfrukt, nyanser av persika och vinbärsblad och smaken bjöd initialt på en delikat fruktsötma. En god portion mineralitet gav smaken extra spänst.

Sedan kom menyns svagaste rätt, en kronärtskocka som var lite väl mycket kokt och dessutom saknade sälta. Till den hörde en fet kräm som var gjord av charkuterirester, ett klokt och innovativt sätt att ta vara på resterna.

Nästa rätt var däremot väldigt god. En lätt kryddig salami som serverades på en varm sten så att dess aromer lyftes samtidigt som korven fick en fint svettig yta. Till den hörde en god tomatsoppa kryddad med libbsticka som gav en fin doftbrytning till salamin. Tack vare att soppan var kall integrerades och dämpades kryddhettan något.

Dryckesfilosofin på alla restauranger i Djuretgruppen har alltid varit genomtänkt, vinerna (och de andra dryckerna) har alltid varit av högsta kvalitet, de är mycket humant prissatta (landets krögare och sommelierer borde ta lärdom av detta!) och paketen är sammansatta på ett roligt, varierat och begåvat sätt. På Omakase Köttslöjd är detta lika uppenbart som på de andra ställena, dryckespaketet här är absolut köpvärt. Emellertid har det tråkigt nog börjat smyga sig in ett och annat mindre gott så kallat naturvin i paketet, och det passade inte den skaran av klassiska vinälskare som hade bänkat sig den här kvällen.

   Förvisso finns det en hel del kvaliteter och en underbart fruktparfym i 2014 Coume de l'Olla från Matassa, ett vin till 70 procent dominerat av Grenache och resten Grenache Gris och Macabeo som har jästs och lagrats i åtta månader i cementtankar. Jag gillade den typiska rödfrukten, blommigheten och kryddigheten, samt tonen av cypress, jag gillade också den fina tanninstrukturen och fräschören, men tyvärr fanns här också en lite väl uttalad ton av brettanomyces som störde allt det fina med vinet. Detta är dessvärre en karaktär som finns i alldeles för många "naturviner", vilket också gör att jag (och väldigt många med mig) har lite svårt för dem.  

 

Rattepotatis och fläskkotlett var ännu ett naggande god liten rätt. Köttet var saltat och torkad och skuret i lövtunna små skivor och det serverades på små potatisar som hade stekt långsamt och länge och doftsatts med lavendel. Det fanns också lite syrlig yoghurt med i rätten för att skänka en lätt krämig textur. Begåvat!

Skinkhjärtat var också lysande. Grisen, enligt Mikael Einarson ett rejält gammalt ursvin, kom från Linderöd och köttet hade saltats och torkats i nio månader. Under tiden hade köttaromerna koncentrerats och utvecklat ungefär samma nötiga komplexitet man finnes i de spanska skinkorna, men det köttet kändes saftigare och mörare. Det här köttet kan sägas vara en variant av culatello.

Sedan serverades kvällens svagaste dryck, 2011 Les Guinechiens från Benoît Courauit, ett vin från Anjou i Loire av framför allt Chenin Blanc som har det luddiga ursprunget Vin de France, en ursprungsbeteckning som många "naturviner" som detta oftast hamnar i. Nej, det här vinet var allför stökigt och orent för min smak.

Skaldjur, mollusker och charkuterier är klassisk i många matkulturer. Här kombinerades en god fänkålssalami med en kokta musslor och lite fänkålsdill. Snyggt och gott, men helst utan vinet till.

Saké har såklart fått en självklar plats här på Omakase Köttslöjd och saké passar bra och ofta till och med bättre till rätter med råa eller bara lätt tillagade råvaror. Den saké vi serverades kom från Masumi Kippuku Kinju i Nagano och var deras Junmai Ginjo Yamahai, en klassiskt gjord saké av finaste ris som har polerats till 55 procent. Här fanns en fin rissötma, en trevlig blommighet, en medelfyllig och nästan helt torr smak med viss komplexitet och god längd. Vi fick den svalt serverad i ett vinglas, så som jag själv helst dricker god saké till finare mat.

Rätten till sakén var ett gravat innanlår av dovhjort, smakrik och fint balanserat av sälta och sötma. Till det hörde en bakad äggula samt lövtunt hyvlad fänkål, som gav en fin lakritskryddig nyans som passade både köttet och sakén. Över detta slogs lite av en elegant dragonvinäger.

Gott vin är alltid gott och kommer det från Bourgogne blir jag gärna lite extra glad. Innan besöket på Omakase Köttslöjd hade jag provat ett stort antal mycket exklusiva vita bourgogner och hade därför en helt färsk bourgogneupplevelse i närminnet. Nu fick vi en mer vardaglig men ändå mycket trevlig, något fet och mineraliskt strukturerad 2012 Meursault från Domaine Ballot-Millot. Dess feta kropp kom att bli utmärkt till nästa rätts feta kött och syran gav samma positivt balans till  sältan och fettet i rätten.

Havskräftan därtill var bakad till fin textur och den täcktes med en tunn skiva späck, som bidrog till att vinets feta kropp och fina syra hittade rakt in i rätten. Lite krasseblommor gav rätten ett vackert utseende, men bidrog också till en liten kryddig arom.

 

Italien stod på tur och därifrån en 2011 Bramaterra från Antoniotto som äger fem hektar vingård i norra Piemonte. Vinet är gjort till cirka 75 procent av Nebbiolo och resten Vespaiolo och Corvina och det bjöd på en väldigt fin rödblommig och lingon- och körsbärsfruktig parfym och en oväntat len men inte slapp struktur. Det här vinet gillade jag skarpt, det serverades något svalt och hade en stor fräschör som bidrog till att de blommiga och fruktiga parfymerna lyftes.

Till det röda vinet serverades en tunt skuren två till tre veckor lagrad biff som hade en hög köttsmak och len textur samt en hastigt stekt (medium rare) biff. Broccoli och en jäst svampbuljong hörde till. Ska man framlägga något kritik mot rätten var det i så fall att stekytan på köttet var lite väl sotig.

Jodå, Einarson och Crespi fick också in kött i desserten, som utgjordes av ett saltat och lättrökt nötytterlår som serverades med sockrade blåbär och en mousse. Lite udda, måste jag säga, men ska man gå "all in" med det här konceptet måste man ju såklart också ha kött i desserten. Till det ett sött vin från Tokaj, som tack vare sötman och syran gjorde mötet lyckat. Det blev ytterligare ett par små godsaker på tallriken..

Vi som satt här på premiären av Omakase Köttslöjd var överens om att det var en fantastiskt upplevelse, att charkuterierna höll en så hög kvalitet att de måste reta gallfeber på landets alla professionella charkuterister, att Einarsson har en särskild begåvning att skapa mat som känns både ny och egen. Inredningen är gedigen, det andas verkligen japansk izakaya om den, och stämningen är varm och ombonad. En spontan känsla är att Omakase Köttslöjd kommer att bli en mycket populär och högt rankad restaurang som verkligen tillför Stockholm något nytt. Menyn kostar 995 kronor per person och vinpaketet till 875 kronor. Det är inte svårt att motivera det priset!