måndag 7 september 2015

Ett dygn i Priorat, 5-6 september


 
Sedan mitt första besök här för snart 20 år sedan har jag varit väldigt fascinerad av Priorat och dess viner. Det räcker faktiskt med att bara åka omkring i Priorat för att bli förälskad i det vackra, kuperade och bitvis dramatiska landskapet, omgivet av en nästan kritvit bergsvägg som avskiljer distriktet från Montsant. Vingårdarna, totalt omkring 1 680 hektar, är huvudsakligen belägna på branta och terrasserade sluttningar, där stockarna växer i en så magert stenig skifferjord (lokalt kallad llicorella) att särskilt de äldre vinrankorna sällan ger mer än två till tre glas vin vardera. Det är försvinnande små skördeuttag som verkligen förklarar att vinerna vinner en stor koncentration och dessutom betingar priser som oftast räknas från 200 kronor och uppåt. Söker man viner från de äldsta vingårdarna, som ger de lägsta skördeuttagen, måste man räkna med att dubbla priserna, minst! Ändå tycker jag att vinerna är måttligt prissatta här.

Familjen Torres har antingen köpt druvor eller varit verksamma här i Priorat i över ett sekel, men det var först 1996 som de köpte mark i El Lloar och Poboleda för att plantera sina första egna vingårdar. Idag har de 66.90 hektar och gör ett par riktigt bra viner som dessutom säljs till verkligt konkurrenskraftiga priser.
   Vi började med 2012 Salmos, ett vin de gör till lika delar från sina egna unga vingårdar och vingårdar med 40-60 år gamla stockar som de köper druvorna från. Cuvéen brukar landa på cirka 60 procent Cariñena, 25 procent Garnacha och 15 procent Syrah (i de tidigaste årgångarna var det mer Garnacha i cuvéen) och vinet mognar i framför allt franska ekfat under 14 månader. Den här årgången var ovanligt varm och vinet bjuder på en nästan sötaktigt bombastisk frukt, en värmande alkohol och något kryddig ek. Det var helt ärligt inte helt balanserat, men det kanske lägger sig med ett till två år i flaska. Jag själv var mycket mer förtjust i 2010 Salmos, som bjöd på en mer klassisk struktur och livligare mineralitet, dessutom hade en större fräschör men fortfarande rik och för det torra och soliga klimatet och magra skifferjordarna typisk mörk bärfrukt.
   Det godaste vinet vi drack var deras prestigetappning som uteslutande görs av Garnacha och Cariñena från 80-100 år gamla stockar som man köper från kontrakterade odlare, 2009 Perpetual. Det här vinet hade en större kraft och mer imponerande djup, men det var inte lika överdådigt som 2012 Salmos. Dessutom hade det en finare och på sitt sätt lenare textur, men en livligare mineralitet och längre, mer balanserad eftersmak.
 
Jag hade kommit överens med Torres att vi skulle äta en lättare lunch här, men vi gick inte så noggrant igenom exakt vad som skulle serveras. Det viktiga, sa jag, var att det skulle vara en lätt lunch eftersom man normalt sett äter väldigt mycket på vinresor. Det blev en god men till vinerna kanske inte helt passande plocklunch med musslor i en lök- och tomatröra samt lax på en bädd av potatispuré. Inget av detta passade särskilt väl till de fylliga röda vinerna, det gjorde dock de fyllda oliverna och brödpinnarna med en lätt kryddig lufttorkad korv av griskött. Strunt samma, tänkte jag, jag smååt av det goda och drack vinerna efteråt.

Ett unikt vin som Torres emellanåt gör här i Priorat är Secret Priorat, ett årgångslöst sött rött vin av druvor som av naturen har torkat på vinrankorna. Man kan absolut göra en liknelse till vintypen recioto i Valpolicella och användningsområdet är också detsamma. Det görs normalt sett till ungefär lika delar Garnacha och Cariñena och jäses i små ekfat till en alkoholhalt på cirka 14 procent och en restsötma kring 80-85 gram. Det här var riktigt gott, mörkt fruktigt och lent till texturen, sött som en fin björnbärsmarmelad, men ändå med en viss syra och mineralitet. Ett litet uns av fatoxidation fanns också och eftersmaken var lång och härlig. Jag njöt av ett litet glas av det sällsynta vinet till en liten chokladkaka med banan och nötter. Sjukt gott!
 
Besöket på Clos Mogador, en av distriktets allra bästa producenter, visade att René Barbier Jr har gjort omfattande förändringar i den redan från början strikta och högklassiga framställningen och med det också gjort vinerna än mer distinkta än vad hans far René Barbier Sr gjorde. Ett av vinerna som imponerade mest var det vita 2013 Nelin, ett vin som tidigare mestadels var gjort av Garnacha Blanca, men som numera är en cuvée av hela nio druvor, däribland Garnacha Blanca (fortfarande i dominans), Roussanne, Marsanne, Xarel-lo, Macabeo och, tro det eller inte, några procent Pinot Noir som vinifieras till vitt vin. Vinet är jäst med sin naturliga jäst, René har skaljäst omkring 20 procent av musten och jäsningen äger idag rum i en kombination av äldre ekfat, cementägg och amforor. Det hela är ytterst läckert, mycket kraftigare än förr, också lite vildare och mer komplext, men här finns också en lätt blommig ton och nyanser av honung och strukturen är också påtagligt stadigare än den i de tidigare årgångar jag provat förr.
   ”Jag söker absolut inte fruktighet i vinet, det är kraften och strukturen jag vill åt, jag vill att vinet ska kunna lagras längre och därmed utveckla än mer komplexitet”, säger René när han häller upp vinet.
 
Ett annat projekt som René Barbier och hans hustru Sara Perez (från den enastående vineriet Mas Martinet) är inblandad i med sex av sina vänner, bland dem Ester Nin (som gör toppvinet Clos Erasmus och det egna Nit de Nin) är La Vinya del Vuit, ”vinet från de åtta”. Tillsammans har de köpt en liten vingård intill Clos Mogador som enbart är planterad med Cariñena och vinet man gör, allt från 1 200 till som mest 3 000 flaskor om året, är både sällsynt, dyrbart (ca 70-85 euros) och vansinnigt gott. René skänkte upp deras 2013 La Vinya del Vuit, som var ungt och strukturerat av mineral och tanniner, men det bjöd på en ljuvlig bärfrukt med inslag av mörka bär och lite ljusare hallon och doften behövde lite tid i glaset för att blomma upp. Det här är verkligen gott, men jag tycker oftast att vinet behöver ett par års flasklagring för att den rätta balansen ska infinna sig.

Den enda middagen vi åt tillsammans avnjöts på Celler de l’Aspic i den lilla staden Falset precis utanför Priorat. Här har man inte bara bland traktens bästa mat, man har också en stor vinkällare och mängder med fantastiska viner, inte bara lokala och spanska, utan också ett bra sortiment från flera klassiska vinregioner. Jag har ätit här vid ett flertal tillfällen på 2000-talet och alltid varit nöjd med både maten, vinerna och den trevliga servicen. Nu satt vi här, ett helt gäng av entusiaster.

Den här kvällen hade jag beställt en längre meny med tillhörande viner och det brukar alltid bli gott även om vinerna inte alltid är de största och mest åtråvärda. Jag tyckte nog ändå att menyn och vinerna för 100 euros person levererade på högre nivå än vad priset var satt till. Vi fick först en liten aptitretare i form bakad aubergine med en getost.
   Det första vinet vi serverades var ett vitt vin från distriktet Montsant som omger Priorat, 2007 Tros Blanc från Portal de Montsant, ett vin gjort av Garnacha Blanca vuxen i steniga jordar. Det här vinet, liksom alla andra, serverades ur magnum, vilket var klokt med tanke på att Garnacha Blanca är en rätt oxidativ druvsort. Vinet hade en djup färg, en rätt stor och intensiv doft med tydliga inslag av honung, kvitten och gula äpplen, men också med en fint nötig nyans som vittnade om en viss mognad. Syran var inte låg, men heller inte frisk. Nu är förvisso inte syran det viktigaste i ett vin, fräschör håller jag som långt viktigare, och det fanns i det här vinet.
 
Nästa rätt var en escalivada, en rätt med rostad aubergine och paprika som serverades med rökt ål och ruccola. En ganska rustik rätt sett till finess, ändå en god och lättsamt fräsch rätt. Den passade bra till det smakrika vita vinet, som krävde det lite rustikare för att inte ta över helt. En detalj som verkligen gick fint till vinets mogna nyanser var den rökta tonen från ålen.

Vinet 2011 Cerverola Garnatxa Negre från Ficaria kom också från Montsant och var till fullo gjort av Garnacha, den druvsort som dominerar de lika steniga jordarna här som i Priorat. Jag var inte bekant med den här firman sedan tidigare, men en av de verkigt roliga aspekterna med att resa i vinets värld är ju att upptäcka helt nya producenter och vinstilar. Det här vinet var rätt mörkt, det var något rustikt och hade inte riktigt den rödaromatiska parfym jag så ofta hoppas på av viner av Garnacha (vinet från Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är den våta drömmen och min finaste referens till hur jag vill att det ska vara). Mörka körsbär, lite blodapelsin och en gnutta ek efter tolv månader i franska ekfat, det var också något jordigt och hade en medelfyllig kropp med måttlig syra och fina tanniner. Med luft blev det bättre, men något stort vin var det inte.

Raviolin med lokalt plockad sommarsvamp hade fått en extra vild doft av salvia, som faktiskt kom att bli en mycket viktig doftmässigt nyckel till att kombinationen med vinet blev fulländad. Svampen, som tillför en jordig känsla och även en textur som fångar upp vinernas tanniner, hade också en central roll i att kombinationen blev förträfflig.

Alvaro Palacios hör till pionjärerna i det nya Priorat som såg dagens ljus för 25 år sedan, men mer än så är han distriktets främsta affischnamn. Hans vin l’Ermita hör till distriktets allra finaste och det är ett vin som efter tio år i flaska har utvecklat mer finstämda och komplexa aromer än något annat vin i Priorat. Nu är just det vinet såklart alldeles för dyrbart för att ingå i ett högst modest prissatt vinpaket, det gäller också hans utmärkta vingårdsbetecknade vin Finca Dofi. Istället serverades vi ur magnum hans 2012 Les Terrasses, ett vin han gör av huvudsakligen köpta druvor, mestadels Garnacha och Cariñena men också lite Cabernet Sauvignon och Syrah.
   Ett sätt att avslöja den kompromisslösa kvalitetsnivån hos Alvaro Palacios är att det här vinet trots den varma årgången fortfarande är elegant. Visst är frukten generös och solmogen, det hör distriktet till, men det finns också något bläckigt och jordigt över vinet och det är därtill ytterst rent fruktigt och elegant, precis så som man förväntar sig ett vin från ett så namnkunnigt vinhus.

Vit fisk som är ugnsbakad är kanske inte det mest självklara att servera till ett smakrikt rött vin från Priorat, särskilt inte om fisken ackompanjeras av musslor och tomat. Men nu är ju ämnet vin och mat i kombination inte en särskilt väl utvecklad nationalsport i de klassiska vinländerna. Samtidigt måste jag erkänna (med snart tio böcker om vin och mat i kombination bakom mig) att de flesta av oss blir lite väl skitnödiga så fort vi ska ”hitta de perfekta kombinationerna mellan vinet och maten”. Det behöver inte alls vara krångligt att sätta vin till mat och allra helst ska man inte komplicera det alltför mycket. Långt mycket mer än det man tänker sig passar faktiskt hyggligt tillsammans. Helt ärligt hade jag nog velat ha det första vita vinet till den här rätten, men lika helt ärligt var vinet från Alvaro Palacios inte alls dåligt till fisken. Till och med musslorna fungerade acceptabelt till vinet, även om vinet vann rejält på knock-out i den matchen.

Ferrer-Bobet är en riktigt intressant firma som är grundad 2002 av den förmögna familjen Ferrer och vinmakaren Raül Bobet som under lång tid var vinmakare hos Torres. Här förenas en lång erfarenhet av vinodling och vinframställning med finanser som gör det möjligt att vara så kompromisslösa som kvalitetsdrivna vinproducenter allra helst ska vara. I glaset hade vi deras 2011 Ferrer-Bobet Vinyes Velles, ett vin som är gjort till 70 procent av Cariñena och resten Garnacha från gamla stockar. Det här är i kraft ett steg upp från vinet från Alvaro Palacios, det hade en något eldig touche i slutet men frukten är tät, björnbärs- och vinbärsyppig, något saftig men ändå elegant och frisk. Om jag skulle tvingas välja bara ett vin från den här middagen, då skulle det nog bli just det här.

Ekologiskt lamm (vattenstekt så det nästan föll samman av mörhet) med rostade potatis, ugnsstekt lök och zucchini med en sås av lammfond och olivolja stod näst på menyn. Lamm är nästan ett måste när man är i den här delen av världen och den här rätten var väldigt god.

L
okala ostar, det låter det. Min kunskap om ”lokala ostar” i Tarragona var ytterst begränsad, så det var med spänning jag såg fram emot ostarna. En komjölkost som påminde i stil om en mild Brie, en getost som var otroligt len och elegant (den kändes som en färskost och hade en mycket mild getkaraktär) och två fårmjölksostar (en hårdost som påminde om Manchego och en blåmögelost som kändes som en Cabrales). När jag frågade om ostarnas namn svarade krögaren att de inte hade några namn, alla ostarna kom från små lokala osttillverkare som inte döpte sina ostar. Lokalt och hantverksmässigt så det förslår. Så kan det vara.

Vi fick in ett nytt vin till ostarna, ett vitt vin av Garnacha från Montsant, 2013 Brisat från Orto Vins som jag aldrig tidigare hade druckit något från. Jag var faktiskt inte alls särskilt förtjust i det här vinet, som jag fann vara lite väl blommigt, fruktigt och smörigt till doften, men som hade en rätt god, frisk (faktiskt) och mineralisk smak med en liten beska precis mot slutet.
 
Mandelkräm, hasselnötsglass och kaffe i ett cocktailglas visade sig vara årtiondets mest stabbiga och gelédallrande dessert. Smakmässigt var den inte pjåkig, men precis all form av elegans saknades i den. Det är verkligen inte ofta cafévärden lämnar en dessert oäten eller halväten. Det här skrevs tyvärr in i den tunna boken.
   Vinet därtill var däremot riktigt gott, ett lokalt producerat starkvin som bjöd på en ljuvlig sötma, fin mognad och komplexitet skapad av varm lagring och tiden i ekfat. Det rörde sig om 1997 Pansal de Calàs Vi de Licor från det utmärkta kooperativet Cellers Capçanes i Montsant. Sjukt gott vin, söta och oxiderade starkviner är verkligen min grej och jag dricker dem mer än gärna och mer än ofta.


Franck Massard är en skicklig sommelier och en god vän som sedan han lämnade restauranggolvet och uppdraget som vinambassadör hos Miguel Torres själv blev vinodlare och vinmakare med flera egna märken. Högt uppe i bergen i Poboleda besökte vi hans vingård och det lilla vineri han hyr in sig i och provade flera av hans viner.

Det finaste vinet från hans firma Epicure Wines var 2010 Eda, vilket visade sig vara den första årgången av detta hans mest exklusiva vin härifrån. Vinet kommer från 80 till 100 år gamla stockar av till cirka 95 procent Cariñena och resten Garnacha och är precis den typ av vin som Franck själv tycker allra bäst om, det vill säga eleganta och friskt mineraliska viner. Frukten är intensiv men inte koncentrerad, den var snarare elegant än mättad av solmognad, men mitt i allt detta bjöd vinet på en stor fräschör.
   Till lunchen, som vi åt på den lilla trendiga restaurangen Brots i Poboleda (den har funnits här i ungefär fem år och drivs av en belgisk kock som tidigare hade en stjärna i Guide Michelin), fick vi också dricka 2012 Eda som det här året var gjort till 100 procent av Cariñena. Det var en aning rikare i frukten, hade också något lenare tanniner, men det var ungefär lika mineralisk och kryddigt som vinet från 2010. Båda dessa viner var underbara, verkligen, men baksidan av det fantastiska är att det bara görs ett fat om 600 liter om året av vinet. Således fick vi njuta bäst vi kunde, det här vinet lär vi kanske aldrig mer se.
 
Som aptitretare fick vi en lufttorkad kryddskinka som krögaren hade gjort själv, serverad i en avnjutning av hans egen hand tillsammans med ett brödkrisp av alger samt oliver, saftigt musslor och en vermouth från Falset. Till det också en focaccia av rött vin. Innovativt och väldigt gott!

Till den första rätten serverades vi 2012 Humilitat, ett enklare vin från Epicure Wines som görs till 60 procent av Garnacha och 40 procent Cariñena. Som vanligt är Franck försiktig med ekfat, här är bara en så pass liten andel nya att de knappt känns i den goda, saftiga och intensiva rödaromatiska frukten. Det här är gott, rätt mineraliskt och förhållandevis friskt, men det är inte ett stort och fruktmättat vin.
   Uppe i vingården hade vi också provat det lite yppigare 2012 Huellas, också det ett vin från Epicure Wines och Priorat, men till skillnad från Humilitat som kommer från flera byar, kommer det här vinet uteslutande från Poboleda. Just nu tycker jag mer om Huellas för den rikare kroppen, men med tiden kommer Humilitat säkert att uppnå en större finess i takt med att mognaden ger vinet en ny skepnad.

Espinetta, en särskild styckningsdetalj som sitter bakom huvudet, var en av ingredienserna i den cocktail som utgjorde första maträtten. Den hade marinerats som en ansjovis och serverades med perfekt mogen, krämig avokado och konfiterade grönsaker och lite sötaktigt picklad lök. Det här var sjukt gott det med. Redan nu förstod jag att Brots var den bästa  restaurangen jag hittills hade ätit på i  Priorat. Missa den inte! 

Oj, vilket härligt fat med en sallad innehållande tonfisk, musslor och vattenmelon, med lite karamelliserad ål på en bädd av luftig majonnässås och krispig sallad. Den inte bara doftade fantastiskt, den smakade också fantastiskt. Återigen var kanske vinet och maten inte helt synkade med varandra, men trots både tonfisk och musslor klarade sig det röda vinet helt okej … utan att vara ett exemplariskt vin till.  

Långsamt bakad kind av pata negra med sobrasada (ett charkuteri från Mallorca) med getost, råstekt potatis och lök blev varmrätt och det var både rustikt och gudagott och passade allra bäst till de röda vinerna vi hade till lunchen.

Den här lunchen var desserten precis så bra som jag hade hoppats. Presentationen var vacker, doften av mörk och bitter kvalitetschoklad var stor, och det fanns också en smaksatt mjölkkräi Priorat. Slutet sött, allting gott!

 

Inga kommentarer: