The French Laundry #30 den 2 juli

Den exakta siffran vet ingen, men antalet mexikaner som lever i USA uppgår till någonstans mellan 13 och 14 miljoner. Totalt sett har USA drygt 325 miljoner invånare och den mexikanska befolkningen lever framför allt i sydvästra USA med tonvikt på Kalifornien. Att det finns tusentals mexikanska smårestauranger är därför inte märkligt. Mycket av den godaste mexikanske maten kommer dock från otaliga taco trucks som under givna tider står uppställda för hungrande gäster på givna platser. Jag brukar alltid fråga vinmakarna var de bästa mexikanska bilarna står och det brukar vara kö till dessa gastronomiska skattgömmor. Mr Z och jag hittade en riktigt bra sådan taco truck utanför det lilla samhället Sutter Creek uppe i Amador County.

 

För tre dollar (!) fick vi två supergoda tacos carnitas med precis rätt kryddhetta, lite rå lök och en fint parfymerad ton av färsk koriander. Jag kunde också för precis lika lite pengar beställa in ett par quesadillas fyllda med kyckling och ost, varmt och smakrikt men inte särskilt kryddigt. Gott som satan!

 

Både jag och Mr Z älskar mexikansk mat och när vi får så god mat som här kan vi inte låta bli att ögna igenom menyn ytterligare en gång för att se om vi har slarvat och missat något gott vi vill och borde ha. Det handlar egentligen inte om hunger, det är nyfikenhet, ett slags kulturarbete. Såklart hade vi missat något, tamales, för två dollar stycket. Det rör sig om en polentaliknande rätt av majs med olika fyllning och smaksättning som serveras i ett majsblad. Också det här var gudagott, mat på riktigt.

   När vi stod där och njöt kom vi att tala om matupplevelser, hur olika mat och restauranger eller som här, street food från en food truck, kan vara men ändå vara precis lika stora. Även den allra enklaste och billigaste måltiden kan vara lika härlig och njutbar som den exklusivaste som man erbjuds på ett trestjärnigt etablissemang. Det är bara två helt olika saker, för två olika tillfällen, det ena är egentligen inte bättre eller sämre än det andra. Kvalitet handlar inte primärt om priset, även om det i alla avseenden är lättare att prestera något storartat om man också kan ta betalt för det. Kvalitet handlar i grunden om ambition och känslan för ett hantverk, två saker som verkligen fanns i den mexikanska food truck vi nu åt vid.

 

Mitt första besök på The French Laundry i Yountville gjorde jag för 15 år sedan. Det har sedan dess alltid varit en av mina absoluta favoritkrogar, men inte för att det är så svårt att få bord där, för att det är så exklusivt och dyrbart, för att krogen alltid har legat på listan 50 Best eller för att man sedan 2006 har haft tre stjärnor i Guide Michelin. Jag är förtjust i The French Laundry för att känslan är så stor, varm och innerlig, för att servicen är så slipad, för att maten är god (utan att i sig vara spektakulär) och för att personalen alltid lyckas få mig att känna mig riktigt speciell. Den stora stjärnan Larry Nadeau, Maître D sedan starten för 20 år sedan, slutade tyvärr två veckor innan vi kom den här gången, men han kom faktiskt in och sa hej, tackade för alla gånger vi har varit här och önskade oss välkomna på det nya stället i Sonoma där han har börjat arbeta. Ny Maître D är genomtrevliga Olivia Wallace som har varit här i många år.

   Visst, det kostar normalt sett mellan 500 och 600 dollar per person, ibland mer än så beroende på vilka viner man beställer och det är således avsevärt mycket ”dyrare” än vid den food truck vi åt, där slutnotan på maten inklusive en isande kall Coca Cola landade på 10 dollar per person. Vad som är bäst avgörs ju framför allt av vilken upplevelse man är ute efter för stunden, hur mycket tid man har och vad man de facto allra mest tycker om.

 

Som vanligt inledde vi med mousserande vin, vanligen blir det ett glas champagne med påfyllning, men eftersom vi var fyra och sommeliererna här på The French Laundry är med och blandar en egen cuvée från vinhuset Schramsberg i norra Napa Valley valde vi att ta in en sådan flaska. Det blev en tappning från en riktigt sval årgång, 2011 Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, ett elegant fruktigt och påfallande friskt vin gjort uteslutande av Chardonnay från svala vingårdar i Carneros och slutkorkad utan att ha fått ett endaste gram dosage. Vi skulle njuta av det här mousserande vinet till flera små aptitretare. 

 

Det finns de som säger att maten på The French Laundry är samma hela tiden. Det stämmer inte alls. Dels följer rätterna såklart säsongerna, dels tillåts varje ny köksmästare sätta lite grand av sin egen prägel på rätterna, även om grundstilen alltid känns igen. Ett par rätter är dock mer eller mindre desamma gång efter gång. Så är det med den lilla spröda kornettstruten som är fylld med syrlig crème fraiche och sedan toppad med antingen forell, lax eller som den här gången flundra. En tillhörande ljummen pâte a choux fylld med krämigt smält ost är också det en återkommande munsbit, den försvinner i ett nafs och passar alltid bra till det friska mousserande vinet.

 

Den kalla och luftigt lena soppan av majs från Brentwood var dock ny, Ett par krispiga korn av majs gav en fin textur och basilikaoljan tillförde en frisk känsla av klorofyll. Det var en mycket finstämd och somrig rätt.

   Till soppan hörde ett friterat ostron, fullkomligt lysande med sin fina havsälta och mötet mellan ostronets krämighet och den krispiga friteringsytan. Det var det godaste friterade ostron jag någonsin har ätit.  

 

Oysters and Pearls är rätternas rätt här på The French Laundry och syskonkrogen Per Se. Rätten är i sig inte svår att göra, men den är pysslig. I botten en sabayonne på ostron och tapioka, därpå ett par fint pustade och hastigt pocherade ostron från Island Creek och en fint saltsyrlig beurre blanc. Kronan på verket är en liten sked med kaviar från vit stör, som jag bestämt tror hade blivit en extra stor sked den här kvällen. Det här är en av världens allra godaste rätter och den passar lika bra till champagne rikare chablis, vit bourgogne och motsvarande vintyper från Kalifornien, som vårt mousserande vin.

 

 

Vi fick nu en svärdfisk serverad, en fin bit av ryggfilén som bara hastigt hade grillats men fortfarande var rå. Den serverades med en smakrik dashi av tång och svamp. Det var första gången jag fick en rätt på The French Laundry som man skulle äta med pinnar.

 

Vinmässigt fortsatte vi på inslaget spår genom att välja ur deras serie av husviner, Modicum, som de gör i samråd med några av de bästa vinfirmorna. Vinet 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch Vineyard kommer från den lika småskaliga som högklassiga firman Arnot-Roberts, som från den kalla vingården nere i American Canyon i den absolut sydligaste delen av Napa Valley gör ett fat om året av detta stramt hållna, nästan chablisliknande vin. Syran är frisk, mineraltonen påtaglig, frukten sval och finessen stor.

 

En av signaturrätterna här är ägget, en krämigt len äggstanning i ett äggskal, serverad med en smakrik ragu av svart tryffel från Périgord och toppad med ett potatisflarn med gräslök. Den här lilla delikatessen äts med sked och passar lika bra till de vita vinerna som till lättare röda och, om man så önskar, röda viner med mognadstoner (för att spegla den jordiga komplexiteten från tryffeln).

 

Favia Wines är en högkvalitativ firma som ägs och drivs av vinmakaren Andy Erickson och hans fru Anne Favia. De gör ett antal riktigt goda viner, bland annat ett par från den fantastiska vingården Shake Ridge Ranch uppe i bergen i Amador County. Det vin vi hade beställt in nu, 2011 Suize Viognier kommer just därifrån och är en utsökt och mycket elegant tappning av Viognier som mer bygger på mineralisk stringens än yppig blommighet och sötmogen frukt. Dock har vinet en nyanserad druvkaraktär som ändå vittnar om druvsort, men det är ett vin som till och mer är stramare än de allra flesta som görs i Condrieu i Rhône.

 

En råvara som jag faktiskt aldrig har förstått att man använder sig av på The French Laundry är palmhjärtat från Hawaii. Jag tycker det är en smaklös och tråkig ingrediens som även om de gör en vacker presentation av den egentligen aldrig tillför något riktigt njutbart. Den här gången kom det kallt med en i och för sig god avokado och lite örtgrönt.

 

Sedan serverades en smörstekt havsabborre med en klorofyllgrön pistou och marinerade tomater. Rätten var som helhet god och fisken var fast i hullet, men kunde gärna ha haft lite mer salt. Nu är förvisso filosofin här att laga mat med subtil smaksättning, man vill snarare att råvaran i sig ska stå för den största smakupplevelsen.

 

Det blev första gången jag åt hel regnbågsforell här, gyllene stekt och serverad med en mild avokadokräm, en försiktig sötaktig relish av lök samt lite späd zucchini. God, men inte märkvärdig.

 

Det är dock den smörkokta hummern från Maine, som genom åren har varit en av mina favoriträtter här och på syskonrestaurangen Per Se i New York. Den här gången serverades den mjälla hummern med en len kräm av potatis, lite kronärtskocka och en emulsion av på temat barigoule (vitvinsbräserad kronärtskocka). Ett par späda blad av vild ruccola gav en liten brytning till den annars så milda rätten. 

 

En firma som ofta har dykt upp i våra vinval på The French Laundry är Ceritas, specialist på Chardonnay och Pinot Noir och med en mer burgundiskt hållen filosofi än de allra flesta firmor här i Kalifornien. Just den här tappningen hade jag tidigare aldrig provat, därför var det extra roligt att få 2013 Pinot Noir Hellenthal Vineyard från Sonoma Coast serverad vid perfekt sval temperatur i de stora bourgogneglasen. Vinet har en stor, blommig och ganska saftigt med samtidigt sval och mineraliskt rödfruktig doft och smak med frisk syra, finstilta tanniner och god längd. Av faten, som enbart är äldre, noterar man vare sig doft eller smak, de har mer fungerat som en del i vinets uppfostran med lite syre under lagringen.

 

Vaktlarna kom från Wolfe Ranch i Kalifornien, de lär ha över 12 000 vaktlar på sin farm. Den serverades stekt med en liten milt smakande blini av bovete och till det lätt pocherade blåbär och en vaktelfond inkokt med lite mörka muskatdruvor (båda mötte vinets fruktighet på ett bra sätt), dessutom lite pekannötter. Här fanns det inget att klaga på, vare sig sett till maten eller kombinationen.  

 

Kvällens stora nummer på vinlistan var en magnum 1991 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Philip Togni Vineyard som vi hade hämtat upp på vineriet bara ett par timmar före middagen. Enligt Philip Togni själv är det här det bästa vin han någonsin har gjort från sin vingård uppe i Spring Mountain District, provningar jag har gjort tidigare kan intyga storheten i vinet och nu kom de dessutom direkt från källaren hos producenten. Vinet har nu börjat att visa på en första komplex mognad, men har fortfarande kvar mycket av sin primära men ändå svala och eleganta mörka bärfrukt. Tanninerna i det här vinet har tidigare varit fasta, men har också de börjat poleras och vi upplevde vinet som väldigt komplext och nyanserat redan idag. Det här är verkligen ett grand vin, ett vin som måste räknas till bland de bästa som har gjorts i Napa Valley på 1900-talet. 

   Då vinet var tappat i magnumflaska var det såklart för mycket vin för bara en rätt, men vi tog en liten konstpaus i menyn och njöt av vinet under en stund efter det att vi hade druckit det till och funnit det vara optimalt till det rosastekta lammet från Elysian Field Farm. Det brynta smöret och kantarellerna till lammet gjorde mötet med vinet perfekt, influenserna av aprikoser och romansallad stod mest i bakgrunden och lade sig inte särskilt mycket i mötet med vinet.

 

 Osten var en av krämig tvättad typ från mejeriet Andante som ligger i Petaluma i den södra delen av Sonoma County. Den serverades med en plommongelé, som var lite för söt för vinet (den hade dock bara en ytterst liten plats i rätten) samt en liten späd rödbeta och även kräm av rödbeta, dessutom ett liten kryddkex.

 

Något dessertvin beställde vi inte, vi koncentrerade oss på allt det söta goda som serverades utan tillhörande dryck. Först ut av de söta rätterna stod en liten frisk dessert av plommon från Jacobsen Farms med ett inslag av ingefära och med lite grand av en sirap av svart te.

 

Därefter serverades en riktigt god glass av popcorn, serverad på ett sött majsbröd och med ett skum men nyanser av selleri.

 

Slutligen den mest klassiska av alla desserter här, Coffee and Donuts, en kall semifreddo med arom av kaffe som serveras med nybakade munkar. Tyvärr var semifreddon lite för frusen och hård (den är absolut sensationell när den börjar bli lite rinnig) och munkarna hade gärna fått vara lite hårdare friterade. För övrigt var det rent smakmässigt lika gott som vanligt. Slutklämmen blir alltid den vackra trälådan fylld med ett flertal olika chokladtryfflar.

 

Som sagt, billigt är det aldrig att äta och dricka på The French Laundry, en kväll som denna kostade oss i runda slängar 620 dollar per person, med dricks och skatt inberäknat. Då valde vi heller inte särskilt dyra viner - det mousserande vinet blev vi tydligen bjudna på (det händer allt som oftast, men så har Mr Z och jag varit här 32 respektive 30 gånger och utöver det har jag sammanlagt haft över 70-80 medbjudna gäster), vinet från Philip Togni tog vi med för i och för sig väldigt höga 150 dollar korkavgift (man tillämpar 75 dollar per flaska i korkavgift), de andra tre vinerna kostade 150, 240 respektive 185 dollar per flaska. Middagen blev således otroligt mycket dyrare än lunchen vid den mexikanska food truck vi åt på.

 

Ungefär 100 meter norröver om The French Laundry ligger den lilla sunkbaren Panchas som vi i stort sett alltid går på när vi är i Yountville. Här kan det vara ganska stökigt, musiken flödar ur högtalarna, folk av alla olika slag dricker och röker (ja, man får röka här inne) och spelar biljard och det känns oerhört långt bort från den annars så prydliga och dyrbara staden Yountville. Panchas har legat här i över 30 år och ägaren har inga planer på att sälja stället trots att han år efter år erbjuds hutlöst betalt för rucklet. Det är såklart markytan de potentiella köparna vill åt, att bygga en annan och bättre restaurang eller bar eller till och med ett hotell är såklart mycket mer lukrativt än att driva en sunkig bar. Men Panchas överlever kommersialismens krafter och det är jag glad för.

 

Det blev väl ett par järn av tequila, det brukar bli så, och en riktigt god kall och uppfriskande maltig och humlefruktig Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kalifornien. Gott!