Leijontornet 12x8 den 28 september

En av årets mest intressanta krogar i Stockholm hade smygpremiär. Såklart var cafévärden där, fattas bara!

Återigen skulle den begåvade Daniel Crespi i par med Leijontornet, visa sitt skarpsinne i att skapa krogar att älska, en disciplin han behärskar bättre än någon annan i vårt land. Den gamla källarmatsal som en gång hyste stjärnprydda Leijontornet har stått tom eller används som frukostmatsal sedan lyxrestaurangen stängde för halvannat år sedan. Såklart har det rört sig i Daniels skaparhjärna, och inspirerad av alla genuina, varma och exklusiva middagar i avspänd hemmamiljö han har upplevt, föddes idén att skapa ett motsvarande koncept i den gamla matsalen. Allra bästa tänkbara mat, exklusiva dryckespaket (allstå inte så urvattnade paket med standardviner som landets stjärnkrogar erbjuder), varm personlig service - och allt inkluderat i ett totalpris om 3 750 kronor per person.

Idén med restaurangen är att det bara går att boka bord tolv dagar om året, tre gånger om två dagar i följd på våren och motsvarande på hösten. En annan egenhet är att man bara kan boka åtta personer totalt, aldrig fler. Det här är en ytterst exklusiv satsning som bjuder på gastronomi och slösaktigt personlig service utöver det vanliga. I köket härskar Mikael Einarsson och Björn Wahlund, i matsalen Daniel Crespi och Rebecca Thorsen. I högtalarna är det bara reggae som gäller. Inget lämnas åt slumpen - bered dig på svårbokade och extremt hårt eftertraktade platser, och en upplevelse av stort slag!

Vi började med champagne stående i det lilla förrummet till matsalen. Ur magnum skänktes 1990 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, en torr och stram champagne med frisk syra och så ljuvligt aromatisk med nyanser av torkade citronskal och bittermandel, att den direkt kvalade in på min topplista över årets avnjutna bubbel. Till den fick vi nybakad petit choux fylld med Gruyère från osthandlaren Hervé Mons, en absolut briljant kombination. Tanken är här, att gästerna ska få tid att bekanta sig med varandra, troligen kommer det mest bli små sällskap om två eller fyra personer, och som sagt, maximalt åtta gäster per kväll.

Så drogs draperierna undan, så att vi kunde gå in i matsalen. Det var, minst sagt, den mest välkomnande och fantastiska matsalssyn jag har sett. Fyra vackert dukade tvåor med varsina rejäla blomdekorationer, och en räcka med olikformade glas som stod där, ifyllda med allsköns olika drycker. Vilken syn! Vad sugen man blev!

Daniel förklarade att första serveringen skulle bestå av sex små aptitretare, till vilka en dryck vardera hade hälls upp. Här var det alltså hårt arbete som gällde - varje aptitretare skulle paras med sin dryck. Denna lekfulla men gastronomiskt ultraseriösa introduktion till middagen, visade med önskvärd tydlighet att man här på 12x8 minsann är generös och bjuder upp till storstilad smakkavalkad.

En liten toast med Skagenröra av årets första fångade svenska hummer från Bohus-Björkö, toppad med lite löjrom, fick sällskap av ett litet glas 2004 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, ett vin som med sin stilfulla svala frukt uppfyllde sin plikt att sätta hummern i första rummet.
Därefter en tunn skiva kavring toppad med en persiljeomelett samt silverål från Skagerrack och lite rasp av pepparrot. Till den hörde ett glas smakrik The American Dream Pilsner (en underjäst smakbomb kryddad med amerikansk humle) från innovativa danska Mikeller. Även det en alldeles underbar kombination.
Näst på tur stod tonfisk från Atlanten, bara hastigt sotad och smaksatt med fin balsamico och toppad med grönsaker niçoise. En nätt liten munsbit som passade förträffligt till friskt fruktiga men torra 2004 Riesling Norheimer Dellchen Spätlese Trocken från Dönnhof i Nahe.
Den mjukbakade kalvmären från Uppsala hade serverats på en rostad brioche och garnerats med löjrom från Kalix. Till den serverade Daniel en liten stänkare av vodkan Elite från Stolichnaya, och även den kombinationen var förträfflig.
Jag tror inte att det finns särskilt många sommelierer som vågar sätta ihop en serie av sex drycker, där vitt och rött vin varvas med vodka och öl. Huller om buller. Tack Gode Gud att vi har en så makalös stjärna som Daniel Crespi!
Min egen favorit i denna sextett av aptitretare var 2006 Latricières-Chambertin Grand Cru från Domaine Louis & Jean-Louis Trapet i Gevrey-Chambertin, ett vin som bjöd på en väldigt fin parfym av syrligaste ljusröda körsbär och mosade skogshallon, därtill en årgångstypiskt stram struktur av syra och mineral. Det var helt enkelt ett förtjusande vin till den ankleverstuvade kalvbrässen från Hästa Gård med svart tryffel från Gevrey-Chambertin, allt stilfullt förpackat i en liten smördegsbouché.
Sist men inte minst, en krämig mousse av anklever från Lyon, även den på en skiva rostad brioche och toppad med en gelé av 2001 Château Climens från Sauternes.

Jag räknade till tio ursprungsangivelser (på råvarorna) i denna första servering, och mer skulle de bli vad kvällen led. Sammanlagt 28 ursprung för råvarorna angavs under kvällen, och jag var till slut tvungen att fråga Daniel hur många ursprung man kan nämna i en meny.

"Hur många som helst", svarande han skrattande.
Showbiz är minst lika mycket hans talang, som de enorma kunskaper om drycker och mat han besitter. En tvättäkta stjärna, helt enkelt!

Den första rätten var en mald tartar av renkalvinnanlår från Funäsdalen som toppades med kaviar från vit stör och garnerades med en confiterad äggula samt fritters av Västerbottenost och gelétärningar av smetana och av vodkan Stolichnaya Elit. Strålande god rätt, men i min smak var de i och för sig magiskt goda champagnerna alldeles för torra och strama för att kombinationen skulle bli fulländad. Det beror på ett överflöd av umami i det råa köttet och kaviaren, få viner mår bra av sådant.

Den första champagnen var en 1989 Cuvée des Enchantaleurs Brut från Henriot, stram och god som den 1990:a från magnum vi hade som aperitif, men inte alls lika komplex. Den andra föll mig mer i smaken, inte så konstigt med tanke på att det var den sent dégorgerade 1995 Dom Pérignon Oenotheque från Moët & Chandon. Den bjöd på en ganska djup, för att vara en champagne fyllig smak med delikat äppelnyans, lätt nötig och bara en aning rostad, med en ung och stram syra som ger smaken fullt vitalitet. Som sådana vara champagnerna utsökta, men i mötet med den umamistinna rätten blev de både metalliska och bittra. Nej, inte min grej riktigt.

Betydligt bättre, till och med alldeles perfekt, blev istället nästa servering. Återigen skulle vi skämmas bort med säsongens första svenska hummer (de första humrarna hade auktionerats ut samma dag till fullkomligt övergalna priser, men de humrar vi satte i och kom från en privat fiskare i Bohus-Björkö). De var i minsta detalj alldeles fulländat tillagade, köttet hade precis stannat under kokningen. Tillbehör var en fin purjolöksterrin med tryffel, därtill en höstsallad med frisésallat, pumpa, picklade kantareller och riven färsk tryffel från Gevrey-Chambertin och till det hela en tryffelemulsion. Med allt detta, kan man lätt förledas att tro att rätten skulle bli rörig och nervös i alla smaker, i själva verket var den ytterst välbalanserade och elegant. Subtil, helt enkelt.

Vinet därtill var både kraftfullt och elegant på samma gång. Det kom från en given favorit, Weingut Hirtzberger i Wachau och hade skördats sista dagarna i november samt den tredje december. Ändå var denna 2008 Riesling Singerriedel Smaragd oväntat elegant, förvisso med den sedvanliga lilla slängen av rik botrytisfrukt, men också med stenig mineralitet och stram syra. Tack vare fruktsötman speglades hummers sublima sötma perfekt, och resten vara bara pur kärlek.

Nästa rätt gav utslag på den gastronomiska Richter-skalan, detta trots att det var en slags inhemsk fransk crossover, där nord mötte syd. Från norr kom den hela sjötungan från Bohuslän, som hade pocherats i Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers (här snålas det inte på härligheterna) och sedan presenterades hel i matsalen, där den fileades och lades upp på tallrik. Såsen var helt magisk, den gode Bengt Wedholm log i sin himmel när han hörde våra vällustiga stönanden. Tänk så sällan man får en riktigt god, klassisk vitvinssås. Såsen var såklart kokt med samma vin. En inkokt havskräfta från Bohus-Björkö och tryffel från Gevrey-Chambertin hörde också till. Den geografiska brytningen kom med den i och för sig väldigt goda raden grönsaker barigoule, som mer hör till södra Frankrike.

Vinet därtill kom från svala Santa Rita Hills i Kalifornien, och den nya stjärnproducenten Sandhi, bakom vilka Charles Banks (Jonata, och före detta Screaming Eagle), den mästerliga sommelieren Rajat Parr och vinmakaren Sashi Moorman står. Vinet serverades först för kallt (en minus i protokollet på en så här ambitiös krog), men med luft och temperatur gick det från stumt till imponerande elegant. I denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict fanns lika känsla av grand cru i Bourgogne som av finaste svala kaliforniska toner, med en kombination av kropp och stringens, och med en fint mineralisk struktur som lurade även den tränade gommen. Kombinationen med sjötungan var ... magisk!

Nästa vin tog jag redan innan jag fick det presenterat, med den bedårande parfym av vildhallon, nypon, rosenblad och syrliga körsbär, och med en silkeslena texturen och ändå mineraliska och syradrivna strukturen. Det kan helt inte vara något annat än 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Domaine Robert Groffier. Smutt! Så var det. Vilket enastående vin det är, i de allra flesta årgångar till och med.

I glaset vid sidan om blev det mogen röd bordeaux, helt klart i en kraftig men också något klassisk stil och troligen mitten av 1980-talet med tanke på mognadskomplexiteten och stilen. Det var rätt, ur magnum hade en 1986 Château Pontet-Canet dekanterats.
Gott, absolut, men jag är i alla lägen mer svag för bourgogne än för bordeaux.

Maten utgjordes av sex olika namngivna ursprung. Helstekt blodduva Royal från Bresse (den presenterades hel och sedan trancherades i matsalen) som serverades med en savojkålsdolme fylld med mousselin på kyckling från Hagby, lite varmrökt sidfläsk från Rocklunda, dessutom lite sellerikräm, valnötter och Aromaäpple från Rosenberg. Såsen var såklart inkokt med Latricières-Chambertin Grand Cru.
"Från och med ska vi bara koka sås av fin bourgogne", sa Daniel och skrattade medan han serverade de vackra tallrikarna.

Så kom tillbehöret in, en stor bit anklever som hade bakats sous-vide med portvin och sedan slutbakats i en liten gjutjärnsform och karamelliserats vid borden i matsalen. Hur gott som helst, särskilt till den strama röda bourgognen, men det vara lite väl mycket av det goda. Hälften hade varit gott nog.

Bensträckaren var nödvändig, och den skedde i grupp med en liten sejdel kall lageröl och visning av vinkällaren. Återigen ett smart drag av Daniel Crespi, dels fick gästerna rör på benen och få en fin upplevelse av den välfyllda vinkällaren, dels kunde man snygga till borden inför ost- och dessertserveringarna.

Tre ostar, tre viner. Temat med multikombinationer från aptitretarna gick igen. Ostarna var en vällagrad god Comté, en riktigt god och bara försiktig kryddig Münster samt en krämigt tempererad Roquefort. I glasen, i motsvarande passande ordning, först en 1999 Meursault från Domaine Des Comtes Lafon, som jag själv tyckte var lite väl mogen och äpplig, och saknade den spänst en fin mogen vit bourgogne ska.  I nästa glas ett mjukt tropiskt sötfruktigt vitt vin från Jurançon, 2006 Les Jardins de Babylon från den från Loire kända producenten Daggeneau, ett vin som matchade sin ost (Münster) på ett behagligt sätt. Slutligen en ultrakomplex, fullt mogen, len och skönt intorkat fruktig 1961 Colheita Port från Krohn.

Desserten blev en resa i historien, för när åt man en god sufflé senast? Som Daniel uttryckte det när konceptet Leijontornet 12x8 först presenterades för ett par månader sedan: "Vi vill lyfta fram den riktigt klassiska maten, vi vill göra en exklusiv krog med den mat vi saknar, det som är riktigt gott och uppskattat, men kanske inte allra modernast". För mig låter det som musik i öronen, och det klingar ju också gott i munnen också!
Men sufflén var så stor att det inte ens med järnvilja hade gått att äta upp den. Jag fick i mig knappt hälften, jag ville ju njuta av hela; denna sufflé på mirabeller från Lorraine, plommon tjinuski och Eau-de-Vie de Mirabelle från destillatören Nusbaumer, som hade toppats med en sked krämig vaniljglass, var hur läcker som helst!

I glasen fick vi två sauternesviner, 1986 Château Climens, som bjöd en djup, rikt honungssöt och samtidigt elegant kropp med fin syra och de första stråken av ädel mognad. Den var, som förväntat, fylligare och även något sötare än 1986 Château Lafaurie-Peyraguey, som i gengäld bjöd på lite större finess. Tack vare den lätt avrundande mognadstexturen och de komplex intorkade fruktaromerna, matchades på ett utmärkt sätt av plommonaromen i sufflén.

Kaffe stod jag över, men jag kunde inte låt bli att njuta av de rika utbudet av exklusiv sprit som dukades upp som behövande digestiv. Här på 12x8 är det ju "all inclusive", och en liten upptäcktsfärd i den destillerade världen anbefalles. Till det godis i olika former, chokladtryffel smaksatt med Grönstedts XO, fransk nougat, utsökta Madeleinekakor, marshmallows och en riktigt god rulltårta med hallon från Stenhusegård.

Vilken kväll, vilken fest, vilket lyckat koncept!

Med Leijontornet 12x8 har Stockholm och svensk restaurangkultur fått ett nytt vardagsrum i den absoluta toppklassen. Lika väl som Daniel Crespi & Co har lyckats med konceptrestaurangerna Djuret och Pubologi, har de skapat en ny tids exklusivt njutande. Restaurang 12x8 är något så unikt och häftigt som casual fine dining. Och sådant gillar jag, skarpt!