Magnum Dinner 2011, den 27 augusti

Den tionde upplagan av den exklusiva Magnum Dinner utspelade sig den här gången på Grefsenkollen, en anrik restaurang och skidanläggning uppe i bergen med en magnifik utsikt över Oslo. Bilder på väggarna vittnar om att många högtidsmåltider har intagits här. Sedan några år tillbaka har restaurangen ny regi, bland annat med ett par toppsommelierer, och man är numera också rekommenderad av Guide Michelin. Till de 20 sommelierernas magnumbuteljer hade kök och sommelierer i vanlig ordning skapat en avsmakningsmeny. Middagen är uppsluppen och lättsam, men eftersom det runt bordet sitter flera av Europas och världens duktigaste sommelierer, finns det ett uns av allvar och skärpa med i bilden – alla viner serveras nämligen helt blint, och i turordning runt bordet ska sedan sommelier efter sommelier analysera varsitt vin och utifrån detta föreslå vad det är för vin vi har i glasen. Högt, inför alla såklart!

Vi började med ett par magnumflaskor champagne, 1990 Rare Vintage från Veuve Clicquot Ponsardin, en champagne som kombinerar en viss mognad med en fortfarande ungdomlig spänst, men som i sig inte är lika fin och komplex som årgångarna 1985 och 1988 som lanserades för några år sedan. Till champagnens små oststicks, tunt skivad spansk jamón och färska ostron naturell. Lika enkelt som passande.

Middagens första två viner var tyska och båda från Rheingau. Det första av dem var vi emellertid alla överens om att det var mer påminnande om Mosel i sin försiktiga lätthet, unga och mjuka fruktsötma som balanserades av en frisk syra, och överlag sin ytterst eleganta smak. Vinet, 2009 Riesling Lorcher Schlossberg from från den unga vinmakerskan Eva Fricke, som tidigare bland annat har arbetat hos Leitz.
I det andra glaset bjöd vinet på en betydligt större mognad och en härlig, nästan oljefet skiffernyans i den nobelt mogna stenfrukten. Vinet kändes igen, det vin som Roy Are Man hade släpat med sig en dubbelmagnum av, var 1990 Riesling Berg Schlossberg från Georg Breuer.

Dessa två viner serverades till en trio aptitretade, en kopp med en krämig ankleverbrulée toppas med jordnötsskum (en märklig kombination som var rätt intressant), ett märgben fyllt med en tartar av märg och persilja (som i och för sig var god, men hade en obehagligt kvardröjande fettkänsla – den var inte alls särskilt kul) och en lite ragu på sjöborre och gurka, som var riktigt god.

Samma viner dröjde sig kvar till första förrätten, en stor och matig dykplockad norsk pilgrimsmussla som serverades med mild grönärtpuré, ett välsmakande krabbskum (var rostade skalnyans på ett perfekt sätt matchade rieslingvinets mognadsrostade toner) och hårt smörstekt svart trumpetsvamp. En härlig rätt skapad utifrån en fantastisk kvalitet på musslorna.

Nästa servering bestod av både vitt och mousserande. Det vita var lätt, elegant, försiktigt mineraliskt med absolut rent fruktigt. Tonen av bivax och feta citronskal tog gissningen till Chenin Blanc och Loire, men att vinet var så gammalt som det var förvånande oss alla, 1979 Savannières Clos Saint Yves från Domaine Beaumard. I sig är det inget märkvärdigt vin, en vanlig chablis är egentligen ett mer intressant och välsmakande vin, men det som imponerade var att vinet var så fräscht efter så många år. Något som alla naturvinstalibaner kanske borde fundera lite över …
De två champagnerna var heller inget som fick mig att gå i spinn, 1996 Dom Ruinart från Ruinart var förvisso ungdomlig och frisk, men inte helt ren, och 1998 Millésime Brut från Jacques Selosse var märkligt ekig och blommig med en konstig ton av pelargoner. Många sommelierer och konnässörer går i gång på champagnerna från Jacques Selosse, men jag är inte en av dem. Däremot kände jag genast igen stilen.

Rätten därtill var dock formidabel och passade mycket väl tillsammans med den sista champagnen. Tur det, därmed ökade champagnen i värde i min gom. Den utgjordes av en perfekt halstra fet havskräfta på en bädd av tapioka och kantareller, och det passande inslaget av syrliga örter.

I nästa servering blev det ett vin och en rätt, kändes nästan lite ”enkelt” med tanke på alla magnumflaskor som skulle avverkas. Vinet kändes snabbt igen på de flesta detaljer, chablis var det utan tvekan, förmodligen grand cru och vingården Les Clos, och så var det också, men åldern tog vi fel på - det här vinet var tio år äldre än jag trodde. Att lagra vinerna under perfekta förhållanden ger ofta resultatet att vinerna mognar långsammare än man förväntar sig, denna 1992 Chablis Grand Cru Les Clos var ett målande exempel på det. Det var dock inte Raveneau som var avsändare, utan Domaine Vincent Dauvissat.

Hummern var hastigt kokt, plockad ur sitt skal och ljummad i smör för att sedan serveras med en gräslökssmörsås. Vad den lättkokta purjolöken hade där att göra begrep jag inte (annat än för den vackra färgen), och personligen tycker jag att löjrom förstör viner, därför hade jag gärna undvarat den också. Hummer och smörsås är ju som det är en absolut fullträff.

Jag åkte utför på hal is när jag självsäkert beskrev nästa vin som Grüner Veltliner från Wachau i Österrike, detta tack vare den citrusskalsfeta aromer, goda kroppen, fina syra och steniga mineraltonen. Jag fick medhåll från nästan alla runt bordet när jag fördjupade min beskrivning och förklarade varför det var precis det vin jag sa att det var. Det var bara en person runt bordet som inte höll med, vinmakaren själv nämligen, Michael Wenzel. ”Det här är mitt senaste vin, från en liten vingård planterad 2005 med Furmint på ren kalkstensjord”, sa han överraskande. Vinet, som jag tyckte var väldigt gott, var alltså 2009 Furmint Vogelsang från Neudiedlersee-Hügelland och hans firma Weinbau Wenzel. Så kan det gå!

Nästa vin var lättare att känna igen, att det var en stor och fantastisk vit bourgogne behövde man inte vara professor för att räkna ut. Doften var först lite blyg, här behövdes både luftning och lite högre temperatur, väldigt elegant och svagt blommig med en kalkstenssur mineralton, en tilltagande fetma och läcker gulfrukt, men också en något rostad fatnyans. Det var Tsaren som hade tagit med denna ljuvliga 2001 Montrachet Grand Cru från Etienne Sauzet, som jag lät stå till sig i mitt glas under följande timma, med karaktärsmässig tillväxt hela tiden.

Till de två goda vita vinerna serverades en pocherad piggvar med en lätt brynt hollandaise, en puré av jordärtskocka och smörkokt kronärtskocka. En i sig enkel rätt, men helt perfekt smakbalanserad till vinerna. Direkt därpå serverades en härligt uppfriskande dryck av havtorn, bara som den var i en liten patentflaska, ett slags intermezzo för att rensa gommen och ge ny energi.

Därefter gick vi in på rött, två pinotviner skänktes upp. V-Lad hade med sig en rätt klassiskt och fint mogen bourgogne som jag tack vare den nästan jordgubbssöta frukten och lätt jordiga nyansen ville få till Gevrey-Chambertin, och med tanke på mognaden och den fortfarande saftiga rödfrukten, borde det vara av hög klassificering. Jag hade en spontan känsla av 1978, men vinet var ett snäpp äldre, 1976 Chambertin Grand Cru från firman Camus, en stor markägare som inte direkt är känd som producent.

Nästa vin var också klassiskt burgundiskt ur den aspekten av det hade en parfymerad rödfruktig bärdoft, en frisk syra och en torr finish, men det hade också en lätt örtig nyans av stjälkarna, och en lite för modig dos av ekfat för att balansera vinet frukt. Runt bordet gick gissningarna till Tyskland eller länder i Nya världen, men jag fick aldrig någon sådan känsla. Vinet kom från en anrik familj med lång vingårdshistoria, men desto kortare sådan som producent, Domaine Liger-Belair i Vosne-Romanée, och vinet var en 2007 Vosne-Romanée Clos du Château. Jag har hittills inte gått mig varm på vinerna från Liger-Belair, de är för glesa och har på tok för mycket ”winemaking” och ekfat. Dessutom är de pinsamt dyra.

Jag njöt av chambertinvinet till den delikata rätten av halstrad gåslever och stekt kalvbräss som serverades med en rödvinssås och majskräm, vars mjuka sötma gick hand i hand med vinets moget avrundade frukt.

Ingen Magnum Dinner utan en uppställning av bordeauxviner. I detta fall fem glas av väldigt skiftande ålder och karaktär, och även ursprung. Det första vinet var ordentligt moget, i mitt tycke lite över kullen, med en lätt gärsig nyans i den fullmogna och något intorkade frukten. Till en början kände inte ens Sir Ausonius, som hade tagit med sig vinet, igen det, vilket både förklaras av flaskvariation och att vinet faktiskt behöver mer än en kvart för att öppna upp sig och visa sitt rätta ansikte. I glaset en 1964 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande.
Nästa vin var först oväntat blygt, nästan stumt, och det tog en stund innan dess mer komplexa och hyggligt mogna men fortfarande också lite bärfruktiga aromer blommade ut. Det var Le Lys som hade tagit med sig denna 1988 Château Mouton-Rothschild, ett vin var smak och textur just den här gången var något bättre än dess doft.

Det bästa bordeauxvinet var tveklöst det som Marky Monito tog med, den fullkomligt bländande 1985 Château Trotanoy, som hade en oväntat stadig struktur och kraft för sin årgång, men som var precis som djupt fruktig, avrundad och komplex som årgångens bästa viner alltid har varit. Det var ett underbart gott, köttigt, jordigt, klassiskt och långt smakande vin – ett av kvällens bästa.
Även 1985 Château Grand Puy-Lacoste från Pauillac, som Le Lys hade tagit med, var klassiskt snyggt och taget vid perfekt ålder, då texturen av silkeslen och aromerna fullt utvecklade. Jag var särskilt förtjust i den mjuka ädelmogna sötma som rundade av eftersmaken.

Outsidern i den här omgången var ett betydligt yngre och mörkt djupfruktigt vin. Vinet var mitt, och även om jag kände igen det (som Världsmästaren sa, det kan inte vara något annat än Kalifornien, Napa Valley, Oakville och Harlan Estate), blev jag lite förvånad över hur purungt vinet var. Allra bäst hade det varit om flaskan hade dekanterats 4-5 timmar innan, nu hälldes den upp direkt ur flaskan (norska sommelier i största allmänhet har inte så stor rutin på amerikanska viner). Jag sparade mitt glas i två timmar, och följde vinet utveckling från tät nästan opak och busung mörk vinbärsfrukt, till den mer nobla elegans, jordighet, valnötsarom, massiva men ändå polerade tanninstruktur och (faktiskt) bordeauxliknande finess vinet från Harlan Estate alltid har. Det jag hade tagit med var en 1999 Harlan Estate. Inte helt oväntat tyckte jag att det här var ett av kvällens allra bästa viner.

Det var ett fantastiskt lamm som serverades, mört så de smälte, och med en underbar smak. Till det en timjansfond, lite kål och smörstekta kantareller.

Sedan följde två uppsättningar vin utan mat till – vilket flera av oss tyckte var lite synd eftersom det hade varit mycket trevligare att få något att äta till. Hela idén med middagen är ju just att vi ska njuta de bästa vinerna till riktigt god mat. Nåväl, det var ju ingen brist på mat den här dagen, så det kanske vara lika bra.

Chef Heinz hade tgit med sig en 1999 Barolo Cannubi från Sandrone, friskt rödfruktig med en liten mognadsarom och en fin nästan medicinsk kryddighet, därtill (såklart) en frisk syra och en fortfarande påtaglig och torr tanninstruktur. Nej, jag kommer nog aldrig förstå storheten i viner av Nebbiolo (föresten, Barolo utan mat till är ju aldrig särskilt gott.)
Inte heller var jag särskilt förtjust i den 1996 San Leonardo från Tenuta San Leonardo i Trentino, ett vin som kändes igen från fjolårets Magnum Dinner, då vi på kvällen innan middagen tillsammans med egendomens ägare gjorde en komplett vertikalprovning av vinet historia. Idag var vinet märkligt rostat, bränt, nästan i en sydafrikansk stil, men samtidigt lite syrlig och pepprig.
Samma ”besvikelse” infann sig i nästa vin, som Brüno hade tagit med. Denna 1998 Hermitage La Chapelle från Jaboulet Père & fils var förhållandevis gles och mjuk, och trots att doften bjöd på en rätt fin sötaktig rödfrukt och även en liten blommighet, var det mjukt och kort.

Avgjort bättre var det vin som Mr Mustard tog med, en tät och skolboksmässigt ursprungstypisk 2007 Côte-Rôtie Les Rochins från Domaine Garon. Vinet kommer från en av de allra brantaste vingårdarna (cirka 80 procent!) i distriktet, det bjöd på en lika magnifikt kryddig och mörkfruktig doft som de finaste vinerna från Guigal, men hade en lättare kropp. För mig var producenten en ny bekantskap, och jag blev mäkta förtjust i vinet.

Min egen favorit i uppställningen var dock 1999 Syrah Eisele Vineyard från Araujo, ett vin som görs i försvinnande liten mängd, och naturligtvis ännu mindre mängd i magnum. Liksom Harlan Estate, var denna nittionia fortfarande ungdomligt knuten, men hade en fabulös kraft och mörkfrukt som initialt hölls hårt av de nya ekfaten och först efter en timma kompletterades med en läcker animalisk ton och örtig kryddighet. Även detta glas satte jag undan, och när kaffet serverades senare på kvällen, gick jag tillbaka till det – och då hade det blommat ut och var riktigt kryddigt och läckert. En lärdom jag gjord genom åren, är att de bästa kaliforniska röda vinerna behöver både ålder (i regel cirka 10 år minst) och en ordentlig luftning.

Ytterligare en kvartett viner utan matservering till. Två av dem stod absolut över de andra, men alla fyra var goda. Michael Wenzel hade från sitt gods Weinbau Wenzel med sig sitt nya vin (första årgång var 2008), 2009 Blaufränkisch Ober Wald, ett elegant fruktigt och även stilfullt blommigt vin med mjukpolerad struktur.

Nog för att det var verkligt gott, men det föll snabbt i skuggan av trion mörkare och tätare viner, som exempelvis det unika vin som Världsmästaren hade tagit med, 2005 M2 från Michel Chapoutier &Michel Rolland. Vinet gjordes bara en enda gång, som en historisk återblick till tiden då man stärkte sina bordeauxviner genom att spetsa dem med lite syrahvin. I det här fallet tog de varsitt fat, ett far med Merlot från Pomerol (vilket förklarade vinet täta blåbärsfrukt) och ett fat från Hermitage.

Lika rätt, men helt annorlunda till sin karaktär, var det udda kultförklarade vinet 2001 Il Caberlot från firman Il Carnasciale i Toscana, ett vin som enbart tappas i magnumflaska, i ytterst liten volym. Vinet görs uteslutande av druvsorten Caberlot, en unik naturlig korsning mellan Cabernet Franc och Merlot. Det framställs på klassiskt bordeauxvis med uppfostran i helt nya franska ekfat under 20 månader. Faten upplevs både nya, dyra och rostade, men vinet har ändå en tillräckligt stor fruktighet för att bära faten, och även om strukturen är massiv, är tanninerna behagliga.

Det största vinet av det fyra var tveklöst det sista, som var rätt lätt att placera (okej, vi hade en viss hjälp av att misstänka vem som hade tagit med vinet, Super Mario). Det här var extremt tätt, mörkt fruktigt på ett djupt sätt, med en seriös och fortfarande ung struktur med bitande stora tanniner, men en koncentrerad fruktkropp som effektivt bäddade in dem. Att vinet kom från Ribera del Duero och toppfirman Bodegas Emilio Moro, det förstod vi. Vad annat kunde det vara? Gissningen föll därför på toppselekteringen, och så var det såklart: 2004 Malleolus de Sanchomartin. Gott!

Den första desserten kom i en glasburk och var både spännande och väldigt god, en söt och rikt smakande hallonkräm med en spröd marängkaka och en otroligt fin sorbet av olivolja. Den andra desserten var tyvärr inte lika god, en rökt vaniljglass (den påminde i stil om ett ungt fatprov från Arbeg Distillery på Islay) med en mild puré av päron. Mitt fokus flyttades emellertid lätt från desserterna till vinet, som för min del var kvällens allra mest perfekta vin, den enda hundrapoängaren. Endast tre magnumbuteljer hade tappats av detta ljuvligt sötfriska, sammetslena elixir, 2006 Brauneberger Juffer Sonneuhr Riesling Trockenbeerenauslese från Weingut Fritz Haag.

Kvällen på Grefsenkollen avslutades med ett glas uppfriskande kall, stram och syrarik men ändå med lätt äppelmogen 1997 Fleur du Passion från Diebolt-Vallois, innan vi gemensamt tog oss ner till Aker Brygge för att göra nattklubb. Helt i onödan ... som vanligt.