Stefan Eriksson Matstudio den 22 januari

Presentationen av kvällens meny, alla dess små och större rätter, tillagningen och råvarorna och inte minst kärleken till riktig och god mat gick inte att missförstå. Han är en genuin och trovärdig matmänniska, vars glädje smittar av sig och passion skapar intresse och nyfikenhet efter mer, och beskrivning av råvarornas och matlagningens allra innersta väsen sätter fart på aptiten. Han är en av vår tids allra bästa kockar – och han har en egen matstudio.

Kvällen, ja, egentligen halva dagen från tidig eftermiddag, skulle tillbringas i den varma och vällustiga miljö som Stefan Eriksson Matstudio bjuder på. Stefan blev Årets Kock 2005 och har sedan dess drivit sin matstudio i centrala Stockholm, där nischade specialarrangemang såväl som aktiv matlagning snarare än allmänt öppen restaurang är det som gäller. Denna lördag bjöds till födelsedagskalas med god mat och vin i första rummet, och resultatet nådde alla tänkbara önskemål för de inblandade.

Eftermiddagens aktiva matlagning sköljdes ner med den vitala men ändå aningen mogna 2002 Berg Roseneck från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Som vanligt ger Riesling långsamt utvecklande viner, och flera av de matlagande gästerna förvånandes över hur ungdomligt citrusfruktigt och friskt stramt vinet fortfarande var. Nog för att här också fanns en lätt jordig underton som vittnade om första stråket av mognad, men ”ungdomligt” var det slutintryck jag själv skrev ner.
Till ett med finaste smör, vitlök, färskplockad rosmarin och salvia nystekt lamm (vilket tillagades mest för att inspirera till hur man verkligen steker kött på superkockars vis) kände jag för att plocka fram en läckert skön sydfransos. Då den var ung och behövde mycket syre för att börja öppna upp sig, hade jag dekanterat den i magnumkaraff två timmar tidigare. Nog hjälpte det lite, men vinet var ju fortfarande alldeles för ungt för att visa hela (eller ens halva) registret av sin rätta potential. Mörkfruktig, djup, en gnutta sötfruktig, samtidigt något sträv med fin men inte särskilt framträdande syra, och med skuggan av de örter vi nyss hade plockat till lammet. Så upplevdes denna unga och täta 2007 Châteauneuf-du-Pape Réserve från Domaine Les Clos de Caillou i södra Rhônedalen. Omkring 70 procent Grenache utgjorde basen i detta vin, och jag hade valt det för att ställa det i jämförelse med ett hälften så kostsamt motsvarande vin av Garnacha från Priorat – vilket (som så ofta) vann rätt lätt i mötet med det lite mer tungrodda men förvisso mycket goda vinet från Châteauneuf-du-Pape. Inte för att jag egentligen misstror vinerna från Châteauneuf-du-Pape, men så himla märkvärdiga är inte vinerna därifrån. Jag föredrar nästan alltid vinerna från Priorat. De har oftast en helt annan dimension av karaktärer. Så också denna dag.

Jag kunde inte låta bli att korka ur en röd bourgogne, jubilaren i fråga är ju liksom jag rätt svag för dessa sirliga pinotviner. Det blev ett läckert, lättdrucket och mer friskt och mineraliskt än djupt vin från den nyligen uppvaknade och modernt orienterade firman Camille Giroud, som sedan tio år tillbaka ägs av pengastinna amerikaner (bland dem Ann Colgin) och drivs av den unga, dynamiska och skickliga vinmakare David Croix. Att han satsar fullt på vinerna från Beaune märktes väl i detta vin, 2008 Beaune Premier Cru Les Cent Vignes, som har en stilfull röd men stramt återhållen frukt, en kanske något kort och ungdomligt återhållen smak, men ändå fint framträdande druv- och ursprungskaraktärer.

Minglet bröt loss fullt ut när hela gästskaran hade anlänt. En skummande och slät soppa av jordärtskockor avnjöts på stående fot i liten kopp till en välsmakande torr med något utvecklad NV Cuvée de Réserve på trelitersflaska från den medelstora odlaren Pierre Peters. Det är något speciellt med stora flaskor. Man blir nästan glad av bara åsynen av dem, och såklart än mer nöjd när korken skjuts ur dem. Ren chardonnay med liten mognad. Och bubblor därtill. Gott!

Till bords fick begreppet ”sex små rätter” en helt ny innebörd. Halvdussinet amuse bouches serverades i små skålar och fat – ett roligt och lekfullt sätt att avnjuta förrätten. Först ut en du svensk njutning, en liten rostad smörigt god brioche med en fint saltad löjrom från Kalix, och en krispig mörk brödskiva toppad med en tartar av finskrapat oxkött med lök, senap och krasse. Sedan kom en kopp med färskt ostron i sitt spad, med fint skuren gurka som gav den delikata rätten ett skönt krisp. På temat hav kom också en saltad och till sönderfallande men fast konsistens ugnsbakad torsk med en sötsalt havskäftsmajonnäs toppad med finplockad dill – den försvann med vindens hastighet.

Det gjorde också den magnifika ägg- och smörkrämen med riktig smaksättning av tryffel från Périgord som hade fyllts i äggskal. Snacka om kinder egg de luxe! Tack och lov kom supplement även på dem, och de fingersmå spetten med saftigt gillade minibitar av hängmörad entrecôte skämdes heller inte för sig.
Så vad dricker man till en kanonad av råvaror, smaker och texturer som detta

? Ja, ett vin att passa till allt finns inte, så det fick helt enkelt bli ett gott vitt vin i all enkelhet, ett vin som tack vare en god fruktighet och frisk syra mötte både feta texturer, salta smaker och syran i de små rätterna. I glaset hade vi 2009 Riesling Sauvage från Weingut Georg Breuer i Rheingau, vilket åtminstone just i det här sammanhanget upplevdes som en av de bästa årgångarna någonsin, och som av samtliga gäster fick omdömet ”mycket gott”.

Till varmrätten hade födelsedagsbarnet önskat sig två viner från favoritdistrikten. Jag valde en riktigt god, skolboksmässig och elegant 2006 Viña Pedrosa Crianza från den nyklassiskt orienterade firman Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero. Tanken var att detta skulle matcha den till rosa perfektion kolgrillade lammsteken som serverades med färska örter. Det gjorde det också!
Eftersom vi också skulle ha ett vin från Priorat, ville jag designa om varmrätten lite, få in en lite större smakrikedom och även en liten sötma. Sötman kom från lök som hade grillats över hela natten i ugnens eftervärme, och från röd paprika som också hade grillats i ugnen, men på hög värme under kort tid. Till grönsakerna en med manchego gratinerad vattenstekt lammbog (långsamt stekt i ugn med liten vatten i botten på pannan) som var nära nog att fall samman så mört det var, och en god kräm av bönor. Det låg visst en tunn skiva chorizo mitt i anrättning – en skön spansk extra piff.

I glaset hade vi ett riktigt gott skolboksexempel på priorat, 2007 Huellas från firman Huellas, grundad 2006 av de två sommeliererna Franck Massard och Christophe Brunet. Vinet, till 70 respektive tio procent dominerat av Garnacha och Cariñena, bjöd på den där läckert koncentrerade solmogna björnbärsfrukten, men också en skön ton av lagerblad och stenig mineral. Syran var fin snarare än frisk, och tanninerna tydliga men väl integrerade i den rika fruktkroppen. Störtskön kombination.
Att göra en rätt i två karaktärer och servera den med två rätt olika viner är en riktigt rolig och lärorik övning. Oavsett hur intresserad bordets gäster är av vin, kommer en intressant diskussion om vilket som passar bäst snabbt dra igång. Min erfarenhet är att de allra flesta föredrar den kombination som var tänkt att vara den passande. När det kommer till mat och dryck i kombination är det knappast djuplodad teknologiskt kunskap eller ett ultrautvecklat intellekt som behövs för att förstå sambandet.

Kalas som det var hade jag föreslagit champagne till osten – det är ju så kul och gott att skåla i bubblor – och eftersom det var en charmerande kvinna som fyllde år, föreslog jag rosé. Det blev den urgoda 2004 Rosé från Louis Roederer, en läckert rödäpplig pinotdominerad bas som fått sin rödbärigt sensuella frukt från en liten skvätt stilla rött pinotvin. Det är en minst sagt förföriskt god rosé som verkade falla alla gäster i smaken. Det blev därför en och annan skål till vinets och födelsedagsbarnets lov.
Jag hade strukit de föreslagna ostarna (som var lite för smakrika för champagnen) eftersom jag ville servera det rosa bubblet, och istället frågat efter den superläckra, sensuellt gräddigt texturerade färskosten Brillat-Savarin, som bjuder på en finstämd sötsalt smakbalans. För att spegla vinets rosa fruktighet, hade vi lite röda bär till osten. Idel jubel spreds bland gästerna, som aldrig tidigare hade njutit en så läcker kombination mellan vin och ost.

Desserten var redan från början gjuten. En vackert bärnstensfärgad, intensiv, söt och försiktigt oxiderad Moscatel Roxo från Quinta de Bacalhôa i Setúbal i Portugal hade reserverats i ett par år för tillfället, och kring dess smaker skulle desserten byggas. Team Stefan Eriksson tog den enkla vägen och gjorde en brulée, men för att fånga vinets fina fruktighet och karamelliga sötma toppades bruléen med torkade aprikoser som hade kokats in i god honung. Det blev en perfekt avvägd fyllighet och sötma till vinet (vilket är den viktigaste grunden i att kombinera viner till desserter) och en närmaste fullträff i spegelbilden av vinets aromer (vilket är steg två i en lyckad kombination).

Till toner av ljuv musik och skratt angrep jag sedan som första person den lilla buffén med öppnade flaskor vin. Det är en av många fördelar en inte kaffedrickande människa som jag har. Och det var gott …