Sea Food Bar den 11 januari

Det årliga besöket på Sea Food Bar på Högfjällshotellet i Sälen blev en upplyftande matupplevelse. Nog för att jag under restaurangens nu sex år långa historia alltid har ätit gott här, men den här gången var det bättre. Förklaringen stavas Frida Ronge, ny kökschef för den lilla trevliga sushirestaurangen. Frida arbetade här redan den andra säsongen, men har sedan dess tillsammans med superbegåvade Sayan Isaksson startat den fantasiska restaurangen Råkultur i Stockholm, och gjort den till stadens bästa asiat. Stilen på maten på det ”nya” Sea Food Bar känns igen, just från Råkultur.
Frida utgår gärna från det klassiska svenska eller europeiska köket, bryter ner rätter, råvaror och smaker och bygger upp dem igen i en japansk form. Därför är det inte ovanligt att hitta råvaror som anklever, kalvbräss, nötkött eller vilt i hennes ”japanska” rätter. Resultatet är lika gott som spännande. Så här i början av säsongen har alla viner inte hunnit hitta in på dryckeslistan, därför fick de vänliga, intresserade och serviceivriga servitriserna välja olika sorters saké bäst de ville. Att låta serveringspersonal eller sommelier välja drycker till maten känns roligt och ger ofta den rätta känslan av restaurangens ambition och nivå. Den här kvällen hade jag dessutom helt överlåtit hela menyvalet till Frida – jag ville ju att hon skulle få helt fria händer att fresta mig med de godaste hon hade för dagen. Även det är en klok idé.

Kvällen hade inletts i Pianobaren med ett par riktigt goda Margaritas, gjorda av Reposado från The Patrón Spirits Company, en god och elegant snarare än överdå

digt parfymerad och fruktig tequila gjord uteslutande av blå agave. (Det hade blivit ett par sådana kvällen innan, en kväll som till stor del hade dominerats av kött och sprit.)

Väl inne i Sea Food Bar fick vi först en medelmåttig – okej, rätt tråkig men ändå lättdrucken ljus Premium Lager från japanska Sapporo Breweries. Mest i väntan på att showen skulle börja. Sedan kom första serveringen in, en variation av tunt skivad rå fisk som makrill, japansk lax, norsk lax, bläckfisk, ett par sötvattenräkor, tunt skivad sotad pilgrimsmussla och Nebraskabiff som hade halstrats hastigt och sedan skivats tunt. I ett litet tulpanformat glas skänktes en lätt kyld saké av typen junmai daiginjo som heter Kioki Shikomi upp. Den görs av Kiuchi Brewery och var ren och mjukt fruktig, men en aning neutral trots en försiktig rissötma.

Nästa rätt blev en liten tartar av lättrökt fjällröding som serverades med finstrimlad rättika och dashisås, en god rätt där rökigheten balanserades av den kryddiga tonen från rättikan och sältan i såsen. Till den njöts en sval Kozeamon Miyamanishiki, en saké av typen tokebetsu junmai shu ("tokebetsu" är en lite finare typ av saké gjord av extra polerat ris, typ en reserve) från Nakashima Brewing Company som bjöd på en fint citrusfruktig och mjuk smak med en liten sötma i slutet. Den blev faktiskt en aning friskare i mötet med tartaren, vilket var intressant.

Den tredje rätten var inte min favorit av de tio som totalt kom att ingå i avsmakningsmenyn. Det var också den mest traditionella rätten, och den som hade mest neutral smak. Det var en chawanmushi, en typisk japansk rätt som bereds av ägg och dashi (en japansk grundbuljong av tång och rökt bonitafisk) som bakas till en slät kräm i en liten skål. Den hade toppats med finstrimlad purjolök och lite löjrom. Till den serverades en saké som hade värmts till 47 grader, vilket jag tyckte gav den en lite väl jolmig karaktär, även om sakén i sig, Masumi Karakuchi Gold från Miyasaka Brewing Company, hade en hygglig fruktighet och rissötma. Nej, just det här var inte min grej.

Däremot var nästa servering underbar. Den utgjordes av tunt skivad mittfilé av hälleflundra som toppades med finhackad rödlök och purjolök, och ett ljummet lättbrynt smör som smaksatts med yuzu, en sötsyrlig japansk, mycket välsmakande citrusfrukt. Till den provade jag de tre tidigare serverade sakésorterna, och fann att stilen tokubestu junmai shu var den allra bäst passande.

Sedan var det dags för ett fat med nigiri av makrill, norsk lax, bläckfisk och Nebrasakabiff, alla toppade med varsin liten dutt av smakrik sås. Hur enkel den här typen av rätt än ter sig – tunna skivor av fisk eller kött på ris – är det sällan jag finner dem vara särskilt intressanta. Men om man, vilket jag tycker få kockar verkligen lyckas med, kokar och blandar riset på ett lyckat sätt, och är noggrann i urvalet av fisk, är det här väldigt elegant mat. Som här på Sea Food Bar. Men det som verkligen lyfte rätten var den fantastiska sakén, Kurashizuku från Kiuchi Brewing Company. Det är en saké av typen junmai ginjo usu nigori, som bjuder på en riktigt god fruktig, citrusaromatisk och snyggt balanserad smak. Den här sakén provade jag också till några av de efterföljande rätterna, och den blev för mig kvällens favorit.

Dags för maki sushi, rullarna som fylls med olika godsaker. Här visar Frida sin storhet på allra bästa sätt, och de fyra sorterna försvann med blixtens hastighet, trots att jag gjorde mtit bästa för att förlänga den gastronomiska orgasmen. Kvartetten bestod av en maki med silverål från Halmstad med avokado och strimlad sticklök, en som var fylld med rimmad svensk torsk med avokado och rostad shitakesvamp, en som var fylld med okonomiyaki (en japansk omelett med kål) och lite grönsaker, och en som hör till min topplista någonsin – fylld med anklever och lokalt fångad vildand med picklad gurka och plommon. Rysligt bra!
Till dessa sushis serverades Sugi Taru Saké från Kino Tsukassa Brewery (taru saké är en fatlagrad sort, i det här fallet lagrad i 72 liter små fat av cederträ) som var mjukt fruktig, något avrundad och diskret rissöt med en fin skugga av komplexitet som vilade i bakgrunden.

Nog började man känna sig mätt, men tack och lov höll inte Frida med om att vi kanske borde lägga locket på. ”Bara ett par rätter till”, menade hon och sken upp i ett charmerande leende. ”God mat och leende tjejer säger man inte nej till”, tänkte jag då. Vilket var tur. In kom ett par ostron på isbädd. Ostronen var färska, såklart, men toppade med passionsfruktskött, lite finskuren lök och ponzu, en syrlig sojasås. Kombinationen mellan ostronens sälta och sojasåsens sälta, spelade otroligt läckert med sojans syra som mötte passionsfruktens syra, som sedan lyfte fram den finstilta sötman från frukten. Jag hann med att prova ostronet till båda den fatlagrade Sugi Taru Saké, som var en riktigt fin kombination, och den lite fruktigare Kurachizuku, som var den snäppet bättre kombinationen.

Sedan kom den mest komplext sammansätta rätten, en gunkan maki fylld med en slags majonnäs (tror jag det var) och pankofriterad kalvbräss. Kombinationen av olika temperaturer och olika texturer tillsammans med den saltsöta brässen var så magnifik att jag helt glömde bort att prova den till någon av de sakésorter jag fortfarande hade framför mig.
Direkt därpå kom rätt nummer nio in, shuka ika sansai, en sked med bläckfisksallad och svartalger smaksatt med bland annat lite av den saltsyrliga sojan ponzu. Till den här fick vi en annan fatlagrad saké, Toru Saké från Kiuchi Brewery, som var mjukt fruktig med en riktigt fint blommig och citrusaromtisk doft med en delikat ton av vanilj och, vilket inte är så vanligt, en fin syrlighet.

Samma saké njöt jag också av till den avslutande rätten, en tartar av top blade Nebraska steak smaksatt med gari (inlagd ingefära) och serverad med ett löskokt ägg och en sked löjrom.

Efter den här kulinariska urladdningen, var man såklart riktigt mätt, men behagligt mätt. Det fanns ändå kraft och lust nog att ta sig tillbaka till baren (den ligger direkt utanför restaurangen, tack och lov) för ett par sköna järn. Först en god och komplext blommig och citrusfruktig Tequila Añejo från The Patrón Spirits Company, en fatlagrad ren agavetequila med finstämd eftersmak. Den var god, men toppades lätt med en mer imponerande Superstition, en läckert rökig, malt- och lagringsnyanserad single malt från Isle of Jura, som trots sin stora doft och smak har en närmaste sammetslen smak med mild maltsötma.
Siste men inte minst en mojito gjord av den spännande likören Agwa de Bolivia, en grönskimrande och såklart söt likör smaksatt med en infusion av kokablad, vilket gav drinken en pikant pepprighet.