Gastro den 5 februari

Jag har varit på Gastro vid ett antal tillfällen genom åren, och alltid tyckt det har varit fina restaurangupplevelser med vällagad mat och varm och trevlig service. Det var alltså med spända förväntningar vi från snömoddig gata steg in i värmen på Gastro – och fick ett varmt och innerligt mottagande. Ju längre in på kvällen vi kom, desto mer exalterad och imponerad blev jag.

Som vanligt brukar det bli avsmakningsmenyn när jag går på finare etablissemang – det är ju trots allt mångfalden och smaknyanseringarna som är ryggraden i mattempel som Gastro. Först in kom et fat med snacks av havsdelikatesser; friterade räkor, knapriga snacks av fiskskinn, ett underbart tunt flarn av hummerfond (åh, vilken läckert sötrostad hummersmak!), räkchips, och de numera så vanliga popcornen som verkar ha blivit oumbärliga på snacksfatet på finkrogarna.

Första vinet in blev en 2006 Riesling Singerriedel Smaragd från den enastående firman Hirtzberger i Wachau, Österrike. Det här är ett vin som förenar kraft och djup med en uppfriskande syra och pigga mineraltoner, och sent skördat som det är har vinet också en insmickrande frukt som doftmässigt tangerar det söta, men smakmässigt slutar helt torrt. Det var såklart utmärkt till både de sötsalta snacksen och de första två rätterna. Sommelieren ville gärna att vi skulle jämföra det här vinet med en annan österrikare, och vi bröt inte armen på honom för at föreslå det. In kom en lenare, mer elegant blommigt och närmast fjäderlätt men samtidigt smakrik 2007 Das Beste Riesling Grosse Reserve från firman Malat i Kremstal. Lika gott var det, men inte lika imponerande.
Kör man dubbelt, kan man lika gärna bjuda in en tredje partner, och därför gled det nästan obemärkt in en strålande rent fruktig, fetkroppad men samtidigt elegant 2007 Riesling Loibner Berg Smaragd från FX Pichler i Wachau. Vilken trio, vilket kalas … redan till förrätten!

Menyn inleddes med en assiett med aptitretare form av en kokt kammussla som var draperad med ett lättrökt tomatskum, en rostad brioche med en tartar av bräserad kalv, och en tub med en smidig anklevermousse. Därtill tre sorters nybakade små bröd.
Därefter kom en servering som i och för inte var särskilt bra. Okej, låt gå för att smaken var fullt godkänd, men till utseendet var rätten allt annat än aptitretande. I ett äggskal hade man fyllt en äggkräm med pancetta som hade färgats med bläckfiskbläck – dock till en blågråaktig färg så att det (faktiskt) mest så ut som något man gräver upp ur golvbrunnen. Tyvärr. Men som sagt, smaken var det absolut inget fel på.

Förrätten var dock alldeles perfekt, inte minst till vinerna, då den spelade på samma smakbalans med sötma och syra som rieslingvinerna bjöd på. Det ljuvligt saltsöta köttet i kungskrabbans klor serverades med en frusen äppelkräm, en kräm av och ett torkat chips av blomkål, samt parmesan som fick topp anrättningen och ge en välbehövlig saltbalans. Till vinerna, framför allt det från Hirtzberger, var det ren magi.

Vi fortsatte med de vita vinerna till en hastigt halstrad pilgrimsmussla från Kristiansand, serverad med en skummande emulsion som var försiktigt smaksatt med dragon, därtill ett tunt krispigt kryddbröd och en variation av rödbetor. Det var en mycket läcker rätt.

Så blev det dags att synda i Pinot Noir, och det gjordes med stil. I första glaset slog 2000 La Tâche från Domaine de la Romanée-Conti upp mot nästan med en närmast aristokratisk nobless, detta trots att årgången inte är den allra bästa. Nu spelar årgång i och för sig inte särskilt stor roll med just detta vin – jag har aldrig smakat en dålig La Tâche. Doften var stilfull och ständigt växande, märkt av kalksten och mineral men för vin så typiskt blommigt parfymerat samtidigt som både syrliga körsbär och en förbiilande pust av mosade vildhallon skänker syndig komplexitet till de jordiga undertonerna. Fortfarande ung och lite återhållen, är syran frisk på gränsen till markerad i den bara för näsan förvirrande sötaktiga personligheten – smaken är absolut torr – och även om tanninerna är tydliga, är de sinnligt väl placerade och därmed nästan silkiga.
Tryffel! Här krävs tryffel, tänkte jag, och mina blöta drömmar besannades så servis, sommelier och kockar kom in med rätten (just detta med att köket är med och serverar förstärker känslan av mattempel, och ger en hel hop med extra stilpoäng). I en liten djup tallrik låg potatis, sötsyrlig rödlök (som passade till vinets sötsyrliga rödfrukt) och ett pocherat vaktelägg och det hela toppades med en ägg- och tryffelkräm – och så kom kocken och slösade bort en betydande stor del av den explosivt doftande tryffel från Périgord, som revs över tallriken. Jösses vilka dofter. Och vilket smakäktenskap.

En bekant på ett sidobord skickade över ett glas, vars innehåll var lika intressant till den här rätten. Att det var ordentligt moget stod bortom tvivel, trots att här fortfarande fanns en läcker rödaktig ton i frukten. Annars var det just tryffel, jord, sous bois, fin kakao och till och med lite tobak som sipprade ur den mogna men vinösa frukten. Så kom flaskan, 1966 Volnay från Camille Giroud. Mums!

Tre pinotviner ställdes därefter upp på rad. I det första glaset en av mina favoriter, 2007 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från Groffier, ren sötyppigt rödfruktig med en del blommiga toner och trots sina friska syra en silkig struktur som är … älskvärd!
Nästa vin var lika fint rödblommigt och bäraromatiskt, så brukar pinotvinerna från firman Siduri i Sonoma vara. Vinet var en läcker 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från ett av de svalaste hörnen i Russian River. Tredje pinotvinet hängde inte alls med – det var djupare, tätare, mer mörkfruktigt och även mer fatkryddigt, 2007 Ten från Sea Smoke i det kalla distriktet Santa Rita Hills i Santa Barbara. Jag föredrar deras mer eleganta pinotvin Southing.

Vi njöt av pinotvinerna till en halstrad piggvarsfilé med en underbart lättrökt fond, som spelade med både ekfatsnyansen i Ten och mineraltonen i Les Amoureuses. Ett ganska fast och krämigt skum med bacon hörde till, liksom en fin sötma från purjolök.

Den möra renfilén, som serverades med svartrot och svart trumpetsvamp och en fond som var fint spetsad med havtorn, var väldigt fint tillagad men inte den mest magnifika av rätterna. Efter tre timmars dekantering hade 2006 Blankiet Estate från firman med samma namn i Napa Valley vuxit och blommat ut. Det här är bästa årgången hittills av detta exklusiva vin, det är både mindre sötaktigt fruktigt, mindre vaniljigt från faten och mer elegant balanserat. Till maten var det utsökt.
Jag var dock inte lika förtjust i 2007 Broken Stones från den nya kultfirman Saxum i Paso Robes. Denna cuvée av framför allt Syrah med inslag av Grenache och Mourvèdre, är lite väl laddat med söt och mogen frukt och alltför hårt fatat för att kunna beskrivas som fint balanserat. Visst har det sina poäng, men mitt val föll tveklöst på det betydligt mer stiliga vinet från Blankiet Estate.

Ost orkade vi inte med, men det blev en trevlig dessert som avslutning till det spännande söta vinet 2000 Vendanges från Château d’Arlay i Jura, som nu bjuder på en fin mognad med delikata toner av dadlar, fikon och nötter. Till det fick vi en barnsligt god dessert; björnbärsglass och en kräm av blåbär som toppades med blåbärsmaränger och chips av mjölk och socker.

Gastro är definitivt en av landets allra bästa restauranger. En miss, om än bara en enda, står att finna i denna smakteater … och det är de tråkiga och tyvärr undermåliga vinglasen. Varför inte skaffa riktigt bra vinglas att lyfta de fina viner som vinlistan är fylld med.

Maten är fenomenal och det är en stor synd att man inte har belönats med minst en stjärna (maten tangerar nivån två stjärnor – i alla fall den här kvällen). Men så är det med grodorna på den franska restaurangguiden, det verkar helt enkelt ha missat den egna så förträffliga bedömningen, att en krog kan vara ”värd en extra omväg”.
Eller varför inte helt enkelt låta Gastro vara själva anledningen till resan.