torsdag 26 februari 2009

Bistro Süd den 25 februari


För ungefär 25 år sedan tog jag en dag i veckan eller varannan vecka på mig kockrocken på Restaurang Timjan på Riddargatan, en liten trevlig krog som två år senare bytte namn till PA & Co. Jag fortsatte arbeta extra där en kort tid, men sedan skulle det nog dröja närmare 10 år, eller mer, innan jag kom tillbaka till PA & CO, men då som gäst. Och så har det varit sedan dess. PA & Co stod för något annat än de flesta andra krogar, det blev mer ett trivsamt och livligt vardagsrum där rejäl, god och spännande mat serverades på ett fullkomligt opretantiöst sätt. Och det är nog precis i detta som den närmast sagolika framgången har legat. Få krogar har levt ett eget och starkt liv i ett kvartssekel i det alltför trendkrävande Stockholm. PA & Co är ett bergsäkert kort!
Kanske var det en naturligt följd att konceptet i oktober knoppades av till Bisto Sûd på söder. Det var första gången jag steg in i detta söders nya varma krogvardagsrum - och jag kände mig med ens hemma. Härligt rörigt, fyllt till bredden av gäster, folk som stod i baren och drack ett glas champagne eller en öl i väntan på sitt bord, menyn handskriven på en tavla på en väggen. Och varm och hjälpsam, opretentiös personal. Kanske är här lite väl trångt mellan borden, men vad gör det när stämningen är så hemtrevlig och familjär.
Kvällen hade inletts med löjrom och blinis med den unga Clovis Taittinger som var på besök i Sverige för att presentera sina champagner. I enlighet med hans önskan började vi med NV Préstige Brut Rosé, såklart från Taittinger, som har en vackert rosaröd färg, en mild med fin rödbärig doft en ett uns av bärsötma i smakens inledning - som sedan ersattes av en frisk syra och en trevligt torr eftersmak. Egentligen tycker jag inte löjrom och - och framför allt inte champagne - passar särskilt bra, men undviker man den stinkande och vinets-doft-mördande löken, och tar lite extra mycket crème fraiche, blir det gott som synden. Ett glas till tack!
Därför öppnades också NV Les Folies de la Marquetterie från en enskild vingård som familjen Taittinger äger. Detta vin är något fylligare och därmed kraftigare än firmans andra viner, och var nästan lika bra till löjromen. Såklart också gott som det är.
Själv är jag helt såld på deras toppcuvée, som jag håller som en av de allra bästa av vinerna från Champagne. Den här gången blev det 1998 Comtes de Champagne, som alltjämt är ung och lite återhållen, men som med luft (ja, jag tycker att champagne precis som andra viner kan vinna på luftning, i glaset eller till och med i karaff) breddade ut sig med större rondör, kanderade citronskal, och den för vinet så typiska tonen av eukalyptusmjölk. Det här vinet satt bra, men inte helt perfekt, till min förrätt - en sashimi på tonfisk med en ljummen kräm på jordärtskocka och en fänkålsmüsli. I mitt tycke var det emellertid lite för kryddig fänkålston för vinets skull, men rätten som sådan var god. På Bistro Sûd finns det såklart "bättre" förrätter till champagne, som ostron naturell, vitvinskokta musslor, eller varför inte en soppa på kräftor.
Det jag uppskattar med Bistro Sûd är att maten är rejäl - här gör man sig inte besvär med att laga landets mest förfinande, spännande och stjärndiplomerade mat. Väntar man sig sådant, får man gå till ett annat ställe. Det här är en personlig krog som byggd av personalen och gästerna, av bra råvaror, mycket smaker och absolut inga konstigheter någonstan. Det är melodin på Bistro Sûd. Vänta sig inget finlir. PA & Co har i stort sett samma koncept, men kanske lite mer utflykter åt andra matkulturer, inte minst åt Asien till. På Bistro Sûd finns alltså oxjärpar och oxbringa, och kålpudding, och fiskqueneller - dessutom hängmörad entrecôte och andra mer exklusiva råvaror.
Jag valde smörstekt slätvarsfilé med grillad havskräfta, gräslökssås och en terrin av potatis med oliver. Gott och rejält - och utan krusiduller. Men troligen inte perfekt till champagne. Alltså beställdes en flaska vitt, 2007 Russian River Sauvignon Blanc från firman Walter Hansel i Russian River. Firman, som drivs av sonen Stephen Hansel, är mest känd för sina utsökta viner av Chardonnay och i än större grad Pinot Noir, men denna sauvignon visade sig var god, rent fruktig med inslag av grapefrukt, citronsskal och passionsfrukt, först inställsamt fruktig men snabbt torr och mycket frisk. Det passade väldigt fint till fisken.
Vinlistan är annars måttlig - förvisso väl vald men utan större utropstecken. Den är nog lite mer folklig än den något vassare listan man har på PA & Co, men egentligen fullt tillräcklig för den meny man har här på Södermalm.
Tiden (och magen) räckte inte till för dessert, men en riktigt fin mörk chokladtryffel med cest av apelsin fick runda av kvällen. Choklad gör mig glad.

tisdag 24 februari 2009

Pontus! den 23 februari


Pontus! blev snabbt ett populärt ställe när det öppnade för ett par år sedan. Med Årets Kock Andreas Hedlund i köket, Mario Moroni i matsalen och Niclas Tuomela som sommelier lades basen till en högintressant restaurang, och teamet har lyckat skapa ett av stadens säkra kort. Under åren har jag ätit och druckit på Pontus! vid ett otal tillfällen (missa inte deras cocktails i baren i gatuplan - i mitt tycke en av Stockholms bästa drinkbarer), och upplevt både högt och lågt. Alltså inte alltid jättebra. Överlag tycker jag att maten är bra, i vissa fall till och med utmärkt, men det sista lyftet och den där extra finessen, tycker jag sällan eller aldrig infinner sig. Inget fel på råvarorna, heller inte på tekniken, det är bara att den sista spetsen saknas för att maten ska hålla högsta klass.
Högsta klass håller emellertid vinlistan, och serveringen av viner. Här gör Mario och hans team ett fantastiskt snyggt och kunnigt hantverk. Det man absolut inte får missa på Pontus! är ostronen, förutsatt att man som jag tycker väldigt mycket ostron såklart. Franck Alfvin håller i ansvaret för krogens fantastiska satsning på ostron, och han är en sann mästare inom gengren. Helt klart en stor restaurangupplevelse ... ett måste helt enkelt. Beställ gärna ett sortiment av olika ostron, det finns alltid ett flertal olika sorter och ursprung att välja bland, och upptäck att det finns terroir även i ostronriket.
Kvällens övning började med ett glas kall champagne, 1999 Amour de Deutz från firman Duetz, helt perfekt till ostronen. Denne prestige är förvisso god, frisk och elegant men lite väl avrundad och nästan lös i konturerna för sitt pris och sitt superrykte. Jag saknar faktiskt lite av stringens och mineralitet i den. Därför beställde Kung Andy (som vanligt bjöd han kungligt och storstilat denna sällsynta afton) in en flaska 1996 Clos des Mesnil från Krug - och nu satt den perfekt strama strukturen, syran och torra mineraliteten perfekt. Till ostronen var det dessutom ett alldeles enestående val. Vi hade också det exceptionella 2007 Riesling Unendlich från toppfirman FX Pichler i Wachau, Österrike, som var sanslöst gott, rikt och silkigt, kryddigt och fett, men samtidigt märkt av mineral och stenig jord, och sen mognad med nästan tropisk fruktighet - men det tog tyvärr udden av ostronen. Ett annat vin, 2007 Silex från den nu bortgångne Didier Dagueneau i Pouilly-Fumé var betydligt bättre, elegant och förvånansvärt torrt och stram jämfört med hur jag brukar uppleva det här vinet i andra årgångar. Fin mineralton som matchade ostronsältan hade det också ...
Sedan en svit av blint serverade röda viner. Det första vinet spikade jag - 2002 Château Cheval Blanc, som i sin fantastiska elegans, mörka men ändå elegant och nästan gräsigt delikata bärfrukt med bara en finstämd ton av ekfat, inte kändes kunna ha varit något annat. Det andra vinet, upphällt ur karaff i det vackert stora glaset Riedel Sommelier Red Burgundy, hade jag faktiskt på tungan med en knivskarp gissning ... men tyckte den var så långt bortom sans att jag backade. Frukten var enastående ren, djup och mogen med en förförisk röd bärsötma men ändå rosenaromatisk och svalt kalkstensnyanserad. Smaken var så sömlös ett vin någonsin kan vara, nästan helt öppen och sensuellt rödfruktig med en elegans som normalt sett bara står att finnas i ett tiotal viner i världen, om ens det. Jag slog bort tanken på den dårskap till generositet jag fick känslan av var under uppsegling. Istället gissade jag på 2005 Romanée-St-Vivant från Domaine de la Romanée-Conti, men det visade sig dock vara det vin jag först egentligen hade haft som första magkänsla, 2005 Romanée-Conti från Domaine de la Romané-Conti. Jag har provat det förut, från fat, och hade faktiskt samma känsla då som nu, men var ändå förvånad över att vinet inte hade knutit sig under tiden i flaskan. Det var en makalös upplevelse, det är det alltid när Romanée-Conti dyker upp. En sällsynt lyx som är få förunnat. Tack Kung Andy för det!
När vin kom såklart också blint, som en jämförelse till det förra, och serverades ur samma glas. Nu när ribban var lagd, blev min nya gissning mycket lättare att spotta fram - och eftersom vinet hade precis samma elegans och renhet i frukten, men kanske ett något mindre djup, och istället en lite tydligare ton av kalkstensjorden, föll min gissning på samma vin, men årgång 2004. Jag hade i och för sig fel igen, det visade sig vara 2005 La Tâche från Domaine de la Romanée-Conti. Det här var ett av förra årets allra bästa viner, och trots att den överlag något bättre årgången 2007 kommer att lanseras senare i år, är jag nästan helt säker på att båda dessa 2005:or kommer att stå min årslista även i år. Wait and see!
Kött! Nu var vi hungriga. Valet stod mellan spännande rätt av anka och en rakt upp och ner grillad sirloin med choronsås, lite tomatsallad och frites. Det blev den senare! De röda vinerna fick ackompanjera köttet, och de satt såklart utsökt till det.
Till saken hör också att vi tidigare på eftermiddagen hade slunkit in på Pontus! för att värma upp med lite gott i glasen. De två röda som då fick sätta livet till, även de blint serverade, var 2003 Harlan Estate från Napa Valley, ett vin som först var lite stökigt med en lätt vegetal grön nyans, men som snart ersattes av en växande, mörk och generös fruktighet. Att det var ett cabernetvin stod utom tvekan, att kvaliteten var mycket hög kändes också, däremot dröjde det en halvtimma eller så i glaset innan vinet hade hittat en mer harmonisk doft- och smakprofil. Mot slutet var vinet riktigt, riktigt gott ... men slut. Egentligen borde vinet gömmas undan i två till tre år till, först då börjar alla dess komponenter sammanfogas. Drick hellre 1997, 1998 (den är riktigt bra - vad än årgångstorskar och kritiker "anser" om årgången) och 1999 i nuläget.
Nästa vin hade en otroligt burgundisk doft i ungefär fem minuter - massor av söta vildhallon, mörka körsbär och kalksten - innan fruktens mörkare toner och djup långsamt växte fram. Sedan kom lakrits, kryddighet, jordighet, och en ung och stram tannin- och mineralstruktur. Det visade sig vara 2004 Côte-Rôtie La Mouline från Guigal, och det här vinet är helt formidabelt, men mer elegant och mindre blommigt än det normalt sett är (i andra årgångar) vid denna låga ålder. Fantastiskt nu, och kanske drygt tio år till, men det kommer inte bli någon långliggande klassiker.
Man kan ju undra hur man går vidare efter en sådan här orgie och urladdning i högst kvalitet (ja just det - mellan första set och andra set hade LG Boys provat 32 viner från Côte-Rôtie som samlaren Master Claes hade dukat upp för oss). Det fick helt enkelt bli någt kallt, torr och friskt, en NV Blanc de Blancs från Diebolt-Vallois.


söndag 15 februari 2009

PM & Vänner den 13 februari


Inom krogvärlden är det alltid mycket fokus på storstäderna, alltför för mycket bör tilläggas. Såklart är det svårt att finna marknad för storsatsningar på mindre orter, men omöjligt är det inte. Allt sedan 1992 har Per Bengtsson drivit krogen PM & Vänner utefter den populära, centralt belägna gågatan mitt i Växsjö centrum. Men det var först för sju åtta år sedan som han successivt började finna sin rätta inriktning. Genom åren har ambitionen höjts, konceptet finslipats och kvaliteten skjutit i höjden. Med ett stark team i köket, Andreas Larssson (Sveriges genom tiderna bästa sommelier, med alla titlar man kan uppnå, bland dem Le Meuilleur Sommelier du Monde 2007) som krativ chefssommelier och Fredrik Horn som dagligvarande sommelier, är teamet nu så starkt att krogen med all rätta räknas bland Sveriges 10 bästa. Utmärkelserna formligen haglar över PM & Vänner, och gäster kommer långväga från för att njuta av det gastronomiska skådespelet. Ändå satsas det hårdare än någonsin.
Jag har haft nöjet att äta på PM & Vänner många gånger genom åren och därmed sett den fantastiska utvecklingen. Jag brukar numera alltid passa på att slinka in när jag är på turné i Småland. Denna gång kom jag sent, omkring 22 på kvällen, och fokuserade därför mest på vinerna. Det blev dock ett par trevliga tapas - något som alltid finns att tillgå i bistrodelen. Konceptet bygger främst på lokala råvaror och smaker från Småland och Öland, men ett och annat gott utifrån dyker också upp.
När jag satt mig tillrätta och bläddrade i vinlistan, tog jag ett glas NV Brut från Taittinger. Det är en ren och frisk, något brödig och elegant champagne med ljus äppelfrukt, som jag finner vara en av de bättre standardchampagnerna från de större vinhusen. En god liten löjromstoast på surdegsbröd satt fint, den är dock inte särskilt vinvänlig, så den slank ner utan sällskap. Det blev också en mild carpaccio på lax, serverad med tunna krisp av mörkrostad knäckebröd, samt en alldeles förtjusande liten munsbit av mörkt knäcke som penslats med baconfett och gräddats knaprigt i ugn. På denna låg ränder av rotsellerikräm, och sytrådstunna strimlor av friterad selleri. Fullkomligt lysande. På en annan, svanformad knäckesked, serverades små fina bitar av inlad sill med tillhörande örtkräm - också det annorlunda och utsökt. Min favorit blev den här gången en capraccio på pilgrimsmussla, varvad med tunn gele av bouillabaisse.
Från kungens marker på Öland kom en dovhjortfilé, rosastekt, tunt skivad och serverad med en sammetslen kräm på rotfrukter, och i vanlig ordning fanns här också en tunn skiva ankleverterrin med fikon. Till allt detta en brödkorg innehållande flera goda småbröd. Lite ostar blev det också, som av bara farten.
Men det var som sagt vinlistan som blev ämne för min uppmärksamhet. Även om maten i krogens fine dining är fullkompligt lysande bra (rankad som nummer 8 i Sverige!!!), är vinlistan faktiskt än bättre. Och inte bara bättre - det är är en av landets allra bästa vinlistor.
Att de 1500 viner som finns listade, finns det bästa av det bästa från framför allt Frankrike, Tyskland och Österrike, men också Kalifornien. Bland annat. Vinerna är detaljerat och noggrant utvalda, så till den milda grad att det blir svårt att välja. Man vill nämligen ha de flesta av dem. Långa sviter av vertikaler på många av de finaste vinerna i Bordeaux lockar såklart, men listan över Bourgogne (bäst i Sverige), Tyskland (bäst i Sverige) och Österrike (bäst i Sverige) är mer än förföriska. Jösses!
Till mina tapas blev det den feta, något vitblommiga och elegant fruktiga 2005 Tokaji Furmint Nyulászó från toppfirman Szepszy, inlindat i en kännbar med ytterst balanserad krydda av ek. Vinet passade fantastiskt bra till i stort sett hela buffén av tapas. Som vanligt vill jag alltid ha flera viner jämsides, mångfald är alltid bättre. Blint serverades jag ett fantastiskt vin, och min gissning var inte särskilt tokig. Jag trodde det var 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Etienne Sauzet, men det visade sig vara 2004 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet, från Etienne Sauzet. Underbart friskt och stramt, torrt och mineralmarkerat med en mycket årgångstypisk ton av kalksten och citrusblom, och med en längd som dröjer sig kvar i över en minut. Det här vinet växte under halvtimman i karaffen, och i takt med att temperaturen steg närmare 18 grader.
Även nästa vin kom blint i karaff - det blir gärna så när man känner sommelieren och låter honom (eller henne) välja vin. Blint är en del av nöjet, av sporten, och med Fredrik Horn som sommelier blir det aldrig "fel" viner på bordet. Dock gick jag fel i min gissning. Vinet bjöd på en mörk, jordig och mogen frukt med inslag av tobak och tryffel, och dessutom hade en något lägre syra, men viss mineralton. Jag var på Château Beaucastel, troligen 1990. Men vinet kom från St-Emilion, 1995 Château Grand Mayne. Riktigt gott, klassiskt och komplext, men något rustikt och kanske lite mer moget än väntat av årgången.
Kvällen avslutades med ännu ett blint vin, mörkt och djupt fruktig i högklassig, något komplex, ung och lite knuten stil. Men här fanns finess, en stram struktur med tydliga toner av att ha vuxit i kalkstensjord, både i form av syra och mineral, och nyanser av just kalksten. Men det fanns också en (just nu) lite oväntat tydlig ton av kokos och ekfat - vilket förvånande mig sedan flaskan avtäcktes. Tidigare samma kväll hade jag nämligen provat samma vin från den betydligt rikare årgången 2005, som var sammetslen och hundraprocentigt balanserad. Det här vinet, 2004 La Nieta från Viñedos de Páganos i Rioja Alavesa, var betydligt mer knutet. Men det hör årgången till. Vinet görs av Tempranillo som planterats 1975 i en liten vingård med bara 40 centimeter grund kalkstenslerjord. Därunder möter rötterna massiv kalksten, som ger vinet en känsla av mineral, en stadig struktur och en storarad finess.
I Guide Michelin menar man att högklassiga krogar är värda en omväg, alltså att man bör göra en avstickare från sin vanliga väg för att besöka just den här krogen. För PM & Vänner gäller detta i allra högsta grad, och till och med ännu mer. Jag tycker nog snarare att PM & Vänner är värd själva resan, inte bara omvägen.
Men se till att du har gott om tid, och att ni är flera stycken. Vinlistan är diger, och fantastiskt, och priserna är minst sagt måttliga. Här äter man kungligt, men dricker gudomligt.
Och vill man inte slå på stort menymässigt, sätter man sig i bistron, men ber om den stora vinlistan.

söndag 8 februari 2009

Middag den 7 februari

Dags igen. Brödet i ugnen, soppan på spisen, korkskruven i högsta hugg. Kvällens övning började med en elegant, ungdomlig och frisk 1998 Cuvée René Lalou, den återigen lanserade prestigechampagnen från Mumm, gjord till ungefär lika delar av Chardonnay och Pinot Noir. God, fint fruktig, men lite väl lätt i stilen för sin prestige och sitt pris. Väl till bords bjöds två vita viner till den lilla aptitretaren, en smörstekt toast av morotsbröd med friséesallad och confit på anka som rundades av med en fin hasselnötsolja och lite tomatvinäger, följt av en thai lobster soup med en hastigt halstrad pilgrimsmussla. Det första vinet var en underbart frisk, elegant strukturerad, delikat blommig och tropiskt fruktigt nyanserad 2007 Palladius från den fantastiska firman The Sadie Family (en av landets allra bästa) i Swartland, Sydafrika. Detta läckra vin görs av en kombination av Viognier, Chardonnay, Chenin Blanc och Grenache Blanc. Vid sidan om detta stod den betydligt djupare, fylligare och mer koncentrerat fruktiga 2005 Grüner Veltliner Honivogel Smaragd från toppfirman Hirtzberger i Wachau, Österrike. Skördad 17 november har vinet fått en släng av botrytis som ger det en förnämlig, diskret nyans av ädelsötma, men trots denna slutar vinet torrt med sina friska syra och lite rökiga mineralton.
En middag utan Pinot Noir är aldrig frullbordad, alltså skänktes en källarsval 2006 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från Domaine de la Pousse d'Or i Bourgogne. Den var först lite rund och mjukt bärsöt, men med lite luft i glaset (jag vill helst inte dekantera viner av Pinot Noir i förväg) växte det fram en mer elegant, stramt nyanserad och välsmakande mineralton. Ungt och lite knutet, med andra ord. I snarlik stil, men avgjort bättre och mer elegant, var den 2002 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från samma firma som Finare Vinare hade tagit med - ett fantastiskt och inte alls planerat sammanträffande. Att årgång 2002 är bättre än 2006 framstod med tydlig önskvärdhet.
Näst i tur stod en krämig risotto, kokt med vitt vin och hönsbuljong och avslutad med syrlig ljus getost, som gav risotton en fin syra och en grymt god touche, och riven parmesan, till vilken grillad lammkorv och hastigt stekta körsbärstomater hörde. Det första vinet var svårgissat, mörkfruktigt och gott med en god syra, balanserad tanninstruktur och en kanske lite väl tilltagen fatkryddighet - 2005 Ab Ericio från Hans Igler i Mittelburgenland, Österrike. Det här är en cuvée av Merlot, Blaufränkisch och Zweigelt. Det andra vinet var betydligt mer komplext med en stor och intensivt, djup och läckert fruktig men aningen utvecklat. I munnen grep en massiv tanninstruktur tag om tungan, och här kom den krämiga risotton väl till pass. Vinet, 2001 Sagrantino di Montefalco 25 Anni från Arnoldo-Caprai i Umbrien är definitivt ingen kelgris, men väl så god till en rätt som denna.
Ett vitt vin, medtaget av Rhônarna, utgjorde också en god kombination till risotton. Vinet hade en ytterst komplex doft av gul frukt, honung och akacia, en medelfyllig och god smak med en liten känsla av tanniner och en relativt låg syra. Jag trodde det var en vit hermitage, men det visade sig vara 2004 Châteauneuf-du-Pape Blanc från Domaine Font de Michelle.
Samma vin i två eller flera årgångar är alltid kul - och än roligare om de serveras blint utan förvarning om temat. Vinerna, från Languedoc La Clape och gjorda av Syrah och Mourvèdre, kom från Gérard Bertrand, en utmärkt producent med både volym och högklassigt i sortimentet. Det mest eleganta var 2004 l'Hospitalitas som hade en något slankare kropp och därmed tydligare nyans av kalkstensmineral och även en något mer utmärkande syra. Tätare, mörkare bärfruktigt och djupare i smaken var 2005 l'Hospitalitas, som helt klart var det större och mest uppskattade av de två - även om båda var mycket goda.
Nu kom den långsamt stekta majskycklingen, serveras med pommes rissolé och champignons à la crème (champinjoner och shii-take hastigt inkoka i en ljus kycklingfond, vitt vin och grädde, med massor av bladpersilja). Och lite haricots verts.
Vinerna till denna rätt blev två cabernetviner från Australien, och trots att de kom från samma årgång uppförde de sig väldigt olika i mognad. Till vänster stod det mest utvecklade och därmed nyanserat mognadskomplexa 1998 John Riddoch Cabernet Sauvignon från Wynns Coonawarra. Jag föredrog detta vin. Klart mörkare, kraftigare, fastare strukturerat och mer packat fruktig var 1998 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds. Det hade också en betydligt mer uttalad ton av mynta och eukalyptus, som lätt röjde dess ursprung.
Bleu de Causses, en välsmakande fransk blåmögelost, serverades med en samling brödsticks och en sötkryddig marmelad kokt av fikon och lagerblad (detta är en stapelvara på Café Rotsunda, precis som confit på anka, jus de truffe och comté, bland annat). Vinet till osten hade levererats av Mis en Bouteille, som tyvärr inte kunde vara med på middagen men ändå storstilat bjöd sitt buteljerade bidrag. Tyvärr var vinet korkdefekt, vilket gjorde oss alla pissed off - i synnerhet sedan flaskan avtäcktes. Det bärnstensfärgade vinet, som troligen har fatlagrats i fyra decennier eller mer, visade sig vara en 1937 Vino Generoso Garrafeira Particular (förmodligen från området Alentejo). Synd, synd, synd. Istället öppnade jag en 1981 Ruster Beerenauslese Grosslage Vogelsang från kooperativet Weinkellerei Burgenland. Den var fantastiskt god, förvånansvärt välhållen och frisk med läcker ädelsötma och fina honungstoner.
Dörmed var själva middagen i hamn, och som vanligt spårade det ur lite grann därefter. En fullmogen men alldeles utmärkt och komplex 1988 Châteauneuf-du-Pape från Domaine du Vieux Télégraphe fick se sig urkorkad, och såklart fick Café Rotsundas sommelier fart på benen och letade upp en amerikansk tolkning, 1993 Old Telegram från knäppgöken Randall Grahm och Bonny Doon. Den var mer intressant än god - och framför allt var den för gammal och trött.
Betydligt bättre var 2001 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Forman, ett mäktigt elegant, begynnande mognadskomplext och nästintill bordeauxlikt (men kraftigare) vin med fin struktur och urgod längd. Det var, för mig i alla fall, kvällens allra bästa vin.
Efter allt rött, kändes det helt rätt och friska till smaklökarna med vitt vin. Därför dekanterades en 2001 Meursault Premier Cru Poruzots från Francois Mikulski. God, frisk och stram med viss fruktfetma och längd, och med en lätt rökig fatnyans. Gissningarna på amerikansk chardonnay köper jag vad gäller doften, men i smaken är vinet alltför torrt och stramt för det.
På sluttampen fick ytterligare två viner sätta livet till, den första en torr och stramt frisk, läckert ostronskalsdoftande 1997 Chablis Grand Cru Les Clos från Domaine Michel Laroche, och sedan av bara farten en väldigt god, något mogen och köttigt komplex men fortfarande mörkfruktig 1999 Colección 125 Reserve från Chivite i Navarra, en cuvée av Tempranillo, Cabernet Sauvignon och Merlot.
Så kan det gå till på Café Rotsunda.

Summering: 7 gäster, 20 viner och 28 Riedelglas.

torsdag 5 februari 2009

Ma Cuisine den 3 februari


Ett måste när man besöker Bourgogne är att boka bord på den mäkta populära restaurangen Ma Cuisine i Beaune. Den lilla familjekrogen, som sedan många år drivs av paret Escoffier, ligger på en liten kullerstensgränd in från Place Carnot mitt i centrala Beaune. Här serveras rejäl, klassisk och vällagad mat i typisk lantlig fransk, men ofta lite förfinad stil.
På menyn finns alltid klassiker som ett dussin vingårdssniglar med rejäl dos av vitlök och persilja, tartar på tonfisk, anklever (i någon form) och den givna förrätten Jambon Persillé. Den senare tar jag alltid (faktiskt), för något mer typiskt burgundiskt finns knappt. Denna klassiker gör av långkokt skinka som bereds till en fast terrin (snarare aladåb) med sin buljong och generösa givor av aromatisk persilja. Den serveras med sallad, lite bröd och gärna också en liten touche av dijonsenap. Fast senapen väljer jag bort när jag dricker vit bourgogne till - och det tycker jag man ska göra.
Mitt val denna gång blev en fenomenal 2005 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir från Domaine Guy Roulot. Det här är ett av de vassaste namnen i kommunen Meursault och ett säkert val för den som vill dricka stor vit bourgogne. Vinet var (såklart) ungt, för område och druva koncentrerat men ändå sinnligt elegant med en fin ton av fetma, gul stenfrukt och känslan av kalk och mineral, och trots kraften skär syran rakt igenom och skänker vinet fräschör. Eftersom jag föredrar vit bourgogne av den här digniteten vid 14-16 grader, eller till och med upp mot 20 grader (då visar sig vinets djup och kraft som allra bäst, utan att fräschören går förlorad), lät jag en del av vinet bli kvar i glaset till varmrätten.
Mat ska vara enkel (okej, jag älskar maten på världens exklusivaste topprestauranger också), och därför väljer jag gärna en rejäl men välsmakande varmrätt när jag är här. Om det inte blir ett bit grillat nötkött (steak frites är ju alltid bra) eller den underbara och pinotvänliga smörstekt kalvbräss med tryffel och gräddsås, blir det en majskyckling eller Bressekyckling med ljus veloutésås och ugnsstekt potatis. När tallriken med den senare rätten kom in log jag. Fru Escoffier hade dekorerat rätten med hela fyra stycken haricots verts. No more, no less! Vilken hylling till proteinköket! Grönsaker finns ju i glaset ...
Det vita vinet satt absolut perfekt till även denna rätt, och tack vare den högre temperaturen hade vinets kropp och intensitet breddat sig till kycklingens nivå. Det röda vin som stod i karaffen var dock svårt att motstå - 2001 Gevrey-Chambertin från firman Claude Dugat. Det här är en av de allra bästa firmorna i Gevrey-Chambertin, och Claudes viner är alltid förföriskt rosen- och körsbärsaromatiska med en charmigt tjurig struktur körsbärssur fruktsyra, tanniner och stadig mineralton som om man slickade på tavelkrita och kalksten. I just love this shit! Det är svårt att tänka sig ett vin på nivån village som bjuder på sådan förförisk känsla som detta.
Vare sig ost eller dessert orkades med denna gång - heller inte en genomgång av deras riktigt fina sortiment av Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti och Comte Georges de Vogüé. Menyn på Ma Cuisine är såklart en av de goda anledningarna till att besöka krogen, den trevliga och familjära stämningen och servicen en annan. Men jag vill inte sticka under stol med att den nästan jobbigt bra och välfyllda vinlistan (ett par hundra bourgogner!) gör sitt till för att jag gång efter annan kommer tillbaka hit.
Värt en omväg? Jag skulle nog hellre säga värt en genväg. Hit vill jag ofta, och fort!
Och föresten ... sängfösaren på hotellet en bit från restaurangen är värd att nämna - 1949 Chapelle-Chambertin Grand Cru från Domaine Trapet. Vinet var som väntat fullt moget, men trots den låga nivån i flaskan förvånades jag över att vinet fortfarande bjöd på en söt röd hallonfrukt, dock kompletterat av den av mognad framsprungna chokladtonen. Smaken var medelfyllig, rund och silkeslen med mjuka tanniner och en fin men inte frisk syra. Även längden i smaken förvånade, och jag måste tillstå att det här var en av de mest komplexa vinerna jag har provat från domänen (sånär som på det som är på gång, årgångarna 2007 och 2008!)
Vinet var en gåva från Jean-Louis Trapet tidigare under dagen - tack för den!