La Mar i Santiago den 20 maj

Den här restaurangen ligger väl knappast utefter allfarvägen, men jag kan inte låta bli att berätta om den urtrevliga middag jag hamnade på med vänner i Santiago de Chile. Och kanske får jag på pälsen av alla mina chilenska vänner, för när man besöker Chiles huvudstad kanske man borde välja det inhemska och lokalt stolta och goda men kanske inte alltid förfinade köket. Jag blev starkt rekommenderad av pålitliga källor (personer jag känner i den chilenska vinbranschen) att äta peruanskt, och att därför besöka en av den drygt sex miljoner stora stadens allra bästa och hetaste restauranger - den peruanska fisk- och skaldjursrestaurangen La Mar. Så blev det också, tack och lov!

Peru har en mångkulturellt kök där förvisso potatis, fisk och skaldjur har sina givna platser, men att influenserna också kommer från den stora invandringen märks inte minst på de strålande versioner av sushi man har, och den av olika chilislag heta tonen som förekommer i många maträtter. Just här på trendiga, och ungdomligt medvetet internationellt stylade La Mar står både (den peruanska) maten och (det chilenska) vinet i fokus - och det gör så med högsta beröm godkänt.

Eftersom jag inte var särskilt väl insatt i den peruanska matkulturen bad jag servitören skämma bort mig - det är det allra bästa sättet att nå framgång på okänd mark. Först och främst ett stort glas syrlig och skummande Pisco Sour - både Chiles och Perus nationaldryck. Till det lite nyfriterade potatischips med tre olika sorters dipsåser, av vilka en var paprikasöt, en citrussyrlig och en chilihet. Gott!
Sedan in med en frisk och stram 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Veranda i det kalla sydliga chilenska distriktet Bío Bío. Vinet var torrt och stramt, lite klassiskt men ändå med en lite soliga och mer grapefruktlik än fläderlik frukt. Till det rasade det in ett antal peruanska tapas som var förbluffande snyggt presenterade och minst lika aptitligt goda. Här fanns hastigt helstekt pinfärsk tonfisk i tunna tunna skivor med en sesamfrösås, tartar av tonfisk på en kräm av potatis, nykokt kungskrabba med citrus med en slags krämig sås av god med inte av mig definerbar typ, halstrad lax med citrussås på potatis, och en marinerad räka med lök och lite kryddig sås. Såklart ville den trevliga servitören visa upp landets nationalrätt cechive, men kunde inte välja en version - utan fyra! Ibland älskar jag människor som inte kan bestämma sig!
I första skålen en traditionell ceviche av fisk med mycket tydlig limesyrlig smak, i den andra en dito rätt med stora räkor som spetsades med grönsaker och litet sting av chili och i den tredje en alldeles magiskt god version av marinerad tonfisk. Jag måste ha gått balubas, för det fjärde rätten åkte rakt ner utan att jag han reflektera över vad den bestod av ... annat än att den var gjord av fisk (eller pilgrimsmusslor?) och var vansinnigt god.

Mitt sauvignonvin tog slut halvägs in i tapasmatchen, vilket sommelieren mycket tacksamt iakttog och erbjöd sig hämta något annat gott att dricka. Det blev ett liknande, men mycket bättre vin, en 2008 Sauvignon Blanc Reserva från Quintay i nästan lika svala Casablanca Valley. Detta vin hade en lite större kropp, vilket är typiskt för Casablanca i jämförelse med Bío Bío. Tacksamt ren och fri från fatjäsning, och med en blockerad malolaktisk jäsning som ger känslan av att kinderna krullas ihop invändigt. En skön känsla ...
Detta vin satt också gott till smårätterna.

Det blev en selektion av varmrätter (tack och lov var vi flera, så jag kunde smaka av alla fiskrätter). Jag själv tog en grillad congrio, en ålfisk med fast vitt och mager kött som på flera sätt påminner om marulk, till vilken en grovstampad potatisbädd, rikligt med tomat och glaserad röd lök hörde, liksom en sötkryddig sås av tomat, vin och gul medelhet gul chili hörde. Denna rätt passade också utsökt till det vita vinet, som tack vare kropp och syra, och intensitet, inte alls reagerade negativt på matens försiktiga hetta och smakrikedom.

Ännu en flaska vitt åkte in, liksom av bara farten. (Kanske var det alla unga och trendiga människor som hela tiden vällde in i den populära restaurangen som fick oss att öka tempot och må riktigt, riktigt bra). Nu blev det en 2007 Chardonnay Quebrada Seca Single Vineyard från firman De Martino och den mycket kalla, norligt och kustligt belägna Limari Valley. Okej, vinet var rent och fruktigt och hade en stram struktur och frisk syra, men syran kändes inte helt i full balans med den eleganta frukten och de ovanligt trädoftande men i övrigt inte särskilt markanta ekfaten. Jag hade nog ändå valt ett annan vin ... så grymt gott var det inte.

Jag provade också en alldeles enastående ur det kalla havet utanför staden nyfångad och sedan nygrillad sjötunga som bara serverades med sallad och färsk tomat, och lokal mycket fin olivolja (jajjemän, Chile procuderar en riktigt bra olivolja!), en lätt kryddoftande men inte het gryta med fisk och skaldjur samt en stekt mero (en vit fisk) med en nästan karamelligt krispig stekyta men mjällt innandöme. Till den en krämig potatispuré. Glöm inte bort att potatisen kommer från Peru!

Till dessert tog jag en god pannkaka fylld med sauterade äpplen och vaniljglass ... i sig inte särskilt märkvärdigt, men precis vad jag behövde för stunden. Och till det, på sommelierens så förträffliga förslag - en provning av olika piscos från Peru, alla från firman Viñas de Oro, och alla destillerade i pot stills och buteljerade utan fatlagring. Först en mycket ren och fruktig, aningen aromatisk 2007 Pisco Oro Italia av druvsorten med samma namn. I det andra glaset en torrare och mindre aromatisk, men mycket ren 2007 Pisco Oro Quebranta av den obskyra men lokala peruanska druvsorten Quebranta. I det tredje glaset blev det en blandning av de båda druvorna, 2007 Pisco Oro Quebranta Italia - och det var provningens minst intressanta pisco. Det dröjde inte länge innan jag åter var inne på Pisco Sour.

Hela krogen, som ligger i lite mer fashionabla kvarter, andas metropol, modernism, trend och interntionell kultur, men som den gamla kock, sommelier och krögare som jag är kan jag inte undgå att notera vilken entusiasm och ambition som präglar stället. Hit vill jag gå många gånger - den här gången hann jag bara få en försmak. Och inte heller upptäckte jag det minst 60 nummer starka vinoteket där både högt och lågt av Chiles finaste vita och röda viner fanns att köpa för en spottstyver för några centiliter eller glasvis. Vilket symptiskt sätt att erbjuda möjlighet att bekanta sig med flera av landets allra finaste finer utan att behöva sätta i sig en hel flaska av alla.