Edge den 23 maj

Stone Edge Farm är en förhållandevis ny vinproducent i Sonoma County, de gjorde sina första viner redan 2004 men har varit så tystlåtna och diskreta att de knappt alls har hörts och synts i media eller på restauranger. Produktionen är heller inte särskilt stor, först de senaste årgångarna har man kommit upp i en volym av cirka 1 600 lådor per år och nästan allt vin säljs direkt till firmans medlemsregister och serveras på den egna än mer hemliga representationsrestaurangen Edge, som knappt ens folket i Sonoma har hört talas om.

   Man har 8.50 hektar vinodling som fördelas över tre vingårdar, bland annat den på 350-370 meters höjd fina Mount Pisgah Vineyard och den oerhört vackra Silver Cloud Vineyard som ligger på över 750 meters höjd, båda uppe i Mayacamas Mountains på gränsen till Napa Valley. Sett till fågelvägen är en av de närmsta grannarna klassiska Mayacamas Vineyards som ligger ett par kilometer bort på bergskrönet alldeles innanför gränsen till Napa Valley.
 

ör snart ett år sedan öppnade man en lite exklusiv restaurang i en villa  som tidigare hade hyst en enkel thairestaurang intill torget i staden Sonoma. Här har man skapat en minst sagt personlig och exklusiv miljö och vänder sig enbart till VIP-gäster till vinfirman Stone Edge Farm, någon öppen restaurang rör det sig absolut inte om.

   För att skapa den rätta exklusiva stämningen och skyhöga gastronomiska kvaliteten har man anlitat den meriterade kocken John McReynolds och den berömda Larry Nadeau (i mitten, en av världens vassaste matsalsmänniskor), mannen som tillsammans med Thomas Keller skapade The French Laundry och var den trestjärniga restaurangens maître d under 20 års tid fram till i somras, då han tog över ansvaret för restaurangen Edge. Nu satt vi här, den 13 personer starka lilla färgstarka skaran av livsnjutare i vinklubbden Once in a Lifetime Production. 

Vi samlades i loungen utomhus, intill elden, och drack lite champagne, NV Brut från Veuve Clicquot Ponsardin. Det är egentligen ingen märkvärdig champagne, men efter en lång och stundtals varm dag i fält kändes det otroligt uppfriskande med en sval, lätt citrus- och äppelfruktig champagne med god syra och livgivande mousse. Tack och lov kom sommelieren och fyllde på glaset både en och två gånger.

   Till champagnen serverades små goda tilltugg, både saltrostade mandlar, små bitar av god lokal hårdost och charkuterier samt varma aptitretare som en god krämig majssoppa och små spröda pajer av sparris och getost.     
                      

En lunch eller middag på Edge innehåller såklart de egna vinerna från Stone Edge Farm. Således började vi med deras härliga 2014 Sauvignon Blanc som den här årgången gjordes av 79 procent Sauvignon Blanc och 21 procent Sémillon och musten är jäst i lika delar ståltankar och franska ekfat. Det här vinet är riktigt elegant, det har typiska bordeauxliknande drag med en fint jasminblommig och citrus- och passionsfruktig parfym och med bara en diskret vaniljnyans av ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfylligt, elegant fruktigt och friskt med en god mineralitet och utsökt balans. För drygt 30 dollar är det minst sagt ett kalasköp!

Stone Edge Farm är inte bara en vinproducent, man har också en stor grönsaksfarm utefter Carriger Road i Sonoma och från den kom en del råvaror till kvällens middag. Den första rätten var en somrig och helt fantastiskt god grön rätt av tagliatelle som hade smaksatts med ramslök och ruccola och serverades med krispiga engelska gröna ärter och en pesto smaksatt med valnötter. Rätten satt helt perfekt till vinet av Sauvignon Blanc, mycket tack vare de gröna aromerna i rätten som på ett föredömligt sätt speglade vinets blommiga och vegetala nyanser.

Hansa hade tagit med två viner som serverades blint ur karaff. Det fanns likheter mellan den, helt klart var båda gjorda av Chardonnay, jästa i ekfat och med kalifornisk jord som ursprung. Samtidigt fanns det något burgundiskt över dem, något som liknades vid en mineralitet, men doften och smaken var rikare och fetare och i båda vinerna fanns också en alkoholvärme som egentligen aldrig finns i vinerna från Bourgogne. Det var framför allt av den anledningen som Bourgogne ströks fån gissningslistan.

   Det första vinet hade en mer elegant och smörigt fet doft, faten noterades men hade ingen framträdande plats. Dock fanns det ett nötigt inslag, i stil ungefär mellan ekfat och vit bourgogne med mognad. Men så var det smaken, fyllig, torr och stram med en god struktur och syra, men fet och generöst fruktig kropp med värmande alkohol. Helt klart ett seriöst vin med god solmogen frukt från ett svalt klimat eftersom syran var så markant. I glaset en 2007 Chardonnay Marcassin Vineyard från Marcassin Vineyards.  

   Vinet intill hade en fruktigare doft och lite mer kännbar fatkaraktär, det som främst skiljde var att smaken var fylligare och fruktigare (och i min god godare och mer fint balanserad), men här fanns också den friska syran och jag upplevde också att smaken var längre. Någon direkt alkoholvärme stod inte ut och med det kunde vinet faktiskt lika väl ha varit en fet grand cru från en solvarm årgång i Bourgogne, till exempel 2003 eller 2009. Så var det dock inte, vinet kom från Kongsgaard och var hans 2007 Chardonnay The Judge. Det här vinet fick flest röster som det godaste.  

Nästa rätt byggde också på det gröna från den egna trädgården; olika rotgrönsaker som hade rostats eller syrats lätt och serverades med i olivolja hastigt stekt ramslök, därtill fint krispiga späda sallatsblad och en god olivoljedressing och som förlåtande och krämig textur lite fin burrata (från södra Kalifornien) som var den komponent i rätten som gjorde att de röda vinerna faktiskt klarade sig hyggligt. Jag själv tyckte nog att de vita vinerna passade allra bäst till.
 

Vi serverades två årgångar av firmans röda andravin, som kommer från delar av vingårdarna och från vissa fat som inte riktigt når upp till den högsta kvaliteten man söker i sitt toppvin, därtill köper man lite druvor till den här tappningen. Det känns ofta lite fel att benämna viner på den här kvalitetsnivån som ”andraselekteringar”, kvaliteten är ju allt som oftast väldigt hög även i dessa viner. Idén med andraviner kommer från Bordeaux och när amerikanska vinfirmor har hämtat sin inspiration från Bordeaux, precis som Stone Edge Farm har gjort, förhåller man sig också till traditionerna från Bordeaux. I Kalifornien har man tidigare annars gjort tvärtom, gjort en god grundversion av vinet och sedan tagit i för kung och fosterland och gjort en reserve med full koncentration och kryddiga ekfat. Nu var vi dock på Stone Edge Farm och serverades bordeauxinspirerade viner med finess.

   I det vänstra glaset hade vi 2012 Surround, en bordeauxblend dominerad av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten gnutta Malbec. Doften var stor, öppen och rikt fruktig med en fin känsla av solmogna svarta vinbär, en delikat liten gräsighet (detta eftersom mycket av druvorna växer högt upp i bergen där det är så svalt att doftämnet metoxypyrazin inte bränns bort av solvärmen) som ger vinet en än mer bordeauxliknande karaktär. Ett uns av cederliknande ekfat kunde också skönjas. Smaken är medelfyllig, fint fruktig och torr – och också den rätt fransk i sin elegans.

   Glaset intill höll 2010 Surround, som var än mer klassisk och bordeauxliknande tack vare de extra två årens flaskmognad. Smaken var medelfyllig och också den generös sett till fruktintensiteten, men tanniner och fruktsyror ger vinet en god fräschör och en frisk känsla som bidra till elegansen. Av de två vinerna höll jag den här årgången som den allra godaste … men helt ärligt var båda väldigt goda. Femtiofem dollar flaskan på marknaden, rena rama vrakpriset.
 

Vakteln kom från Wolfe Ranch, den hade fyllts med lök och culatello och stekts hel, sedan delats. Den serverades med en rödvinssås, en puré av bondbönor (som hade en positivt avrundande effekt på vinernas tanniner), lite grönt samt ett per konfiterade körsbär.

Larry Nadeau hade valt att servera en årgång av toppvinet från Stone Edge Farm som hade fått ett par års flaskmognad, ett klokt drag eftersom denna 2009 Cabernet Sauvignon var ytterst komplex med en första nyans av mognad i det att den mörka fruktigheten hade mattats av en aning och med det gett plats för mer jordiga och komplexa nyanser, som kompletterades med fina stråk av ceder och cigarr. Smaken var djupare än den i andravinerna, den var mer strukturerad och hade lite yppigare textur men också större struktur och en mineralitet (tack vare de magra steniga jordarna uppe i bergen) som tillför smaken en livlig energi. Jodå, det här vinet föll precis på rätt plats hos mina vänner. Priset för aktuell årgång (2012) är 90 dollar, hade vinet kommit från Napa Valley hade det lätt varit kostat det dubbla.

Det blev en liten osträtt också, en lite tarte med gorgonzola som hade en mild smak med fin sälta, de ”ostiga” tonerna blev en alldeles perfekt matchning till de mogna viner som nu följde.

Från min egen källare i Napa Valley hade jag budat över tre flaskor med ålder, alla gjorda till hundra procent av Cabernet Sauvignon och alla från den anrika firman Beaulieu Vineyards som grundades 1900 och var en av bara fem firmor som överlevde förbudstiden 1920-1933. Tanken med den här resan var just att visa vännerna hur väl amerikanska viner mognar med tio, tjugo, trettio och till och med fyrtio års ålder.

   Det första av vinerna var 1984 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, ett vin som kom från en varm och riktigt bra årgång som jag har stor erfarenhet av med otaliga extremt bra viner som har överlevt till stor komplexitet till dags dato. Visst fanns här mognad med nyanser av torkad frukt, järnoxid, jordighet och tryffel, men man skönjer fortfarande en fin fruktsötma och till och med en god tanninstruktur. Det här vinet hade dekanterats två timmar före servering, ett klokt drag för mogna kaliforniska viner jag har lärt mig av Scott som är sommelier på restaurangen Press som är specialist på mogna viner. Under de två timmarna växte vinet betydligt i doft och komplexitet och den utvecklingen fortsatte i positiv riktning även när vinet stod upphällt i glaset.

    I glaset intill hade vi 1982 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve, en årgång som räknas som svår och inte alls lika bra som 1984. Till en början upplevdes vinet lite stökigt – några i gänget tyckte till och med att vinet var defekt – men med bara 15 minuter i glaset (efter två timmars luftning i form att dekantering till karaff och tillbaka till flaska) skulle vinet bli alltmer läckert. En ton av järnoxid och skogsgolv fanns där, söt tobak och tuggtobak likaså, samt lite torkad frukt – så upplevdes doften först. Men med tid blommade en större finess upp. Och jösses vad god den blev, len till texturen, sötaktigt till frukten, fint sandig till strukturen. Och så tryffeln och den torkade frukten som rent doftmässigt fyllde munnen.

   Det äldsta vinet var 1972 Cabernet Sauvignon Georges de Latour Private Reserve. På den här tiden var Beaulieu Vineyards fortfarande i högform, en period av kvalitetssvacka skulle sedan följa och fortsätta i ett par decennier, men 1972 var en toppårgång. Nu 44 år gammal hade färgen blivit klart ljusare än i de yngre tappningarna, tanninerna hade polerats ytterligare och munskänslan var därför medelfyllig och len, en viss syra fanns kvar men vinet byggde inte på fräschör utan på mognadens komplexitet och den upplevda torkade fruktsötma som sätter in när tanninerna mjuknar och ger större utrymme åt fruktkroppen. En läcker ton av te byggde vidare på vinets komplexitet. Det blev med tiden i glaset min favorit.
 

Slutligen en dessert, en mandelkaka med jordgubbar från Sonoma. Enkelt och gott och en riktigt trevlig avslutning på en fantastiskt kväll med högsta tänkbara service, god mat, goda viner och mycket trevligt sällskap ...

El Dorado Kitchen den 23 maj

Sonoma är en liten trevlig stad i den södra delen av Sonoma County, en historisk stad som en gång i tiden stod som ett viktig centrum för vinets utveckling i Kalifornien. Här byggdes den nordligaste och senast etablerade av de 21 missionsstationer som spanjorerna hade som bas, här grundades Buena Vista Winery som det idag äldsta av existerande vinerier och här planterades vingårdar på stora arealer redan på 1800-talet. Vinet har såklart fortfarande den mest centrala rollen i Sonoma och den charmiga staden fylls till bredden av vinturismen, nästan året om faktiskt. Här tog vi in på det nyligen topprenoverade anrika El Dorado Hotel, som varmt kan rekommenderas, och åt också middag i deras trevliga och rätt ambitiösa restaurang El Dorado Kitchen, som också varmt kan rekommenderas.

Innan vi ens kom igång med beställning av maten skickade Rob på oss ett blint vitt vin, svagt disigt, medelstor doft med en frisk citruston, en mild fatkaraktär och också en vis komplexitet. Med tanke på den höga syran borde vinet komma från en sval årgång, jag gissade på 2011 som är den kallaste av dem alla. Och årgången var rätt, men vinet visade sig vara 2011 Chardonnay Gap’s Crown från min egen produktion Soil and Soul. Superkul … för varje gång jag provar vinet blir det alltmer komplext. Det finns fortfarande kvar några flaskor att köpa hos Gaston Vin – skynda dig att köpa dem innan jag köper tillbaka dem.

Champagnen kom ur magnum från Hansa och hade en läcker kombination av frisk på gränsen till stram syra med en fin mineralitet som tillsammans med torrheten gav en superbt fin balans med den gulaktiga frukten. Till en början noterade jag en liten orenhet, men den vädrades bort med luft när vinet stod i glaset. Vinet var den ljuvliga 1990 Blanc de Blancs Brut från Pierre Peters i Le- Mesnil-sur-Oger, en firma som gör utmärkta champagner med klass och finess men tyvärr sällan nämns i den liga där de allra mest namnkunniga firmorna finns. Det här är bara ett exempel på hur supergoda champagner Pierre Peters gör.

Så kom blindvin nummer tre, också det från Hansa, nu ett stilla vin med en påtagligt mogen färgnyans, dessutom en aning oklart till utseendet. Men doften var märkligt nog en aning stum, utöver en smörig och lite kolaliknande nyans saknade jag lite parfym. Men den tog sig ganska ordentligt med luftningen och blev efter cirka 15 minuter i glaset riktigt läcker – nästan lite fetaktigt burgundisk med en fint kryddig ton av mint och en mogen antydan av hasselnötter. Smaken var fyllig och lite smörigt fet, syran var ganska återhållen och alkoholen (som hade landat på 15.1 procent) var kännbar i eftersmaken. Vinet kom från Williams Selyem och var deras 2004 Chardonnay Hawk Hill Vineyard från Russian River Valley.

Maten på El Dorado Kitchen är riktigt bra, gästerna var verkligen nöjda. Några åt den fantastiska tartaren av ahi tuna med avokado, asiatiskt päron och wasabi, några andra beställde in musslorna som hade kokats i hummerfond tillsammans med finskuren chorizo. Själv beställde jag in en lokal
burrata som serverades med spröda gröna engelska ärter, lite salsa verde och en mild och diskret sötaktig och något frisk sås av piquillo peppers. En underbar och somrig förrätt som fungerade hyggligt bra men inte helt perfekt till sviten av chardonnayviner.

Sedan körde vi tre chardonnayviner till, två klassiker och en ny stjärna. Först ut var 2008 Chardonnay ($69) från Stony Hill Vineyards som till en början var lite blyg i glaset, men med luftningen började lite mer burgundisks toner att växa fram. Fat är aldrig en karaktär i vinerna från Stony Hill, faten som vinet är jäst i är nämligen väldigt gamla. Jag gillar stilen, den är aldrig imponerande jämfört med mycket av vinet som görs idag. Men det är klassiskt och det är historiskt. Och rätt gott!

Hanzell Vineyards i bergen ovanför Sonoma Valley är en av de allra mest klassiska vinfirmorna för Chardonnay i Sonoma County. De planterade Chardonnay tidigt och var också pionjärer med Pinot Noir, faktiskt en av de allra första i Sonoma County med den första vingården planterad 1953. Deras tidiga arbeten med Chardonnay innefattade experiment med ekfatsjäsning och malolaktisk jäsning, arbeten som kom att förändra synen på Chardonnay och också hur andra vinmakare kom att framställa sina viner. Den 2012 Chardonnay (ca $135) vi nu hade i glaset hade en riktigt fin fet och nästan bourgognelikt mineralisk doft med en försiktig ekfatsnyans, en rik och len textur som får spänst av en pigg syra och god mineralitet och doft såväl som smak blommade långsamt ut med luft. Väldigt ofta är det så att vinerna behöver luft innan de visar sin fulla potential och ger man dem inte den tiden i karaff eller glas går man således miste om nyanser i vinerna, nyanser man faktiskt har betalt för.    

Det tredje vita var 2013 Hartford Court Chardonnay Seascape Vineyards (ca $136) från Hartford Family Vineyards, en medelstor kvalitetsdriven firma som grundades av Don Hartford och hans fru Jennifer (dotter till Jess Jackson) och har satt sitt fokus på främst Pinot Noir och Zinfandel (de gör riktigt läckra zinfandelviner), men också Chardonnay. En gemensam nämnare är att de vingårdar de jobbar med har ett svalt läge. Det här vinet har en ganska djup fruktighet, gul till färgen om man ser dofter på det sättet, mogen med sval, lite mineralisk och nästan ståligt ren och helt utan ekfatsdofter. Smaken är medelfyllig, mjuk och fruktig med en god syra och en liten mineralisk spänst i slutet av smaken. Några tyckte det här chardonnayvinet var godast, andra tyckte att vinet från Hanzell Vineyards var bäst … smaken är som ….

Jag hade tagit med ett par mogna viner från min egen vinkällare i Napa Valley (bring your own är en helt fantastisk idé som jag skulle önska kunde finnas i Sverige också) och det första av dem var 1992 Volcanic Hill från Diamond Creek Vineyards, en klassisk firma som redan på 1970-talet förespråkade terroir genom att lyfta fram vingårdsläget snarare än druvsortens namn på etiketten. Doften var riktigt fin, mogen med nyanser av tobak och ceder men inte gammal, det fanns en läckert rostad och jordig nyans som bidrog till nyansrikedomen – smaken gick i precis samma fina mogna och komplexa linje, tanninerna (som i det unga vinet normalt sett är markerade) hade nu polerats och kändes väldigt fint integrerade i den fina och fortfarande fruktiga kroppen.

Vinet intill kom från Ridge Vineyards, en firma som är känd för högsta kvalitet och viner med en väldigt bra lagringspotential. En annan sak som skiljer Ridge Vineyards från de flesta andra firmor är att de enbart använder amerikanska ekfat, men den typiska vaniljsötman som kännetecknar den amerikanska eken noterades inte alls i 1992 Monte Bello, som istället mest bjöd på en läckert syrligt och jordig mognadston men fortfarande har en god fruktighet kvar. Tanninerna, som i de unga årgångarna är så påtagliga att vinerna upplevs knutna, var nu snart 24 år senare fortfarande tydliga, men i sammanhanget upplevs de väldigt fint balanserade. Gott, med andra ord.

Som varmrätt hade jag beställt in en medium rare stekt New York Steak som serverades med en variation av rotsaker, rostad lök, en grönsak som kallas fiddlehead samt en klassisk rödvinssås. Inte märkvärdigt, men gott och riktigt bra matchande till de röda vinerna.

Tablas Creek Vineyards ligger i Paso Robles och har kommit att bli en av de tongivande specialisterna på Rhônedruvor. Inte konstigt, det är ju trots allt Château Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape som ligger bakom och det var mycket genom deras försorg som kvaliteten på Rhônedruvor i Kalifornien skulle höjas ordentligt på 1990-talet och framåt. Det blev kanske lite konstigt att servera det yngre och fortfarande knutna vinet efter de två mogna cabernetvinerna, på så sätt kom vinet mest att kännas rödfruktigt och lite kryddigt, det var förvisso riktigt gott, men ganska anonymt. Cuvéen i 2013 Esprit de Tablas utgjordes till 40 procent av Mourvèdre, 28 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise och uppfostran har skett i stora ekliggare i typisk sydfransk anda. En rätt trevlig tolkning av vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Men som sagt, lite ung.

Al kunde inte hålla fingrarna i styr utan sprang iväg till servitrisen och beställde i hemlighet in en ny blind flaska. Vinet var mörkt, riktigt mörkt, doften var tät och koncentrerad med tydliga vinbärstoner och en lätt sötaktig kryddighet som är sprungen ur lagringen i de nya ekfaten. Att det var ett vin dominerat av Cabernet Sauvignon och att det kom från Napa Valley tvekade jag inte en sekund på, exakt vilket vinet var skulle visa sig vara en betydligt svårare uppgift. Efter lite lirkande och ledtråden att det var en cuvée av 75 procent Cabernet Sauvignon, tio procent vardera av Merlot och Petit Verdot samt en skvätt Malbec och Cabernet Franc, kändes det inte direkt långsökt att gissa på Joseph Phelps Vineyards och med det deras toppcuvée, en ung sådan årgång. Facit låg precis där, 2012 Insignia ($380 på listan). En helt fantastisk avslutning på en fantastisk dag.              

Estiatorio Kokkari den 22 maj

 

Så var det återigen dags för gänget i vinreseklubben Once in a Lifetime Production att samlas för ett nytt überhedonistiskt vinäventyr, den här gången i Sonoma County och Napa Valley, där över dussinet toppfirmor, flera av dem ”omöjliga att få besöka” skulle öppna upp dörrarna till sina vinerier och vinkällare för oss. Som vanligt ett första matbord med gott vin någonstans för att mötas upp, eftersom alla flyger in från olika håll och kanter. Den här första kvällen blev matbordet den härliga grekisk-kaliforniska krogen Estiatorio Kokkari på 200 Jackson Street ett par stenkast från pirerna i San Francisco. Krogen är stor, troligen 150-200 platser, stämningen är hög och genuin, servicen bra och maten utmärkt. Jag hade bokat det stora långa matbordet alldeles framför köket, ett härligt bord mitt i händelsernas centrum. Kvällen skulle gå i det enkla och rustika, i det familjära. Det blev helt enkelt family style dinner på ett underbart sätt.

Vi samlades med ett glas mousserande vin och när jag är i Kalifornien blir det oftast lokalt från något av de bästa husen, denna kväll Schramsberg från Napa Valley. Valet hade fallit på deras 2011 Blancs de Noir Brut ($82 på listan) som görs till cirka 90 procent av Pinot Noir och resten (faktiskt!) Chardonnay från svala vingårdar Carneros, Sonoma County och Anderson Valley. En liten fraktion av musten är jäst i neutrala ekfat, men det ger snarare vinet en rondör än en karaktär av faten och efter 24 månaders lagring på jästen tillför man en dosage på omkring tio gram per liter. Det är ett fint fruktigt men helt torrt och friskt vin, direkt stramt i stil med hur champagne är skulle jag inte säga att det är, men det finns en klassisk elegans över vinet. Vi hade det som aperitif, men jag hade också kvar lite i mitt glas så att det kunde provas till de första två smårätterna – med bra men inte helt perfekt resultat. Rätterna var nämligen en liten aning för smakrika för det eleganta bubblet.

 

Första faten ut med mat var Kalamata pita, i vedeldad ugn sprödbakade pizzor med god sötaktig tomat, karamelliserad lök och fantastiskt goda Kalamataoliver. Enkelt, men fantastiskt gott.

Då nästa års resa är tänkt att gå till Rhônedalen hade jag som försmak på den valt ett par vita viner därifrån, med 2014 Vacqueyras Blanc från Domaine Le Colombier ($54) som det första. Vinet görs till nästan lika delar av Viognier, Grenache Blanc och Marsanne från lätta sandstensjordar, som tillsammans med vinets fruktiga komponenter bidrar med en fin, något livlig mineralitet. Tack vare ståltanksjäsningen är frukten ren, den drar åt päron och vit persika och har också en något oljig nyans som av citronskal. Som väntat är syran måttlig, det är den nästan alltid i vinerna från södra Rhônedalen, men det kompenseras av den fräschör som mineraliteten och ståltanksjäsningen bidrar med.

En av de allra godaste smårätterna här på Kokkari är octopodaki tou Yiogou, den grillade bläckfisken, som kommer från Medelhavet av både kvalitetsskäl och hemkära grekiska skäl. Den grillas som den är, salt och citronsaft på, den skärs i bitar och serveras med en god grekisk olivolja. Grillytan var läckert rostad och texturen helt fantastisk – det blev ett par fat till av bläckfisken.

Nästa vin kom också från södra Rhône men en annan appellation, 2013 Châteauneuf-du-Pape Blanc ($114). Producenten var en av dem jag verkligen vill att vi ska besöka, Domaine Pegau, en av mig mycket högt rankad producent av klassiskt komplexa och eleganta viner. Det här vinet var också avgjort mycket djupare och mer nyanserat än vinet från Vacqueyras. Det görs av cirka 60 procent Grenache Blanc, 20 procent av den syrafriska och eleganta Clairette, därtill lika delar av de mer fruktigt orienterade druvorna Bourboulenc och Roussanne. Liksom det andra vita Rhônevinet är det här till fullo vinifierat i ståltankar, ett klokt val som bidrar till elegans och fräschör i vinet. Det här vinet utvecklades fantastiskt väl i glaset och kom med luftning att bli alltmer komplext. Tack vare den feta texturen och nyanserna av vax, citronskal och honung, kom vinet mycket väl till sin rätt mot olivoljan och de grillade nyanserna i bläckfisken.

Vi fick också in en god grekisk sallad med solmogna tomater, krispig gurka, Kalamataoliver och väldigt god fetaost som bara hade smulats ner i salladen. Dessutom den råa rödlöken, som förvisso hör hemma i grekisk sallad men i min värld (och gom) inte alls hör hemma till gott vin. Alltså petade jag den åt sidan.

Ett annat framtida resmål vi har talat om är Washington State, därför hade jag valt ett par viner därifrån som också anspelade på Rhônedalen, således av druvsorten Syrah som gör så vansinnigt bra ifrån sig uppe i Washington State. Det första vinet var mest klassiskt, det kom från Gramercy Cellars och var deras 2012 Lagniappe Syrah ($90). Firman grundades av master sommelier Greg Harrington som har en enormt bred och djup erfarenhet av världens viner och därför har en annan ingångskänsla i hur vin ska smaka än vad många andra vinmakare har. Hans vinstil kan mycket väl beskrivas som klassiskt fransk och just det här vinet har alla typiska anletsdrag man förväntar sig av Syrah från norra Rhône; en mörk och tät men inte söt bärfrukt, en god struktur av tydliga men fina tanniner, en balanserad syra och en tydligt stenig mineralitet, därtill nyanser av örtkryddor, torkat kött och vitpeppar. Att omkring 20 procent av druvklasarna har vinifierats hela med sina stjälkar, har ytterligare lyft fram en större fransk känsla i vinet. Det behövde luft och vann på att stå till sig i glaset.

Det andra syrahvinet från Washington State kom från det spektakulära District of Milton-Freewater som uppgraderades till egen AVA så sent som förra året. Allra mest känt är det lilla vindistriktet för firman Cayuse Vineyards, men den här kvällen valde jag den unga men redan framgångsrika lilla familjefirman Reynvaan Family Vineyards. De går mer eller mindre i samma fotspår som Christophe Baron på Cayuse Vineyards och gör nästan lika spektakulära viner. Den 2012 Stonessence Syrah ($180) jag hade hittat här var till en början lite reduktiv på gränsen till stökig, det mer återhållsamma och naturligt avskalade sättet att göra vinet på (delvis avstjälkade druvklasar, öppna jästankar, manuell pigeage, lagring i äldre franska ekfat) har gett vinet en lite rustik känsla med lätt jordiga inslag på det sätt man upplever att vinerna från klassikerna Château Rayas och Henri Bonneau i Châteauneuf-du-Pape kan vara. Helt ärligt var det en del tveksamheter kring det här vinet, till en början i alla fall, men med 30 minuter i glaset (precis som jag hade förväntat mig) kom de lite rustika tonerna att vädras bort samtidigt som en djupare och lite sötare frukt började blomma upp. Den kryddiga och köttiga känslan fanns dock kvar hela tiden, men det är toner som verkligen hör hemma i viner från det här unika vingårdsområdet. 

Som varmrätt hade jag förbeställt en variation av stekt och grillat som serverades family style tillsammans med ugnsrostad potatis med rosmarin och en sallad av romansallat, ruccola och pinjenötter. Thalasina var en helt sensationellt god och helt perfekt tillagad halstrad hälleflundra, denna fisk som så ofta blir torr. Den hade bakats hastigt i ugn tillsammans med tapenade och lite olivolja. Den resulterade i många njutningsstön.

   De grillade lammkotletterna, anisia paidakia, var minst lika magnifika, saftiga och välsmakande med en ljuvlig lammkaraktär och fint rostad grillyta. Tänk att grillat lamm är så gott när det görs så här bra. Även kotopoulo souvlas, den grillade kycklingen med oregano och citron, var väldigt god.

Kvällens tredje röda vin blev 2012 Steins Grenache ($440) från makalösa Sine Qua Non, en firma vi besökte för två år sedan och fick en upplevelse i galenskap, generositet och vinhedonism vi aldrig tidigare har upplevt. Det är en cuvée av 76 procent Grenache, 16 procent Syrah och åtta procent Mourvèdre, som till 53 procent från den egna Eleven Confession Vineyard (Grenache och Syrah), 29 procent från Cumulus Vineyard vid Oak View (Grenache och Mourvèdre) och nio procent The Third Twin Estate Vineyard (Syrah). Endast nio procent av druvorna köptes, det här året från Bien Nacido Vineyard (lite Grenache och Mourvèdre). Knappt en tredjedel av druvklasarna, huvudsakligen Grenache, behölls intakta under jäsningen och efter lagring i två år i tankar och fat har vinet en uppenbart rikt fruktig doft med inslag av björnbär och söta mörka körsbär, en fyllig kropp med len textur, myckna men i sammanhanget lena tanniner och den längd i eftersmaken som imponerar. Genom åren har vinerna av Grenache blivit allt bättre och mer nyanserade och det här vinet är förvånansvärt drickmoget redan idag. Till följd av sin ungdom mådde vinet bra av luften i glaset och hade jag fått planera serveringen lite bättre hade nog vinet fått stå i karaff åtminstone en timma.

Kvällen avslutades med ett vitt vin, bara som det var utan att ha någon maträtt till, vilket jag tycker ger en trevligt och uppfriskande slut på vinserveringen. Vinet kom från den utmärkta firman Domaine Vincent Dauvissat, tillsammans med Domaine Francois Raveneau och ett fåtal till toppen av firmorna i Chablis, och kvalitetshantverket märktes i allra högsta grad eftersom årgången till följd av en explosionsartad spridning av röta inför skörden var en av de svåraste i mannaminne. Detta till trots syntes inga uppenbara spår av problemen (oren frukt, sötaktig frukt på gränsen till botrytisnyanser) i den fina 2013 Chablis Premier Cru Les Fôrest ($205) som vi nu hade fått källarsvalt serverad. Istället bjöd vinet på en stor fräschör och en nästan rökigt mineralisk komplexitet som jag fann mycket tilltalande. Visst var frukten en aning rikare än i mer klassiskt strama årgångar som 2008 och 2010, men det känns helt okej – någonstans mitt i allt är just årgångens egen personlighet också något som är lika tilltalande som vingårdens personligt.

Sist men inte minst, en skön svalkande amerikansk öl i baren som en välbehövlig nattfösare.

Cookalong den 14 maj

 

Halva Europas blickar var riktade mot Globen denna lördag, när finalen i Eurovision skulle utspela sig inför fullsatta läktare och tv-soffor. Men den för mänskligheten mest intressanta aktiviteten ägde rum bara 400 meter från den stora scenen, på Restaurangakademien, där Café Rotsunda körde vårsäsongens sista cookalong. Som vanligt hade 15 personer samlats för att få en teoretisk och praktisk genomgång i grunderna i våra smak- och känselsinnen och hur de samverkar eller påverkar varandra i mötet mellan vinet och råvarornas egenskaper. Utifrån varsitt tilldelat vin fick de fem grupperna sedan skapa en helt egen maträtt baserad på vinets fyllighet, balans av syra och sötma (eller fruktighet), förekomsten av ekfat och beska eller tanniner om vinet var rött, och slutligen de dofter vinet bjöd på. Man har 1 timma och 45 minuter på sig att från start prova vinet, diskutera en matidé och sedan tillaga 16 portioner av den. Att det inte finns några recept eller ens färdiga idéer beror på att man inte ska färgas av andra idéer än dem vinet i sig kommer med.

Uppdrag 1: 2014 Sauvignon Blanc från den biodynamiskt toppfirman Clos Henri i den södra delen av norra dalgången i Marlborough på Sydön, Nya Zeeland. Vinet är lätt till medelfylligt, helt torrt även om man noterar en fin fruktighet som rent doftmässigt kanske kan beskriva som en aning tropiskt sötaktig, syran är påfallande frisk och vinet helt befriat på vaniljtoner eller rostade ekfat, detta eftersom det är jäst och lagrat ett par månader i rostfria ståltankar. Utifrån just den balansen fick gruppen förhålla sig när det skulle planera sin maträtt.

Gruppen utgick från vinets elegans och höga syra och gjorde en soppa av schalottenlök, fint skuren potatis och krossat citrongräs som sauterades hastigt i smör. Därpå slogs vitt vin och både ostron och ostronspad som fick koka in en stund, sedan på med fiskbuljong och grädde och ytterligare en stunds kokning. När rätt fyllighet och smakbalans hade uppnåtts tog man bort citrongräset och mixade sedan soppan helt slät och luftig med stavmixer tillsammans med lite mjölk (mjölken bidrar till att göra soppan, eller såsen, luftigare när den mixas). Det hela var fantastiskt gott, men man hade faktiskt kunnat lyfta soppan med ännu mer citronsaft, det går nämligen oftast mycket mer syra i maten än man tror för att möta upp syran i friska viner av exempelvis Sauvignon Blanc. Soppan slogs i en kopp som där man hade lagt en tartar av finskuren rå pilgrimsmussla och hackade räkor, som tillförde en god textur och fin umamisötma.

Uppdrag 2: 2013 Bourgogne Les Sétilles från den fantastiska producenten Olivier Leflaive, som de senaste sju åtta åren har övertygat alltmer. Vinet är uteslutande gjort av Chardonnay från vingårdar i de tre byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault, det är jäst i ekfat som är ett till ett par år gamla. Det upplevs medelfylligt, eller till och med relativt lätt om det serveras svalt (jag tycker själv att cirka 12-13 grader är perfekt för god vit bourgogne). Det har en frisk men inte stram fruktsyra, en helt torr smak och en något fet och lite jordig karaktär av mineralitet. Inte heller i det här vinet noterar man särskilt mycket ekfat, helt ärligt knappt något alls.

Torskryggen skars i fina bitar som ångbakades i ugn till cirka 52 graders kärna (jag hann tyvärr inte med där, jag tycker själv att 44 grader är mer passande). Fisken serverades med ett skum av ostron (ostronspad med vitt vin och smör) för att spegla vinets mineralitet och till det sockerärter och vit sparris som hade sauterats hastigt och sedan toppades med en klassisk hollandaise, vars funktion också var att matcha vinets lite feta textur. Lite brynt smör, denna magnifika detalj som inte bara ger en fint fet textur till rätten, utan också tillför en läckert nötighet som speglar vinets eventuella ekfatskaraktärer. Inte heller den här rätten var särskilt svår att göra och den kunde också förberedas väl i god tid – det tog inte mer än fem minuter att slutföra rätten genom att ånga fisken, slå hollandaisesåsen och värma på grönsakerna.

Uppdrag 3: 2014 Pinot Noir Tous Ensemble från Anderson Valley i den norra delen av Mendocino, som i sin tur ligger långt upp i nordvästra Kalifornien. Firman bakom vinet var Copain, en rätt småskalig och mot hög kvalitet av eleganta viner siktande producent som gör riktigt trevliga viner av Chardonnay (väldigt lite), Pinot Noir och Syrah. Det här vinet har som alla bättre pinotviner har en fin rödsaftig fruktighet och mjuka tanniner, men också en rätt god kropp som upplevs silkig tack vare sin rondör. Syran var inte så framträdande som den är i franska pinotviner, men så är det ju också Kalifornien vinet kommer från.  

Det blev ytterligare en servering av torsk, men ny stekt i smör med salt och vitpeppar som smakgivare. Till det hörde gulbetor som förkokats i saltat vatten ett par minuter och sedan smörslungades tillsammans med lite grön sparris. Lite grand av friterade potatischips hörde till för att med sältan gifta in frukten och fånga upp den i och för sig lena strukturen av tanniner som vinet hade och återigen tog man hjälp av lite brynt smör – men den här gången för att skapa ett lite bättre möte med den röda fruktigheten i vinet.

Uppdrag 4: 2014 Crozes-Hermitage Les Meysonniers från den biodynamiska kvalitetsfirman M Chapoutier i norra Rhône, som utöver sina berömda och exklusiva vingårdsbetecknade viner från Hermitage gör en ganska omfattande serie av fantastiska viner i bland annat Saint-Joseph och Côte-Rôtie (i norra Rhône) och Châteauneuf-du-Pape (i södra Rhône) och såklart även i den vidsträckta appellationen Crozes-Hermitage i norra Rhône. Vinet har en skönt mörkfruktig och lite kryddig doft med inslag av vitpeppar, lakritsrot, salvia och torkat kött, därtill en något komplext stenig nyans som är sprungen ur jorden. Smakmässigt då? Jo, medelfyllig och fruktig med en kännbar men finlemmad tanninstruktur och en liten mineralitet som spets och energi.  

Gänget valde brösten av kyckling, de stektes runt om i smör och bakades färdigt i ugn till cirka 60 graders kärna. För att matcha vinets fina fruktighet valde man att skära blandade rotsaker, gul lök och lite potatis i små fina bitar som stektes i panna och sedan fick gå färdigt en kort stund i ugnen. I den mån rotsakernas sötma skulle lyfta fram någon slags strävhet ur vinet, valde man att tillföra en krämig komponent – den kom i form av små späda blomkålsbuketter som smörsvängdes och sedan kokades in hastigt med vitt vin och grädde. Salt och peppar och en doft av färsk timjan fick avsluta rätten.

Uppdrag 5: 2011 Barolo från Giacomo Borgogno, en förhållandevis liten men av kvalitet strikt driven firma. Jag gillar deras enklare Langhe Nebbiolo som ett gott vardagsvin, men de är såklart allra bäst på sina toppviner med ursprung Barolo. Det här vinet har en fint parfymerad doft, medelstor i volym och något blommig, men kanske lite knuten, vilket inte alls är konstigt med tanke på att vinet är så pass ungt. Ungdomen noterades också i tanninerna, som kan beskrivas som markerade om än finstilta och bidragande till att vinet har en så torr och nyanserat stram finish. Luft behövdes, det märktes när jag hade hällt upp vinerna till den efterföljande middagen ungefär en timma innan vi drack dem.

Den välmarmorerade biffen pustades och styckades i fina portionsbitar, som sedan halstrades på hög värme direkt på hällen och gick färdigt till medium rare i ugnen. De serverades med en kräm av blomkål som mixades med grädde – just det feta var tanken att fånga upp och runda av strävheten – och man lade också i lite tryffelolja för att spela an på vinets ursprung, Piemonte, där tryffel har en central roll i den lokala gastronomin. En smakrik rödvinssås inkokt med timjan och rotsaker hörde till, mot slutet av kokningen monterad med lite smör för att runda av smaken. Lite smörstekt svamp hörde till.

Det här var säsongens sista cookalong på Restaurangakademien, jag återkommer med ett par nya till hösten. Vilka vintyper vi arbetar med då har jag fortfarande inte bestämt. Vem vet, kanske är det en stil som du själv är intresserad av som dyker upp…