Bourgogne på The Winery Hotel den 17 september

 

Det är nu drygt sex månader sedan vi öppnade The Winery Hotel i Solna. Vägen har varit lång och brokig, full av barnsjukdomar och ny erfarenheter, men också full av tiotusentals vinälskande gäster och ett vinprogram som är smått fantastiskt till innehåll, djup, bred och prisbild. Varje månad har haft sitt tema, ett vinland eller distrikt har lyfts fram och för gäster att fördjupa sig i och lära sig om, genom både provningar på temat och middagar byggda utifrån temats viner. Vårt motto är att man som gäst på The Winery Hotel ska kunna lite mer om vin när du lämnar oss än vad du kunde när du kom – och så tror jag minsann att nästan alla våra gäster själva har upplevt det. Ur det perspektivet har vi verkligen lyckats.

   Rent gastronomiskt har vårt första halvår dessvärre varit väldigt svajigt, men med ny kökschef sedan i somras har kvaliteten och stilen på maten lyfts betydligt och idag är det väldigt roligt och gott att äta i vår restaurang The Winery Kitchen. Nu i september är det Bourgogne som går som vintema och det firade vi med en heldag med visning av vineriet, provning av en kvartett goda viner från Bourgogne och sedan en trevlig middag med ytterligare fem viner.

Olivier Leflaive är en négociant (handelsfirma som köper druvor och viner och buteljerar och marknadsför vinerna under eget namn) som också äger omkring 19 hektar vingård i södra Côte de Beaune. Tidigare var jag inte alls särskilt imponerad av deras viner, men nu på 2000-talet och särskilt se senaste åtta åren, har det hänt så pass mycket positivt här att jag idag till och med hyllar dem för den utmärkta kvaliteten. Deras vita instegsvin 2015 Bourgogne Les Sétilles är ett strålande exempel på utvecklingen. Druvorna kommer till ungefär två tredjedelar från vingårdar i Puligny-Montrachet och resten främst från Meursault, så det är sanna mina ord inga svaga ursprung som bygger det här supergoda vita bourgognevinet. Det har en elegant och fint kalkjordig doft med sval men samtidigt fet fruktighet, en kropp och textur som upplevs rikare än den i majoriteten av generiska vita bourgogner och en fräschör av syra och mineralisk spänst som ger vinet finess.

En annan firma som under lång tid har levererat utmärkta viner är Maison Louis Jadot, som i tillägg till sina 145 hektar stora vingårdsägor också är en négociant. Domaine Gagey är en ett par domäner med egna vingårdar som ingår i storfirman och därifrån kom 2014 Ladoix Le Clou d’Orge. Byn Ladoix-Serrigny i norra Côte de Beaune är inte särskilt känd men härifrån kan man hitta en del vita viner med god kropp, kalkfetma och mineralisk livlighet som upplevs som mer exklusiv än vad ursprunget som sådant lovar. Jag har alltid varit förtjust i just det här vinet (och de från firman Domaine d’Arhuy, som också varmt kan rekommenderas) just för sin krafts och fetmas skull. Två intressanta saker fick jag också visa för mina gäster på provningen, det ena var att vinet höll en fantastisk fin smakbalans och elegans trots att det var säkert 16-17 grader varmt (vit bourgogne ska inte serveras för kyld), dels att det fortsatte att växa och utvecklas i glaset trots att det hade stått där i nästan en timma (vit bourgogne behöver verkligen luftas för att blomma ut).

Med luft hade också 2013 Morey-Saint-Denis Premier Cru Aux Cheseaux från den sedan 2003 biodynamiska firman Domaine Arlaud blommat upp lite och de något jordiga tonerna det hade initialt hade tonats ner till förmån för ännu med rödbärighet och rosenaromatisk finess. Det jag uppskattar med vinerna från den här 15 hektar stora domänen är den yppiga fruktigheten som på ett läckert sätt balanseras av en uppfriskande syra, sammetslena tanniner och en finstilt mineralitet som skänker spänst i smaken. Just det här vinet kommer från en 0.70 hektar liten äga i vingården Aux Cheseaux som gränser till Aux Echézeaux i Gevrey-Chambertin (det är också en villages, men läget intill grand cru Mazoyères-Chambertin gör vingården högintressant). Att vinet har uppfostrats under 14-15 månader i 228 liter små ekfat som till 30 procent varit nya kunde jag knappt känna – här var det frukt, fräschör, mineralitet och elegans som gällde.

Omkring åtta procent av allt vin i Bourgogne är mousserande, så kallad crémant. Vinet kategoriseras som regional precis som vanlig vit och röd bourgogne, men stilen fick egen status som appellation 1976. Enligt reglerna ska det göras enligt samma metod som man använder sig av i Champagne, alltså en andra jäsning i flaskan. Att man dessutom huvudsakligen använder sig av Chardonnay och Pinot Noir som har vuxit i ett relativt svalt klimat i kalkstensjordar som inte skiljer sig avsevärt från förutsättningarna i Champagne leder också till att vinet kan närma sig stilen på champagnevinet mer än något annat vin. Dock lagras crémant kortare tid innan dégorgering och dessutom är de flesta märken av billigare slag. 

   Nu var det ju kalas och mellan provningen och middagen kunde jag inte tänka mig något bättre än att servera lite NV Crémant de Bourgogne Brut från Vincent, som egentligen är ett märke tillhörande Château Fuissé i Mâconnais i södra Bourgogne. Ursprunget röjer också druvan i vinet, Chardonnay, som är den enda druvsorten som odlas i den här delen av Bourgogne. Efter den andra jäsningen i flaskan har vinet mognat på sin jästfällning under tolv månader, alltså lite längre än vad regelverket kräver. Frisk, stramt fruktig, helt torr och en aning mineralisk, så upplevde jag vinet.

Michel Laroche är en av verkliga legenderna i Chablis, man kan med rätta säga att han varit ett av kugghjulen i renässansen av Chablis. När han 2009 sålde sin stora firma som under ett par decennier hade fått förgreningar i södra Frankrike, Chile och Sydafrika, tog han tillbaka kontrollen över de vingårdar han hade arrenderat ut och etablerade 2012 sin egen firma, Domaine d’Henri. Idag håller jag den som en av de bästa firmorna i hela Chablis och det är särskilt intressant att prova deras tre buteljeringar från olika lägen om totalt 5.20 hektar inom Fourchaume, en av de bästa vingårdarna i Chablis. Från stockar som är upp mot 20 år gamla kommer den 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume som vi hade till menyns första rätt. Årgången var besvärlig med en oroväckande spridning av röta i slutet av säsongen och det har generellt sett gett viner med en lite gulare och rikare frukt, nästan som om där fanns ett uns av botrytis. Så har jag dock inte upplevt vinerna från Domaine d’Henri och Michel Laroche förklarar det med att man var ytterst noggrann med sorteringen av druvorna innan jäsning. Därför är det här vinet underbart rent, det är friskt och mineraliskt men tack vare den ätt rika och något feta kroppen är vinet inte stramt – snarare silkigt på gränsen till sensuellt. Nittio procent i ståltank, resten är neutrala 228 liter stora ekfat, någon doft eller smak av faten fanns inte, däremot rondören och känslan av lagringen på jästfällningen.

   På grund av årgångens svårigheter gjordes inte toppvinet Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den lilla lott som Michels far Henri planterade 1934. I årgångarna 2012 och 2014 är det dock ett fullkomligt briljant vin.

Till chablisvinet serverades en soppa av färska ostron som kokades med vitt vin och grädde och sedan smaksattes med färskpressad citron. Ett par halstrade pilgrimsmusslor, lite rostad blomkål, tunt skuret syrlig äpple som matchade vinets friska syra, ett krisp av rågbröd och ett par tunna skivor färsk tryffel. Så såg öppningen på kvällens meny ut, en väldig uppskattad sådan som också matchade chablisvinet väldigt bra.

Från Chablis i norr till Mâconnais i söder, så stort blev steget geografiskt till nästa vita vin, och smakmässigt blev steget också stort. Trots att det är samma druva och en mager kalktensjord kom 2014 Bourgogne Blanc från Château de Fuissé tack vare det varmare klimatet blivit något rikare i frukten, som dessutom kändes mer gulaktig än svalt stram som den i chablisvinet. Det här är ett smått fantastiskt vin just eftersom det bjuder på en så stor och karaktärsfull behållning till riktigt måttlig pris, men så är regionen känd för att har en mycket mer måttlig prisnivå på sina viner än den man har vant sig vid från norra Bourgogne. Château Fuissé är dessutom en av regionen allra bästa producenter och det har såklart bidragit till att det här vinet är så gott.

Rödtungan var perfekt pocherad, den hade fortfarande kvar sin spänst och var verkligt god. Den lades upp på en slät puré av potatis och därtill hade chef Andreas lagat en helt fantastisk klassisk vitvinssås som väckte minnen till mina tidiga år som kock då man fortfarande kokade såser på det här sättet. Såsen hade garnerats med forellrom, löjrom och karelisk kaviar – och så lite dill för ögats skull. En rätt som är precis så enkel och rättfram som den bästa av maträtter ska vara. Gissa om gästerna tystnade av lycka och bara lät fisk och sås, och vinet såklart, fylla alla sinnen med njutning. Jösses vad gott! 

Det blev två röda viner till nästa servering och eftersom tanken var att plocka ett vin vardera från de fem regionerna i Bourgogne var det Côte Chalonnaise och Côte de Nuits som nu stod i centrum. Från Côte Chalonnaise hade jag valt ett vin från den framstående firman Domaine Lorenzon, som sedan 1997 drivs av den karismatiska och strikt kvalitetsdrivna Bruno Lorenzon. Av firmans sex hektar stora vingårdsägor har fyra av dem klassificeringen premier cru i byn Mercurey, en omkring 650 hektar stor vinby som Bruno hyllar men också är kritisk emot.

   ”Mercurey är en stor appellation, den är egentligen alldeles för stor och fick jag bestämma skulle man stryka omkring 300 hektar från appellationen, det är mark som inte förtjänar den status som Mercurey ska ha”, säger Bruno bestämt och ödmjukt förklarar att han har en ambitionsnivå som står långt över den de allra flesta odlare och vinmakare har här.

   Det vin vi hade från honom var en helt formidabel 2014 Mercurey Premier Cru Champs Martin, som kommer från en sluttning strax bakom och ovanför byn. Blint hade jag tveklöst placerat vinet i Côte de Nuits, dels för djupet och strukturen, men också för kombinationen av intensitet och komplexitet. Frukten är mörk, främst körsbär, men det finns också små stråk av lite ljusare bär här, men lika mycket noterar man en underbart läcker kalkstensmineralisk finess och en diskret jordighet som också bidrar till nyansrikedomen. Vinet är ungt, fortfarande något stramt, men med luftningen i de stora bourgognekuporna kom vinet långsamt att vinna karaktär ju längre det fanns kvar där. Ett av kvällens viner, helt klart.

   Även om vinet intill var gott, kunde det inte mäta sig med finessen i vinet från Mercurey. Det kunde givetvis förklaras av den svagare årgången, 2007, som har gett viner som mognar snabbare och i nuläget börjar visa mer sekundära och jordiga aromer som kan liknas vid skogsgolv med jord, multna löv och torkad svamp. Vinet kom från Domaine Bruno Clair som har sitt säte i Marsannay längst upp i Côte de Nuits, men det var deras 2007 Chambolle-Musigny Les Veroilles, en vingård klassificerad som villages som ligger på den övre sluttningen ovanför grand cru Bonnes Mares i den norra delen av byn. Jämfört med vinet från Bruno Lorenzon var det här vinet mer moget, det hade också en liten örtighet som kom från både bruket av stjälkar (cirka 20 procent hela druvklasar) under jäsningen och årgångens lite svårare väder som också bidrog till en lite mildare frukt och större jordig- och örtighet. Jag tyckte om vinet från Bruno Clair, men det kan inte mäta sig med vinet från Bruno Lorenzon och det känns att de sjunger på sin sista refräng (troligen två år till som mest).

En rosastekt rostbiff av kalv serverades till de röda bourgognerna, till den också lite panerad och friterad kalvbräss (gott, min favorit, jag hade gärna sett lite mer av just den) och smörstekta kantareller (de var särskilt lyckade till det mogna vinet), en len och försiktigt söt kräm av pumpa samt lite syltad pumpa. Den senare var i och för sig god, men en aning för hårt syrad för vinets bästa, dessutom hade jag gärna sett den skuren i mindre och lite finare bitar och även smaksatt den lite mer salt för att hitta en något mer perfekt vinmässig balans. Men totalt sett en riktigt bra kombination – pinotviner gillar ju ljust kött och fågel, rotsaker om de inte blir för söta och stekt svamp i nästan alla dess former

Eftersom man inte gör söta viner i Bourgogne valde vi att runda av menyn med en osträtt. Den milda, försiktigt mjölksöta och feta komjölkosten Brillat-Savarin hade vispats luftig och skedats upp till ett ägg. Vit bourgogne och den här typen av ost blir alltid en fin kombination. Till det hörde lite rostad brioche, den smöriga och lätt rostade karaktären möter också upp vita bourgogner med diskret fatkaraktär på ett bra sätt. Lite rostade hasselnötter hade lagts till av precis samma anledning. Det lilla stekta vaktelägget hade absolut ingen funktion, det var mest en kul sak och ett så pass litet ägg påverkar inte vinet därtill negativt, det gör heller inte den späda frisésallaten eftersom den var smaksatt med lite olja, salt och citron – vin tycker nämligen inte om råa eller inte smaksatta råvaror.

Vi skulle ta oss tillbaka till firman Olivier Leflaive för att servera vinet till osten och det blev deras 2013 Meursault, ett vin som kommer från ett antal vingårdslotter i främst byns norra del, en tredjedel av dem med relativt högt läge, och till 90 procent utgörs av druvor som köps från kontrakterade odlare. Efter tio månader i 228 liter stora ekfat, som till bara 15 procent var nya, har vinet vunnit en förhållandevis diskret ekfatskaraktär som egentligen mer handlar om en finstilt vaniljnyans och en krämigare textur än om något som direkt känns som ekfat. Som väntat hade vinet en något fetaktig textur, något som drog åt det smöriga, dessutom en nyans av rostade mandlar och citrus, och såklart fanns här en uppfriskande syra och fint livlig mineralisk känsla – precis det man önskar i en bra bourgogne.

Med det var middagen slut, men eftersom The Winery Hotel har en alldeles förträfflig vinkällare med någonstans mellan 500 och 600 titlar från hela världen som dessutom generellt sett är riktigt bra prissatta, kunde vi inte låta bli att beställa in några goda flaskor till. Men nu bröt vi mot temat och lämnade Bourgogne för att botanisera bland lite annat gott.

   Vi provade vinerna blint och det första vinet hade en ganska stor, yppig och blommig doft med en liten kryddighet och en fruktighet som drog åt persika och aprikos. Med det, en fint mineraliskt kittlande känsla i den ändå generösa kroppen och en syra om inte direkt upplevdes frisk men ändå bidrog med fräschör, gick min gissning till Viognier eller ett vin dominerat av Viognier från Rhônedalen. Först tänkte jag Condrieu, sedan södra Rhône och sedan Condrieu igen. Nej, jag var verkligen inte säker. Norra Rhône var det, men inte en enda droppe Viognier, istället var det en cuvée av cirka 80 procent Marsanne och 20 procent Roussanne från en vingård med omkring 30 år gamla stockar i granitjord över lerbotten på en sluttning ovanför Tournon mitt emot Hermitageberget. Och vinet var 2014 Saint-Joseph Blanc Les Oliviers från den fantastiska firman Domaine Pierre Gonon, den bästa producenten i Saint-Joseph.

Blindleken fortsatte med ett rött vin, ett vin som hade både kraft och elegans, ett vin med en känsla av mognad utan att den primära frukten och strukturen hade lagt sig. Min spontana känsla gick till Cabernet Sauvignon eller en Bordeauxblandning och mer troligt Kalifornien än Bordeaux trots den klassiskt eleganta komplexiteten – vinets fruktighet och tanninstruktur gav mig nämligen den vinken. Jag fann också en något mer stenig mineralisk känsla i vinet än den grusiga karaktär som vinerna från Médoc kan ha, så gissningen stannade kvar i Napa Valley. Har man studerat vinlistan här tidigare, och jag kan den rätt bra, kunde jag således pricka in vinet tämligen enkel, 1999 Opus One från Opus One Winery. Nu var det just så och vinet var fullkomligt magiskt gott, fortfarande spänstigt med en djup och mörk frukt, fortfarande livligt till syra och mineral, fortfarande tydliga om än fint mogna och extraherade tanniner, allt detta men med en första antydan av mognad i doften. Det är så här som riktigt bra cabernetviner från Napa Valley uppför sig när de börjar mogna och det här vinet har trots en ålder på 17 år bara precis börjat ta sig dit. Jag skulle gissa, med god erfarenhet av mogna kaliforniska viner ska jag tillägga, att det här vinet har minst 15-20 år kvar att vandra på sin väg mot full mognad. Man ska inte glömma att 1999 är en fantastiskt bra och stram årgång.

Det här var bara ett litet axplock vad som finns i vinkällaren på The Winery Hotel och är du road av vin, är hotellets vinprogram precis rätt för dig. Det är också ungefär så här, minus vinkällarleken efter provningen, som jag planerar mina temahelger på The Winery Hotel. Vi ses där!

Zinfandel på Villa Källhagen den 15 september

 

Sverige är ibland ett jävla skitland. Ett exempel på det är hur Systembolaget systematiskt förgör den vinkultur som tusentals och åter tusentals sommelier, krögare, vinälskare och vinentusiaster så medvetet försöker skapa. Ett annat är hur profitkåta importörer som inget annat tänker än på snabba cash plockar fram påhittade viner med larviga och helt ursprungsfientliga etiketter och en sötma som lurar intet ont anande konsumenter att köpa smörjan. De som mest av alla går på lurendrejeriet är Systembolaget som blint låter eländet säljas i de butiker som de med andra handen så strikt styr med budskapet att det är kvalitet till varje pris de står för. Skäms på er, Systembolagets chefer och inköpare!

   Medan många importörer och Systembolagets chefer verkar se ner på Zinfandel och med sitt vårdslösa handlande vill den stackars druvsorten illa, råkar jag respektera Zinfandel som en kvalitetsdruva och av den anledningen ville jag visa en skara medlemmar i min vinklubb hur fantastisk denna druva kan vara. Och det gjorde jag i samarbete med chef Xavier från Villa Källhagen som lagade en riktigt härlig måltid till det dussinet kvalitetsviner jag hade valt ut kvällen till ära.

Visst hade jag kunnat börja med en White Zinfandel, det finns faktiskt bra sådana – framför allt från Turley Cellars, men jag valde istället ett zinfandelvin som var lite lättare än de flesta även om det liksom de andra hade en fint intensiv och något sötaktig hallonliknande fruktighet. Det kom från den förhållandevis unga firman Birichino och var deras 2013 Saint Georges Zinfandel Old Vines, som har sitt ursprung i ett 1.80 hektar stort block från 1922 i Besson Vineyard som ligger strax i utkanten av Santa Cruz söder om San Francisco. Tio månader i franska ekfat har gett vinet en mild ekfatskaraktär, men det som mest definierar vinet är alkoholhalten, som har landat på måttliga 13.5 procent. Zinfandel är annars en druvsort som lätt når hög mognad och med det också hög alkoholhalt.

Tribidrag är druvsortens rätta namn, den kommer ursprungligen från Kroatien och har som Primitivo genom södra Italien tagit sig till den amerikanska östkusten någon gång på 1840-talet. Där kom den helt plötsligt att kallas Zinfandel och det var också som sådan den togs till Kalifornien när guldfynden i Sierra Foothills lockade främst tyska och italienska immigranter kring 1850. Det var just då i Sierra Foothills och strax därefter i Lodi en bit söderöver som de första vingårdarna planterades, men dessvärre föll dessa områden snart i glömska. Lodi blev snarare känt som bulkvinsområde och är idag med 48 580 hektar den största appellationen i Kalifornien. Dock händer det mycket positivt här just nu och ett av de mest spännande projekten är Lodi Native, där en grupp vinodlare har gått samman för att lyfta Lodi genom sina mer eleganta viner av Zinfandel.

   McCay Cellars är en av dem och härifrån hade jag 2012 Zinfandel Tru Lux Vineyard som kommer från en vingård med sandjord som planterades med den mot vinlusen resistenta rotstocken St Georges mellan 1940-talet fram till början av 1970-talet. Vinet har en medelstor parfym, en generös men inte fyllig fruktighet, en god syra (Lodi är förhållandevis svalt tack vare de vindar som drar genom Sacramento Delta) och fina tanniner. En liten ton av torkad chile noterade jag också i den mörka bärfruktigheten och det är riktigt trevligt.

   En annan medlem i Lodi Native är Maley Brothers Vineyards från vilken 2012 Zinfandel Wegat Vineyard kom. Stockarna till det här vinet planterades 1958, så det klassas inte riktigt som verkligt gamla. Men tack vare att vingården alltid producerar små druvklasar och små druvor, men en generös fruktighet som resultat. Men det är fortfarande inget fylligt och tungt vin, även här noterar man en god fräschör och fina tanniner, dessutom en diskret rostad fatnyans som drar åt choklad. Av de två vinerna från Lodi Native vi hade den här kvällen, var just det här min favorit.

Zinfandel och fisk är knappast det första samspel man tänker på, därför valde vi just att servera en fiskrätt för att visa druvsortens bredd. Vi gick såklart i vinets fotspår och lagade en bakad torskrygg med en ganska smakrik barbecuesås och toppade det hela med lätt brynt oxmärg. Visst var vinerna kanske en aning för fylliga för fiskens bästa, men totalt sett gick det väl ihop tack vare såsen och märgen. Att vinerna fortfarande var något svala, låt säga cirka 17 grader, var positivt för elegansens skull, men allra bäst hade det varit att servera den ytterligare en aning svalare.

Om Lodi var ett av de tidigaste områdena där Zinfandel fick fotfäste, kom istället Sonoma County att bli det område där de första riktigt bra och omtalade vinerna kom ifrån. Av dagens cirka 24 300 hektar vinodling i Sonoma County står Zinfandel för drygt 2 100 hektar och mest Zinfandel hittar man i de varma inlandsdistrikten Sonoma Valley, Dry Creek Valley och Alexander Valley. Från det sistnämnda distriktet kommer 2013 Geyserville, ett sedan många åt tillbaka i Sverige populärt vin signerat den mästerliga producenten Ridge Vineyards. Den här årgången har vinets gjorts till 73 procent Zinfandel, 17 procent Carignane, nio procent Petite Sirah och en procent Mourvèdre, eller Mataro som druvan kallas för här i Kalifornien. Det här är en ganska typisk druvkompott i zinfandelvinerna från Kalifornien – italienarna planterande nästan alltid sina vingårdar så för att säkerställa skördarna och ge vinerna något större komplexitet. Frukten är sötaktig och yppig, ren och elegant hallonfruktig trots sin storlek, och det är framför allt med kanske en timmas luftning (jag häller alltid upp vinerna i förväg för att provningen ska flyta smidigt) som just den elegansen kommer. Kroppen var fyllig men inte tung och jag hittade dessutom jag en fin fräschör i den långa eftersmaken. Ungt, men gott med bara en liten värme av alkoholen (14.5 procent) mot slutet av smaken.

   I hjärtat av Dry Creek Valley ligger den 22.65 hektar stor vingården Cortina som i många decennier har skötts om av Seghesio Family Vineyards. Vinet 2012 Cortina Zinfandel, som görs uteslutande av Zinfandel från de äldsta stockarna (planterade på 1930-talet), är fylligt och rikt fruktigt med en värmande alkoholhalt, som det här året liksom andra år landat strax över 15 procent. Men vad gör det när kroppen är tillräcklig stor och rik och välstrukturerad för att bära styrkan. En liten krydda och vaniljsötma noteras fortfarande från ekfaten, cirka 75 procent franska och resten amerikanska, men med tiden kommer de växa in än mer i vinet – det här är nämligen ett vin jag skulle beskriva som ungt. Fem år till i viloläge, det är vad jag rekommenderar.

Russian River Valley är ett annat klassiskt tillhåll för Zinfandel, särskilt de norra och inre delarna av det stora distriktet där temperaturen är lite högre än i de västra och sydliga delarna där Pinot Noir excellerar och har satt Russian River Valley på världskartan. Härifrån hade jag valt ett vin från den utomordentliga firman Carlisle som har specialiserat sig på Zinfandel från gamla vingårdar. Den 2008 Zinfandel Papera Ranch som nu serverades kommer från en vingård som planterades 1934, då till cirka 97 procent med Zinfandel och resten så kallad ”mixed blacks”, alltså övriga typiska druvor. Man hittar således lite Carignane, Petite Sirah och Valdigué i vingården och vinet, dessutom lite Syrah för att nämna vissa.

   ”Den här vingården ligger i en del av distriktet som får mycket dimmor, därför är den sval”, säger ägaren och vinmakaren Mike Officer för att förklara varför vinet har en så frisk syra samtidigt som det är generöst fruktigt med hög alkohol.  

Ett annat betydelsefullt område för Zinfandel är Napa Valley, även om det drygt 18 000 hektar stora vindistriktet har Cabernet Sauvignon som främsta kvalitetfokus. Här hittar man ett antal specialister på Zinfandel, men den 2011 Zinfandel Dickerson jag hade valt kom faktiskt direkt från den i Sonoma verksamma firman Ravenswood. Den här vingården ligger mitt i dalgången, passande nog utefter Zinfandel Lane som löper tvärs över dalgången, och den planterades redan 1903 och då uteslutande med Zinfandel. På den tiden var detta ovanligt, traditionen, som troligen skapades av italienska vinodlare här i Kalifornien, var att plantera blandade druvsorter i vingårdarna. Vinet är fortfarande ungt, det har en fyllig och mörkt fuktmättad kropp med drag åt björnbär och plommon, men tack vare den svala årgången (2011 är den kallaste säsongen någonsin i Kaliforniens historia) noterar man också ett ljusare stråk av hallonfrukt. Tack vare ett antal eukalyptusträd i närheten av vingården, får det här vinet ofta en något mintig och kryddig ton – och den har blivit extra aromatiskt i den här svala årgången. Syran i vinet har dessutom landat på omkring 6.6 gram per liter, en generellt sett hög syranivå i ett rött vin, men hög syra är också vad Zinfandel från gamla stockar ofta ger vinet. Och den behövs för att skapa finess i det annars sötaktigt fruktiga och fylliga vinet.

När zinfandelvinerna blir kraftigare, som de vi nu hade framför oss, krävs det också att maten blir rikare för att balansen dem emellan ska uppnås. Men det är inte bara fylligheten man behöver se till, många av vinerna kan uppfattas en aning sötaktiga tack vare den rika frukten och därmed kan man också ta till råvaror med en viss upplevs sötma, som exempelvis olika frukter, rotfrukter och även grönsaker. Här hade chef Xavier gjort långkokta revbensspjäll kryddade med chipotle (en torkad chilefrukt, en arom som ofta finns i de kraftigare vinerna) med grillat sidfläsk (sältan gifter sig väl med vinernas söta frukt) samt smörstekta karamelliserade plommon och rostad majskräm, dels för att det är gott, dels för att deras sötma matchar zinfandelfrukten så bra.

Till samma rätt serverades också två ypperliga viner från zinfandelspecialisten Turley Cellars och deras vingårdar nere i Paso Robles mitt på centralkusten mellan San Francisco och Los Angeles. Här är det egentligen Cabernet Sauvignon som dominerar med nära 39 procent av den totalt 13 140 hektar stora vingårdsarealen, men framför allt i de västra och mer böljande delarna av distriktet hittar man drygt 1 100 hektar med Zinfandel. Många av dessa vingårdar är gamla och flera av den är planterade i kalkstensjordar, en ovanlig jordtyp här i Kalifornien.

   Från en vingård planterad 1946 uteslutande med Zinfandel kommer 2014 Zinfandel Dusi Vineyard, som har uppfostrats under 15 månader i franska ekfat som till 20 procent är nya. Oj vad gott, vilket intensitet och vilket kraft och vilket sötfruktig elegans. Sötman är primär, den kommer i den första delen av smaken och där är den silkig och len som nypressad hallonmust, men här finns också en fin syra och till och med något av mineralitet som ger ett fint liv i smaken. Tanninerna är silkeslena och ekfaten ytterst diskreta. Ja, det är lite värmande av alkoholen, men det tar jag gärna när det är så galet gott!

   Vinmakaren Tegan Passalacqua hör till de skickligaste i Kalifornien inom disciplinen Zinfandel och han är strikt med att vingårdarna måste vara gamla och ekologiskt eller biodynamiskt skötta. Att vinerna når alkoholhalter på över 15 procent, vilket är vanligt för Zinfandel från gamla vingårdar, menar han inte är något problem eftersom frukten är rik, kroppen är fyllig och att strukturen av tanniner och syror ofta är livliga. Han menar också att zinfandelviner, till skillnad mot vad de flesta tror, kan utvecklas väl med lagring. Av den anledningen hade jag valt en skön åttaåring från Turley Cellars i form av 2008 Zinfandel Pesenti Vineyard. Det kommer från en vingård som planterades 1923, mitt under förbudstiden, av den italienska immigranten Frank Pesenti. Sedan dess har delar av vingården planterats 1947 och 1965. Larry Turley köpte den 2000. Vinet är i grunden likt det från Dusi Vineyard, men det här är både mer elegant och komplext, vilket till stor del kan tillskrivas de åtta åren det har fyllt. Här förenas de supergoda fruktiga tonerna med en första nyans av mognad, samtidigt som fruktens yppighet har lagt sig lite i smaken och därmed lyfter fram lite större fräschör. Gott, verkligen, ett av kvällens viner faktiskt.

Att det åttaåriga vinet var vitalt höll vi alla med om, och det hade jag så iskallt räknat med att jag ville ta oss ytterligare några år tillbaka i tiden för att visa på vintypens oväntat goda kapacitet att lagras. Därför tänkte jag att vi skulle känna på en 15-åring från Williams Selyem i den norra delen av Russian River Valley. Firman är egentligen mycket mer känd för Pinot Noir, en druvsort de blev revolutionerande pionjärer med i början av 1980-talet, men de gör också fina och framför allt eleganta viner av Zinfandel. Den 2001 Zinfandel Forchini Vineyard North Flats vi nu hade framför oss är ett exempel på det. Femton komma åtta procent stod det som alkoholhalt på detta vin, men någon påtaglig alkoholeldighet eller flyktighet fann jag inte direkt, även om det fanns en värme mot slutet i den fylliga och fruktsöta smaken. Än mer intressant är dock att vinet fortfarande upplevs ungt, femton års ålder stod inte skrivet särskilt tydligt i min provningsnotering.

Vi tog oss ytterligare en bit tillbaka i tiden med 1997 Zinfandel York Creek från Ridge Vineyards. Årgången var en av de varmaste på 1990-talet, den kom nästan direkt att kallas århundradets årgång, men det höga läget på 470 till 630 meters höjd uppe i Spring Mountain i västra Napa Valley gjorde ändå att vinet fick både en fräschör och en god tanninstruktur. Här uppe gjorde Ridge Vineyards sina första viner redan 1975 och ett par 1980-talsårgångar jag har provat har helt klart hållit ihop (precis som de fina zinfandelvinerna från Storybook Mountain uppe i norra Napa Valley), så min inställning till det här 19 år gamla vinet var ändå att det inte var så gammalt. Och gammalt var det heller inte – däremot visade det på en fin mognad med inslag av torkad frukt, cigarr, fin söt piptobak, torkad chile, torkad svamp och fint svart te, detta kopplat till en fortfarande fin fruktsötma och tanniner som känns vitala. Nitton år och ung, det var sällskapets sammanlagda kommentar om detta kvällens kanske godaste vin.

 

Att Ridge Vineyards är kända för sina långlivade viner har medfört att det fortfarande finns kvar ganska mycket gamla viner av Zinfandel från dem, inte bara av deras cabernetviner som har en dokumenterad livslängd på minst 30-40 år, eller mer. Jag hade letat fram en 1991 Zinfandel Lytton Springs från firmans vingårdar uppe i Dry Creek Valley i norra Sonoma. Som vanligt är det här vinet en blend av olika druvsorter, i den aktuella årgången 80 procent Zinfandel, tolv procent Petite Sirah, fem procent Grenache och tre procent Carignane, och vinet är normalt sett redan från början något silkigare till sin struktur i förhållande till parhästen Geyserville. Att 1991 är en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet är vida känt, men hur har en 25-åring som denna hållit för tidens tand?

   Helt ärligt var jag mycket positivt överraskad att vinet var så vitalt, förvisso fullt moget med en fint intorkad fruktighet och nyanser av tobak, finaste cigarr från Havanna (faktiskt exakt så!), torkad chile och det som så många vinälskare beskriver som ”bordeauxlikt”. Och så lite mintig mognadsnyans på det …

Matmässigt skulle vi hålla oss till smakrikedom för att möta upp vinernas kraft, men jag lägger gärna till jordiga element i rätten för att spegla de komplexa och ofta något jordiga nyanser som mognaden har gett vinets doft. Ett lår av Bjärekyckling hade således fyllts med smörbakad svamp för att spegla det mogna i vinet och vi lade till stekt portabella och rostade rotsaker av samma anledning. Och såklart lite tryffel, den bästa doftspeglaren av dem alla. Tryffeln kom i form av såsen.

En liten mängd sent skördade och ibland också spritförstärkta söta viner görs också av Zinfandel. De kan i stil liknas vid portviner eller recioto från Valpolicella och de dricks företrädelsevis till lagrade ostar, gärna blåmögelostar, eller till desserter som gärna kan bestå av choklad och mörka bär. Längst in i Dry Creek Valley ligger en producent som gör riktigt fina sådana söta viner, Bella Vineyards, som grundades 1999 och odlar vin på omkring 68 hektar. Deras 2014 Late Harvest Zinfandel är ett utsökt exempel på den här typen, det är en cuvée av cirka 95 procent Zinfandel och fem procent Black Muscat från flera vingårdar i norra Sonoma och druvorna skördas sent vid en sockermognad på ungefär 33 Brix. Efter jäsning får vinet mogna en kort tid i ekfat. Vinet har en alkoholhalt kring 14.2 procent och en restsötma på ungefär 110 gram per liter. Det här är ett mycket fint och djupt mörkfruktig vin med stor parfym som bjuder på en lätt blommig och typisk muskatkryddighet. Smaken är fyllig, sammetslen av den yppiga och sötmogna frukten och tydliga restsötman, men syran är god och ger vinet en fin struktur, och aromerna drar åt mogna plommon, syltade blåbär och björnbär och torkade fikon, och mitt i all sötma bor här också komplexitet.

Jag måste säga att konditor Fredrik hade lyckats på allra bästa sätt med desserten, en mörk chokladmousse som med sin sötma och krämiga textur matchade vinets sötma och kropp helt perfekt. För att spegla vinets aromer hade han gjort en len glass av björnbär och en ännu sötare och mer fruktig puré av björnbär, dessutom ett krispigt flarn av björnbär. En helt sagolik kombination som visar att söta viner av Zinfandel är ett uppskattat tillskott till desserterna.

   Det enda som eventuellt fattades nu var en brandy av Zinfandel och det finns faktiskt sådan i Kalifornien – men tyvärr inte här just nu.

Två knasiga bortamatcher 6-7 september

Fotboll i sig är inte direkt min grej, men jag måste erkänna att när en av mina allra bästa vänner ringer mig och frågar om jag vill komma över på pasta, vin och fotboll, då är jag inte sen att kolla om jag kan … och säga att jag kan. För när jag kommer just dit, är det fantastiskt vänskapligt snack och fantastiskt goda superviner som gäller … och emellanåt också fantastisk fotboll på storbildsteven. Den här gången var matchen faktiskt bra, till vår favör till och med. Det blev nämligen ett-ett mellan Sverige och Holland … bra jobbar svenskarna!
 

Såklart tar jag med ett riktigt gott vin att bidra med, att njuta av, ett som jag vet att den stora vinsamlaren inte direkt kommer åt, men som densamma verkligen tycker om. Norra Rhône var den spontana gissningen hos den supergeneraösa fotbollvärden, efter att under en kort tid har snokat omkring i Kalifornien och även norrut i Washington State och där snuddat vid toppfirmor som Reynvaan Family Vineyards och den än mer sällsynta Cayuse Vineyards. Men sagde värd tyckte kanske att vinet var lite för lätt, elegant och kryddigt franskt – men det är faktiskt så som vinerna från Cayuse Vineyards är idag. Och det var Cayuse Vineyards som var avsändare till denna underbara 2012 Syrah En Chamberlin Vineyard, ett vin som kommer från en 1.22 hektar stor lott som planterades i stenig jord 2000 i det distrikt som idag heter The Rocks District och Milton-Freewater i det sydöstra hörnet av Washington State (egentligen ligger distriktet i det nordöstra hörnet av Oregon). Visst finns det en ganska typiskt fransk kryddighet i doften, en syra som upplevs frisk, en tanninstruktur som är tydlig men samtidigt len, en mineralitet som för tankarna till stenjordarna i norr Rhône. Vinerna från Christophe Baron, som ligger bakom Cayuse Vineyards, är en makalöst skicklig vinmakare som gång efter annan, i alla sina viner, visar att han är en av världens främsta konstnärer inom disciplinen Syrah.

Nästa vin, som också kom blint, var mörkare och djupare i frukten, man skulle kunna säga att frukten också var lite sötare, men vinet andades ypperlig kvalitet och bjöd på en silkig textur och sammetslena tanniner på ett sätt som bara extraordinära viner gör, således måste det röra sig om en förstklassig producent. Att vi var kvar på Syrah kände jag instinktivt var det rätta, att vi var på högsta nivå tvekande jag inte en sekund på, men jag tyckte att vinet var en aning för silkigt för att det skulle kunna från Alban Vineyards, därför tänkte jag spontant på Sine Qua Non, vilket också var rätt. Visst är det olika årgångarna från Manfred Krankl lika olika som hans egensinniga och konstnärliga etiketter är, men jag tycker alltid det är svårt att sätta rätt årgång och vin eftersom hans viner utvecklas så långsamt. Fem sex år, kände jag, men vinet var lite äldre än så – det var 2008 B-20 som är en cuvée av 92 procent Syrah, sex procent Grenache och två procent Viognier som till omkring hälften kom från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills, 18 procent från den egna Cumulus Vineyard i Ventura County och resten från de två toppvingårdarna Bien Nacido Vineyard och White Hawk Vineyard. Sjukt gott, men fortfarande väldigt ungt. Fem år till minst i viloläge för full utveckling, men troligen snarare tio år för största komplexitet.

Den första flaskan var korkad, hur j-la irriterande som helst med tanke på att det var ett makalöst, topprankat, dyrbart och idag väldigt svårfunnet vin. Så det blev till att korka upp ytterligare en flaska. Det fanns en jordig aspekt i doften på det tredje vinet som gav komplexitet, och en mild vaniljton som röjde helt nya dyrbara franska ekfat – men också en första nyans av de man beskriver som mognad, utan att vinet som sådant upplevdes som moget. Det fanns också något väldigt elegant och bordeauxlikt över det här vinet, framför allt i struktur och textur, men faktiskt också i de begynnande mognadsaromerna. Hade det kommit till mig helt blint hade en storartad och något varmare årgång från Médoc eller snarare Péssac-Léognan vara en inte alltför avlägsen gissning. Etiketten sade dock något annat, Napa Valley, eller mer bestämt 1994 Harlan Estate från just Harlan Estate. Ett minst sagt fulländat vin som idag kostar en smärre skjortbutik, men som nu serverades som fotbollsdricka av min generösa vän. Mitt glas räckte i en halvtimma, nästa glas i ytterligare en kvart.

Nog verkar det knasigt att det blev en flaska rött till, men en fotbollsmatch är ju faktiskt två gånger 45 minuter, plus paus och det nästan obligatoriska tidstillägget tre minuter. Självklart behövs en fjärde flaska då – och den kom med besked!

   Färgen var mörk, helt klart ett ungt vin, doften var tät och koncentrerad men ändå absolut elegant och finstilt, mitt i allt det mörkfruktiga, fint solmoget söta, diskret vaniljsöta ekfatsnyanserade, i det fint mineraliska och faktiskt något blommiga. Doften var minst sagt enastående läcker. Men ung. Nu hade jag fått vinet öppet, så jag visste vilket det var, och det var helt klart ungt och fruktorienterat, men det visade med tydlighet att Colgin Cellars är en av de allra bästa producenterna i Napa Valley och Kalifornien – balansen mellan yppighet och struktur är helt fenomenal. Just det här vinet, 2007 IX Estate Red Wine, en cuvée domineras av Cabernet Sauvignon med en betydande andel Merlot och lite mindre av Cabernet Franc och Petit Verdot i cuvéen från den 9.10 hektar stora vingården högt uppe på Pritchard Hill i Napa Valley, är ett fullkomligt episkt vin. Om än ungt och dominerat av frukt.
 

Så blev det en ny dag, men frukosten hoppade jag över eftersom ett kalas mitt på dagen stundande. Vinakademien i Sverige är en liten organisation som en gång om året delar ut ett pris till en svensk person som har gjort betydande insatser för vinkulturen i vårt land. Genom åren har många starka personligheter fått priset, jag själv är en av dem och det är jag väldigt stolt och tacksam över. Den dagen man delar ut priset passar styrelsen och tidigare pristagare på att träffas för att hylla den nya pristagaren och äta en god lunch med tillhörande viner ur preses Hanzons djupa och magnifika källare.

 

I år var det Arvid Rosengren som fick priset, ganska självklart egentligen med tanke på att han som vinnare av Sommelier-VM i Argentina tidigare i år kan titulera sig ”världens bästa sommelier”. Att han är svensk gör ju också att hela Sveriges rykte som ett fullfjädrat vinland späds på. Tack för det Arvid! Och grattis Arvid, som var med oss från New York över Skype genom en stor teveskärm, du är inte bara bäst i världen, du är också mer än någon annan svensk värd utmärkelsen.

Lunchkalaset började med ett välkomnande i champagne ur stort format, 1996 Extra Cuvée de Réserve från Pol Roger, vackert halmgul med gyllene mognadston, stor och läckert briocherostad och mandelnötig i doften med fina inslag av kanderad citron, mogen men samtidigt spänstig. Nittiosex är helt klart en årgång som har gett champagner med både spänst och djup, och nu tjugo år gammal var den här champagnen alldeles underbar att dricka. Ung och mogen på en och samma gång. Tack för påfyllningen!

Vi fortsatte med samma vinhus, Pol Roger, men tog oss till en årgång som generellt sett i Champagne inte hyllas som storartad. Dock ha Pol Roger levererat fantastiskt goda viner från det här året och den 2000 Cuvée Sir Winston Churchill vi fick serverad var kanske inte riktigt lika syrafrisk som champagnen från 1996, men den var desto djupare och mer nyanserad. Släktskapet fanns, men den här champagnen var ett steg lite läckrare. Och det blev tack och lov påfyllning även av den här.

Som vanligt är det Pontus Frithiof som är leverantör av det gastronomiska och lunchen bestod av tre serveringar med en smakrik och len soppa kräftor som första rätt. Lite saltad gurka och en mild olja av dill hörde också till. Gott.

I glaset fick vi först en korkdefekt vit bourgogne ur magnum, synd, men räddningen dröjde inte alls länge. Vips hade vi en 1992 Ermitage de l’Orée från M Chapoutier i våra glas. Färgen vittnade verkligen om ålder, djupt bärnstensfärgad med gyllene lyster, och doften bekräftade också detta med en underbar ton av bakade äpplen, rostade mandlar, honung och kanderade citronskal. Det är på sin plats att säga att vinet inte på något sätt var för gammalt, för oxiderat, det vara bara härligt moget. Fylligt i smaken, rikt med nyanser av honung, fortfarande stenigt och mineraliskt, men här fanns också en skön fetma, och en lång och väl sammansatt eftersmak.

 

Så gick vi in på rött vin, det första verkligen en ”kompis från förr” eftersom jag på flera år faktiskt inte ha druckit vinerna från den 80 hektar (fördelat över tre vingårdar) stora Brancaia i Toscana, en firma som i början av 2000-talet ofta frekventerade mina vinglas. Nu stod den där, en magnum av 2000 Brancaia Il Blue som till hälften var byggd av Sangiovese, nästan lika mycket Merlot och fem procent Cabernet Sauvignon. Sexton år gammal var den faktiskt fortfarande ungdomligt spänstig med en mörk körsbärsfrukt, nyanser av soltorkade tomater, en liten mandelton, fin fruktsyra och tydliga men förhållandevis lena tanniner. Och en skön eftersmak med spänst och längd.

   TwoSon är ett intressant projekt mellan vännerna Hanzon (vinsamlare, ordförande i Vinakademien och vår värd för kvällen) och Torstensson (vinmakare) som bland sina nära och kära kontakter i vinets magiska värld köper fat av diverse fantastiska viner och buteljerar i magnumbuteljer som sedan säljs i en liten nära vänkrets. Den 2005 Barolo Campé vi nu serverades kom från Giorgio Rivetti och hans firma La Spinetta, också det en ”kompis från förr” som jag väldigt sällan dricker vin från idag – således riktigt kul. Och gott var det också, läckert parfymerat och utan den fatkryddighet som jag så ofta har noterat i firmans viner, svalt rödbärigt och friskt med en tydlig men ändå njutbar struktur av tanniner. Barolo är sällan mitt favoritvin, den här var god men inte enastående.
 

Då höll jag nästa röda vin som avsevärt mycket bättre, mer komplext och yngre – detta trots att det var sex år äldre. Vinet kom från ett högt och påfallande stenigt läge i Napa Valley, så stenigt att man formligen kände doften av den vittrande vulkaniska stenjorden genom den fortfarande mörka och djupa och solmogna men absolut inte soligt söta frukten. Så brukar vinerna från Dunn Vineyards vara, som unga så mineraliskt steniga och stringenta att de kan uppfattas som ogina på gränsen till odrickbara, men med åren alltmer tilltalande och komplexa, dock med en alltid närvarande stenig och mineralisk spets. Vinet var deras 1994 Howell Mountain Cabernet Sauvignon, ur magnum precis som de tidigare vinerna. Årgången är förträfflig, en av de allra bästa under 1990-talet, och det ur ett perspektiv på 30 år tillbaka i tiden också då en av de allra bästa totalt sett. Jag hade gärna sett att vinet hade fått en ordentlig luftning, jag brukar själv gärna lufta den här typen av viner med motsvarande ålder i minst en timma i karaff, gärna två. Nu var vinet gott ändå, och jag lyckades sno åt mig ett stort glas till som fick stå och lufta ytterligare en halvtimma – med ytterligare komplexitet som vinst.

Chef hade lagat en riktigt god varmrätt, en tolkning på boeuf bourguignonne med fin oxkind som köttråvara. Kinden hade marinerats i rött vin och sedan bräserats långsamt och mör i rött vin i ugn under natten. Den serverades med klassiska garnityr som rökt sidfläsk, smålök och champinjoner och sin smakrika rödvinssås, dessutom en krämig potatispuré som bidrog till att fånga upp och runda av de röda vinernas strävhet. Det här är perfekt rödvinsmat.

Nu var det ju en hel del vinkällargodis som serverades den här lunchen (och eftermiddagen), men ett av de mest nyanserade vinerna var nog ändå 1970 Château Cheval Blanc, den stora stjärnan i St-Emilion. Sett till årgångar måste nog 1970-talet vara det svagaste i Bordeaux de senaste hundra åren, typ, men just 1970 kan man nog med rätta beskriva som årtiondets bästa årgång. Nog för att 1971 och även 1975 har levererat en lång rad bra (den senare dock långsamt mognande) viner på den högsta nivån, och att det finns enstaka ljusglimtar i andra årgångar, men ingen årgång gav så många bra viner som just 1970. Det här är ett utsökt exempel på det, i kraft av att vara 46 år gammalt helt klart moget, men oj vilken fint mogen och komplex näsa viner hade; finaste tobak, cigarr, torkad svamp, tryffel, multna löv … och lite torkad frukt.

Själva långlunchen led mot sitt slut och det vankades en alldeles förträffligt god nygräddad äppelkaka som serverades med en krämig vaniljsås.

Till kakan lite gott vin i glasen, också det från Bordeaux och också det med god mognad. Färgen var djupt koppargyllene med de första dragen mot bärnsten och doften var stor, djup och tät med en fortfarande påtaglig nyans av saffran från den kraftfullt botrytisangripna druvorna. Frukten var söt, honung och torkad tropisk frukt, gula russin och lite bitternamndel noterades och såklart den typiska och lätt intorkade och komplexa nyans som kommer med ålder, helt rimligt eftersom det rörde sig om 1966 Château de Fargues från Sauternes, ett slott tillhörande familjen Lur Saluces som också på den tiden ägde Château d’Yquem. Vinets underbara sötma fanns kvar, men mot slutet mot smaken hade den börjat torka in och jag skulle nog beskriva smaken som initialt påtagligt karamelligt söt men slutet snarare halvtorrt på vägen mot torrt. En riktigt fin kombination till den inte alltför söt desserten.

Efterfest är lika kul som kalaset i sig. Att man har så trevligt så att de mest kalassugna dröjer sig kvar är det bästa tecknet på ett lyckat kalas. Och nu var en skön kvartett som satt där, kring ett litet runt bord och snackade … och trakterades en minst sagt exceptionell flaska från Domaine de la Romanée-Conti, som på den här tiden också hade familjen Leroy som avsändare. Och vi fortsatte på det mogna spåret med en 1978 Grands Echézeaux Grand Cru, ett vin från en årgång som beskrivs som enastående. Det som är så fantastiskt med mogen röd bourgogne är att vinet trots ålder bevarar sin röda bäriga och fruktiga doft, man noterar verkligen söta jordgubbar och hallon med lite syrligare stråk av röda vinbär och röda körsbär, detta såklart kopplat till härligt utvecklade mognadstoner som drar åt torkad frukt, skogsgolv med multna löv, torkad svamp och lite tryffel. Vinet blommade till och med upp med lite luft i glaset och blev allt mer intensivt när det hade fått stå i en kvart. Hur intressant och gott som helst. Tanninerna var sammetslena, vilket gav en känsla av extra sötma och mjukhet och eftersmaken var förunderligt lång och elegant. Vi njöt ohämmat av vinet, satt stundtals tysta och bara njöt – men efter sisådär 35-40 minuter började eftersmaken att vika ner sig något. Men totalt sett, vilken upplevelse!

Visst var det typ bara en timma eller kanske halvannan sedan lunchen slutade, men med allt gott vin blev man ändå lite sugen på något att tugga på. Värden skyndade genast till köket och kom tillbaka med en tallrik grovt skuren Comté, denna feta och salta delikatess som passar så bra till både vita och röda viner.

När vi ändå satt där och njöt kunde vi lika gärna gå över till en vit bourgogne av rang, det är ju faktiskt en av de få vintyper man kan placera efter en storslagen upplevelse av röd bourgogne utan att det blir tokigt. Och tokigt blev det minsann inte alls, tvärtom, det blev en makalös uppvisning i hur exceptionell vit bourgogne med mogna kan var – eller rättare sagt kunde vara. Vinet vi fick kom nämligen från tiden innan de stora bekymren med förtida oxidation drabbade de vita vinerna från
Bourgogne. Nästa positiva överraskning var firman, Domaine Drouhin, som jag normalt sett tycker gör lite rustika viner som saknar fräschör och stringens. Okej, låt gå från att denna 1986 Corton-Charlemagne Grand Cru gjordes förr, i den gamla stilen, som jag minns som mer klassisk, men jag var ändå väldigt positivt överraskad över renheten, stramheten, den kritfeta mineraliteten, den eleganta gula äppelfrukten som nu med mognad hade kompletterats med en hel skopa av hyvlad absolut färsk valnöt och hasselnöt. Man kunde också skönja en liten touch av honung och kanderad citron, dessutom något jag vill likna som tung, vit liljedoft. Och det var såklart fullkomligt formidabel. Vilken lunch, vilken avslutning på lunchen, och vilket fantastiskt vindygn!

Cookalong den 4 september

 

Äntligen höst och äntligen en ny fantastisk säsong på Restaurangakademien, en institution i svensk restauranggastronomi som de senaste 18 åren har blivit något av ett andra hem för mig. Här har jag fått äran att utbilda tusentals sommelierer, kökschefer, souschefer, bartenders och rent allmänt vin- och matintresserade. Efter flera hundra vinresor, tiotals varv runt jorden med flyg, tusentals mil med bil, besök på över 1500 vinerier, därtill bryggerier och destillerier och såklart hundratals och åter hundratals både enkla och en- till trestjärniga restauranger, känns det som en ynnest att få sprida vidare den inspiration och kunskap jag själv blivit så uppfylld av. Restaurangakademien är den perfekta plattformen för det.

Jag vet inte hur många så kallade cookalongs jag har gjort här, men det är en riktigt rolig och lekfull helgkurs där vanliga livsnjutare samlas för en förmiddag med teori och grundläggande provning inom ämnet mat och vin i kombination, för att sedan kasta sig in i hetluften i köket och laga mat. Övningen går ut på att prova det vin man blivit tilldelad och utifrån fyllighet, fruktighet och eventuell sötma, nivån på syra och i röda viner strävhet, dessutom aromer, komponera och tillaga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, vi följer det som smak-, känsel- och doftsinnena säger till oss och vi leker fram maträtterna i grupp. Hur kul som helst. Prova, tänk, skapa och laga rätterna på 90 minuter, sedan väntar en lång ”pedagogisk avsmakningsmeny” av de fem valda vinerna och de tillhörande rätter som har skapats. Mätt blir man, och inspirerad.

Är det kalas så är det, då börjar man med champagne, i det här fallet en NV Grande Réserve Brut från André Clouet, en familjefirma grundad 1741 och belägen i byn Bouzy, en av byarna som klassas som grand cru. Här är det Pinot Noir som odlas och det är också uteslutande Pinot Noir som den här tappningen är gjord av. Omkring tio procent av vinet kommer från äldre årgångar och den fraktionen bidrar till en viss äppel- och briocherostad komplexitet och efter tre års lagring på jästfällningen var det dags för dégorgering. Det är en förhållandevis smakrik årgångslös champagne med en god frukt men precis så torr och frisk smak som man förväntar sig av champagne. Det var inte svårt att förstå att den här gruppen var nöjd med sitt vinval – nu återstod bara att laga något gott och passande till champagnen.

Det blev två små aptitretare till champagnen. Å ena sidan en carpaccio på pilgrimsmussla, som bara hastigt hade sotats runt om och därefter skurits tunt. Lite salt därpå, därefter en lite gnutta äppeldressing av finskuret svenskt äpple (för att spegla champagnens fina rödfruktiga äppeltoner) med citronsaft (för att möta champagnens friska syra) och lite mild olivolja. Å den andra sidan blev det ett pocherat ostron (det sjöds hastigt i sitt eget spad och torrt vitt vin) som serverades i sitt skal med lite smörkokt purjolök och över det en hollandaisesås smaksatt med det kraftigt inkokta ostronspadet och lite citron. Här var det ostronets havsälta som fick till uppgift att spegla champagnens mineraliska kvaliteter.

Nästa vin var vitt och komplett annorlunda. Det kom från toppfirman Dr Loosen i Mosel i Tyskland och var deras eleganta 2013 Riesling Kabinett Erdener Treppchen. Det klassiska i Mosel är att göra milda och eleganta viner med måttlig alkohol, i det här fallet 8.0 procent. Det blir så eftersom man avbryter jäsningen för att bevara en mängd ojäst socker att balansera den typiskt strama syran som vinerna får här, i det här fallet landade syran på 8.7 gram per liter vin (ett vanligt friskt vitt vin ligger fem till sex gram syra per liter) som fick en balans av hela 64 gram socker per liter (ett vanligt torrt vin har bara något eller ett par gram sötma). Visst har vinet en påtaglig – i min gom fantastisk – fruktsötma, men mot mitten av smaken klingar den av och möts upp av både en kittlande mineralitet och uppfriskande syra som gör att eftersmaken nästan känns torr. Nästan, i alla fall. En av deltagarna i gruppen tyckte inte alls om vinet, det var helt enkelt för sött. Men nu hade vi vinet framför oss och uppgiften var att skapa en maträtt till det.

För att lyckas skapa perfekt smakbalans mellan vinets sötma och rätten, var man tvungen att använda sig av söta råvaror eller ta till en sötaktig smaksättning. Här tvekade gruppen ett tag mellan pilgrimsmusslor och fisk och kanske välja just smaksättning som väg, men istället landade till slut i en grönsaksrätt. Små gulbetor kokades i saltat vatten och klyftades sedan. De blandades med med fina kulor av lättkokt smörpumpa som slungats i smör och toppades med smulad chèvre. Så långt bara en försiktig rotsakssötma. Det som blev pricken över i var honung som kokades in med citron, en slags dressing som toppade osten innan alla skickades in i ugnen för att gratineras. Och mötet blev precis så perfekt som vi hade tänkt oss, det vittnade alla nöjda kommenterar om när vi njöt av rätten till vinet.

Från den utmärkta firman Bruno Rocca i Piemonte kom 2014 Barbera d’Alba som fick bli övningens första röda vin. Firman har en fin historia, grundad redan 1834 och idag fortfarande familjeägd med fina ägor i berömda vingårdslägen i Barbaresco som Rabajà och Marcorino. Just det här vinet kom dock inte från någon av dessa vingårdar, utan från 50-60 år gamla stockar i kalkstensjord med blå märgel i vingårdarna Currà och Fausoni i byn Neive. Efter ett år i framför allt äldre franska ekfat buteljerades vinet, som har en intensiv körsbärsliknande mörk fruktighet med en druvtypiskt friska syra, fina tanniner och bara en diskret kryddighet från ekfaten. Jag själv är väldigt förtjust i Barbera, just för dess aptitliga friskhet och finess, men dessvärre har druvan ett mer vardagligt rykte eftersom den står i skuggan av regionens mest nobla druvsort, Nebbiolo.  

En risotto hade gruppen tänkt göra – det blir på något sätt en typisk koppling med tanke på att både barberavinet och traditionen att äta risotto. Schalottenlök och finskuren svamp frästes i en kastrull, på med risottoris (Arborio) och kokade den enligt konstens alla regler med hönsbuljong och vitt vin. Här tog vi till ett knep som många restauranger använder sig av, att under förberedelserna koka risotton halvfärdig och sedan ställa kastrullen åt sidan. Syftet är att man sedan sätter igång risotton igen när man får en beställning och ska slutföra den och servera den – på så sätt sparar man en hel del tid från beställning till servering. Den halvfärdiga risotton sätts igång genom att slå på mer buljong och vitt vin och sjuda den färdigt. Mot slutet massor av riven parmesanost, och garnityret som utgjordes av smörstekt svamp och lättkokt romanesco (en slags hybrid mellan blomkål och broccoli). Därtill serverades stekt torskrygg, den förstektes hastigt för att vi snabbt skulle få fram rätten när risotton var färdig, men tyvärr hann den gå lite för mycket och blev lite torr. Jag tycker själv att innertemperatur på cirka 44 grader är perfekt.

M Chapoutier är en stor firma med produktion av viner över hela Rhônedalen. Allra mest kända är de för sina högklassiga viner av Syrah från norra Rhônedalen, men nu hade vi sökt oss till södra Rhône och den omkring 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape där firmans 2014 La Bernardine kom från. Michel Chapoutier är i grunden av den filosofin att göra vinerna av en enda druvsort, något som här i Châteauneuf-du-Pape är sällsynt som över ett dussin druvsorter är godkända och faktiskt normalt ett används. I här fallet byggs vinet nästan uteslutande av regionens främsta druvsort Grenache, men ett par ynka procent Syrah och Mourvèdre i cuvéen. Doften var medelstor och rätt fruktmättad med den sötaktiga hallonnyans som hör Grenache till, men det fanns också en fint örtkryddig nyans, och såklart en god fyllighet med måttlig syra, fina tanniner och en skön alkoholvärme (cirka 14.5 procent) i den långa och goda eftersmaken. Ett vin i min stil …

Också den här gruppen velade lite mellan vilken huvudråvara som skulle användas. Kyckling, sa den ena medlemmen, torsk, sa den andra. Så vi bestämde oss för att köra båda två och låta såsen och tillbehöret styra in rätten mot det röda vinet. Det blev en smakrik men samtidigt elegant rödvinssås som hade fått smaksättning av timjan för att matcha vinets lite örtkryddiga nyanser, dessutom lite smörstekta kantareller. I sig ingen svårlagad maträtt, den här heller, men den fungerar väldigt bra till vinet tack vare den smakintensitet som svampen tillför. Hade man velat uppgradera rätten, och så tycker jag alltid att man ska tänka för att utveckla sig i smakskapandet, hade jag gärna kokat in ett par hallon eller söta körsbär i såsen för att lyfta fruktigheten i den, men också tillföra lite mer örtkryddor i form av lagerblad och ett uns salvia. Och kantarellerna hade jag gärna stekt tillsammans med brunoise av fint rökt sidfläsk för att tillföra en liten rökighet att matcha vinets kryddighet med. Nu var kombinationen god ändå, men lite grand så här kan man tänka för att utveckla sig själv.

Övningens sista vin kom från Ribera del Duero och firman Finca Villacreces, en högklassig firma med 64 hektar vingård som fick nytt liv med nya ägare 2003. Härifrån hade vi 2012 Finca Villacreces, en cuvée av knappt 90 procent Tinto Fino (det lokala namnet för Tempranillo, en av Spaniens allra bästa druvsorter) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot. Som vanligt har vinerna från det på 700 meters höjd uppe i bergen belägna distriktet Ribera del Duero är det vinet tydligt strävt, men det har en ljuvlig mörk bärfrukt, en fin syra och en viss mineralitet som också tillför vinet kropp och spänst. Att vinet har uppfostrats under 15-16 månader i franska ekfat som till hälften är nya noteras i en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.

Köttet, en riktigt välhängd och mörad, komplex svensk biff med hög smak. Den pustades och portionerades, smaksattes med rikligt med salt och svartpeppar och fick sedan ligga så i säkert en timma. Nej, salt drar inte ut köttsafter så som ryktet och myten säger, däremot tränger sältan in i köttet och ger en finare smak. Så halstrade vi köttet direkt på spishällen, varmt och brutalt så det osade rejält. Till det goda köttet en slät puré av jordärtskocka som kokats i vatten och sedan mixats med lite smör. Om köttet i sig matchade vinets kraft, kom lite grand av den halstrade stekytan att uppfattas lite beskt i mötet med vinets tanniner. Det motverkades till viss del av krämigheten, men jag hade nog gärna tillfört bara lite fruktig olivolja på köttet och även pressat över lite citron som först hade fått grillats för att runda av den skarpaste syran lite.

Det här var höstens första cookalong, det kommer tre till med precis samma viner och jag ser fram emot vad de andra grupperna kommer att skapa för maträtter. Stay tuned …