söndag 4 september 2016

Cookalong den 4 september


 
Äntligen höst och äntligen en ny fantastisk säsong på Restaurangakademien, en institution i svensk restauranggastronomi som de senaste 18 åren har blivit något av ett andra hem för mig. Här har jag fått äran att utbilda tusentals sommelierer, kökschefer, souschefer, bartenders och rent allmänt vin- och matintresserade. Efter flera hundra vinresor, tiotals varv runt jorden med flyg, tusentals mil med bil, besök på över 1500 vinerier, därtill bryggerier och destillerier och såklart hundratals och åter hundratals både enkla och en- till trestjärniga restauranger, känns det som en ynnest att få sprida vidare den inspiration och kunskap jag själv blivit så uppfylld av. Restaurangakademien är den perfekta plattformen för det.

Jag vet inte hur många så kallade cookalongs jag har gjort här, men det är en riktigt rolig och lekfull helgkurs där vanliga livsnjutare samlas för en förmiddag med teori och grundläggande provning inom ämnet mat och vin i kombination, för att sedan kasta sig in i hetluften i köket och laga mat. Övningen går ut på att prova det vin man blivit tilldelad och utifrån fyllighet, fruktighet och eventuell sötma, nivån på syra och i röda viner strävhet, dessutom aromer, komponera och tillaga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, vi följer det som smak-, känsel- och doftsinnena säger till oss och vi leker fram maträtterna i grupp. Hur kul som helst. Prova, tänk, skapa och laga rätterna på 90 minuter, sedan väntar en lång ”pedagogisk avsmakningsmeny” av de fem valda vinerna och de tillhörande rätter som har skapats. Mätt blir man, och inspirerad.

Är det kalas så är det, då börjar man med champagne, i det här fallet en NV Grande Réserve Brut från André Clouet, en familjefirma grundad 1741 och belägen i byn Bouzy, en av byarna som klassas som grand cru. Här är det Pinot Noir som odlas och det är också uteslutande Pinot Noir som den här tappningen är gjord av. Omkring tio procent av vinet kommer från äldre årgångar och den fraktionen bidrar till en viss äppel- och briocherostad komplexitet och efter tre års lagring på jästfällningen var det dags för dégorgering. Det är en förhållandevis smakrik årgångslös champagne med en god frukt men precis så torr och frisk smak som man förväntar sig av champagne. Det var inte svårt att förstå att den här gruppen var nöjd med sitt vinval – nu återstod bara att laga något gott och passande till champagnen.

Det blev två små aptitretare till champagnen. Å ena sidan en carpaccio på pilgrimsmussla, som bara hastigt hade sotats runt om och därefter skurits tunt. Lite salt därpå, därefter en lite gnutta äppeldressing av finskuret svenskt äpple (för att spegla champagnens fina rödfruktiga äppeltoner) med citronsaft (för att möta champagnens friska syra) och lite mild olivolja. Å den andra sidan blev det ett pocherat ostron (det sjöds hastigt i sitt eget spad och torrt vitt vin) som serverades i sitt skal med lite smörkokt purjolök och över det en hollandaisesås smaksatt med det kraftigt inkokta ostronspadet och lite citron. Här var det ostronets havsälta som fick till uppgift att spegla champagnens mineraliska kvaliteter.

Nästa vin var vitt och komplett annorlunda. Det kom från toppfirman Dr Loosen i Mosel i Tyskland och var deras eleganta 2013 Riesling Kabinett Erdener Treppchen. Det klassiska i Mosel är att göra milda och eleganta viner med måttlig alkohol, i det här fallet 8.0 procent. Det blir så eftersom man avbryter jäsningen för att bevara en mängd ojäst socker att balansera den typiskt strama syran som vinerna får här, i det här fallet landade syran på 8.7 gram per liter vin (ett vanligt friskt vitt vin ligger fem till sex gram syra per liter) som fick en balans av hela 64 gram socker per liter (ett vanligt torrt vin har bara något eller ett par gram sötma). Visst har vinet en påtaglig – i min gom fantastisk – fruktsötma, men mot mitten av smaken klingar den av och möts upp av både en kittlande mineralitet och uppfriskande syra som gör att eftersmaken nästan känns torr. Nästan, i alla fall. En av deltagarna i gruppen tyckte inte alls om vinet, det var helt enkelt för sött. Men nu hade vi vinet framför oss och uppgiften var att skapa en maträtt till det.

För att lyckas skapa perfekt smakbalans mellan vinets sötma och rätten, var man tvungen att använda sig av söta råvaror eller ta till en sötaktig smaksättning. Här tvekade gruppen ett tag mellan pilgrimsmusslor och fisk och kanske välja just smaksättning som väg, men istället landade till slut i en grönsaksrätt. Små gulbetor kokades i saltat vatten och klyftades sedan. De blandades med med fina kulor av lättkokt smörpumpa som slungats i smör och toppades med smulad chèvre. Så långt bara en försiktig rotsakssötma. Det som blev pricken över i var honung som kokades in med citron, en slags dressing som toppade osten innan alla skickades in i ugnen för att gratineras. Och mötet blev precis så perfekt som vi hade tänkt oss, det vittnade alla nöjda kommenterar om när vi njöt av rätten till vinet.

Från den utmärkta firman Bruno Rocca i Piemonte kom 2014 Barbera d’Alba som fick bli övningens första röda vin. Firman har en fin historia, grundad redan 1834 och idag fortfarande familjeägd med fina ägor i berömda vingårdslägen i Barbaresco som Rabajà och Marcorino. Just det här vinet kom dock inte från någon av dessa vingårdar, utan från 50-60 år gamla stockar i kalkstensjord med blå märgel i vingårdarna Currà och Fausoni i byn Neive. Efter ett år i framför allt äldre franska ekfat buteljerades vinet, som har en intensiv körsbärsliknande mörk fruktighet med en druvtypiskt friska syra, fina tanniner och bara en diskret kryddighet från ekfaten. Jag själv är väldigt förtjust i Barbera, just för dess aptitliga friskhet och finess, men dessvärre har druvan ett mer vardagligt rykte eftersom den står i skuggan av regionens mest nobla druvsort, Nebbiolo.  

En risotto hade gruppen tänkt göra – det blir på något sätt en typisk koppling med tanke på att både barberavinet och traditionen att äta risotto. Schalottenlök och finskuren svamp frästes i en kastrull, på med risottoris (Arborio) och kokade den enligt konstens alla regler med hönsbuljong och vitt vin. Här tog vi till ett knep som många restauranger använder sig av, att under förberedelserna koka risotton halvfärdig och sedan ställa kastrullen åt sidan. Syftet är att man sedan sätter igång risotton igen när man får en beställning och ska slutföra den och servera den – på så sätt sparar man en hel del tid från beställning till servering. Den halvfärdiga risotton sätts igång genom att slå på mer buljong och vitt vin och sjuda den färdigt. Mot slutet massor av riven parmesanost, och garnityret som utgjordes av smörstekt svamp och lättkokt romanesco (en slags hybrid mellan blomkål och broccoli). Därtill serverades stekt torskrygg, den förstektes hastigt för att vi snabbt skulle få fram rätten när risotton var färdig, men tyvärr hann den gå lite för mycket och blev lite torr. Jag tycker själv att innertemperatur på cirka 44 grader är perfekt.

M Chapoutier är en stor firma med produktion av viner över hela Rhônedalen. Allra mest kända är de för sina högklassiga viner av Syrah från norra Rhônedalen, men nu hade vi sökt oss till södra Rhône och den omkring 3 200 hektar stora appellationen Châteauneuf-du-Pape där firmans 2014 La Bernardine kom från. Michel Chapoutier är i grunden av den filosofin att göra vinerna av en enda druvsort, något som här i Châteauneuf-du-Pape är sällsynt som över ett dussin druvsorter är godkända och faktiskt normalt ett används. I här fallet byggs vinet nästan uteslutande av regionens främsta druvsort Grenache, men ett par ynka procent Syrah och Mourvèdre i cuvéen. Doften var medelstor och rätt fruktmättad med den sötaktiga hallonnyans som hör Grenache till, men det fanns också en fint örtkryddig nyans, och såklart en god fyllighet med måttlig syra, fina tanniner och en skön alkoholvärme (cirka 14.5 procent) i den långa och goda eftersmaken. Ett vin i min stil …

Också den här gruppen velade lite mellan vilken huvudråvara som skulle användas. Kyckling, sa den ena medlemmen, torsk, sa den andra. Så vi bestämde oss för att köra båda två och låta såsen och tillbehöret styra in rätten mot det röda vinet. Det blev en smakrik men samtidigt elegant rödvinssås som hade fått smaksättning av timjan för att matcha vinets lite örtkryddiga nyanser, dessutom lite smörstekta kantareller. I sig ingen svårlagad maträtt, den här heller, men den fungerar väldigt bra till vinet tack vare den smakintensitet som svampen tillför. Hade man velat uppgradera rätten, och så tycker jag alltid att man ska tänka för att utveckla sig i smakskapandet, hade jag gärna kokat in ett par hallon eller söta körsbär i såsen för att lyfta fruktigheten i den, men också tillföra lite mer örtkryddor i form av lagerblad och ett uns salvia. Och kantarellerna hade jag gärna stekt tillsammans med brunoise av fint rökt sidfläsk för att tillföra en liten rökighet att matcha vinets kryddighet med. Nu var kombinationen god ändå, men lite grand så här kan man tänka för att utveckla sig själv.

Övningens sista vin kom från Ribera del Duero och firman Finca Villacreces, en högklassig firma med 64 hektar vingård som fick nytt liv med nya ägare 2003. Härifrån hade vi 2012 Finca Villacreces, en cuvée av knappt 90 procent Tinto Fino (det lokala namnet för Tempranillo, en av Spaniens allra bästa druvsorter) och resten Cabernet Sauvignon och Merlot. Som vanligt har vinerna från det på 700 meters höjd uppe i bergen belägna distriktet Ribera del Duero är det vinet tydligt strävt, men det har en ljuvlig mörk bärfrukt, en fin syra och en viss mineralitet som också tillför vinet kropp och spänst. Att vinet har uppfostrats under 15-16 månader i franska ekfat som till hälften är nya noteras i en lätt vaniljsöt och kryddig ekfatskaraktär.

Köttet, en riktigt välhängd och mörad, komplex svensk biff med hög smak. Den pustades och portionerades, smaksattes med rikligt med salt och svartpeppar och fick sedan ligga så i säkert en timma. Nej, salt drar inte ut köttsafter så som ryktet och myten säger, däremot tränger sältan in i köttet och ger en finare smak. Så halstrade vi köttet direkt på spishällen, varmt och brutalt så det osade rejält. Till det goda köttet en slät puré av jordärtskocka som kokats i vatten och sedan mixats med lite smör. Om köttet i sig matchade vinets kraft, kom lite grand av den halstrade stekytan att uppfattas lite beskt i mötet med vinets tanniner. Det motverkades till viss del av krämigheten, men jag hade nog gärna tillfört bara lite fruktig olivolja på köttet och även pressat över lite citron som först hade fått grillats för att runda av den skarpaste syran lite.

Det här var höstens första cookalong, det kommer tre till med precis samma viner och jag ser fram emot vad de andra grupperna kommer att skapa för maträtter. Stay tuned

Inga kommentarer: