Cookalong den 28 augusti

 

Dags igen för ny säsong av de superpopulära cookalongs som jag kör på Restaurangakademien. De går som vanligt ut på att skapa fina kombinationer mellan fem väl valda viner och en stor buffé av råvaror som ska komponeras till balans. Efter ett par timmars genomgång om de grundläggande faktorerna som smaksinne, känselsinne, doftsinne och hur de tre sinnena samverkar, samt vad råvaror smakar och hur de påverkas av smaksättning och tillagning, och hur man kan balansera de olika smakerna med varandra, ger sig gänget in i köket för praktiskt genomförande av sina nya kunskaper. Gänget, det är 15 kunskapstörstande glada själar med stort intresse för mat och vin. Och den här dagen får de alltid gott om ny kunskap och inspiration.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Till det mousserande vinet hade gruppen tilldelats ostron och musslor som grundråvaror. Tanken var att göra en lätt rätt som inte överskuggade vinets försiktiga smak. Och rätten skulle bygga på en god syra för att matcha vinets höga syra och den fick inte ha söta smaker – om så vore fallet skulle vinets svala fruktighet nästan helt försvinna och göra så att vinet skulle komma att upplevas ännu syrligare. Dessutom snålare.
   Av musslorna gjorde man först en god buljong med fint tärnade rotsaker som sauterades i smör, därpå lades musslorna och torrt vitt vin i och musslorna kokades sedan under ett par minuter tills de öppnades. Musselbuljongen kokades sedan in med ostronspad och renset från ostron (man hade skurit ut den finaste kroppen av ostronen och sparat till garnityr) samt grädde och mot slutet också lite mjölk. Soppan smaksattes med salt och peppar och en för gänget nästan oväntad stor andel citronsaft så att syran i soppan hamnade på precis samma nivå som vinets. För det krävs såklart att man har ett glas av vinet intill spisen – man smakar soppan, sedan vinet och funderar på smakbalansen. I det här fallet fick man sätta till ytterligare citronsaft i soppan till dess syran i vinet upplevdes fullt integrerad. Garnityr i soppan blev fint tärnad fänkål som sauterades i smör och sedan blandades det med musslorna. Till detta ett i panko dubbelpanerat och sedan friterat ostron. Det blev en helt perfekt smakbalanserad och underbart fin kombination.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Gruppen hade fått lax som huvudråvara. Skinnet togs bort och man skar ut den finaste tjocka ryggfilén som portionerades i mindre centimetertjocka skivor (alla portioner i en femrättersmeny ska ju vara ganska små). Dessa rimmades i saltlag under en timma, ungefär, och sedan torkades de av för att precis

innan servering halstras på het stekhäll. Eftersom vinet hade en så god fruktighet ville man matcha den smakbalansen med en försiktig sötma i maten. Den sötman kom från smörsauterade vaxbönor och haricot verts (blancherade i saltat vatten med citron) med finhackad schalottenlök (lök tillför alltid en mjuk sötma). Ytterligare en liten fin sötaktig nyans tillkom, från friterad palsternacka och morot – tunt skivade och krispiga i texturen. Själva friteringen tillförde också en liten rostad nyans som var tänkt att spegla vinets ekfatskaraktär om vinet hade haft en sådan.
   Såsen till laxen var gjord som en veloutésås med vitt vin men utan buljong (*) inkokt med grädde och smaksatt med lite ugnsrostad rostad gul paprika som också var tänkt att matcha vinets fruktighet. I den här kombinationen behövde man inte arbeta med syrabalansering, vinets syra var ju förhållandevis låg. Slutligen lite garnityr av forellrom – mer för ögat än för att vinet egentligen behöver det.
(*) Eftersom vi den här dagen hade en deltagare som inte äter fisk gjorde vi också såsen utan fiskbuljong. Det gjorde att såsen kunde serveras till det smörstekta kycklingbröstet. Och det spelar faktiskt ingen större roll om huvudråvaran är fisk eller kyckling – allt handlar om såsen och smakbalansen.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.
   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

Gösfilé blev den här gruppens huvudråvara och av den skar man ut det man kallar för loin, den tjockaste fina delen av ryggfilén. Salt och peppar och smörstekt precis innan servering. Fisken låg på en bädd av smörslungade gula och gröna bönor, över fisken en krämig röra av karljohansvamp (svamp skuren i bitar, smörstekt med lök, sedan inkokt med lite grädde) för att få in en fetare textur i rätten. Och över det ett blad av spetskål som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Effekten av den varma kålen var dels en försiktigt rökig ton, dels att kålen fick en lite sötare smak som i det här fallet matchade vinets fruktighet.
   Vi tar det där med fisk och rött vin lite hastigt. Först och främst handlar inte vin och mat om att matcha en vintyp med ett specifikt djur. Vitt vin passar lika bra till kött som rött vin gör, och i många fall passar rött vin också till fisk. Men hellre till vita fisksorter än till tonfisk och laxfiskar (de innehåller för mycket umami för bästa kombination). Och när man lagar fisk till rött vin försöker man göra rätten rödvinsvänlig, vilket kan ske med inslag av smörstekt eller stuvad svamp, inslag av brynt sidfläsk, en klassisk rödvinssås eller något annat som vanligen brukar höra till kötträtter. Och vinet smakrikedom (lätt, medel eller fylligt) väljer man efter maträttens smakrikedom, inte utifrån om det är fisk eller kött. Den här kombinationen blev därför riktigt bra!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Sydfranska viner och lamm känns som en given klassiker – men det kombinationen behöver inte betyda att smakbalansen blir helt perfekt. Här gällde det att möta upp vinets solmogna fruktighet (viss upplevd sötma) utan att vinets egen frukt reducerades och släppte fram den sträva känslan för mycket. Den saken löste gänget genom att göra en sötaktig rotsakskräm (morötter, rotselleri, palsternacka, lök och lite vitkål som stektes och bakades i ugn tills de var mjuka och kunde mixas till en slät kräm). Denna kräm blandades med grädde och lite vatten till lämplig konsistens och sedan smaksattes krämen med salt, peppar och tillräckligt mycket citronsaft för att hitta dem perfekta balansen mellan den försiktiga sötman, syra och sälta.
   Tack vare den krämiga konsistensen fångades vinets något sträva struktur upp. Garnityr blev fint skurna rotsaker och lök som hade stekts i panna och sedan färdigt i ugn och därefter smaksatts med salt, peppar och finskuren rosmarin.
   De fina lammytterfiléerna snittades på fettkappan och stektes i lite olivolja med kvistar av rosmarin och timjan samt krossade vitlöksklyftor. De smaksattes också med salt och peppar. Inför servering bakades de färdiga i ugn till en innertemperatur på cirka 55 grader – sedan fick de vila en kort stund innan de trancherades och serverades.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.
   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Så, vad gör man då för mat till ett fylligt amaronevin? Smakrik mat såklart! En hängmörad svensk biffrad pustades och skars i fina, välputsade filébitar som saltades ungefär två timmar innan tillagning och fick sedan ligga och dra till sig. Tvärtemot myten drar detta inte ut köttsaften, istället tränger saltet in ordentligt i köttet och ger en finare smak. Sedan halstrades köttet hastigt till cirka 55 graders kärntemperatur, vilket är perfekt för medium rare till medium. Man gjorde ingen sås i klassisk mening, istället en kräm med olika grönsaker och svampar, dessutom lite torkad frukt för att matcha vinets yppiga frukt, som sedan kokades in med vitt vin och grädde. I denna krämiga sås stuvades sedan krossad kokt och stekt färskpotatis. Det hela toppades med lite friterade kaprisbär som dels gav ett litet krisp, dels tillförde en fin sälta med nyans av syra. Jodå, gruppen fick verkligen till en riktigt fin kombination mellan amaronevinet och maträtten, där vinets stora frukt och upplevda sötma formligen smälte in i krämen och där vinets kraft låg precis kant i kant med maträtten.
   Precis som vanligt handlar vin och mat i kombination om balans och man kan sätta ganska många fördomar ur spel just genom att mästerligt hantera smakbalansering. Och det gjorde den här gruppen i det här exemplet, och det gjorde de andra grupperna också.
   Nästa cookalong kommer att ha precis samma viner, men såklart andra deltagare med andra idéer. Vi får se hur de tänker och vad resultatet blir. Du glömmer väl inte att kontakta oss på Restaurangakademien för att boka plats på någon av kommande kursdagar.