Sverige har rönt fantastiska framgång i internationella
sommeliertävlingar, allt började med att Mikael Söderström som en blixt från
klar himmel vann det inofficiella Europamästerskapet vid Trophée Ruinart i
Champagne för 27 år sedan. Därefter följde ett långt tomrum, då vi förvisso
inte var inaktiva men tyvärr inte nådde några högre höjder vid stortävlingar. I
februari 2000 arrangerade det första officiella svenska mästerskapet och det
var vid den tiden saker och ting började hända. Vi rönte stora framgångar med
tävlingssommelierer som först Jonas H Röjerman som knep titeln Nordisk Mästare,
sedan klev Andreas Larsson in på scenen och imponerade stort som både Nordisk
Mästare och Europeisk Mästare (2004) följt av den största titeln någon kan
titulera sig i vinets värld, Le Meilleur Sommelier du Monde, världens bästa
sommelier. Året var 2007 och Sverige skrev för alltid in i sig i vinets
historia!
Därefter tog
Sören Polonius vid och gjorde väldigt fint ifrån sig utan att nå den högsta
toppen. Det skulle däremot Arvid Rosengren göra, när han först blev Nordisk
Mästare, sedan Europeisk Mästare och i fjol också med säkerhet och god marginal
tog hem världsmästartiteln.
En stor del av
framgången ligger i talang för dofter och smaker och att på en närmast
omänskligt sätt kunna memorera de minsta och de flesta detaljer i vinets värld,
land för land, distrikt för distrikt, vingård för vingård, druva för druva,
årgång för årgång och producent för producent. Det tar flera tusen timmar att
träna inför ett stort mästerskap och det var därför jag för 17 år sedan
introducerade träningsgruppen för sommelierer. Vi skrev prov, vi arrangerade
blindprovningar, vi dekanterade på tid, vi filmade allt och vi gick igenom
filmerna. Åren fram till dess Andreas Larsson vann VM blev en intressant resa i
hur vi succesivt utvecklade träningsprogrammet och jag måste säga att träningen
har varit oumbärlig för de framgångar våra svenska tävlingssommelierer har
rönt. För ett par år sedan tog Sören Polonius upp tråden och blev ledare för
SweSom, det svenska sommelierlandslaget. Han har gjort ett fantastiskt arbete
som förra året ledde till att Arvid Rosengren vann VM.
Nu var det återigen dags för cafévärden att bidra med en
hel träningsdag med vårt aktuella sommelierlandslag. Temat var USA med fokus på
Kalifornien, Oregon och Washington State och under många timmar fick
sommeliererna utsättas för en teoriskrivning, genomgång av svaren genom en
föreläsning, därefter blindprovning och genomgång, sedan en längre öppen
provning och föreläsning om amerikanska viner med fokus på Pinot Noir från olika
området och vinhus.
Ett av vinerna
vi hade i en av de blinda flighterna på eftermiddagen var mörkt i färgen,
mycket djupare och tätare än de tre viner av Pinot Noir vi hade ställt det
tillsammans med. Det var också tanken att kasta in ett helt främmande vin som
störningsobjekt. Det här var något helt annat än Pinot Noir, här möttes vi av
vinbär och rödbetor, en svagt gräsig nyans och även av en läckert stenig
mineralitet, av en god men inte markerad tanninstruktur och en syra så livlig
att klimatet på något sätt måste ha ett svalt inslag. Så var det, Santa Cruz
Mountains söder om San Francisco var appellationen och vinet var en 2015 Cabernet Sauvignon Bates Ranch,
ett riktigt läckert och framför allt gott och lättdrucket vin att njuta av
redan nu, men också spara i över tio år till. Bakom det här vinet står en ung
och nyetablerad vinmakare som gör sina viner under namnet Vinca Minor – och
särskilt mycket blir det inte, tre fat gjordes av just det läckra
cabernetvinet.
Vi tog oss sedan upp mot Oregon och hade två viner av Pinot
Noir i nästa servering, båda från två av pionjärerna i den moderna vinhistorien
med Ponzi
Vineyards i det första glaset. Vi hade deras 2010 Pinot Noir Reserve som har tillbringat närmare två år i
ekfat, omkring en tredjedel nya, och nu efter några år i flaska har börjat
bjuda på några första mognadstoner. Tanninerna, som en gång var lite mer
kännbara, har nu rundats av, och kroppen är medelfyllig och syran god. Precis
som i de flesta pinotviner från Oregon har alkoholhalten landat på 13.5
procent, den blir sällan högre än så i Oregon.
I glaset intill hade vi 2013 Dundee Hills Pinot Noir från Sokol Blosser Winery, ett
vin som i sin ungdom nu är lite piggare och mer rödfruktigt aromatiskt,
dessutom lite friskare och även med den lilla jordighet som så ofta återfinns i
pinotvinerna från Oregon. Och det är gott, elegant och friskt.
På temat Pinot Noir hade vi också en alldeles underbart
förförisk, silkig och blommig 2014 Sta
Rita Hills från den superhyllade firman Domaine de la Côte, som
håller till i det svalaste sydvästra hörnet av Santa Rita Hills i Santa Barbara
County. Vildhalo, syrliga röda körsbär, rosor, lite nypon, och så lite mer av
goda halon – detta kopplat till en frisk syra och en diskret kryddig och
vegetal nyans av inslag av stjälkar under jäsningen, som normalt sett landar kring
50 procent. Bakom den här firman står den välkända sommelieren Rajat Parr och
vinmakaren (och före detta kocken) Sashi Moorman, två killar som verkligen
uppskattar det eleganta i ett vin – och i den ambitionen har de absolut lyckats
med det här instegsvinet, deras mer exklusiva Bloom’s Field (en kall vingård
som är planterad med över 17 000 stockar per hektar), det fylligare La
Côte (som ligger på en med vindskyddad sluttning högre upp) och Sirens Call
(som ligger högst upp, på en vindutsatt platå).
Eftersom Pinot Noir var lite grand av temat under den mer
utbildande delen av dagen hade vi öppnat upp väldigt många pinotviner, som jag
av utrymmesskäl inte kan beskriva här. Ett av de viner som uppskattades väldigt
mycket (blint provat!) var 2013 Pinot
Noir San Andreas Fault från Hirsch Vineyards i Sonoma Coast,
eller mer precis i den nyetablerade appellationen Fort Ross-Seaview som
vingårdsägaren David Hirsch har varit väldigt delaktig i att definiera och
etablera. Här är solen tydlig, vinet har en intensiv och ren solmogen frukt,
söta hallon och söta körsbär trängs i doften, men det finns en underbart
uppfriskande syra i den medelfylliga och silkigt texturerade smaken som skänker
en riktigt fin fräschör och balans. Inte undra på att alla sommelierer älskade det
här vinet!
Begreppet terroir
är ofta återkommande när man talar vin, och visst finns uttrycket för specifika
vingårdslotter här i Kalifornien precis som i Bourgogne – dock har man inte
riktigt kommit underfund med exakt hur det förhåller sig från lott till lott.
Det beror (enligt mig i alla fall) på att man i Kalifornien har en mer slösande
sol och som vinodlare och vinmakare ofta skördar druvorna vid en högre mognad,
då deras frukt och fruktsötma tillsammans med lite högre alkoholhalt (vanligen
över 14 procent mot den mer vanliga nivån 13.0 till 13.5 procent i Bourgogne)
och en mer vinmakarstyrd vinframställning lite grand döljer de mest subtila
ursprungsskillnaderna i vinerna. Trots det kan man känna nyansskillnader i
viner från närliggande vingårdar som vinifieras på samma sätt.
Så var det med
två av vinerna, båda från Walter Hansel Family Vineyards som
har 29.95 hektar vingård planterat kring vineriet i den centrala delen av
Russian River Valley. Stilen är alltid generös, man skördar alltid druvorna vid
en mognad kring 24 Brix, och frukten är därför rik och solmogen med lena
tanniner och en god snarare stram syra. Man gör ett par versioner av Pinot Noir
och i det första glaset serverade vi 2013
Pinot Noir Cahill Lane Vineyard som byggs till ungefär lika delar av
klonerna Dijon 114, Dijon 115 (den yppigast fruktiga) och Pommard (den som ger
mörkast och mest strukturerade viner) och det här är ett härligt rikt
rödfruktigt men samtidigt ganska friskt och elegant vin mer en livlig syra, len
textur och sammetslena tanniner, ett vin som verkligen förför i sin rika och
intensiva stil.
Grannvinet kom
från en annan och mer böljande del av vingården, 2013 Pinot Noir The North Slope Vineyard, som nästan uteslutande är
planterad med Pinot Noir av klonen Dijon 115 och kanske delvis tack vare det
upplevs lite fylligare och mer drivet av fruktdjup, mörkare frukt och även en
liten aning mer lågmäld syra. Vilket som är bäst är svårt att säga – vill man
ha fräschör och lite mer finess, då väljer man Cahill Lane, vill man ha djup
och läcker kropp väljer man North Slope, vill man hitta vin till den fina
kalvrätten väljer man Cahill Lane, vill man hitta vinet till det grillade
köttet tar man kanske hellre North Slope. Vin handlar inte alltid om ”det
bästa”, det handlar precis lika mycket om ”just nu vill jag ha…”
Som ett uppfriskande mellanspel i den långa träningsdagen
serverades mousserade vitt av Miss May-Thai, ganska rikt gulfruktigt med en
tydlig gul äppelfruktnyans och fet citrusskalton, men helt torr och så tydligt
frisk och elegant att vi trots frukten ville få den till Champagne. Men att
hitta rätt bland alla champagner är inte lätt, med tanke frukten tänkte många
av oss cuvée, med tanke på den rika frukten tänkte vi också solvarm årgång –
och tänka sig, just dessa två ledord stämde. Sedan missade vi i alla fall det
exakta målet även om både vinhus och årgång faktiskt i ärlighetens namn
nämndes, i förbifarten. Facit: 2009
Vintage Brut från Louis
Roederer. Gott, och välbehövligt efter flera timmars teoretiskt prov,
föreläsning, blindprovande och öppet provande. Mat, ja, det vad nog vad vi alla
började tänka på.
Och på tal om mat, vi hade ju en stundande middag att
njuta av. Den första rätten blev en liten förrätt av hastigt eldad laxryggfilé
som saltades och pepprades och sedan fick vila i en rapsolja med tydligt inslag
av kryddig sesamolja, lite limesaft och ponzu
(sojasås med citrus). Den skars upp i små skivor och serverades på en bädd av i
sesamolja, limesaft och juicen från laxen hastigt sauteras pak soi, till det lite ärtskott, en sesam- och sojamajonnäs och
lite fint skuren champinjon. Över det hela ripplades lite lime- och körvelolja
och slutligen toppades rätten med lite riven friterad potatis för att få ett
krispigt inslag.
Två vita viner serverades till den här lilla rätten. Tanken
med vinerna var att de skulle matcha matens feta texturer, därför en god frukt
och en fin syra i vinerna. Det första var mer diskret och mer än något annat
definierat av en ren citrus- och citronskalsfruktig doft och frisk syra än
något annat. Att gissa druva och vin var inte det lättaste, men oavsett det var
det ett trevligt om än inte särskilt nyanserat vin, men som faktiskt har en
druvtypisk karaktär med en liten mandelton i slutet av smaken. Etiketten röjde
att vinet kom från Columbia Valley och producenten l’Ecole No 41, ett
gammalt skolhus som blivit en tidig och idag mycket välkänd producent i den här
inre delen av Washington State, och var deras 2014 Chenin Blanc Old Vines. Smalt, och kul.
Vinet därefter
var min egen favorit, det kom från den lilla högintressanta firman Onesta
Wines, som drivs av vinmakaren Jillian Jackson som är verksam i Napa
men köper druvor från Lodi. Det här vinet var hennes 2014 Grenache Blanc Clay Station Vineyard, ett druvrent vin av den
mindre vanliga gröna versionen av Grenache som faktiskt bara odlas på 135
hektar i hela Kalifornien. Ståltanksjäsning och blockerad malolaktisk jäsning
står på dagordningen när Jillian gör det här vinet, som är medelfyllig och en
aning citrusskalsfett, fint fruktig och hyggligt frisk med en len textur och
lång smak – ett vin som helt perfekt matchade den här rätten och nästa.
Avokado skalades och tärnades, smaksattes med salt och
peppar och lite nypressad limesaft, den blandades med lika fint skuren torkad
tonfisk och lite rostade sesamfrön. Den härliga blandningen pressades samman
lätt i en rund form i botten på en djup tallrik, däröver lades upp grillad
bläckfisk som skurits fint och smaksatts med olivolja, salt, peppar och lite
citronsaft, och kring allt slogs sedan en dashi
(buljong) som vi hade kokat av grönt te, alger och torkade rökt bonito, med en touche av ponzu (sojasås med citrus). Över det
hela lite klippt krasse för att få en liten kryddig brytning.
Jag tyckte framför allt att det vita vinet av Grenache
kändes perfekt till – men jag hade också öppnat en 2014 Viognier Art den Hoed från K Vintners (som ägs av den
karismatiska och rockande vinmakaren Charles Smith), som i sin tur köper
druvorna från en vingård i Yakima Valley. Det här vinet fungerade också bra,
men det hade en liten aning högre fruktsötma (smaken var dock inte söt) och den
gjorde sig hyggligt om än inte helt perfekt till den smakrika och tydligt
umamirika rätten. Viognier är inte något typisk druvsort här i Washington
State, men jag måste nog säga att det här vinet har en typisk druvkaraktär och
till och med en ganska god fräschör. Utan att direkt påminna om vinerna från
Condrieu.
Sedan blev det dags för varmrätt, med kött som huvudtema.
En svensk gammal fet och härlig mjölkko från Linköping hade fått sätta sin
biffrad till för den här kvällen och den stektes långsamt tillsammans med
timjan och rosmarin till en innertemperatur på 54 grader. Till den lite
smörsauterade haricots verts, broccoli som hastigt hade blancherats i saltat
vatten och sedan bara bakats färdigt i ugn med olivolja och salt, en tjock
skiva rökt sidfläsk från ett rökeri på Gotland, och makaroner som stuvats i en
vit tryffelsås (typ mac and cheese,
men inte gratinerat). Slutligen en smakrik mörk madeira- och tryffelsås. En
rejäl men samtidigt elegant smakrik kötträtt som fordrade röda viner.
Vi hade ju en hel del lite rikare viner av Pinot Noir
kvar från provningarna tidigare på dagen, men vi tog också fram ett par nya
viner. Två av dem kom från samma vingård, den 10.12 hektar stora Bechthold
Vineyard i underdistriktet Mokelumne River i Lodi som tack vare den rena
sandjorden har planterats på rankornas egna rötter. Och det gjorde man redan
1886. Således rör det sig i våra viner om nästan 130 år gamla stockar och med
det är det här världens äldsta vingård med Cinsault. Idag producerar en
handfull vinmakare druvrent vin härifrån, unikt med tanke på att Cinsault
annars alltid är en blandningsdruva.
Det första vinet
kom från Birichino, en firma som gör viner i en lite lättare och
elegantare stil. Deras 2013 Cinsault
Bechthold Vineyard Old Vines är ljusröd i frukten, elegant och lite
blommig, kroppen är medelfyllig och silkig med en god syra (det här distriktet
är utsatt för svalkande vindar som drar genom Sacramento Delta) och med
ljuvligt lena tanniner. Alkoholhalten har landat på rätt precis 13 procent,
således en len och nyanserad avslutning i vinet.
Grannvinet 2012 Cinsaut Bechthold Vineyard kom
från Onesta
Wines och framställdes på ett lite annorlunda sätt. Sortering och
avstjälkning av druvorna är desamma för båda viner, men Jillian Jackson på
Onesta Wines brukar dra av upp mot 20 procent av druvmusten efter ett par
dagars kallurlakning av druvorna innan hon inleder jäsningen för att på så sätt
intensifiera fruktigheten och kroppen. Dessutom får hon en del rosafärgad
druvmust som hon kan använda till sitt rosévin härifrån. Således är det här
vinet något mörkare och fylligare än det från Birichino, det har en sötare och
mer koncentrerad körsbärsfrukt, men syran är livlig och tanninerna lika len.
Och det är förtvivlat gott. Det här är ett vin som enligt Jillian själv ska drickas
ungt, inom några år från buteljering. Fast jag tror att det kan hålla längre än
så.
För att visa hur väl kaliforniska cabernetviner kan
lagras tog jag fram en 1990 Cabernet
Sauvignon från Newton Estate, som ligger högt uppe i Spring Mountain District
i centrala Napa Valley. Det här är en firma som mer kom att bli omtalade för
sina vildjästa chardonnayviner, men som också gjorde och fortfarande gör bra
röda viner. På den här tiden och fram till 1996 var det den berömda vinmakaren
John Kongsgaard som gjorde vinerna, så det var extra kul att korka upp den här
buteljen. Visst var vinet moget, tonerna av torkad frukt, söt tobak och tryffel
noterades tydligt, men det fanns fortfarande en del spänst kvar i både doft och
smak. Även om vinet tidigare har varit mycket mer markerat av bergsfruktens mer
naturligt tydliga tanniner, som nu har slipats av betydligt, finns det
fortfarande kvar en fin struktur som ger stadga åt fruktkroppen. Det här vinet
uppskattades, det är ju väldigt sällan man dricker mogna kaliforniska viner,
och det matchade kötträtten utmärkt.
Jag hade gjort en liten ostservering som avrundning på
middagen. Den franska komjölk- och blåmögelosten Bleu d’Auvergne hade blandats
med lite crème fraiche och smaksatts med en gnutta peppar och lite calvados,
därefter skedats upp på tallrikarna. Lite fin österrikisk aprikosmarmelad lades
till och över det ströddes ett sprött surdegsbröd, som hade smörstekts och
torkats och sedan mixats. För att möta upp vinets svagt gräsiga nyanser lade
jag också till en limefrisk körvelolja. Det blev en fin och god liten osträtt.
Vinet därtill gick jag bet på. Sir Ausonius hade tagit
med ett vackert bärnstensfärgat vin som både hade ålderstoner och en tydligt
medveten oxidation i sin framställning. Doften var både torkat fruktig (gula
russin, fikon, dadlar) och nötigt oxiderad, det fanns något sherrylikt över
vinet, men sherry var det inte, det var en liten aning sötare än så. Det fanns
också toner av toskanskt vin santo
över doften, men det var torrare än så. Jag kom att tänka på det komplexa
oxiderade vita viner Vernaccia di Oristano från Sardinien, men det fick jag fel
på. Så jag hade helt enkelt ingen gissning, det här vinet skulle kunna ha
kommit från vem som helst och var som helst där någon ville göra ett så unikt
och komplext vin som detta.
Vinet kom från
Kreta, Grekland, och var gjort av den lokala druvsorten Romeiko, för vilken
mina referenser är ytterst begränsade trots att det är en ymnigt planterad
druvsort i Grekland, framför allt i övärlden. Det vi hade fått i våra glas var
en 1997 Romeiko från firman Dourakis
på Kreta, som hade låtit torka druvorna lätt under en dryg veckas tid innan
vinifieringen inleddes. Det förklarade den lilla sötman och även den något
druvskalskomplexa nyans (typ som i en eleganta grappa) som jag noterade i den
intensiva doften. Superkul att avsluta middagen med och sånär som på att vinet
gärna hade fått vara en liten gnutta sötare passade det också riktigt bra till
den lilla ostserveringen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar