En kväll i Paris den 21 februari

 

Det blev faktiskt en rätt si sådär lunch på en i och för sig hyggligt trevlig ostron- och skaldjursrestaurang i närheten av Quarter Latin i centrala Paris där vi kamperade första natten för att samla styrkorna i vingänget. Bäst var vinet, 2009 Chablis Premier Cru Fourchaume från Maison Olivier Leflaive, vilket jag i och för sig tyckte var ytterst märkligt eftersom jag hade beställt en flaska 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume från Domaine Pascal Bouchard. Det där med vin och framför allt vin på restaurang är inget som fransmän verkar förstå sig på. Det är som att vin inte är viktigt. Skit samma vilket vinet är, vilken årgången är, vilken producenten är. Så är det nästan överallt i Frankrike och det är sjukt okunnigt och så sjukt oseriöst. Tänk vilken dröm om man kunde skicka franska restaurangarbetare att praktisera i Sverige, herre min skapare vad mycket de skulle lära sig om noggrannhet och service, om restaurang och om vin av svenskar … i alla fall om de överlevde praktikperioden. Men det är ju en annan historia.

Nåväl, egentligen orkar jag inte bry mig om sådant som känns som utopier. Vinet vi fick, alltså det från Maison Olivier Leflaive, var hur som helst rätt gott trots den lite varmare årgången. Inte så att det hade den stiltypiska mineraliteten och skärpan ställd i första rummet, men det hade i alla fall en typisk chablisaromatisk doft och det årgångsfeta uttrycket i vinet passade riktigt bra till de lite matigare ostronen.

Klart bättre upplevelse fick vi på vinbaren och vinbutiken vi hittade runt hörnan. Inte för att vi egentligen behövde mer vin just där och du, men ett litet glas eller kanske två innan middagen kunde vara gott, tänkte vi. Sagt och gjort, in i den trevliga butiken som drevs av ungdomlig entusiasm med ett bra och väl utvalt sortiment. Vi fastnade för två flaskor som vi beställde till den lilla vinbaren i lokalen intill. Producenten av det första vinet, Domaine Duroché, hade jag tidigare inte provat vin från, men deras 2013 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaut-Saint-Jacques var minst sagt ett charmtroll. Vilken sagolikt förförisk doft det hade, mosade vildhallon och syrliga körsbär möttes upp av en fin rosenblommig nyans och en liten mineralisk botten. Smaken var lika sensuell den, silkeslen och elegant med en fin syra och sammetslika tanniner. Det här vinet var otroligt gott och vi blev alla så sugna på att lära oss mer om den här producenten att flaskan fotograferades och domänens namn skrevs upp på måste-listan.   

  Det andra vinet var vi inte alls lika begeistrade i, vi fann att denna 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (för det dubbla priset, cirka 140€) från Domaine Sylvie Esmonin var både mer knuten och rustik, dessutom hade en besvärande reduktion som gav vinet en karaktär som ett par av oss påtalade som defekt. Riktigt så illa var det dock inte, vinet öppnade långsamt upp sig med tiden i glaset, men riktigt gott blev det egentligen aldrig. Troligen skulle det behöva minst fem års lagring till.

Sommelieren i vinbaren höll inte riktigt med oss, utan menade på att vinet bara var ungt och lite stängt. Visst, så kan det mycket väl vara ibland, men min åsikt i frågan är att ett vin ska vara riktigt gott från dag ett om det är ett verkligt bra vin. Därför erbjöds vi ett äldre vin från Domaine Sylvie Esmonin, en 1999 Côtes du Nuits Villages som i kraft av ålder var betydligt mer nyanserat och elegant. Det är rätt härligt med bourgogne med mognad, även om vinet inte hade ett direkt djup och den §mest eleganta texturen, fanns här ändå en första ädel mognad som var riktigt läcker, inte minst i doften. Men inte heller detta vin hade någon större charmfaktor.

Le Petit Sommelier på 49 Avenue du Maine i Monparnasse är en riktigt trevlig restaurang av typiskt fransk brasseriesnitt, driven sedan 2001 av duktiga sommelieren Pierre och därmed också riktigt bra vinmässigt. Kväll inleddes med en friskt och ganska stramt vin med tydlig mineralitet och med en liten första antydan av mognad. Eller rättare sagt, med ett gott djup. Frukten drar åt lite söt citrus, men det är kalkstensfet och urläcker kropp. I glaset en 2010 Chablis Premier Cru Vaillons (65€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, en av mina favoriter i Chablis. Oj vad gott och vad ännu mer gott det blev med 20-30 minuter i glaset!

  Nästa vin var ganska tydligt rikare, det hade en lite mer gulfruktig doft med rostade jordaromer och även den kalkfetma man fann i chablisvinet var här nästan förstärkt. Det var inte konstigt, vinet 2012 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly (66€ på listan) från Pierre-Yves Colin-Morey kommer från en vingård med fantastisk jord i ett nästan sydligt läge och kombinationen ger kropp, fetma och mineralitet. Har du inte provat vin från den här vingården förut, gör det. Och har du inte provat vin från den här producenten förut, gör det!

En liten soppa av kastanj med skinka kom som en liten aptitretare, och det hela toppades med en lätt spets av en röd peppar som var torkad och mald och mest ger en fin parfym, men ingen direkt hetta.  

Vi hade beställt in gratinerade ostron som förrätt. Ostronspadet hade kokats ihop med schalottenlök, vitt vin och grädde och såsen slogs över ostronen i skalen och gratinerades hastigt. Sjukt gott i all sin enkelhet.

Vinet till var djupare i färgen mot de tidigare vinerna, doften var dessutom mycket större och hade en helt annan aromprofil. Här var det gula plommon, honung och rostade hasselnötter och även om syran var måttlig fanns här en livfull mineralitet som gav vinet liv. Helt klart norra Rhône, det vittnade honungen och syran om. Det vin jag hade valt och serverat gänget blint var en fortfarande vital och spänstig vit 2002 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Helt perfekt balans av doft och smak till ostronen.

Köttet skulle grillas långsamt och dessutom vila. ”Det är väldigt viktigt”, lät sommelieren meddela. Alltså beställdes ett pausvin, nu ett elegantare rött från Bourgogne. Min tanke här var att visa att Clos de Vougeot är en vingård som kan leverera viner på den nivå vingården är klassificerad som, grand cru. Jag valde ett vin från en producent vi skulle besöka under veckan, Domaine Jean Grivot, en riktigt högpresterande firma i Vosne-Romanée. Vinet var fortfarande alldeles för ungt, till och med lite stramt och knutet, men så är denna 2008 Clos de Vougeot Grand Cru också helt oförlöst. Vi kanske skulle ha bett att få den dekanterad, det hade hjälpt till att släppa ut vinets unga aromer, samtidigt måste jag säga att jag gillar den här lite mer kritmineraliska och något stramare stilen. Men som sagt, lite mer ålder hade varit bra. Typ fem till åtta år till, till att börja med.

Oj då, Ed och Barbie tog visst in ett extra pausvin, mörkare i färgen och betydligt mer komplext med en djup fruktighet och klassisk på gränsen till rustik. Ett uns av jordighet och nästan stenig mineralitet och även ett stråk av brettanomyces kunde skönjas ur fruktdjupet och det var väldigt läckert. Tanninerna var av åldern faktiskt rätt mogna och lena, något man aldrig kan drömma om när man dricker ett ungt sydfranskt vin av Mourvèdre eftersom det vinet kan vara vresigt strävt och ogästvänligt med en nästan tjärliknande karaktär. Vinet vi nu hade fått var utsökt, och moget. I glaset en 1990 Bandol från Château Pibarnon. Kul, särskilt med tanke på att det var ungefär 15 år sedan jag provade vinet senast och då tyckte att det var bråkigt och ungt.

Köttet, riktigt fint välsmakande stora stycken perfekt rosagrillat grillat, kom in trancherat tjocka skivor. Serveringen var rustik och hedonistisk, till köttet goda frasiga pommes frites och sauce béarnaise. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så. I alla fall inte när köttet passade så perfekt till vinerna.

Jag hade valt två viner till köttet och ställt in siktet på södra Rhône och Châteauneuf-du-Pape, men inte den fruktmättade rika stilen utan den sensuella. Det första vinet kom från magikern Henri Bonneau, en klassisk producent som skulle kunna jämställas med legendaren Henri Jayer i Bourgogne. Det är inte ofta jag ser vinerna på vinlistor, så när det står en 2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins (220€) från nämnda mästare måste jag helt enkelt beställa det. Det här vinet var oväntat mörkt och fortfarande något knutet, men frukten var djup och både intensiv och elegant. Tonen av Grenache, men sin körsbärssötma och fint kryddiga nyanser med inslag av, var tydlig och både tanniner och mineral stämde väl överens med ursprunget. Herre jösses vad jag gillar det här. Jag vill dricka det varje dag i veckan.

  I glaset intill ännu en legendarisk producent, Château Rayas. Vinet var både något ljusare och lite mer parfymerat, blommigt faktiskt, men också lite kryddigare och nästan lite örtigt med en superfin gräsig och komplex nyans av fänkål och torkat kött. Tanninerna var nästan silkeslena, men det fanns en viss struktur av både mineral och eldig kryddighet i eftersmaken. Denna 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservé (220€) var absolut underbar, den svaga årgången till trots. Det var rent av ett av kvällens godaste viner, om inte det bästa. Med denna lilla miniurladdning av viner från Rhône kändes det faktiskt som att vi var redo att ta oss ner till Bourgogne. Och det gjorde vi också dagen därpå.