PM & Vänner den 27 september

Dags för återbesök hos Smålands stolthet, den genuina och skickligt regisserade restaurangen PM & Vänner i Växjö. Den här gången var det dock inte avsmakningsmenyn i deras fine dining som gällde, även om upplevelsen utspelade sig i densamma mörkt inramade, eleganta matsalen. Istället var det en speciell meny som hade skapats utifrån en särskild vald vinlista, som jag hade äran att få guida alla gäster igenom. Gott nog, tänkte jag och satte mig längtande i bilen för färd söderöver genom de småländska djupa skogarna.

Det blev samling i baren med ett glas väl kyld La Goya Manzanilla Pasada från firman Delgado Zuleta, en ljuvligt florkomplex manzanilla med distinkt torr smak, försiktigt guläpplig och typiskt låg i syran, men en försiktig havssälta och en föredömligt växande mandelaromatisk eftersmak. Sånär som på en god champagne, finns det inget bättre och mer aptitretande sätt att inleda en god middag på, än med ett glas fin manzanilla.

Vi minglade en stund i baren med den torra sherryn och lite mandlar, som hade rostats med salt och gott fett från pata negra, vilket hade gett mandlarna en extra smakdimension som gick mycket väl ihop med sherryn. Väl till bords fylldes våra glas på samtidigt vi serverades en lagad aptitretare, abborre på en bädd av smörkokt purjolök toppad med en liten bit rostat grisfett. I all sin enkelhet var det här en munsbit som på alla tänkbara vis hörde till kategorin fine dining, även om den typen av mat idag inte skulle vara inriktningen.

”Den här kvällen ska vi bara gå på klassiska vinsmaker i maten, middagen kommer ju att styra helt utifrån vinerna, dessutom kommer det bara bara riktigt vinpassionerade gäster i matsalen”, hade krögare Per förklarat över telefon när jag vi planerade middagen.

Det har hade han verkligen rätt i. En känsla jag får varje gång jag talar med Per, är att man på PM & Vänner inte sätter maten i fokus, heller inte vinet. Istället är det samspelet dem emellan och gästens totalupplevelse av maten och drycken som är hjärtefrågan. Hur märkligt det än kan låta, är just det inte särskilt vanligt på landets restauranger - även om denna ambition oftast är uttalad.
På PM & Vänner är man bland de allra skickligaste inom detta så viktiga gebit!

   

Själva menyn inleddes med en enkel men mycket välsmakande rätt, en sashimi av tunt skivad rå gösfilé från sjön Åsnen. Den enda andra ingrediensen var det välsmakande grisfett som sommelierer F'n'R penslade över när de serverade gösen. Fisken var så underbart god, den fiskas såklart lokalt och kommer levande till krogen (nu planerar man också att bygga ett akvarium bakom restaurangen för att alltid ha levande fisk tillgänglig), den formligen smälte i munnen och fick en perfekt, mild smaksättning av fettet. Jag iddes inte ens strö över lite flingsalt, rätten var perfekt ändå.

I glaset därtill hade vi serverats en sval 2010 Albariño de Fefiñanes från den strålande firman Bodegas del Palacios de Fefiñanes, en av de allra bästa i Rias Baixas. Den här tappningen är svaljäst i ståltankar och buteljerad ung, vilket ger vinet en bländande ren, frisk och blommig fruktighet med torr och elegant eftersmak som färgas en aning av lite granitmineral. Till den delikata gösrätten var vinet precis rätt, möjligen hade man kunnat lyfta kombinationen ytterligare en nyans genom ett par flingor salt på gösen (det hade gjort smakmötet en aning mjukare), men jag ville verkligen inte strö salt över fisken, just för den superba fiskens skull.

Vi fortsatte på den vita linjen, Spanien tillverkar nästan lika mycket vitt vin som rött, men tog oss nu till Rioja och firman Finca Allende i Briones i Rioja Alta. Deras 2007 Allende Blanco görs till cirka 70 procent av Viura och resten av Malvasia Blanca från stockar som är omkring 35 år gamla, och musten jäses i helt nya ekfat. Stilen är säregen, den rika gulplommonfruktiga kroppen har både tyngd och fetma och en uppfriskande syra, därtill en lätt blommig äppelnyans, ton av vax och till slut en vaniljsöt och lite fatig kryddighet. En slags hermitagiserad vit bordeaux, brukar jag tänka. Tanken är logisk, här finns fetma, vax och fyllighet, parad med citrus, fräschör och ekfat.

Rätten till denna goda rioja satt minst sagt som hand i handske. En smörad kräm av majs Solmarka Gård utanför Kalmar som toppades med lätt syrad och sedan hårt stekt svart trumpetsvamp som hade fått ett litet stänk av syra för att möta upp vinets fräschör. Kombinationen med vinet var, tack vare majsens sötma (som mötte vinets rika kropp) och svampens rostade toner (som plockade in fatkaraktären i mötet) alldeles perfekt.

”Grand cru majs”, menade sommelier F, och även om alla krämer och puréer i själva verket är barnmat, måste jag hålla med. Det var trots enkelheten grand cru!

Nästa servering skulle ta oss tillbaka i tiden, till 1989. Här ville vi visa att många typer av spanska röda viner kan åldras med behag och utveckla lika komplexa nyanser som röd bordeaux kan. Såklart behöver man då ha med ett vin från Torres i Penedés, och särskilt ett berömt sådant som i tidiga årgångar (inte minst den första, 1970), hade sopat banan med flera storheter från Bordeaux. Sommelier F hade ur PM’s enorma vinkällare (en av landets allra bästa!) plockat fram en 1989 Gran Coronas Mas La Plana (så hette den fram till året därefter), som nu bjöd på en mycket subtil, ädelmogen men fortfarande vital cabernetkaraktär som mest av allt kunde beskrivas som ”bordeauxlik”.  Drick den nu och de närmsta åren, kom jag på mig med att tänka, men mer än fem år skulle jag personligen inte ge den här årgången.

Nästa vin kom från Ribera del Duero och den alltid så pålitliga Bodegas Pérez Pasquas, en firma vars viner med mognad slår de flesta provare med häpnad! Denna 1989 Viña Pedrosa Gran Reserva, cirka 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon, hade större, rikare och även lite mer primärfruktig kropp, dessutom en mer påtaglig struktur av både tanniner, syror och mineral. Med luft började en del mer klassiska nyanser av krondill och vanilj (från de amerikanska faten) smyga fram, men det gav bara vinet ännu mer karaktär och pondus. Ett lysande exempel från en årgång som är god, om än inte magnifik (såsom 1990, 2001 och 2004, deras viner från dessa år är grymma!), ochg som har potens kvar för minst tio års lagring till.

Sist, men inte minst, en ytterst sällsynt flaska, 1989 Clos de l’Obac från firman Costers del Siurana i Priorat. Sällsynt så tillvida att man inte gjorde särskilt mycket av vinet och att de flesta flaskor har druckits upp. Än mer sällsynt eftersom det rörde sig om en magnumbutelj, precis som de andra två vinerna i denna servering. Inte konstigt att sommelier F hade valt att kalla serveringen ”VM i Magnum, hommage 1989”.
Prioratvinet var liksom de andra vinerna moget och därmed aningen jordigt, intorkat, komplext (om man gillar mognad) och till och mer lite rustikt. Så blev de spanska vinerna för 22 år sedan. Samtidigt fanns där den djupare björnbärsfrukten kvar, liksom en lätt mineralisk stennyans, som är så vanlig i vinerna från Priorat. Jag höll detta vin som det allra bästa till maten, däremot höll jag Viña Pedrosa som det bästa och mest vitala vinet som sådant.

På tallriken hade vi fått en rätt som spelade mycket väl med vinernas jordiga mognadstoner. Att söka smakbryggor i jorden är ett säkert kort när man arbetar med mogna viner. Kålrot, som långsamt hade kokats in i smör blev en bra botten i rätten till trion moget, och till roten massor av smörstekta skogssvampar som hade plockats på morgonen; taggsvamp, trattkantareller, gul trumpetsvamp och lite Karljohansvamp. Återigen, dofterna ur jorden speglade vinerna rustikt mogna toner av skogsvegetation på ett perfekt sätt.

Till varmrätten skulle vi byta stil helt, till två modernister och den storartade årgången 2004.  Det första av vinerna kom från Rioja Alavesa och den noggranna och sorteringsmaniska Bodegas Ramirez de Ganuza och denna 2004 Reserva, gjord av cirka 90 procent Tempranillo och resten Graciano och sedan uppfostrad i helt nya franska ekfat, var fyllig och fruktintensiv med både mörka körsbärstoner och violpastill. Den hade dessutom, i detta unga skede, fortfarande en markerad fatkaraktär och stadig tanninstruktur. Så här tät är riojavinerna idag, om producenten har hög ambition vill säga. Detta vin hade luftats i ett par timmar innan det serverades, något som var av godo för doft och smak.
Det andra vinet kom från den lilla garagefirman Sot Lefriec i Penedés. De har sedan 1999 gjort en liten mängd vin av Tempranillo, Cariñena, Cabernet Sauvignon och Sumoll, använt sig av franska ekfat och haft en modern och hög svansföring. I tidiga årgångar fann jag vinerna vara lite kantiga och hårt extraherade, men denna 2004 Sot Lefriec välluftande nollfyra var minst sagt … försvinnande god. Jag fick helt enkelt be om påfyllning! Från att först ha varit lite knuten, blommade den successivt ut under middagen och blev bara godare, mer fruktnyanserad, elegantare, och lenare.

Varmrätten var inte direkt fine dining, men det var som sagt heller inte huvudspåret denna kväll. En perfekt rosastekt oxrygg som serverades med en blandning av röda bär och (goda!) vindruvor från det egna växthuset. Som sådan var rätten väldigt god, och synnerligen passande till de generöst fruktiga vinerna, men den var mättande stor och mer designad bistron än finmatsalen.

Ost i all enkelhet, en riktigt vällagrad och kryddig manchego viejo, som var både sönderfallande mogen och upphetsande kryddig i sin långa eftersmak. Helt enkelt superb, vilket många gäster runt borden kommenterade.
Till den en ny duo viner. I det första glaset den elegant fruktiga och aningen mineralstrukturerade 2004 Tilenus Pagos de Posada från Bodegas Estefania, denna liksom sin side-kick serverad ur magnum. Det här läckra vinet görs av druvan Mencía från gamla vingårdar på cirka 700 meters höjd uppe i det bergiga distriktet Bierzo.

Med det andra vinet höll vi oss på samma altitud men gick tillbaka till Ribera del Duero och grannen med berömda Bodegas Vega Sicilia, en egendom som heter Finca Villacreces och fick nytt liv 2003 sedan den såldes till Gonzalo Antón. Vinet 2006 Finca Villacreces, bjuder på en enastående läcker parfym av mörka körsbär och vildhallon samt i sin nu ungdomliga fas även nyanser av kryddiga franska ekfat. I smaken förenas frukt med stadig men fint mogen och kalibrerad struktur och den fint mineralsyrliga nyans som är typisk för Tempranillo vuxen i kalkstensjordar. Det här är ett underbart vin, men just nu störs elegansen något av den nästan kolaliknande sötrondör som klänger sig fast i slutet av smaken, och som behöver ytterligare något års flasklagring för att tonas ner.
Till osten satt båda vinerna dock bra.

Sist men inte minst, ett glas kyld 2006 Don PX från familjefirman Toro Albalá i Montilla-Moriles, ett vin som gjorts uteslutande av soltorkad Pedro Ximénéz som pressats och jästs i ståltankar till ett fylligt, silkeslent, visköst och 270 gram per liter sött elixir med karaktär av russin, dadlar, katrinplommon, kanderad apelsin och melass, men som ändå har en fin syrlighet. Och till det, delikatesschoklad från de duktiga konditorer som arbetar på PM & Vänner.

Så kan man fördriva en helt vanlig tisdagskväll i Växjö.