Anka den 10 september

Vinvänner från när och fjärran är på intågande, köket är fyllt till bredden av små skålar och kastruller med såser och tillbehör, bordet är dukat och viner antingen kylda eller dekanterade. Redan tidigare på dagen hade långväga gäster som flugit in för denna middag serverats tagliatelle med tomat, vitt vin och pilgrimsmusslor, och till det en ung, frisk och av kalkrik stenjord markerat stram 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru från den numera strålande firman Vincent Girardin. Kvällen skulle dock gå i smakrikare tecken, anka i fem serveringar stod på lut och till det viner av kraft och djup.

När gästerna så intog caféet bjöds på tunt skivat rökt ankbröst med en lätt syrlig kräm av svenskt äpple och crème fraiche, och till det salta potatischips. I glasen en 1996 Dom Pérignon från Moët & Chandon som var alldeles ... korkad! Sådant händer ju som bekant även i de bästa av viner. Nu var vi ju inte helt strandsatta för det, och Cat Woman tog som vanligt kommandot över situationen och räddade oss andra champagnetörstiga själar genom att fylla på glasen med en absolut kristallklar, ung och frisk, citrusfruktig 2002 Millésime Brut från Champagne Jacquesson. Den satt perfekt.

Till bords hade jag skänkt upp kvällens första vin, 2004 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger i Wachau. Att vinet var sent skördat, 26 och 28 november (!), noterade man snabbt i dess rika på gränsen till söta fruktighet, som tangerade tropisk frukt, söta plommon, torkade aprikoser, kanderade grapefruktskal och även botrytis. Det här är alltid det fylligaste och frukttätaste vinet från Hirtzberger, och det var precis därför jag hade valt det här vinet. Förrätten var nämligen en terrin av anklever och duva, till vilken ett generöst fruktigt vin passar utmärkt för att matcha terrinens feta textur. Att servera sauternesviner och liknande till anklever, tycker jag själv blir för sött - allrahelst i början av en meny. Ett rikt fruktig vin med antydan till sötma men med en torr eftersmak är långt bättre, särskilt om vinet (som detta) har en frisk syra som lättar upp det feta i terrinen. Till denna terrin färska fikon från Provence samt syrad rödlök inkokt i vitt vin och sherryvinäger.

Den portugisiska sjukan skulle drabba mig ännu en gång denna kväll - fan också att vinindustrin är så gammaldags och håller kvar i naturkork som förslutning när det finns den överlägset bättre skruvkapsylen. Min sista flaska av 2004 Chardonnay River Block från Rochioli i Russian River Valley osade tyvärr av dålig kork. Desto bättre var dock 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från Kistler och deras egen vingård i Sonoma Valley. Det här vinet hade nu nått en god mognad, var (som de var på den tiden) något ekkryddigt, och hade en årgångstypiskt mogen och nästan ananasliknande frukt, dock en fin syra.

Till den andra rätten, en soppa av ankbuljong med vitt vin och grädde, som garnerats med smörstekt höstsvamp och en friterat knyte fyllt med confit på anka och Comté, passade de smakrika chardonnayvinet perfekt tack vare dess kropp och den fina syran som behövdes för att matcha det feta.

En kvartett viner av Pinot Noir stod på tur, att tillaga en meny med anka genomgående och inte servera pinotvin är antingen omöjligt eller ett grovt tjänstefel. Och sådan´t ägnar vi oss inte åt här på caféet. Trots att grundtemat var ungefär detsamma, var det fyra helt olika pinotviner vi hade i glasen. Det första var klart och ljusrött, syrligt rödfruktigt med stor parfym och intensitet, ändå elegant och närmast silkeslent i smaken, med ett svalt och lite örtigt inslag. Nog fanns det en helt del burgundiska övertoner i detta vin, 2005 Pinot Noir La Neblina, från den skickliga Eric Sussman och hans firma Radio-Coteau. Ursprunget för detta vin är svala Sonoma Coast, och även om etiketten på vin nummer två anger Russian River Valley, skulle det också kunna buteljeras som Sonoma Coast. Det vinet, 2005 Pinot Noir Arrendell Vineyard från toppfirman Hartford Court, var både mörkare och fylligare, helt klart ett större vin som just nu inte uppförde sig lika elegant som vinet från Radio-Coteau, men som med mer luft så sakteliga blommade ut. Klimatet för de båda vingårdarna är snarlikt, men vinerna från Hartford Court har alltid större djup och kropp, men syran är ungefär densamma och den behövdes för maträtten därtill.

I denna servering hade ankan blivit en ankebergare, en luftig mousselinefärs av anka, ägg och grädde, vänd i finaste mie de pain och långsamt stekt i smör och ankfett under ständig ösning. Till den en potatiskräm, smörslungade bondbönor samt syrliga tranbär (för att spegla vinernas syra och röda frukt).

Det tredje pinotvinet serverades blint av Gun och Lenny, och jag vet egentligen exakt hur det kom till mig, men min absolut första tanke var att de kom från svala Anderson Valley uppe i Mendocino, och från firman Grant Family Wines. Det var nog den syrliga rödfrukten, en svag örtig nyans, den lite dova och försiktiga toner som drog mig dit, och så var det också. I glaset en 2007 Couloir Pinot Noir Roma's Vineyard från just Grant Family Wines. Av de fyra pinotvinerna var det här vinet det blygaste, det som inte bjöd ut sig i stora penseldag. Att vara subtil är för Pinot Noir också ett kvalitetsdrivet karaktärsdrag.

Av de fyra vinerna var det dock 1995 Mt Harlan Pinot Noir Jensen från Calera Wine Company i den lilla ensamvingårdsappellationen Mount Harlan som tog hem priset som bästa vin, och inte bara i den här kvartetten, för mig även för hela kvällen. Som vanligt handlar det om hela druvklasar i framställningen, vilket fortfarande gör sig gällande med den karaktäristiska örtigheten. Samtidigt finns här en kombination av både yppigt röd aromatiska fruktighet och en mer jordig, komplex och begynnande mognadston. Stilmässigt ligger vinet inte särskilt långt ifrån de från Domaine de la Romanée-Conti, men det är djupare och har inte samma förtjusande aromprofil. I munnen låg det snyggt, fin syra, silkeslena tanniner, en läcker och faktiskt burgundisk mineralitet (här har man faktiskt kalkstensjordar), och eftersmaken var lång och sensuell. Som unga är vingårdsvinerna från Calera Wine Company sällan komplexa, snarare lite blyga och snåla, men med mognad utvecklar de en enastående komplexitet. Det var en ren fröjd att dricka det här vinet, som hade svallagrats och tagits med att K-I Napa.

I mellanspelet serverade Meringue en av de godaste champagner jag har druckit hittills i år, och den gick också rakt upp i toppen på kvällens vinorgie. Doften var stor, tydligt mogen men utan oxidationsnyanser, istället med söta citrustoner, kanderade skal av blodapelsin, ett uns av nougat men också smörig brioche, och smaken trängdes både komplex mognadsnyanser med en torr och närmast ungdomlig fräschör med en fantastisk syra. Det var en absolut sensationell flaska av 1990 Cuvée Nicolas François Billecart från Billecart-Salmon. Yummi!!

Under tiden serverades jag de två kraftiga röda viner jag hade dekanterat två timmar tidigare. Deras släktskap var tydligt avseende årgång och vingårdsursprung, ändå var det två olika viner i glasen. Båda var täta, djupt fruktiga och ungdomligt strukturerade, men tittar man under den massiva frukten, noterar man en livfull energi av mineral och finstilt syra, vilket ger både vinerna en fin komplexitet.
Det mörkare och mer nyanserade vinet var 2005 Cemetery Cabernet Sauvignon från firman Erna Schein, som tidigare hette Behrens & Hitchcock. Vinet görs till knappt 80 procent av Cabernet Sauvignon och resten Merlot (mest) och Petit Verdot som Les Behrens köper från de berömda vingårdarna Madrona Ranch och Capella i St Helena. Den första vingården ägs av den berömda vingårdskonsulten David Abreu, den andra leasas och sköts av honom. Det var också David Abreu och hans vingårdar som var den gemensamma nämnaren i den duo viner jag hällde upp.
Det andra vinet, 2005 La Magdalena Napa Valley Red Wine, kom från Favia som ägs av Anne Favia och hennes make Andy Erickson, en välkänd vinmakare som under några års tid gjorde vinet på Screaming Eagle. Det är lite lättare och aningen mer aromatiskt i frukten, vilket förklaras av att drygt hälften av cuvéen (58 procent) utgörs av Cabernet Franc, och resten av Cabernet Sauvignon. Det är ett alldeles utmärkt vin, rikt och tätt fruktig i en ren, modern och rätt massiv stil, men ändå med stor elegans och en för ursprunget ovanligt silkig struktur. En viss ton av mineral och den fina syran ger vinet en utsökt balans.

Så var det dags för varmrätten, ankbröst som stekts rosa och serverades med en friterad potatisrundel fylld med spetskål, blomkål och sugar snaps som sauterats i smör och härligt mycket tryffel. Tryffel är ju en så skön ledsagare till täta röda viner.

Tryffel fungerar också bra till viner med mognad, sådana komplexa viner matchas allra bäst av råvaror med karaktär från jorden, såsom rotsaker, svamp ... och tryffel! Att det vin som K-I Napa hade tagit med sig skulle sitt absolut gjutet förvånade ingen. Och vinet, denna superba 1995 Insignia från Phelps Vineyards, var verkligen en sagolik skapelse, ett vin som nu 16 år gammalt bara har börjat visa sin exemplariska mognadskomplexitet, men som fortfarande har kvar sitt ursprungliga fruktdjup. Egentligen var det, just tack vare att tidens tand hade slipat av vinet och lyft fram mer eleganta nyanser än den imponerande frukten i de unga vinerna, en bättre matchning till ankrätten.

Pete spetsade uppställningen med 2007 James Berry Vineyard, en hundrapoängare från Saxum Vineyards i den västra delen av Paso Robles, som är gjord av 41 procent Grenache, 31 procent Mourvèdre och 28 procent Syrah. Det här är såklart ett helt annat vin än de tre intill, det var närmast opakt, koncentrerat mörkfruktigt och med en kryddighet (peppar, lakrits) och nästan en violpastillnyans. Helt klart ett superintressant och gott vin, men vidare elegant är det inte i åtminstone detta unga skick.

Efter detta kraftpaket var det skönt att friska upp sinnena med en tysk riesling, för något annat än en sådan kunde det inte röra sig om. Dock var vinet lite lurigt, var det moget, eller var det bara en varm årgång som hade gett vinet den där säregna gulfruktiga och feta tonen som av vissa personer beskrivs som petroleum. Då jag inte tyckte att vinet var särskilt moget, gick jag på den varma linjen, och gissade på 2003 eller möjligen 2005. Tanken gick också till Rheingau och troligen Weingut Georg Breuer. Facit: 2005 Riesling Berg Schlossberg från nämnda firma.

Ost skulle det också bli, och med det var vi framme vid gästernas val. Att förslaget föll på vit bourgogne var varken oväntat eller olämpligt - till de två hårda ostar vi hade, en 24-månaders Comté och en vällagrad Pecorino, är det framför allt smakrika vita viner som passar. Därför gick jag till vinkällaren och tog fram en 2004 Montrachet Grand Cru från Domaine Jacques-Prieur och dekanterade den. Färgen var djupt halmgul, doften till en början något knuten men djup med en tydlig ton av gula plommon och stenig kalkjord. Faten, som oftast är framträdande i vinerna från den här firman, hade nu integrerats helt och hållet. Det tog dock en kvart innan luftningen gett full effekt och fått fart i vinet, som mer och mer breddade ut sig i full prakt, lyfte ett djup av frukt och mineral som man först inte såg, därmed också ett större kropp och mer explosivitet i eftersmaken. Någon verkligt stor tappning från denna mytomspunna vingård är det inte, men det är helt klart ett gott vin som mådde riktigt bra av att stå till sig i glaset (jag sparade mitt vin i glaset och njöt av det sedan gästerna hade lämnat caféet framåt småtimmarna).

Slutligen chokladtryfflar och hallon, och därtill ett ordentligt sött vin från den fantastiska firman Sine Qua Non i Ventura County en bit norr om Los Angeles. Detta vin, 2005 The Noble Man Chardonnay, är ett tätt, generöst aprikosfruktigt och visköst vin med en fin syra och munfyllande textur av restsötma och glycerol. En värdig avslutning på en storslagen middag i ankans och de goda vinernas tecken.

Summering: 8 gäster, 15 viner och 40 Riedelglas