Rolfs Kök den 27 januari

Att längta är underbart, men själva längtan bör ju helst mynna ut i att man får uppleva det man längtar efter. Eftersom jag älskar god mat och goda viner, gärna ofta och (tyvärr) gärna (lite för) mycket, vet min längtan inga gränser just nu. Ett antal magnifika middagar står nämligen på dagordningen den närmaste veckan. Och allt började på Rolfs Kök, denna lilla men storslagna institution för riktigt genuin matlagning och generöst välfylld vinlista.

I väntan på att titta i menyn, beställde jag in en flaska 2009 Clos Pepe från Diatom, en chardonnay jäst uteslutande i rostfritt stål för att inte maskera druvans och vingårdens karaktär. Clos Pepe är en riktigt fin vingård belägen i den centrala delen av norra Santa Rita Hills i södra Kalifornien, och tack vare de svalkande vindarna förlängs växtsäsongen och ger vinet en stram syra. Syran är avgörande för att matcha den onödigt höga alkoholen på strax över 16 procent – som i och för sig inte sticker ut så mycket som man skulle kan tro. Det här är nämligen ett friskt, lite ståligt och elegant vin trots sin fetma och kraft.
Tack och lov förstår den avslappnade och duktiga serveringspersonalen precis vem och vad man är, och därför bestämde de dagens meny för oss. Varför gå emot professionell auktoritet? Det blev därför panerade och hastigt stekta amerikanska soft shell crabs (denna underbara specialitet) som serverades med citron, persilja och lite tabasco. Och det var vansinnigt gott i all enkelhet. Den lite krabbsötman parerade vinets koncentrerade frukt och alkoholvärme på ett utsökt sätt, och tack vare citronsaften på krabban möttes vinets syra upp på ett utmärkt sätt.

Under tiden vårt kraftfulla varmrättsvin stod och öppnade upp sig i karaffen, kändes det logiskt att gå på röd bourgogne och en slags mellanrätt. I den besvärligt digra och välfyllda vinlistan (ett väldigt jobbigt men väldigt I-landsaktigt problem) finns det alltid slösaktigt gott om fina bourgogner, så det tog sin gilla tid innan första flaskan hade valts. Det blev en 2007 Gevrey-Chambertin Lavaux-Saint-Jacques från Domaine Armand Rousseau. Vinet var såklart ungt och hade ännu inte utvecklat sina finaste och mest komplexa arombukett, och jag fann vinet vara lite mer ekkryddigt än jag noterat vid de tillfällen jag provat och druckit just det här vinet från fat och flaska. Dessutom hade fruktens yppiga och lite rosenaromatiska toner tagit ett steg tillbaka. Bums över till karaff med andra ord. Med all luft som lekte med vinet i de stora bourgognekuporna vann vinets dofter högre flyghöjd, och det blev riktigt gott – särskilt till maten.

Tallriken bjöd på kalvlever och kalktunga ”black & white”, en bit stekt kalvlever med mörk fond och en bit kokt kalvtunga serverad med en skummande velouté med massor av god färsk tryffel från Périgord i Frankrike. Till det lite rostad palsternacka (rotfrukter och Pinot Noir är en riktigt god kombination). Det var helt enkelt en fantastisk maträtt som fick vinet att sitta som hand i handske. Alla ungdomliga kanter i vinet fångades upp av texturen i den goda veloutésåsen, och tryffel tonade ner den i det unga vinet framträdande nyansen av ek på ett överraskande sätt.

Sedan blev det dags för den riktiga varmrätten, ett par under tolv timmar i rött vin bräserade renlägg som serverades med den ljuvligt smakrika rödvinsfonden och ett par mjälla bitar ljummen god oxmärg. Vinet därtill blev premiärårgången från Sinatra Family Estates i Napa Valley, 2007 Cabernet Sauvignon Come Fly With Me, ett fylligt och tanninstrukturerat vin med en ungdomligt rostad fatkryddighet men med en rejält koncentrerad men samtidigt elegant balanserad fruktkropp. Det var klokt att låta vinet stå i karaff så länge – luften fick vinet, som redan från början var gott, att blomma ut och upplevas ännu mer polerat och nyanserat. Det var precis den här typen av vin som behövdes till den smakrika renrätten.

Från ett grannbord kom ett bjudglas rött att blindprova (det är ett fantastiskt trevlig och generöst inslag i den intresserade vinvärlden). Mörkt tätt och kryddigt, troligen Grenache eller Rhôneblend och förmodligen Kalifornien, kanske till och med från Sine-Qua-Non, fast ändå inte. Men jag blev faktiskt inte förvånad när det visade sig vara 2007 Schwarz från den vinmakande slaktaren Johann Schwarz i Österrike. Med goda råd från Manfred Krankl på Sine-Qua-Non gör han modernt täta, koncentrerade och fruktaccentuerade fatlagrade viner av Zweigelt. Utan att vara tillnärmelsevis så elegant som Sinatras cabernetvin, passade det också bra till den smakrika renrätten.

Ost orkade vi inte med, däremot ett gott ostvin. Typ. Det blev en silkigt rödfruktig men något knuten 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Corbeaux från den lilla familjefirman Domaine Denis Bachelet, vars stil är finessrik snarare än intensiv och tät. Det här vinet kommer från en liten lott med 60-70 år gamla stockar, och det har en finstämd rödfrukt som är riktigt förförisk. Hade vi varit klokare hade vi kanske valt ett annat vin, kanske rent av ett friskt och stramt vitt vin, för vid det här läget – efter en smakrik vilträtt och två stora och täta röda viner – gick den eleganta röda bourgognen faktiskt lite vilse. Vi fick helt enkelt inte ut hela doft- och smakupplevelsen ur vinet. Tyvärr. Men det var inte vinets fel, felet var helt och hållet vårt (mitt) eget.

Ändå tog vinet slut med förnöjsamt smackande vällust.

Kaffe dricker jag inte, däremot spriten till kaffet. Och gärna om det är så fantastiskt god sprit som den vi rekommenderades att njuta. Två små tulpankupor var fylldes till en tredjedel vardera med gyllene bärnstensfärgad och lovande väldoftande sprit. I det första glaset fick vi en Marc de Bourgogne som hade destillerats av Artisan Distillateur de Père en Fils för Guy Roulot på Domaine Guy Roulot i Meursault och sedan fatlagrats i omkring 25 år. Tyvärr görs inte den här komplexa, halm- och russindoftande spriten längre, så man får helt enkelt hålla tillgodo med de få flaskor som finns kvar.
I det andra glaset stod en magiskt tät och av söt frukt, karamell och vaniljiga fat läcker 2007 Anno Domini från den skickliga brandydestillatören Germain-Robin i Kalifornien. Denna unika tappning görs framför allt av Pinot Noir, men också lite Palomino, som från vingårdar intill Russian River i Mendocino. Vinet destilleras i små pot stills från Cognac, och spriten får sedan lagras i ekfat under bara ett par år. Med en produktion på omkring ett fat om året, är det här en rätt sällsynt brandy, men absolut väl värd att leta efter. Och köpa, när man ser den!

Det blev en vända till Sturehof också, som så många gånger tidigare, för att släcka kvällen med en 2008 Mâcon Uchizy Les Maranges från Heritières de Comte Lafon, en liten men alldeles rysligt bra firma grundad och ägd av Dominique Lafon från Domaine Comte des Lafon i Meursault. Det är ett magnifikt rent, mineraliskt och nyanserat vin från den här delen av södra Bourgogne, och det är bara ett i en lång rad av viner som nu på 2000-talet har visat att södra Bourgogne verkligen har vaknat.

Det skulle dock ta många timmars sovmorgon innan jag vaknade efter den här urladdningen. Sånt händer även en professionell krogräv ibland …

Stefan Eriksson Matstudio den 22 januari

Presentationen av kvällens meny, alla dess små och större rätter, tillagningen och råvarorna och inte minst kärleken till riktig och god mat gick inte att missförstå. Han är en genuin och trovärdig matmänniska, vars glädje smittar av sig och passion skapar intresse och nyfikenhet efter mer, och beskrivning av råvarornas och matlagningens allra innersta väsen sätter fart på aptiten. Han är en av vår tids allra bästa kockar – och han har en egen matstudio.

Kvällen, ja, egentligen halva dagen från tidig eftermiddag, skulle tillbringas i den varma och vällustiga miljö som Stefan Eriksson Matstudio bjuder på. Stefan blev Årets Kock 2005 och har sedan dess drivit sin matstudio i centrala Stockholm, där nischade specialarrangemang såväl som aktiv matlagning snarare än allmänt öppen restaurang är det som gäller. Denna lördag bjöds till födelsedagskalas med god mat och vin i första rummet, och resultatet nådde alla tänkbara önskemål för de inblandade.

Eftermiddagens aktiva matlagning sköljdes ner med den vitala men ändå aningen mogna 2002 Berg Roseneck från Weingut Georg Breuer i Rheingau. Som vanligt ger Riesling långsamt utvecklande viner, och flera av de matlagande gästerna förvånandes över hur ungdomligt citrusfruktigt och friskt stramt vinet fortfarande var. Nog för att här också fanns en lätt jordig underton som vittnade om första stråket av mognad, men ”ungdomligt” var det slutintryck jag själv skrev ner.
Till ett med finaste smör, vitlök, färskplockad rosmarin och salvia nystekt lamm (vilket tillagades mest för att inspirera till hur man verkligen steker kött på superkockars vis) kände jag för att plocka fram en läckert skön sydfransos. Då den var ung och behövde mycket syre för att börja öppna upp sig, hade jag dekanterat den i magnumkaraff två timmar tidigare. Nog hjälpte det lite, men vinet var ju fortfarande alldeles för ungt för att visa hela (eller ens halva) registret av sin rätta potential. Mörkfruktig, djup, en gnutta sötfruktig, samtidigt något sträv med fin men inte särskilt framträdande syra, och med skuggan av de örter vi nyss hade plockat till lammet. Så upplevdes denna unga och täta 2007 Châteauneuf-du-Pape Réserve från Domaine Les Clos de Caillou i södra Rhônedalen. Omkring 70 procent Grenache utgjorde basen i detta vin, och jag hade valt det för att ställa det i jämförelse med ett hälften så kostsamt motsvarande vin av Garnacha från Priorat – vilket (som så ofta) vann rätt lätt i mötet med det lite mer tungrodda men förvisso mycket goda vinet från Châteauneuf-du-Pape. Inte för att jag egentligen misstror vinerna från Châteauneuf-du-Pape, men så himla märkvärdiga är inte vinerna därifrån. Jag föredrar nästan alltid vinerna från Priorat. De har oftast en helt annan dimension av karaktärer. Så också denna dag.

Jag kunde inte låta bli att korka ur en röd bourgogne, jubilaren i fråga är ju liksom jag rätt svag för dessa sirliga pinotviner. Det blev ett läckert, lättdrucket och mer friskt och mineraliskt än djupt vin från den nyligen uppvaknade och modernt orienterade firman Camille Giroud, som sedan tio år tillbaka ägs av pengastinna amerikaner (bland dem Ann Colgin) och drivs av den unga, dynamiska och skickliga vinmakare David Croix. Att han satsar fullt på vinerna från Beaune märktes väl i detta vin, 2008 Beaune Premier Cru Les Cent Vignes, som har en stilfull röd men stramt återhållen frukt, en kanske något kort och ungdomligt återhållen smak, men ändå fint framträdande druv- och ursprungskaraktärer.

Minglet bröt loss fullt ut när hela gästskaran hade anlänt. En skummande och slät soppa av jordärtskockor avnjöts på stående fot i liten kopp till en välsmakande torr med något utvecklad NV Cuvée de Réserve på trelitersflaska från den medelstora odlaren Pierre Peters. Det är något speciellt med stora flaskor. Man blir nästan glad av bara åsynen av dem, och såklart än mer nöjd när korken skjuts ur dem. Ren chardonnay med liten mognad. Och bubblor därtill. Gott!

Till bords fick begreppet ”sex små rätter” en helt ny innebörd. Halvdussinet amuse bouches serverades i små skålar och fat – ett roligt och lekfullt sätt att avnjuta förrätten. Först ut en du svensk njutning, en liten rostad smörigt god brioche med en fint saltad löjrom från Kalix, och en krispig mörk brödskiva toppad med en tartar av finskrapat oxkött med lök, senap och krasse. Sedan kom en kopp med färskt ostron i sitt spad, med fint skuren gurka som gav den delikata rätten ett skönt krisp. På temat hav kom också en saltad och till sönderfallande men fast konsistens ugnsbakad torsk med en sötsalt havskäftsmajonnäs toppad med finplockad dill – den försvann med vindens hastighet.

Det gjorde också den magnifika ägg- och smörkrämen med riktig smaksättning av tryffel från Périgord som hade fyllts i äggskal. Snacka om kinder egg de luxe! Tack och lov kom supplement även på dem, och de fingersmå spetten med saftigt gillade minibitar av hängmörad entrecôte skämdes heller inte för sig.
Så vad dricker man till en kanonad av råvaror, smaker och texturer som detta

? Ja, ett vin att passa till allt finns inte, så det fick helt enkelt bli ett gott vitt vin i all enkelhet, ett vin som tack vare en god fruktighet och frisk syra mötte både feta texturer, salta smaker och syran i de små rätterna. I glaset hade vi 2009 Riesling Sauvage från Weingut Georg Breuer i Rheingau, vilket åtminstone just i det här sammanhanget upplevdes som en av de bästa årgångarna någonsin, och som av samtliga gäster fick omdömet ”mycket gott”.

Till varmrätten hade födelsedagsbarnet önskat sig två viner från favoritdistrikten. Jag valde en riktigt god, skolboksmässig och elegant 2006 Viña Pedrosa Crianza från den nyklassiskt orienterade firman Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero. Tanken var att detta skulle matcha den till rosa perfektion kolgrillade lammsteken som serverades med färska örter. Det gjorde det också!
Eftersom vi också skulle ha ett vin från Priorat, ville jag designa om varmrätten lite, få in en lite större smakrikedom och även en liten sötma. Sötman kom från lök som hade grillats över hela natten i ugnens eftervärme, och från röd paprika som också hade grillats i ugnen, men på hög värme under kort tid. Till grönsakerna en med manchego gratinerad vattenstekt lammbog (långsamt stekt i ugn med liten vatten i botten på pannan) som var nära nog att fall samman så mört det var, och en god kräm av bönor. Det låg visst en tunn skiva chorizo mitt i anrättning – en skön spansk extra piff.

I glaset hade vi ett riktigt gott skolboksexempel på priorat, 2007 Huellas från firman Huellas, grundad 2006 av de två sommeliererna Franck Massard och Christophe Brunet. Vinet, till 70 respektive tio procent dominerat av Garnacha och Cariñena, bjöd på den där läckert koncentrerade solmogna björnbärsfrukten, men också en skön ton av lagerblad och stenig mineral. Syran var fin snarare än frisk, och tanninerna tydliga men väl integrerade i den rika fruktkroppen. Störtskön kombination.
Att göra en rätt i två karaktärer och servera den med två rätt olika viner är en riktigt rolig och lärorik övning. Oavsett hur intresserad bordets gäster är av vin, kommer en intressant diskussion om vilket som passar bäst snabbt dra igång. Min erfarenhet är att de allra flesta föredrar den kombination som var tänkt att vara den passande. När det kommer till mat och dryck i kombination är det knappast djuplodad teknologiskt kunskap eller ett ultrautvecklat intellekt som behövs för att förstå sambandet.

Kalas som det var hade jag föreslagit champagne till osten – det är ju så kul och gott att skåla i bubblor – och eftersom det var en charmerande kvinna som fyllde år, föreslog jag rosé. Det blev den urgoda 2004 Rosé från Louis Roederer, en läckert rödäpplig pinotdominerad bas som fått sin rödbärigt sensuella frukt från en liten skvätt stilla rött pinotvin. Det är en minst sagt förföriskt god rosé som verkade falla alla gäster i smaken. Det blev därför en och annan skål till vinets och födelsedagsbarnets lov.
Jag hade strukit de föreslagna ostarna (som var lite för smakrika för champagnen) eftersom jag ville servera det rosa bubblet, och istället frågat efter den superläckra, sensuellt gräddigt texturerade färskosten Brillat-Savarin, som bjuder på en finstämd sötsalt smakbalans. För att spegla vinets rosa fruktighet, hade vi lite röda bär till osten. Idel jubel spreds bland gästerna, som aldrig tidigare hade njutit en så läcker kombination mellan vin och ost.

Desserten var redan från början gjuten. En vackert bärnstensfärgad, intensiv, söt och försiktigt oxiderad Moscatel Roxo från Quinta de Bacalhôa i Setúbal i Portugal hade reserverats i ett par år för tillfället, och kring dess smaker skulle desserten byggas. Team Stefan Eriksson tog den enkla vägen och gjorde en brulée, men för att fånga vinets fina fruktighet och karamelliga sötma toppades bruléen med torkade aprikoser som hade kokats in i god honung. Det blev en perfekt avvägd fyllighet och sötma till vinet (vilket är den viktigaste grunden i att kombinera viner till desserter) och en närmaste fullträff i spegelbilden av vinets aromer (vilket är steg två i en lyckad kombination).

Till toner av ljuv musik och skratt angrep jag sedan som första person den lilla buffén med öppnade flaskor vin. Det är en av många fördelar en inte kaffedrickande människa som jag har. Och det var gott …

Middag den 14 januari

När ett gäng absoluta vintokar träffas, händer det saker. Förutom att pratet landar i god jord, blir det fart på fötterna till och från vinkällaren. Så blev det denna kväll, och jag hoppas att jag fått till redovisningen i någotsånär kronologisk ordning.

Vi började hur som helst med en 1995 La Grande Dame från det stora huset Veuve Clicquot Ponsardin, en champagne som redan hade nått en ovanligt (tidig och) god mognad med en mjuk äpplig och brödig nyans, nästan nougatliknande arom och en fin syra. Den avnjöts till friterade rödbetschips och små surdegssnittar med anklevermousse och Granny Smith. Och det var såklart hur gott som helst.

Till bords blev det en svit om tre vita viner, alla från Bourgogne skulle det visa sig. Mina två skänktes upp i första glasen, båda från Meursault och från två av de allra bästa firmorna. Det första av dem, 2004 Meursault-Charmes Premier Cru från Domaine Comte de Lafon, var något djupare i färgen, hade en större och något fetare doft med en lätt kryddig fatnyans. I smaken trängde både en typiskt mineralton och syra fram. Nästa vin, också den en 2004 Meursault-Charmes Premier Cru, men från Domaine Roulot, var påtagligt annorlunda, och det är just dessa skillnader mellan till synes så närliggande viner som gör Bourgogne så intressant. Det senare vinet var ljusare, stramare, friskare i sin smak och mer mineralrökigt och hade dessutom en försiktigare fatkaraktär. Det var helt enkelt mer komplext. och jag höll det som de bättre av de två.
I nästa glas, upphällt av en god gäst, stod ett vin som först upplevdes mer knutet och lågmält, men som med luft blommade ut i en påtagligt med musselkalksaromatiskt mineralton som fick flera av oss att bege oss till Chablis i gissningen. Det var dock en ungdomligt (trots åldern) stram och föredämligt kritmineralisk 2000 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Bonneau du Martray, ett ypperligt vin som passade perfekt till den krämiga soppan av mandelpotatis och schalottenlök, kokt med chablis och grädde och toppad med knaperstekt sillkremla, blodriska och stolt fjällskivling.

Rött stod på tur, och första glaset var helt säker på att ingen skulle kunna gissa vinet på, annat än att det kom från Napa Valley, var en cabernet och av god men inte märkvärdig kvalitet. Vinet hade jag ”gjort” själv, genom att hos producenten Conn Creek Vineyards i Napa Valley blanda ihop en rad spännande fatprover och låta buteljera till min egen specialcuvée, 2007 ”M” Cuvée Rostunda, 95 procent Cabernet Sauvignon och fem procent Petit Verdot från fem olika vingårdar i Napa Valley. Mest en kul grej, och ett rätt hyggligt mörkfruktigt och aningen mineralisk vin, och att det inte var bättre berodde mer på att producenten i sig inte är bättre än högst medelmåttig.
Nästa vin gjorde mig dock lite besviken, jag hade provat det ett par gånger tidigare och tyckt att det var så tacksamt befriat från rökiga undertoner. Det var därför jag hade valt det, och nu skulle jag visa mina gäster hur bra vinet var. I en överambition att dekantera denna 2007 Cabernet Franc från Raats Family Wines, kom den fina vinbärsfrukten och gräsigheten att ge vika en aning och därigenom släppa fram den typiska sydafrikanska rökighet som jag inte noterat i vinet tidigare. Därmed föll vinet, tyvärr.
Till maten, som den här kvällen gick i den lite rustika snarare än eleganta stilen, passade båda vinerna bra, men ”mitt eget” var såklart bättre. På tallrikarna hade vi confit på anka, långkokt i sitt eget fett till köttet nästan föll av benen, och till det en ragu av linser, lök, sidfläsk och salsicca inkokt i vitt vin och hönsbuljong.
Men vi hade två andra viner också, båda medtagna av gästerna. Det första av dem delade oss i två läger – för och emot. Jag var för även om jag misstänkte att vinet hade varit bättre för ett par år sedan, och gillade den syrliga, lite jordigt smutsliga men samtidigt silkigt fruktdrivna stilen av traditionell pinot från Nya världen. Min gissning gick till Bass Phillip i Australien, men vi skulle faktiskt över till Nya Zeeland och Felton Road, i glaset hade vi 2000 Pinot Noir Block 3. Hmm ... de flesta runt bordet dissade vinet. Och nog var det speciellt.
Nästa glas innehöll ett riktigt läckert vin, i alla fall om man gillar mycket av det goda. Vinet 2008 Schwarz, uteslutande av Zweigelt, görs av slaktaren och vinmakaren Johann Schwarz i ett konsulterande samarbete med Manfred Krankl från Sine-Qua-Non. Det har en tät färg och massiv doft, mycket påminnande om Syrah kryddad med Viognier, en rejäl dos av nya och exklusiva fat, men samtidigt en god rondör och fruktkropp som är riktigt tilltalande.
Fördelen med att vinkällaren hemma, är att man när lustan faller på, snabbt och enkelt kan plocka fram vadhelst man vill.

Inspirerad av Schwarz, ville jag visa ett annat riktigt fint österrikiskt vin, och tog därför fram 2002 Bandkräftn från Weinbau Wenzel, gjort uteslutande av Blaufränkisch (som jag tycker är Österrikes allra finaste blå druvsort) och framställd med samma burgundiska metoder som Michael Wenzel använder för sina pinotviner. Nu, med några års mognad, har den mörka blåbärsfrukten fått sällskap av delikata toner av tobak, sous bois och krossad peppar, och de fat som har använts har helt trollats bort. Mitt i allt djup, är det här ett elegant vin som bjuder på en silighet som inte står goda pinotviner efter.

Bensträckare och preparation för nästa svit med viner, den här gången ett tema från min vinkällare, som direkt var sprunget ur en provning som ett par av gästerna hade haft för en tid sedan, på temat årgång 2001 i Rioja. Av de fyra vinerna var den komplexa, och något mineraliskt strukturerade fint utvecklade men fortfarande unga 2001 Calvario från en liten vingård planterad 1945 och idag ägd av Finca Allende ett av de två bästa. Den andra toppen var 2001 Gran Reserva från Bodegas Remirez de Ganuza, ett vin som bjöd på en större kropp, rikare frukt, större djup och längre smak, men också lite mer polerade tanniner. Viner som alltid brukar vara goda, men som numera ”fallit lite ur ramen för modern rioja”, är de som kommer från Bodegas Roda – numera en modern nyklassiker. Den 2001 Roda I Reserva vi hade skämdes verkligen inte för sig. Tvärtom, den var riktigt god … men föll på målfotot i matchen mot de två nyss nämnda.
Ett vin som däremot föll bort, trots att det var gott (korrektur: ansågs vara gott förr om åren) i en rustikt klassisk stil, var 2001 Castillo Ygay Gran Reserva Especial från den historiska firman Marqués de Riscal. Den var lite gammaldags flyktig och sötsyrligt fruktig, i synnerhet i sällskap med de mer moderna riojorna.

De tre bästa riojorna åkte ner till de i vitt vin och grönsaker långsamt bräserade lammläggen, som serverades i sin inkokta fond och med en kräm av vitlöksrostad aubergine med getost.
Den sämre riojan åkte i vasken (här på Café Rotsunda är vi lika inne som småpojkarna med pappas kreditkort på Stureplan, men vi ”vaskar” bara exklusiva viner som vi inte gillar), och istället dekanterade en av gästerna en förträfflig malbec från toppfirman Achaval-Ferrer i distriktet La Consulta högt uppe i Mendoza. Vinet, 2007 Finca Bella Vista Perdriel kommer från gamla stockar i vingården Perdriel, och bjuder på en riktigt läckert mörkfruktig doft, god men inte överdådig kropp, med rika men samtidigt silkiga tanniner, en god syra och en lång, komplex och absolut strålande väl sammansatt smak. Det här är, lika skämtsamt och sanningsenligt utryckt, en malbec på mycket hög nivå! (950 meter respektive 93 poäng mer tydligt uttryckt.)

Lammläggen tystade inte munnen, och vinprovandet och vinsnackandet resulterade snabbt i att fler rödfyllda karaffer skickades fram. En av gästerna bjöd på klassiskt så det förslog, att vi var i Bordeaux, och troligen på västra stranden, tvekade jag inte en sekund på. Även om vinet uppförde sig klassificerat stort och djupt, fick jag en känsla av att det kunde vara en uppkäftig uppstickare från ett mindre känt område. Kanske Bourg eller Blaye, kanske Côtes de Castillon? Nej, det var mer klassiskt än så, men klassiskt utan att vara klassificerat. I glaset hade vi en riktigt god, rik och lite ceder- och tobakskomplex 2003 Château Sociando-Mallet – och den var riktigt god.

Nästa vin var, tyvärr (helvete också!!) anstruken av kork, men det var så vitt jag kan minnas det godaste korkbesudlade vin jag någonsin har provat (alltså; det var rätt gott trots att det var skadat!). Under den ytterst försiktiga korkridån vilade en ljuv, mörk, tät och intensiv cabernetfrukt, en fast men ändå moget avrundad tanninstruktur och lite stenig mineralitet. Det sällsynta vinet var 2006 Experiment No M9.36 från den nya toppfirman Ovid Vineyards uppe i Pritchard Hill, Napa Valley.
Istället poppades korken ur en 2006 Ovid Napa Valley, firmans estatevin. Alldeles oavsett det här vinet hade vunnit stort på att få luftas i karaff i en timme – eller hellre två – bjöd det direkt upp till dans i en formligen makalöst tät, djuplodad, intensivt mogen och koncentrerad, samtidigt elegant och av mager vulkaniskt jord mineralnyanserad kropp med en vidunderlig längd. I min gom var det kvällens vin – och tydligen höll många om det, för karaffen tog alldeles för snabbt slut!

Nästa vin hade också behövt en eller två timmar i karaff, men stundens ingivelse fick mig att rusa in i källaren och dra korken ur och slå upp vinet på karaff, och sedan i bourgognekupor, men med reservationen att ingen fick röra glasen på minst 15 minuter. Att lyckas få ett halvdussin vinsugna överkonsumenter av storslagna viner och vinkunskap att hålla fingrarna borta från glasen övergår mitt förstånd, men det gick faktiskt. Förklaringen? Jo, det fanns faktiskt kvar av Ovid och ett par andra godsaker i glasen.
Redan efter en fjuttig luftningskvart möttes näsan av en mörk körsbärsfrukt och en mörkröd rosenparfym, en gnutta kryddig ek och en auktoritär täthet på samma gång som finess och begynnande komplexitet höll kraften på mattan. Jag måste erkänna att det var otroligt läckert. Även smaken var förtvivlad god, ung och stadig med en tydlig men ändå något finslipad tanninstruktur, läcker syra som var mer livgivande än frisk och en lång, underbar och djävligt dyr eftersmak. Och jag som inte ens går igång på Nebbiolo. Nåväl, det finns faktiskt en del goda nebbioloviner, och den här producenten, Gaja, gör många av dem. I glaset hade vi 2004 Sorì San Lorenzo. Skön "barbaresco" upphottad med lite god Barbera. Mums!

I mellanakten, medan cafévärden diskade och omorganiserade matbordet, bjöds en chablisliknande, alldeles underbar ren och elegant 2007 Clos Pepe från Greg Brewer och hans Diatom. En urläcker chardonnay som satte oss alla på pottan innan det uppdagades att vi hade varit tvungna att lämna Bourgogne för att ta gissningen till dess facit, Santa Rita Hills i Santa Barbara.

Till bords igen, nu för dessert, som blev en mörk chokladtårta med smaksättning av svarta vinbär, till vilken två drycker serverades. I det första glaset ett sött rött vin med massor av körsbär, både söta och bittra, med god koncentration, en fin syra och en viss tanninstruktur. Vinet, 2006 Seméle Montefalco Sagrantino Passito från Cesare Sartori, hade valts först och tårtan med dess smaksättning blev den naturliga, smak- och doftdesignade partnern till vinet. Men jag hade också en annan dryck på lut, en öl från det fantastiska Brew Dog. Abstrakt, en double imperial stout med en alkoholhalt på cirka 15 procent, har smaksatts med olika sorters kakao och kaffe samt lite muscovadosocker och har sedan lagrats i ekfat under ett år. Det har en utsökt tät maltkropp med tydligt rostade malttoner, en läckert knäckig sötma, en skugga av faten och en märkligt nog försvinnande väl integrerad alkoholhalt. I mitt tycke den överlägsna vinnaren till den riktigt goda chokladtårtan.

Vi var väl två som tyckte att kvällens suraste var god – de andra tyckte nog att Rosé de Gambrinus från kultbryggeriet Cantillon i Bryssel var närmast vedervärdig. Det här ölet är en vildjäst lambic som har jästs om med lite vildhallon till en svagt rosa färg. Ölet hade legat i min vinkällare sedan 2004, så det hade nu nått en skön mognad. Det dissades ändå rätt fett! "Djävla cafévärd - servera oss ful surbira", var en rätt målande kommentar.

Kvällen avslutades med en nyklassiskt orienterad 2004 Hitching Post Pinot Noir Sanford & Benedict från (sedan Sideways, då vägkrogen Hitching Post spelade en ledande roll) den nu världsberömda firman Hartley & Ostini och den i distriktet Santa Rita Hills historiska vingården Sanford & Benedict. Som vanligt i regionen en god intensitet, fin syra och viss djup, och rätt god – i alla fall så i småtimmarnas dimma – och denna pinot fick sätta punkt för den här gångens kalas.

Summering: 7 gäster, 20 viner, 2 öl och 42 Riedelglas.

Sea Food Bar den 11 januari

Det årliga besöket på Sea Food Bar på Högfjällshotellet i Sälen blev en upplyftande matupplevelse. Nog för att jag under restaurangens nu sex år långa historia alltid har ätit gott här, men den här gången var det bättre. Förklaringen stavas Frida Ronge, ny kökschef för den lilla trevliga sushirestaurangen. Frida arbetade här redan den andra säsongen, men har sedan dess tillsammans med superbegåvade Sayan Isaksson startat den fantasiska restaurangen Råkultur i Stockholm, och gjort den till stadens bästa asiat. Stilen på maten på det ”nya” Sea Food Bar känns igen, just från Råkultur.
Frida utgår gärna från det klassiska svenska eller europeiska köket, bryter ner rätter, råvaror och smaker och bygger upp dem igen i en japansk form. Därför är det inte ovanligt att hitta råvaror som anklever, kalvbräss, nötkött eller vilt i hennes ”japanska” rätter. Resultatet är lika gott som spännande. Så här i början av säsongen har alla viner inte hunnit hitta in på dryckeslistan, därför fick de vänliga, intresserade och serviceivriga servitriserna välja olika sorters saké bäst de ville. Att låta serveringspersonal eller sommelier välja drycker till maten känns roligt och ger ofta den rätta känslan av restaurangens ambition och nivå. Den här kvällen hade jag dessutom helt överlåtit hela menyvalet till Frida – jag ville ju att hon skulle få helt fria händer att fresta mig med de godaste hon hade för dagen. Även det är en klok idé.

Kvällen hade inletts i Pianobaren med ett par riktigt goda Margaritas, gjorda av Reposado från The Patrón Spirits Company, en god och elegant snarare än överdå

digt parfymerad och fruktig tequila gjord uteslutande av blå agave. (Det hade blivit ett par sådana kvällen innan, en kväll som till stor del hade dominerats av kött och sprit.)

Väl inne i Sea Food Bar fick vi först en medelmåttig – okej, rätt tråkig men ändå lättdrucken ljus Premium Lager från japanska Sapporo Breweries. Mest i väntan på att showen skulle börja. Sedan kom första serveringen in, en variation av tunt skivad rå fisk som makrill, japansk lax, norsk lax, bläckfisk, ett par sötvattenräkor, tunt skivad sotad pilgrimsmussla och Nebraskabiff som hade halstrats hastigt och sedan skivats tunt. I ett litet tulpanformat glas skänktes en lätt kyld saké av typen junmai daiginjo som heter Kioki Shikomi upp. Den görs av Kiuchi Brewery och var ren och mjukt fruktig, men en aning neutral trots en försiktig rissötma.

Nästa rätt blev en liten tartar av lättrökt fjällröding som serverades med finstrimlad rättika och dashisås, en god rätt där rökigheten balanserades av den kryddiga tonen från rättikan och sältan i såsen. Till den njöts en sval Kozeamon Miyamanishiki, en saké av typen tokebetsu junmai shu ("tokebetsu" är en lite finare typ av saké gjord av extra polerat ris, typ en reserve) från Nakashima Brewing Company som bjöd på en fint citrusfruktig och mjuk smak med en liten sötma i slutet. Den blev faktiskt en aning friskare i mötet med tartaren, vilket var intressant.

Den tredje rätten var inte min favorit av de tio som totalt kom att ingå i avsmakningsmenyn. Det var också den mest traditionella rätten, och den som hade mest neutral smak. Det var en chawanmushi, en typisk japansk rätt som bereds av ägg och dashi (en japansk grundbuljong av tång och rökt bonitafisk) som bakas till en slät kräm i en liten skål. Den hade toppats med finstrimlad purjolök och lite löjrom. Till den serverades en saké som hade värmts till 47 grader, vilket jag tyckte gav den en lite väl jolmig karaktär, även om sakén i sig, Masumi Karakuchi Gold från Miyasaka Brewing Company, hade en hygglig fruktighet och rissötma. Nej, just det här var inte min grej.

Däremot var nästa servering underbar. Den utgjordes av tunt skivad mittfilé av hälleflundra som toppades med finhackad rödlök och purjolök, och ett ljummet lättbrynt smör som smaksatts med yuzu, en sötsyrlig japansk, mycket välsmakande citrusfrukt. Till den provade jag de tre tidigare serverade sakésorterna, och fann att stilen tokubestu junmai shu var den allra bäst passande.

Sedan var det dags för ett fat med nigiri av makrill, norsk lax, bläckfisk och Nebrasakabiff, alla toppade med varsin liten dutt av smakrik sås. Hur enkel den här typen av rätt än ter sig – tunna skivor av fisk eller kött på ris – är det sällan jag finner dem vara särskilt intressanta. Men om man, vilket jag tycker få kockar verkligen lyckas med, kokar och blandar riset på ett lyckat sätt, och är noggrann i urvalet av fisk, är det här väldigt elegant mat. Som här på Sea Food Bar. Men det som verkligen lyfte rätten var den fantastiska sakén, Kurashizuku från Kiuchi Brewing Company. Det är en saké av typen junmai ginjo usu nigori, som bjuder på en riktigt god fruktig, citrusaromatisk och snyggt balanserad smak. Den här sakén provade jag också till några av de efterföljande rätterna, och den blev för mig kvällens favorit.

Dags för maki sushi, rullarna som fylls med olika godsaker. Här visar Frida sin storhet på allra bästa sätt, och de fyra sorterna försvann med blixtens hastighet, trots att jag gjorde mtit bästa för att förlänga den gastronomiska orgasmen. Kvartetten bestod av en maki med silverål från Halmstad med avokado och strimlad sticklök, en som var fylld med rimmad svensk torsk med avokado och rostad shitakesvamp, en som var fylld med okonomiyaki (en japansk omelett med kål) och lite grönsaker, och en som hör till min topplista någonsin – fylld med anklever och lokalt fångad vildand med picklad gurka och plommon. Rysligt bra!
Till dessa sushis serverades Sugi Taru Saké från Kino Tsukassa Brewery (taru saké är en fatlagrad sort, i det här fallet lagrad i 72 liter små fat av cederträ) som var mjukt fruktig, något avrundad och diskret rissöt med en fin skugga av komplexitet som vilade i bakgrunden.

Nog började man känna sig mätt, men tack och lov höll inte Frida med om att vi kanske borde lägga locket på. ”Bara ett par rätter till”, menade hon och sken upp i ett charmerande leende. ”God mat och leende tjejer säger man inte nej till”, tänkte jag då. Vilket var tur. In kom ett par ostron på isbädd. Ostronen var färska, såklart, men toppade med passionsfruktskött, lite finskuren lök och ponzu, en syrlig sojasås. Kombinationen mellan ostronens sälta och sojasåsens sälta, spelade otroligt läckert med sojans syra som mötte passionsfruktens syra, som sedan lyfte fram den finstilta sötman från frukten. Jag hann med att prova ostronet till båda den fatlagrade Sugi Taru Saké, som var en riktigt fin kombination, och den lite fruktigare Kurachizuku, som var den snäppet bättre kombinationen.

Sedan kom den mest komplext sammansätta rätten, en gunkan maki fylld med en slags majonnäs (tror jag det var) och pankofriterad kalvbräss. Kombinationen av olika temperaturer och olika texturer tillsammans med den saltsöta brässen var så magnifik att jag helt glömde bort att prova den till någon av de sakésorter jag fortfarande hade framför mig.
Direkt därpå kom rätt nummer nio in, shuka ika sansai, en sked med bläckfisksallad och svartalger smaksatt med bland annat lite av den saltsyrliga sojan ponzu. Till den här fick vi en annan fatlagrad saké, Toru Saké från Kiuchi Brewery, som var mjukt fruktig med en riktigt fint blommig och citrusaromtisk doft med en delikat ton av vanilj och, vilket inte är så vanligt, en fin syrlighet.

Samma saké njöt jag också av till den avslutande rätten, en tartar av top blade Nebraska steak smaksatt med gari (inlagd ingefära) och serverad med ett löskokt ägg och en sked löjrom.

Efter den här kulinariska urladdningen, var man såklart riktigt mätt, men behagligt mätt. Det fanns ändå kraft och lust nog att ta sig tillbaka till baren (den ligger direkt utanför restaurangen, tack och lov) för ett par sköna järn. Först en god och komplext blommig och citrusfruktig Tequila Añejo från The Patrón Spirits Company, en fatlagrad ren agavetequila med finstämd eftersmak. Den var god, men toppades lätt med en mer imponerande Superstition, en läckert rökig, malt- och lagringsnyanserad single malt från Isle of Jura, som trots sin stora doft och smak har en närmaste sammetslen smak med mild maltsötma.
Siste men inte minst en mojito gjord av den spännande likören Agwa de Bolivia, en grönskimrande och såklart söt likör smaksatt med en infusion av kokablad, vilket gav drinken en pikant pepprighet.

Middag den 4 januari

Det finns många anledningar att fira, men en av de bästa är att fira ett nyligen annonserat stundande bröllop! Och det var precis vad jag och min mycket goda vän Miss T hade föresatt oss denna vanliga tisdagskväll i början av det nya året. En flaska 2004 Cuvée des 6 Cépages från Champagne Moutard, innehållande samtliga sex godkända champagnedruvor (Arbanne, Petit Meslier och Pinot Blanc i tillägg till de tre vanliga) var dessvärre korkdefekt. Tack och lov är caven på Café Rotsunda välfylld med välkylda godsaker, så det fick bli en NV Grand Rosé Brut från Gosset istället, och den var vackert rosa, förföriskt elegant och läckert rödbärig med en frisk syra och viss stramhet i den annars mjuka och välsmakande frukten. Den avnjöts till tunt skivad och friterad rödbeta, palsternacka och potatis – perfekt avvägs sötsälta till den goda champagnen.

Skivad halloumi grillades sedan, och serverades med finrivet citronskal och salvia som hastigt hade brynts i olivolja och med lite flingsalt fick toppa den varma, sega osten. Tack vare den höga sältan och citrussmaken, blev det torra och mycket välsmakande 2008 Chablis från den lilla producenten Domaine de Virvane ett utsökt sällskap. Elegans, en fjäderlätt kropp, frisk syra, delikata mineraltoner som dansar på tungan, en sirlig men ändå innehållsrik eftersmak, så skrev jag i mina noter. Söker man lätt och elegant chablis, är det så här den ska smaka – inte som de mer neutrala och därmed oftast lite tråkiga vinerna från Jean-Marc Brocard (som svenska vinskribenter har fått för sig är skolboksmässig chablis).

Till näst rätt fortsatte vi med chablis, nu med större smak och djup än i den nyss avslutade flaskan. De två vinerna kom från den helt nya producenten Patrick Piuze, en vinmakare som tidigare arbetat hos Jean-Marc Brocard och den betydligt bättre Maison Verget, men som sedan 2008 gör viner under egen etikett. Det första vinet, 2008 Chablis Terroirs de Fleys, var försvinnande gott, intensivt med en på gränsen till fet kropp trots stramheten, den friska syran och den utmejslade mineraltonen. Det var ett absolut fantastiskt första möte med denna nya producent. Det andra vinet var 2008 Chablis Premier Cru Montmains, lite djupare och fetare men initialt lite mer återhållet. Under tiden vinet stod i glaset växte det, breddades och fick en större och mer mineraliskt och ostronskalsaromatisk doft – och det var väldigt komplext. Båda vinerna passade perfekt till de halstrade pilgrimsmusslorna, serverade på en bädd av smörkokt strimlad purjolök och sockerärter, napperade med en smörsås med brunoise av fänkål, och toppat med Kalixrom. Hela känslan av musselsötma, sältan från löjrommen, den feta såsen och den läckra kryddigheten från fänkålen (en underskattad och till vit bourgogne och chablis perfekt matchande grönsak) gjorde att vinerna och rätten blev nådde en exakt samhörighet.

Min nästa tanke var god, men misslyckades eftersom vinet hade hunnit passera bästföredatum. Tanken var att servera ett vin från den blivande brudens födelseår, men det vin som låg närmast tillhands var 1971 Château Haut-Brion, ett vin som tyvärr var lite väl långt gånget och hade blivit murket, jordigt och lite järnigt. Sådant händer tyvärr, bordeaux från svaga årgångar är sällan särskilt hållbara. Tur att bruden har hållit hundra gånger bättre!
Vi gick på yngre bourgogne istället, som jag först hade planerat för, och valde en lättflirtad och elegant 2007 Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Vergelesses från den numera utmärkta négociantfirman Chanson Père & fils. Här bjöds djup men samtidigt elegant pinotfrukt, frisk syra och en skön kalkstenston som vittnar om ursprunget – och det vann även på den luft vinet hann få under tiden varmrätten gick färdigt i ugnen.

En kyckling hade fyllts med citronskivor och massor av färsk rosmarin, brynts i ankfett runt om i en gjutjärnsgryta tillsammans med smålök och små potatisar, sedan toppats med lite vitt vin. Och så in i 110 graders ugnsvärme för att långsamt, långsamt gå färdigt. Det är så enkelt att laga mat enligt här tekniken, särskilt när man har vänner på middag, och resultatet blir magiskt. Då den blivande bruden inte hade druckit så mycket Rhôneviner, hade jag passat på att korka upp och dekantera en 1996 Côte-Rôte La Turque från E Guigal, en årgång som förvisso inte räknas till de bättre, men som ändå har gett ett vin som är supergott att dricka idag och som passade vår kyckling som hand i handske. Mognaden hade infunnit sig, men frukten är fortfarande mörk och djup, tanninerna tydliga men mogna och i kroppen väl balanserade, och eftersmaken är förhållandevis lång och riktigt god.

En 30 månaders Comté stod sedan på tur – Comté är en ständigt närvarande stapelvara på Café Rotsunda – och till det lite brödkrisp och vit bordeaux, denna underskattade vintyp som vi dricker alldeles för litet av. Och det var en riktigt god 2008 Château de Sours som fick göra osten sällskap, ett vin gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc och som därigenom bjöd på både fetma, nyanser av honung, passionsfrukt och grapefrukt, en släng vanilj från ekfaten, och en lång och frisk eftersmak som var som en dröm. I alla fall om man liksom jag är svag för vit bordeaux.

Summering: 2 gäster, 7 viner och 6 Riedelglas