Le Mirande den 10 april

Tillbaka i Rhône, tillbaka i Avignon, den här gången tillsammans med Fantomen – och en bunt andra goda vänner. Efter några timmars vinprovning kände jag och Fantomen att det var dags för lunch så tog oss till det lilla exklusiva, fantastiskt trevliga och vackra Hotel La Mirande som ligger precis bakom Palais de Papes mitt i Avignon. Eftersom solen sken, det var säkert 20 grader och försommarkänsla, valde vi att sitt ute på den mysiga och grönskande innergården, som ramas in av de yttre befästningsmurarna till palatset på den ena sidan, och det vackra hotellets kalkstensfasad på den andra. Det doftar försiktigt av klorofyll och blommor i trädgården, lika försiktigt av salvia och rosmarin som växer här och det var helt enkelt en underbar känsla att sitta i trädgården och njuta av solen, miljön – och det goda som serveras i glas och på tallrikar.

När matlandet Frankrike är som bäst är det verkligen som bäst – och så skulle den här lunchen komma att bli. Vi satt ett tag och funderade på om vi skulle ta den trerätters Petit Menu för 39 euros, eller slå på lite större med Menu Mirande, fem rätter för 65 euros eller sju rätter för 85 euros. Menu Vegan för 60 euros gav vi blanka fan i, såklart!

   Det kändes som väldigt bra priser på respektive meny – vi kände efter lite och funderade på hur många viner vi ville ha och kom fram till att fem rätter och fem viner kändes rimligt … det var ju trots allt lunch.    

   Vanligen dricker vi bara lokalt när vi är ute och reser, men i försommarvärmen kändes det mer efterlängtat med ett glas sval champagne, NV Cuvée 740 Extra Brut från Jacquesson. Den här ganska smakrika och goda men inte extraordinära champagnen har sin bas i årgång 2012 och har dégorgerats i juli 2016 och då fått en dosage på bara 1.5 gram per liter. Det är således frisk och helt torr törstsläckande champagne med en viss brödighet och ett uns av citrusfrukt.

   Vår meny inleddes med tre aptitretare; en luftig tempurafriterad vit fisk, en focaccia med basilikakräm samt en krokett av det lena långkokta köttet från kalvhuvud. Alla tre superba i smak och textur.

   Vi serverades också gott bröd, bland annat ett lite mörkare bröd mad oliver och till det en riktigt väldoftande olivolja samt ett smör som var uppvispad med finrivet apelsinskal.

Tanken var först att vi skulle ta något slags vinpaket, men vi kände nog snarare för att ett gott glas vin och en riktigt god flaska rött. Vinlistan här är väldigt bra, det finns hundratals titlar av både vita och röda viner, såklart mycket från Rhône men också en hel del från Bourgogne och Bordeaux. Vi satt och velade och velade och ville till slut beställa in flera flaskor. Men istället valde vi ett riktigt bra rött till varmrätten och lät sommelieren ta hand om resten. Vilket han såklart med glädje och stor entusiasm gjorde.

Allra först att vitt vin, serverat vid cirka 10 grader i glas med rund kupa. Doften var fint blommig, jag tänkte för en kort sekund på Condrieu som ursprung, men tyckte att vinet hade lite andra fetare och stramare nyanser än så och att blommigheten var lite annan. Syran var som vanligt ganska låg, men vinerna från Rhône har i alla fall en god fräschör. Det vi hade fått av sommelier Didier var en 2015 Vacqueyras Les Prémis från Eric Bouletin och hans Roucas Toumba. I vinet en cuvée dominerad av Grenache Blanc med inslag av Clairette och Viognier. En riktigt trevlig start på det som skulle bli en fantastisk långlunch.

Den första rätten formligen sjöng av vår och klorofyll. En len puré av gröna ärter, små späda och mjukt söta gröna ärter, lite grön krasse, agnolotti fyllda med örter med en doft av mynta, därtill fina bitar av lättrökt ål och en skummande velouté som också hade fått en liten ton av rökt ål. Vilken härligt rätt!

Jag hade kvar lite grand av mitt goda vita vin till nästa servering, och det lirade väldigt fint i fyllighet, fruktighet och elegans även till den. Rätten utgjordes av hastigt kokt grön sparris med en kräm av basilika, lite rostad och torkad och sedan smulad brioche som gav rätten en fint krispig textur, dessutom lite sötaktigt karamelliserad kalvbräss.

 

Vinet vi fick till sparrisrätten var lurigt. Det hade både en blommighet och fruktighet som drog mina tankar till sent skördade druvor. En hastig tanke (igen) tog mig till Condrieu, men till någon av de ganska få sent skördade varianter som finns, men lika hastigt den tanken slog mig kom två nya idéer upp; det kunde kanske var ett sent skördat vin av Chenin Blanc från Loire, eller kanske (och mer troligt) ett sent skördat vin av Chardonnay från södra Bourgogne, vilket i sig är ett sällsynt vin. Och det var precis det senare det var, 2010 Quintaine från distriktet Viré-Clessé och producenten Pierrette et Marc Guillemot-Michel. En liten sötma, visst, men fin fruktighet och en viss syra. Helt klart ett säreget vin, men faktiskt rätt gott.

Den flaska vi hade beställt in dekanterades för att öppna upp sig och det blev en underbar upplevelse. Vinet serverades också en glas med vid kupa, något jag själv alltid gör med de mer eleganta vinerna från Châteauneuf-du-Pape. Vi hade valt en 2006 Châteauneuf-du-Pape från den tyvärr bortgångne legendaren Henri Bonneau, gjort så gott som uteslutande av Grenache i hela klasar, lagrat på äldre ekfat för att inte krydda sönder den finstämda röda och lite kryddiga grenachefrukten. Tanninerna var lena, frukten mjuk och nästan lite sötaktig, doften diskret kryddig med lite jordiga nyanser som drog mot tryffel och även om syran var ganska låg upplevde jag ändå vinet som fräscht. Och vansinnigt gott, särskilt med luft när nyanserna blommade ut. Alkoholhalten då? Jo, 13.5 procent – mer än så brukar det inte vara i vinerna från den här lilla rustika domänen.

Till vinet från Henri Bonneau serverades perfekt stekt lamm med en sky av jamón iberico och en variation av lök. Ingen komplicerad mat, men lika god som vacker. Det här är fransk mat när den är som bäst – då längtar man inte efter något annat. Och helt perfekt till vinet.

Sommelier Didier var på hugget och skickade på oss ett varsitt blint glas till lammet. Det var helt klart fylligare och mer sötaktigt fruktigt än vinet från Henri Bonneau, det hade också en både söt och lite kryddig ton från ekfat, säkert en hel den nya, men samtidigt en len och mjuk textur som gav vinet finess. Vinet kom från en firma jag inte kände till, Domaine Julien Masquin och var deras 2012 Châteauneuf-du-Pape Mont Plaisir, gjort till största del av Grenache från en vingård intill Château Rayas med främst sandig jord och 90 år gamla stockar, med ett mindre tillskott av Syrah och Mourvèdre. Här låg alkoholhalten på mer vanliga 15 procent, minst.

 

Till återstoden av de röda vinerna serverades vi en liten bricka med ostar, en god krämig färsk getost, en lagrad tvättad ost, en god pressad alpost av komjölk, en grönmögelost … ja, lite av varje. Och bara bröd till, inte massa söta marmelader och annat tjafs.

En bra restaurang har alltid en liten fördessert för att reta det söta smaksinnet och öppna upp för ännu mer sötma i nästa servering. Den kom nu i form av jordgubbar med en färskostkräm, en sorbet av bakade jordgubbar, lite mynta och smörstekt brödkrisp.

Huvuddesserten var vacker och smakmässigt sett helt underbar. Olika texturer av choklad och nougat med vispad vaniljgrädde och rostade nötter.

Sött vi stod vi över, istället bad vi sommelier Didier om något litet starkare i glasen. Han tog uppgiften på blodigaste allvar och kom efter en stund ut med en bricka med tre olika sorters sprit för oss att blindprova. Vilken härlig och helt säregen uppställning av sprit det blev. Den första, vattenklara, satte oss på prov trots att vi verkligen kände igen den lite oljiga, svagt ”gröna” och blommiga doften så väl. Nu är det så med sprit (med dofter i största allmänhet) att man inte har så mycket att ta på om man inte ser det som ger doften. Således hittade vi inte de gröna oliver vi så tydligt kände igen i doften, innan Didier talade om för oss att vi hade Elayos l’Olive Destillée i våra glas. En otroligt god och spännande alcool blanc som kom från det lokala destilleriet Manguin här i Avignon.

   Mittenglaset var lite lättare att känna igen, den bruna och av precis allt att döma fatlagrade spriten borde vara en fine eller kanske till och med en marc och med största sannolikhet från en firma här i Rhônedalen. Då den var ganska rustik tänkte jag själv att det borde vara en marc och direkt ur mitt spritminne fick jag en känsla av att det kunde vara Château Mont-Redon, vilket var fel, och därför tänkte jag att det måste vara Château La Nerthe som låg bakom. Och det var det. Det vi hade fått var deras Fine de Châteauneuef-du-Pape. God, lite rustik, en aning knäckig och söt, vanilj och den gräsighet som jag mer finner i marc. Med 43 procents alkoholstyrka fanns det såklart ett eldigt avslut, men det är också en del av charmen med rustik sprit.  

   Slutligen en knallgul sprit med en helt enastående stor och intensiv doft som formligen skrek ut budskapet att det rörde sig om en citruslikör i apelsinfamiljen med tydligt söta och blommiga toner som drog åt mandarin med inslag av yuzu. Fabulöst gott, sött och elegant på samma gång det var vansinnigt intensivt. Citruslikör? Så säkert som amen i kyrkan. I glaset en Liqueur de Mandarine från Manquin, samma destilleri som hade gjort det läckra olivdestillatet.

Jag vill nu, så här efter lunchen, verkligen betona hur fantastiskt trevligt det är att sitta och äta lunch här på La Mirande, särskilt om man får sitta ute på bakgården en vacker solig dag. Atmosfären är klassisk, servicen är stilfull och fulländad, värdig och varm, maten är vällagad och innerligt god och vill man dricka gott finns det en hel del att välja mellan. Kort sagt, kom hit och ät och njut och lev väl – som så vi gjorde. Nästa gång vill jag också bo här, i något av de 30-talet vackra rum som hotellet har.

Efter långlunchen gick vi vidare ner på stan till en liten vinbutik och vinbar där vi mötte upp några goda vänner och körde en så där lagom skönt stökig och totalt opretentiös eftersittning på deras lilla uteplats. Och eftersom vi bara hade fått i oss lunch hade vi plats kvar för lite mer vin och vinet kom i form av den vita 2016 Châteauneuf-du-Pape från Paul Avril och hans 35 hektar lilla familjefirma Clos de Papes. Som nästan alla vita Rhôneviner hade det här ganska feta och rika men ändå eleganta vinet en rätt måttlig syra, typiskt för Grenache Blanc som här dominerar blenden, och vinet förlorade lite på att serveras en aning för varmt. Omkring 10 grader hade varit perfekt, just för att lyfta fräschören lite till. Nu blev det inte riktigt så.

Därför tog vi in en flaska av den röda 2014 Châteauneuf-du-Pape från samma Clos de Papes, gjord till 65 procent av Grenache, 20 procent av Mourvèdre och resten Syrah samt flera av de övriga druvsorterna. Den här röda versionen är alltid väldigt elegant, tydligt rödfruktig med en nästan lite burgundisk parfym och finess, det har alltid en fin textur och finstämt mjuk tanninstruktur och en läckert mineralisk energi. Därför tog den här flaskan slut – ganska fort.

Jo, jag vet, vi hade ju ätit och druckit gott så gott som hela lunchen och eftermiddagen, men när klockan nu var omkring 18.00 och det var två timmar kvar till middagen (med min gode vän Henri-Claude Amadieu på den utmärkta firman Pierre Amadieu i Gigondas), kände vi ändå att det skulle vara gott med något lite ätbart. Så vi tog oss helt enkelt förbi en lokal pizzeria på vägen till hotellet, slog oss ner i mitt rum med musik i högtalarna, pizzaslice i handen och lite god japansk whisky i våra glas. Japansk whisky kan vara hur god som helst, mjuk och fyllig, delikat sötaktig, vaniljaromatisk från faten och med en fint nyanserad ton av gräsighet och ljung, precis så som finaste maltwhisky från Skottland kan vara. Och det var precis så vi upplevde Yoichi Single Malt Whisky från Nikka. Som fick sätta punkt för en helt fantastisk dag i Avignon.

William Fèvre på Operakällaren den 5 april

 

Familjen Fèvre kan spåra sina rötter inom vinodling i trakten kring Chablis tillbaka till 1700-talet, men det var egentligen först 1930 som Maurice Fèvre lade grunden till det som idag är Domaine William Fèvre. Då hade han omkring sex hektar vingård, framför allt i det som är grand cru och även lite premier cru, samtidigt var Chablis på den tiden ett så litet distrikt att dess totala planterade areal kunde sammanfattas i omkring 500 hektar. Maurice skulle också i mitten av 1950-talet tillsammans med ett par andra odlare, bland dem Henri Laroche, utveckla tekniker för att skydda sina vingårdar mot frost och med det skulle odlarna lyckas säkerställa sina skördar i allt större grad.

   Hans son William Fèvre tog över domänen vid den här tiden och skulle successivt utveckla den genom mer vinmark, större produktion och även nya tekniker, bland annat introducerade han jäsning och lagring i nya ekfat. I min egen gom tyckte jag att hans viner var helt fantastiska – ofta låg eken som en slags sordin över uttrycket för terroir, vinerna var helt enkelt ofta för ekfatsdominerade.

 

William Fèvre sålde 1998 sin firma och sina vingårdar till Joseph Henriot, som två år tidigare hade köpt den stora négociantfirman Bouchard Père et fils i Beaune. Ett klokt drag var att anställa den unga talangen Didier Seguier från Bouchard som vinmakare här i Chablis och det dröjde inte länge innan vinerna blev allt bättre. Första steget var att förändra fathanteringen, framför allt upphöra med bruket av nya fat. Didier vill dock fortfarande använda ekfat för att ge vi vissa viner textur, till exempel premier crus (upp till 30-50 procent, resten ståltankar) och grand crus (40-60 procent, resten ståltankar). Och, värt att betona, enbart äldre ekfat som tidigare har använts till vita viner hos Bouchard.

   William Fèvre är med 78 hektar vingård idag en av de större privatägda firmorna i Chablis och man har en särställning i de högre kvaliteterna med 15.20 hektar grand cru och 15.90 hektar premier cru. Utöver sin storlek är man också en av de allra bästa firmorna i Chablis. Det var således helt omöjligt att lägga in något annat i kalendern än att träffa Didier Seguier för en omfattande provning när han besökte Stockholm – att platsen var enastående Operakällaren med tillhörande lunch gjorde det oemotståndliga än mer oemotståndligt.

Vi började med stående aperitif i form av ett tankprov av 2016 Petit Chablis, ett vin man gör nästan uteslutande av köpta druvor och must. Jäst i ståltankar är vinet pur rent och med tanke på den minst sagt kaotiska årgången (den värsta frosten i mannaminne, de värsta hagelstormarna i mannaminne, därtill regn och mjöldagg innan sommaren sedan blev torr och solig) var vinet oväntat bra och djupt. För en petit chablis var vinet djupare än väntat, på grund av ett ovanligt lågt skördeuttag, med det upplevde man också syran lite måttligare. Däremot tyckte jag att det här vinet hade en riktigt fin och livlig mineralitet.

   Vi njöt av vinet till små salta och feta tilltugg som jamón iberico, torkat ankbröst med en diskret chilekryddning samt pate a choux med tryffel.

Lunchen inleddes med två villages, den första 2016 Chablis av köpta druvor och därför med William Fèvre (négociantdelen av firman) som avsändare. Det här vinet hade en lika elegant doft och smak som föregående vin, en tydlig frisk fruktighet med drag åt citron och gröna äpplen, ren och stram på ett fint ståligt sätt och med en torr, nyanserad och ganska typisk smak.

   Intressant nog skiljde sig vinet en hel del från 2016 Chablis som kom från firmans egna vingårdar och därför etiketterades från Domaine William Fèvre. Här var det inte bara ursprunget på druvorna som skiljde sig åt (här kom druvorna främst från vingårdar med en hel del ålder kring byn Chablis, de köpte druvorna kommer från något yngre vingårdar över hela Chablis), dessutom har Didier låtit jäsa och lagra ungefär fem procent av musten i äldre ekfat.

   ”Bara för texturens skull, inte för doftens eller smakens”, berättar Didier när jag kommenterar att vinet har en lite djupare och längre smak.

Vi serverades en liten aptitretare av lättbakat ägg från Sanda Gård med svensk kaviar och krispigt friterad potatis. Gott, just för sältans och krämighetens skull, särskilt till de faktiskt något mer koncentrerade vinerna från 2016 än vad man normalt sett finner i stramare årgångar.

Från den här punkten skulle alla viner komma från Domaine William Fèvre och vi började med två premier crus och båda från den bättre men också den något mer texturerade årgången 2015. Det första vinet var 2015 Chablis Premier Cru Montmains som kommer från tio lotter om totalt 3.50 hektar i samtliga tre vingårdslotter i denna premier cru (Montmains, Fôrets och Butteaux). Här var doften större och mer mineraliskt elegant och smaken lite fetare samtidigt som både stringens och mineralitet mar med uttalad. Helt klart en tydligt lyft från de tidigare vinerna.   

   Finessen var som väntat lite större i 2015 Chablis Premier Cru Vaillons (ungefär 500 meter nordväst om Montmains) som är en cuvée från elva lotter i flera av vingårdarna i Vaillons, allra mest i vingården Vaillons men också i Châtains och Mélinots. Lite större djup, en tydligare kritighet men samtidigt en rundare och lite fetare textur noterades i smaken – och trots omkring 30 procent ekfat (såklart inga nya) fanns det inte spår av ek i doften eller smaken, bara en diskret och klädsam krämighet. Båda vinerna var riktigt fina och båda vinerna upplevdes fortfarande unga och lite knutna.

   ”Det tar alltid omkring tre till fem år för vinerna att visa sin rätta terroir, innan dofterna och smakerna från kimmeridgejorden kommer fram ordentligt”, förklarade Didier.

Maten på Operakällaren hör till den allra bästa i hela Sverige. Vi fick nu smakprov på vårens nya meny och det var verkligen vår- och försommarkänsla i rätterna. Första rätten var en perfekt halstrad pilgrimsmussla med fet textur och diskret umamisötma, perfekt smaksatt med salt. Den låg på en bädd av tunt råskuren blomkål som gav rätten en fint krispig textur, därtill en skummande kräm av blomkål som motsatt tillförde en len och fet känsla. Därtill tunt skuren svart tryffel från Périgord som inte alls tog över men ändå hade en tydlig plats i rätten. Slutligen färsk körvel och en vårlig körvelolja. Snyggt presenterat, vansinnigt gott smakande.

Vi fortsatte på temat premier cru, men lyfte oss till två vingårdar på den nordöstra stranden, där vinerna är mer besläktade med dem på nivån grand cru. Det intressanta med 2015 Chablis Premier Cru Fourchaume är att druvorna uteslutande kommer från vingården Valourent som har ett unikt läge. Läget Fourchaume består som bekant av flera vingårdar, med l’Homme Mort i nordväst och den stora Fourchaume som de två mest kända. Just vingården Valourent är åtskild övriga vingårdar, den ligger faktiskt intill grand cru Les Preuses och har ett läge som lite mer västligt. Åtta lotter om 3.60 hektar har gett det här vinet, som har en fetare och rikare kropp än den i två nyss provade vinerna, jag upplevde en nästan smörig känsla, därtill citrusfrukt och en lång, kritig och väldigt läcker eftersmak.

   Men så kom ett vin som ställde det mesta i skuggan, ett helt monumentalt vin med en enastående blommig, kritig, mineralisk, komplex och lika djup som elegant doft – därtill en smak som mer eller mindre blåste oss alla av våra stolar. Jösses vilket imponerande vin denna 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre är – helt klart ett av de bästa vinerna från denna kungen av premier crus jag har provat i årgångar från 2012 till dags dato. Köp, bara köp när den lanseras i Sverige den 3 november, men inte innan jag har köpt det jag vill ha.

Jag har inte gjort mycket annat än att äta mig genom Sverige de senaste månaderna och har därför väldigt bra koll på den svenska toppgastronomin just nu. Därför blev jag återigen mäkta imponerad av den smakmässiga fullträff som Stefano Catenacci bjöd på med den hastigt sotade havskräfta från västkusten som serverades med lite karamelliserat äpple (fantastiskt gott, men en aning för sött för de torra och strama chablisvinerna) med en doft av ingefära och därtill en kallrökt majonnäs för att tillföra en fet textur. En väldigt god rätt, och likaväl en väldigt elegant rätt.

Domaine William Fèvre är en stor aktör på den omkring 105 hektar stora sluttningen med grand crus ovanför staden. Härifrån fick vi nu två viner serverade. Från ett par lotter om 4.12 hektar kommer det ganska intensiva och redan nu öppna vinet 2015 Bougros Grand Cru som upplevs litet dämpat och nästan försiktigt, åtminstone i doften. Smaken är dock spänstig och mineraliskt livlig, fet och frisk med god längd … men faktiskt med ett litet tight slut. Det är ett riktigt gott vin, men inte alls lika imponerande som det från premier cru Montée de Tonnerre.

   Ett vin som däremot imponerar enormt och i min egen gom var dagens bästa vin (med liten marginal) var 2015 Chablis Grand Cru Les Clos. Det har en avgjort fetare och kritigare doft och smak, en kraft som är påtagligt utan att vinet på något sätt förlorar sin absoluta finess. En fin citrusfrukt, toner av ostronskal, lite blommor, en jordig nyans … här är det lager på lager av dofter som sköljer genom vinet från första till sista smakning. Vi var nog alla eniga om det här vinets storslagna egenhet.

Skrei, smörstekt, elegant, serverad med råstekt palsternacka, friterad palsternacka, en god smörsås kokt med färska ostron och en gräslöksolja. Missade jag något? Ja, såklart, Ocietrakaviar. Återigen en fullkomligt fantastisk rätt och den passade våra grand crus alldeles förträffligt … mycket tack vare att vinerna hade en lite större kraft än instegsvinerna.

Från en 2.11 hektar liten lott i den lägre men mycket brantare delen av Bougros ligger läget Côte de Bouguerots som nästintill uteslutande ägs av William Fèvre. Det var faktiskt så att den här delen av Bougros övergavs efter andra världskriget och planterades om av William Fèvre först på 1970-talet. Tack vare ett nästan helt sydligt läge får rankorna mycket sol och vinerna en god kropp, men till följd av den magrare och stenigare jorden blir vinet påtagligt mineraliskt och behöver verkligen det där extra årens flaskmognad för att visa upp den komplexitet som Didier talar om kommer med åren.

Vi började med 2015 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots som kanske inte var riktigt lika stram och mineralisk som vinet från Les Clos, men ändå … och precis så fruktigt generös men helt torr som Didier hade förklarat att vinet skulle vara. Jag noterade en hel del citrus i smaken, ett uns av gul stenfrukt, men absolut ingen sötma. Spontant ett vin att dricka redan nu, men också att spara i upp mot tio år från nu.

   Det hade varit kul att prova 2014, en årgång jag beskriver som klassisk och stram och passar en vingård som Côte de Bouguerots, istället gav vi oss direkt på 2013 Chablis Premier Cru Côte de Bouguerots. Årgången var minst sagt besvärlig till följd av en ganska sval och fuktig sommar. Många viner från 2013 har fått en nästan tropisk frukt, men här blev jg positivt överraskad – för att vara 2013 fann jag det här vinet vara ovanligt komplext, nästan lite jord- och kritrökigt snarare än sötaktigt fruktigt. Det visar att både vingårdens terroir och handlaget hos Didier är starkare än en något svagare årgång.

I nästa glas stod en alldeles förtjusande 2012 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots som trots en ganska varm sommar och tidig skörd har fått en stor, mineralisk och fortfarande inte helt öppen doft med en fin gulfruktig nyans, en medelfyllig och superbt balanserad smak med livlig syra och tydlig karaktär av kimmeridgejorden (krita, viss fetma, ostronskal) och en kvardröjande eftersmak som är helt fantastisk. Ett av provningens allra bästa viner.

   Växtsäsongen 2011 i Bourgogne var lite säregen, de flest odlare brukar sammanfatta den med att sommaren kom på våren (som var ovanligt varm och torr och gav tidig knoppning och tidig blomning) medan våren kom på sommaren (som var ovanligt sval). Den tidiga våren gjorde att hela säsongen blev tidig och här hos Domaine William Fèvre började man skörda redan 29 augusti. Vinet 2011 Chablis Grand Cru Bouguerots känns en aning tyngre och lite mer dämpad än de andra årgångarna vi provade, den bjuder inte alls på samma fina och mineralnyanserade parfym och har dessutom en lite mer måttlig syra och stringens i smaken. Trots det är det fortfarande ett riktigt gott vin, men mer ämnat för tidig konsumtion (nu och ett par år framöver), medan de stramare årgångarna mycket väl kan utvecklas väl upp till 20 år från födelsen.

   Sist med verkligen inte minst, vinet som i min bok slutade på första plats den här provningen, 2010 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots. Precis som Didier tidigare hade sagt, brukar det ta ett par år innan den verkliga känslan för terroir tar för sig, och det är exakt vad som har hänt här. Tack vare en förhållandevis liten skördevolym har vinet fått en god kropp och densitet, men det är stiltypiskt stramt och mineraliskt strukturerat och bjuder på en lång, intensiv och komplex eftersmak där frukt, syra, mineral och känslan av kimmeridge kommer i lager på lager. Vilket makalöst vin att avsluta lunchen med och vi gjorde det till det underbara och till vinerna mycket väl matchande ostar; en mild Brillat-Savarin från Bourgogne, en färsk och läckert nästan kritig getost som heter Pavé Mazerine och en bit hederlig Comté. De söta tillbehören hoppade jag över, strama chablisviner mår nämligen inte särskilt bra i sällskap med söta smaker i maten.

Bortamatch den 1 april

Med andan i halsen kom vi en liten stund för sent till middagen, där våra vänner redan hade bänkat sig i soffgruppen med varsitt glas skön champagnen i hand. Vi hade missat presentationen av den blinda champagnen, men gav oss in i gissningsleken ändå. Det var en påfallande smakrik och generös doft vi möttes av, rik på samma gång den var elegant, fint äppelfruktig och kanske mer ungdomlig än med mogna toner. Ändå fanns det ett djup i doften och smaken, liksom toner av brioche, som var vansinnigt goda och inbjudande. Jag hade en tanke på att det kunde vara en årgångstappning från Louis Roederer, men hann inte med att utveckla den gissningen innan flaskan kom fram – 2009 Blanc de Blancs. För mig var det första gången jag provade den här årgången och jag var liksom i tidigare årgångar väldigt förtjust!

   Champagne nummer två kom nästan direkt, här behövde man snabbdricka för att komma ikapp. En del mer mognad, mer komplexitet, och godare. Det var mina tre första intryck. Chardonnay, alltså blanc de blancs, så tänkte jag. Citrusfrukten var mogen och en aning fet, jag noterade en liten frisk och aromatisk nyans av eukalyptus som jag vanligen brukar hitta i Comtes de Champagne från Taittinger, men den gissningen fick jag fel på. Mognaden? Troligen i slutet av 1990-talet, kanske 1999, eller kanske rent av i början av 2000-talet. Att jag inte hittade champagnen i mitt smakminne berodde på en sådan enkel sak som att det är svårt att blindprova och träffa rätt – men än mer på att jag aldrig tidigare hade druckit den här cuvéen, i någon årgång. I glaset hade vi nu 1996 Orpale Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Champagne de Saint Gall, ett kooperativ som etablerades 1966 då sex mindre kooperativ slogs samman. Av de cirka 1 200 hektar vinmark som de 900 medlemmarna äger ligger ungefär 900 hektar i Côte de Blancs, där Chardonnay odlas. Just det här vinet kommer till viss del från vingårdar som också ger druvor till Comtes de Champagne, som min gissning var kanske inte så vansinnigt tokig ändå. Jag blev stormförtjust i den här champagnen, det blir till att köpa lite av yngre årgångar av den.

Cat Woman och Some E hade dukat upp en liten buffé av små goda tilltugg, däribland små krustader med lax och ett fat med boquerones i olivolja. I gott samarbete med All Nike ställdes det också fram burkar av Carelian Caviar Nordic Royal, deras ”vanliga” om man får säga så, som är ljuvligt fet och len i texturen med en hög smak av umami som ger god fyllighet och som balanseras av en utsökt sälta.

All Nike hade med sig ytterligare en sort, mer av prestige i form av deras lite ljusa och mycket mer elegant smakande Carelian Caviar Nordic Royal. Vi njöt kaviaren i oförskämt generösa skedar på tunna skivor av smörstekta toasts. Helt sanslöst gott. Jag tror nästan jag fick i mig hela andra kvartalets ranson av kaviar inom loppet av en kvart. Oförskämt bortskämt.

Så kom vi till en champagne som med allra största sannolikhet kommer att kvala in på listan med årets allra bästa champagner, 1985 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger. Ett vackert, lätt gyllene utseendet vittnade om en viss mognad och denna mognad bekräftades i doften, som var helt makalös, magnifik, storslagen, läckert mognadskomplex med nyanser av kanderade citronskal, gula äpplen, lätt rostad brioche, mandel och hasselnötter, till och med en svag pust av tryffel. Smaken täckte hela gommen, fyllig men ändå lätt och elegant, torr och stram men ändå med en fantastisk frukt och mognadssötma, och lång, väldigt lång. Tack och lov var det en magnum vi serverades från, så det blev ett glas till.

Dags att sätta sig till bords, och där var två vita viner upphällda. Med säsongens första vita sparris i sjudande vatten på spisen var det ju inte direkt raketforskning att gissa att det skulle bli tysk riesling i glasen. Det hade ju i och för sig inte vara så svårt att lista ut ändå – min första spontana gissning när jag sniffade igenom glasen var just Riesling och ursprungen sattes direkt till Mosel (efter en idé om Nahe) respektive Rheingau.

   Vinet i det första glaset hade dock en slags mognad som gjorde den fina ursprungliga druvsötman en aning mer komplext, lite jordigt och gränsande till lätt rostad, men alltjämt var det en så fint fruktig doft och smak att vi var flera runt bordet som trodde att vinet hade varit en aning sötare när det var yngre. Nej, vi hade faktiskt fel på både ålder och kvalitetsklass, men gissningarna på antingen Egon Müller eller Fritz Haag var desto klokare. Fritz Haag var rätt och vinet 2010 Brauneberg Juffer Sonnenuhr Riesling Kabinett var mer precist i detalj rätt. Vi var alla stormförtjusta i det här eleganta, fint fruktiga men mot slutet av smaken nästan helt torra vinet, vars friska syra och livliga mineralsälta gav vinet en fin energi, spänst och fräschör.

   Vinet intill var både torrare, stramare och yngre och i min gom påminnande om stilen hos Weingut Georg Breuer. Mer mineraliskt, inte alls den förnimbara fruktsötman även om jag noterade en liten ton av persika, och generellt sett en svalare frukt, högre syra och tydligare energi i den långa men ännu inte helt utvecklade smaken. Något av firmans toppviner borde vara, tänkte jag, och så var det, 2010 Nonnenberg, en vingård i Rheingau med Riesling som familjen Breuer är ensamägare till.

Båda vinerna satt såklart precis lika bra (men på olika sätt) till den nykokta vita sparrisen, som serverades med tunt skurna pilgrimsmusslor, lite lätt rostade hasselnötter (som verkligen gifte sig med de nötiga nyanserna i vinet från Fritz Haag) och lite brynt smör med smaksättning av soja. Såklart fanns det tillräckligt mycket kaviar i huset för att toppa den härliga anrättningen med. Tack vare vinernas smakrikedom och friska syra kom sältan i maten att bli en stor tillgång i mötet. Gott som synden med andra ord.

(Förlåt för de mörka bilderna - det var myskalas snarare än strålkastarmiddag)

Tre sommelierer, tre vita viner, alla hällda blint. Här presenterar jag dem i en mer logisk ordning än vi själva – helt ovetandes om vilka varandras viner var – hade serverat dem. Det vin jag tog med var tvivelsutan det lättaste och på sitt sätt stramaste, även om samtliga viner bjöd på en fin stringens och mineralitet. Vi var nog alla överens om att vi med alla tre viner rörde oss i Bourgogne och att vi gjorde det på en hög nivå. Detta första lättaste vin placerades logiskt och helt korrekt i Chablis, mycket tack vare den finlemmade kroppen och tydligt mineraliska energin och finessen. Frukten var lite tillbakadragen med bara finstilta toner av citrus och en liten äppelnyans som antydde att vi kanske hade börjat komma in i det första stadiet av mognad. I glaset en 2008 Chablis Grand Cru Blanchot från Domaine François Raveneau. Vinet vann stort och blommat upp med luftning.

  Vinet i mittenglaset gick faktiskt lite grand i samma stil och var tydligt mineraliskt med en kritig ton, ett steg upp i fyllighet och djup från chablisvinet men precis lika elegant. Den lilla nyansen av mint drog åtminstone mig ner till Chassagne-Montrachet, men finessen var mer Puligny-Montrachet för mig. Också här noterade man en liten rostad nyans som förde tankarna till jordighet och skaldjurskal och med också till en diskret mognadston. Platsen var fel, men åldern rätt, det Don Daniele hade tagit med var en 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru och producenten var Domaine Bertagna, en familjeägd firma i Vougeot som gör strama och nyanserade vin. Kul att serveras ett vin från den här domänen, som jag sannerligen och tyvärr inte dricker från tillräckligt ofta.  

   Det tredje vinet var det allra mest storslagna, dess doft var större, mer intensiv, vi noterade läckra toner av citrus och nästan grillad citron, därtill en svag och nästan lite jordrökig ton på ett sätt som fick mig att tänka på Domaine J-F Coche-Dury, stilen var otroligt lik. Jag gissade således på Meursault som ursprung och kunde tyvärr inte släppa det i första taget, även om jag gick ett par omvägar förbi firmorna Domaine Blain-Gagnard och Domaine Fontaine-Gagnard, liksom Arnaud Ente, utan att få gehör för det. Inte heller en gissning på Chevalier-Montrachet som ursprung fick jag gehör för. Det skulle visa sig att vinet kom från Domaine Ramonet, en firma som under 1990-talet och en bra bit in på 2000-talet var svajig och hade tydliga problem med oxidation, men nu rättat till problemen och gör väldigt fina viner. Det här vinet, 2008 Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru var det verkligen inget fel på, det var tvärtom fullkomligt magnifikt.

Till de tre vita bourgognerna serverades pocherad sjötunga på en bädd av sauterad spenat med en så klassisk och god vitvinssås att den gamle gode Bengt Wedholm hade gett tummen upp för den. Jösses vad gott det är med klassisk mat och jösses vad perfekt den typen av mat sitter till klassiska viner. Såklart kunde chef Some E inte låta bli att toppa rätten med den kaviar som fanns kvar. Kan man, då ska man. Det är inte svårare än så. 

Hänger man med Cat Woman blir det alltid champagne mellan varven, alltid. Och det är trevligt. Således blev det en champagnepaus mitt i middagen och det blev champagne av flirtigaste och somrigaste slag i form av en 2011 Rosé Brut från Louis Roederer. I ett par år har deras rosa tappning från 2010 varit en av mina favoriter, nu fick jag en ny favorit, 2011. Även den här årgången bjuder på en ren bärig och påtagligt intensiv frukt som gränsar till att vara flirtig men samtidigt är frisk och fräsch. Det blir det köp på, den saken är säker.

Därefter slogs rött vin i glasen, två röda med betydande ålder utan att vara helt pensionerade. Det första av de två var helt klart det mest eleganta, doften var superfin med tydliga drag av mogen röd bordeaux i absolut klassisk stil. Nyanser av kaffe kunde skönjas i den komplexa och något jordiga doften, som bjöd på toner av cederträ och fin tobak, men intressant nog också hade kvar en fin fruktighet. Min gissning gick 30-35 år tillbaka, kanske 40 som allra mest. Det visade sig vara fel, i glaset hade Cat Woman hällt upp 1966 Château La Mission Haut Brion från Graves (på den tiden hette appellationen bara Graves, Péssac-Léognan tillkom långt senare).

   Mitt vin var klart kraftigare, djupare i frukten och mer rustikt – det fanns också något lite orent över doften, inte kork, men något lite gammaldags. Den detaljen skulle bättra på sig med luft, vinet hade stått i karaff ungefär 30 minuter men verkade behöva mycket mer tid där än så. Den resterande luftningen fick alltså ske i glasen. Jag tycker alltid det är intressant att se hur mycket luft som många viner behöver, till och med gamla viner som det här. Det skulle dröja ytterligare en halvtimma i glasen innan jag tyckte att vinet hade blommat ut ordentligt. Fortfarande en aning rustikt med inslag av torkad frukt, amerikansk tuggtobak, lite portvinstoner, en lätt jordighet samt en lätt syrlig och frisk ton av mint och eukalyptus. Tanninerna från förr fanns kvar, men var fint balanserade av en fortfarande yppig frukt. Det blev ett par gissningar åt olika håll innan man enades om att det borde vara ett vin från Kalifornien. Men med helt annan ålder än den som stod på etiketten. Det rätta svaret hade varit 1970 California Mountain Cabernet Sauvignon från den historiska producenten Louis M Martini, grundad 1933 och en av de mest anrika i Napa Valley. En stor del av druvorna lär ha kommit från den förstklassiga vingården Monte Rosso uppe i bergen ovanför staden Sonoma.

Till de mogna vinerna hörde en helstekt, ankleverfylld vaktel som serverades med smörstekt svamp och en mandelpotatispuré. Till det en nästan oförsvarlig mängd riven fransk tryffel. Kombinationen mellan vinernas komplexa och lite jordiga mognadstoner och den doftrika tryffeln var magnifik. Just tryffel och mognad i vinerna är en alltid lika vinnande koppling.

Ytterligare en karaff med gott rött vin fanns och vinet slogs upp i glas med lite vidare kupa. Vinet var yngre, men inte ungt, frukten mer intensiv och framför allt både rödare, sötare och kryddigare, till och med lite blommigare. Min första spontana tanke var att vinet kom från Côte-Rôtie, men när vännerna runt bordet talade om Grenache som en trolig druvsort föll vi nog alla väldigt snabbt på södra Rhône och kom nästan unisont fram till rätt producent, Château Rayas. Min spontana känsla var att vinet kom från en annan årgång än den aktuella, det var till och med så att jag bestämt hävdade att det inte kunde vara 2001 eftersom det vinet (provat fem gånger) har upplevts lite lättare och mer bourgognelikt. Men det var faktiskt 2001 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée vi hade fått i våra glas, såklart! Kul att bli överbevisad och uppdaterad.

Jag kunde inte låta bli att korka upp min reservflaska, medsläpad till kalaset eftersom man aldrig kan veta hur en flaska från 1970 ska te sig. Allra helst hade jag nog sett att mitt vin hade fått två timmar i karaff, det uppdaterades jag om för två veckor sedan när jag körde en vertikal från 2010 ner till 1977 av det här vinet. Nu dubbeldekanterade jag vinet och lät det stå i karaff i en kvart innan det slogs upp i våra glas, där det fick chans att utveckla sig under ytterligare tio minuter innan vi gav oss i kast med att analysera det. Det första jag noterade var att vinet trots sin ålder hade en ordentlig kraft och ett stor djup av mörk och ännu inte helt förlöst frukt, men också en påtagligt stenig mineralitet som är så typisk för det förhållandevis svala ursprunget högt upp i bergen. Smaken var drygt medelfyllig och ganska tät, mörkt fruktig och koncentrerad utan att bjuda på ens ett uns av fruktsötma – det var en klassisk, stadigt strukturerad, mineraliskt livlig och frisk med en fantastisk längd. Denna 1992 Monte Bello från Ridge Vineyards och deras högt belägna vingård, vars drygt 30-talet små vingårdslotter reser sig från 410 upp mot 800 meters höjd i Santa Cruz Mountains. Det här är en av de allra bästa årgångarna som har gjorts på 1990-talet, och faktiskt en av de bästa man någonsin har gjort.

Till osten, bland annat en riktigt god Comté, serverades ett portvin som fortfarande kändes ganska ungt. Söta mörka körsbär, torkad frukt, en liten nötighet och en karamellig sötma noterade jag i mina noteringar, tillsammans med en god fyllighet, tydligt söt frukt och en härligt värmande eldighet. Att det var ett portvin tvekade varken jag eller någon annan på, men åldern är alltid svår att sätta eftersom portviner utvecklas så långsamt. Det kunde var ett vin från 1980-talet eller 1970-talet, eller både yngre och äldre. Så Some E avtäckte helt enkelt flaskan innan gissningsleken tog fart – i glaset en 1986 Vintage Port från Dow’s. Gott.

Sent om natten serverades också dessert, en väldigt god rabarberpaj på klassiskt svenskt vis. Rabarber är en rolig råvara att arbeta med då den kombinerar sin sötma med en frisk syra som blir perfekt avvägd till druvsorter som Riesling, Furmint och Chenin Blanc, bland andra. Fördelen är också att man inte behöver gå så sött i vinet om man inte vill, vilket öppnar upp för flera söta viner än de traditionella dessertvinerna, exempelvis mellanprädikat i den tyska vinlagen, tokajerviner på nivån Edes eller tre till fyra puttonyos samt sent skördade viner av Chenin Blanc som alltid har sin skyhöga syra som ger vinerna en känsla av att snarast vara halvsöta. Det vi nu hade fått i glaset hade en mogen doft av söta, nästan torkade aprikoser, men också en citrusfrisk ton, därtill en nyans av saffran som innan man smakade på vinet kunde ha lurat iväg en till Sauternes. Men smaken var inte alls så söt, dessutom var syran friskare. Tyskland och Riesling kom på tal, och det var rätt. Det vin som fick avsluta den fantastiska kvällen var 2001 Riesling Berg Schlossberg Auslese från Weingut Georg Breuer. Tack och gonatt.

Cookalong den 1 april

Jag vet inte hur många gånger jag har kört kursen ”Mat och Vin i Kombination” här på Restaurangakademien vid Globen, det är säkert ett 30-tal gånger. Man kan lätt tro att det skulle vara tröttsamt att gå upp tidig helgdag, gång efter annan, och köra samma typ av kurs och lek, gång efter annan. Men tråkigt och tröttsamt är det aldrig, någonsin. Tvärtom är det precis lika roligt att gång efter annan få inspirera en ny grupp med livsnjutande medmänniskor – och att själv få inspireras av deras idéer kring matlagning till vinet.

   Som vanligt börjar allt med ett pass grundläggande teori med en provning av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna. Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja. Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas och den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass, och såklart fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja serveras. Vi var som vanligt 15 personer som under eftermiddagen lekte med fem viner och otaliga råvaror och det hela slutade precis som vanligt i en fantasifull femrätters meny med matchande viner.

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men just den här smakrika och eleganta champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak. Tack vare smakrikedomen tycker jag nästan att den är mer passande till mat än som bara aperitif.

En tartar av färska pilgrimsmusslor gjordes och lades i botten. De fint skurna musslorna blandades råa med salt, peppar och citronsaft samt lite gräslök. Till det hörde en soppa kokt av ostron, fiskbuljong och vitt vin som kokades in med grädde och sedan mixades slät och luftig. Smaksättningen blev lite mer salt, och ganska mycket citron för att möta upp vinets friska syra. Den här gången blev det en soppa, men den kan lika gärna användas som sås till fisk och skaldjur – alldeles oavsett kommer ostronsältan och havskänslan på ett utsökt sätt spegla vinets mineraliska struktur och karaktär, alldeles oavsett vinet kommer från Champagne, Chablis, Bourgogne eller Sancerre.

   Lite skuren gurka tillförde en krispig textur och fint skuret rött äpple fick rollen att möta upp champagnens finstilta äppelfruktighet. 

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite grön sparris. Smakmässigt medelfylligt, särskilt om man med fyllighet också räknar in intensitet, helt torr men ändå med en fin fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.

Torskrygg valdes som huvudråvara, fint portionerad och saltad så att den rimmades lätt, därefter stektes filébitarna. Den lyckade kombinationen med vinet handlade egentligen inte om fisken, utan som vanligt om tillbehören och såsen. Såsen fick stå för balansen med vinets syra och den skapades i en klassisk vitvinssås med mycket lime och citronsaft och redan här gjorde man också en spegling av vinets gröna parfymer genom att mixa i persilja – dels för den vackra gröna färgens skull, dels för den parfymens skull. De gröna tonerna i vinet speglades också med grön och vit sparris som sauterades i smör tillsammans med sockerärter – ett lika klokt valt som väldigt gott tillbehör som gjorde att kombinationen blev perfekt!

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare och mer fruktgenerösa utförande väldigt fint balanserad och tanninerna känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.

Det piemontesiska ursprunget möttes man upp med en fet texturerad risotto, kokt med vitt vin, ljus buljong och mot slutet tillsatt lite crème fraiche (för texturens skull) och parmesanost. Lite smörstekt svamp blev garnityret i risotton, vars krämighet kom väl till pass för att möta upp vinets fina syra och finstilta tanniner. Köttet, en svensk hängmörad biffrad, stektes helt till 53 graders kärna, fick sedan vila en kort stund och trancherades sedan. Lite smörstekta haricots verts med schalottenlök.

 

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Gruppen hade velat arbeta med torsk, men den räckte inte till för alla grupper som hade velat arbeta med den. Man utgick istället från fin laxrygg som smaksattes med salt, peppar och olivolja samt lite citron och sedan bakades hastigt i ugn. Tyvärr var jag själv lite slarvig och lät laxen gå en liten aning för länge, men det gjorde i gengäld att vinet inte reagerade alls på laxens umamismak. Det i rätten som fångade upp vinets frukt var annars den milda sötman från både palsternacka och svartrötter. Palsternackorna kom i form av en len kräm med lite mandelpotatis och smör i och svartrötterna hade skalats och kokats och sedan hastigt sauteras i smör och sedan koka in med lite vitt vin, grädde och fin rosmarin. Det blev ett riktigt bra möte …

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Vi fortsatte på temat fisk, vilket gruppen Cabernet Sauvignon tyckte var en utmaning eftersom deras vin var det kraftigaste av de fem. För att göra den milda torsken lämplig till det fylliga vinet behövde man göra en rätt med smakrika tillbehör. Ett sätt att göra rätten smakrik nog är med en kraftigt inkokt sås av mörk fond och gärna också lägga till något rökt sidfläsk eller liknande. Således kokades en rödvinssås som fick bli ett av tillbehören till den smörstekta torskfilén. Man kan också arbeta med texturer och en försiktig sötma, vilket ger både en känsla av fyllighet och möter upp vinets generösa fruktighet på ett utmärkt sätt.

   Därför valde gruppen att arbeta med en puré av rotselleri och morot, som både gav en krämig textur och med den fina rotfruktssötman också mötte upp vinets generösa frukt. Tack vare lite smör och grädde i purén motverkades en eventuell förhöjning av vinets strävhet.

   Men det klart – det brynta smöret med lätt rostade färska hasselnötter bidrog också till det utsökta mötet. Den lilla råstekta broccolin var mest där för ögat – och för att det är gott.