En snabbis i Barcelona i slutet av juni

Ibland slumpar det sig så att jag bara hamnar någonstans och den här gången var det en snabbis i Barcelona som stod på menyn eftersom jag hade fått möjlighet att närvara på 15-årsjubileumet av The Worlds 50 Best Restaurants. Snabbt in, ett föredrag med lunch och därpå en middag, sedan hem igen. Men det blev ju först en sen kväll på staden efter att planet landade vid 21-tiden på kvällen. Jag tog mig till Hotel Alexandra på Carrer de Mallorca 251 alldeles intill Rambla Catalunya, som hör till den amerikanska kedjan Doubletree (ingår i Hilton) men visade sig vara trevligt, fräscht och en aning mer sobert än mina upplevelser av de amerikanska förebilderna. Hungrig var jag, så det blev en snabb incheckning och sedan iväg till Restaurant Gaudis som ligger på Carrer darrig 231 ungefär tio minuters promenad iväg, en restaurang som enligt utsago skulle ha bra tapas.

   (Det var ett trevligt dunkelt men för bilderna väldigt svårt ljus där jag satt, därför blev bilderna inte så bra).

 

Som vanligt förväntar jag mig inga underverk av vinlistan på mer vanliga restauranger i Spanien, ens så trevliga och ambitiösa som den här, och det var väl också ungefär så som det var här. Men för fjuttiga 28 euros hittade jag en rätt trevlig 2016 Petites Estones Garnacha Blanca från appellationen Terra Alta och producenten Vinos de Mas Sersal, en av alla hundratals och åter hundratals små spanska firmor som jag inte tidigare har bekantat mig med. Vinet var absolut inte enastående, det kan man inte vänta sig i den här prisnivån, men det var riktigt gott, rent fruktigt med nyans av vita persikor och citronskal, en liten mineralitet som bidrog till den fräschör som syran (måttlig och tillräcklig) inte tillför vinet. De 14 procent alkoholen som etiketten vittnade om, såg jag inte röken av.

   Det är gjort uteslutande av Garnacha Blanca, eller Garnatxa Blanca som de föredrar att skriva här i Katalonien, skördade i små korgar och sedan varsamt hanterade till vineriet, där de pressades långsamt under sex timmar för att ge musten en liten skalkontaktskänsla innan musten jästes vid 16 grader under närmare tre veckor i ståltankar. Lite sedvanlig kylstabilisering och filtrering ingick också i receptet. Totalt sett 10 000 flaskor blev det, 9 999 blev kvar till resten av världen sedan jag hade satt i mig min allokering den här kvällen. 

 

Min första smårätt var friterad bläckfisk med riktigt fin textur, tack och lov utan den sedvanliga frityrsmeten som gör det hela så fett, och bara serverat med citron (gott med en fin syra till det friterade) och en mild vitlöksmajonnäs som på inget sätt tog över den delikata smaken av bläckfisken.

 

Näst på tur stod fyra stadiga croquetas fyllda med krämig béchamel och finskuren jamón iberico. Supergoda, såklart. Och helt rätt till mitt vita vin ska tilläggas, även om jag för stunden satt och tänkte lite på en snustorr ljus sherry av typen manzanilla eller fino.

 

Pimientos del piquillo är små söta röda paprikor som eldats, skalats och sedan fyllts med en krämig stuvning av köttfärs och enligt menyn med en touch av tryffel. Någon tryffel hittade jag inte, men det var gott ändå.

 

Jag vet inte riktigt vad jag förväntade mig av den sista tapasrätten, dados de solomillo med vitlök och olivolja, men till storleken hade den helt utan klagomål passerat som en fullgod varmrätt i Sverige. Det var säkert 180 gram oxfilé i små fina bitar som hade stekts hastigt i olivolja med skivad vitlök och sedan serverats med stekskyn med oljan. Ett litet pikant inslag noterades, och så hittade jag de små soltorkade chilefrukterna av typen piri piri. Supergott.

 

Att jag beställde in ett vitt vin var dels för att jag hade valt en bläckfiskrätt som huvudrätt (som om en sådan behövdes efter oxfilén) och för att vitt vin generellt sett är bättre till spanska tapas än vad rött vin är, dels för att det händer så kolossalt mycket i den spanska vitvinskulturen. Just nu håller jag den utvecklingen som mycket mer intressant än den som händer på rödvinsfronten.

   Bläckfisken kostade 25 euros av sades vara restaurangens specialitet, men den var egentligen inte annan än den typiska grillade och skivade bläckfisken som serveras på stompad potatis med olivolja och torkat, lättrökt paprikapulver. Gott, men inte speciellt. Till vinet precis exakt det jag hade hoppats på – gott som synden!

 

När jag frågade om notan fick jag snabbt till svar att servitören och kocken ville bjuda på en stänkare. Det märkliga var att han frågade mig om jag ville ha en Limoncello eller en orujo (spansk druvsprit bränd av skalen). Men vad fan, Limoncello är ju för tonåringar med backslick och pikétröjor, här sitter jag tjock och god utan lugg med kavaj och snusnäsduk … såklart det måste bli ett glas orujo.

  ”Från Galicien?”

  ”Självklart, vi skulle aldrig servera lokal orujo, den går inte att dricka, min fina herre måste ju ha en god orujo, då blir det från Galicien.”

   Sagt och gjort, glaset kom in och jag drog det i två munnar, den första för att smaka på druvsötman och blommigheten, och den eldiga alkoholen som troligen var minst 42 procent, den andra för att det är så skönt med en värmande stänkare som avslutning på en trevlig måltid.

   En intressant reflektion: i Spanien får man en stänkare som tack för att man är en god och trevlig gäst, i kommunistlandet Sverige får man överhuvudtaget inte bjuda på alkohol eftersom den bjudna då per automatik dör i alkoholism (intressant slutsats faktiskt), däremot kan man få en kopp kaffe gratis … men bara om man är missnöjd.

 

Tillbaka till Hotel Alexandra som skulle vara mitt hem två nätter och där en snabb nattfösare i baren. Är man i Spanien är det nämligen ett allvarligt tjänstefel att inte dricka nationaldrycken Gin Tonic. När jag är här dricker jag lokalt – det ska man för övrigt alltid göra när man reser för att bevara den lokala kulturen och försäkra sig om att lokalbefolkningen har möjlighet att tjäna sitt uppehälle i sitt hemland, i sin kultur, hos sina familjer.

   Okej, tillbaka till baren på hotellet. En rejäl gin tonic, gjord av den spanska Gin Mare, som har en unik medelhavsinspirerad smaksättning med rosmarin, lagerblad och oliver, utöver de självklara enbären. En stor kupa isades noggrant tillsammans med en kvist rosmarin för att sätta doft, kvisten togs sedan bort och allt smältvatten likaså, sedan slogs en rejäl slurk gin i som fick dra med lite ny rosmarin, två zest av lime och ny is, innan lite helt vanligt Tonic Water toppades upp. Uppfriskande, läcker och riktigt jävla god!

 

Mitt på dagen tillbringades i celebert sällskap när Pellegrino The Worlds 50 Best Restaurants arrangerade ett seminarium om kockar igår, idag och i framtiden med fokus på de prisvinnande restaurangerna. Medverkande talare var Ferran Adria (El Bulli, vinnare fem gånger), René Redzepi (Noma, vinnare fyra gånger), Joan Roca (El Celler de Can Roca, vinnare två gånger), Massimo Buttura (Osteria Francescana) och Daniel Humm och Will Guidara (Eleven Madison Park, vinnare en gång). Det är alltid superintressant att höra genuina yrkesmänniskor, deras passion, vad som driver dem, vad de söker och hur de ser på framtidens restaurang. Egentligen borde man spela in intervjuer med dem och spela upp dem för alla studenter på restaurangskolor, de talar om nutid och framtid medan svenska restaurangskolors gamla och inte uppdaterade lärare fortfarande lär eleverna att göra Rhode Island-dressing och bryta serveretter trots att sådant inte gäller på restaurang 2017. Nej, ett föredrag som detta ger hopp om framtiden för vår stenhårda och utsatta bransch och vi måste ta den här kunskapen till Sverige innan svensk restaurangutbildning och med det framtiden i branschen kollapsar totalt.

 

Därefter blev det stort tapaskalas på den fantastiska terrassen till W Hotel nere i hamnen. Jag kastade mig direkt på en av alla dryckesbufféer, den som hölls av den utmärkta producenten av cava, Gramona, en firma som har en historia som tar oss tillbaka till 1850 här, långt innan mousserande vin var typiskt för Penedés. Bakom firman står familjen Battle som grundade sin bodega 1881, alltså tre decennier efter att deras far hade börjat odla vin åt andra markägare. De mousserande vinerna började tillverkas på 1940-talet och under 1950-talet lades grunden till de långlagrade buteljeringarna som idag är firmans signum. Man har sina vingårdar i det högre och svalare Alt Penedés och odlingen sköts idag helt biodynamiskt.

   Jag började med deras 2013 Imperial Gran Reserva Brut som är en cuvée av 50 procent Xarel-lo, 40 procent Macabeo och tio procent Chardonnay som lagras i minst 36 månader innan dégorgering och ges en dosage på åtta gram per liter, vilket är förhållandevis lite för en cava. Det här var lika gott och uppfriskande som lättdrucket, men det hade också en seriös frukt, massor av citrus, en god fräschör och en nästan helt torr smak som jag uppskattade och som kom att bli vägledande i mitt val av drycker till alla de innovativa och högklassiga tapas som serverades.

 

Självklart serverades jamón iberico de bellota av superkvalitet 5J (cinco jotas, lagrad i över två år) i stora lass hela eftermiddagen, perfekt rumstempererad och nötig med den rätta nivån av sälta, dessutom god lomo (en smakrik lufttorkad saltad fläskfilé som har en mild smaksättning av rökt och torkad paprika) och till det pan con tomate.

 

En av favoriterna var en tartar av fast vit fisk med hög umamismak som serverades med en kaspisk kaviar (Dos Palillos Imperial Selection), två sorters fish sauce (kockarna hade tagit med krus med sås under jäsning så vi fick titta och lukta) och en olivolja mixad med shisokrasse. En underbar och exklusiv tapas.

 

Efter att den världsrevolutionerande restaurangen El Bulli lades ner har matvirtuosen och kocken Ferran Adria lagt all fokus på utveckling av råvaror, gastronomi och hållbarhet inom restaurang. Idag är drygt 70 personer verksamma inom forskning och utbildning vid hans El Bulli Foundation och El Bulli Lab och några av kockarna därifrån serverades två sorters ostron. Den godaste av dem var ett riktigt matigt ostron som serverades färskt men delat med en mild kalvragu och lite havskorall.

 

I sommarvärmen (över 30 grader) kunde jag inte motstå det vackert rödfärgade ölet Malquerida Roja Fresca från det lokala bryggeriet Estrella Damm, som de ha gjort i samarbete med Ferran Adria. Det är i grunden ett lika lätt, neutralt och törstsläckande lageröl som deras övriga öl, men den är smaksatt (och färgad) med röd citrus och hibiskus till en fint fruktig och blommig karaktär, men fortfarande absolut torr smak. Kul, uppfriskande och rätt gott utan att vara märkvärdigt. Dessutom snyggt och lite uppseendeväckande. 

 

Jag gick dock tillbaka till cava från Gramona, men nu deras 2009 Illustros Gran Reserva Brut Nature som görs till 75 procent av Xarel-lo och 25 procent Macabeo. Den här cavan hade lagrats i 84 månader på sin jäst innan dégorgering, vilket gör det till en av de längst lagrade mousserande vinerna i Spanien. Med det hade vinet vunnit ett större djup med mer jästiga toner som drog åt rostad vitt bröd och rostad mandel, men det var fortfarande lika friskt som den yngre versionen och var dessutom torrare med sin dosage som ligger strax under tre gram per liter.

 

Från Suculeat Restaurant kom små helt fantastiskt grillspett av bläckfisk, perfekt tillagade så att de fortfarande var saftiga och nästan lite sötaktiga med finskuren söt paprika, schalottenlök, citrus och lite grand av någon slags sötsyrlig frukt (typ persika eller mango). Försvinnande gott, det blev två spett.

 

Samma kockar gjorde också en helt magisk tapas i form av en mild och något fet fisktartar som bäddades in av bläckfiskbläck svartfärgad tempura för att sedan friteras och serveras med en saffransmajonnäs och ett lätt rostat pinjefrö.

 

Innan jag lämnade det stora kalaset knep jag åt mig en helt magisk cheesecake gjord av Albert Adria från Elbarri i form av en liten fin ost i pappersform. Den var krämig som en brûlée och helt underbar.

   Med alla dessa ”redovisade” tapas och minst lika många lika innovativa och underbara tapas till visade man med råge och lite därtill att den spanska gastronomiska utvecklingen aldrig står still. Den är i ständig rörelse framåt, mycket tack vare kockar som Ferran Adria och Joan Roca, och många fler tillsammans med dem. 

 

Bara ett stenkast från mitt hotell ligger La Vinoteca Torres, en trevlig vinbar och restaurang som Miguel Torres med familj öppnade för några år sedan. Jag gick hit dels för att maten är helt okej, dels för att det finns en del goda viner här och dels för att det låg så praktiskt till. Någon riktigt stor middag var jag inte ute efter, jag ville mest ha något gott att äta och lite trevlig atmosfär. För måttliga 6:50 euros tog jag in ett glas 2016 Fransola från Torres (såklart), sedan länge favorit i listan av vita viner från Torres. Vinet kommer från en vingård med rödaktig jord på 550 meters höjd i det lite svalare Penedés, ett perfekt läge för att vinna den fräschör som det här vinet alltid har. Eftersom det görs till drygt 90 procent av Sauvignon Blanc har det den typiskt gräsiga och blommiga druvkaraktären, liksom en slags sötaktig med också frisk ton av citrus och passionsfrukt och såklart en lätt till medelfyllig kropp med frisk syra. Resterande mängd druvor är den lokala blommiga Parellada som också tillför blommighet och fin frukt. Jäsningen i ekfat har bidragit med en liten vaniljsötma … ja, det här sammanfattar väl det lättdruckna och goda vinet väldigt väl. Det blev faktiskt påfyllning i glaset, 6:50 euros är ju en struntsumma när man är sugen på något gott.  

 

Första rätten var en bakad aubergine med rostade frön och pumpakärnor samt lite brödkrisp och till det ett krämigt skum av blåmögelost.

 

Jag beställde också in ett glas 2014 Milmanda (10 euros) som är Torres vin av Chardonnay från en högt belägen vingård i appellationen Conca de Barberá intill Priorat. Det här vinet har man gjort sedan 1985 och jäst i franska ekfat med regelbunden bâtonnage har det en ganska typisk karaktär av just fatjäsningen – men mycket mindre idag än på 1980- och 1990-talen. Jag minns inte exakt när man började gå åt en lite större elegans med mindre ekfat, men idag är vinet mer byggt kring en förhållandevis djup och inställsam gularomatisk fruktighet med en viss smörighet men för övrigt ganska finstämd och elegant kropp med god snarare än frisk syra. Och med en förnimbar men inte tydlig ekfatskaraktär.

 

Jag hade kvar lite av Fransola när chardonnayvinet kom in och jag drack de båda till tartaren av tonfisk med en lätt asiatisk touch tack vare avokadokrämen med smak av wasabi, som gav en liten kryddighet till rätten. Kanske var Fransola det bättre och mer eleganta vinet till tonfisken, men båda vinerna fungerade helt klart bra till. De små kulorna av svagt sötaktigt marinerad gurka i rätten var faktiskt till stor del nyckeln till att de rikare fruktiga chardonnayvinet lirade bra i mötet.

 

Det fick bli en liten rätt till – helt ärligt var det återigen ganska stora rätter för att vara tapas, i min mening mer ämnade att delas på två än att beställas in som tapas för en person. Det blev en helt underbar tortilla av potatis, zucchini och, som det stod på menyn, lokala lantägg. Till det lite pan con tomate, bröd med olivolja och tomat med lite salt på toppen. Superbt. Det här kan jag äta varje dag.

 

Jag avslutade min tidiga middag på La Vinoteca Torres med ett glas 2012 Mas La Plana Cabernet Sauvignon (15 euros glaset!), det världsberömda vinet från den 29 hektar stora vingården(planterad 1966 och 1984) intill vineriet och Miguel Torres privata hem som med årgång 1970 (första årgången) tog hem titeln ”Världens bästa vin av Cabernet Sauvignon” i rätt hård konkurrens med bland andra 1970 Grand Vin de Château Latour (som kom tvåa), 1964 Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1964 (trea) och Château Mission Haut-Brion (fyra). Med ålder har vingården utvecklats riktigt bra, man finner en lite större intensitet men därmed sagt inte större fruktsötma i de moderna årgångarna, dessutom har vinifieringen och fathanteringen förfinats avsevärt.

   Vinet i mitt glas var busungt på gränsen till oförlöst, det hade en tydlig mörk bärfruktighet, en släng av svarta vinbär låg närmast till hands att ta till som beskrivning, det finns nyanser av cederträ och ungefär samma steniga jordighet jag brukar finna i en del viner från vulkanisk jord i Napa Valley, dessutom en lätt vanilj- och chokladkryddig nyans av de helt nya franska ekfaten, som just nu fortfarande har en plats i doft och smak. Det är ett verkligt gott vin, redan nu, men fick jag ge ett råd är det att låta vinet bli cirka fem år till innan korken dras ur flaskan.