Ibland slumpar det sig så att jag bara hamnar någonstans
och den här gången var det en snabbis i Barcelona som stod på menyn eftersom
jag hade fått möjlighet att närvara på 15-årsjubileumet av The Worlds 50 Best
Restaurants. Snabbt in, ett föredrag med lunch och därpå en middag, sedan hem
igen. Men det blev ju först en sen kväll på staden efter att planet landade vid
21-tiden på kvällen. Jag tog mig till Hotel Alexandra på Carrer de Mallorca 251
alldeles intill Rambla Catalunya, som hör till den amerikanska kedjan
Doubletree (ingår i Hilton) men visade sig vara trevligt, fräscht och en aning
mer sobert än mina upplevelser av de amerikanska förebilderna. Hungrig var jag,
så det blev en snabb incheckning och sedan iväg till Restaurant Gaudis som ligger på Carrer darrig 231 ungefär tio
minuters promenad iväg, en restaurang som enligt utsago skulle ha bra tapas.
(Det var ett trevligt dunkelt men för bilderna väldigt svårt ljus där jag satt, därför blev bilderna inte så bra).
Som vanligt förväntar jag mig inga underverk av vinlistan
på mer vanliga restauranger i Spanien, ens så trevliga och ambitiösa som den
här, och det var väl också ungefär så som det var här. Men för fjuttiga 28
euros hittade jag en rätt trevlig 2016
Petites Estones Garnacha Blanca från appellationen Terra Alta och
producenten Vinos de Mas Sersal, en av alla hundratals och åter hundratals
små spanska firmor som jag inte tidigare har bekantat mig med. Vinet var
absolut inte enastående, det kan man inte vänta sig i den här prisnivån, men
det var riktigt gott, rent fruktigt med nyans av vita persikor och citronskal,
en liten mineralitet som bidrog till den fräschör som syran (måttlig och
tillräcklig) inte tillför vinet. De 14 procent alkoholen som etiketten vittnade
om, såg jag inte röken av.
Det är gjort
uteslutande av Garnacha Blanca, eller Garnatxa Blanca som de föredrar att
skriva här i Katalonien, skördade i små korgar och sedan varsamt hanterade till
vineriet, där de pressades långsamt under sex timmar för att ge musten en liten
skalkontaktskänsla innan musten jästes vid 16 grader under närmare tre veckor i
ståltankar. Lite sedvanlig kylstabilisering och filtrering ingick också i
receptet. Totalt sett 10 000 flaskor blev det, 9 999 blev kvar till
resten av världen sedan jag hade satt i mig min allokering den här kvällen.
Min första smårätt var friterad bläckfisk med riktigt fin
textur, tack och lov utan den sedvanliga frityrsmeten som gör det hela så fett,
och bara serverat med citron (gott med en fin syra till det friterade) och en
mild vitlöksmajonnäs som på inget sätt tog över den delikata smaken av
bläckfisken.
Näst på tur stod fyra stadiga croquetas fyllda med krämig béchamel och finskuren jamón iberico.
Supergoda, såklart. Och helt rätt till mitt vita vin ska tilläggas, även om jag
för stunden satt och tänkte lite på en snustorr ljus sherry av typen manzanilla
eller fino.
Pimientos del
piquillo är små söta röda paprikor som eldats, skalats och sedan fyllts med
en krämig stuvning av köttfärs och enligt menyn med en touch av tryffel. Någon
tryffel hittade jag inte, men det var gott ändå.
Jag vet inte riktigt vad jag förväntade mig av den sista
tapasrätten, dados de solomillo med
vitlök och olivolja, men till storleken hade den helt utan klagomål passerat
som en fullgod varmrätt i Sverige. Det var säkert 180 gram oxfilé i små fina
bitar som hade stekts hastigt i olivolja med skivad vitlök och sedan serverats
med stekskyn med oljan. Ett litet pikant inslag noterades, och så hittade jag
de små soltorkade chilefrukterna av typen piri
piri. Supergott.
Att jag beställde in ett vitt vin var dels för att jag
hade valt en bläckfiskrätt som huvudrätt (som om en sådan behövdes efter
oxfilén) och för att vitt vin generellt sett är bättre till spanska tapas än
vad rött vin är, dels för att det händer så kolossalt mycket i den spanska
vitvinskulturen. Just nu håller jag den utvecklingen som mycket mer intressant
än den som händer på rödvinsfronten.
Bläckfisken
kostade 25 euros av sades vara restaurangens specialitet, men den var
egentligen inte annan än den typiska grillade och skivade bläckfisken som
serveras på stompad potatis med olivolja och torkat, lättrökt paprikapulver.
Gott, men inte speciellt. Till vinet precis exakt det jag hade hoppats på –
gott som synden!
När jag frågade om notan fick jag snabbt till svar att
servitören och kocken ville bjuda på en stänkare. Det märkliga var att han
frågade mig om jag ville ha en Limoncello eller en orujo (spansk druvsprit
bränd av skalen). Men vad fan, Limoncello är ju för tonåringar med backslick
och pikétröjor, här sitter jag tjock och god utan lugg med kavaj och snusnäsduk
… såklart det måste bli ett glas orujo.
”Från Galicien?”
”Självklart, vi
skulle aldrig servera lokal orujo, den går inte att dricka, min fina herre
måste ju ha en god orujo, då blir det från Galicien.”
Sagt och gjort,
glaset kom in och jag drog det i två munnar, den första för att smaka på
druvsötman och blommigheten, och den eldiga alkoholen som troligen var minst 42
procent, den andra för att det är så skönt med en värmande stänkare som
avslutning på en trevlig måltid.
En intressant
reflektion: i Spanien får man en stänkare som tack för att man är en god och
trevlig gäst, i kommunistlandet Sverige får man överhuvudtaget inte bjuda på
alkohol eftersom den bjudna då per automatik dör i alkoholism (intressant
slutsats faktiskt), däremot kan man få en kopp kaffe gratis … men bara om man
är missnöjd.
Tillbaka till Hotel Alexandra som skulle vara mitt hem
två nätter och där en snabb nattfösare i baren. Är man i Spanien är det
nämligen ett allvarligt tjänstefel att inte dricka nationaldrycken Gin Tonic. När
jag är här dricker jag lokalt – det ska man för övrigt alltid göra när man
reser för att bevara den lokala kulturen och försäkra sig om att
lokalbefolkningen har möjlighet att tjäna sitt uppehälle i sitt hemland, i sin
kultur, hos sina familjer.
Okej, tillbaka
till baren på hotellet. En rejäl gin tonic, gjord av den spanska Gin Mare, som
har en unik medelhavsinspirerad smaksättning med rosmarin, lagerblad och
oliver, utöver de självklara enbären. En stor kupa isades noggrant tillsammans
med en kvist rosmarin för att sätta doft, kvisten togs sedan bort och allt
smältvatten likaså, sedan slogs en rejäl slurk gin i som fick dra med lite ny
rosmarin, två zest av lime och ny is, innan lite helt vanligt Tonic Water
toppades upp. Uppfriskande, läcker och riktigt jävla god!
Mitt på dagen tillbringades i celebert sällskap när
Pellegrino The Worlds 50 Best Restaurants arrangerade ett seminarium om kockar igår,
idag och i framtiden med fokus på de prisvinnande restaurangerna. Medverkande
talare var Ferran Adria (El Bulli, vinnare fem gånger), René Redzepi (Noma,
vinnare fyra gånger), Joan Roca (El Celler de Can Roca, vinnare två gånger),
Massimo Buttura (Osteria Francescana) och Daniel Humm och Will Guidara (Eleven
Madison Park, vinnare en gång). Det är alltid superintressant att höra genuina
yrkesmänniskor, deras passion, vad som driver dem, vad de söker och hur de ser
på framtidens restaurang. Egentligen borde man spela in intervjuer med dem och
spela upp dem för alla studenter på restaurangskolor, de talar om nutid och
framtid medan svenska restaurangskolors gamla och inte uppdaterade lärare
fortfarande lär eleverna att göra Rhode Island-dressing och bryta serveretter
trots att sådant inte gäller på restaurang 2017. Nej, ett föredrag som detta
ger hopp om framtiden för vår stenhårda och utsatta bransch och vi måste ta den
här kunskapen till Sverige innan svensk restaurangutbildning och med det
framtiden i branschen kollapsar totalt.
Därefter blev det stort tapaskalas på den fantastiska
terrassen till W Hotel nere i hamnen. Jag kastade mig direkt på en av alla
dryckesbufféer, den som hölls av den utmärkta producenten av cava, Gramona,
en firma som har en historia som tar oss tillbaka till 1850 här, långt innan
mousserande vin var typiskt för Penedés. Bakom firman står familjen Battle som
grundade sin bodega 1881, alltså tre decennier efter att deras far hade börjat
odla vin åt andra markägare. De mousserande vinerna började tillverkas på
1940-talet och under 1950-talet lades grunden till de långlagrade
buteljeringarna som idag är firmans signum. Man har sina vingårdar i det högre
och svalare Alt Penedés och odlingen sköts idag helt biodynamiskt.
Jag började med
deras 2013 Imperial Gran Reserva Brut
som är en cuvée av 50 procent Xarel-lo, 40 procent Macabeo och tio procent
Chardonnay som lagras i minst 36 månader innan dégorgering och ges en dosage på åtta gram per liter, vilket är
förhållandevis lite för en cava. Det här var lika gott och uppfriskande som
lättdrucket, men det hade också en seriös frukt, massor av citrus, en god
fräschör och en nästan helt torr smak som jag uppskattade och som kom att bli
vägledande i mitt val av drycker till alla de innovativa och högklassiga tapas
som serverades.
Självklart serverades jamón
iberico de bellota av superkvalitet 5J (cinco
jotas, lagrad i över två år) i stora lass hela eftermiddagen, perfekt
rumstempererad och nötig med den rätta nivån av sälta, dessutom god lomo (en smakrik lufttorkad saltad
fläskfilé som har en mild smaksättning av rökt och torkad paprika) och till det
pan con tomate.
En av favoriterna var en tartar av fast vit fisk med hög
umamismak som serverades med en kaspisk kaviar (Dos Palillos Imperial
Selection), två sorters fish sauce
(kockarna hade tagit med krus med sås under jäsning så vi fick titta och lukta)
och en olivolja mixad med shisokrasse. En underbar och exklusiv tapas.
Efter att den världsrevolutionerande restaurangen El
Bulli lades ner har matvirtuosen och kocken Ferran Adria lagt all fokus på
utveckling av råvaror, gastronomi och hållbarhet inom restaurang. Idag är drygt
70 personer verksamma inom forskning och utbildning vid hans El Bulli
Foundation och El Bulli Lab och några av kockarna därifrån serverades två
sorters ostron. Den godaste av dem var ett riktigt matigt ostron som serverades
färskt men delat med en mild kalvragu och lite havskorall.
I sommarvärmen (över 30 grader) kunde jag inte motstå det
vackert rödfärgade ölet Malquerida Roja
Fresca från det lokala bryggeriet Estrella Damm, som de ha gjort i
samarbete med Ferran Adria. Det är i grunden ett lika lätt, neutralt och
törstsläckande lageröl som deras övriga öl, men den är smaksatt (och färgad)
med röd citrus och hibiskus till en fint fruktig och blommig karaktär, men
fortfarande absolut torr smak. Kul, uppfriskande och rätt gott utan att vara
märkvärdigt. Dessutom snyggt och lite uppseendeväckande.
Jag gick dock tillbaka till cava från Gramona,
men nu deras 2009 Illustros Gran Reserva
Brut Nature som görs till 75 procent av Xarel-lo och 25 procent Macabeo. Den
här cavan hade lagrats i 84 månader på sin jäst innan dégorgering, vilket gör det till en av de längst lagrade mousserande
vinerna i Spanien. Med det hade vinet vunnit ett större djup med mer jästiga
toner som drog åt rostad vitt bröd och rostad mandel, men det var fortfarande
lika friskt som den yngre versionen och var dessutom torrare med sin dosage som ligger strax under tre gram
per liter.
Från Suculeat Restaurant kom små helt fantastiskt
grillspett av bläckfisk, perfekt tillagade så att de fortfarande var saftiga
och nästan lite sötaktiga med finskuren söt paprika, schalottenlök, citrus och
lite grand av någon slags sötsyrlig frukt (typ persika eller mango).
Försvinnande gott, det blev två spett.
Samma kockar gjorde också en helt magisk tapas i form av
en mild och något fet fisktartar som bäddades in av bläckfiskbläck svartfärgad
tempura för att sedan friteras och serveras med en saffransmajonnäs och ett
lätt rostat pinjefrö.
Innan jag lämnade det stora kalaset knep jag åt mig en
helt magisk cheesecake gjord av Albert Adria från Elbarri i form av en liten
fin ost i pappersform. Den var krämig som en brûlée och helt underbar.
Med alla dessa
”redovisade” tapas och minst lika många lika innovativa och underbara tapas
till visade man med råge och lite därtill att den spanska gastronomiska
utvecklingen aldrig står still. Den är i ständig rörelse framåt, mycket tack
vare kockar som Ferran Adria och Joan Roca, och många fler tillsammans med
dem.
Bara ett stenkast från mitt hotell ligger La Vinoteca Torres, en trevlig vinbar
och restaurang som Miguel Torres med familj öppnade för några år sedan. Jag
gick hit dels för att maten är helt okej, dels för att det finns en del goda
viner här och dels för att det låg så praktiskt till. Någon riktigt stor middag
var jag inte ute efter, jag ville mest ha något gott att äta och lite trevlig
atmosfär. För måttliga 6:50 euros tog jag in ett glas 2016 Fransola från Torres (såklart), sedan länge
favorit i listan av vita viner från Torres. Vinet kommer från en vingård med
rödaktig jord på 550 meters höjd i det lite svalare Penedés, ett perfekt läge
för att vinna den fräschör som det här vinet alltid har. Eftersom det görs till
drygt 90 procent av Sauvignon Blanc har det den typiskt gräsiga och blommiga
druvkaraktären, liksom en slags sötaktig med också frisk ton av citrus och
passionsfrukt och såklart en lätt till medelfyllig kropp med frisk syra. Resterande
mängd druvor är den lokala blommiga Parellada som också tillför blommighet och
fin frukt. Jäsningen i ekfat har bidragit med en liten vaniljsötma … ja, det
här sammanfattar väl det lättdruckna och goda vinet väldigt väl. Det blev
faktiskt påfyllning i glaset, 6:50 euros är ju en struntsumma när man är sugen
på något gott.
Första rätten var en bakad aubergine med rostade frön och
pumpakärnor samt lite brödkrisp och till det ett krämigt skum av blåmögelost.
Jag beställde också in ett glas 2014 Milmanda (10 euros) som är Torres vin av Chardonnay
från en högt belägen vingård i appellationen Conca de Barberá intill Priorat.
Det här vinet har man gjort sedan 1985 och jäst i franska ekfat med regelbunden
bâtonnage har det en ganska typisk karaktär av just fatjäsningen – men mycket
mindre idag än på 1980- och 1990-talen. Jag minns inte exakt när man började gå
åt en lite större elegans med mindre ekfat, men idag är vinet mer byggt kring
en förhållandevis djup och inställsam gularomatisk fruktighet med en viss
smörighet men för övrigt ganska finstämd och elegant kropp med god snarare än
frisk syra. Och med en förnimbar men inte tydlig ekfatskaraktär.
Jag hade kvar lite av Fransola när chardonnayvinet kom in
och jag drack de båda till tartaren av tonfisk med en lätt asiatisk touch tack
vare avokadokrämen med smak av wasabi, som gav en liten kryddighet till rätten.
Kanske var Fransola det bättre och mer eleganta vinet till tonfisken, men båda
vinerna fungerade helt klart bra till. De små kulorna av svagt sötaktigt marinerad
gurka i rätten var faktiskt till stor del nyckeln till att de rikare fruktiga
chardonnayvinet lirade bra i mötet.
Det fick bli en liten rätt till – helt ärligt var det
återigen ganska stora rätter för att vara tapas, i min mening mer ämnade att
delas på två än att beställas in som tapas för en person. Det blev en helt underbar
tortilla av potatis, zucchini och,
som det stod på menyn, lokala lantägg. Till det lite pan con tomate, bröd med olivolja och tomat med lite salt på
toppen. Superbt. Det här kan jag äta varje dag.
Jag avslutade min tidiga middag på La Vinoteca Torres med
ett glas 2012 Mas La Plana Cabernet
Sauvignon (15 euros glaset!), det världsberömda vinet från den 29 hektar
stora vingården(planterad 1966 och 1984) intill vineriet och Miguel Torres
privata hem som med årgång 1970 (första årgången) tog hem titeln ”Världens
bästa vin av Cabernet Sauvignon” i rätt hård konkurrens med bland andra 1970
Grand Vin de Château Latour (som kom tvåa), 1964 Château Pichon Longueville
Comtesse de Lalande 1964 (trea) och Château Mission Haut-Brion (fyra). Med
ålder har vingården utvecklats riktigt bra, man finner en lite större
intensitet men därmed sagt inte större fruktsötma i de moderna årgångarna,
dessutom har vinifieringen och fathanteringen förfinats avsevärt.
Vinet i mitt
glas var busungt på gränsen till oförlöst, det hade en tydlig mörk
bärfruktighet, en släng av svarta vinbär låg närmast till hands att ta till som
beskrivning, det finns nyanser av cederträ och ungefär samma steniga jordighet
jag brukar finna i en del viner från vulkanisk jord i Napa Valley, dessutom en
lätt vanilj- och chokladkryddig nyans av de helt nya franska ekfaten, som just
nu fortfarande har en plats i doft och smak. Det är ett verkligt gott vin,
redan nu, men fick jag ge ett råd är det att låta vinet bli cirka fem år till
innan korken dras ur flaskan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar