F12 den 30 maj

Det var ett tag sedan jag åt på F12, och sanning att säga har jag inte varit särskilt sugen på det heller. Eller rättare sagt, jag har inte varit lockad av att äta på något av Melker Anderssons ställen faktiskt, och anledningen är enkel: av både egen erfarenhet och på hörsägen från mycket nära och synnerligen erfaret håll har jag i stort sett varje vecka det senaste året överösts med kritik mot F12-gruppens restauranger, nu senast en otroligt pinsamt dålig kväll på Villa Godthem och en svidande kritik på en fullkomligt katastrofal middag på nyöppnade Trattoria. Dålig mat, oengagerad service, okunnig personal, väldiga väntetider, strul och framför allt ojämnhet har stått som spön i backen i rapporterna.

Att Melker Andersson har allvarliga problem med att hitta och i än större grad lyfta och entusiasmera sin personal är ett vida känt och dagligen omtalat faktum inom branschen. Numera verkar det alltför ofta som att man inte längre kan hålla upp fasaden, utan att problemen också börjar drabba gästerna genom nämnda ojämnhet. Samtidigt tjänar Melker Andersson miljoner årligen på sina restauranger, miljoner som borde användas till kvalitetssäkring snarare än vinstutdelning. Jag hoppas innerligt att Melker tar sitt förnuft tillfånga och öppnar en restaurangskola, där han kan utbilda den personal han sedan anställer. Min farhåga, och den är nog inte ett osannolikt scenario, är att hela koncernen kommer att börja kasa mot fördärvet om han inte genast tar problemen på allvar.

Den här gången kunde jag i och för sig inte motstå, kvällen på F12 skulle upplevas tillsammans med goda vänner och med vinmakare från Victoria i Australien. Victoria är förvisso inte landets till ytan största delstat, men när det kommer till vinproduktionen hör man till toppen och har idag ungefär 900 producenter, av vilka flera håller absolut högsta kvalitetsklass.

Det som är intressant med Victoria är att man till skillnad från de andra regionerna i Australien har en betydligt större mångfald avseende klimat, jordar (bland de äldsta i världen man odlar vin på, cirka 400-500 miljoner gamla!) och altitud, från närmast havsnivån till cirka 800 meter. Till de mest intressanta distrikten hör Geelong och Mornington Peninsula längst ner i söder, som tack vare den direkta anslutningen till det kalla havet och kylan från Antarktis i söder är svala på gränsen till kalla klimat. Tar man sig uppåt och inåt land kommer man till huvudstaden Melbourne och distriktet Yarra Valley, vars slättland producerar utmärkta viner av Cabernet Sauvignon och Shiraz, medan bergsområdet i nordöst ger några av de finaste vinerna av Chardonnay och Pinot Noir i landet. Längst upp i norr, i Rutherglen, gör man några av världens mest unika starkviner, och i nordväst ligger det bevattnade området Murray River där man volymproducerar billiga viner från bevattnade vingårdar.

Vi inledde på ett trevligt försommaraktig vis med lite späda vårprimörer som dippades i en mild sås smaksatt med färsk timjan, gott och trevligt. Till det lite bröd av olika slag serverat med smör, också det enkelt och gott.   

Det första vinet var en klassiker i ny tappning, 2008 Marsanne från Château Tahbilk i Nagambie Lakes. Vinet har en djupt halmgul färg, trots sin ungdom en intensiv och på sitt sätt moget komplex doft där akaciahonung, bivax, gula plommon och torkad aprikos, men absolut ingen ek, formar den djupa och tilltalande doften. Smaken är medelfyllig, fruktig men helt torr, och påtagligt frisk med ett litet uns av mineral. Jag gillar verkligen det här vinet, mycket tack vare dess intensiva och komplexa doft, och, till skillnad från vinerna från Rhônedalen, uppfriskande syra.

Det passade alldeles förträffligt till den krispigt kokta vita sparrisen som var friskt syrligt smaksat och toppades med färska pilgrimsmusslor som bara getts en lätt smaksättning och sedan toppas med ett skumliknande pulver av ramslök som formligen smälte i munnen när det mötte det smälta, brynta smöret. En synnerligen begåvad maträtt som var tillagad med största omsorg.

Även nästa rätt var utsökt, en mjäll skiva gåslever toppad med lätt rostade macadamianötter och en mild gelé av ginger beer, och ovanpå detta en lövtunn skiva svensk melon. Smakerna satt som gjutna till varandra och den försiktiga sötman från melonen formligen smälte samman med gåsleverns feta textur.

Till den här rätten har den otroligt smaksäkra sommelier S valt ett sent skördat vin från Brown Brothers i Victoria, som han förklarade var något torrare än de viner (exempelvis från Sauternes) som de flesta personer av hävd vanligen serverar till feta terriner. Denna 2010 Late Harvest Orange Muscat and Flora var vackert gyllene till färgen, elegant sötfruktigt med nyanser av apelsinskal och apelsinblom, söt mango och bara en nyans av honung, ingen ek som i sauternesvinerna, och dessutom med en både mildare sötma och friskare syra. Vinet var absolut perfekt valt till denna goda rätt.

Ten Minutes By Tractor är det lustiga namnet på en alldeles fantastisk producent i det svala distriktet Mornington Peninsula. Även om man inte bör jämföra chardonnay- och pinotviner från andra områden med dem från Bourgogne, är det närmast oundvikligt att inte göra när vinerna börjar närma sig de franska ”förebilderna” så mycket som denna 2008 10xChardonnay gör. Den svala elegansen i vinet är uppenbar, här är det inte modern tropisk frukt med charmig sötnyans som slår emot en, här är det en mer diskret fruktig och snarare komplext rostad och jordig nyans, dessutom en frisk syra och en fin mineralton som formar doft- och smakupplevelsen. Ett annat klassiskt signum är den bara diskret nyanserad känslan av ekfat.

Den gös som serverades till chardonnayvinet var lysande. Jag skulle förmodligen, trots min enorma tyngd, av ren lycka ha slagit höjdrekord i jämfotahopp om jag hade fått en så fet och härlig gös på kroken. Filén var säkert fem centimeter tjock, kritvit och grillad till perfektion så att köttets lameller föll isär när man började bearbeta den med gaffeln och kniven. Möjligen kunde man ha saltat den lite mer, men det var det enda jag hade att klaga över. Till gösen en milt smakande buljongbaserad sås, broccoli och vitlöksgräs. En formidabelt god rätt som sommelier S hade tolkat helt perfekt genom det eleganta chardonnayvinet, som dessutom helt korrekt serverades i en bordeauxkupa snarare än en bourgognekupa (eftersom vinets alkohol då kan träda fram och störa finessen). Bravo!

Sedan blev det dikalv, stekt i hel ryggfilé till saftigt rosa konsistens, serverad på grön sparris hastigt bakad under lardo och till det smörstekta toppmurklor och en smakrik kalvfond.

Till den här rätten fick vi en 2010 Swan Bay Pinot Noir från Scotchmans Hill i Geelong, också det ett svalt område. Vinet var av det smakrikare men fortfarande eleganta slaget med en för regionen typisk jordigt och lite örtigt körsbärsfruktig snarare än blommig arom, och det har i sitt unga läge fortfarande kvar en lätt kryddig nyans av ekfaten. Det var en hyggligt men inte särskilt nyanserat eller förföriskt vin, men till maten passade det alldeles utmärkt.
   Efter varmrätten blev det kaffe och goda mignardiser.

Så hur lyder mitt intryck av F12 efter den här kvällen?

Som framgår av beskrivningarna av maten blev det högsta betyg, och sommelierens hantverk är det sannerligen inga fel på. Tvärtom bevisar sommelier S genom hur han komponerade våra drycker till maten och arbetade vid vårt bord att han utan tvekan är en av Sveriges allra skickligaste inom sitt gebit. Detta intryck förstärktes av hur han med högsta tävlingsprecision dekanterade och serverade vinerna till de andra borden, och hur han guidade gästerna vid intilliggande bord till de rätta vinvalen.

   Serveringspersonalen arbetade lugnt, trevligt och mycket professionellt, på ett sätt som anstår en krog med hög svansföring och en stjärna i Guide Michelin.
   Det här var en av mina hittills mest träffsäkra måltider på F12. Hit går jag gärna igen, och då kommer jag med glädje att överlämna mig tryggt i personalens kunnande.

Bollinger och Esperanto den 29 maj

Sayan Isaksson på Esperanto är en av Sveriges mest sinnrikt begåvade kockar. När han får i uppdrag att tolka smakerna och dofterna i champagnerna från Bollinger, vill man som livsnjutare för allt i världen inte missa det. Elegansen i champagnerna känns gjuten till de subtila och spännande maträtter som Sayan skapar genom ett genialiskt samspel mellan traditionellt asiatiska råvaror och smakar med motsvarande från västvärldens matkultur.

Den här måltiden inleddes med NV Special Cuvée ur magnum, ett vin som förvisso är det minst uttrycksfulla och snarare mer lättsamma i husets champagnesvit tack var sin milda brödiga och äppliga kropp som doftmässigt stegras av en citrusarom, samtidigt som den har en torr och frisk finish. Intill denna skänktes en i mitt tycke än mer nyanserad och elegant brödig och äpplig NV Brut Rosé som på sitt pinottypiska vis bjöd på en charmerande ton av röda vinteräpplen, och som liksom den vita versionen var föredömligt torr och frisk.

Den första serveringen bestod av fyra munsbitar av delikatesser från både när och fjärran. Den krispigt lättkokta vit sparrisen var toppad med löjrom, vilket obönhörligt och helt förväntat gav den vita champagnen en trist bitterhet – typiskt eftersom rommen är så rik på umami. Mötet med den rosa versionen gick något bättre, men helt ärligt är löjrom och champagne ingen bra kombination, särskilt om rommen inte ledsagas av en krämig textur som exempelvis crème fraiche. Då kan det möjligen fungera.
   Då var nästa lilla godsak betydligt bättre, och snarast helt fantastisk, särskilt till roséchampagnen. Den feta laxbuken var bara hastigt halstrad och smaksatt med soja mirin, och dess feta textur och sälta var som klippt och skuren till de strama men ändå fruktiga champagnerna.
   En gunkan fylld med ris och silverål och sedan toppad med tempurafriterad torskrom var också väldigt god, och återigen var det roséchampagnen som var allra bäst till. Pink power, med andra ord.
   Ännu en gång skulle den rosa tappningen vinna smakmatchen, nu till en rostad fransk brioche toppad med hollandaise, ett pocherat vaktelägg och lite lufttorkad skinka, ett litet tilltugg som lyfte fram en rätt komplex mandelnyans i båda champagnerna.

En nyhet som Bollinger nu efter flera års studier har börjat introducera med sin årgångslösa champagne, är en ny flaskform. Den påminner mycket om den som Krug arbetar med, en bredare bas nertill och en något mer långsamt sluttande och smäckrare hals. Den här flaskformen var fram till mitten av 1800-talet den vanligaste i Champagne. Inte nog med att den är snyggare, den har också fördelen att dess förhållande mellan vinet och jästfällningen ligger mycket närmare den i magnumflaskorna. Förhållandet beskrivs enligt studien som en relation mellan vin och fällning på 0.25 för magnum (vilket anses vara optimalt för vinets mognadsutveckling) och 0.34 för den hittills traditionella flaskan, medan den nya och mer eleganta flaskan har en relation på 0.28, alltså så nära magnumbuteljens som det går. Vinsten blir troligen en mer komplext doft och smak även i vanlig flaskstorlek.

Den absolut fantastiska 2004 La Grande Année Rosé är dock fortfarande tappad i den traditionella flaskan, men är ändå superb med en mycket subtil och komplex doft och smak som bjuder på en diskret somrig smultronnyans men en stram mineralitet och syra. Lyftet från de förvisso goda årgångslösa tappningarna är markant!

Till den läckra rosén serverades fyra små nigiris, två med innanlåret av wagyu och två med högrevet från spansk vildgris. Båda var hastigt brända och fick en mjäll textur och mild smak. Superba tilltugg i all enkelhet.

Havskräftan som sedan följde var mild och delikat umamisött smakande, och hade sällskap av en mild nougatine av hasselnöt med en puré av kålrot och ovan dessa finriven anklever, som tillförde både en len textur och en delikat doft och smak.

Till den här underbara rätten serverades två champagner. Den första var den mest mogna, den sent dégorgerade 1995 Bollinger RD, som nätt och jämnt hade inträtt i sin första riktigt mognadsfas, men tack vare den långa lagringen på jästen bjöd på en riktigt läcker och komplex doft och smak med nyanser av välmogna röda vinteräpplen, champinjoner (den tonen brukar man ofta finna i tappningen RD), och även en lätt rostad nyans som kan liknas vid hasselnötter. Den senare tonen fångades upp på ett monumentalt läckert och perfekt sätt med nötterna i rätten. Att mogna champagner, särskilt långlagrade på jästen och i synnerhet om de är byggda av Pinot Noir, dessutom börjar utveckla en nyans av anklever gjorde ju inte kombinationen sämre.
   I det andra glaset stod en mycket stramare och snarare mandelnyanserad 2002 La Grande Année, vars frukt fortfarande drar åt gula äpplen och bara precis har börjat tangera en mer mogen nyans, och framför allt kan beskrivas som ungdomligt frisk och stram. Den var också utsökt till havskräftan, men på ett mer elegant och uppfriskande sätt.

Ostronet var inlindat i lardo från wagyu och serverat i en djup tallrik med en supergod rökt ponzy, en fond av citrus och soja med murklor, sedan toppat med lättkokta udon (japanska nudlar) och pulver av sjögräs. Här visade Sayan återigen sin fantasi och skicklighet i smaker, inte minst sedan vinet (som han knappats kan ha provat tidigare) skänktes upp i glaset.

Det vi nu hade fått var det sällsynta och mycket dyrbara 2002 Vieilles Vignes Françaises, ett unikt vin gjort av Pinot Noir från tre mycket gamla vingårdar med oympade stockar, de muromgärdade Clos St Jacques och Chaudes Terres i byn Aÿ och Croix Rouge i byn Bouzy. Den senare vingården har dessvärre ansatts så hårt av phylloxera att den inte längre ger något vin.

   Det här vinet är ett under av djup och längd, det har en större och mer komplex arom av röda vinteräpplen, men ännu snarare en ungdomlig fräschör och stringens av syra och mineral än något som kan liknas vid mognadsnyanser. Jösses så gott! Tyvärr dricker jag nästan aldrig denna lyxiga champagne, egentligen inte för att den kostar så mycket (cirka 4 500 till 5 000 kronor flaskan) utan snarare för att det är så vansinnigt sällsynt. Gott är det hur som helst.

Champagne och dessert är egentligen aldrig (åtminstone väldigt sällan) någon kul kombination, för det är champagnerna alldeles för torra. Mindre söta desserter kan dock fungera hyggligt till något mogna roséchampagner, och därför spilldes det på lite mer av valfri av de två roséerna. Jag valde den bättre av det två, årgångstappningen.
   Desserten utgjordes av en tjock och läckert karamellig crème anglaise av miso, på den tunna skivor av komprimerad svensk nätmelon (skivad melon som vakuumpackas och sedan kokas långsamt i påsen). Till detta en glass av rostat ris, som märkligt nog fick mig att minnas barndomens leklera (du som är född på 1960-talet minns säkert att vi åt den, som något slags udda godis!) och en luftig kaka av grönt te. En väldigt annorlunda dessert som tack vare att den inte var så söt.

Kaffe stod jag som vanligt över, men de små godsakerna gick mig inte undan. En liten tryffel av Nutella, försvinnande god, och en mjölkchoklad pudrad med hallon. Gott!
   Måltiden var såklart briljant, välbalanserad och riktigt god av finaste råvaror som först fick passera Sayans briljanta matfunderingar och sedan hans varsamma händer.

Glädjande besked är att Esperanto faktiskt kommer att ha öppet i sommar, om än i lite annan form. Det blir en förenklad meny, serverad i loungen.  Ett skönt sommartips!

Bortamatch den 25 maj

Det är sanna mina ord inte särskilt många gånger per år jag själv sitter som vanlig privatgäst på vinprovningar, men vankas det riktigt bra viner som serveras till mat så att provningen mer antar skepnaden av en middag, och jag dessutom har en ledig kväll (vilket nästan aldrig sker), då är det inte svårt att tack ja till inbjudan.
   Den här sommarvarma kvällen utspelade sig på Gubbhyllan inne på Skansen, en trevlig liten servering och restaurang med höga ambitioner avseende maten.

Vi började med en flight om fyra chardonnayviner, alla från Kalifornien men från skiftande ursprung och olika producenter. Det vin som var allra elegantast var 2007 Chardonnay Brown Ranch från Saintsbury i Carneros, det hade i och för sig en något solmoget sötaktig fruktighet med drag åt ananas, men en torr och elegant smak med fin syra och en klädsamt mild ekfatsnyans.
   Det var helt klart bättre och mer elegant än nästa vin, som dock hade en rätt fin blommighet men som mest av allt tyngdes av honungsaktig fruktighet och oljig fetma till följd av sen skörd, däremot en frisk syra som till en början sågs som motsägelsefull till den tunga frukten. Det ledde mig till Santa Rita Hills, där druvorna nästan alltid skördas sent vid mycket hög mognad för att den annars skarpa syran ska ha lagt sig något. I glaset 2007 Gratis Chardonnay från Sea Smoke, en firma jag håller som kraftigt överreklamerad och vars vin i det här fallet helt föll ur uppställningen och intog en säker jumboplats.
   Det allra bästa vinet av de fyra var 2007 Napa Valley Chardonnay från Pahlmeyer, som till detta vin har hämtat druvorna från Water Ranch och Atlas Peak Vineyard, två förhållandevis svala vingårdar med Napa Valleys soliga mått mätt. Här fanns också en mild honungston och även en lite mer uttalad vanilj- och fatkryddighet, men smaken var väldigt fint balanserad och även nyanserad med en frisk syra och lång, lätt kryddig men ljuvlig eftersmak.
   Det fjärde vinet fick dock flest röster av gästerna, huruvida det verkligen var bäst eller om det var den rent psykologiska effekten av att vara skänkt i fjärde glaset låter jag vara osagt. ”Det bästa vinet hälls ju såklart upp i det sista glaset”, råder en alldeles för vanlig uppfattning bland glada vinamatörer, enligt principen ”man sparar alltid det bästa till sist”. I min mening är det inte så, och i detta fall fann jag faktiskt, lite till min besvikelse, att 2007 Chardonnay Ma Princesse från Russian River Valley och den fina firman Morlet Family Vineyards inte alls levde upp till mina förväntningar. Jag tyckte faktiskt att vinet var väl sötmoget, till och med hade det nyanser av botrytis, och jag fann också att smaken var lite plump och flack.

Till de vita vinerna serverades vi en rent utseendemässigt blek fiskrätt, men smaken var allt annat än neutral och blek. En till 48 grader långsamt ugnsbakad uerfilé, fast och mycket välsmakande, serverades på en bädd av skivad sparris och späd färskpotatis, och till den en riktigt fin vitvinssås som hade kokats in med majs (som mötte chardonnayvinernas rika frukt på ett föredömligt sätt) och sedan mixats helt slät och luftig. Utmärkt jobbat!

Därefter stod fyra pinotviner från Oregon och producenten Cristom på tur att provas. De fyra vinerna kom från närliggande vingårdar i appellationen Eola-Amity Hills i Willamette Valley, de var gjorda på samma sätt, i stort sett utan att druvorna avstjälkats och utan den annars så vanliga kallurlakningen innan jäsningen, och efter jäsning lagring på samma sätt i franska fat och lika länge. Ändå smakade de lite olika, dock inte så olika (åtminstone inte just nu) för att man definitivt skulle kunna motivera särbuteljering.
   Det lättaste och därmed mest eleganta var 2008 Pinot Noir Louise Vineyard, en vingård som planterades med låg densitet 1993. Vinet var ljusrött bärfruktigt och lite jordigt med en viss komplexitet och en lätt örtig nyans av stjälkarna, men egentigen inte av faten. På sitt sätt var det här det finaste vinet, men då det också var det blygaste var det något mindre imponerande än de andra.
   Kroppen var något större och mycket mer fruktparfymerad i 2008 Pinot Noir Jessie Vineyard, som tack vare den betydligt brantare och mer steniga vingården har gett ett vin med större spänst och mer uttalad mineralitet än det andra. Även här fanns ett stråk av stjälkighet, samtidigt var frukten så mycket rikare att örtigheten nästan absorberades helt.
   Från den svalaste vingården kom 2008 Pinot Noir Eileen Vineyard, ett vin som bjöd på en tätare och lite djupare sötaktigt körsbärs- och vildhallonfrukt. Trots den nästan yppiga frukten, fanns här en uppfriskande syra och även en kittlande mineralitet som gav vinet en god energi. Tillsammans med den ännu mer morellfruktiga, vildhallonsöta och även lite kryddiga 2008 Pinot Noir Marjorie Vineyard, var dessa de två bästa och mest komplexa av pinotvinerna. Det senare vinet kommer från en vingård planterad 1992 med rankornas egna rötter, vilket har inneburit att vinlusen nu har satt tänderna i stockarnas rötter och därmed har försvagat växtkraften så att produktionen blir lägre, med högre smak i druvorna som följd.

 Rätten till denna såg egentligen inte mycket ut för världen, där den presenterades på en platt tallrik. Dock var denna risotto välsmakande och mycket väl anpassad till vinerna. Den var kokt med en smakrik kycklingbuljong med vitt vin, och garnerad med smörstekta och sedan vitvinskokta toppmurklor, kokt kalvtunga och Västerbottenost snarare än med parmesan. Det senare var rätten en lite mildare ostkryddighet och sälta.

Mellanspelet bestod av ett mousserande vin av Pinot Noir från Frogmore Creek på södra Tasmanien, men jag fann detta vara lite märkligt fruktigt, äppligt och samtidigt torrt och framför allt lite bittert. Inte min favorit, helt enkelt.

Då var nästa duo betydligt bättre, till och med riktigt genuint bra. Att första kom från Châteauneuf-du-Pape stod klart för mig, tyckte jag. Dess läckert plommon- och hallonfruktiga doft, med en fin kryddighet med inslag av lakrits och garrique fick mig till Grenache, och så var det, 100 procent Grenache från den utmärkta firman Domaine de la Janasse (som jag hade varit inne på i min första gissning, men sedan ändrat till en annan firma eftersom jag fann vinet ha en skönt animalisk ton). I glaset den 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Chaupin, utsökt läcker och alldeles underbart balanserad tack vare en långt bättre årgång än de onödigt haussade 2007 och 2009.
   Vinet intill var mycket tätare, djupare fruktigt och kryddigt med en skön violpastillton, och därför ville jag få det till ett syrahvin från norra Rhône. Samtidigt var jag osäker och tyckte att vinet saknade den steniga mineraliteten. Rätt svar hade varit att stanna kvar hos Domaine de la Janasse, men valt deras prestigetappning 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Vieilles Vignes, i vilken det ligger cirka 20 procent Syrah och Mourvèdre, vilket tillsammans med den koncentrerande effekten av riktigt gamla knotigt lågavkastande vinstockar ger ett vin med större densitet, struktur och kryddighet. Formidabla viner, helt enkelt!

Fyra gånger formidabelt stod på tur i nästa servering, i vilken alla viner kom från Sine Qua Non och till största del var gjorda av Grenache. Det första var 2005 Atlantis Grenache, som till 93 procent domineras av Grenache. Det här var kvartettens elegant, kryddig och komplex med finstilt tanninstruktur som var påklädd med en god, lätt sötaktig och saftig men också rätt frisk plommonfruktig kropp. En poänggivande fördel med det här vinet var att det var lite äldre och därmed något mer moget och polerat än de andra.
   Min favorit var dock 2006 The Raven Grenache, som till sina 90 procent Grenache har tio procent Syrah. För mig var det här det mest kompletta och komplexa av de fyra, trots sin kraft stilfullt sammansatt med en mörk och tät men samtidigt elegant och närmast len frukt, därtill en lite örtig kryddighet. Liksom i alla fyra viner, var de nya ekfaten väldigt fint integrerad, och i detta vin noterades den nästan inte.
   Om nästa vin, 2007 Pictures Grenache, diskuterades det en del om den markerade och till och med torra tanninstrukturen. Den var förvisso påtaglig, och kan troligen förklaras av att det är mer Syrah i denna cuvée, men än mer att mestadels av druvorna kommer från den kalla vingården Eleven Confession i Santa Rita Hills. Hur som helst var vinet tight, men hade en både uppfriskande syra och en stor aromatisk fruktdoft med en trevlig blommighet. Lite tjurig och ekbitter just nu, men troligen alldeles förtjusande om fyra fem år, eller så. Vänta och se, med andra ord.
   I 2008 The Line Grenache noterades både en svagt chokladrostad och vaniljsöt ekfatston och en något värmande alkohol, typiskt för unga viner från Sine Qua Non. Samtidigt fanns där också en ungdomligt tät, nästan yvigt saftigt mörkfrukt i en stil som förenar solmogen värme med sval, långsamt mognande bärfrukt. Dessutom bjöds en trevlig lakritskrydda i den goda, aningen friska eftersmaken. Det här är också ett vin som behöver något mer år på sig att hitta samman till mer harmonisk balans. 

Och vad äter man då till fyra årgångar grenachevin från magikern Manfred Krankl? Ja, enligt kocken den här kvällen äter man lök! Det blev en i ankfett kokt lök serverad med en emulsionssås med lök och lite rostade brunoise av bacon, och detta toppat med bränd aska av lök smaksatt med lakrits. Fullkomligt briljant, lökens sötma fångade vinernas rika frukt perfekt, samtidigt som vinernas kryddighet speglades med lök- och lakritsaskan och den rökta baconen.

Fjärde serveringen spretade mer än de tidigare, här fanns nämligen inget temat. Först ut en medelfylligt sötfruktig, lite köttig och kryddig men ändå elegant 2009 Côtes du Rhône Villages Vinsorbes Cuvée Confidence från firman Constant-Duquesnoy, en cuvée av lika delar Grenache och Syrah som var riktigt god, särskilt till maten där den briljerade mest av de fyra.

   Det andra vinet kom också från södra Rhône, från Domaine Cristia som jag oftast tycker gör riktigt fina viner i Châteauneuf-du-Pape. Just det här, ganska intensivt grenachefruktiga (60 procent, resten var Mourvèdre och en lite skvätt Syrah) och lite blommiga vinet hade en läcker närmast medicinsk kryddighet, en kännbar men ändå balanserad alkoholvärme som efter en stunds luftning var som bortblåst. Också denna 2009 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Renaissance satt riktigt fint till maten.

   I det tredje glaset förenades muskulös mörk bär- och plommonfrukt med en mineralisk ton av krossat skiffer, en fint lavendelblommig och örtig nyans men också en just för stunden alldeles för framtung fatkryddighet. Vinet var den exklusiva cuvéen 2009 CV Curriculum Vitae från Quinta Vale Dona Maria i Douro i Portugal.
   Det sista vinet gjorde mig lite kluven. Å ena sidan fann jag det vara rikt fruktigt med ett stort och imponerande djup och en hygglig syra, och hur mycket jag än tidigare har hyllat denna 2009 Aalto PS från Bodegas Aalto i Ribera del Duero, med all rätt vill jag ändå framhålla, måste jag säga att den överdimensionerade eken just nu äger vinet på ett sätt som jag själv inte håller som riktigt kul. Nu vet jag förvisso att ek är något som lägger sig med tiden, men det som förvånade mig var att jag i mina tidigare möten med denna nollnia inte noterade denna fatoffensiv. Hur imponerad jag än av djupet i detta stora vin, är jag just inte särskilt lockad av det. Helt klart kommer jag att revidera mina tidigare intryck med lägre poäng och ett frågetecken. Ändå gillade jag vinet … särskilt till maten.

Grymt god varmrätt föresten, en korv gjord av nötkött, lök, persilja och mörk öl, perfekt stekt och serverad med en kräm av jordärtskocka som har bakats i ugnen under en timma och sedan pureats med smör och grädde, och till det en smakrik rostad kycklingfond. Korv är kultur, som en gammal slogan så rättfärdigt förkunnade!

Summeringen av kvällen var rätt enkel, bästa vin i provningen och middagen var 2006 Raven Grenache från Sine Qua Non, och två blev den superba 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Chaupin från Domaine de la Janasse.

Så kan det gå, en helt vanlig sommarfredag i Stockholm.

Rolfs Kök den 24 maj

Ted Lemon kom som vilsen 15-åring från New York till Bretagne och blev med ens förtjust i Frankrike. Efter ett års studier i Frankrike, åkte han hem till New York, men längtade direkt tillbaka. Två år senare var han åter i Frankrike, men nu i Dijon och efter ytterligare en tid på fransk mark kom han genom Domaine Dujac i kontakt med vinindustrin, något som med tiden i Frankrike hade blivit hans ambition. Snabbspolar man historien några år kom Ted Lemon att 1982 bli den första amerikanska vinmakaren att ha ansvar för vinframställningen på en domän i Bourgogne, och inte vilken domän som helst, utan Domaine Guy Roulot i Meursault. Han blev kvar i Bourgogne i flera år, men flyttade sedan hem till USA, men nu till Kalifornien för att göra vin, hans nya kall i livet.

Det är nu 20 år sedan han grundade sin firma Littorai och började framställa fina viner av framför allt Chardonnay och Pinot Noir från svala Sonoma Coast och Anderson Valley. Just allt det där, som jag så innerligt gillar, lade vi åt sidan den här kvällen. Den här kvällen skulle vi njuta av mat och andra viner, av att sommaren hade kommit till Stockholm, av minnen från Kalifornien och av en kväll på Rolfs Kök.

Det började förvisso med öl, gott från Nynäshamns Ångbryggeri för vår amerikanska vän, och amerikanskt öl för oss. Jag tog en knäckebrödsmaltig och fint humlekryddig Hop Head Red Ale från kaliforniska Green Flash Brewing Company, som blev en skön introduktion till kvällens galenskap. Det vi hade planerat var en vanlig enkel middag med lite gott vin, det jag inte just då visste, med den goda ölen i handen, var att vi skulle misslyckas med den ändå rätt enkla intentionen.

Det första vinet till bords blev en 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från den nygrundade négociantfirman Maison Samuel Billaud, en avknoppning från Domaine Billaud-Simon som köper alla sina druvor från sedan tidigare upparbetade kontakter runt om i Chablis. Doften var rikare och mer citrussöt än väntat, men med luftning klev en mer mineralisk och mandelaromatisk ton fram. Smaken var stramt mineralisk och uppfriskande, men lite oväntat fruktrik, och den växte hela tiden i glaset.
   Det andra vinet var en tribut till Teds tidiga år i Bourgogne, 2007 Meursault Les Tesson Clos de Mon Plaisir från Domaine Guy Roulot. Stilen var helt annorlunda, något rikare och djupare med en mer nötigt jordigt komplexitet än smörighet, men dess syra och mineralitet var uttalad på nästan samma fina sätt som i chablisvinet.

Med dessa viner i glasen lät vi sommeliererna ta in lite blandat med små tilltugg och förrätter. Först  ett litet fat med jamón iberico samt en liten rullad med en sylta av grishuvud fylld med sommarkål, och sedan toppat med rostad lök. Syltan var utsökt med den milda och lite gräddiga kålen och den lite sötkrispiga löken.

Den råstekta glaskrabban hade en lite mer asiatiskinspirerad sås med chile, jordnötter och koriander, och var i och för sig helt okej men inte riktigt vad man förväntar sig på Rolfs Kök. Däremot var de marinerade kronärtskockshjärtana med skrapad oxfilé, ruccola, parmesanost och en dressning med balsamico riktigt goda.
   Hade jag varit i en utbildande position, hade vi kanske inte tagit in den här typen av mat till de valda vinerna, någon direkt fullträff blev det nämligen inte. Dock fungerade det väl hyggligt, särskilt eftersom vi för övrigt hade så trevligt och var så pratsaliga att vi inte direkt var fokuserade på smakmötet i sig.

Till varmrätt blev det kalvbräss (världens godaste råvara) med vit sparris och en hollandaise med ramslök. Den rätten passade tack vare den mjuka sötman från brässen och smörigheten i såsen alldeles förträffligt till framför allt meursaultvinet, men eftersom de vita vinerna sinade i glasen fick det bli lite rött också. Det var klokt eftersom Ted Lemon åt signaturrätten här på Rolfs Kök, de marinerade och under ett halvt dygn långsamt bräserade oxkinderna med mandelpotatispuré smaksatt med tryffel från Gotland.

  

Det första röda vinet var av det elegantare snittet, syrligt rödfruktigt och kalkmineraligt med en diskret örtig nyans som skapade komplexitet. Smakmässigt var denna 2009 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes från den lilla men strålande familjefirman Domaine Bachelet silkeslen och läckert fruktig med en fin men inte stram syra. För årgången var det lite tjurigt, och de örtiga tonerna kom som en överraskning eftersom man avstjälkar alla druvor helt inför vinifieringen.

Det andra vinet kom definitivt från Bordeaux, och min gissning på Pomerol eller åtminstone ett vin med dominans av Merlot, föll i god men inte helt rätt jord. Jag hade en känsla av ett riktigt bra slott och en nu begynnande mognad, och även om jag först trodde att det var en 1998:a, gissade jag inte på det eftersom jag faktiskt inte trodde att de kunde ha ett vin av den här typen och med den här mognaden på Rolf Köks vinlista. Så dumt av mig, i glaset hade vi fått 1998 Château Belair från Saint-Emilion, och det var väldigt, väldigt gott. Och tack vare att det inte var alltför kraftigt, passade det också bra till maten.

 Så kom ett tredje rött vin, och där kände jag mig betydligt mer säker. Den djupa men samtidigt rätt eleganta lakrits- och fänkålskryddade plommon- och vildhallonfrukten som också hade något lite rustikt över sig, förde mig direkt till den makalösa Henri Bonneau, den verkligen superstjärnan i Châteauneuf-du-Pape, och visst var det så. Det vin som Mr Z hade beställt in var 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier. Superbt gott, och utan någon direkt konkurrens kvällens vin.

Desserterna på Rolfs Kök är alltid av det mer rustika och hemlagade snittet, vilket jag tycker är så vansinnigt gott. Och är säsongen den vi är i just nu, var det inte särskilt svårt att besluta sig för en god rabarberkräm med vaniljglass och lite rostad mandel. Så barnsligt gott, helt enkelt.

Fram till nu, hade vi skött oss helt enligt planen. Lite mat och lite (okej, mycket) vin, och klockan hade hunnit bli tio och sommarkvällen var alldeles underbar.

   Exakt hur det kom sig att vi tog oss till AG för att "titta på stället", som vi sa till Ted, minns jag inte riktigt, men det kan gott vara. Men hur det kom sig att vi helt plötsligt satt till bords på AG med ett fat olivoljestekta pimientos de padrón, lite grillad chorizo och ett fat jamón iberico bellota, och till det njöt av en flaska 2010 Riesling Heiligenstein från Weingut Hirsch, det  har jag mindre grepp om. Det kände ju märkligt nog helt naturligt trots att vi ju precis hade ätit en fantastisk middag!

Men nu är vi som vi är, och har man väl gett sig in i leken är det bara att leka den. Alltså tog vi också in ett vin till, en alldeles charmerande blommig, rödfruktig, sensuellt silkeslent texturerad men ändå mineraliskt stram 2009 Gevrey-Chambertin Premier Cru Combe au Moines från toppfirman Domaine Fourrier. Och av bara farten blev det också en stor porterhouse med sedvanliga tillbehör till. Ja, varför inte. Två middagar på samma kväll är kanske inte så tokigt ändå…

Magnum Lunch den 18 maj

När Fantomen fyllde jämnt blev upplägget identiskt med hur vår traditionella Magnum Dinner genomgörs, skillnaden var dock att middagen blev en lunch. Åtta timmar långa luncher är underskattade och har flera fördelar. En av dem är såklart att lunchen lätt kan glida in i en middag, vilket gör lunchen dubbelt så kul som en middag.

Vi inledde i vårsolen med ett antal magnumbuteljer av 2002 Vintage Brut från Moët et Chandon, en champagne som visade sig var utsökt god med en lätt brödig nyans, en frisk syra och en absolut torr och aptitretande smak. Nog anses ofta många småodlare göra mycket finare och mer intressanta champagner än storhusen, och Moët et Chandon omtalas ofta med rynkad näsa som den stora satan i sammanhanget. En uppfattning som jag på inget sätt delar, den här champagnen är vida mer välsmakande än oerhört mycket från de småodlare jag  har läppjat champagne från genom åren.

Bordet var långt, stort och vackert dukat och det skulle bli skådeplatsen för en fantastisk måltid till vilka 22 magnumflaskor skulle serveras oss helt blint. Redan då vi satte oss var den första flighten med tre vita viner uppdukad. Helt klart rörde det sig om rieslingviner, en inte särskilt oväntat start på en lång måltid när det internationella sommeliergänget träffas.

Det första bjöd på en stor elegans med en inbjudande balans mellan stenmineral och frukt, en mjuk sötma och en livlig fruktsyra, och det hade helt uppenbart en del mognad. Riktigt gott, men med tanke på mognadskomplexiteten blev jag ändå lite förvånad över att vinet var så ungt som 2007 Riesling Rüdesheimer Berg Schlossberg Alte Reben från Weingut Leitz. Det fanns inget att klaga på vinet, men det var oroväckande brådmoget.
   Min egen favorit av de tre första vinerna var 2010 Riesling Rubacker Trocken från Weingut Keller i Rheinhessen, ett vin som utvecklades fint i glaset och bjöd på en otroligt rent fruktig, persiko- och citrusaromatisk och komplext mineralisk doft och smak. Dess fruktsötma var diskret och läcker, mest tydlig i början av smaken och mot slutet mer tillbakadragen till fördel för mineral och syra.
   Mest mineralisk, även mest knuten, var den också mjukt fruktsöta men av stram terroir mer märkta 2004 Riesling Pechstein från Weingut Dr Bürklin-Wolf i Pfalz. Av någon anledning tyckte jag årgången var lättast att ta, den hade den typiskt örtiga nyans som jag så gott som alltid finner i nollfyrorna från framför allt Frankrike (därför trodde jag vinet kom från Alsace).

Till dessa tre rieslingviner serverades en otroligt fin tartar av kalvinnanlår med en späd vårsallad, blomkål, sparris, en emulsion av kapris, därtill lite friterad kapris som gav rätten den perfekta sältan för att matcha vinernas syra och sötma.

Nästa duo viner var österrikiska, men tyvärr var det ena av dem korkdefekt, och en ledsam suck drog över bordet när det visade sig vara 2009 Grüner Veltliner Smaragd M från Weingut FX Pichler i Wachau, detta sällsynta och minst sagt monumentala vin.
   Istället fick vi glädja oss åt att 2010 Grüner Veltliner Smaragd Honivogl från Weingut Hirtzberger i Wachau var formidabelt bra, så klingande ren och både gulfruktig, fet och blommig, samtidigt som den steniga mineraliteten bjöd näsan på en kittlande kryddighet.

Fortsättningen följde i samma eleganta spår, men nu med två tyska rieslingviner, båda absolut fantastiska och med en skönt charmerande sötma. Min röst som allra bäst gick till 2006 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese från Weingut Fritz Haag i Mosel, superbt balanserad med en sötaktig gul persikofrukt, frisk syra och livgivande mineralitet. Buteljerad glädje och kärlek, helt enkelt.
   Parhästen var lite mer mogen och av den anledningen komplexare med sin fint rostade, steniga och försiktig intorkade fruktiga doft och smak, lika sötaktig och lika skönt mineralisk. Den var dock lite mer koncentrerad, denna 1997 Bernkasteler Doctor Riesling Auslese från Weingut Dr H Tanisch i Mosel.

Till dessa två fint sötaktig viner serverades en väldigt god terrin av kalvlägg, kalvbog, kalvtunga, kalvbräss och anklever, och till det en sauce gribiche och ett smörstekt rågbröd. Tack vare vinernas sötma blev det en ljuvlig kombination med den feta och välsmakande terrinen.

Att nästa vin kom från antingen Corton-Charlemagne eller Chevalier-Montrachet var säkert, och vilken vingård det var blev samtalsämnet. Det stramt, nästan rökigt mineraliska och feta men absolut pur rent fruktiga och elegant friska vinet visade sig komma från Domaine Bertagna och var en mycket välbevarad 2000 Corton-Charlemagne Grand Cru som på inget sätt hade börjat visa mognad eller ens stråk av oxidation. Det här är en firma som gör riktigt fina strama viner i klassisk stil.
   Vinet intill berörde mig inte alls, det var oljigt, honungsdoftande, fullt moget och till och med lite trött och oxiderat med en nyans av saffran och med en lätt stenig mineralitet. Gissningen på norra Rhône hamnade i rätt jord, 1993 Ermitage de l'Orée från M Chapoutier. Inte min tekopp, faktiskt.
   Då blev jag betydligt lyckligare över den vackert ljusröda, mogna men läckert livligt rödfruktiga och mineraliska 1988 Volnay Premier Cru Champans från Domaine de Montille. Det skulle visa sig, lite överraskande, att det här blev lunchens enda röda bourgogne. Den var försvinnande god, så fjäderlätt, så elegant, så sensuellt.

Kalv nummer tre stod på tur, den här gången som en rosastekt filé och en bräserad bringa, serverad med sparris och rostade löklameller, nypotatis och hollandaise. Mer än så behövs inte för att få 22 pratsaliga sommelierer att bli tysta. Det var en alldeles perfekt rätt till den ultraeleganta röda bourgognen.

Tre bordeauxviner, helt uppenbart, med olika grad av mognad, skänktes upp i nästa servering. Det första var allra mest moget, jag trodde det hörde början av 1970-talet till men kunde säkert vara lite äldre med tanke på att detta vin, liksom alla under lunchen, var tappat i magnum. Här var det läder, torkad frukt, tobak och jord, även ett uns av fänkål faktiskt. Jag är dålig på att gissa mogen bordeaux, så jag nöjde mig med att lyssna på facit: 1966 Château Boyd-Cantenac från Margaux. Intressant, rätt gott, men något för mogen för min smak.
   Allra bäst i trion var 1988 Château Léoville-las-Cases från Saint-Julien, ett härligt klassiskt vin med djup mörk frukt, grafit och lite ceder, fortfarande ungt men med en första och väldigt komplex första mognad. Ett av kvällens viner, skulle det visa sig när vinlistan summerades.
   Det tredje vinet var överraskande bra trots att årgången betecknas som svag, och det har jag noterat tidigare då jag druckit denna 1993 Château Cheval Blanc från Saint-Emilion ur vanlig butelj. Det här är bara ett av otaliga viner som vittnar om att vinet i sig är viktigare än årgången, tyvärr finns det alldeles för många årgångsfascister "därute" som har starka åsikter baserade på årgångstabeller. Trams!

Så blev dags för kalv nummer fyra, den här serverad med rödbetor, gulbetor och blomkålskräm med en krispig krokett fylld med märg och blomkål. En försvinnande god rätt som passade utmärkt smakintensitetsmässigt till framför allt de två yngre bordeauxvinerna.

Nästa vin gjorde mig glatt överraskad, inte bara för att det var min egen magnum, utan för att den uppförde sig så mycket bättre och yngre än den jag hade för ett halvår sedan på ett gästspel på PM och Vänner i Växjö. Vinet var fylligt och djupt fruktigt, lite kryddigt med nyanser av lagerblad, krossad sten och solsöta björnbär, fint tanninstrukturerat med en god mineralitet i slutet av smaken. Det var den första årgången 1989 Clos de l'Obac från Costers del Siurana i Priorat. Trots sina snart 23 år, är det här ett vin som ännu inte har nått full mognad.

   Nästa vin var ljusare i stilen, läckert rödfruktig och lite blommigt, också det med en viss mognad men samtidigt vital och nästan sammetslen struktur. Gissningen föll på Ribera del Duero och den utmärkta producenten Bodegas Hermanos Perez Pasquas, och så var det. Vinet var 1990 Viña Pedrosa Tinto Reserva. Också det mycket välhållet.
   Det tredje vinet var vi lite oense om, några höll denna 2001 Sassicaia från Tenuta San Guido i Bolgheri som ett av kvällens bästa, andra (däribland jag själv) fann det förvisso ha en djup och tät frukt åt det kryddiga och rätt intressanta hållet till, men jag tyckte mig också notera en viss ton av brettanomyces i vinet. Inte så att det gjorde vinet dåligt, en liten dos av "brett" skänker komplexitet tycker jag, men i min gom blev det akterseglat av de två spanjorerna.

Sedan gjorde jag en taktisk miss. Jag tyckte nog att det vin jag skulle gissa på borde vara en sent skördad tappning av Gewurztraminer från Alsace, men tänkte att ingen i vårt sällskap skulle ta med en sådan, alltså förlade jag min gissning på det fint blommiga, lite kryddiga, fetfruktiga och ljuvligt ädelsöta vinet till Österrike och en ausbruch av Muskat eller så. Men jag skulle ha stannat i Alsace, för det vi hade i glaset var en 2005 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Séléction de Grains Nobles från Albert Mann.

Sötvinet fick sällskap av två röda viner, av vilket det första imponerande stort på mig. Denna 1997 Château Vignelaure var nog den godaste tappningen jag har druckit från Château Vignelaure i Coteaux d'Aix en Provence. Mörkt fruktig, rik och väldigt harmonisk med en generös kropp och fint balanserade tanniner.
   Intill denna stod ytterligare ett väldigt gott vin, 1996 Château Tertre Roteboeuf från Pomerol, också del generöst mörkt fruktig med en fint blommig och nästan örtig nyans, komplexa nyanser av grafit och tobak, och med en struktur som fortfarande var något sträv.

Tre ostar fick göra den lita blandade trion viner sällskap. En 20 månader lagrad Billinge, en cheddar som hade 30 månaders vila bakom sig, samt en Sörmlands Ädel.

Ett av kvällens allra bästa och mest imponerande viner dök upp nu. Det var mörkast av alla, tätast av alla, djupast fruktigt av alla, ändå med en stor finess och med en ypperlig balans med helt torr, välstrukturerad men inte påtagligt stram smak, dock med en uttalad karaktär av krossad sten. Syrah, helt klart, Hermitage, helt klart. Det var Fantomen själv som hade tagit med detta monumentala vin, 2006 Ermitage l'Ermite från M Chapoutier.
   I och för sig var nästa vin inte heller att leka med, det blev också ett av lunchens viner. Att det rörde sig om en fin cabernet från Kalifornien, troligen bergsfrukt i Napa Valley, var vi nog alla överens om. Frukten var mörk, något aromatisk med svaga röda stråk, men det som gav vinet dess komplexitet var kombinationen av mognadsaromer och vulkanisk mineralitet. Min gissning till Howell Mountain (1980-talets slut från Dunn Vineyards) blev fel, istället var det en 1994 Cabernet Sauvignon Hyde Vineyard från Carneros i södra Napa Valley, och den duktiga vinmakaren Paul Hobbs.

Därmed var den officiella delen av lunchen över, och därmed blev det champagnebuffé i den sköna tidiga kvällssolen. Nu togs också cigarrerna fram, och doften av tung kubansk och annan fin tobak tog snart över.

Jag hade dock ett vin kvar, en 1997 Legacy från Stonestreet i Alexander Valley i norra Sonoma, som jag hade dekanterat. Den visade sig vara i utmärkt skick, bjöd som väntat på en ytterst bordeauxlikt komplex, fint mogen men fortfarande vital och läckert mineraliskt. Det är ungefär vid den här åldern som de flesta högklassiga cabernetviner från Kalifornien börjar visa sina bästa sidor…