Johannes Kök den 17 november

Det är så fantastiskt roligt och glädjande att resa runt i vårt land och upptäcka att den gastronomiska ambitionen inte bara blir mer inspirerande och bättre utanför de större städerna, utan också att den verkar överleva och stå på en stabil grund tack vare en alltmer uppskattande, kunnig och krävande publik. Det stod för mig absolut klart efter middagen på Johannes Kök i Linköping, dit jag hade blivit inbjuden för ett gästspel i det goda vinets tecken.

  Restaurangen ligger centralt intill kyrkan i en vacker källare med tegelvalv, den hyser en bar och kanske ett 60-tal platser. Ambitionen är som sagt hög och inriktningen ligger på kvalitetskött och bra viner. Den här kvällen var det dock en specialkomponerad middag byggd kring åtta riktigt bra viner som stod på dagordningen och ett 40-tal gäster hade lockats hit och njöt, helt uppenbart, i stora drag av maten och vinerna, som alla kom från en av deras leverantörer, VinUnic.

Vi började kalaset med ett glas svalt tempererad NV Brut Premier från Louis Roederer, gjord till cirka 60 procent av Pinot Noir som gav vinet en fint aromatisk rödäpplig nyans som på ett fint sätt balanserade den friska syran. En trevlig champagne helt enkelt.

Till champagne serverar jag allra helst tilltugg som bygger på sälta och fett, aldrig på sötma. Den här kvällen hade köket gjort spröda chips av mandelpotatis på vilka löjrom och vispad löjrom hade spritsats. Tack vare den feta texturen och fina sältan balanserades vinets friska syra och eleganta fruktighet på ett fint sätt.

Väl till bords inledde vi med ett klassiskt och stramt vin från en av mina absoluta favoritdistrikt, Chablis. Det vin jag hade valt var 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från det alldeles utomordentligt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne, vars 255 medlemmar har ägor i 1 258 av distriktets totalt 5 359 hektar stora vingårdsareal. Och såklart, i de flesta av de allra bästa vingårdslägena, som Montée de Tonnerre, en premier cru med fantastiskt läge intill sluttningen med grand crus. Hos La Chablisienne vinifieras alla premier crus med försiktighet i en kombination av ståltankar och neutrala ekfat, vilket har resulterat i ett kristallklart, rent fruktigt, friskt och stramt vin med kittlande och livfull mineralitet. Supergott, verkligen, men såklart fortfarande ungt och kanske lite knutet. Jag skulle gärna komma tillbaka till det här vinet om fem till tio år, kanske rent av femton år.

Rätten till det här eleganta vinet skulle vara lätt och försiktigt, en sejrygg som bakades i ugnen fick det bli och till den en luftig vitvinssås kokt med ostronfond och ostron, vars sälta och havskänsla på ett utmärkt sätt speglar chablisvinets mineralitet. Garnityr var i all enkelhet lite lättrimmad och sauterad gurka. Den här typen av maträtt är som klippt och skuren för chablisviner, champagner och mineraliska vita bourgogner.

Nästa vin var också gjort av Chardonnay, men var av diametralt annan stil. Till att börja med kom denna 2012 Estate Chardonnay från Russian River Valley i soldränkta Kalifornien och därför hade det en mycket rikare frukt och större kropp. Det var den lika charmerande som kvalitetsinriktade och högklassiga enmansfirman Walter Hansel Vineyards som stod bakom vinet. Syran var dock frisk och gav eftersmaken ett distinkt torrt slut, men till skillnad från chablisvinet var det här vinet helt och hållet jäst i 228 liter små ekfat som till cirka 50 procent var nya. Därmed hade vinet inte bara en mer generös frukt och en antydan av fruktsötma, det hade också en lätt rostad fatkryddighet.

Vinets kropp, lätt sötaktiga fruktighet och nötigt rostade fatkryddighet speglades i maten med en pilgrimsmussla, som har en nyanserad umamisötma, och de rostade fatnyanserna fick sig en perfekt aromspegling i musslans stekyta. Musslan serverades med lite lardo och en smakrik men inte tung consommé av oxsvans och det hela toppades med riven tryffel från Bourgogne. Rätten som sådan var riktigt god, musslan var helt perfekt stekt, och det hela blev till en fulländad enhet med vinet. Möjligen kunde man ha invändningar på tryffeln, som inte alls var så aromatisk jag hade önskat mig, men som ändå tillförde en viss komplexitet.

En kombination som jag vet kan te sig märklig är den att dricka ett rött vin till ankleverterrin, de flesta av oss ser ju ett sötaktigt vitt vin som en mycket mer typisk och träffsäker kombination. Anklevern kom i form av en klassisk terrin, men den serverades med fin skurna rotsaker som hade syrats försiktigt i en fint aromatisk och milt syrlig körsbärsvinäger (dels för att tillföra syra att matcha vinets friska syra, dels för att doftspegla vinets röda bärfruktighet) och därtill med fint skuren och friterad ostronskivling. Att jag valde den här lite udda kombinationen var för att jag visste hur bra den skulle upplevas, det var nämligen inte första gången jag gjorde den.

Vinet ifråga var dock relativt lätt och friskt bärfruktigt, 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från den unga men alltmer omtalade firman Wind Gap Wines, grundad 2006 av den skickliga vinmakaren Pax Mahle. Druvorna köps från flera svala och vindutsatta vingårdslägen och vinet framställs på ett klassiskt sätt med omkring 25 procent hela druvklasar och neutrala franska ekfat för att inte överskugga vinets eleganta rödfrukt. Doften är verkligen aromatisk och intensivt fruktig, ändå lättsam och mjuk, här finns örtkryddiga stråk av stjälkarna och en viss ungdomligt knutenhet. Det som fick vinet att spela så fint med maträtten var just kombinationen av mjuk fruktsötma och frisk syra samt att de unga tanniner och den diskreta stjälkkryddighet som finns i vinet fångas upp och rundas av på ett föredömligt sätt av den feta texturen i anklevern. Ytterligare en detalj gjorde mötet bra, den lilla jordiga kryddigheten från stjälkarna matchades på ett utsökt sätt av svamparomerna i rätten. Totalt sett en mycket bra kombination.

Varmrätten såg egentligen inte mycket ut för världen. Den utgjordes av en stor och vackert rosastekt skiva oxfilé av rasen Black Angus från Nebraska till vilken en smakrika och väldigt god rödvinssås hörde. Därtill en rullad av kål och oxsvans med karljohanssvamp. Om det estetiska uttrycket var lite klent, var smakerna desto högre.

 

Två viner hörde till varmrätten, två väldigt bra och karaktärsfulla viner med elegans och komplexitet. Det vin som verkade vinna flest röster som de ”bästa” var 2009 Alienor Grand Vin från Alienor Cellars i Lake County i Kalifornien. Vinet görs enligt klassisk bordeauxmodell med ungefär lika delar Cabernet Franc (som ger vinet en finess, diskret gräsighet och nyanser av blyerts) och Merlot (som ger vinet en djup och mörk, men samtidigt elegant bärfrukt) med ett uns av kryddig Petit Verdot i cuvéen. Det uppfostras under 20 månader i 225 liter stora ekfat som till cirka 60 procent är nya.  Att vinet har en så tydlig bordeauxliknande finess, om än med mer typiskt mogen kalifornisk frukt, är inte alls märkligt, vinmakaren Denis Malbec är uppvuxen på Château Latour där hans far var vinkällarmästare i flera decennier innan Denis själv kom att axla den rollen mellan 1994 och 2000. Idag är en han hyllad vinmakare i Kalifornien och denna Alienor Grand Vin är ett absolut fantastiskt gott vin som absolut inte får missas.

   I glaset intill stod ett djupare fruktigt, något mer tannin- och mineralstrukturerat vin från området La Consulta i Mendoza. Det kom från den framstående firman Catena Zapata och var ett av deras vingårdsbetecknade malbecviner, 2009 Malbec Nicisia Vineyard. Den här vingården ligger på omkring 1 095 meters höjd, den planterades så sent som 1999 men ger skördar som kan vara så små som cirka 600 gram druvor per vinstock, något som såklart förklarar vinets intensitet och djup trots stockarnas unga ålder. Även om man har använt sig av cirka 60 procent nya fat har vinet inte någon direkt uttalad fatkaraktär, vilket dels förklaras av druvornas kvalitet och förmåga att svälja mycket fat, dels av det faktum att en del av faten är 500 liter stora. Frukten är som väntat djup, mörk och läckert körsbärsaromatisk, tanninerna myckna med nästan silkeslena och eftersmaken är lång med en fin energi av mineralitet och god syra. Personligen tyckte jag vinet från Alienor Cellars var det bästa mötet till maträtten, särskilt köttet, men ser man mer till den smakrika rödvinssåsen fick vinet från Catena Zapata ett bättre och mer matchande motstånd.

Ostserveringen gjordes så enkel som möjligt. En lättrostad brioche med en försiktig smaksättning av hallon toppades med en skiva Brillat-Savarin, en mild och nästan förföriskt krämig komjölkost (gjord av grädde) med diskret mjölksötma och sälta. Den formligen smälter i munnen och är helt klart en av mina favoritostar.

Vinmässigt fick vi tillbaka till vår startpunkt, Champagne, och den producent vi inledde med, Louis Roederer. Det vi skänkte upp i glasen var dock deras utsökta 2009 Brut Rosé, en cuvée gjord till cirka 70 procent av Pinot Noir (en liten del av detta vinifierat till rött vin) och resten Chardonnay. Vinet har en elegant rödäpplig fruktighet med inslag av citrus, en len och nästan krämig munkänsla med frisk men ytterst välbalanserad syra och en rätt fin längd. Den här typen av champagne är absolut perfekt till eleganta och krämiga komjölkostar som Brillat-Savarin (såväl som till Chaourche, Brie och Camembert och liknande), briochen kanske mest utgör en perfekt doftassociation till mer mogna champagners brödighet, men den passar såklart också till yngre sorter. Slutligen plockade vinets rödaromatiska fruktighet upp den diskreta nyansen av hallon i briochen. Lyckat, minst sagt!

Det mest udda vinet för kvällen kom till desserten, ett sött rött vin från Napa Valley hör nämligen inte alls till vanligheterna. Vinet kom från den högsiktande firman Kapcsándy Family Vineyards i utkanten av Yountville, grundad 2003 med utgångspunkt från den förstklassiga State Lane Vineyard som under lång tid var en av de främsta källorna till Beringer Vineyards toppvin Cabernet Sauvignon Private Reserve. Sedan Lou Kapcsándy tog över den då av vinlusen svårt ansatta vingården planterades den om i sikte på att fortsätta ge högklassigt vin. I den bördigaste lotten ner mot Napa River planterade man Merlot som ger toppviner Roberta’s Reserve, men också druvorna till detta unika vin, 2009 Vino de Sol State Lane Vineyard. Druvorna, i regel 100 procent Merlot, skördas vid hög mognad (28-29 Brix) och jäsningen avbryts med tillsats av neutral vinsprit då alkoholhalten har nått cirka 12 procent och det återstår 80-100 gram ojäst socker per liter (vinet har då en alkoholhalt strax över 17 procent). Vinet har en fantastisk doft och smak, rikt fruktig med toner av mörkblå söta plommon, katrinplommon och även torkade aprikoser, visst har det en varm känsla av alkohol, men den balanseras ypperligt av en fyllig kropp, lena tanniner och en hygglig men inte frisk syra.

Desserten därtill satt helt perfekt! Den bestod av en mjölkchokladkräm, en praliné av macadamianötter, lite krispig maräng och en syrlig och säreget kryddig glass av tonkabönor. Det hela spetsades till med lite brynt smör.

   Det var en riktigt trevlig, välplanerad och väl genomförd vinmiddag och Johannes Kök levererade verkligen kvalitet i matlagning och service på en verkligt hög nivå. Jag är väldigt förtjust i den här typen av gästspel, särskilt när det blir så bra som det blev på Johannes Kök.

Middag den 14 november

Den här kvällen var Café Rotsunda abonnerat av Eddy och Barbie för ett privat födelsedagskalas, något som cafévärden tycker är extra roligt. Särskilt när värdparet har ett stort intresse för mat och vin, dessutom har godheten att bjuda in fullt hus med likasinnade och därtill på ett föredömligt sätt kostar på sig att servera en lång svit av världsklassviner. Som vanligt byggs kalaset först kring vinlistan, den här kvällen av exceptionellt slag, varefter köket skapar och tillagar rätter som perfekt matchar vinerna till fyllighet, smakbalans och dofter. AJ Styles gästspelade i köket och gjorde ett fantastiskt jobb med den nio rätter långa serveringen som sträckte sig från tidig kväll till en bra bit mitt in i natten.   

   Vi började kalaset med mogen champagne av bästa sort, 1988 Krug Brut från Krug, en till att börja med nästan alltid imponerande champagneproducent som när champagnerna har börjat få mognad, som denna, bjuder på storslaget komplexa dofter och smaker. Syran är alltid livgivande och frisk, i det unga vinet såväl som i denna 26-åring, vilket gör vinet vitalt och nästan stramt, samtidigt fanns här underbara toner av moget äpple, till och med grillat, och av nygräddat och lätt rostat bröd och till och med ett uns av gåslever. Wow, sanslöst gott.

För att spegla den rika champagnens karaktärer serverade vi ett par tilltugg, bland annat lufttorkat ankbröst som hade ungefär samma nötiga karaktärer och lena textur som finaste jamón iberico. Vi hade också gjort spröda mandelpotatischips som toppades med en mild anklevermousse och lite flingsalt som mortlats med torkad trumpetsvamp, också det nyanser vi fann i champagnen. Slutligen små minipizzor toppade med smörsauterad havskräfta, schalottenlök, gräslök och Comté. Precis innan de serverades revs lite ankleverterrin över, mest för doftens skull. Tre riktigt bra tilltugg till champagne.

Menyns första rätt gjordes av pilgrimsmusslor som halstrades hastigt runt om på hög värme så att de fortfarande var råa inuti. De fick sedan kallna och skars sedan tunt som carpaccio och garnerades med ett fräs av finskuren pilgrimsmussla, schalottenlök och gräslök. För att sätta doftnyansen till de mogna vita vinerna perfekt toppades det hela med lite brynt smör som smaksattes med lite soja och färskpressad citron. Det var just de nötiga bryntonerna i smöret vi sökte för att spegla vinernas nötiga fat- och mognadstoner. Mötet blev perfekt.

Enligt värdparet önskan serverades alla vinerna blint och först ut var två viner som de flesta gäster snabbt identifierade som gjorda av Chardonnay. Det första av dem var lite kraftigare och hade även en lite mer tydligt kryddig fatkaraktär, dessutom en viss men inte påtaglig mognad. Vinet kom från hyllade Marcassin Vineyards och var deras 2003 Chardonnay Marcassin Vineyard från Sonoma Coast. Personligen ansåg jag att det fanns en vis burgundisk finess i vinet, förvisso med ett relativt stort djup och fyllighet, men utan den mineralitet man finner i vinerna från Bourgogne. 

   Vinet intill hade en lite mer uttalad mognad, men det var fortfarande vitalt och mycket elegant, och enligt gästerna måste dess ursprung vara Bourgogne. Vilket det såklart var. Jag var positivt överraskad att denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru från den utmärkta firman Henri Boillot inte visade några oxidationstecken (ett vanligt problem med omkring tio år gamla vita bourgogner), istället var det en fint nötig och briocherostad mognadskomplexitet. Och såklart den torra och mineraliskt strama eftersmak som är så typisk för vit bourgogne.

Piggvarsfiléerna bakades sous vide till 44 grader under cirka 20 minuter i påsar med smör, salt och färskriven vit tryffel från Alba. Precis inför servering vändes de i smör i stekpanna för att få en fin stekyta. De serverades på en bädd av finskuren, smörstekt spetskål som hastigt kokades in med lite vitt vin och kokspadet från piggvaren. Till detta lite friterad kalvbräss samt de panerade och smörstekta vingarna från piggvaren. Rätten som sådan var fantastisk, mötet med vinet likaså.

Från mellan 50 och 100 år gamla stockar av framför allt Marsanne med ett par procent Roussanne kom nästa vin, ett tydligt äppelfruktigt, honungsaromatiskt och lika moget komplext som faktiskt ungdomligt knutet och stringent vin. Jag gillade det här ganska kraftiga vita vinet, 2006 Hermitage Ex-Voto från E Guigal, ett vin som på något sätt känns befinna sig mitt emellan ungdom och mognad. Vinet hade dekanterats tre timmar tidigare, klokt nog, det blommade ut fint med luften.

   Vinet intill var mer tydligt, både fylligare och lite mer ekfatskryddigt, också det av Rhônedruvor och troligen av samma ålder, i alla fall lät det så när gästerna beskrev vinet. Som producent angavs kaliforniska Sine-Qua-Non, vilket var rätt, och vinet var 2001 Albino, en cuvée av 46 procent Chardonnay, 40 procent Roussanne och 14 procent Viognier. Gott var det, rikt och fylligt, och inte alls direkt moget.

   Kombinationen med de vita vinerna var fullkomligt, återigen satt smakintensitet, balans av smaker och dofter helt perfekt.

Att den här menyn skulle bli en av de bästa någonsin på Café Rotsunda hade vi på känn redan innan middagen när vi arbetade men detaljplaneringen av smaker och dofter. Den till de två barolovinerna serverade rätten av rosastekt duvbröst var bara en i raden av fullkomligt magiskt lyckade fullträffar, inte konstigt föresten – druvan serverades på en krämig och mjukgörande puré av jordärtskocka och till det låret som bakats i ankfett och örtkryddor, därtill lite inkokt duvfond. Pricken över i var dock tryffeln från Alba, generöst hyvlad över helt rätten. Värt varenda krona, om man frågar mig!

De flesta vet nog om att cafévärden inte alltid är så förtjust i Nebbiolo (undantaget den emellanåt magnifika doften), men rör det sig om de finaste vinerna med viss mognad från de bästa firmorna, då är intresset desto större. Då kan vinerna vara magiska. Den här kvällen serverades två sådana praktpjäser från toppåret 1990, förvisso snart kvartsseklet gamla men ändå inte fullt mogna. I det första glaset det något mer utvecklade vinet, 1990 Barolo Monfortino Riserva från magikern Giacomo Conterno, ett vin som öppnades i ottan då det upplevdes stramt och nästan fullmoget, men som dekanterades sen eftermiddag och då kändes både moget och ungdomligt knutet på samma gång. När det sedan serverades mitt på kvällen var det strålande läckert, förvisso stramt och torrt i finishen, men superkomplext. Vilket vin!

   Hansa kompletterade upplevelsen av Nebbiolo på högsta nivå med ett vin som på alla sätt upplevdes något yngre, en aning djupare och mörkare frukten, men också lite blommigare och med en mer polerad tanninstruktur. Här föll gissningarna snabbt på Gaja, vilket var korrekt, men åldersmässigt gick alla fel till en betydligt yngre modell än den 1990 Barolo Sperss vi faktiskt hade i glaset. Jag har druckit det här vinet ett par gånger tidigare och det har alltid varit helt makalöst, den här kvällen, och särskilt med maten därtill, upplevdes det bättre än någonsin.

I större menyer brukar man av tradition servera en liten sorbet eller något annat uppfriskande för att återhämta smaksinnet och ge magen lite lugn och ro. Vi hade också en sådan liten andhämtning, för köket i alla fall, i form av två viner som provades blint under en kvart eller så. Egentligen var det tänkt att vara tre viner, men 2010 Astralis Shiraz från Clarendon Hills i Australien var dessvärre korkdefekt. Helvetes jävla …

   Temat var inte druvsort eller vinstil, istället var det årgång och fullkomlig poäng i Wine Advocate som förde vinerna samman. Det första av dem förenade en intensiv, mörk och tät bärfrukt med en elegant gräsighet, kroppen var medelfyllig åt det eleganta och lena hållet till, men nog fanns här också en tydlig men finstilt tanninstruktur och viss mineralitet och i doften låg en fin fatkaraktär som spelade mellan kola och cappuccino. Stilen var en absolut underbar kombination av det finaste från Bordeaux och Napa Valley. Men vi var väl ändå i Napa Valley? Jodå, vinet var 2010 Dominus från Dominus Estate i Yountville, ett av de allra godaste unga viner jag har provat från den här egendomen. Om tio år är likheten med bordeauxvinerna ännu större, om det nu är en fördel eller kanske bara en förvillande faktor.

   I glaset intill var vinet rikare, ännu djupare och mörkare frukten, det hade därtill en både kryddigare och sötare fatkaraktär och dessutom en avslöjande sötblommigt mintig ton som förde tankarna till först eukalyptus och sedan Australien. Och det var såklart rätt. Vinet var 2010 Run Rig Shiraz från Torbreck, också det ett alldeles fantastiskt välgjord och superläckert texturerat vin som fortfarande är alldeles för ungt för att visa sina mer komplexa sidor.

Rådjursfilén stektes långsamt till perfekta 55 grader, rosa och saftig. Till det hörde en liten ragu av löklameller (först bakade sous vide vid 42 grader i en halvtimma), morötter och brytbönor som smörsauterats och sedan kokats in med rådjursfonden. Det mjukgörande elementet i rätten var lite gräddkokta svartrötter. Det hela garnerades sedan med krispigt friterad sötpotatis. Idén till rättens smakbalans kom från vinerna, såklart, som hade en så rik fruktighet att vi ville ha en diskret sötma från alla grönsakerna. Den balansen fann vi precis och mötet blev absolut helt perfekt!

Vinerna vi hade till rådjuret var rent ut sagt magiska, temat var absolut toppklass kopplat till ”det här är inte typiskt för området” och dessutom samma årgång. Det första vinet var ganska rikt och koncentrerat, frukten var intensiv, men det hade en viss första mognad och bjöd därför på en lätt jordighet och svagt rostad nyans som av choklad. Gott, riktigt gott, skrev jag. Gissningarna gick genom allt från Bordeaux till Rhône, Toscana och Kalifornien, innan de på sina håll landade i Spanien, men där i först Ribera del Duero och Priorat. Att vi var i Rioja gick nog alla bet på, men vinet 2003 Contador från Vinos Benjamin Romeo är heller inte det lättaste spanska vinet att få tag på och därför är referenserna till att prova det få.

   Inte heller vinet intill prickades in, det landade heller inte i Bordeaux även om cafévärden (som i och för sig visste vinets ursprung) nog tyckte att de hade en hel del mycket typiska bordeauxkaraktärer i åtminstone doften. Smakmässigt var det initialt fylligt och ganska drivet av frukten, men mot slutet uppförde sig smaken i denna supergoda 2003 Château Pavie från Saint-Emilion alldeles förträffligt klassisk. Tur att vinerna hade dekanterats cirka tre timmar före servering, luft behövdes för att få dem att blomma ut.

Korkdefekten kom tillbaka till oss med en i grund och botten exceptionell 1998 Grange från Penfolds. När jag på morgonen öppnade upp vinerna och kontrollerade dem, noterades inte det minsta spår av korkdefekt i detta monolitiskt fruktmättade och fortfarande unga koncentrat. Först när vinet sent på kvällen serverades började det osa lite kork om det, men helt ärligt var smakupplevelsen inte särskilt mycket påverkad av korken. Dock blev det vaskning av detta dyrbara elixir.

   Istället koncentrerade vi oss på det fullkomligt magiskt goda 1998 Hommage à Jacques Perrin från Château de Beaucastel, firmans toppselektering från Châteauneuf-du-Pape, normalt sett dominerat av Mourvèdre (cirka 60 procent), men i den här årgången kom Grenache att ge exceptionella viner, därför har andelen Mourvèdre dragits ner till cirka 20 procent till förmån för Grenache, som dominerar cuvéen. Det har en makalös kraft och ett stort djup, samtidigt finns det sötaromatiska röda fruktnyanser som drar åt finaste röda bourgogne. Alltjämnt är vinet ungt, det har troligen ett minst 20-årigt liv framför sig innan det når sin absoluta mognad. Kvällens vin? Ja, kanske!

Potatis stansades ut i centimetertjocka rundlar som stektes i olja och sedan bakades i smör och ankfett tillsammans med färsk timjan och salvia under cirka en och en halv timma. Det lades upp i botten på en djup tallrik och toppades med en ragu av oxsvans som kokats i fem timmar i rött vin med vitlök och sydfranska örtkryddor. När köttet var mört och föll isär plockades det och kokades in ytterligare i den silade buljongen tillsammans med fint skuren rotselleri (vars doft tillsammans med lagerblad på ett utmärkt sätt kan doftspegla köttighet och något mogna aromer i ett vin) och morot. Det blev ytterligare en himmelsk kombination.

Med nästa servering skulle vi stanna kvar i Rhône men ta ett litet steg tillbaka i ålder. I båda fallen var det rena syrahviner, det var de flesta gäster med på, däremot tvistades det lite om ursprungen. Hermitage sa de flesta, Côte-Rôtie från E Guigal sa några. Det första av de två vinerna uppförde sig något mer moget, dock utan att verkligen vara fullt moget. Det hade en fint jordrostad och granitkrossat mineralisk doft, till det en fortfarande mörk fruktighet, men även om doften bjöd på lite mognad upplevdes vinet rent smakmässigt fortfarande en aning ungt. Tanninerna tog ett ordentligt grepp, men var samtidigt fina och eleganta. Jag var väldigt förtjust i det här vinet, 1990 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier.

   Hur gott det än var, blev det nästa vin som tog hem spelet som bästa vin, kanske rent av bästa vin för hela kvällen. Det hade ungefär samma grundpersonlighet, men frukten var mörkare, tätare och djupare, stenkrosset mer uttalat, nyanserna av torkat kött och peppar mer tydligt. Till smaken var kroppen något yppigare och den totala balansen mer förfinad, denna 1990 Hermitage från Jean-Louis Chave är verkligen ett absolut fulländat vin.

Till syrahvinerna hade vi satsat på elegant kött, kalvfilé som stektes hel och trancherades, och för att spegla det lite mer mogna aromer vi hade väntat oss byggde vi tillbehören av svamp. I botten en puré av mandelpotatis och smör (för att fånga upp och runda av eventuell strävhet i vinerna) som blandades med en kräm av smörstekt karljohansvamp. Garnityr blev smörstekta trattkantareller och shiitake, samt en mörk kalvfond som hade smaksatts med lagerblad och vitpeppar för att ge en viss doftspegling till vinerna.

Ost i all ära, men det är roligare att göra något av osten än att bara lägga upp bitar av dem. På en i torr panna stekt brioche varvades grovt hyvlad Comté och extralagrad Gruyère, två av de godaste ostar jag vet, och det hela garnerades med lövtunt, sprött friterad jordärtskocka vars milda sötma skulle spegla vinets sötma. Mest för att vi ville och kunde, rev vi lite Albatryffel över det hela. Gott!

Att det var en amerikansk chardonnay i glasen var det ingen som tvivlade på. Vinet var vackert halmgyllene, hade en stor och öppen doft med ganska rik men ändå sval och till och med stram frukt, en lätt kryddig (nejlika) nyans av ekfaten, en fet men samtidigt torr och elegant smak och en god syra. Så här uppför den sig, 2005 Chardonnay The Judge från den otroligt trevliga och skickliga vinmakaren Kongsgaard. Ett vin som inte bara matchade briochen (vars rostade toner speglade vinets fatkaraktär) och osten (vars fetma, sälta och nötighet blev ett med vinets frukt), utan också knöt ihop menyn med de vita viner vi började med.

Fina savaränger mättades i en lag av aprikos, vanilj och socker, de fylldes med en kräm av aprikoser med en lätt smaksättning av calvados. Till det en sensationellt god och krämig salt karamellglass som AJ Styles gjorde med bland annat muskovadosocker. Flera gäster sa att det var den godaste glass de någonsin hade ätit.

Desserten var helt formskuren till vinets fyllighet, sötma och aromer. Vinet kom från Domaine Zind-Humbrecht och var deras 2007 Gewurztraminer Goldert Séléction de Grains Nobles, fylligt, intensivt sött, silkigt texturerat, balanserat till syra, fint blommigt och med en tydlig ton av torkad frukt och aprikoser. Magiskt gott, som det var och till desserten.

Ja, så här kan det gå till när man abonnerar Café Rotsunda för ett privat kalas. Nu vet du …

Summering: 13 gäster, 16 viner, 65 Riedelglas, 2 kockar och 104 tallrikar

Cookalong den 8 november

Årets sista cookalong. Det spelar ingen roll hur många gånger jag kör den här leken, det spelar inte heller någon roll att det ibland är samma viner flera gånger på raken, det är ju alltid nya gäster, nya idéer, nya utmaningar och nya resultat. Upplägget är alltid detsamma, omkring 15 entusiastiska gäster som först får ett par timmars genomgång av grunderna inom mat och dryck, om våra sinnen och hur de fungerar samt hur man bedömer vin och hur man bedömer råvaror och maträtter. Därefter kavlar gästerna upp ärmarna och kastar sig in i den verkliga leken, att prova det vin man har tilldelats och utifrån dess fyllighet, smakbalans, struktur och dofter skapa och laga en maträtt som matchar vinet perfekt. Några recept finns inte, det hela handlar om inspiration och känsla och det blir faktiskt alltid bra!

Då vinerna var desamma den här gången som tidigare i höstas, presenteras de bara som hastigast. Det första vinet var en ung och ganska stram 2011 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Moreau, idag en av mina favoritproducenter i Chablis (särskilt från och med 2012, då de helt har slutat använda ekfat). Vinet var typiskt mineraliskt stringent och friskt med ung och ganska stram frukt, helt torrt och med en diskret örtig vegetal ton som inte alls är olik den man fann i vinerna från årgång 2004 när det begav sig.

Till det eleganta chablisvinet ville gruppen skapa en lätt och elegant rätt som både balanserade vinets friska syra och spegla den mineraliska känslan av krita, ostron och hav som vinet bjöd på. Till att börja med gjorde man en klassisk ostronsoppa av ostron, ostronspad, vitt vin och grädde som kokades in med lite sauterad schalottenlök och sedan mixades slät och skummande innan den silades av. Soppan var som väntat helt perfekt till vinet. Dessutom gjorde man en liten tartar av fint skuren torskrygg som saltades lätt som rimning och sedan blandades med lite crème fraiche och smaksattes med salt, vitpeppar och lite citrus. För att spegla vinets diskret örtiga nyanser valde man att sätta till lite finskurna sockerärter som blancherats i en sekund i kokande vatten. Det lilla tricket fungerade helt perfekt och det blev totalt sett en superb rätt och kombination.

Det andra vinet var av helt annan art, både större och mer fruktigt till doften, det hade också lägre syra (om än inte helt låg) och en liten kryddighet från ekfaten. Vinet kom från Darioush Winery i Napa Valley och var deras 2012 Viognier. Det här är ett av de allra finaste och mest eleganta amerikanska vinerna av Viognier, det är verkligen skolboksmässigt och kan mycket väl sättas upp mot bra viner från Condrieu, även om det inte har riktigt samma mineralton och skärpa i framför allt slutet av smaken.  

Resonemanget hos kockarna var helt rätt från början, här behövde man både möta upp vinets lite fylligare kropp och tanken var att göra det med en krämigare textur, och fånga den lilla sötma som vinets frukt bjöd på. Dessutom ville man spegla lite av den läckra gula stenfrukt som noterades i doften. Krämigheten utgjordes av en puré av palsternacka som gjordes med inslag av smör och crème fraiche, den låg precis i linje med vinets kropp och milda sötma. Den fina fatnyans vinet hade speglades genom stekytan på pilgrimsmusslorna, som också hade fått doftnyanser av lök, chile, lite rökt sidfläsk och färska örter som fick följa med ner i stekfettet. Musslorna stektes perfekt, till ett lätt glasigt innanmäte. Den sista detaljen som blev pricken över i var att man tillförde en fin gulfruktig nyans genom ett ytterst diskret inslag av torkad aprikos, en doft som vinet redan hade. Återigen ett helt perfekt smak- och doftmöte.

Det tredje vinet bjöd på en saftig och lent texturerad rödbärig frukt, som trots en viss solmognad och värme ändå upplevdes frisk. Tanninerna i denna 2012 Sonoma Coast Pinot Noir från County Line (ett märke ägt av Eric Sussman, den begåvade vinmakaren bakom Radio Coteau) fanns där någonstans i den charmerande frukten, men de var sannerligen väl inbäddade. Här skulle man behöva sikta in sig på att balansera den fina frukten med en liten diskret sötma i maträtten.

Denna sötma kom från en god kräm av palsternacka och morot och till viss mån också från den goda kålbuljongen. Jag är själv väldigt svag för kål till Pinot Noir så jag hade väl ett och annat finger med i att det blev just en kålbuljong. I en panna stektes kål (svartkål, spetskål och lite fänkål) ganska hårt, på detta slogs vitt vin och hönsbuljong och sedan kokades denna buljong i säkert en timma till dess den hade vunnit rätt djup och smakrikedom. Den silades sedan av och utgjorde basen i den kålbuljong som kokades upp med fint skurna blad av svartkål och spetskål. Salt och peppar var nog enda smaksättarna, har jag för mig. Till detta fint smörstekt torskrygg samt smörslungade trattkantareller. Vad ska man säga? Att det var närmast perfekt till vinet ligger nära till hands. Ändå skulle man vågat ha ytterligare ett litet uns av sötma i maten om man ville, det skulle nog har lyft vinets fräschör ett litet snäpp till. Ett annat sätt skulle ha varit att temperera ner vinet från de cirka 20 grader det hade till mer passande 16 grader.

Hel kalventrecôte putsades från hinnor och senor, den bands sedan upp, stektes runt om och kördes färdigt i ugn till en innetemperatur på cirka 55 grader. Putset från köttet bryntes med lite morötter, en aning rökt sidfläsk och lite soltorkad chile, på detta slogs rött vin och mörk kalvfond och det hela sjöds under cirka en timma till dess såsen hade vunnit rätt arom- smakrikedom och koncentration. Visst var såsen god, men det saknade något, en lite fylligare och rikare fruktighet för att möta vinets rika frukt, dessutom en fin syra i någon form. Det senare avhjälptes med två soltorkade aprikoser som skars ner i bitar och fick ligga och dra i såsen en stund. Slutligen lyftes såsen med lite fin balsamicovinäger.

Det vin denna fullkomligt smakträffsäkra rätt hade lagats till var en 2009 Châteauneuf-du-Pape från Château Mont-Redon, ett vin med till doften sett en relativt mörk och ung, primär och både köttiga och lätt torkat fruktiga toner, vilket gav vinet en fin komplexitet. Det var just dessa doftnyanser som gjorde att såsen kom att aromsättas med rökt sidfläsk och den torkade chilen. Smakmässigt sett hade vinet en god men inte överdådig fruktkropp, en hygglig syra och faktiskt förhållandevis tydliga tanniner. Direkt nyupphällt kändes det en aning knutet, men med en stunds luftning blommade det ut riktigt fin och blev väldigt uppskattat av alla glada matlagare.

Det sista vinet kom från vackra Duorodalen och firman Quinta do Crasto och var deras 2011 Reserva Vinhas Velhas, gjort av ett flertal av de klassiska portvinsdruvorna från stockar som är omkring 70 år gamla, eller äldre. Det här var utan tvekan dagens fylligaste, mest fruktiga och i grunden också det mest sträva vinet. Samtidigt upplevdes strävheten mycket väl inbäddad och balanserad av den generösa mörka frukten.

Fylligheten och strävheten var dock de två egenskaperna i vinet som gruppen tog fasta på, maträtten skulle därför behöva vara av lite tyngre och fylligare slag, dessutom ha någon komponent med egenskap att fånga upp och runda av strävheten, alltså en krämig textur. Man bestämde sig för att inte arbeta med fisk, fågel eller kött utan att helt enkelt göra en riktigt god risotto (för krämighetens skull) med rik smak av framför allt svamp. Risotton kokades enligt konstens alla regler, med rikligt med hönsbuljong och vitt vin till en krämig konsistens (en risotto får inte vara för kort, det vill säga fast, den ska vara rinnig) med en lätt kärna i riset. Mot slutet vände man ner svamp av allehanda slag - champinjoner, portabella och trattkantareller denna dag - som hade smörstekts tillsammans med lök och lite salvia och det kokades med i cirka fem minuter för att ge doft och smak i hela risotton. Mot slutet vändes rikligt med riven parmesanost ner och slutligen skedde den sista smaksättningen med salt, vitpeppar och färskpressad citron, det senare för att lyfta fräschören i rätten och ge den lite mer spänst. Risotton toppades med ett garnityr av hastigt sauterade haricots verts, brynt rökt sidfläsk och spetskål, samt hastigt stekta späda blad av salvia. Det blev riktigt bra!

Det här var säsongens sista cookalong, de återkommer till våren. Har du idéer på vilka vintyper du gärna skulle vilja se lagas mat till, hör av dig. Och än bättre, har du lust att vara med, kontakta Restaurangakademien och kolla när nästa helgkurs i "Vin och mat i kombination" går, kanske ses vi där!