fredag 30 juni 2017

En snabbis i Barcelona i slutet av juni


Ibland slumpar det sig så att jag bara hamnar någonstans och den här gången var det en snabbis i Barcelona som stod på menyn eftersom jag hade fått möjlighet att närvara på 15-årsjubileumet av The Worlds 50 Best Restaurants. Snabbt in, ett föredrag med lunch och därpå en middag, sedan hem igen. Men det blev ju först en sen kväll på staden efter att planet landade vid 21-tiden på kvällen. Jag tog mig till Hotel Alexandra på Carrer de Mallorca 251 alldeles intill Rambla Catalunya, som hör till den amerikanska kedjan Doubletree (ingår i Hilton) men visade sig vara trevligt, fräscht och en aning mer sobert än mina upplevelser av de amerikanska förebilderna. Hungrig var jag, så det blev en snabb incheckning och sedan iväg till Restaurant Gaudis som ligger på Carrer darrig 231 ungefär tio minuters promenad iväg, en restaurang som enligt utsago skulle ha bra tapas.
   (Det var ett trevligt dunkelt men för bilderna väldigt svårt ljus där jag satt, därför blev bilderna inte så bra).
 

Som vanligt förväntar jag mig inga underverk av vinlistan på mer vanliga restauranger i Spanien, ens så trevliga och ambitiösa som den här, och det var väl också ungefär så som det var här. Men för fjuttiga 28 euros hittade jag en rätt trevlig 2016 Petites Estones Garnacha Blanca från appellationen Terra Alta och producenten Vinos de Mas Sersal, en av alla hundratals och åter hundratals små spanska firmor som jag inte tidigare har bekantat mig med. Vinet var absolut inte enastående, det kan man inte vänta sig i den här prisnivån, men det var riktigt gott, rent fruktigt med nyans av vita persikor och citronskal, en liten mineralitet som bidrog till den fräschör som syran (måttlig och tillräcklig) inte tillför vinet. De 14 procent alkoholen som etiketten vittnade om, såg jag inte röken av.
   Det är gjort uteslutande av Garnacha Blanca, eller Garnatxa Blanca som de föredrar att skriva här i Katalonien, skördade i små korgar och sedan varsamt hanterade till vineriet, där de pressades långsamt under sex timmar för att ge musten en liten skalkontaktskänsla innan musten jästes vid 16 grader under närmare tre veckor i ståltankar. Lite sedvanlig kylstabilisering och filtrering ingick också i receptet. Totalt sett 10 000 flaskor blev det, 9 999 blev kvar till resten av världen sedan jag hade satt i mig min allokering den här kvällen. 
 

Min första smårätt var friterad bläckfisk med riktigt fin textur, tack och lov utan den sedvanliga frityrsmeten som gör det hela så fett, och bara serverat med citron (gott med en fin syra till det friterade) och en mild vitlöksmajonnäs som på inget sätt tog över den delikata smaken av bläckfisken.
 

Näst på tur stod fyra stadiga croquetas fyllda med krämig béchamel och finskuren jamón iberico. Supergoda, såklart. Och helt rätt till mitt vita vin ska tilläggas, även om jag för stunden satt och tänkte lite på en snustorr ljus sherry av typen manzanilla eller fino.
 

Pimientos del piquillo är små söta röda paprikor som eldats, skalats och sedan fyllts med en krämig stuvning av köttfärs och enligt menyn med en touch av tryffel. Någon tryffel hittade jag inte, men det var gott ändå.
 

Jag vet inte riktigt vad jag förväntade mig av den sista tapasrätten, dados de solomillo med vitlök och olivolja, men till storleken hade den helt utan klagomål passerat som en fullgod varmrätt i Sverige. Det var säkert 180 gram oxfilé i små fina bitar som hade stekts hastigt i olivolja med skivad vitlök och sedan serverats med stekskyn med oljan. Ett litet pikant inslag noterades, och så hittade jag de små soltorkade chilefrukterna av typen piri piri. Supergott.
 

Att jag beställde in ett vitt vin var dels för att jag hade valt en bläckfiskrätt som huvudrätt (som om en sådan behövdes efter oxfilén) och för att vitt vin generellt sett är bättre till spanska tapas än vad rött vin är, dels för att det händer så kolossalt mycket i den spanska vitvinskulturen. Just nu håller jag den utvecklingen som mycket mer intressant än den som händer på rödvinsfronten.
   Bläckfisken kostade 25 euros av sades vara restaurangens specialitet, men den var egentligen inte annan än den typiska grillade och skivade bläckfisken som serveras på stompad potatis med olivolja och torkat, lättrökt paprikapulver. Gott, men inte speciellt. Till vinet precis exakt det jag hade hoppats på – gott som synden!
 

När jag frågade om notan fick jag snabbt till svar att servitören och kocken ville bjuda på en stänkare. Det märkliga var att han frågade mig om jag ville ha en Limoncello eller en orujo (spansk druvsprit bränd av skalen). Men vad fan, Limoncello är ju för tonåringar med backslick och pikétröjor, här sitter jag tjock och god utan lugg med kavaj och snusnäsduk … såklart det måste bli ett glas orujo.
  ”Från Galicien?”
  ”Självklart, vi skulle aldrig servera lokal orujo, den går inte att dricka, min fina herre måste ju ha en god orujo, då blir det från Galicien.”
   Sagt och gjort, glaset kom in och jag drog det i två munnar, den första för att smaka på druvsötman och blommigheten, och den eldiga alkoholen som troligen var minst 42 procent, den andra för att det är så skönt med en värmande stänkare som avslutning på en trevlig måltid.
   En intressant reflektion: i Spanien får man en stänkare som tack för att man är en god och trevlig gäst, i kommunistlandet Sverige får man överhuvudtaget inte bjuda på alkohol eftersom den bjudna då per automatik dör i alkoholism (intressant slutsats faktiskt), däremot kan man få en kopp kaffe gratis … men bara om man är missnöjd.
 

Tillbaka till Hotel Alexandra som skulle vara mitt hem två nätter och där en snabb nattfösare i baren. Är man i Spanien är det nämligen ett allvarligt tjänstefel att inte dricka nationaldrycken Gin Tonic. När jag är här dricker jag lokalt – det ska man för övrigt alltid göra när man reser för att bevara den lokala kulturen och försäkra sig om att lokalbefolkningen har möjlighet att tjäna sitt uppehälle i sitt hemland, i sin kultur, hos sina familjer.
   Okej, tillbaka till baren på hotellet. En rejäl gin tonic, gjord av den spanska Gin Mare, som har en unik medelhavsinspirerad smaksättning med rosmarin, lagerblad och oliver, utöver de självklara enbären. En stor kupa isades noggrant tillsammans med en kvist rosmarin för att sätta doft, kvisten togs sedan bort och allt smältvatten likaså, sedan slogs en rejäl slurk gin i som fick dra med lite ny rosmarin, två zest av lime och ny is, innan lite helt vanligt Tonic Water toppades upp. Uppfriskande, läcker och riktigt jävla god!
 

Mitt på dagen tillbringades i celebert sällskap när Pellegrino The Worlds 50 Best Restaurants arrangerade ett seminarium om kockar igår, idag och i framtiden med fokus på de prisvinnande restaurangerna. Medverkande talare var Ferran Adria (El Bulli, vinnare fem gånger), René Redzepi (Noma, vinnare fyra gånger), Joan Roca (El Celler de Can Roca, vinnare två gånger), Massimo Buttura (Osteria Francescana) och Daniel Humm och Will Guidara (Eleven Madison Park, vinnare en gång). Det är alltid superintressant att höra genuina yrkesmänniskor, deras passion, vad som driver dem, vad de söker och hur de ser på framtidens restaurang. Egentligen borde man spela in intervjuer med dem och spela upp dem för alla studenter på restaurangskolor, de talar om nutid och framtid medan svenska restaurangskolors gamla och inte uppdaterade lärare fortfarande lär eleverna att göra Rhode Island-dressing och bryta serveretter trots att sådant inte gäller på restaurang 2017. Nej, ett föredrag som detta ger hopp om framtiden för vår stenhårda och utsatta bransch och vi måste ta den här kunskapen till Sverige innan svensk restaurangutbildning och med det framtiden i branschen kollapsar totalt.
 

Därefter blev det stort tapaskalas på den fantastiska terrassen till W Hotel nere i hamnen. Jag kastade mig direkt på en av alla dryckesbufféer, den som hölls av den utmärkta producenten av cava, Gramona, en firma som har en historia som tar oss tillbaka till 1850 här, långt innan mousserande vin var typiskt för Penedés. Bakom firman står familjen Battle som grundade sin bodega 1881, alltså tre decennier efter att deras far hade börjat odla vin åt andra markägare. De mousserande vinerna började tillverkas på 1940-talet och under 1950-talet lades grunden till de långlagrade buteljeringarna som idag är firmans signum. Man har sina vingårdar i det högre och svalare Alt Penedés och odlingen sköts idag helt biodynamiskt.
   Jag började med deras 2013 Imperial Gran Reserva Brut som är en cuvée av 50 procent Xarel-lo, 40 procent Macabeo och tio procent Chardonnay som lagras i minst 36 månader innan dégorgering och ges en dosage på åtta gram per liter, vilket är förhållandevis lite för en cava. Det här var lika gott och uppfriskande som lättdrucket, men det hade också en seriös frukt, massor av citrus, en god fräschör och en nästan helt torr smak som jag uppskattade och som kom att bli vägledande i mitt val av drycker till alla de innovativa och högklassiga tapas som serverades.
 

Självklart serverades jamón iberico de bellota av superkvalitet 5J (cinco jotas, lagrad i över två år) i stora lass hela eftermiddagen, perfekt rumstempererad och nötig med den rätta nivån av sälta, dessutom god lomo (en smakrik lufttorkad saltad fläskfilé som har en mild smaksättning av rökt och torkad paprika) och till det pan con tomate.
 

En av favoriterna var en tartar av fast vit fisk med hög umamismak som serverades med en kaspisk kaviar (Dos Palillos Imperial Selection), två sorters fish sauce (kockarna hade tagit med krus med sås under jäsning så vi fick titta och lukta) och en olivolja mixad med shisokrasse. En underbar och exklusiv tapas.
 

Efter att den världsrevolutionerande restaurangen El Bulli lades ner har matvirtuosen och kocken Ferran Adria lagt all fokus på utveckling av råvaror, gastronomi och hållbarhet inom restaurang. Idag är drygt 70 personer verksamma inom forskning och utbildning vid hans El Bulli Foundation och El Bulli Lab och några av kockarna därifrån serverades två sorters ostron. Den godaste av dem var ett riktigt matigt ostron som serverades färskt men delat med en mild kalvragu och lite havskorall.
 

I sommarvärmen (över 30 grader) kunde jag inte motstå det vackert rödfärgade ölet Malquerida Roja Fresca från det lokala bryggeriet Estrella Damm, som de ha gjort i samarbete med Ferran Adria. Det är i grunden ett lika lätt, neutralt och törstsläckande lageröl som deras övriga öl, men den är smaksatt (och färgad) med röd citrus och hibiskus till en fint fruktig och blommig karaktär, men fortfarande absolut torr smak. Kul, uppfriskande och rätt gott utan att vara märkvärdigt. Dessutom snyggt och lite uppseendeväckande. 
 

Jag gick dock tillbaka till cava från Gramona, men nu deras 2009 Illustros Gran Reserva Brut Nature som görs till 75 procent av Xarel-lo och 25 procent Macabeo. Den här cavan hade lagrats i 84 månader på sin jäst innan dégorgering, vilket gör det till en av de längst lagrade mousserande vinerna i Spanien. Med det hade vinet vunnit ett större djup med mer jästiga toner som drog åt rostad vitt bröd och rostad mandel, men det var fortfarande lika friskt som den yngre versionen och var dessutom torrare med sin dosage som ligger strax under tre gram per liter.
 

Från Suculeat Restaurant kom små helt fantastiskt grillspett av bläckfisk, perfekt tillagade så att de fortfarande var saftiga och nästan lite sötaktiga med finskuren söt paprika, schalottenlök, citrus och lite grand av någon slags sötsyrlig frukt (typ persika eller mango). Försvinnande gott, det blev två spett.
 

Samma kockar gjorde också en helt magisk tapas i form av en mild och något fet fisktartar som bäddades in av bläckfiskbläck svartfärgad tempura för att sedan friteras och serveras med en saffransmajonnäs och ett lätt rostat pinjefrö.
 

Innan jag lämnade det stora kalaset knep jag åt mig en helt magisk cheesecake gjord av Albert Adria från Elbarri i form av en liten fin ost i pappersform. Den var krämig som en brûlée och helt underbar.
   Med alla dessa ”redovisade” tapas och minst lika många lika innovativa och underbara tapas till visade man med råge och lite därtill att den spanska gastronomiska utvecklingen aldrig står still. Den är i ständig rörelse framåt, mycket tack vare kockar som Ferran Adria och Joan Roca, och många fler tillsammans med dem. 
 

Bara ett stenkast från mitt hotell ligger La Vinoteca Torres, en trevlig vinbar och restaurang som Miguel Torres med familj öppnade för några år sedan. Jag gick hit dels för att maten är helt okej, dels för att det finns en del goda viner här och dels för att det låg så praktiskt till. Någon riktigt stor middag var jag inte ute efter, jag ville mest ha något gott att äta och lite trevlig atmosfär. För måttliga 6:50 euros tog jag in ett glas 2016 Fransola från Torres (såklart), sedan länge favorit i listan av vita viner från Torres. Vinet kommer från en vingård med rödaktig jord på 550 meters höjd i det lite svalare Penedés, ett perfekt läge för att vinna den fräschör som det här vinet alltid har. Eftersom det görs till drygt 90 procent av Sauvignon Blanc har det den typiskt gräsiga och blommiga druvkaraktären, liksom en slags sötaktig med också frisk ton av citrus och passionsfrukt och såklart en lätt till medelfyllig kropp med frisk syra. Resterande mängd druvor är den lokala blommiga Parellada som också tillför blommighet och fin frukt. Jäsningen i ekfat har bidragit med en liten vaniljsötma … ja, det här sammanfattar väl det lättdruckna och goda vinet väldigt väl. Det blev faktiskt påfyllning i glaset, 6:50 euros är ju en struntsumma när man är sugen på något gott.  
 

Första rätten var en bakad aubergine med rostade frön och pumpakärnor samt lite brödkrisp och till det ett krämigt skum av blåmögelost.
 

Jag beställde också in ett glas 2014 Milmanda (10 euros) som är Torres vin av Chardonnay från en högt belägen vingård i appellationen Conca de Barberá intill Priorat. Det här vinet har man gjort sedan 1985 och jäst i franska ekfat med regelbunden bâtonnage har det en ganska typisk karaktär av just fatjäsningen – men mycket mindre idag än på 1980- och 1990-talen. Jag minns inte exakt när man började gå åt en lite större elegans med mindre ekfat, men idag är vinet mer byggt kring en förhållandevis djup och inställsam gularomatisk fruktighet med en viss smörighet men för övrigt ganska finstämd och elegant kropp med god snarare än frisk syra. Och med en förnimbar men inte tydlig ekfatskaraktär.
 

Jag hade kvar lite av Fransola när chardonnayvinet kom in och jag drack de båda till tartaren av tonfisk med en lätt asiatisk touch tack vare avokadokrämen med smak av wasabi, som gav en liten kryddighet till rätten. Kanske var Fransola det bättre och mer eleganta vinet till tonfisken, men båda vinerna fungerade helt klart bra till. De små kulorna av svagt sötaktigt marinerad gurka i rätten var faktiskt till stor del nyckeln till att de rikare fruktiga chardonnayvinet lirade bra i mötet.
 


Det fick bli en liten rätt till – helt ärligt var det återigen ganska stora rätter för att vara tapas, i min mening mer ämnade att delas på två än att beställas in som tapas för en person. Det blev en helt underbar tortilla av potatis, zucchini och, som det stod på menyn, lokala lantägg. Till det lite pan con tomate, bröd med olivolja och tomat med lite salt på toppen. Superbt. Det här kan jag äta varje dag.
 
Jag avslutade min tidiga middag på La Vinoteca Torres med ett glas 2012 Mas La Plana Cabernet Sauvignon (15 euros glaset!), det världsberömda vinet från den 29 hektar stora vingården(planterad 1966 och 1984) intill vineriet och Miguel Torres privata hem som med årgång 1970 (första årgången) tog hem titeln ”Världens bästa vin av Cabernet Sauvignon” i rätt hård konkurrens med bland andra 1970 Grand Vin de Château Latour (som kom tvåa), 1964 Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1964 (trea) och Château Mission Haut-Brion (fyra). Med ålder har vingården utvecklats riktigt bra, man finner en lite större intensitet men därmed sagt inte större fruktsötma i de moderna årgångarna, dessutom har vinifieringen och fathanteringen förfinats avsevärt.
   Vinet i mitt glas var busungt på gränsen till oförlöst, det hade en tydlig mörk bärfruktighet, en släng av svarta vinbär låg närmast till hands att ta till som beskrivning, det finns nyanser av cederträ och ungefär samma steniga jordighet jag brukar finna i en del viner från vulkanisk jord i Napa Valley, dessutom en lätt vanilj- och chokladkryddig nyans av de helt nya franska ekfaten, som just nu fortfarande har en plats i doft och smak. Det är ett verkligt gott vin, redan nu, men fick jag ge ett råd är det att låta vinet bli cirka fem år till innan korken dras ur flaskan.

onsdag 28 juni 2017

Middag den 25 juni


Helt spontan, beslutad på fem minuter just för att känslan föll på. Och så midsommardagens kväll då allt i landet Sverige är stängt och med en påkommen middag som ska stunda på eftermiddagen dagen efter. Jag har alltid tyckt att Gevalia har gjort kul reklam för ”När du får oväntat besök”, att man alltid ska kunna stå redo med en god kopp kaffe. Idén är bra, men jag tycker att den är snål. Jag bjuder hellre på en riktigt god meny med riktigt goda viner. Därför ser jag till att det alltid finns en välfylld vinkällare och mängder med goda råvaror i frysen. Den här hastigt påkomna middagen är precis exakt det min beredskap handlar om.
   Charkuterier av olika slag finns alltid tillgängligt och nu skar jag upp lite rökt älghjärta, en toskansk salami samt en saltad och med örtkryddor lufttorkad fläsksida (som var helt fantastisk), dessutom lite 30-månades Comté, ytterligare en slags nödproviant som alltid finns på Café Rotsunda för stunder när suget blir för stort.
 
Då två av vännerna, Pete och fru Cayuse, nyligen har blivit väldigt förtjusta i Chablis och dess viner, valde jag att skruva av hatten på en 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes från den superba firman Domaine d’Henri, som just med 2012 gjorde sin första årgång. Bakom firman står Michel Laroche, minst sagt en ikon i Chablis, som lämnade sin andel i storfirman Domaine Laroche för att från familjens egna små vingårdar göra förstklassiga viner. Det blev verkligen inte mycket vin det första året, men med åren har produktionen successivt vuxit. Det här vinet kommer från en liten lott planterad 1970 i l’Homme Mort, som är den nordvästligaste delen av vingårdsläget Fourchaume, och vinet är till 80 procent jäst i ståltankar för renhetens och fräschörens skull och 20 procent i äldre 228 liter stora ekfat för att ge vinet en ökad textur. Det var inga svårigheter att placera det friska, eleganta och mineraliska vinet i Chablis, det är ett skolboksexempel på den komplexitet man ska förvänta sig härifrån, särskilt i en så klassisk årgång som 2012.

Vi började själva middagen med en ostronsoppa (lite sauterad schalottenlök, därpå ostronspad, ostron, vitt vin och grädde som får koka ihop och mixas helt slät) fanns färdig i frysen och kokades upp, fick en ny smaksättning (det verkar som att en del smaksättning falnar vid förvaring) med lite vitpeppar och färskpressad citron. För att göra den lilla rätten lite matigare lade jag lite sotad lax som bara var smaksatt med salt och rivet citronskal, därtill lite finskuren gräslök som mest var där för färgens skull. Små pärlor av gurka som hade fått en syrlig smaksättning av citron (för att möta upp vinets syra med) lades också i soppan, som verkligen kom att passa perfekt till menyns första vin.

Ett par dagar innan hade vi tillsammans med Pete och Cayuse druckit två viner från Domaine François Raveneau, en ung och spänstigt och mycket elegant 2010 Chablis Grand Cru Valmur som är rättrogen den klassiska årgången och inte ska visa någon mognad vid bara knappt sju års ålder, och en fullt mogen och fet 1996 Chablis Premier Cru Mont Mains, som mitt all rikedom och nästan umamisöt musselkaraktär fortfarande hade en livlig mineralitet och en god syra. Vi var stormförtjusta i båda vinerna och därför kunde jag inte tänka mig något bättre än att bjuda tillbaka med ett gott vin från samma producent.

Således hade jag cirka två timmar före servering dekanterat en fortfarande ung 2008 Chablis Premier Cru Fôret från samma Domaine François Raveneau. Fôret, där firman har en 0.65 hektar stor lott i den nedre delen av vingården, hör till det större läget Montmains (varifrån man särbuteljerar det vin vi tidigare drack från en 0.50 hektar stor lott med över 50 år gamla stockar) och det gör också Butteaux, från vilken man också gör en särbuteljering från två lotter med 35-60 år gamla stockar om totalt 1.50 hektar. Vill man får man buteljera samtliga dessa viner som premier cru Montmains (eller Mont Mains som man skriver här hos Raveneau), men det finns ett antal odlare som tycker att deras olika vingårdsägor inom detta större läge ger så pass olika viner att man väljer att buteljera dem separat. Familjen Raveneau är en av dem.
   Det här vinet var också fortfarande ung och stramt hållet, men det hade börjat få en något fetare och mer jordigt komplex nyans, något som ofta i de verkligt unga vinerna vanligen hålls tillbaka av den strama syran och uttalade mineraliteten. Återigen ett utmärkt vin från denna toppfirma, klassiskt och nyanserat och med lika mycket stringens som komplexitet. Jag skulle gärna ge vinet minst fem år till för just ökad komplexitet, men redan nu bjöd det på en underbar doft och smak.

Våra amerikanska vänner ville jag ju skämma bort med löjrom från Kalix, just för stunden en bristvara hos de leverantörer jag jobbar med. Tack och lov hade jag tidigare köpt på mig en del – och eftersom löjrom håller bra i frysen var jag väl rustad för en lyxig smårätt med det norrländska guldet.
   Perfekt mogen avokado skars i fina bitar och smaksattes med salt, vitpeppar och citronsaft. Detta lades i botten i en stålring (en sådan som man kan forma maten i vid uppläggning) och över det lite finskuret krabbkött och räkor blandat med fet crème fraiche och överst ett rikligt lager med löjrom. Det hela garnerades med dill. För att få en något krispig textur hade jag också lagt till lite krisp av smörstekt surdeg (stekt i rikligt med smör, sedan torkat i ett dygn, därefter mortlat till ett grovt rivebröd) och slutligen ringlades lite dillolja runt om.

Vit bordeaux dricks det alldeles för lite av och det försöker jag rätta till när tillfälle ges – och det gjorde det nu. Min tanke var att matcha den feta texturen i avokadon och även krabbröran med ett vin som bjöd på viss fetma själv. Dessutom ville jag matcha citrussyran i rätten med en god syra i vinet. Det jag sökte fann jag i det faktiskt ganska smakrika 2010 Château de Fieuzal Blanc från Château de Fieuzal i Péssac-Léognan. Endast 10 av egendomens totalt 50 hektar stora vingårdsäga är planterad med gröna druvor, men det är det vita vinet de är mest kända för. Det här är en cuvée av cirka 70 procent Sauvignon Blanc och 30 procent Sémillon med bara en liten skvätt Muscadelle och musten är, vilket tydligt noteras i doften, jäst i små ekfat som till viss del är nya. Här möttes vi nu av en liten mognad, vilket faktiskt överraskade mig en liten aning, men den diskreta äppelnyansen backades ordentlig upp av honung, gula plommon, grapefrukt, vita liljor, vanilj och citrus och smaken kändes också påtagligt pigg. Vanligen brukar jag rekommendera tio till 20 års lagring för bra vit bordeaux, men det här vinet kändes helt redo att njuta av idag och några år framöver. Det blev en fin matchning med maten, det är det viktigaste.

Kalvbräss hade jag också i frysen, liksom små fina hattar av karljohansvamp, två underbara råvaror som jag nu skulle göra en rätt som jag första gången åt på ett värdshus i Sauternes för drygt 20 år sedan. Brässen var redan blancherad och putsad, så jag behövde bara skära den i små bitar som sedan panerades i mjöl, ägg och riktigt fint ströbröd. Sedan stektes brässen i smör och smaksattes med salt och peppar. Svampen skar i matchande stora bitar och smörstektes hårt. Inte för att det egentligen behövdes, men jag lade till en kort sås av syrad grädde med lite Dijonsenap och persilja, mest för att det är gott och lite grand för färgens skull, samt lite bondbönor för att lysa upp det hela. Idiotiskt nog glömde jag riva över den australiska vintertryffel jag hade över från ett kalas häromdagen, den fick jag istället spara till en liten mysig middag på två tillsammans med Rose. Tack och lov hade jag lite tryffelsky till en kommande rätt som jag istället (av någon anledning) valde att lägg till lite av.

Högt ställda förväntningar, men ingen lysande leverans, tyvärr. Så kan jag nog beskriva den spontana känslan efter att blint och vid perfekt temperatur på 16 grader ha serverats 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från favoritfirman Domaine Robert Groffier et fils i Morey-Saint-Denis. I den här fina vingården, som ligger nedanför grand cru Musigny och räknas som en av de allra bästa vingårdarna på nivån premier cru i Bourgogne, har man en äga om 1.12 hektar med cirka 30 år gamla stockar. Vinet härifrån brukar sjunga i flerstämmig kör av fruktighet och blommighet, men den här flaskan var lite dämpad och mer jordig och därför förstår jag både min egen lilla besvikelse och mina gästers gissning på ett minst 15 år gammalt vin. Nu var vinet förvisso läckert och komplext ändå, men jag saknade en del av parfymen och spänsten. Till maten fungerade vinet dock väldigt bra alldeles oavsett förväntan och leverans, men det får jag nog snarare tacka karljohansvampen och kalvbrässen för – två alldeles förträffliga råvaror till bourgogneviner, särskilt om det har viss mognad.

Inspirationen kom från restaurang Gary Danko i San Francisco, där jag för kanske åtta nio år sedan åt en underbar kryddig rätt, marockansk vaktel. Jag tog idén därifrån och gjorde rätten med duvbröst. De putsades och kryddades med salt, svartpeppar, korianderfrö och spiskummin, typiskt nordafrikanska kryddor. Sedan stektes brösten och delades. På Gary Danko hade vaktlarna fyllts, men jag gjorde tillbehören separat. En len morotskräm blev det (morötter kokades i saltat vatten med korianderfrön och mixades sedan med smör och olivolja och kryddades med spiskummin, salt, vitpeppar, lite harissa och lite rökt paprikapulver). Därtill couscous som hade smaksatts med lite olivolja och kanel, en autentisk kryddning jag lärde mig av några algeriska kolleger för många år sedan.

Mitt valda vin till rätten av duva vållade ett visst problem för våra gäster, men det var just därför jag hade valt det. Att jag valde ett vin av Syrah berodde på att jag hade druckit den typen av vin till rätten på Gary Danko, men jag ville inte välja ett amerikanskt vin (som jag då hade druckit) eftersom det skulle bli för lätt att dra tanken och gissningen just till Kalifornien eller Washington State. Jag ville heller inte välja Rhônedalen, det skulle bli för lätt gissat, men det var ungefär dit eller till och med till klassiskt designad Cabernet Sauvignon från bergen i Napa Valley som gissningarna gick. Visst var färgen mörk och tät och tanninstrukturen seriös, men det fanns också något kryddigt och köttigt över doften som åtminstone jag tyckte hör elegant och mer klassiskt fransk Syrah till.
   Vinet kom från Sydafrika, från Swartland närmare bestämt och från den fantastiska producenten The Sadie Family som gör några av landets bästa viner. Eben Sadie är en noggrann och mycket filosofisk vinodlare och vinmakare som går en helt naturlig väg inom odlingen och gör viner som strikt är formade av sin terroir. Den 2006 Columella vi hade i våra glas var dekanterad tre timmar tidigare och hade blommat ut fint men upplevdes fortfarande ung och lite stram. Helt ärligt var vinet lite i torraste och stramaste laget för rättens kryddhetta, som upplevdes på en skjuts uppåt samtidigt som vinets strävhet blev mer markerad. Jag tyckte att vinet var mycket bättre på egen hand än till den rätt det var tänkt till.

Till maten föredrog jag istället vinet intill, som Pete och Cayuse serverade blint. Det var mycket fylligare och djupare i sin frukt och karaktär och hade en generös fruktsötma som lades sig över och runtomkring tanninerna så att detta inte fick en framskjuten position av kryddhettan. Stilen var modern, jag noterade solmogen frukt och nyanser av violpastill, lätt vaniljsöta ekfat, en god fyllighet och längd, därtill en viss alkoholvärme, den visade sig ligga på 15.6 procent, men mitt i all kraft upplevde jag också vinet balanserat. Jag var lite förvirrad och visste inte var jag skulle lägga min gissning, annat än i Kalifornien, vilket i och för sig var rätt, men att det kom från Andremily kom jag aldrig fram till. Andremily är ett vin som görs av Jim Binns som sedan 1996 har arbetat för Manfred Krankl på Sine Qua Non och det gjordes första gången 2012. Vi hade 2014 Andremily No 3 i våra glas, en cuvée av 89 procent Syrah, åtta procent Mourvèdre och resten Viognier som Jim köper från odlare i Santa Barbara County. Hälften av druvklasarna var hela med sina stjälkar och Syrah och Viognier samjästes, varefter vinet fick mogna i små franska ekfat (60 procent nya) under 23 månader. Hela idén låter precis likadan som den han arbetar efter med Sine Qua Non, och vinet ligger också i linje med dessa. Kul att igen få dricka det här ganska ovanliga vinet.  
 
Jag hade bara två ankbröst kvar, men det fungerade bra eftersom hela menyn utgjordes av smårätter. Brösten stektes till cirka 56 grader och fördelades sedan i sex portioner. Jag lade till lite konfiterad anka som skars i små bitar och ljummades upp i en sås av vitt vin, grädde och persiljestjälkar – en sås som såklart silades och smaksattes med nyskuren persilja, salt, vitpeppar och citronsaft, dessutom slängde jag i de återstående bondbönorna. Grönsaksgarnityret var enklast möjligt, klyftad sommarkål smörsauterades hastigt varefter den brändes under gasbrännaren. Slutligen en mörk tryffelsås till det hela.

Jag hade tänkt mig ett kraftigt vin till den här rätten och valde ett av mina favoritviner från Priorat i Spanien. Det kom från firman Mas Doix som etablerades 1998 men skrev sitt första vinmässiga kapitel redan 1850 då de skördade sina första druvor. År 1878 vann de silvermedalj i Paris för sitt vin, tio år senare guld i Barcelona, men så kom vinlusen och grusade framgången och odlingen lades mer eller mindre i träda kring sekelskiftet. Nästan ett sekel senare togs den upp igen och från de gamla vingårdarna började man göra moderna, djupa och intensiva viner som snabbt kom att räknas till de bästa i Spanien. Jag har nog druckit alla viner och årgångar de har gjort och jag är lika imponerade varje gång. Den 2005 Doix Costers de Vinyes Velles jag hade dekanterat var helt underbar, men trots sina snart tolv år fortfarande primärfruktig och mäktig med en liten blommighet och en känsla av krossad sten som är så typisk för Priorat. Tanninerna är betydande men väl integrerade i den yppiga frukten och de 15 procent alkohol som vinet har är också märkligt nog absorberade av frukten. Det här vinet görs i regel till 55 procent av Garnacha och 45 procent Cariñena från små knotiga stockar som är drygt 100 år gamla och inte ger mer än ett större glas vin per stock.

Ytterligare två viner gjorde ankan sällskap och båda kom från Cayuse Vineyards i Walla Walla i sydöstra Washington State. Det första togs med av Mr Z och bjöd på en superhärligt kryddig, nästan lite köttig och rökig doft i den djupa men faktiskt inte solmoget söta frukten. Den lilla nyansen av krondill som intressant nog är typisk för vinerna från Cayuse Vineyards fanns där och med den och pepprigheten gick jag först till Syrah som druvsort – men det var fel. Återstod egentligen bara Tempranillo, och det trodde jag själv inte på, och Cabernet Sauvignon, men då jag inte trodde att de kunde röra sig om firmans toppvin gick gissningen till Camaspelo eller Flying Pig. Det Mr hade skänkt upp var en 2011 Camaspelo, en cuvée dominerad av Cabernet Sauvignon med upp mot 15 procent Merlot som kommer från vingårdarna En Cerise Vineyard och Cailloux Vineyard. Det var verkligen roligt att dricka det här vinet, det var faktiska bara andra gången jag har sett det.
   Och det var såklart därför jag snabbt sprang ner i vinkällaren och hämtade upp en flaska 2009 Widowmaker, det exklusiva toppvinet av Cabernet Sauvignon som planterades 2000 i En Chamberlin Vineyard och som gjordes första gången 2002. Även om det här är ett högre rankat vin, är det inte ett fylligare vin, det är snarare mer elegant och komplext – en erfarenhet jag fick när jag förra året arrangerade en vertikalprovning av nio årgångar av det åtråvärda vinet. Frukten är i och för sig djup och intensiv, men det finns en finess och en bara en mild kryddighet i doften. Inte heller har det någon direkt påtaglig ekfatskaraktär och stilmässigt skulle jag nog säga att det har landat mitt emellan det klassiska Europa och det något mer uppkäftiga USA. Men så har ägaren och vinmakaren Christophe Baron sina rötter i Frankrike och det har såklart färgat hans egen filosofi och kultur en hel del.

Eftersom vi hade börjat sent på eftermiddagen blev middagen inte så sen att vi behövde stå över desserten, en annan vanlig effekt av de många rätter och långa vindiskussioner som präglar middagarna på Café Rotsunda. Jag ville göra det så enkelt som möjligt, det var ju trots allt en middag skapad i all hast av i stort det som redan fanns hemma eller snabbt kunde köpas direkt efter midsommardagen. Så det fick helt enkelt bli vanliga svenska jordgubbar som bara hastigt fick en smaksättning av apelsinlikören Cointreau och en gnutta socker. Gubbarna serverades sedan med lite lättvispad grädde (jag blandade i lite syrad grädde) samt två sorters eget gjord (såklart) glas, vaniljglass och polkagrisglass. Ett par flarn av mörk choklad med havssalt gav sista touchen.

Ett sött vin av yppersta kvalitet skulle göra desserten följe. Det kom från Neusiedlersee-Hügelland i Österrike, kring staden Rust vid den sydvästra delen av den stora sjön Neusiedlersee, och den förstklassiga producenten Weinbau Wenzel, som sedan många år tillbaka drivs av den fantastiskt skickliga Michael Wenzel. Han började arbeta med sin far Robert redan 1995 men 2002 blev hans första helt egna årgång. Det var därför extra kul att få servera 2002 Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges som jag köpte på egendomen för säkert tio år sedan. Jag minns inte längre cuvéen, men troligen en blandning av Weissburgunder, Gelber Muskateller och Chardonnay, eller något liknande, fullkomligt ansatta av botrytis och vinifierade med varsam hand i både ståltankar och små ekfat.
   Vackert gyllene, rik av honung, aprikos och torkad frukt samt söt citrus i doften, fyllig och len i smaken med en påtaglig sötma och elegant balanserande syra. Ett helt fantastiskt vin som slukade jordgubbarna med hull och hår – och oss också för den delen. Vilken praktpjäs!
   Typ så kan man göra en riktigt härlig middag med kort varsel … under förutsättning att man är så förberedd och planerade som värden på Café Rotsunda är när man ”får oväntat besök”.

Summering: 6 gäster, 9 viner och 36 Riedelglas

tisdag 27 juni 2017

Bortamatch den 20 juni


 
Jaha, så var det dags för kalas igen, nu med andra vänner än häromdagen. Nu var det gänget som ska åka till Tokyo i augusti som samlades över gott i glas och gott på fat för att diskutera kommande matresa. Underbart.
   Ett av mitt livs bästa gastronomiska resor var just till Tokyo för ett antal år sedan och allt jag såg, allt jag smakade på, allt jag upplevde, har inte bara ökat min kunskap och förståelse för den japanska mat- och dryckeskulturen, det har också kommit att inspirera mig i min egen gastronomiska utveckling. För mig är det exakt det som resandet världen över handlar om, att uppleva och att lära. Den här kvällen ägnades just åt att väcka minnen till liv, väcka lustar, komma med idéer om hur nästa resa ska planeras, och vi gjorde det med en kombination av japansk mat och dryck och mat och dryck från andra kulturer.

Japanska drycker i all ära, men vi tog oss till Frankrike och Champagne för vår aperitif med en NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Pierre Moncuit, en 20 hektar stor familjefirma som sedan 1977 drivs av Nicole Moncuit. Firman är belägen i byn Le Mesnil-sur-Oger, klassad som grand cru, och här har man de 15 hektar stora vinodlingar som bland annat ger druvor till den här cuvéen. Det här är en lätt, frisk, något blommig och citrusfruktig cuvée som är helt torr med en viss elegans och en fin mineralisk spänst i slutet av smaken. Inte märkvärdig, men god och som aperitif helt perfekt.

Till champagnen serverades vi lite lätta tilltugg, typ snacks. Dels edamamebönor som bara hade saltats lätt, dessutom en helt fantastiskt god kombu (tång) som hade strimlats och både saltats och sötats så att den fick smakupplevelsen av sötad salmiak. Den här tången har jag tidigare köpt i Tokyo och utöver att den är god just som snacks är den också alldeles underbar smaksättare i olika rätter – nu senast hade jag den till och med i en chokladdessert!
  Vi serverades också nori (också det en alg) som hade torkats och smaksatts med salt och sesamolja. Också det ett lite annorlunda och gott tilltugg till champagnen. 

Ny champagne, nu från Herbert Beaufort som håller till i Bouzy, också det en by med status som grand cru, men med Pinot Noir som den drivande druvsorten. Det här är en anrik firma som började göra vin i Champagne redan på 1500-talet. Dock var det stilla vita och röda viner man gjorde, först 1929 började Marcellin Beaufort och hans son Herbert att göra mousserande vin. Idag gör man cirka 130 000 flaskor champagne om året från sina 13 hektar stora odlingar, som till tio hektar är planterade med Pinot Noir. De gör en handfull olika cuvéer och den 2011 Grand Cru Millésime Brut vi hade fått i glasen är deras toppvin. Det görs till cirka 90 procent av Pinot Noir med resterande mängd Chardonnay, som kommer från vingårdslotter med i genomsnitt 45 år gamla stockar, där de äldsta är omkring 90 år gamla. Som väntat av inslaget av Pinot Noir är den här champagnen lite djupare och har en mer äpplig doft, inslaget av fina svenska rödgröna äpplen är stort, men även om doft och smak är lite större jämfört med den tidigare champagnen upplevde jag att det var en något mer knuten eftersmak här. Jag noterade också att doften och smaken växte med luft.

När vi slog oss ner till bords serverades först en annan kolsyrad dryck, öl. Ölet kom från Japan och Kiuchi Brewery utanför Tokyo, i grunden ett sakebryggeri som har varit i drift i åtta generationer sedan 1823 men också har blivit omtalade för sina fina öl (sake bryggs bara under en kort tid varje år, därför kompletterar man produktionen med öl). Vi hade deras Hitchino Nest Beer Lager, en ljus och intensivt med fin maltig och humledoftande öl (kryddningen är aromatiska humlesorter som Cascade, Chinook och Nelson Sauvin, men också den klassiska tjeckiska sorten Saaz) med utsökt balans av maltkropp, den fina fruktigheten från de amerikanska humlesorten och såklart också beskan från humlen.

Med vi läppjade på ölet fick vi middagens första servering presenterad för oss, ett stort och vackert presenterat fat med råskuren fisk serverad som sashimi på japanskt vis. På isbädd låg två varianter av skuren hamachi (japansk gulfenad tonfisk), tunt skurna pilgrimsmusslor med laxrom, ryggfilé av lax från Fröja samt en laxfilé som hade sotats runt om utan kryddor (metoden kallas aburi) och serverad med en sås av soja, yuzu och wasabi. Sjukt gott, allt!

Kör man japansk mat, och särskilt raw food som den vi fick, är sake alltid den bästa matchande drycken efter sake aldrig reagerar negativt på all den umami som finns i rå fisk och råa skaldjur. Den första saken vi serverades kom från Heiwa Brewery och var deras fantastiska Kid Dajginjo, en mycket exklusiv dubbelpastöriserad sake bryggd av ris polerat till 35 procent. Det här är en riktigt läckert len och fruktig sake med fina toner av vit persika och apelsin, men smakmässigt sett noterades bara en diskret sötaktig ton och eftersmaken var helt torr. Just den här typen av fruktig sake är helt förträfflig till raw food, särskilt om det är fet eller riktigt umamirik fisk.

Saken i glaset intill hade också en mild sötma, men den var mer komplex och hade en lite mer diskret fruktighet. Också det denna Kozaemon Tokubetsu Junmai Shinano Miyamanishiki Nakagumi är en unik sake, bryggd av anrika Nakashima Brewery i centrala Japan, som har en över 300 år lång historia bakom sig. Sett till den vanliga klassificeringen av sake är det här en ”lägre kvalitet” än den föregående, men det här är en specialbuteljering sake, bryggd av ris polerat till 55 procent, som har buteljerats separat ur mitten av tanken utan att pastöriserats. Alkoholen, 17.5 procent enligt etiketten, noterades inte alls på den nivån. Produktionen är ytterst liten, så liten av vi faktiskt den här kvällen drack en stor del av tilldelningen till Sverige!

Den tredje saken var Tsukinokatsura Yang Junmai Ginjo från Masuda Tokubeeshooten Brewery, som marknadsför alla sina sakesorter under varumärket Tsukinokatsura. Bryggeriet grundades redan 1635 och är ett av de allra äldsta i Fushimi i regionen Kyoto, där man har ett mjukt vatten. Saken är bryggd av rissorterna Yanagi och Yamanishiki som har polerats till 50 procent, den är jäst till 16 procent alkoholhalt och klassificeras som helt torr. Det här är en mycket elegant, lent texturerad och bara försiktigt fruktig sake med lång och finstämd smak.

Vi skulle sedan ta ett lite mer europeiskt eller snarare svenskt tag på nästa servering, genom en halstrad regnbågslax med svensk färskpotatis och en klassisk kall sås av crème fraiche och stenbitsrom. Somrigt och hur gott som helst och med det gick vi också över till vitt vin.

Det blev två vita, båda franska och båda eleganta. I det vänstra glaset serverades vi en 2010 4 Muscadet Sevre et Maine från den ekologiska och sedan 2013 biodynamiska vinodlaren Domaine de la Pepière som grundades 1984. Appellationen Sevre et Maine ligger ute mot kusten i den västra delen av Loire och står för majoriteten av det 13 000 hektar stora området som producerar de lätta, eleganta och friska vinerna av Muscadet. De gör ett par vita och några röda viner, men den här buteljeringen är en toppselektering gjord i mycket liten skala. Vid en ålder på snart sju år har man börjat skönja en liten mognadsnyans med drag åt gula äpplen, men känslan av friskhet och mineralitet är fortfarande tydlig och vital och vi upplevde också att vinet hade en stram eftersmak.
   Vinet intill kom från Domaine du Colombier, en familjeägd 55 hektar stor domän i Chablis med en historia som sträcker sig tillbaka till slutet på 1880-talet, men som först på 1980-talet började buteljera vin under egen etikett. Idag gör man omkring 400 000 flaskor vin om året, vilket gör firman medelstor här i Chablis. Det vin vi hade fått serverat var deras 2014 Chablis Premier Cru Vaucoupin, som är en av två premier crus de gör (vidare gör de Petit Chablis, två versioner av Chablis samt en grand cru från Bougros). Det här vinet kommer från en 1.10 hektar stor lott med mellan 20 och 50 år gamla stockar, det är jäst i ståltankar vid 18-20 grader under två veckors tid och är ett föredömligt rent och stramt vin med större uttryck av mineralitet och syra än av frukt. Ungt, helt klart, och riktigt klassiskt återhållet och mineraliskt, precis så som man förväntar sig av årgången. 
   Båda vinerna var goda, min preferens föll dock på chablisvinet, men till maten höll jag däremot det något rikare och mognare vinet från Loire som det bättre, just för att det mötte upp rättens lite fetare textur på ett bättre sätt.

Vi bytte färg på vinet och fram kom två röda – två helt olika röda viner. Det första var ljusare och lättare och i sin för druvsort Pinot Noir körsbärssyrligt typisk fruktighet, men även om det fanns något av en burgundisk elegans i vinet fanns där också något jordigt och kryddigt och en lite yppigare frukt som drog oss till USA. Oregon, tack vare jordigheten, men snarare Kalifornien tack vare frukten. Kalifornien var rätt och stilen kändes igen även om det var ett par år sedan jag drack vinerna från George Wine Company, en liten enmansfirma i Russian River Valley som grundades 2003 av den karismatiska (galenpannan) George Levkoff som helt hade tröttnat på det stressiga och hårda livet i finansvärlden i New York. Inspirerad av två pinotviner från Williams Selyem han drack på en restaurang, kastade han kostymen och åkte till Kalifornien där han mellan 1999 och 2002 hade titeln ”allt i allo” just på Williams Selyem. Där lärde han sig tillräckligt mycket om vinframställning för att 2003 våga sig på att göra eget vin – 150 lådor Pinot Noir blev det då.
   Det vin vi hade fått i våra glas var hans 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard som är gjort av druvor som George har köpt från en vingård mitt emot Martinelli Winery i centrala Russian River Valley. Det är ett rätt läckert körsbärsfruktig och på sitt sätt klassiskt vin med ett fint jordigt inslag som skänker komplexitet, förvånansvärt nog bara en försiktig ekfatskrydda, en lång och nyanserad eftersmak med frisk syra, en liten mineralton och en nästan bourgogneliknande energi.
   ”Jag gillar inte när vinerna smakar som hostmedicin, därför skördar jag druvorna tidigt så de får fräschör”, berättade han för mig en gång när vi sågs.

Frankrike, Rhône, Syrah. Så löd de tre detaljer i nästa vin som gjorde det fullkomligt annorlunda. Jag behövde bara lägga näsan i glaset för att känna den mörka, djupa och mer solmoget söta frukten, men inte bara den, utan också en ordentlig kryddighet med inslag av vitpeppar och lagerblad och även en komplex nyans av både lufttorkat och färskt kött. Syrah tänkte jag instinktivt och norra Rhône precis lika omedelbart. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i staden Tain l’Hermitage, men jag vill verkligen betona att det här är en förstklassig och mycket seriös producent som etablerades 1933 och idag har omkring 300 medlemmar med totalt över 1 000 hektar vingårdar i norra Rhône. Man kontrollerar exempelvis hälften av den ungefär 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage, är den nästa största markägaren i Hermitage (som totalt sett är 134 hektar stor) och man är den största vingårdsägaren i Saint-Joseph. Det är en imponerande statistik!
   Det vin vi hade fått var deras omkring 1 500 flaskor årligen stora toppcuvée från Hermitage, 2007 Hermitage Epsilon. Jag har provat och druckit väldigt mycket från det här förstklassiga kooperativet, men den här cuvéen ser man ytterst sällan. Tack för den!

Till de röda vinerna serverades ostar. Från Frankrike kom en god och krämigt len Brillat-Savarin och en Comté, som jag själv gillade bäst till pinotvinet, medan den lite kryddigare och mer doftrika lagrade fårmjölkosten Manchego från Spanien passade desto bättre till syrahvinet. Den feta, salta och mögelaromatiska Saint-Agur fungerade hyggligt till syrahvinet, men till den hittade jag en helt annan favorit – och det blev en fullträff.

Det skulle visa sig att en nu serverad ny svagt bärnstensfärgad sakesort stod för fullträffen, Suehiro Junmaishu från Suehiro Shuzo i Fukushima. Att färgen var djupare berodde delvis på att den var lagrad i ekfat under sex månader, men än mer att saken därefter hade lagrats i flaskan i nio år! Lagrad sake är ovanlig, men jag minns hur exalterad jag var efter den enastående lunchen på tvåstjärniga Narisawa i Tokyo, där vi drack mogen sake till flera av rätterna. Nu hade jag en underbart komplex mogen sake framför mig igen, en sake med fina toner av bittermandel och marsipan, torkad svamp och honung och det var alla dessa nyanser som precis som en nästan torr sherry eller madeira matchade mögelosten så vansinnigt bra.

Mitt eget medhavda vin fick bli en avslutande uppfriskande törstsläckare. Vinet kom från Kalifornien men var av den moderna, eleganta och silkiga stilen, med en alkoholhalt som knappt hade tagit sig upp till 13 procent. Sandlands Vineyards grundades 2009 av den skickliga vinmakaren Tegan Passalacqua, som också gör vinerna hos Turley Cellars, men i den egna firman gör han inga viner av Zinfandel. Istället fokuserar han på mindre omtalade druvor, som Chenin Blanc och Trousseau, eller som i det vin jag hade med den sydfranska och spanska druvsorten Carignan. Den 2014 Carignane jag korkade upp vid svala 16 grader kommer från olika vingårdar, bland dem Bedrock Vineyard i Sonoma Valley och Del Barba Vineyard i Contra Costa County, den senare en inte bevattnad vingård som planterades 1953 med friväxande stockar i en mager och mycket varierad jord av grus och sandsten. Musten jäses i ståltankar och vinet dras sedan över till neutrala ekfat för att genomgå malolaktisk och vinet bjuder på en stor elegant med ljusröd frukt med drag åt hallon och söta körsbär och en liten vegetal kryddighet. Det blev en elegant avslutning på en underbar bortamatch.