Au Fil du Zinc den 28 juni

 

Den bästa restaurangen i Chablis heter Au Fil du Zinc, det bara är så. Det finns egentligen ingen som kan konkurrera med den, vare sig det gäller maten, servicen eller känslan. Därför går jag alltid hit när jag är i Chablis. Maten är modern, vare sig fransk eller japansk (kocken är japansk, Ryo Nagahama, och har bland annat arbetat på l’Atelier de Joël Robuchon, och hos honom i Taipei), utan på något sätt en mix av detta med lite av ett eget uttryck. Servicen är kvick, modern, fullkomligt chosefri och avslappnad, när det kommer till vin väldigt kunnig (krögaren Fabien Espana, på slutbilden i denna post, är en mycket duktig och lyhörd sommelier) och det blir därför alltid roligt och väldigt trevligt att äta här. Man har en meny, ett par små aptitretare följda av förrätt, varmrätt, ost och dessert. Om man så önskar kan man bygga ut menyn med ytterligare en eller två rätter. Och när det kommer till vin, finns det gott att välja bland.

Medan jag och krögaren Fabien gick igenom kvällens vinval, serverades vännerna champagne, 2010 Blanc de Blancs Brut från Deutz. Det är en ung champagne, elegant och diskret brödig med en fin citruston i doften, knappt medelfyllig i smaken och ungdomligt frisk och stram – en alldeles perfekt aperitif. Det är en seriös nivå på den här champagnen, omkring 50 procent av druvorna kommer från byn Avize och 40 procent från Le Mesnil-sur-Oger, två av de bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Som vanligt här i Bourgogne serverades vi nygräddade luftiga gougères till champagnen. 

Vi fick också in en liten bricka med tre små aptitretare som alla också fungerade bra till champagnen. Den första en liten paj med kikärtskräm, den andra ett krispigt flarn med en mousse av pärlhöna med lite balsamicovinäger och den tredje en skål med bakade auberginer med tomatvatten och färsk timjan.

Laurent Tribut är en liten domän, men en mycket bra sådan. För bara 42 euros flaskan kunde vi här köpa 2015 Chablis Premier Cru Côte de Léchet. Laurent lärde sig göra vin under åren hos Vincent Dauvissat, han är nämligen gift med Vincents syster, och det var också genom henne som han fick tillgång till en del av sina idag sju hektar små vingårdslotter. Han gjorde sitt första sin 1987 och hyllas bland odlare och kännare för sina utmärkta viner, men trots det är Laurent Tribut okänd för de allra flesta konsumenter. Det är nog förståeligt, han gör sällan mer än 40 000 flaskor totalt sett. Liksom hos Dauvissat och Raveneau är framställningen traditionell med jäsning och lagring i små gamla ekfat, upp mot 40 år eller strax däröver och stilen på vinerna är lite djupare och rundare utan att de förlorar finess.

   Det här vinet kommer från en 1.80 stor äga med stockar planterade 1979 till 1991 och det har legat i ekfaten under sex månader innan blandning och slutlagring i ståltank lika länge. Redan direkt från flaska upplevde jag vinet som rikt och välstrukturerat, vilket är årgångens signatur, men också att de hade en riktigt fin mineralisk spänst. 

   Grannvinet var ett steg svalare, stramare och mer elegant och det av de två som jag föredrog om jag hade behövt välja (detta trots att jag håller vinerna från Laurent Tribut som fantastiska). Men så kom det också från en av de allra bästa producenterna i Chablis, Samuel Billaud. Eftersom jag är väldigt svag för hans strama och nyanserade men samtidigt seriöst djupa stil på vinerna, kunde jag inte låta bli att beställa in ett par flaskor av 2014 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som fortfarande är tydligt stramt och drivet av sin friska syra och mineraliska pisksnärt. Det här är ett än mer småskaligt vin, Samuel har bara 0.08 hektar i den här vingården, det blir sällan mer än 600 till 900 flaskor per år.  

   Samuel kommer från Domaine Billaud-Simon och hade en gång en förhoppning om att ta över ansvaret för den, men hans farbror Bernard hade en annan plan – att sälja egendomen istället för att låta den gå i arv. Därför lämnade Samuel sitt uppdrag som vinmakare där och fick med sig ett par små vingårdsägor för att 2009 grunda sin egen firma. Idag gör han ett fullgott år upp mot 90 000 flaskor och vinerna, från petit chablis till ett antal premier crus och några grand crus, är excellenta.

 

Den första rätten i menyn var inte den första man kommer att tänka på när man slår upp chablisviner i sina glas, men jag har ätit varianter av den tidigare och vet att den fungerar rätt bra till vinerna. En kall gazpacho av rödbetor som har fått en fin fräschör av ett stänk vinäger, serverad med en färskost, lite tunt hyvlad rå beta, basilikakräm och ett krispigt flarn färgat svart av bläckfiskbläck.

Det slumpade sig så att en bekant, Gregory Viennes, också hade middag med ett par vänner på Au Fil du Zinc den här kvällen. Vid sidan om sitt jobb som vinmakare på Domaine Laroche gör han också lite egna viner, omkring 7 000 flaskor om året från rödvinsområdet Irancy strax söder om Chablis. Han bjöd oss på en flaska 2015 Irancy Les Bâtardes från sin Maison de la Chapelle, ett druvrent vin av Pinot Noir som bjöd på en fint saftigt och mjukt sötaktig röd bärfrukt på det sätt som vinerna härifrån brukar göra. Det var dock en liten aning jordigare och mer strukturerat än vad de flesta viner från den här appellationen är.

 

Vinet var trevligt att dricka som det var, särskilt serverat vid cirka 16 grader som här. För övrigt kan man säga att vinserveringen är riktigt bra här, vinerna kommer i tid och serveras i bra glas och de är alltid vältempererade och om så behövs dekanterade. Det är inte något man upplever särskilt ofta på den genomsnittliga franska restaurangen.

   Eftersom det röda vinet från Irancy kom som en överraskning för oss, skickade köket också in en extra rätt av smörstekt kalvbräss med smörstekta kantareller, en lite luftig velouté med Comté och en liten sked av en spenatkräm. Den här typen av mat gör varenda röd bourgogne överlycklig – och det här röda viner blev ytterligare ett steg lenare och goda i mötet med maten.

 

Just den kväll vi kom på middag här var vinlistan under uppdatering och ett par av de viner jag hade tänkt välja var slutsålda. Nu gjorde det inget eftersom vi blixtsnabbt hittade ett par riktigt fina ersättare. Det första bytet kom med 2014 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från den fantastiska lilla Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin. Denis föddes 1956, men på den tiden var det knapert med vinhandel och därför sålde hans far Charles alla druvor till större vinproducenter. När Denis var 21 år gammal började han arbeta med sin far och snart också buteljera vinet själv och inom tio år hade han vunnit ett rykte som en av de allra skickligaste odlarna och vinmakarna. Trots hans rykte och fina framgångar led Denis svårt av ångest och prestationskrav och till slut orkade han inte längre, i januari 2006 tog han sitt eget liv.

   Sonen Arnaud fick därför i all hast ta över och inom några år hade även han visat framfötterna och vinerna blev faktiskt allt bättre och mer eleganta under hans styre. Det här vinet är bara ett i raden av fina exempel på det. Det kommer från lotter om 1.71 hektar i den svala toppvingården Lavaux-St-Jacques och det bjuder idag på en underbart rik och körsbärfruktig, blommig och mineralisk parfym. Smaken är medelfyllig och silkig med stor fräschör och god längd.  

 

Det andra vinet kom från norra Rhône och den också hyllade producenten Domaine René Rostaing och var en cuvée av olika vingårdslotter, huvudsakligen med Syrah men med ett par procent av den blommig och eleganta Viognier i cuvéen. Vinet var 2015 Côte-Rôtie Ampodium, silkeslent och gott med en underbar parfym och fin mineralitet. På pappret kan man lätt tro att en röd bourgogne skulle få en tuff match mot ett vin av Syrah från norra Rhône, med de här två vinerna låg oväntat nära varandra i kraft och fruktighet och fungerade därför alldeles utmärkt som kamrater till samma maträtt. Det här vinet liksom den röda bourgognen hade dekanterats en halvtimma innan servering, vilket var klokt.

En intressant detalj här på Au Fil du Zinc är grillknivarna, som är specialgjorda just för restaurangen av en skicklig knivtillverkare i södra Frankrike. Handtaget är gjort av ek, men inte vilken ek som helst. Ägaren Fabien hade helt enkelt kört till knivmakaren med ett gammalt ekfat från Domaine Raveneau och bett honom tillverka handtagen av ek från fatet!

Varmrätten var lamm från en uppfödare i Clavisy i närheten av Chablis, ett fantastiskt gott lamm som kom i två varianter, dels en helstekt lammstek och dels en stekt ryggfilé. Till den lite kräm av morötter, smörsauterade späda morötter, lite haricot verts och stekta amandinpotatisar, samt en fin lammsky. Det här var väldigt gott och båda vinerna fungerade helt perfekt till maten, som var perfekt vinanpassad tack vare att inga komplicerande smaker eller råvaror ingick i den.

Till ostserveringen hade jag beställt vitt vin och här väljer jag alltid vin från de bästa producenterna eftersom det ofta är svårt att få tag på dem hemma i Sverige, utöver det faktum att de är hiskeligt dyra i Sverige. Domaine François Raveneau är såklart en av dem. De har en fantastisk svit av viner från sina 9.25 hektar egna vingårdar, en petit chablis, en chablis, sex premier crus och tre grand crus. Alla framställs på lika sätt med jäsning i ståltankar och lagring i äldre ekfat, egentligen är det bara tiden i fat som skiljer tillverkningen åt.

   Vinet vi serverades var 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, tio år gammalt men fortfarande ljust i färgen och ungdomligt friskt och stramt mineraliskt. Vi fick det serverat direkt från flaskan och det var omedelbart läckert och nyanserat. Med bara ett par minuters luft i glaset började fler lager och komplexitet att tränga fram och vinet fick också en lite fetare kropp och blev med ens otroligt väl sammansatt. Vi hade tidigare under dagen njutit av ett par andra chablisviner från 2008 med olika grad av mognad, det här var i jämförelse väldigt ungt och välbevarat. Jag hade nog blint gissat på 2012 som årgång.

   Chapelot är den största av totalt fyra vingårdar inom det 41.89 hektar stora läget Montée de Tonnerre, belägen alldeles öster om sluttningen med grand crus och oftast ansedd som den bästa av alla premier crus. Det är åtminstone den premier cru som oftast visar sig mest stram och mineralisk. Familjen Raveneau har tre hektar totalt i tre av dessa vingårdar och vinet från denna lägre belägna Chapelot anser man ofta vara det bästa från dem, delvis eftersom man där har sina äldsta stockar, och väljer därför att buteljera det separat.  

   Ostarna vi fick var en 18 månaders Comté, en ost jag verkligen tycker om att njuta av tillsammans med lite fetare vita viner, eller som nu viner med visst mognad (och än mer till det vin vi snart skulle serveras), en mild och krämig komjölkost som heter Tonnerre efter staden nordost om Chablis, också det en perfekt ost till eleganta chablisviner, samt en getost som heter Morvan.

 

Slutligen serverades vi ett vin helt blint, som krögare Fabien hade den alldeles otroligt generösa godheten att sälja från sin egen privata vinkällare till oss. Vinet hade en vacker halmgyllene färg och en doft som kan beskrivas som ett mellanting av sirligt elegant och kraftfull; blommigheten och citrustonerna stod för det lätta och eleganta, medan de feta kalkjordiga och nästan rökiga och rostade mognadstonerna med nyanser av honung stod för den explosiva kraften. Man kunde också notera en slags mintig ton, något som inte är helt ovanligt i kritmineraliska viner. Lägg därtill en fet textur, en lång och intensiv smak, en oerhört väl sammansatt kropp som bjöd på lager av lager med aromer som lättades upp av en fortfarande frisk syra och livgivande mineralitet. Jag gissade först på 1996 som årgång, men tänkte att det kunde vara något äldre. Och Domaine François Raveneau visste jag att det var, så den delen av gissningen kunde jag lämna därhän.

   I glaset hade vi fått en 1986 Chablis Premier Cru Butteaux, ett alldeles sensationellt vin, ett vin som fick vännerna runt bordet att till fullo förstå det grandiosa som Chablis kan bjuda på. Ett vin som nog alla tyckte var resans bästa vin – av en bra bit över hundra njutna viner under veckan.

   Butteaux är en av tre vingårdar (den sydligaste) i det totalt 98.81 hektar stora läget Montmains söder om byn Chablis, just denna gård 13.38 hektar stor och med sin lite mer svala och lerhaltiga jord ger den ett vin som förenar en fetma med en sval och fräsch fruktighet. Familjen Raveneau har två lotter om 1.50 hektar med 35 respektive 60 år gamla stockar.

 

Vi avslutade den underbara kvällen med dessert, en cheesecake med citronmaräng, blåbärssorbet, björnbär och en sås av litchi.

Au Fil du Zinc är tveklöst den bästa restaurangen i Chablis, det är nog bara en tidsfråga innan den belönas med en stjärna i Guide Michelin. Jag går alltid hit när jag är i Chablis, för matens skull, för vinernas skull och för den sköna stämningens skull. Numera har man också en liten vinbutik – och i framtiden kommer jag att gå hit också av den anledningen.

Le Pot d’Etain den 27 juni

 

Det finns restauranger med alldeles magiskt mat. En del av dem har en stjärna i Guide Michelin, andra har tre – men de allra flesta har ingen. Det finns restauranger med alldeles magiska vinlistor. En del av dem har alla utmärkelser en vinrestaurang kan ha, andra har inga eller bara få. En del av dessa restauranger är så dyra att du inte har råd att äta och dricka på dem, andra är så väl prissatta att du inte har råd att INTE äta och dricka på dem. Le Pot d’Etain i den lilla byn l’Isle-sur-Sereine är just precis den senare typen av restaurang. Inte nog med att maten är god – kanske inte magisk, men åtminstone god – och att servicen är varm och trevlig utan att vara snabbast och mest korrekt i världen, har man något som skapar en alldeles oförglömlig stjärnprakt. Det jag tänker på är vinlistan, som troligen är den allra bästa och mest gästälskande i hela Frankrike. 

Så jag tog helt enkelt mina vänner hit för en oförglömlig kväll i det mest svinaktigt prisvärda vinhedonistiska knaskalaset någonsin – vi ville ju fira att Sverige vann sin grupp i VM-fotbollen samtidigt som vi skickade tillbaka världsmästarna Tyskland till medeltiden. Och hur gör man det bäst? Jo, såklart med champagne. Om vinlistan här i största allmänhet är exceptionell, är den för champagne mer mager, ändå finns det gott om gott här. Jag fastnade för en champagne från Egly-Ouriet, en av de allra bästa och mest nitiskt arbetande odlarna i Champagne. Man har byn Ambonnay som hemadress och äger totalt 11.70 hektar ekologiskt skötta vingårdar, framför allt i denna by men också i Bouzy (0.30 hektar) och Verzenay (1.40 hektar). I byn Vrigny har man 2.00 hektar med Pinot Meunier och det är just härifrån som kvällens champagne kom, NV Les Vignes de Vrigny Premier Cru, en unik champagne som uteslutande är gjord av Pinot Meunier. Liksom firmans övriga champagner jäses musten till största del i äldre ekfat och just den här flaskan har mognat på sin jästfällning i 42 månader innan den dégorgerades i januari 2016. Det här är en underbar champagne, det finns en del komplexitet i nötig nyans från vinets umgänge med syre under tiden i ekfat innan buteljering, en liten ton av gula äpplen och röd citrus, och som vanligt härifrån är det en absolut torr och mycket frisk champagne. Med tanke på smakrikedomen och komplexiteten är det här en champagne som egentligen mer passar till mat än som aperitif på egen hand.

Nu fick vi ändå ett par tilltugg till i väntan på att ägarinnan till restaurangen hann göra i ordning alla andra viner jag hade beställt ur vinbibeln. Vi fick små luftiga gougères och även ett små spröda strutar fylld med en mild kräm av ägg med en nyans av curry.

I nästa servering kom en rilette av anka med en liten toast och en droppe smakrik balsamicovinäger. Den här typen av smak och fet textur satt helt perfekt till den syrafriska champagnen.

I Meursault ligger den lilla familjefirman J-F Coche-Dury, vars vita viner får vinälskare och samlare runt om i världen att sluta sina ögon och stöna av välbehag – de gör nämligen flera av de bästa (enligt mig och många andra), mest åtråvärda och dyrbara vita vinerna i Bourgogne. I den mån man ser deras viner på restaurang – och det är bara de bästa restaurangerna som får en liten tilldelning – kostar de tusentals och åter tusentals kronor, men det gör de verkligen inte här. Således beställde jag in ett par flaskor av 2012 Meursault Premier Cru Caillerets, som kommer från en bara 0.20 hektar liten lott med omkring 40 år gamla stockar. Den här betydligt mindre kända av byns premier crus, ligger på en sluttning intill campingen i den norra utkanten av byn, ovanför vingården Les Santenots på gränsen till byn Volnay.

   Framställningen är klassisk med en långsam pressning i hela klasar, då druvmusten får en viss skalkontakt så att doftintensiteten i den ökar. Därefter dras musten över till 228 liters ekfat som till omkring en tredjedel är nya och resten flera år äldre. Däri jäses den långsamt med den naturliga jästen och vinet kommer sedan genomgå malolaktisk jäsning och lagring under totalt tolv månader.  

   Det är något säreget med vinerna från J-F Coche-Dury, en intensitet och något kalkstensrökig och flintig doft i samklang med en oljig fetma av citronskal, men knappt den smöriga ton man brukar tillskriva vinerna från Meursault. De balanserar alltid en kraft och en intensitet mot en stor elegans och en markerad syra och stram kalkmineralitet – och de är alltid förbaskat goda, nyupphällda eller ännu hellre luftade i en halvtimma, eller två.

 

Vi hade beställt en meny med fyra rätter och aptitretare för 54 euros – som hittat. Den första rätten var en len mousseline av gåslever som serverades med en veloutésås av grön sparris och med lite krispiga brödkrutonger. En god rätt som matchade vinets feta och strama struktur på ett underbart sätt.

Min vän Hal hade fastnat i den tjocka vinlistan och gick sedan och beställde en flaska att bjuda gänget på. Det blev en röd bourgogne som avbrott mot alla chablisviner vi hade provat dagtid och även druckit kvällstid. Vinet kom från Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, en idag 8.80 hektar stor (liten) domän som hade grundats 1933 då två familjer genom gifte hade slagit ihop sina vingårdsägor. Det var dock läkaren Georges Mugneret som från 1960-talet och framåt skulle lägga grunden för den kvalitet och det fina rykte man har idag. När Georges gick bort 1988 tog hans döttrar Marie-Christine och Marie-Andrée över och de har gjort ett fantastiskt kvalitetsarbete och har lyft firmans viner till en ännu högre nivå.

   Det valda vinet var en 2012 Ruchottes-Chambertin Grand Cru, som kommer från en 1.20 hektar liter lott med högt läge i den norra delen av den lilla vingården, där sval luft tränger ner från ravinen Combe de Lavaut intill och medför att vinet får en lättare kropp, elegantare fruktighet och friskare syra. Vinet var först lite försiktigt och återhållet, nästan lite stumt, men vis av egen erfarenhet vet jag att det brukar ordna till sig med lite luftning – och det gjorde det också. Efter bara fem minuter i bourgognekupan började en mer sötaktig men fortfarande frisk röd bärighet att öppna upp sig, drag av slånbär och även lite sötsyrliga röda körsbär började ta form utan att den kalkiga och mineraliska finessen i vinet mattades av eller doldes. Som vanligt (hos den här firman) bjöd vinet på en riktigt fin silkig textur och med luftningen förlängdes också vinets eftersmak på ett trevligt sätt.

 

Jag själv hade siktat på lite mer kraft – något jag gärna gör när en restaurangs vinlista har några av mina favoritviner från södra Rhône till priser som måste sägas vara sensationella. För bara 195 euros flaskan köpte jag (ett par flaskor) av den ljuvliga 2006 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée från Château Rayas, den mest kultförklarade producenten i den här delen av Rhônedalen. Man har tio hektar vingård utanför staden Châteauneuf-du-Pape, för rött vin så gott som uteslutande planterad med Grenache (vad vet man egentligen, stockarna är väldigt gamla och förr i tiden smögs det alltid inte ett par stockar av andra klassiska druvor). Framställningen är minst sagt traditionell, druvorna skördas för hand, de vinifieras i hela klasar med sina stjälkar i små öppna tankar av cement och vinet får sedan mogna i gamla ekfat i omkring 18 månader.

   Om vinerna från Châteauneuf-du-Pape brukar beskrivas som kraftfulla, alkoholstarka och tunga, är vinet från Château Rayas lättare (dock fortfarande medelfylligt och smakrikt), silkigt, fruktigt och elegant med en förförisk ton av söta hallon oc körsbär. Här finns också en fin kryddighet, både sprungen ur druvans personlighet som sådan och av de stjälkar som har följt med under jäsningen. Alkoholen finns där, det värmer smaken en liten aning, men mest av allt förundras jag över den lena smaken och de fina tanninerna. Vinet serverades i ett glas med stor kupa och det växte fin under den timma jag hade kvar vinet i glaset.

   En ytterst intressant jämförelse är den med det lika kultförklarade men ändå inte lika omtalade vinhuset Henri Bonneau, en av de mest traditionella producenterna i samma område. Den här producenten är ännu mindre, man har bara sex hektar vingård i områden La Crau, och även här är det Grenache som gäller, men det finns också ett par andra druvor i vingården. I den 2006 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins som jag beställde för samma struntsumma som vinet från Château Rayas ingår det omkring tio procent Mourvèdre, Syrah, Counoise och Vaccarese i cuvéen med Grenache. För övrigt är framställningen lika; hela druvklasar, öppna cementtankar och lagring i äldre ekfat, men här både 228, 500 och över tusen liter stora. En viktigare skillnad mellan vinerna är att man dels har flera druvsorter i vinet från Henri Bonneau, dels väljer att skörda druvorna lite senare då de har nått högre mognad. Det leder till en först och främst mörkare vin, dessutom ett mörkare fruktigt och strävare vin (Mourvèdre är framför allt orsaken till det), samt ett vin med större kropp, något högre alkoholhalt och en överlag mer rustik känsla. Båda vinerna är såklart väldigt goda och att få en möjlighet att dricka dem sida vid sida är inget annat är en ren lyx och ynnest. Hade jag tvingats välja, hade jag nog lagt min röst på vinet från Château Rayas som det godaste. Hade jag inte behövt välja hade jag nog valt bägge två, och det gjorde jag också.

Varmrätten var lägg av lamm som man hade stekt och sedan bräserat i rött vin under sju timmar så att köttet var mört och fint. Till det hörde en puré av rostade rotsaker med en liten kryddig nyans av spiskummin, ett perfekt sötaktigt och lätt kryddigt tillbehör till de fruktiga och komplexa vinerna från Châteauneuf-du-Pape, samt lite morötter, ärter och sockerärter. Det blev en fantastiskt fin kombination till vinerna.

Här liksom på så många andra bra franska restaurangen har man en ostvagn. En stor ostvagn. Säkert över 20 olika fina franska ostar. Lekande lätt presenterade man ostarna för oss och sedan fick var och en av oss välja de ostar vi själva var sugna på. Själv fastnade jag för den milda och elegant mjölksöta och krämiga Chaource, en fast och kryddig lokal version av komjölkosten Tomme som hade fått en lång lagring, samt en bit av den lokala tvättade komjölkosten Cîteaux.

Ostarna passade bra till både den röda bourgognen och vinet från Château Rayas som jag hade kvar i glasen för att följa deras utveckling med luftning. Men jag hade också beställt in två riktigt högklassiga chablisviner – till ost tycker jag nämligen oftast att vita viner är mer elegant passande än vad röda viner är.

   Så, det vita vinet, eller rättare sagt (med tanke på den galet måttligt prissatta vinlistan) de två vita vinerna jag hade valt kom från Chablis och de två högst rankade av vinproducenter. Första vinet kom från Domaine François Raveneau och var deras 2010 Chablis Premier Cru Butteaux (typ 75 euros på listan!) som såklart var ett helt fabulöst vin. Det jag helt missade mitt i all besatthet och drömskt rus av att plöja igenom den magnifika vinlistan var att jag redan kvällen innan hade beställt in och med mina vänner druckit ett par flaskor av samma vin. Upptäckten av denna dubbelbokning av det exklusiva och utsökta vinet var inte särskilt mycket besvärligare än att jag inser att det finns en del onödiga och lite genanta fel man gör – men jag bokförde felet på kontot för i-landsproblem och gav med själv ett par minuters gult kort.

   Vinet intill var dock nytt för oss, märkligt nog hittar man oftare viner från familjen Raveneau än från Vincent Dauvissat, trots att Raveneau är det mest kända namnet i Chablis för världens vinvirtuoser. Men det kom från Domaine Vincent Dauvissat, den stilmässigt sett identiska producenten (deras teknik i framställningen är densamma) som en fysiskt har sin vinkällare bara 200 meter bort från Raveneau. Från dem hade jag valt samma årgång och samma vingårdsläget, Montmains, men från den intilliggande vingården, 2010 Chablis Premier Cru La Forest (som hos vissa odlare skrivs Fôret).

   ”Det här är mitt mest kända vin, men så är det med sina 4.50 hektar också min största vingårdsäga, jag har ju bara 14 hektar”, berättade Vincent för mig förra året när jag besökte vinkällaren.

   Jag vet inte om jag blev förvånad, men jag höll faktiskt vinet från Vincent Dauvissat som det bättre och det med mest strama, nyanserade och intensiva vinet, jag noterade till och med att jag tyckte att det var fylligare och hade längre eftersmak. Oavsett den exceptionella kvaliteten – och upplevelsen av vinet – var det två helt fabulösa viner.

 

Som dessert serverades färska jordgubbar med vispad grädde och ett par frasiga och luftiga flarn av smördeg. En dessert behöver inte vara mer märkvärdig än så här, det räcker med att den är god och fräsch – och det var den här.

Hostellerie des Clos den 26 juni

 

Mitt i den lilla staden Chablis ligger det bästa hotellet (av de större) i trakten, Hostellerie des Clos. Det kanske inte är något internationellt topphotell, men jag har alltid trivts här under de senaste 15 årens resor till och i Chablis och servicen har alltid varit varm och omtänksam. I matsalen känns det ofta lite formellt, men även här finns det en god servicevilja. En gång i tiden hade restaurangen en stjärna i Guide Michelin, men tiden och den gastronomiska utvecklingen i världen kom ikapp och med ens kändes maten lite gammaldags och stjärnan släcktes.

   Med det sagt har jag ätit här ett par gånger de senaste åren och det har varit lite bättre än väntat. När jag summerade den här kvällen med mina vinvänner, kunde jag konstatera att något måste ha hänt i köket – maten var mycket bättre än tidigare och den kändes också mer modern. Men billigt är det inte, en förrätt ligger på omkring 25–35 euros och en varmrätt kan kosta 35–45 euros – däremot finns det menyer som är lite lägre prissatta. Det som däremot är riktigt bra är vinlistan, som har en del djup och bredd och i många fall känns synnerligen väl prissatt. Ibland till och med billig!

 

Eftersom min intention den här kvällen var att visa mina vänner hur chablisviner på den allra högsta och mest berömda toppnivån smakar, beställde jag in 2010 Chablis Premier Cru Butteaux från firman Domaine François Raveneau, en firma som hos de flesta bedömare och i media beskrivas som den allra bästa i Chablis. På restauranger världen över pryds vinlistorna med den här firmans viner och priserna är oftast otroligt höga. Här i Chablis är det inte riktigt så – de restauranger som har vinerna vill sällan ha mer betalt än 80 – 130 euro per flaska på nivån premier cru och grand cru, även för viner som har några år på nacken.

   Det var François Raveneau som 1947 grundade den här domänen sedan han hade fått ärva några vingårdslotter av sina föräldrar. På den tiden var Chablis ett vindistrikt i kris, vingårdsarealen var decimerad efter vinlusens framfart ett halvsekel tidigare och de två världskrigen hade också satt djupa och svårläkta sår i regionen. Men François var ambitiös och noggrann och kom snart att höra till toppskiktet av vinodlare i Chablis – och de kommande decennierna skulle hans familjs viner nå ett allt mer kultbetonad status. Idag har man 9.50 hektar vingård, fördelat över ett antal små lotter i många vingårdar på alla nivåer från petit chablis till grand cru.

   Det här vinet var till en början stramt och knutet, årgången är en av de allra bästa på 2000-talet och vinet är trots sina åtta år att betrakta som ungt. Det skulle dröja nästan tio minuter innan luften förlöste vinets djupare, lite jordfeta och mineraliska kvaliteter. Fruktigheten drog åt gula äpplen, man kunde också skönja de första små nyanserna av lättrostad mandel som vittnade om någon slags utveckling, men sett till smaken kändes vinet fortfarande ungt, lite knutet och stramt med en påfallande frisk syra.

   Druvorna till det här vinet kommer från en 1.50 hektar stor lott med omkring 35 år gamla stockar i vingården Butteaux, som är den sydligaste och tack vare inslaget av lera i jorden också den något svalare vingården i det större läget Montmains.

 

Medan vi läppjade på vinet, väntade på att det skulle blomma ut och samtidigt satt och tittade igenom menyerna, serverades vi lite aptitretare. Först lite gougères (små luftiga bakverk med ost), spröda smördegsbakelser med färska örter samt tarteletter fyllda med avokado och räkor.

 

Nästa lilla aptitretare var en krämig och något syrlig soppa av potatis och blomkål som hade toppats med lite finhackade och rostade hasselnötter. 

 

Om Domaine François Raveneau nästan alltid nämns som kungen av Chablis, den bästa och den mest åtråvärda, landar rösterna på Vincent Dauvissat inte särskilt långt efter, om man ens gör någon kvalitetsskillnad de två firmorna emellan. Familjen Dauvissat har ett äldre och mer dokumenterad bakgrund som vinodlare i Chablis, redan på 1600-talet ägde man vingårdar här. Det var dock först 1931 som firman grundades som vinproducent och sett till kvaliteten har man varit stabila och framgångsrika sedan dess, med ett kvalitetshopp uppåt sedan Vincent Dauvissat tog över styret.

   Man arbetar enbart med druvor från de egna vingårdarna, som idag räknas till 14 hektar totalt sett, också här på alla nivåer från petit chablis till grand cru. För 130 euros per flaska hittade jag två viner på vinlistan som verkligen lockade till köp, det första av dem en alldeles underbar 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, också det här vinet från en utmärkt årgång som kan kategoriseras som klassisk. Vincent Dauvissat arbetar enligt exakt samma metoder som man gör hos familjen Raveneau, vilket betyder manuell skörd (ovanligt här i Chablis), traditionell pressning och jäsning i äldre ekfat, 228 liter stora och mellan några till över 20 år gamla ekfat. Det här vinet kommer från en 1.00 hektar stor lott på den soldränkta sluttningen alldeles intill den del av vingården (och Vaudésir) som kallas Moutonne. Av den anledningen får det här vinet alltid den yppigaste frukten och kroppen av samtliga viner från Vincent Dauvissat, det har dock alltid en frisk syra och en tydlig mineralisk spänst. Med tio års ålder hade vinet börjat få en delikat mognadsnyans med drag åt kvitten. En positiv detalj som jag med glädje noterade var att vinet höll sig alldeles perfekt i glaset under den timma det fick stå där, ett gott tecken på att vinet fortfarande har potential att lagras vidare om man så vill. 

   Vinet i glaset intill var tydligt stramare, helt förväntat av både årgång och vingård. Denna 2010 Chablis Grand Cru Les Clos kommer från en stor lott, 1.70 hektar, belägen högt upp i vingården där jorden är stenigare och magrare och vinerna därför märks av en mer markerad struktur av mineral och syra. Denna struktur var fortfarande så tydlig att jag nästan uppfattade en lite bitterhet i slutet av smaken. En liten fetma och fint mogen gul fruktnyans gav dock vinet kropp, men det är alltjämt ett ungdomligt, stramt på påtagligt mineraliskt vin som jag misstänker kommer att behöva minst fem år till på sig att rundas av till den charm och silkighet som vinet från Les Preuses idag bjuder på. Det detta sagt är vinet från Les Clos ändå gudomligt gott!

 

Det fanns ett antal förrätter jag skulle kunna ha valt, men jag fastnade för en burrata som serverades med romescosås, oliver, kapris, lite spröda krutonger och en mild olivolja, en somrig och fräsch rätt som kanske inte direkt för tankarna till vare sig Chablis eller ens Frankrike. Den passade dock förvånansvärt väl till vinerna, framför allt det lite rikare vinet från Les Preuses.

 

Chablis är det största och mest betydande distriktet i den norra delen av Bourgogne som egentligen kallas Auxerrois. Här hittar man flera små och betydligt mindre omtalade appellationer, exempelvis Saint-Bris som är ett litet distrikt för vitt vin av Sauvignon Blanc, Vézelay för vitt vin av Chardonnay och Irancy för rött vin av främst Pinot Noir med ett maximalt tioprocentigt inslag av den gamla druvsorten César. Det var just från den senare 159 hektar lilla distriktet som nästa vin kom, 2012 Irancy Côte du Moutier från familjen Colinot. Tidigare i våras blev jag mäkta förtjust i vinerna från Stéphanie Colinot när jag provade hela uppställningen av hennes viner från 2016, de bjöd på underbart saftig och friskt rödfruktiga dofter med blommighet och silkig textur, men det här vinet var lite mer moget och saknade just den charmen. Dock var vinet ändå gott, i en lite mer rustik och jordig ton med en tydligare tanninstruktur än i de yngre vinerna. Det var inte vad jag hade tänkt mig, men det passade bra till min varmrätt och för 40 euros på listan fanns det inget att klaga på när det kom till pris kontra upplevelse.

 

Jag hade också beställt in ett vin som jag visste skulle övertrumfa vinet från Irancy, men så kom det ju från en firma som jag under många års tid har hyllat för kombinationen av intensitet, silkighet, renhet och fräschör med en tydlig adress av ursprunget i vinerna, Domaine Arlaud i byn Morey-Saint-Denis. Denna 15 hektar stora familjefirma drivs sedan 1998 av Cyprien Arlaud, som inte bara har höjd kvaliteten och finessen i vinerna avsevärt, han har också tagit den ekologiska odlingen till biodynamisk (från 2010) och även blivit certifierad som sådan 2014. Men mest av allt uppskattar jag den exemplariska renheten och den underbara texturen i vinerna.

   Det fanns en par viner från Domaine Arlaud på listan och jag valde deras unga och läckert blommiga och körsbärsaromatiska 2015 Chambolle-Musigny för 79 euros på listan. Druvorna till det här vinet kommer från ett par små lotter om bara en dryg hektar, bland annat i vingårdarna Les Jardins och La Bussières i den norra delen av kommunen. Trots att vinet har mognat under 15 månader i 228 liters ekfat som till 30 procent var nya, noterar man inte direkt någon ekfatskaraktär. Istället bjuder doften och smaken på en fin ljusröd bärfrukt och en elegant blommighet, precis som väntat av viner från den här byn, därtill en försiktig ton av mineral, som ger den lätta kroppen en fin energi. Det här vinet var min egen favorit av de två röda vinerna – såklart!

 

Till varmrätt hade jag valt en halstrad havsabborre, fint stekt, som serverades med smörstekta kantareller i en god velouté av ljus buljong, vitt vin, grädde och kantareller. Den här typen av sås gjorde att ett lätt till medelkraftigt rött vin kom att passa bra till, dessutom var det en terrin av makaroner som hade varvats med en ostsås – ett försök till en ”förfinad” version av mac’n’cheese som inte var särskilt lyckad. Sånär som just makaronterrinen var rätten god.

 

Vi hade alla beställt ost och tanken var lite att serveringen skulle bli family style, ett par små ostbrickor som vi skulle skicka runt bordet. Nu blev det inte riktigt så, istället rullade vår sommelier fram en gigantisk och imponerande ostvagn med två dussin ostar på, både getostar och komjölkostar, mjuka och färska såväl som fastare och mer vällagrade och både vitmögelostar och blåmögelostar. Fantastiskt!

 

Som vin till ostarna återvände vi till vitt vin, Chablis och firman Domaine François Raveneau – har man möjlighet att göra det tycker jag också att man ska göra det. För bara 130 euros på listan hade jag hittat 2007 Chablis Grand Cru Blanchot som jag inte tyckte skulle behöva ligga kvar i källaren på restaurangen. Årgången beskrivs ofta som en mellanårgång eller till och med svag, i alla fall i förhållande till 2005, 2008 och 2010, men i händerna på en fantastisk odlare blir vinerna bra i alla fall. En fördel med 2007 är också att vinerna nu har börjat träda in i en underbar första mognad, en nyans av torkad gul frukt, kanderade citronskal, svamp och jordig skogsvegetation. Det här var vansinnigt gott. Vinet kommer från en 0.64 hektar stor lott i Blanchot och precis som de andra vinerna jäser och lagrar man dem i äldre (tre till över 20 år gamla) 228 liters ekfat.

 

Avslutningsvis ett litet fat med små bakverk.

 

Och en ytterst märklig liten ”dessert och digestif” i ett – ett glas med blå curaçao med en kula gul apelsinsorbet.  Men jag antar att det var en symbolisk försmak på att Sverige dagen efter skulle vinna sin grupp i fotbolls-VM och med det skicka ut världsmästarna Tyskland ur samma VM.

Le Petit Sommelier den 25 juni

Paris, äntligen Paris igen. Visst är det en stökig stad, rörig och på många ställen smutsig och inte särskilt vacker eller kul, men går man bara ett par kvarter bort kan allt bli helt underbart och pittoreskt. Så visst är det något särskilt med Paris. Man säger ofta att Paris är romantikens stad, varför vet jag inte, man säger lika ofta att det är gastronomins stad, men det tycker jag verkligen inte att det är. De flesta brasserier är inte mer upphetsande än de flesta sportbarer i Sverige, dessutom är deras vinlistor nästan alltid fullkomligt undermåliga och dränerade på precis allt som har med fransk vinkvalitet att göra. Men det finns undantag och ett lysande sådant är restaurangen Le Petit Sommelier på 49 Avenue de Maine ett par stenkast från Gare Montparnasse.

   Det här är ett gammalt brasserie som under ledning av den skickliga sommelieren Pierre Vila Palleja har blivit en genuin och kvalitetsinriktad restaurang med ett högklassigt vinprogram. Såklart är det franska viner som gäller – Champagne, Loire, Bourgogne och Rhône dominerar – men här hittar man också riktigt bra viner från andra länder, även USA och Sydafrika. Så hit går jag gärna och även om det kan vara lite rörigt och livligt här är jag alltid nöjd och glad – och det var också mina vänner som jag under en veckas tid nu skulle komma att guida i Chablis. Men först en middag för att samla gruppen.

 

Vi började kvällen med champagne, det hör såklart till en bra inledningskväll på en kommande vinresa. Jag hade först velat ha en champagne från Cédric Bouchard, en av de små odlarna och superstjärnorna i Champagne nu på 2000-talet, men tyvärr var just den champagnen slut. Typiskt, när jag hade förberett mig så väl genom att titta på restaurangens vinlista på nätet. Tack och lov fanns det annat gott att njuta av och Ulysse Collin är minsann inget dåligt andrahandsval. Familjen har odlat vin sedan 1812 och alltid varit specialiserade på Chardonnay och Pinot Noir i sina 8.70 hektar stora odlingar, vilket är intressant med tanke på att det i deras trakter, kring byn Cogny, framför allt är Pinot Meunier som odlas.

   För 125 euros på listan beställde jag in ett par flaskor 2012 Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut, gjord enbart av Chardonnay och med drygt tre års lagring på sin jästfällning innan dégorgering. Familjen Collin, sedan 2003 med Olivier Collin vid rodret (efter att han hade arbetat en tid för Anselme Selosse på kultförklarade Jacques Selosse), anger inte årgång på sina champagner. Dock kan man tydligt uttyda året på baksidesetiketten, där det i just det här fallet stod Lot No 12 (således årgång 2012) med datum för dégorgering (18/02/2016) angivet.

   Champagnen hade en fint nötigt och svagt brödig nyans, med en god fruktighet som drog åt gula äpplen och citronskal, och det fanns också en subtil komplexitet som ligger i linje med den jag sökte i den förväntade champagnen från Cédric Bouchard. Dessutom var champagne absolut torr och frisk, en riktigt fin aperitif med andra ord. 

 

Vi var tolv vänner vid mitt bord, men det kom också in ytterligare ett sällskap på tolv, utöver att restaurangen var fullbokad. Det blev således lite rörigt i samband med våra beställningar av maten. Det blir lätt så när man är många. Nu hann jag i alla fall beställa in de första vinerna, båda vita och båda från Rhône. Det första vinet var dock inte alls så bra som jag hade hoppats på, jag slarvade nämligen vid beställningen och missade att årgången var ett par modeller för gammal för vinets bästa – vita Rhôneviner har sällan en riktigt bra utvecklingsmöjlighet.

   Vinet kom från den 58 hektar stora Domaine Montirius, som fick en del av sin grund 1947 när Paul Seignour lämnade kooperativet för att börja göra egna viner. Senare skulle hans vingårdar slås samman med de vingårdar som Max Saurel ägde och 2001 skulle den senares son Eric Saurel grunda dagens Domaine Montirius. Deras vingårdar har alltid varit ekologiskt skötta och sedan 1996 är de också biodynamiskt certifierade. Vinet vi hade fått i våra glas var en något för mogen 2010 Vacqueyras Minéral, en cuvée av ungefär 50 procent Bourboulenc och 25 procent vardera av Grenache Blanc och Roussanne från en 1.82 hektar stor vingård med cirka 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i cementtankar, i vilka det har genomgått malolaktisk jäsning och lagring under sex månader. Som ungt är det här vinet påfallande friskt för sitt sydliga ursprung, men med snart åtta års ålder har det utvecklat en tydlig honungs- och äppelton som förvisso kan ses som komplex, men som för många personer är ett tecken på oxidation. Jag höll med om det senare, men intressant nog passade vinet väldigt bra till just min förrätt.

Förrätten var en typisk fransk lantterrin, men av lite ädlare typ med inslag av anklever, dessutom snyggt inbakad i deg (det är en konst att lyckats med) och fylld med gelé av god kalvbuljong. Till det en god sallad med en dressing med smak av Dijonsenap – dessutom vinägersyrade rädisor och cornichons, båda detaljerna riktiga styggelser till vin på grund av den skarpa syran. Jag begriper inte hur man tänker när man lägger till sådant till en maträtt som man vill servera vin till, men så här ser den franska traditionen ut.

Ett vin jag bara har provat och druckit ett par gånger är det från den 3.50 hektar lilla egendomen Château Grillet som ligger i Condrieu men har status som egen appellation. Vin planterades här redan på 300-talet efter Kristus, men det var först på 1600-talet som det lilla slottet uppfördes. Under 1700- och 1800-talen kom vinet att bli alltmer omtalat och betingade faktiskt priser motsvarande de bästa vinerna från Hermitage och Bourgogne, en trend som har hållit i sig till dags dato. En flaska av det unika och sällsynta vinet Château Grillet kostar idag ett par tusen kronor.

   Sedan familjen Neyret-Gachet köpte slottet och dess vingårdar 1827 kom vinets rykte att stärkas än mer och det är lätt att förstå att familjen Pinault (som också äger Château Latour i Bordeaux, Clos d’Eugenie och Clos de Tart i Bourgogne samt Araujo Estate i Napa Valley) köpte den här historiska egendomen i juni 2011 för att komplettera sitt vinimperium med ytterligare en pärla. Ambitionen var att utveckla egendomen och dess vin och en av delarna i det låg i att etablera ett andravin för att stärka förstavinet, le grand vin, precis så som man hade gjort på Château Latour långt tidigare.

   Det var redan med årgång 2011 man introducerade detta andravin, gjort uteslutande av Viognier från den egna vingården, och faktiskt också vinifierat på exakt samma sätt som det mycket dyrbarare förstavinet. För 97 euros köpte jag nu en 2015 Côtes-du-Rhône, som det här vinet kallas för, och det är i alla avseenden en unik Côtes du Rhône. Och god, vansinnigt god. Frukten är druvtypisk, vita persikor och söt citrus, en fin blommighet bjuds också på typiskt manér, och även om syran är på relativt låg nivå, också det väntat, finns här en fin mineralitet och en god fräschör som bidrar vinets stora elegans.

 

Som varmrätt hade jag valt en pärlhöna, som var saftigt stekt med ett täcke av färska örter. Till det hörde en ravioli fylld med en smakrik ragu av långkokt kalvkind samt en riktigt god rödvinssås kokt av fågelfond och rött vin och med smörstekta champinjoner som garnityr. Det här är fransk vardaglig kokkonst när den är riktigt bra, rustik och smakrik och väldigt god.

Ett av mina förstahandsval i Châteauneuf-du-Pape är Domaine Clos des Papes, en anrik firma med sina rötter från 1896, idag med 35 hektar stora vingårdar fördelade över 24 olika lotter, biodynamiskt certifierade sedan 2010. Här gör familjen Avril några av de mest sensuella vinerna på temat och de är lika goda unga som mogna – och däremellan. Det var just på den senare nivån vi höll oss med 2009 Châteauneuf-du-Pape (200 euros på listan), som jag beställde in ett par flaskor av. Det är en cuvée av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten en blandning resterande godkända druvsorter, bland dem Muscardin, Vaccarese och Counoise.

   Skörden sker manuellt och druvorna sorteras, avstjälkas sedan (från och med 1991) för att jäsas tillsammans i ståltankar. Vinerna dras sedan över till foudres för malolaktisk jäsning och lagring under cirka 15 månader. Det är ett riktigt läckert vin, intensivt och silkigt rödfruktigt i en nästan bourgognelik stil (dock med högre alkoholhalt) med mjuk hallonsötma, en blommig finess med inslag av rosor, en lätt kryddighet med nyanser av lakrits, lena tanniner och stor fräschör. Primärt skulle jag säga att vinet fortfarande mestadels är ungt, men det finns nyanser som nu börjar antyda en första mognad.

 

Vi kom att tala om Beaujolais, om att vinerna härifrån oftast är så lätta och friska och framför allt ska drickas unga. Eftersom jag vet att man här på Le Petit Sommelier har ett antal äldre viner från Beaujolais beställde jag in en flaska blint för alla vänner att prova – såklart utan att säga att vinet kom från Beaujolais.

   Vinet var djupt i färgen, det hade både en kraft och en struktur av tanniner, även en viss mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra. Det var gott, alla uppskattade vinet men ingen kom på att gissa att det kom från Beaujolais, just eftersom det inte liknande den stil som Beaujolais har gjort sig kända för. I glaset hade jag låtit servera 1996 Moulin-à-Vent Clos de Grand Carquelin från Château des Jacques, som ligger mitt i byn Romanèche-Thorins i appellationen Moulin-à-Vent. Det här är en gammal egendom som sedan just 1996 ägs av handelshuset Maison Louis Jadot, en av de större producenterna i Bourgogne och numera också i Beaujolais.

   Moulin-à-Vent beskrivs oftast som en av de bästa av de tio crus som finns i Beaujolais. Det är också oftast härifrån som vinerna har störst struktur och bäst lagringspotential, det var just därför jag hade beställt in det här vinet. Det kommer från en vingård med sydostlig exponering alldeles nedanför den karaktäristiska väderkvarnen (som har gett appellationen dess namn) där jorden bara är 50 centimeter djup innan rötterna tränger ner i en botten av nästan massiv granit. Druvorna avstjälkas normalt sett helt och vinifieras i ståltankar under tio dagar med regelbunden remontage och pigeage, därefter dras vinet över till 228 liter stora ekfat, cirka 40 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under tio månader. Det här låter inte som en klassisk beaujolaisvinifiering och det är det heller inte – däremot är det en idag alltmer vanligt förekommande metod som har introducerats av vinmakare från Bourgogne. Och det hela är väldigt lyckat.

 

Vi avslutade måltiden med lite blandade ostar och njöt av dem tillsammans med det röda vin vi hade kvar i glasen.

Slutligen, såklart, ett glas gul styrketår, Chartreuse Jaune VEP, den mer eleganta och något blommigare och saffransdoftande av likörerna från Les Pères Chartreuse. Den här versionen, som kallas VEP, är den långlagrade och mer komplexa av sorterna. Såklart satt den alldeles perfekt som nattfösare efter en lång dag med resa och trevligt sällskap.

   Har du vägarna förbi Montparnasse i Paris, tveka inte att slinka in på Le Petit Sommelier för lunch eller middag – men boka gärna bord innan, det här är ett populärt ställe.