Spansk vinmiddag på Hotel Borgholm den 7 april

Det är alltid lika trevligt och gott att komma till Öland och Hotell Borgholm, bli omhändertagen av krögare Owe Fransson och trakterade av den smått legendariska kockan Karin Fransson – vilka sedan ett par år tillbaka med den äran kan titulera sig stjärnkrögare enligt Guide Michelin. Och sett till maten, för det är ju faktiskt den man primärt bedömer i den franska bibeln, är den i allra högsta grad värd sin stjärna, den är nämligen himmelsk och verkligt välsmakande här på Hotell Borgholm.

   Att Karin skulle bli kock var dock inte självklart, hon började i matsalen och visade snabbt att hon hade en enorm känsla för mat och smaker. Det ledde till jobb i kallskänken, där hon än mer visade sitt gastronomiska sinne och gjorde så väl ifrån sig att hon snabbt tog plats i köket, snart också tog över det. Och där har hon varit sedan dess, så gott som varje dag i alla år sedan början av 1980-talet, och genom åren har otaliga minst sagt välkända svenska superkockar lärt sig av och arbetat sida vid sida med Karin. I mångt och mycket är hon hela svenska kökselitens egen matmamma, och maten är som sagt underbar!

Här på Hotell Borgholm hade jag ett trevligt gästspel för ett 40-tal gäster en solig lördag, med halvannan timmes inledande föreläsning om och provning av det intressanta vinlandet Spanien, som har bjudit på en fantastisk renässans de senaste 20–25 åren. Trots det har vinodlingen minskat med omkring 300 000 hektar till drygt en miljon planterade hektar, fortfarande tillräckligt för att Spanien ska kvala in som världens största vinland. Det finns idag cirka 75 appellationer med kvalitetsbeteckningarna DO och DOCa, plus tio enskilda vingårdar med status som DO, men för de allra flesta konsumenter är de allra flesta av dessa appellationer fortfarande helt okända.

   Den 1 608 hektar stora appellationen Priorat är knappast okänd, däremot är de vita vinerna betydligt mindre vanliga och omtalade – knappt fem procent av den totala (lilla) produktionen i Priorat är vitt. Därför hade jag med 2016 Gran Clos från Cellers Fuentes i den lilla byn Bellmunt de Priorat i distriktets södra del. Den här firman grundades 1995 och gick 2006 samman med den 18 hektar stora Finca el Puig så att man idag har 32 hektar planterat med vin. Det här vinet är gjort av cirka 80 procent Garnacha Blanca (som växer blandat med deras Garnacha Tinta och därför plockas separat, ranka för ranka) och 20 procent Macabeo. Musten är jäst under åtta veckor i franska ekfat, därför har vinet fått en lätt vaniljsöt och något fatkryddig nyans till den fortfarande unga och friska gula stenfrukten och den fina blommigheten. Det är ett riktigt läckert vin som mer bygger på fetma och mineralitet än syra, ändå upplevs det ha en god fräschör. Man dricker det ungt till elegantare fisk- och skaldjursrätter, eller efter cirka tio år till grillad fisk och ljusa kötträtter.

Sara Pérez är en av mina favoritvinmakare i Spanien och jag hade därför med två viner från hennes egna två vinfirmor – den ena i Priorat och den andra i det ungefär 2 200 hektar stora omkringliggande distriktet Montsant, som fick sin status som DO år 2001. I Montsant har hon endast fyra hektar egna vingårdar, ekologiskt skötta precis som de i andra vingårdar hon äger eller sköter om på annat håll. Från hennes firma Venus La Universal här hade vi hennes fortfarande unga och nästan stramt mineraliska 2014 Venus La Universal i provningen. Vinet kommer från ett par små vingårdslotter på cirka 400 meters höjd i Montsant som delvis har upp mot 70 år gamla stockar av Garnacha (cirka hälften i den här cuvéen) och Cariñena (omkring en fjärdedel), men det finns också en liten del Syrah från stockar planterade 1998 och 1999 här. Till följd av de magert steniga jordarna är skördeuttagen låga, sällan mer än ett knappt kilo druvor per ranka, och det gör att vinet får en smakrikedom snarlik den i vinerna från Priorat. Det som dock är annorlunda, och mycket mer typiskt vinerna från Montsant, är en lite lättare kropp och något mildare alkohol, därmed en något större upplevd syra och mineralitet.

   Den firma som hennes far Joseph Luis Pérez grundade 1989 i Priorat, Mas Martinet, har Sara varit delaktig och sedermera ansvarig för sedan mitten av 1990-talet. Man har 22 hektar vinodling fördelade över fem vingårdar och gör ett par vingårdsspecifika viner från dem. Vi hade deras 2015 Clos Martinet som kommer från en 6.50 hektar stor vingård på 500 meters höjd. Det är en tydligt fylligare, mörkare fruktig, mer mättade och något mer alkoholvarmare cuvée av omkring 60 procent Garnacha (kropp, fyllighet, frukt) och 20 procent Cariñena (tanniner, syra och struktur) samt lite av Syrah och Cabernet Sauvignon. Tack vare den rikare och yppigare kroppen upplever man det här vinet som lite mjukare och fruktsötare, men egentligen har det samma struktur av tanniner, syra och mineralitet. De två vinerna är utmärkta exempel på stilskillnaderna mellan granndistrikten.

Middagen inleddes med ett torrt och friskt mousserande vin, 2013 Cava Brut Reserva från Agustí Torelló Mata, en 28 hektar liten familjefirma som grundades 1979 och alltid har varit helt inriktad på cava. Stilen är alltid torr och elegant, man söker en klassisk stramhet och arbetar därför med äldre och djupt rotade vinstockar med högt och svalt läge, man lagrar vinet längre på sin jästfällning än vad de flesta producenter gör och man är också mycket striktare med tillsats socker, dosage. Den här versionen görs till cirka 40 procent av vardera Macabeo och Parellada och 20 procent Xarel-lo, de tre mest klassiska gröna druvsorterna för cava, och efter flaskjäsningen har vinet mognat på sin jästfällning under 24 månader (mer än dubbelt så långt som i allmänhet), vilket har bidragit till vinets fina mandel- och äppelfruktiga komplexitet och även det lite större djupet mot vad man vanligen kan vänta sig. Att man som dosage bara har tillsatt fem gram socker per liter har också inneburit att smaken är absolut torr, vilket jag ser som en stor fördel.

Något mer arbetat tilltugg hade vi inte, men lite saltade marconamandlar fick göra cavan sällskap. Den här typen av mandlar hittar man på flera håll i Spanien, framför allt odlas de i Valencia och Alicante, och det har en fyllig och elegant smak som lyfts av saltningen. Just den här typen av mandel är den allra finaste och de är fantastiskt goda att äta till allehanda viner.

Till bords serverades vi ett vitt vin från Rueda, ett 7 750 hektar stort vindistrikt som ligger på cirka 600 till 850 meters höjd på platån intill Ribera del Duero i Castilla y León. Så gott som allt vin här är vitt, gjort framför allt av den anrika lokala druvsorten Verdejo som får blandas upp med lite Macabeo och Palomino (de flesta gör inte det i någon större utsträckning), eller med Sauvignon Blanc. Intressant nog ger Verdejo av sig själv viner som kan påminna om de av Sauvignon Blanc, det vill säga förhållandevis lätta med en blommighet, gräsighet och frisk syra.

   Jag hade valt ett lite mer modernt framställt vin som kommer från den internationellt kända och etablerade franska vinmakaren François Lurton, som han gör i samarbete med den än mer berömda vinmakarkonsulten Michel Rolland. Vinet var deras 2014 Campo Eliseo som görs uteslutande av Verdejo från omkring 40 år gamla stockar planterade på knappt 700 meters höjd. Medan de allra flesta viner här i Rueda är jästa i ståltankar, har man för det här vinet inspirerats av vinmakningen i Bordeaux och jäst musten i delvis nya franska ekfat – 600 liter stora för att inte ge vinet för tydlig ton av ek. Det här gillar jag, det är ett smakrikt men elegant vin med en fin citrusfruktighet och nyanser av vanilj och vita blommor, smakmässigt fruktigt men absolut torrt med en frisk syra. Gästerna var också överförtjusta i vinet.

Innan vi fick första rätten, bjöd köket på grön prakt i en liten första aptitretare. I en liten kopp fick vi

en slät, skummande och mycket fin nässelsoppa på fjolårets nässlor som hade frysts in – det blev som en elegant försmak av vad som snart är en av vårens finaste primörer. Soppan hade en diskret nyans av Pernod. Till det ett kokt vaktelägg, lite läckert kryddig ramslök från Gotland och krisp av bröd.

Den rätt som var planerad till det vita vinet var en smörstekt ryggfilé av skrei som serverades med smörsås smaksatt med lite brynt smör, en kokt blåmussla och ett salt krisp av parmesanost. Den milda fatnyansen i vinet balanserades perfekt av den brynta smörkänslan och den rostade svartroten. Lite pulver av sotad purjolök gav mer färg än doft och smak och den finger lime man hade toppat fiskfilén med mötte upp vinets friska syra på ett fint sätt. Jag behöver knappast säga att maträtten var supergod och att den passade alldeles utmärkt till vinet.

   Det jag alltid har tyckt om Karins mat är att den är ytterst ren i sina dofter och smaker, här är det verkligen råvaran i sin bästa och renaste form som gäller. Den är dessutom ordentligt smaksatt, något jag alldeles för ofta saknar på många av landets restauranger, även de bästa.  

Till varmrätten hade jag valt att servera två röda viner och det första av dem kom från ett distrikt ute i Galicien som är mer känt för sina vita viner, Ribeira Sacra. Distriktets vinodlingar är små, faktiskt bara 1 300 hektar totalt, och majoriteten av dem ligger på bitvis ordentligt branta sluttningar som reser sig från 250 till över 500 meters höjd över havet, med de allra högsta vingårdarna på omkring 700 meters höjd. Vinet jag hade valt var 2013 Licis, ett druvrent vin av Mencía från omkring 25 år gamla stockar intill byn Sober, modernt framställt med ståltanksjäsning och därefter lagring i en kombination av två tredjedelar ståltankar och en tredjedel 500 liter stora franska ekfat som till 15 procent var nya. Mencía ger i regel mörkt fruktiga, ganska rustika och lite kryddiga viner, men det här vinet är lite friskare och mer elegant än druvsortens genomsnitt. Det är fortfarande ungt och kommer de närmaste åren att poleras en aning till silkigare smak, men det är redan nu ett utsökt vin. Bakom det står den franska sommelieren Franck Massard och hans firma Epicure Wines som han grundade 2004. Det här är ett av deras viner, men majoriteten av vinerna görs från delvis egna vingårdar i Montsant och Priorat. Gott var det, och enligt de flesta av gästerna var det också det godaste vinet till varmrätten.

Det andra vinet kom från Alicante på Medelhavssidan av Spanien där José ”Pepe” Mendoza Garcia och hans Bodegas Enrique Mendoza räknas till den absoluta toppen av producenter. Det här är ett stort vindistrikt med en stor produktion av framför allt lite mer vardagliga viner. När den här firman grundades 1989 av Enrique Mendoza, från vingårdar man hade köpt eller planterarat redan på 1960-talet, hade man en mycket högre ambition än vad man i genomsnitt hade i Alicante. Idag har man 65 hektar egen vinodling fördelad över ett par olika vingårdar på ungefär 700 meters höjd. En av dem är den 1.25 hektar lilla Estrecho de Pipa, glest planterad i en mager sandjord med motsvarande 1 500 hektar per hektar av Monastrell.  

   Monastrell är en lokal spansk druvsort som för många hundra år sedan vandrade norröver i Spanien och sedermera in i Frankrike, där den med tiden tog namnet Mourvèdre. Att det rör sig om samma druvsort kan vara svårt att förstå, i de franska vingårdarna ger den här druvan kraftfulla, strama, kryddiga och lagringskrävande viner, från de spanska ger den mjukare och mer generöst fruktiga viner med en god men sällan påfallande strävhet. Det är precis på det senare viset man upplever 2014 Estrecho Monastrell, som bjuder på en generös blåbärs- och björnbärsfrukt, en fin syra till följd av det lite svalare klimatet på den höga höjden och en mild vaniljsötma från de helt nya 500 liter stora franska ekfat som vinet har mognat i under 14 månader.

På Hotell Borgholm har jag vid ett flertal tillfällen ätit lamm och det lamm vi nu serverades var precis lika smakrikt och gott som det brukar vara. Som vanligt är det mycket smak i maten och många komponenter, men det var den helstekta lammsadeln, med en smakrik och fint krispig fettkappa, som var huvudsaken. Till den hörde en långsamt bakad och lite mer smakande lammnacke, därtill lite råstekt savojkål, en kräm av savojkål och svartkål, lite ugnsbakad äpple och en god lammsky med fin kryddning av rosmarin. Vid sidan om en terrin av stompad potatis med getost, egentligen den enda feta texturen och det tillbehör som fick vinernas strävhet av uppfattas mycket lenare.

Desserten bestod av en nybakad chokladfondant som var fylld med vit choklad och passionsfrukt som långsamt rann ut när man ska i fondanten, därtill en glass av karamelliserade popcorn och rostade hasselnötter samt ett flarn av mörk choklad.

Spanjorerna är inte vida kända för dessertviner, utöver de klassiska söta vinerna från Jerez och Malaga gör man inte särskilt mycket söta viner i Spanien. Man finner dock ett par enstaka söta viner här och där och en producent som mer regelbundet gör söta viner är Celler Piñol i Terra Alta i den södra delen av Katalonien. I den här delen av Spanien (liksom i Yecla och kring Madrid) finns det en gammal men tyvärr knappt överlevd tradition att göra så kallade vi de licor eller licor mistella, söta starkviner med mer eller mindre oxidation. Det är precis en sådan men mer modern version som 2012 Josefina Piñol Tinto Dulce Vi Dolç är, ett sött rött starkvin. Precis enligt traditionen görs det här vinet av Garnacha, i det här fallet från knotiga gamla stockar som planterades i en vingård med kalkstenslera på cirka 400 meters höjd under det första decenniet av 1900-talet. Druvorna skördas sent vid hög mognad och musten jäses sedan i ståltankar med sina skal till en alkoholhalt på strax under 13 procent, därefter avbryts jäsningen med en tillsats av sprit bränd av skalen från fjolårets skörd. Vinet bjuder på en pur ren och intensiv mörk fruktighet, en betydlig sötma och en len textur som gör vinet väldigt lättgillat. Strävheten är mjuk, fullt inkapslad av frukt och sötma, men det finns en viss alkoholvärme (15 procent) som bidrar till en viss struktur. Det är ett välgjort och gott vin och det passade som väntat absolut perfekt till chokladdesserten.

Den underbart smakrika kvällen rundades av i baren med ett glas 2004 Viña Bosconia Reserva från den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro, Rioja. Som vanligt från den här utmärkta och återigen högaktuella firman är vinerna en cuvée av flera druvsorter, såsom det var förr i tiden i Rioja (idag domineras vinerna av Tempranillo med bara ytterst lite andra druvor som tillägg), i just den här årgången 80 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha, tio procent Mazuelo och fem procent Graciano. Ett annat typiskt förfarande hos Bodegas Lopez de Heredia är en idag ovanligt lång fatlagring, fem år i detta fall i äldre amerikanska ekfat, med två omdragningar under lagringen och klarning med äggvita inför buteljering.

   Mer klassiskt och elegant är så här blir det inte, doften är mjukt fruktig med en tydlig och lätt vaniljsöt ton av ekfaten, en fin första mognad med mer komplexa än ungdomligt fruktiga toner, en avrundad tanninstruktur, len kropp och god syra. Det är innerligt gott, men tyvärr också en vinstil som nästintill har försvunnit i en alltmer uppdaterad och moderniserad vinvärld. Tack och lov finns just Bodegas Lopez de Heredia kvar.

Tre höstmåltider i Sverige

 

Jag är jämt på språng, på en provning, på en mässa, på en festival, någonstans. Oftast är det stilla på kvällarna, ibland blir det trevliga middagar på någon restaurang i den stad jag råkar befinna mig i för stunden. Och ibland är denna ”någon restaurang” absolut värd att lyfta fram. Här kommer tre av dem, i tre olika städer.

   Den här härliga känslan infann sig på den italienska restaurangen Limone mitt inne i centrum av Västerås, eller rättare sagt i deras lika stora bakficka Vinoteket Lothar där vi skulle äta en snabb och enkel middag efter en lång dag på en vinmässa. Det här är ett superhärligt och väldigt snyggt ställe med vackra råa tegelväggar, mysig belysning, god mat och trevlig service.

Någon större gastronomisk utsvävning var vi inte ute efter, vi vill ha något snabbt att äta och något gott att dricka. Så blev det. Direkt efter att vinet har kommit in fick vi en liten sallad av goda tomater med fin sötma, en krämig mozarella och fin olivolja. I all enkelhet, men bra mycket godare än de flesta tomatsallader jag har ätit på restaurang den senaste tiden.

 

Det skulle bli pizza, något som Vinoteket Lothar är särskilt kända för. En annan sak som man är känd för är vinlistan, som är relativt lång och intressant nog överfylld av viner från högst udda eller i alla fall mindre omtalade ursprung, som exempelvis Rumänien, Tjeckien, Armenien och Azerbajdzjan. Vi var inte så modiga som vi kanske borde ha varit, även om vi faktiskt talade om att välja något mer udda, men vi gjorde det enkelt för oss och överlät faktiskt vinvalet till vår trevliga servitris. Hon valde ett vin av Sangiovese från Australien som hon tidigare har fått en italienska att bli väldigt imponerad av och det vint tyckte vi lät intressant.

   Vinet kom från Geoff Merrill Wines, en klassisk producent i McLaren Vale som grundades av Geoff Merrill och Trevor Stratton, som var kvar som delägare fram till 2005. Geoff har en gedigen bakgrund inom vin, trots att han föddes och växte upp på en fårfarm i norra South Australia där man inte odlar vin. Efter att familjen flyttade till Barossa Valley när han var 11 år gammal, kom han dock närmare vinet och resten är, som det så vackert heter, historia. Jag är alltid tveksam till Sangiovese som odlas utanför Toscana, men denna 2010 Cilento bjöd faktiskt upp till en bra om än inte fullt ut skolboksmässig Sangiovese – det gör de sällan bortom kalkstenssluttningarna i Toscana. Mörk i färgen, ganska djup i doften med den för druvsorten så typiska karaktären av sötsyrlig körsbär, mogna tomater och ett uns fin tobak. I typisk stil var vinet också tydligt strukturerat av tanniner och den körsbärsliknande syra som är så läcker. Jodå, det här var ett bra sangiovesevin med tydlighet, om än i solrikare och kraftigare stil.

Chef Stefano är mycket noga med pizzadegen, en surdeg han gör med specialmjöl och även lite durumvete, toppningarna är också av högsta kvalitet och osten är noga utvald Provolone och Mozarella, ingen tråkig ”pizzaost” här inte. Vi gick såklart på specialpizzan kallad Shark Six som visade sig vara en rejäl pjäs till pizza, säkert 35 centimeter lång och uppdelad i sektioner med sex olika smaker. Parmaskinka, salsicca, prosciutto, portabello, taleggio samt en kryddhet färs gjorde pizzan både mäktig och helt underbar.  

Det australiska vinet var slut och ersattes av ett underbart vin från Rhône, 2010 Vacqueyras från Château des Tours i byn Sarrians som ägs av Emmanuel Reynaud som också sedan 1997 äger de mycket mer berömda Château Pignan och Château Rayas. Château des Tours är en 40 hektar stor egendom som producerar vit Côtes du Rhône (uteslutande av Grenache Blanc), röd Côtes du Rhône (mest Grenache med lite Syrah och Cinsault), enklare lantviner med ursprung Vaucluse samt detta läckra vin från Vacqueyras. Det görs till 80 procent av Grenache, som verkligen har ett tydligt uttryck med söt hallonlik fruktighet med nyanser av örtkryddor och lakritsrot, och 20 procent Syrah som tillför lite mörkare och mer pepparkryddig fruktighet. Det är ett lika klassiskt strukturerad och komplext vin som familjens andra mycket med dyrbara och sällsynta viner, och det är ett vin jag verkligen uppskattade.

Sturehof i Stockholm är en av de mest klassiska vinkrogarna vi har i Stockholm. Här säljs vin som på ingen annan restaurang i Stockholm (eller Sverige för den delen) och maten kan beskrivas som vällagad, god och av det lite stadigare och rustikare slaget. Nuförtiden går jag inte ut så mycket som jag gjorde förr, det blir oftare vinrelaterade måltider som avnjuts på bra restauranger i samkväm med vinmakare och vinproducenter som är på besök. En dag var det min gode vän Dan från Darioush Winery i sydöstra Napa Valley som kom på besök och under en trevlig måltid ville visa upp några av hans senaste viner.

   De vita vinerna serverades till en stor platå med ostron och färska räkor. Ostron och vin är ju en lika klassisk som lyckad kombination, särskilt om man som jag väljer citronen istället för vinägern till dem. Allra bäst tycker jag att lite lättare viner matchar de subtila ostronen bäst, men även det lite smakrikare chardonnayvinet fungerade bra trots att det var en aning överdådigt. Räkor och vin har jag egentligen aldrig gett någon tumme upp för, räkornas rika umamismak verkar alltid få vinets frukt ur fattningen med ett lätt metalliskt och bittert gnissel i vinet som resultat. Den här dagen skulle denna ”sanning” få sig en törn. Kul, tycker jag, att få lära sig något nytt. Och räkorna här var bland de godaste jag har ätit på år och dag!

Darioush Winery är mest kända för sina röda viner av Cabernet Sauvignon, men deras portfölj är numera mycket bredare än så jämfört med hur det så ut 1997 när man gjorde sin första årgång. I Ashley’s Vineyard, som ligger intill vineriet precis söder om Stags Leap District, odlar man både en del av sin Chardonnay och den Viognier som har gett vinet 2016 Napa Valley Viognier. Det är ett mycket elegant vin som har fått jäsa i 225 liter stora franska ekfat, enbart neutrala för elegansens skull, och omkring tio procent steel drums för att ytterligare bevara och lyfta finessen och fräschören. Efter jäsningen från vinet sedan mogna på sin jästfällning under sju månader, men man har inte tillämpat någon bâtonnage eftersom man vill att vinet ska bygga på silkighet och fräschör snarare än fetma och kraft. Vinmakaren Steve Devitt, som har varit med sedan starten, vill bevara så mycket fräschör och syra som möjligt och låter därför bara en liten del av vinet gå igenom malolaktisk jäsning. Resultatet är lysande, ett av det allra finaste viogniervinerna i Napa Valley. Det är mycket druvtypiskt i en mogen men elegant aprikosfruktig och violblommig stil, helt befriad från ekfat och överdådig vinmakning och rent smakmässigt är det medelfyllig med en generös men elegant frukt, en len textur, en balanserad syra och en lång elegant eftersmak. Det var just det här vinet som tack vare sin fina fruktighet blev en fullträff till räkorna!

   Vinet intill var förvisso lite för kraftigt för den allra finaste balansen till ostronen, men den 2015 Napa Valley Chardonnay är ett mycket mer elegant och friskt smakande vin idag än tidigare. Också det här vinet är jäst i ekfat, men upp mot 60 procent av faten är nya – vilket faktiskt inte känns annat än i den krämiga texturen och en lätt vaniljnyans. Istället är det en stramare fruktighet och en härlig fräschör som präglar vinet och utvecklingen från smöriga, feta, solmoget fruktiga och ekfatsrostade viner till viner av den här mer moderna fräschören har man sett i Kalifornien under hela 2000-talet.

Till huvudrätten blev det rött, men inte det vanliga cabernetvinet från Darioush Winery, utan deras 2013 Napa Valley Cabernet Franc som görs i mycket mindre skala, från 4 800 till 14 000 flaskor per år beroende på hur mycket Cabernet Franc man väljer att använda till sitt cabernetvin. Det är en cuvée av cirka 95 procent Cabernet Franc och fem procent Merlot (ibland också lite Cabernet Sauvignon) som till cirka 80 procent kommer från de egna vingårdarna i Napa Valley, bland annat kommer ungefär 50 procent från vingården uppe i Mount Veeder. Jäsning sker i ståltankar med en totalt 28 dagar lång skalkontakt och därefter hålls pressvin och självavrunnet vin hålls sedan separata till dess att blandning sker. De olika vinerna dras efter jäsning över till nya och upp till tre år gamla franska ekfat där malolaktisk jäsning och lagring sker under 20-22 månader. Det här är ett utsökt vin, troget sin druva med en fin vinbärsparfym som möts upp av en elegant ceder- och blyertsliknande nyans som skapar komplexitet och finess, och med finstämda tanniner och en god syra som bidrar till en seriös men ändå elegant struktur.

Till det röda vinet serverades vi en halstrad gös, som liksom varenda gös i hela världen (verkar det som) kom från Hjälmaren. Att göra en fiskrätt rödvinsmässig är enkelt, man tillför bara motsvarande smakrika tillbehör som man skulle gjort till ett bit kött. I det här fallet en krämig potatispuré som inte bara bidrog till att rätten en lagom tyngd och kraft för att stå upp mot det röda vinet, utan också hade funktionen att med sin krämiga textur fånga upp och runda av eventuellt strävhet i vinet. Därtill hörde brynt sidfläsk (vars sälta möter upp och rundar av vinets strävhet), smörstekt svamp (som har samma funktion och dessutom bidrar till smakrikedomen) och stekt schalottenlök (som bidrar med precis den sötma som behövs för att möta upp vinets fruktighet). Slutligen pricken över i, rödvinssåsen. Med den fanns det ingen tvekan om att rätten var tänkt till ett smakrikt rött vin.

En helg tog föreläsandet mig till Linköping, där vi valde att äta en snabb middag på Johannes Kök, en köttorienterad restaurang jag tidigare har anordnat ett par vinmiddagar på men som verkar ha tappat lite av sin tidigare skärpa i detaljerna. Den här kvällens märktes det framför allt med ett väldigt långsamt och osäkert matsals- och servicearbete och med ett onödigt omständligt arbete med vinet – som fick gå igenom en examinationsdekantering helt utan att vinet behövde just det. Vinet ifråga var en 2014 Pinot Noir Les Larmes från Littorai (bilden visar en annan årgång, eftersom jag inte fick någon bra bild på flaskan i mörkret tog jag en annan bild) och vingårdar uppe i norra Anderson Valley i Mendocino County, Kalifornien. Ted Lemon, som är grundare till firman och dess vinmakare, har en lika skicklig som försiktig hand över vinmakningen och hans viner är därför alltid eleganta, fint fruktiga och parfymerade, silkiga och lättdruckna. Och det är absolut inte viner som behöver dekanteras – det är långt viktigare att servera dem svala (vårt vin var bra tempererat) i glas med vid kupa för att kunna ta del av hela parfymen.

Jag beställde in en löksoppa kokt med buljong av oxsvans och med lite av det strimlade köttet i, liksom en kräm av karljohansvamp samt lite rökt fläsksida. Det var en god och smakrik soppa som fungerade rätt bra till vinet, mycket tack vare den milda löksötman som speglade vinets fruktighet, svampen såklart som precis som alltid älskar Pinot Noir, och den lilla rökigheten från fläsket som på ett utmärkt sätt plockade upp och helt dolde spåren av ekfat i vinet.

Regnig och ruskig som den här kvällen var, kändes det helt rätt att välja en rejäl och mustig varmrätt. Och rejäl var precis vad portionen var, riktigt rejäl. Rödvinsbräserad oxkind med en potatispuré, lök och stekt svamp samt friterad jordärtskocka. Här var de minsann en ordentlig brottarportion som kunde ha räckt till två personer, gott som synden var det, men alldeles för stor även för en tungviktarkarl som jag.

Rätten kallade på ett vin med ordentlig kraft och fyllighet och blicken hade fastnat för ett vin från den smått kultförklarade firman Bodega Numanthia Termes i Toro, grundad 1998 av familjen Eguren från Rioja (ett av de tyngsta kvalitetsdrivande namnen där). Här i Toro gjorde de sig snabbt kända för det superexklusiva vinet Termanthia från 130-140 år gamla stockar av Tinta de Toro (Tempranillo) och det nästintill lika djupa och koncentrerade Numanthia som snarare görs av druvor från 70-100 år gamla stockar – imponerade bara det. Också vinet 2013 Termes görs av Tinta de Toro, som är den enda godkända druvan för rött vin här i Toro, och i just det här fallet är det en selektering av fat med vin som inte når hela vägen upp i de två toppcuvéerna. Andraviner som detta erbjuder nästan alltid en riktigt bra vinupplevelse till en bråkdel av toppvinernas priser, därför föll valet på just det här mörka, djupt fruktiga, tydligt strukturerade men ändå fin balanserade vinet, som för närvarande har en liten vaniljsötma och viss ekbeska kvar från de helt nya franska ekfat som vinet har uppfostrats i. Det här vinet behövde luft, men för att slippa den tidskrävande mästardekanteringen – som utfördes prickfritt ska tilläggas – lät vi helt enkelt vinet få växa till sig i våra glas. För egen del måste jag säga att det supergoda kraftpaketet satt alldeles gjutet till min smakrika oxkind.

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari

Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.

   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.

   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.

   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   

   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!

   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 

   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.

   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.

   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

Spanskt på Åtellet i Norrtälje den 18 november

Årets sista spanska vinmiddag landade i trevliga Norrtälje, där jag själv har en del av min familjs rötter, och vi höll till på restaurang Åtellet. Den ligger intill ån i hjärtat av Norrtälje, i det som kan beskrivas som en äldre och lite charmigare del av staden. Hotellet har 22 rum och en restaurang som i två matsalar rymmer ungefär 40 respektive 35 platser, och kommer man om sommaren har man möjlighet att sitta ute på terrassen som vetter ner mot ån. Stället känns nytt, fräscht och modernt, det flödar skön musik ur högtalarna i baren, samtidigt infinner sig känslan av att man befinner sig i ett hotell med anor. Det är helt enkelt en skön mix.

  Det var första gången jag var här, men jag visste att ambitionen var hög eftersom chef Stefan Schönberg är en skicklig kock med höga gastronomiska ambitioner. Det var således med stor nyfikenhet och spänning jag styrde kosan mot Åtellet och det som skulle bli en riktigt bra middag!

 

Kalaset började med en cava, Spaniens mousserande vin som görs enligt den traditionella metoden precis som i Champagne, men med spansk sol över huvudet och med andra druvor i receptet. Kvällens cava kom från Castillo de Perelada, en firma som såg dagens ljus i den nordliga appellationen Empordá-Costa Brava på 1920-talet men som sedan 1979 också har vingårdar kring Vilafranca del Penedés som är hjärtat av produktionen för cava. Den NV Brut Reserva jag hade valt kommer från vingårdar med kalkstensjord på mellan 400 och 600 meters höjd i de svala delarna av Penedés och blandningen är ungefär 40 procent Macabeo och 30 procent vardera av Xarel-lo och Parellada. Efter 15 månaders lagring på sin jäst har flaskorna dégorgerats och sedan tillsatts motsvarande åtta gram socker per liter i dosage.

 

Köket bjöd upp till en elegant middag och som aptitretare till cavan serverades små spröda friterade strutar fyllda med en citrondoftande crème fraiche med löjrom från Kalix. Stilmässigt som de klassiska kornetterna på The French Laundry i Napa Valley och smakmässigt sett heller inte särskilt långt ifrån. Gott med andra ord.

 

Den första rätten blev en elegant smakande soppa av havskräftor, till vilken en citrusfrisk terrin av pilgrimsmussla med hummersmör hörde. Här var det just citronfräschören i musselterringen som fick bli nyckeln i kombinationen med det lika syrafriska vita vinet.

 

I Rioja odlas vin på omkring 63 400 hektar i sammanlagt 114 000 vingårdar, men bara sex procent av den totala volymen vin är vitt. Det är synd, vita riojaviner kan vara underbara. En firma som gör ett fint vitt vin är Bodegas Izadi som ligger i byn Villabuena mellan San Vicente de la Sonsierra och Samaniego. Den grundades 1987 av krögare Gonzalo Antón och har idag 60 hektar vingård, av vilket väldigt lite är planterat med gröna druvor. De druvor som har gett vinet 2015 Izadi Blanco Fermentado en Barricas, omkring 75 procent Viura och resten Malvasia Blanca, växer till och med blandat med de blå druvorna i firmans vingårdar, så skördearbetarna tvingas gå runt i samtliga vingårdar och särskörda de gröna druvorna – ett omständligt arbete som dock lönar sig i ett friskt och elegant vitt vin. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses sedan med den naturliga jästen i små äldre franska och amerikanske ekfat, i vilka vinet sedan mognar under tre månader.

 

Det roliga med Spanien är alla distrikt som har lyfts fram till allmän beskådan och provsmakning nu på 2000-talet. Man kan nog säga av den explosionsartade utvecklingen i Priorat i slutet av 1980- och början av 1990-talet blev tändvätskan som inspirerade framför allt unga odlare och vinmakare i andra delar av Spanien att satsa stort. Utvecklingen skedda inte bara i välkända områden som Rioja, Ribera del Duero och Penedés, mer okända distrikt som Toro, Terra Alta, Bierzo, Ribeira Sacra, Vinos de Madrid och Manchuela är några av de andra områdena – samt det tiotal DO Pagos (enskilda vingårdar med status som appellation) som såg dagens ljus i det pånyttfödda Spanien. Valdeorras uppe i bergen ute i Galicien är ett sådant område, förvisso etablerat som appellation redan på 1950-talet, som nu har vuxit upp till en fullvärdig kvalitetsappellation med cirka 2 700 hektar vingård som fördelas mellan ett femtiotal bodegor och närapå 2 000 odlare som är anslutna till kooperativ.

   Härifrån serverade vi kvällens första röda vin, 2012 Gaba do Xil Mencía från den kringresande vinmakarkonsulten Telmo Rodriguez. Redan 1994 etablerade han sin fristående konsultverksamhet och idag har han 44 hektar egna vingårdar över Spanien (det mesta i Rioja och Ribera del Duero), av vilket 11.00 hektar ligger här i Valdeorras. Det här vinet görs uteslutande av Mencía från vingårdar med granitjord på 500 till 550 meters höjd. Jäsning och lagring i ståltankar har bevarat vinets friska fruktighet.

 

Jag tycker om att servera två viner till samma rätt, det är ett utmärkt sätt att inte bara njuta dubbelt upp, utan också lära sig vin och vin och mat i kombination dubbelt så fort. Därför åkte det in ytterligare ett rött vin här, 2011 Finca Villacreces från den 64 hektar vingård stora Finca Villacreces i Ribera del Duero. Det här är en egendom med över 700 års historia som fick nytt liv 2003 då Gonzalo Antón (som också ligger bakom vårt vita vin i middagen) köpte den och lät renovera byggnader, vineri och vingård. Läget här på 700 meters höjd på platån mitt i Ribera del Duero kan inte bli bättre – närmaste granne är berömda Bodegas Vega Sicilia!

   Vinet har en mörk och djup frukt typiskt med tanke på regionen och druvblandningen, omkring 85 procent Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon med en liten skvätt Merlot i. Jäsning i tank, men 18 månaders lagring i 225 liter små franska ekfat som till hälften var nya och har gett vinet en vaniljsöt på gränsen till svagt dillfrökryddig nyans. Ofta är vinerna från Ribera del Duero märkta av tanniner, de finns i och för sig i ganska rikligt omfång även här, men de är fint integrerade och upplevs därför fina.

 

Pluma är en styckningsdetalj på grisen som sitter mitt emellan kotlettraden och nacken, det är således en fint marmorerat och mört kött. Chef Stefan hade stekt det hastigt och bevarat det saftigt på gränsen till svagt rosa och det var supergott. Grisen var såklart spansk, en Iberico. Den serverades med en len kräm av rotselleri, en textur som denna har en fin förmåga att fånga upp eventuellt kantiga tanniner i ett rött vin, samt lite gräddkokt höstsvamp som hade precis samma funktion och till de lite friterad finstrimlad palsternacka också. Hela rätten var som gjuten till de röda vinerna, särskilt det lite strävare vinet från Ribera del Duero, men chef Stefan kunde inte låta bli att göra rätten ännu mer vinvänlig genom att riva över till tryffel. Genialiskt, och lika gott som uppskattat.

 

När jag planerar vinmiddagar vill jag alltid visa upp viner av hög kvalitet och gärna också viner som inte hör till vanligheterna. Därför väljer jag gärna rött vin från Galicien (där det mest är vitt) och vitt vin från Rioja (där det mesta är rött), och såklart gärna vitt vin från det 1 600 hektar stora distriktet Priorat sydväst om Barcelona som annars nästan enbart är känt för sina röda viner. Inte konstigt, de röda vinerna står för 96 procent av den totala vinproduktionen där.

   Nu hade jag valt vitt, en av mina favoriter faktiskt, 2014 Gran Clos Blanco från Bodegas Gran Clos som skapades genom att Cellers Fuentes (grundad 1995) köptes upp av Finca el Puig år 2006. Det här vinet görs i extremt liten skala, sällan mer än 900 eller 1 200 flaskor, och det kommer från gamla stockar som är planterade med Garnacha Blanca (cirka 78-80 procent av cuvéen) och Macabeo. Det är fortfarande ett ungt vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad för att vinna full komplexitet, men det har en elegant mineralisk spänst och en syra som upplevs friskare än vad man förväntar sig. Samtidigt finns här den läckra citrusskalsfetman, vaxet, mandlarna, plommonen, men knappt ens en antydan av de franska ekfat som vinet har jästs i under upp mot åtta veckor och sedan lagrats i tio månader. Jag gillar verkligen vinet och eftersom jag vid otaliga tillfällen har druckit det med större ålder vågar jag också lovorda lagring av det. Men den här kvällen satt det perfekt till ostserveringen.

 

Osten var en klassisk Manchego, en spansk fårost som har lagrats och utvecklad en god fetma och kryddighet. Till den en rostad brioche (för att det är så gott), en citrusfrisk honung och lätt rostade hasselnötter, alla dessa tillbehör för att möta upp motsvarande aromer i vinet. Och det blev verkligen lyckat.

 

Kvällens skulle avslutas med ytterligare ett vin från Telmo Rodriguez, men nu nerifrån Malaga som under århundraden har varit kända för sina söta viner. Det Telmo har gjort med sin 2012 MR Mountain Wine är att låta druvorna, hundra procent Moscatel Alejandria från nio hektar av svala ekologiskt skötta vingårdar på 500 meters höjd uppe i bergen, soltorka under tio dagars tid för att koncentreras och ge öka fyllighet, högre sötma och mer komplexa aromer. Därefter hade musten jästs i ståltankar. Vinet bjöd på en stor och druvtypiskt blommig och elegant doft, helt befriad från ekfat och oxidation, och det var medelfylligt och silkigt med en fet och söt textur och smak med viss fräschör.

 

Sista rätt blev såklart söt, en vaniljkräm med hjortron och rostad vit choklad, och det kändes som precis lagom matmässigt och absolut perfekt doft- och smakbalanserat till vinet. Fullträff med andra ord …

   Ja, så slutade middagen som hade lockat omkring 50 glada livsnjutare. Själv åkte jag hem nöjd och belåten med middagen, och med en ny trevlig restaurang lagd till min digra referenslista. Och det som gjorde mig extra glad är att Åtellet precis matchar den trendspaning jag har gjort de senaste åren, att vi ser allt bättre och mer ambitiösa restauranger runt om i landet, inte bara i storstäderna. Tack Åtellet för att ni matchar in i den bilden. Vi ses igen!