onsdag 27 november 2013

Middag den 26 november


Det är så vansinnigt skönt och befriande att få tillbringa en helkväll med genuina och fantastiska vinmänniskor som förenar en dokumenterad historik i den svenska och internationella vinbranschen och en lika självklart framtid inom densamma. Jag gör det nästan varje dag i mitt jobb, men alltför sällan i mer lättsamma och avskalade former på Café Rotsunda och det skulle vi råda bot på denna kväll. Och vi började som sig bör med bubbel i glasen. Seniorstekaren spikade första vinet med gång … "svagt rosa, väldigt elegant, stramt och supergott, det känns som Roederer, de gör rosa champagne som den här". Och så var det också. Fast inte Louis Roederer i Champagne, utan Roederer Estate i svala Anderson Valley i Kalifornien. Vinet var den förbaskat goda 2003 l'Ermitage Brut Rosé.

Förbaskat goda kunde man dock inte säga om nästa champagner. Vi fattade faktiskt inte först vad det var för slags vin vi fick i glasen när 2007 Dizy Terres Rouge Extra Brut från Jacquesson, det var ytterst svagt och kort i både doft och smak, lätt rödbärigt men utan tanniner, helt torrt och med oväntat låg syra och med en kolsyra som var väldigt kortvarig. Nej, denna röda champagne var väl inget vi gick igång på. Morgonen därpå var det faktiskt godare, fortfarande förhållandevis blyg och nu nästan helt utan kolsyra.
   Räddningen hade jag hoppats att vi skulle finna i nästa bubbelvin, 1996 Mesnillésime Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Guy Charlemagne, som dessvärre var oväntat trött. Synd, den hade varit väldigt god om bara flaskan hade varit i bättre skick. Jamón Iberico Bellota och vanliga rekorderliga potatischips stod som vanligt framdukat.

Kvällens första del utspelades på chefs table i köket, där ett antal smårätter bjöds till vinerna. Den första av dem var en halstrad bläckfisk med rosmarindoftande, stompad mandelpotatis och olivolja, en liten rätt som närmast har blivit en modern klassiker på Café Rotsunda. Hur enkel som helst att göra, hur god som helst att äta. Det blev därför påbackning till samtliga gäster …

Ingen gick fel på ursprunget på första vita vinet, att det kom från Bordeaux vara alla säkra på. Söt citrus, citronskal, grapefrukt, en gnutta passionsfrukt, vita liljor, en ljuvlig släng av söt och kryddig vanilj, en fet kropp, ytterst god smak med frisk syra och superb längd, noterades i mitt doft- och smakminne. I glaset den fantastiskt goda 2008 Les Plantiers du Haut-Brion, ett nästan druvrent andravin av Sémillon i nya fat från Château Haut-Brion i Péssac-Léognan. Det här är egentligen ett sjukt gott vin som jag gärna vill ha massor av i vinkällaren. Och till bläckfisken var det absolut skolboksmässigt perfekt, mycket tack vare den feta olivoljan, citronsaften och den lilla spetsen av rosmarin.

Fyra timmar tidigare hade jag dekanterat nästa vin, men alltjämnt uppförde det sig lite knutet. Förvisso hade jag slarvat med temperaturen vid serveringen, jag borde ha tagit ut det ur kylen cirka 30 minuter tidigare, nu var det lite för kallt. I glaset tog sig dock denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från suveränen Etienne Sauzet, ett vin som fortfarande är ungt och stramt mineraliskt men med tilltagande temperatur och luft blommade ut och blev både tyngre, fetare och rikare, men med bibehållen mineraliskt stringens.

Nästa lilla smårätt var en tartar av rosastekt kalvinnanlår och kronärtskockbotten, smaksatt med rivet citronskal och sammanbundet av en kort majonnäs slagen av kronärtskocka och olivolja. Det hela serverades med en luftig kräm av Brillat-Savarin med citronsaft och färsk timjan, därtill späd sallat och lite mild morotskräm. En verkligt elegant och god rätt som gjorde den vita bourgognen full rättvisa.

AB Baby och Mr Boos hade planerat och dekanterat nästa servering av vinet, i vilken den första vita bourgognen inte blev min favorit. Den var inte bara mörkare för ögat, utan också fullt mogen och nästa sötaktig till doften, bjöd på toner av äppelmos och honung, en del fat och var dessutom något slapp i smaken. Hade jag varit naturvinsälskare hade jag säkert tyckt att det var ett "jättespännande och gott vin", nu har jag ju betydligt bättre koll och smak än så och konstaterade kort och gott att denna 2007 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Lucien le Moine var lite väl brådmogen.
   Större glädje i nästa glas, tydligt jordrostad och mandelaromatiskt med markerad mineralitet, stram syra och intensiv men elegant hållen kropp. Det var läckert, men vinet behövde mer tid med luft än de två timmar det hade fått och under kvällens fortsättning skulle denna urgoda 2007 Meursault Premier Cru La Goutte d'Or från Arnaud Ente bli än mer urgod.
   I glaset intill stod emellertid ett än mer superbt, koncentrerat och samtidigt mer elegant vin i form av 2007 Meursault från J-F Coche-Dury. Det går knappt och gissa fel på det, så tydlig är adressen i vinerna från denna mästerliga producent. Det nötiga och jordiga, det friska och elegant, det djupa och kvardröjande, allt sitter i närmast fulländad perfektion även i en mer krävande årgång som 2007. Kvällens vita vin, kanske kvällens vin alla kategorier.
   Vin nummer fyra var inte min tekopp. Grovt tillyxad frukt och vårdslös fathantering, i nuläget en kombination av honung, rostad ek och torkade citronskal, en gnutta äpple och akacia. Vit Rhône från varmt år? Jo, så var det, en vit 2009 Châteauneuf-du-Pape Magis från Rotem et Mounir Saoma, ett vin jag personligen aldrig har gått igång på även om jag framför allt i senare årgångar tycker vansinnigt mycket om deras viner från Bourgogne under etiketten Lucien le Moine.

Då jag till helgen hade kokat en riktigt fin kålfond och hade en halvliter över, blev det ånyo en servering av densamma. I botten på tallriken en grönkålskräm, på det smörsauterad julienne av savoykål, i olivolja med rosmarin halstrade pilgrimsmusslor och över det friterad kål. Och så kålbuljongen såklart, inkokt med massor av svart tryffel. Sjukt gott, även den här kvällen.

Ibland snöar köksmästaren in på vissa rätter och serverar dem gång efter annan. Inget fel i det, god mat är god mat och kan ätas gång efter annan. Därför blev det återigen denna barnsligt enkla och barnsligt goda rätt, en i varm ugn hastigt bakad (ett par minuter) burrata med lite olivolja och slösaktigt mycket hyvlad tryffel. Lite flingsalt på det hela och rätten sitter som en gast i gomseglet!

Tanken här var att servera ett moget vin. Häromkvällen missades det då vinet upplevdes för ungt, den här kvällens försök med 1965 Colares från Victor Guedes var fel åt andra hållet. Vinet hade en vackert mogen rödorange färg, en hyggligt fruktig men ganska bedagad doft och en fullkomligt mogen och slapp smak. För gammalt helt enkelt.
   Starstruck kontrade med ett moget vin som var betydligt mer vitalt och packat av frukt, 1990 Hermitage La Chapelle från Paul Jaboulet Aîné. Min gissning var först ett riktigt härligt, tätt och fruktigt cabernetvin från Napa Valley med sisådär 20-30 års mognad, detta baserat på den stenrökiga mineraltonen i doften och smaken kopplat till den rika frukten. Med mer luft i glaset började dock en mer köttigt och kryddig nyans framträda.
   I mitt tycke det bästa vinet i den här trion hade Liten Lott dekanterat och serverat. Det här var mycket mer typiskt kaliforniskt, djupt och absolut rent mörkfruktigt med generösa men mogna och mycket fint balanserade tanniner och en riktigt fin fatbalans. Jag måste säga att jag var väldigt imponerad av denna synnerligen välhållna och till och med fortfarande unga 1995 Viader från Viader Vineyards, ett vin gjort nästan till lika delar av Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.

Spontana extra- och pausviner är något man alltid arbetar med i vinpaketen på Café Rotsunda. Kvällens första sådana var en fantastiskt komplex och fortfarande ung och nästan stram 2001 Gevrey-Chambertin från Domaine Claude Dugat, en firma jag har ett mycket gott öga till. Rätt ofta idag upptäcker jag att nollettorna har börjat torka in, att deras frukt falnar och blir lite murken. Det stämmer inte alls på detta fantastiska vin, som har mycket att ge för den som vill lagra vinet vidare. Det här var min sista flaska och det gav verkligen lön för väntan, det var helt enkelt ljuvligt gott!

Två kaliforniska pinotviner ingick i kvällens vinpaket, båda från firman Kosta-Browne som jag vanligen tycker gör lite för täta och fatkryddiga viner (nuförtiden görs vinerna med lite lättare och försiktigare hand och är därmed bättre). Med lite mognad börjar de dock visa på lite större komplexitet och så var det med de två jag nu hade serverat vid cirka 17 grader. Det första av dem, 2007 Pinot Noir Keefer Ranch från Russian River Valley, var fortfarande ungt och rätt fruktdrivet och generöst, men med en mjuk textur, god syra och en kombination av primär hallonfrukt och nyanser av en första mognad.
   Jag var något mer förtjust i 2007 Pinot Noir Gary's Vineyard från Santa Lucia Highlands, som upplevdes lite stramare och dessutom bjöd på större aromrikedom och fräschör. Det hade också ett något lättare anslag i munnen, vilket delvis berodde på den lite lägre alkoholhalten.

Att ställa smakrika amerikanska pinotviner mot syrahviner från Rhône kan te sig en smula oklokt, men det var en intressant jämförelse som den här gången (helt väntat) resulterade i en säker promenadseger för Frankrike. Så var det ju också 2006 Ermitage Le Pavillon från M Chapoutier jag hade serverat. Vinet är fortfarande ungt och tydligt granitstenmineraliskt, djupt i frukten, rent och elegant mitt i den mäktiga kraften, med en ljuvlig struktur av nästan smeksamma tanniner, livlig mineralsälta och god syrafräschör. En intressant detalj med detta vin var att jag över två dygn tidigare hade råkat öppna det av misstag och dekanterat det, men insett misstaget och slagit tillbaka vinet i flaskan och stoppat in den i kylskåpet med tanken att jag kunde servera vinet två dagar senare. Det fungerade alldeles utmärkt, det var till och med så att vinet i sitt unga nu faktiskt mådde extra bra av det.

Fasanjäveln blev fasansfullt torr, skit också. Det är ett knepigt fjäderfä som lätt går åt det hållet om man inte passar sig noga och just det gjorde jag inte den här kvällen. Tillbehören var dock goda, en smakrik fasanfond inkokt med rött vin och tranbär, smörstekt kalvbräss som hastigt kokats in i vitt vin, lite buljong och grädde, därtill smörstekt karljohansvamp i stora lass. Nästa gång skärper jag mig eller så ger jag blanka fan i fasan!

Osten var däremot god, vällagrad Comté och Delice de Bourgogne, bara som de var och utan tillbehör. Till ostarna serverades denna kväll 2011 Gap's Crown Chardonnay från Soil and Soul i Sonoma Coast i Kalifornien, ett vin som med sin krämiga textur passade alldeles utmärkt till ostarnas dito och som med sin fina fruktsyra mötte ostarnas sälta på ett perfekt sätt. Vitt vin är så gott som alltid bättre till ost än vad röda viner är.  

Traditionen på Café Rotsunda gör gällande att förstagångsgäster får önska en typ av vin som blir serverat. Efter lite trevande förslag kom vi överens om ett australiskt vin med viss mognad och därför landade en 1996 Bin 389 Cabernet Shiraz från Penfolds i South Australia i karaffen. Det här är ett helt i onödan bortglömt vin från jätten Penfolds och denna nu 17 år mogna tappning var fantastiskt god, len till strukturen, rik men elegant till frukten och med de första stråken av mognadskomplexitet. Jag tror att alla gäster blev rätt överraskande när etiketten visades.

In på småtimmarna blev det så dags för dessert, en ljummen chokladbakelse med hallonglass och passionsfrukt. Enkelt, gott. Till det den ljuvliga Venerable Pedro Ximénez Viejisimo 30 años från Pedro Domecq, en nästan barnsligt god, viskös, söt och mognadskomplex sherry som jag köpte för över tio år sedan och knappt har velat öppna. Det är förvisso ingen brådska heller, en bra sherry av den här typen överlever nog de flesta av oss!

Champagne är aldrig fel som uppfriskande nattfösare. Den här underbara kvällens slog cafévärden på stort och öppnade först en nu underbart len och god 1996 Cristal från Louis Roederer och en ännu godare, djupare och mer komplex 1996 Dom Pérignon från Moët et Chandon. Fint som snus ska det nämligen vara när fint folk gästar Café Rotsunda!

Summering: 7 gäster, 21 viner och 42 Riedelglas

söndag 24 november 2013

Middag den 23 november


 

Så var det dags för elitstyrkan av sommelierer att åter inta chefs table på Café Rotsunda. Cafévärden hade tänkt göra det hela lite enkelt, men misslyckades med det då ambitionen till slut segrade över förnuftet. Det blir så när vännerna bänkas på caféet.
   Det började med jamón iberico och salta potatischips, standarduppsättningen av aptitgodis i väntan på att alla viner hade hittat sina karaffer och det första bubblet hade öppnats. Alla viner serveras blint, alltid, sökandet efter tydliga tecken och mer finstilta nyanser som leder oss fram till region, producent och exakt vin är en av de roliga sakerna, däremot finner ingen av oss någon större drivkraft över att träffa rätt. Det är absolut inte det blindprovning handlar om.

Rätt ofta är vi ganska nära sanningen i våra gissningar, men ibland känns det mer som att man sitter på läktaren och tittar på. Som när Björnen blint serverade 2010 Knightsbridge Ridgeview Blanc de Noirs Brut från Ridgeview i södra England, ett riktigt gott och fruktigt mousserande vin av lika delar Pinot Noir och Pinot Meunier som förvisso inte var distinkt champagnelikt men heller inte direkt olikt. Rätt gott faktiskt.
   Det hade dock inte mycket att sätta emot den alldeles förtjusande 1995 Blanc des Millenaire från Charles Heidsieck, läckert rostad och mandel- och äppelaromatiskt med en stram syra och komplex mineralitet. Det här är en alldeles för sällan avnjuten favoritchampagne.

Den första smårätten utgjordes av en kålbuljong (3 kilo brynt kål kokt med vatten till en liter kraftfull mörk buljong) med en tydlig smaksättning av svart tryffel, till det en kräm av grönkål, pilgrimsmusslor stekta i smör och ankfett och därtill lite brysselkålblad och friterad savojkål. I sig en rätt enkel rätt, men pysslig. Och sjukt god!

Tre vita viner från Bourgogne fick äran att göra kål- och musselrätten sällskap. Först ut var en smakrik, mineralisk och ganska fet 2007 Corton Blanc Grand Cru från Lucien le Moine, ett vin som förvisso var väldigt gott och med luft blommade ut till större nyansrikedom, men som hade en något för tydlig ekfatskaraktär för sitt eget bästa. Så här upplevde jag ofta vinerna från Lucien le Moine tidigare, en aning för tydliga i faten, men sedan 2009 är vinerna mer förfinade och faten bättre integrerade.
   Det rådde knappast några delade meningar om att det vin Sir Ausonius hade hällt upp kom från Chablis och var av riktigt nobel sort. Tydligt jordig mineraliskt doft, stramt hållen frukt och absolut knastertorr med en stadig struktur i all sin lätthet, distinkt och väldigt god. Vi var nog också rörande överens om att vinet borde komma från Domaine François Raveneau och så var det. I glaset en fortfarande ung 2004 Chablis Premier Cru Monts Mains.
   I tredje glaset ville vi antingen vara kvar i Chablis, då på nivån grand cru, eller i Meursault alternativt Puligny-Montrachet på nivån premier cru eller till och med grand cru. Så kände jag också förra gången jag blint drack denna utsökta generiska vita bourgogne, 2006 Bourgogne Aligoté Sous Chatelet från Lalou Bize-Leroy och hennes Domaine d'Auvenay. Det här är ett magnifikt vin, jordigt rostat och stramt med en stor kraft, komplex nyans av mandel och fänkål, citrus och gula äpplen. Jösses vilket vin, tack Diamond Lager för den åkturen!

Sedan kom en liten krögarmiss, faktiskt, då jag hade förväntat mig att det vin jag nu skänkte upp skulle uppleva något moget. Trots en något svagare årgång och 15 år från skörd och jäsning var denna 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard  från Santa Maria Valley och Ojai Vineyard påfallande ung, mörk och fortfarande tät primärfruktig. På den här tiden gjorde Adam Tolmach mycket kraftigare och mer fatdominerade viner, det noterades också i den här buteljen, numera är vinerna betydligt bättre balanserade och med mycket större elegans.
   Intill syrahvinet en röd bordeaux som förvisso inte var stor, men väldigt god och redan i sin ungdom var både njutbar och tydligt till sitt ursprung. Jag gissade i och för sig på Saint-Emilion som ursprung när det i själva verket kom från vingårdsägaren Jean Guyon i norra Médoc. Just det här vinet, 2011 Château Tour Seran, hade blandats av världsmästaren Andreas Larsson som jag måste berömma i blandhantverket. Att det blandats till största del av Merlot gav det en charmerande rondör och mörkfrukt. Gott!

Till dessa viner blev det en barnsligt enkel och god liten smårätt som numera är en klassiker här på Café Rotsunda. Fin burrata värms hastigt upp i ugnen med lite olivolja och massor av tryffel. Lite flingsalt på det hela och lyckan är gjord.

Ursprungen på pausvinet (som All Nike hade korkat upp) gick det inte att ta fel på. Men sin strama och nästan metalliska mineralitet kopplat till den stora fräschören och smeksamma fruktsötma kunde det inte komma från något annat område än Saar. Det tog inte mer än ett par sekunder innan det aktade namnet Forstmeister Geltz Zilliken nämndes, fullträff, och vinet 1993 Saarburger Rausch Riesling Spätlese (fast med förslag på yngre årgångar) följde i samma mening, också det fullträff. Vinet var fortfarande ungt och spänstigt och var faktiskt otroligt gott även med den lilla korkstörning som lång under fruktsötman.

Sedan tog vi oss tillbaka till mästaren Domaine François Raveneau och den kraftfulla men typiskt stilfulla och mineraliskt feta 2007 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. Tänk vad det är gott med vinerna från Raveneau, den allra bästa producenten här uppe i Chablis. Varje dag man dricker ett vin från Raveneau är en bra dag, de dagar man får dricka två är än bättre. Jag antar att det är därför vi tycker det är så trevligt att umgås på Café Rotsunda, här är nästan varje dag precis så.

I väntan på att nästa rätt slutfördes satte jag gästerna på en helt omöjlig uppgift. Serverat vid cirka 17 grader, fint rödfruktigt med viss frisk körsbärsarom å ena sidan och en lite sötare och tyngre hallonfrukt å den andra, en silkeslen frukttextur med god men en frisk syra och med bara en svag antydan av mineral. Gissningarna föll antingen på Santa Rita Hills i Kalifornien eller en lite varmare årgång i Bourgogne. Alla gissningar var fel utom en, Fantomen hade fått för sig att jag hade blandat ihop en röd bourgogne med ett kaliforniskt pinotvin och med det kom han närmast. Det omöjliga blindprovningsvinet Deux Terres Red Wine är en årgångslös tappning av Pinot Noir som till hälften kommer från Santa Rita Hills och hälften från Domaine Roger Belland i Santenay. Bakom den lustiga viner står Tensley Wine i Santa Ynez Valley. Kul, gott och fullkomligt knasigt …

Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan smörstekt, salt och peppar och en liten skvätt vitt vin precis innan de togs upp ur pannan. En mjäll kräm av smörkokta morötter och mandelpotatis hörde till, liksom en mörk kalvfond inkokt med rött vin och knaperstekt svart trumpetsvamp. Det formligen skrek röd bourgogne om den här rätten, ett milt kalvkött och sötaktiga rotsaker och svamp är precis sådant som eleganta pinotviner älskar att umgås med.

I det första glaset skänktes en källarsval 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vieille Vigne från Domaine Fourrier, ett sanslöst gott och nästan syndigt sensuellt rödfruktigt vin med fin syra, stor fräschör och en distinkt mineralitet. Åtta år bakom sig är det fortfarande busungt och primärfruktigt, men med en lite mer avrundad struktur och därmed öppnad doft sedan sist vinet dracks för tre år sedan. Det var tyvärr sista flaskan, synd med tanke på att det helt säkert kommer att utvecklas till än mer magnifik komplexitet de närmaste tio till tjugo åren. Samtidigt ska man inte gråta över det, är vinet gott den dag man dricker det spelar det ju inte roll hur det kommer att bli framöver. En stor vinupplevelse är en stor vinupplevelse alldeles oavsett, dessutom kommer det alltid nya vinupplevelser framöver. Varför då gråta över att sista flaskan av något gott blev urdrucken?
   All Nike hade hällt upp sin bourgogne i ett bordeauxglas, vilket märkligt nog lurade oss alla både visuellt och faktiskt också doft- och smakmässigt. Nu gör förvisso Domaine Marquis d'Angerville viner som behöver tid och helst bör fylla tio eller hellre 15 år innan de dricks och den 2004 Volnay Premier Cru Champans vi drack var fortfarande lite stramt hållen. Jag trodde faktiskt det var en riktigt elegant barbaresco vi hade fått oss serverad. Att årgången var svår fanns det inga spår av, frukten var ren och vital, till och med ungdomligt knuten. Det här är en riktigt fin nollfyra.

Tre cabernetbaserade viner hade dekanterats och serverats av Fantomen. Min favorit var den första av dem, vars strama struktur och läckert kafferostade men också mörkt fruktiga doft och smak tog min gissning till Médoc någonstans. Längre än så hann jag inte eftersom varmrätten nu stod på tur. Det läckra vinet visade sig vara 2007 Château Lascombes från Margaux.
   Intill det stod i mitt tycke det svagaste av de tre. En djupare och lite sötaktigare frukt och en tydlig men aningen mjukare tanninstruktur förde mig till Napa Valley, men stilen kände jag inte igen. Dalbottenfrukt utgick jag från med tanke på de lena tanniner och att ingen tydlig stenmineralitet noterades. I glaset en 2007 Cabernet Sauvignon Leonardini Vineyard från Whitehall Lane Winery i Napa Valley.
   Tredje vinet var tätare, djupare fruktigt och mer elegant och även om frukten var generös hade vinet en tydlig klassisk struktur. Helt klart ett något mer modernt vin från Bordeaux, troligen med ett lite större inslag av Merlot än Cabernet Sauvignon. Med luft i glasen blev till slut denna 2007 La Mondotte från Comtes von Neipperg i Saint-Emilion vinnaren. 

Helstekt kalventrecôte, saftigt rosa och mör, serverad med en klassisk potatisgratäng och en kalvfond smaksatt med tranbär och en frisk körsbärsvinäger och precis innan servering monterad med smör för texturens skull. Smörstekt karljohansvamp hörde till. Jag hade valt att göra en smakrik men elegant rätt just med tanke på de två viner jag hade plantera till.

Mina två viner kom från Moric, en av de allra bästa rödvinsproducenterna i Österrike, dessutom från den utmärkta årgången 2010, den bästa för röda viner i landet någonsin. Till vänster 2010 Lutzmannsburg Alte Reben, en druvren Blaufränkisch (landets finaste blå druvsort) från upp mot 100 år gamla stockar i både sandig och vulkanisk jord, ett vin som tack vare att Roland Velich klokt nog använder äldre ekfat har en karaktär mer märkt av druva och terroir än av vinmakning. Frukten är djup, körsbärsaromatisk och ypperligt ren med en delikat nyans av blåblom. Vinet 2010 Neckenmarkt Alte Reben görs på precis samma sätt, men från 45-85 år gamla stockar i skiffer och vulkaniska jordar i ett annat område. Det har ungefär samma elegans och fruktighet som vinet från Lutzmannsburg, men med en lite tydligare mineralitet.

Till osten, den här kvällen Comté som vanligt samt den fantastiskt goda Delice de Bourgogne, blev det champagne, 1999 Belle Epoque från Perrier-Jouët, fortfarande ung och återhållen, mjukt äppel- och citrusfruktig, smakrik men ytterst elegant. Mest på kul ville vi jämföra hur Kaliforniens bästa mousserande vin stod sig mot klassisk champagneelegans och därför öppnades 2003 l'Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley, ett vin som på inget sätt skäms för sig. Oavsett årgång kan man lura nästan vem som helst att det här är en bra champagne, så konkurrensen från Belle Epoque blev inte så svår.

Vinos de Benjamin Romeo låg bakom kvällens spontana okynnesöppnade vin, 2007 Contador från Rioja. Det är ett fantastiskt vin, stort och tätt fruktig med inslag av mörka körsbär och viol, fatens milda vaniljsötma ligger väl integrerad i fruktkroppen och rent smakmässigt bjuds här på absolut renhet, polerade tanniner, en fin syra och en liten mineralitet. Superbt, verkligen.

För ovanlighetens skull hann vi med dessert innan kocken stängde köket och tackade för sig. En krämig hallonglass med en nybakad, fortfarande varm och krämig chokladbakelse. Till det bara lite färskpressad passionsfrukt spetsad med lite citronvodka. Till det öppnades en gammal sherry, Venerable Pedro Ximénez Viejisimo 30 años från Pedro Domecq, söt och fyllig, närmast explosivt packad av torkad frukt, karamell, kola, knäck och vanilj och alldeles förtvivlat god!

Summering: 7 gäster, 21 viner och 35 Riedelglas

lördag 16 november 2013

Rhône på Villa Källhagen den 15 november


Idol på tv, Portugal mot Sverige på tv. Nej, vi struntar i det. Vi har ju Rhône i glasen, det är på riktigt. Idolskapet presenteras oss i form av idel skicklig vinodlare och vinmakare och Portugal fick representeras av de korkar som just den här kvällen stod på vår sida och lämnade omkring 50 flaskor vin vid god vigör. Portugal kan ju, när korkarna är dåliga, få bära hundhuvud just för korkarnas skull. Den här kvällen höll Portugal sin heder i fullt behåll med sina fina korkar, dessutom vann de med ett mål mot noll över Sverige. Så kan det gå.

Stora vackra skifferbrickor med små goda tilltugg mötte gästerna när de tog plats i matsalen. Tunt och krispigt mörkt bröd med en krämig mousse av syrlig getost, toppat med lite läckert aromatisk färsk timjan. Gott.

Vanligen brukar man har ett mousserande vin eller möjligen ett lätt, friskt och aromatiskt vitt vin som aperitif, men den här kvällen slog vi på större trumma än så och slog vi som aperitif upp en 2010 Hermitage Le Chevalier de Stérimberg från den klassiska firman Domaine Paul Jaboulet, som numera är långt bättre än för tio år sedan. Omkring 60 procent Marsanne och 40 procent Roussanne från tre vingårdslotter uppe på berget ligger i det här vinet, som är jäst i helt nya små ekfat. Faten noterades inte i vinet, som i den här svala och klassiskt orienterade årgången är förhållandevis lätt och elegant, friskt och mineraliskt med en först lite knuten frukt som gav vinet en något försiktig framtoning. Det var med luften i glaset som den läckert jordiga fetman, de gula stenfrukterna och tonen av honung blommade upp. Jodå, det var väldigt gott det här.

Nästa vin var inte riktigt lika uppskattat, men det oroade mig inte alls. Väldigt många gäster är ovana vid blommigheten och den parfymerade fruktigheten i druvsorten Viognier, druvan bakom vinet 2010 Condrieu La Galopine från Delas. Personligen tyckte jag att det var ett riktigt bra exempel på druvsorten och appellationen, men i en något elegant och inte alltför parfymerad stil. Årgången gjorde sitt till, en viss fräschör finns här och den har förstärkts tack vare att 80 procent av musten är jäst i ståltankar.

En del gäster känner att det är svårt att matcha Viognier med mat, men så behöver det inte vara. Grundtesen är att matcha vinets intensiva fruktighet, vilket man kan göra genom att sätta vinet mot råvaror med en viss sötma, exempelvis rotsaker, skaldjur och frukter. Vi hade valt att skapa mötet med en fet textur, det går också bra, och den här kvällen blev det en liten tartar av alspånsrökt röding, till vilken en måttligt frisk citrushollandaise och lite krispig gurka samt (mest för lyxens, snarare än smakens skull) lite löjrom. Löjrom är annars ett gissel mot vin, men har vinet en inte alltför stram kropp och istället en god rondör, kan man komma undan i mötet utan att en tråkig metallisk biton och bitterhet träder fram.

Vi tog oss till södra Rhônedalen till nästa servering av två relativt fylliga röda viner. I det första glaset en riktigt god 2011 Côtes du Rhône Villages Terre d'Argile från toppfirman Domaine de la Janasse. Druvorna, i det här fallet ungefär lika delar Grenache som är vinifierad och lagrad i cementtankar samt Mourvèdre och Syrah som har uppfostrats i ekfat, kommer från vingårdar i Courthezon en bit utanför Châteauneuf-du-Pape, ett distrikt som den här firman har blivit synnerligen hyllad och välkänd för. Kroppen är påfallande rik och djup, frukten tät med drag åt mörka söta körsbär och tanninerna fint polerade. Det fanns till och med en liten mineralnyans i smaken. Jag skulle vilja hävda att det här är en fantastiskt seriös buteljering av denna annars lite enklare ursprungsklass.
   Intill detta fick vi ett lite mer elegant vin, i grunden med samma djupa körsbärsfrukt men med fler nyanser, bland annat med toner av fänkål och lakrits samt en del sydfranska örter, en lite finare mineralitet och tanninstruktur och en lång och väldigt elegant eftersmak. Producenten av denna 2011 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition Non Filtré var toppfirman Clos Saint Jean, 43 hektar stor och grundad 1910, men som med raketfart har klättrat sig upp till distriktets översta sfär nu på 2000-talet. Här är det 75 procent Grenache som dominerar, vilket man noterar i den slösande yppiga och läckert kryddiga rödfrukten, de silkeslena tanninerna och den långa och något värmande smaken.

Varmrätten blev en skönt rustik grundrätt som hade förfinats en aning. Lammsteken hade skurits tunn och bankats ut, rullats ihop och brynts och sedan bräserats till en saftig rullad med tydlig lammkaraktär. Till den en rosagrillad lammfilé, allt på en bädd av fint skuren zucchini och aubergine som hade kokats in med tomat och därtill en puré av vita bönor med rostad vitlök. En med vin väl inkokt lammfond hörde också till.

Det blev två viner också till nästa servering, dessa två uteslutande gjorda av Syrah från magert steniga jordar på dramatiska sluttningar. Av de två var det första, 2010 Cornas Chante Perdrix från Delas, det lite ljusare till färgen och lättare till frukten. En viss krydda röjde Syrah och den svalare norra delen av Rhône, men överlag är det snarast ett trevligt fruktigt och lättdrucket vin med finstilta tanniner och en gnutta mineralitet i den kanske något korta eftersmaken. Publikt, lättdrucket och lite flirtigt, men därmed inte sagt att det inte är ett seriöst vin.
   Möjligen hamnade det direkt i skuggan av den fenomenala 2010 Saint-Joseph från Domaine Pierre Gonon som stod alldeles intill. Vinet kommer från 30-40 år gamla stockar i mager jord på branta, mestadels sydligt exponerade vingårdar i den centrala delen av appellationen. Tack vare den klassiska hållningen vinmakarmässigt, med omkring 75 procent hela druvklasar i jäskaret, har vinet fått en god struktur och en svagt vegetal och örtig nyans i den mörka och djupt smakande frukten, vilket har bidragit till en fin komplexitet. För mig var det här kvällens vin. Tur att det ligger sex flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda och väntar på sugna framtida gäster!

Hjärtbiten av högrevet hade långkokats i rött vin så länge att det formligen föll samman i sina välsmakande fibrer. Det goda köttet är en av vinsterna med långkoket, fonden en annan - och minst lika stor! Höstens jordiga skafferi försåg oss med morötter, selleri och andra goda rotsaker, som hade kokats mjuka och beretts till en len kräm med grädde och lite smör. Fonden kokades in med rött vin och avslutades med lite oxmärg, både för smakens och den fina texturens skull. Det hela toppades med en italiensk salsicca med fänkål, detta för att spegla vinernas fina kryddighet.
   Möjligen var den sötaktiga rotsakskrämen en aning för söt för syrahvinerna (krämen hade egentligen varit mer passande till vinerna från södra Rhône), kanske hade det varit en bättre att ha haft en vanlig mandelpotatispuré med gott smör i. Det jag var ute efter från början var att tillföra en krämig textur för att möta upp och en aning polera vinernas stramhet. Nu gick det ju bra ändå, men tankar som dessa slår mig alltid när jag arbetar med mötet mellan mat och dryck.  

Jag är rätt förtjust i muskatviner, även om de oftast saknar komplexitet och framför allt är lite publikt charmerande. I glaset hade vi nu fått en rätt trevlig 2010 Muscat de Beaunes de Venise Reserve från den nu på 2000-talet nyuppväckta och allt bättre firman Vidal-Fleury. Kokta Williamspäron, söta krusbär, fläder, lite peppar, en knippe blommor, och en lång söt smak med len textur noterades på menykortet. Den var just … god!
 
Till det goda vinet serverades en vacker och god dessert, nougatine med mandel till vilka en rostad mandelglass och en chokladganache hörde och för att spegla vinets fruktighet blev det också en god bavaroise av päron. Helt enkelt perfekt!

lördag 9 november 2013

Cookalong den 9 november


Sexton mat- och vinintresserade, fem viner, en stor råvarubuffé och ett stort kök till förfogande. Återigen dags för den populära leken cookalong, som vanligt på trevliga Restaurangakademien intill Globen. Efter en tre timmars "grundkurs" i smaksinne, känselsinne och doftsinne och hur man baserat på dessa kan skapa balanserade möten mellan mat och dryck, delades gänget in i fem grupper. Varje grupp får varsitt vin och ska sedan utifrån dem - helt utan recept ska tilläggas - skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, sötma, syra, strävhet och dess aromer. Hur kul som helst.

Vinlistan kan i mångt och mycket se likadan ut från gång till gång, detta för att underlätta för min planering. Således en kompis från tidigare i den utomordentligt lättdruckna och mineraliskt stringenta 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från flera vingårdar av status premier cru som ägs av medlemmarna i det stora men högt kvalitetssiktande kooperativet La Chablisienne. Det är ett stilfullt vin, inte minst i den fina årgången 2010, med en försiktig men ändå inte blyg fruktighet, svag citrus och diskret äppel- och mandelton men framför allt med en uttalad nyans av mineral och den jord som är sprungen ur fossilerade bläckfiskar, skaldjur och molusker. Ostron ska för övrigt vara helt pinfärska eller cirka 150 miljoner gamla i form av den jord som ligger under markytan i Chablis.

Som vanligt tingade chablisgruppen det stora tråget med ostron och gjorde av dem en liten och till vinet fantastiskt passande rätt. Finhackad schalottenlök och champinjoner sauterades i smör och kokades in i chablisvin, ostronfond och lite grädde till en välsmakande sås. Ingen sälta behövdes (eftersom ostronspadet är salt), däremot tillsattes lite citronsaft i tillägg till vinets syra. Ostronen pocherades hastigt (fem sekunder) i lite vitt vin och lades tillbaka i den skålade delen av ostronskalet, toppades med såsen och gratinerades hastigt i het ugn. Till detta en liten tartar av hälleflundra som smaksatts med salt och pressad citron, i all enkelhet. Allra bäst blev denna tartar om man, som jag gjorde, tog lite av den goda ostronsåsen till. Kombinationen mellan vinet och ostronet var helt perfekt avseende smakintensitet och syra- och sältabalans. Dessutom speglade ostronsåsen vinets mineraliska karaktär.

Kombination två blev tyvärr inte riktigt lika lyckad, detta eftersom vinets sötma var lite för hög för matens, något som gjorde att vinet kom att smaka lite för sött och fruktigt i slutändan. Rätten hade dock byggts utifrån vinets sötma, men den kräm av ljusa rotsaker och äpple (kokta i grädde och mixade för att sedan passeras till en helt slät kräm) nådde inte upp till vinets sötma. Till krämen hörde en pankopanerad hälleflundra, friterad svagt gyllene till perfektion, och serverad med smörstekt svamp och en lätt syrlig balsamicoreduktion. En verkligt god rätt, men inte helt optimal till vinet.  

I glaset hade vi fått ett vin från Weingut Dr Loosen i Mosel, 2012 Erdener Treppche0n Riesling Kabinett, lätt till sin kropp, låg i alkoholen, uppfriskande fräscht med en livlig syra och nästan saltaktigt kittlande mineralitet, en ljuvlig frukt med drag åt persika, lime och söt citrus och med en sötma som egentligen är påtaglig - särskilt i början av smaken - men på ett fint sätt balanseras av syran och mineraliteten. Det är nästan så att eftersmaken är helt torr, men det charmerande första intrycket av sötma är ändå det som består.
   Jag hade nog hellre sett att gruppen hade använt sig av de sötare råvaror, exempelvis lite tropiska frukter, som låg på buffén. Då hade balansen med vinets sötma blivit mer perfekt.

Sedan blev det både mer perfekt och desto mer intressant. En av matlagarna i det tredje laget tyckte nämligen inte alls om sitt vin och ytterligare en av dem var rätt tveksam. Att utifrån det skapa en matchande maträtt är inte helt lätt. Men, det måste jag ändå lyfta fram och fick medhåll av samtliga runt bordet och även de två kritiska i den här guppen, resultatet blev en absolut fullträff!
   Vinet ifråga var en 2010 Edna Valley Chardonnay från Stephen Ross Vineyards. Det kommer från en förhållandevis sval dalgång intill Paso Robles, central belägen mellan Los Angeles i söder och San Francisco i norr. Tack vare det svala läget har vinet en god syra, men den kaliforniska solen har också gett vinet en rik fruktighet, nästan honungsliknande med en viss sötma, och på typiskt kaliforniskt manér fanns här också en lätt rostad fatnyans. Det var just den rika frukten och faten som skapade en viss tveksamhet till vinet.

Så hur "räddar" man då en sån här situation, som lätt kan uppkomma om man köper vin på rekommendation men sedan själv inte blir förtjust i vinet? Enkelt, man skapar helt enkelt en maträtt som balanserar vinet, tonar ner det man inte uppskattar och lyfter fram det man söker. I det här fallet blev målet att tona ner fruktsötman och eken och lyfta fram vinets elegans. Detta kunde uppnås genom att använda sig av ett något sötaktig tillbehör (som tonar ner upplevelsen av vinets sötma och lyfter fram fräschören) och låter en rostad ton i maten spegla och därmed tona ner fatets rostade karaktär i vinet.
   Sötman kom från fint skurna rotsaker (olika typer av morötter, lite selleri och palsternacka) som råstektes i smör, sedan tillsattes brunoise av rökt sidfläsk som fick spegla fatrostningen. Lite vitt vin kokade sedan in i detta för att tillföra en liten syra och saftighet. Till detta sedan blandad svamp som smörstektes och hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde, det senare för att tillföra en krämig textur som fick trolla bort fatbeskan i vinet.
   Tillbehören fick sällskap av majskycklingbröst som formats till rullader (invirade i plastfilm och hastigt ångkokta för att fixera formen till en jämn rulle) och sedan stekts till perfektion i rikligt med olja och smör tillsammans med ett par vitlöksklyftor och salviakvistar (för doftens skull) under ständig ösning i pannan (för att förhöja doft och smak och bevara saftigheten).

Ingen av grupperna tyckte att maten den här dagen var svårlagad. Tvärtom tyckte alla att det var oväntat enkel mat som lagades. Enkelhet blir oftast bäst, särskilt när det handlar om smaker. Grupp fyra hade nog den lättaste maträtten av alla. En tjock filé av hälleflundra skars i fina centimetertjocka skivor och lades i en saltlake för att rimmas (misstaget här var att rimma dem lite för länge, en kvart hade varit perfekt medan den halvtimma de fick gav fisken en lite för tydlig sälta) innan de stektes hastigt i smör. Lite vitpeppar och färskpressad citron, inget mer än så.
   Fisken lades på en bädd av brysselkål och savoykål som hade smörsauterats och hastigt kokats in i lite vitt vin. För än bättre smakbalans, hade det varit gott att sautera med lite fint skuren schalottenlök och även fint rökt sidfläsk i brunoise, eller varför inte fint plockad confit av anka? Såsen därtill var en helt vanlig och inte alltför kraftigt inkokt rödvinssås kokt av kycklingfond som hade smakats av med lite tranbär för att spegla vinets fina rödfrukt. Det blev lyckat.

I glaset hade vi fått en elegant balanserad, frisk rödfruktig och inte särskilt sträv 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, en riktigt bra familjefirma i denna fina vinby i Côte de Nuits. Det är i nuläget inte ett direkt imponerande vin, förvisso en aning knutet av årgången, men det är elegant och riktigt trevligt att dricka. Serverat vid cirka 16 grader i ett glas med stor kupa är det väldigt gott. 
   Sånär som på den lite för tydliga sältan i fisken, som skar sig en aning med vinets fina mineralitet, var kombinationen riktigt lyckad när det kom till matchningen av fyllighet, syra och fruktighet. Bourgogneviner och råvaror från jorden (rotsaker, svamp) eller exempelvis kål i olika former, brukar vara en riktigt fin kombination.

Sist men inte minst, ett mörkt bärfruktigt, ungt och lite peppar- och lakritskryddigt vin från Domaine Alain Graillot i den norra delen av Rhônedalen, 2011 Crozes-Hermitage. Det här vinet var påtagligt kraftigare till doften, en hel del fylligare till smaken och mer stramt strukturerat än vinet från Bourgogne. Årgången är riktigt bra, inte lika distinkt och kryddig som 2010, men tacksamt en aning mer tillgängligt redan nu som ungt. Med luft i glasen blommade det ut och blev riktigt trevligt. Kanske rent av mångas favorit.

Den svenska hängmörade biffraden kneps av den här guppen, som putsade den och brynte den långa biffilén runt om och lade den på ett bleck med örtkryddor och den brynta fettkappan ovanpå (för doften och smakens skull och för att bevara saftigheten i köttet). Köttet stektes sedan i 90-gradig ugn till en innertemperatur kring 55 grader och blev på så sätt perfekt rosarött från kant till kant.  
   Hade man velat spegla vinets smaker och dofter precis, hade man kunnat koka en mörk rödvinssås och smaksatt den med salami eller lufttorkad skinka för att spegla vinets köttiga toner och lagerblad, salvia och vitpeppar för att spegla kryddigheten i vinet. Gruppen tog en helt annan väg, som också var lyckad. Av en kalvfond kokade man en fin gräddsås med inslag av äpplen och calvados - det är ju trots allt höst - och såsens feta textur polerade vinets unga strävhet en aning och gjorde det något mjukare. Svampen i tillbehöret blev en smakrik och god följeslagare till vinets mörka och lite kryddiga frukt och tack vare äpplet i tillbehöret tonades vinet söta frukt ner en aning och lyfte i stället fram vinets fräschör.

Det blev återigen en lyckad cookalong, den sista för året. Leken fortsätter nästa år och till dess ska både vinlistan och råvarukorgen förändas. Om någon har en vintyp ni gärna skulle vilja lyfta fram och se i den här typen av sammanhang, hör gärna av er. Idéer och inspiration är alltid välkommet!