Middag den 28 december

 

Nitton år, så länge har vi på Café Rotsunda arrangerat ett kalas vi kallar Mellandagsrea. Det brukar bli ett fasligt rotande i vinkällaren för att hitta goda och bra, spännande och inspirerande och emellanåt ovanliga eller kanske av oss själva lite bortglömda viner. En meny sätts till det hela och sedan bjuds vännerna in och när de kommer har de också med sig egna spännande viner. Mellandagsrean har blivit en institution, ett kalas man numera planerar sitt julfirande kring, ett kalas man inte vill missa. Den här kvällen hade chef AJ Styles fått ledigt från sin köksmästarroll och var istället gäst – kul.

  Vi började med en supergod champagne ur magnumbutelj, 1996 Vieilles Vignes de Chardonnay Brut från Pierre Gimmonet et fils, en champagne jag hade kvar sedan en middag för tolv år sedan. Jag minns den då som ung och stram, frisk och citrusfruktig – nu vid 20 års ålder fortfarande ungdomligt stram och frisk, men med en lätt utvecklad brödig nyans. Supergod, verkligen.

Champagneserveringen fortsatte, men nu ur halvmagnum (75 centiliter). Nästa champagne, serverad av Cat Woman, var krämigare till texturen, den hade en lite djupare och längre smak med nyanser av citrus och vit persika. Också denna 1999 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer var fantastiskt god och fortfarande ungdomligt spänstig.

   En mer tydlig ålder fann vi i champagnen från Le Soul, tydligt briochedoftande med kanderade citronskal och fint nyanser av gula äpplen, med en medelfyllig och något lenare kropp med en viss smörighet och nötighet. I glaset en mogen och väldigt god 1990 Gosset Celebris Brut från Gosset.

Det var nu, till champagnerna med de fint rostade mognadsnyanserna, som jag serverade en liten aptitretare att smak- och doftmatcha vinerna med. Krossad King Edward (kokt och lätt mosad med lite smör, salt och svartpeppar) med Kalixlöjrom, brynt smör och gräslök. En god liten munsbit som satt alldeles perfekt till champagnerna.

Vår prolog med champagner var inte över ännu, ytterligare en fantastisk champagne skulle serveras, också den från 1990-talet. Fortfarande ung, trots en ålder på 21 år, elegant och frisk i frukten på det sättet som champagner av Chardonnay är. Även om alla flaskor serveras blint på Café Rotsunda, är det svårt att gissa på något annat än toppvinet från Taittinger när man ser flaskformen, oavsett inlindad i folie eller handduk – formen är unik nog för att utesluta allt annat. Min gissning på årgång var dock yngre, kanske 1998 eller 1999 eller mer troligt 2000, men det vi hade i glasen var en alldeles underbar 1995 Comtes de Champagne – fantastiskt, inte minst med tanke på att det fortfarande finns kvar två exemplar av den i vinkällaren på Café Rotsunda. 

En vintyp man dricker alldeles för lite av och alldeles för sällan, är vita viner från Rioja. Inte så konstigt med tanke på att de totalt 63 500 hektaren vingård i Rioja till mindre än sex procent är planterade med gröna druvor. Nu hade vi en trio med vita riojaviner framför oss – och gissningarna gick först till vitt från Rhône (inte märkligt med tanke på en av de gemensamma nämnarna, den gröna versionen av Garnacha) och sedan till vitt från Bordeaux (inte märkligt med tanken på doft- och smakprofilen, som är snarlik). Intressant nog är också dessa regioner totalt dominerade av röda viner med en nästan helt missad vitvinsskatt som vi alla borde titta lite oftare till.  

   I det första glaset ett vin som jag tidigare inte hade provat, 2015 Blanco från Bodegas Remírez de Ganuza i Samaniego. Fernando Remírez de Ganuza är känd för sina kraftfulla, djupa och ytterst välgjorda röda viner, det visar sig med all tydlighet att han är lika skicklig på vitt vin, som han gjorde första gången 2014. I den här årgången är vinet gjort av 70 procent Viura, 20 procent Malvasia Blanca och tio procent Garnacha Blanca och vinifiering och lagring under åtta månader har skett i helt nya franska ekfat. Vilket underbart vin, rikt och nästan lite krämigt, nyanser av passionsfrukt och citrus, vita liljor och vanilj (från ekfaten) och med en lång, ganska rik och påtagligt frisk smak. Helt klart bordeauxlikt.

   Nästa vin var djupare i färgen, det hade en tyngre och smörigare doft, men samma fina friska syra och bara en försiktig vaniljsötma från ekfaten (70 procent nya fat, lagringen sträckte sig över åtta månader). Det här vinet kom från den enastående producenten Vinos Benjamin Romeo, vida känd för sitt exklusiva vin Contador, ett av de allra bästa vinerna i Rioja. Vi hade hans vita 2013 Predicator Blanco i våra glas, gjort till 42 procent av Garnacha Blanca och resten Viura (33 procent) och Malvasia (25 procent). Gott, absolut, men det föll lite i skuggan av de andra två.

   Slutligen ett väldigt elegant men mindre blommigt och parfymerat vin är de tidigare. Samtidigt var denna 2011 Blanco från en av mina favoritfirmor, Vinos de Contino, ett mer komplext vin som började visa en liten nyans av mognad. Men med bibehållen fräschör och stringens i smaken. Riktigt gott.

Rätten till de tre riojavinerna var en av signaturrätterna på Café Rotsunda, en krämig risoni (en pastarätt som liknar en risotto) i smakrik hummersås med rikligt med hummer, därtill gröna ärter samt en dill- och ärtolja. Den smakrika rätten lyftes till större fräschör och mötte vinernas friska syra med hjälp av citronsaft.

Nästa rätt kom i två serveringar, båda med anka som huvudtema. Den första rätten var rosastekt ankbröst som skars upp tunt, sprejades med ponzu (citrussmaksatt sojasås) och toppades med rostade sesamfrön och kryddkrasse. Till det en majonnäs smaksatt med sesamolja och soja, samt en liten frisk touch av citronsaft. Sjukt gott.

   Den andra serveringen var en skål med en kraftfull dashi av svamp (oxbuljong som kokades in med massor av rostad och torkad svamp samt nori, alger) till vilken olika sorters rostad svamp samt konfiterad anka och lite finstrimlad purjolök hörde. En klar flirt med det japanska köket, ändå inte riktigt.

Till ankserveringen kom det tre viner, det första vitt och serverat av Acke-San. Det hade en påtaglig blommighet och fetma, en slags likhet med de vita spanjorerna, ändå mycket mer intensiv. Gul stenfrukt mötte en tung ton av liljor och en släng av vanilj. Jag fick direkt en känsla av Sauvignon Blanc och ekfatsjäsning, men från klassisk mark i Loire – och det var rätt. Rätt fick jag också på producenten, Didier Dageneau, och rätt även på det precis vinet, 1997 Pouilly-Fumé Silex. För ett par månader sedan drack vi syskonvinet Pur Sang med samma ålder, som dessvärre var väl långt gånget och trött – denna Silex var allt annat än trött, det var ett livligt och fortfarande parfymerat vin som verkar ha många års vidare utveckling framför sig. Det var helt enkelt riktigt gott.

Två röda viner hörde också till ankorna, båda från Domaine Marquis d’Angerville som är den allra bästa producenten i byn Volnay i Bourgogne. Jag hade valt två viner från 2005, ett toppår som har gett rika och ordentligt strukturerade viner som under många år uppfattades som knutna, men som under de senaste två åren har börjat öppna upp dig. Jag hade dekanterat vinerna ungefär en timma innan och sedan tempererat dem till cirka 16 grader och serverade dem i Bourgognekupor, ett perfekt förfarande för bra röda bourgogner. Och bra med betoning på riktigt bra är precis vad dessa två viner var.

   Det första av dem var 2005 Volnay Premier Cru Fremiets från en vingård mitt på sluttningen i den lilla byn. Det här vinet bjöd på en väldigt fin körsbärsliknande och tydligt kalkstensjordig doft, såklart ung och mest dominerad av fruktighet. Det var ett underbart vin och av de två var det idag det mest sensuella och charmiga, men grannvinet 2005 Volnay Premier Cru Clos des Ducs som byns högst belägna och mest branta vingård. En aning mörkare färg, djupare frukt, mer påtaglig struktur av tanniner (dock väldigt fina) och mineral, ett vin som börjar nå sin första drickmognad nu men som kommer att utvecklas mycket fint de närmaste fem till tio åren. Helt klart ska jag låta de två återstående flaskorna få minst fem års vidare lagring.

    Det intressanta med den här serveringen var att det vita vinet var precis lika gott till ankorna som de två röda. Vin och mat i kombination behöver inte var precist, man kan uppnå fantastiskt fina möten på olika sätt, med lite olika upplevelser som resultat.

 

Medan köttet till varmrätten långsamt gick färdigt i ugnen, tog vi en champagnepaus. I långa middagar har det alltid varit tradition att bryta serveringen och ta en kort uppfriskande paus, normalt sett en sorbet eller någon sval och frisk smårätt – här på Café Rotsunda serverar vi sval champagne istället. En romantisk passning kom från La Tour, som bjöd på en riktigt elegant och frisk champagne, som av allt att döma var en blanc de blancs, trots att jag också noterade en underbart fläkt av mogna röda vinteräpplen (vilket normalt sett är ett tecken på Pinot Noir). Men stramheten, citrusen, mineraliteten … nej, det måste vara Chardonnay. Och så var det, 2006 Fleur de Passion à Cramant Brut från det utmärkta champagnehuset Diebolt-Vallois.

Själv öppnade jag den sista magnumbuteljen av 2005 La Grande Année Brut från Bollinger, i mitt tycke en av årets godaste champagner. Den är fortfarande påtagligt ung, ganska stram till strukturen men samtidigt förföriskt inbjudande rik och krämig. Här noterade man än mer av de mogna äpplen jag kände i den nyss avnjutna champagnen, dessutom var den här champagnen fylligare och hade längre smak. Den är helt enkelt underbar, både som aperitif och till mat.

Till varmrätten blev den en faslig massa rött av olika stil, ursprung och ålder. Äldst och mest trött, i min gom lite för trött, var en 1978 Barbera delle Langhe från Angelo Gaja som Le Soul serverade. Här var det mest torkad frukt, tobak, läder och lite jordighet, samt en mognadssötma men helt intorkad smak som gällde. All form av fräschör var sedan länge borta. Synd, Barbera är annars en favorit hos mig.

Man måste ha tur när man provar vin, allt står inte att finna i det blinda glaset. Erfarenhet och att snabbt iaktta, förnimma och koppla samman nyanser i vinet är avgörande för att träffa rätt – ett litet felsteg tidigt i gissningen och allt blir fel. Det första vinet var påfallande bordeauxlikt, men det hade en lite yppigare frukt och kunde således komma från en varm årgång … eller ett område som är varmare än Bordeaux. Kalifornien låg nära till hands, men jag upplevde att både frukten och tanninerna var lite mildare än vad jag väntar mig från Napa Valley och av den anledningen flyttade jag min gissning till Italien och närmare bestämt Bolgheri. Då vinet var av lite kraftigare slag valde jag Tenuta dell’Ornellaia före det mer stramt eleganta vinet Sassicaia från Tenuta San Guido … det var därför jag landade rätt. Sedan en snabb gissning på ålder och årgångskänsla så kom gissningen än mer rätt, 2008 Ornellaia. Och det var såklart supergott!

   I vin två blev Bordeaux rätt gissning och det förenande kropp, djup, silkig textur med charm – och komplexitet. En viss rikedom, en viss mognad. Det visade vara ett småskaligt vin från Saint-Emilion, 2003 Bellevue Mondotte. Det här är verkligen ett typiskt modernt garagevin, det kommer från en 2.02 hektar liten vingård ägd av Gérard Perse och cuvéen är ungefär 90 procent Merlot och resten Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, uttaget landade på cirka 15 hektoliter per hektar och vinet har uppfostrats i nya fat under 24 månader och sedan buteljerats utan att klaras eller filtreras.

   Med tredje vinet tog vi oss en liten aning bakåt i ålder och landade i mer klassisk och välkänd jord i ett vin som jag vill beskriva som storslaget, rikt, djupt och generöst fruktigt men också ytterst elegant. Här fanns både pondus och komplexitet, det var minst sagt ett imponerande vin. När etiketten avtäcktes blev jag inte förvånad, men väldigt glad – 1998 Château Tertre Roteboeuf från Saint-Emilion. Att jag blev så glad berodde inte bara på att vinet var fantastiskt, utan lika mycket för att det ligger ett par sådana flaskor och vilar för framtida bruk i vinkällaren.

   Det serverades också en 1998 Château Gruaud-Larose mitt i den här omgången, den var elegant, fint mogen och jordig med en god och fortfarande strukturerad kropp, dessutom så där härligt stall- och tryffeldoftande som fin mogen bordeaux kan vare.

Köttet hade i vanlig ordning köpts hos Håkans Kött intill Helenelunds pendeltågsstation – självklar leverantör till Café Rotsunda och helt klart en fantastisk kötthandlare du inte får missa! Det blev helstekt svensk oxfilé (långsam tillagad vid 90 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 53 grader) med en kokt och sedan grillad oxbringa, en luftig rotsellerikräm med persilja samt lite stekt brysselkål och jordärtskocka, allt detta goda serverat med en smakrik mörk tryffelsås. Det här är mat för kraftfulla röda viner, således mötte rätten på ett utmärkt sätt upp de flesta av de röda viner som nu serverades.

Från Australien kom två viner och det första av dem, som var det lite kraftigare och mer fruktsöta, kände jag instinktivt borde komma från Penfolds och även vara ett absolut toppvin. Intensiteten, djupet och komplexiteten visade på det. Det fanns också små tecken på ”mognad”, åtminstone en viss ålder, men frukten var fortfarande yppig och primär. Jag fick också en känsla av att vinet hade varit stramare och lite mer knutet i sin ungdom, så mitten på 1990-talet var min första spontana idé. Den höll ganska bra, med reservation för åldern, det Platter hade tagit med var en 1988 Grange, ett vin som trots 28 års ålder fortfarande kan anses vara ungdomligt med en god framtidspotential. Vinet vann stort på luftning, jag höll kvar mitt glas i en timma och vinet växte hela tiden i intensitet och nyanser. 

   Vinet intill var mer stilfullt, en aning lite lättare i sin kropp, men det andades på något sätt samma typ av fruktighet även om det hade en något svalare känsla. Tonen av mynta och eukalyptus var mer uttalad än i Grange, men den var ändå subtil. Jag kände mig osäker på Barossa Valley som ursprung, riktigt så varmfruktigt och kraftfullt var inte vinet, Coonawarra eller Victoria eller kanske rent av något annat svalare ursprung kändes rimligt. När ledtråden Clare Valley kom dök den kultbetonade firman AP Birks Wendouree Wines (firmans fullständiga namn, även om de alltid omnämns som Wendouree) upp som ett troligt om än långsökt alternativ eftersom vinerna är så otroligt sällsynta. Firman grundades 1974 men bygger på vingårdar som planterades 1892. Jag har bara druckit deras sällsynta viner ett par gånger och alltid tyckt väldigt mycket om dem. Nu hade vi uppenbarligen ytterligare ett vin från dem i glaset, 2004 Shiraz Mataro, som med sitt inslag av Mataro (Mourvèdre) har gett vinet en läckert blåblommig nyans. Riktigt gott.

Jag själv hade dekanterat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon från Joseph Phelps Vineyards, ett vin som upplevdes mycket yngre än väntat. Visst fanns här ett litet stråk av torkade blåbär och även tryffel, men gästerna tyckte ändå att vinet var förhållandevis ungt tack vare den mörka, djupa frukten. Tanninerna stod också kvar intakta, men något mer polerade till stor total elegans. Vinet blev framtaget ur vinkällaren helt spontant, i en perfekt planerad värld hade jag tempererat det bättre och också låtit det få luft i minst en eller hellre två timmar, hade vinet upplevts än mer komplext. Årgången är en av de allra bästa på 1990-talet och med några få undantag (vilket betyder svagare producenter) kommer vinerna att stå kvar och även utvecklas positivt i minst tio eller troligen femton år till.

   Så hade jag återigen vinprovartur och kände med en rustik rödfruktighet, ett visst djupt och en svagt syrlig och diskret men ändå fint givande ton av brettanomyces att nästa vin borde komma från Château Musar i Bekaadalen i Libanon. Att det var Platter som hade tagit med vinet gav mig också en hint om att gissningen kunde stämma. Jag hade både druckit väldigt många årgångar härifrån och även besökt egendomen (tillsammans med Platter en gång i tiden), så jag hade en känsla av att vinet borde vara någonstans mellan 20 och 30 år gammalt. Min gissning landade först på 1988 Château Musar och det var glädjande nog helt rätt. Det är ett gott men kanske en aning annorlunda vin, det har en solsötma men också något rustikt över sig. Det var kul att få dricka det här vinet igen och det var faktiskt ett par gäster som tidigare hyst tvivel om Château Musar men som tyckte att det här var rätt gott.

Mitt i allt det röda är det rätt skönt med något elegant och uppfriskande vitt. Således in i vinkällaren för att plocka fram en god vit bourgogne. Frisk syra och mineralitet är verkligen livgivande. Redan 1611 hade familjefirman Carillon grundats i byn Puligny (först 1879 lade man till vingårdsnamnet Montrachet för att lyfta byns status) och den drevs i generation efter generation i familjen fram till 2009 – året därpå var firman uppdelad i två med François Carillon som den ena nya hälften, den bättre av de två ska tilläggas. Jag hade valt 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières, nästan lika mineraliskt stram och frisk som fet och kalkstensjordig. Vinet serverades direkt från vinkällaren vid cirka tolv grader, helt okej för ändamålet som uppiggande nattadryck, men hade jag valt att servera vinet till mat hade jag velat dekantera vinet för att ge det luft och få dess dofter att blomma ut och samtidigt låta en högre temperatur bredda doft- och smakupplevelser.

Dessert stod vi över, istället siktade vi in oss på en ostservering. Det blev den franska St Agur, en grönmögelost av komjölk från Auvergne. Den bröts i små bitar på ett aprikosbröd och garnerades med en österrikisk aprikoskompott, lite krispig friterad jordärtskocka och körsbär inlagda i Chartreuse Vert VEP. Över detta strödde vi till sist lite smulad bakad mörk choklad. Jag tycker alltid att det är mycket roligare att göra en rätt av osten än att servera den som den är (även om det såklart också är gott). Dessutom ville vi med frukten och chokladen göra osten än mer anpassad till portvinet – och det fungerade helt perfekt.

Vi tog ett portvin med viss mognad, 1991 Vintage Port från Grahams, men eftersom 25 år inte är någon ålder för ett portvin upplevde jag fortfarande vinet som ungt. Visst hade tanninerna rundats av en liten aning, men körsbärsfrukten kändes fortfarande primär och vinet har också kvar lite av sin ungdomliga eldighet. Jag hade dekanterat vinet ungefär en timma före serverades och höll det vid ungefär 15 grader, vilket jag tycker är en bra ingångstemperatur vid servering – fem minuter senare är vinet närmast rumstempererat. Vinets sötma mötte vi upp med sötman från aprikoserna och körsbäret och även sältan och den feta texturen i osten. Det lilla inslaget av mörk choklad fångades på ett lyckat doftmöte. Kombinationen var således fulländad!

Därmed var det gastronomiska äventyret till ända, men kalaset levde i allra högsta grad kvar med den flaska 2007 Cristal Brut från Louis Roederer som Cat Woman så generöst bjöd på. Elegant, som alltid, fortfarande ung och mer frisk och primärt citrus- och guläppelfruktig precis som alltid, nästan lite blommig, och helt torr. Det här är precis vad man behöver efter en lång och härlig middag.

Det blev också en liten väldigt sen eftersittning med härliga samtal till skön musik – det är ofta resultatet av långa middagar. Ett källarsvalt, parfymerat och elegant pinotvin från Kalifornien efterfrågades och därför tog jag fram en flaska 2011 Pinot Noir Campbell Ranch Vineyard från den lilla störtsköna firman Anthill Farms, som jag nu har följt i snart tio år. Trion av vinmakare (alla skolade hos pinotspecialisten Williams Selyem) söker finess före kraft, vingården är sval och ligger uppe i Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast och årgången är den kallaste någonsin. Inte undra på att vinet var så elegant rödfruktigt, att det hade en så sval och frisk känsla, att det var så blommigt och till och med lite kryddigt, och stramt och mineralisk. Det blev verkligen en god avslutning på en lång, lång kväll och natt.

Som vanligt hade det också blivit en kryddig nattfösare för alla hemvändande gäster, ett glas av den tioårigt lagrade gula Chartreuse Jaune VEP från Les Pères Chartreuses. Så brukar det nämligen bli…

Summering: 13 gäster, 24 viner, 1 sprit och 104 Riedelglas

Ett par dagar i Valencia i december

Sexton grader ute, mot massor av minus hemma i Sverige, ändå fryser spanjorerna. Jag själv tog en promenad i t-shirt och kavaj i den gamla delen av Valencia, en miljonstad mitt på Medelhavskusten. Om suget efter något litet gott att äta och dricka smyger på en när man rör på sig, slinker man lätt in på någon av alla otaliga tapasbarer. Det är fullkomligt okomplicerat, det är gott och det är billigt. För tio euros får man ett glas fino och två tapas. För tjugo det dubbla. Fan, vad bra jag har det!

   Efter en timmas strosande runt i den gamla staden, sökte jag mig till en restaurang med bra fisk (de har kött också) jag hade blivit rekommenderad, Civeria Marisquera som har legat på den lilla gågatan Calle Mossen Femades sedan 1967. Man möts av ett akvarium med levande krabbor, humrar och langustrar och en servitör som står och skär jamón iberico som om han aldrig gjort annat i sitt liv. Att flera servitörerna har nått mogen ålder kan också positionera krogen till högre nivå – erfarenhet och långtids trogen tjänst ger pondus och stabilitet, men lyser numera tyvärr med sin frånvaro i det annars så toppgastronomiska Sverige. Tack och lov är det inte så i de klassiska länderna, som exempelvis Spanien. Således lovande, minst sagt!

Ossian Vides y Vinos är en firma grundad i början av 2000-talet av Javier Zaccagnini från Bodegas Aalto i Ribera del Duero (och hans kollega Ismael Gozalo, som har gjort vin i området Nieva i flera generationer). Javiers passion för druvsorten Verdejo, som har sin hemmaplan i distriktet Rueda en bit sydost om Ribera del Duero, fick honom att satsa på högklassig vitvinsproduktion här som komplement till de utsökta röda vinerna av Tinto Fino på Bodegas Aalto. Odlingen är ekologisk, dock inte biodynamisk eftersom vare sig Ismael eller Javier ”tror på sådant”. En intressant detalj i produktionen är att man lagrar vinerna i källaren till kyrkan i byn. För minst sagt måttliga 33 euros fick jag en flaska 2013 Ossian Viñas Viejas Verdejo, ett vin gjort från verkligt gamla stockar av Verdejo (planterade innan vinlusen tog livet av det mesta av vingårdarna i Europa), ett par procent av den skördade vid hög mognad då de börjat skrumpna och då ger vinet extra kraft och djup, jäst i franska ekfat och lagrat i dessa under nio månader. Underbar doft, djup och något citronskalsfet utan att vara tung, diskret blommig och med bara en svagt vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt en god kropp – den kom att behövas till de förhållandevis smakrika rätterna av bläckfisk och fisk jag beställde in – och med en fet textur, inslag av gul stenfrukt och citrus och med en riktigt frisk druvtypiskt syra (pH-värdet ligger oftast någonstans kring 2.8 till 3.1!). 

Galicisk bläckfisk är något jag alltid äter när jag är på bättre spanska restauranger. Det är en rätt av grillad bläckfisk och potatis (ibland kokt potatis i bitar, ibland en slät potatispuré) som kryddas med ett rökt paprikapulver och smaksätts med god olivolja. Utsökt, och en helt perfekt förrätt till mitt friska och smakrika men eleganta vin.

Jag tog in ytterligare en bläckfiskrätt – ja, jag är tokig i bra bläckfisk, så enkelt är det – nu en grillad hel squid med lika god olivolja och en försiktig doft av vitlök, citron och persilja. Också den god och kanske ett litet steg mer perfekt rätt till vinet eftersom inget rökigt paprikapulver konkurrerade med vinets mer citrusfriska dofter.

Som varmrätt tog jag in en stekt havsabborre (sea bass), helt ärligt en av de bästa jag någonsin har ätit utanför världen an restauranger som bekänner sig som fine dining, absolut pin färsk, smakrik och tillagad till perfektion, saftigt och mjällt kött med härligt rostad stekyta. Bravo, chef!

Jag var mätt, verkligen, men så kom servitören med dessertlistan – och dryckeslistan. Med betoning på dryckeslistan. Mätt kan jag vara, men sällan otörstig. Jag kan inte annat än älska och hylla servispersonal som förstår att rekommendationer nästan alltid leder till två saker – merförsäljning och nöjdare kunder. På samma gång! Ka-tchjing i kassan, ka-tjching i njutningscentrat – sjukt enkel matematik, bättre med två nöjda än två missnöjda. Dubbelrätt med andra ord!

   Det som fick mig att bestämma mig för dessert var en hundra år gammal solera av spansk brandy (för 33 euros glaset), sådana gamla och dyra droppar får inte missas, det vore ett gastronomiskt tjänstefel av en hedonistisk livsnjutare som undertecknad. Det jag fick i glaset var en Peinado 100 Solera Gran Reserva från Bodega Peinado i Tomelloso. Förvisso inte hundra år gammal, men lagringssystemet sattes igång för ett sekel sedan. Det man numera tappar ur är en djupt bärnstensfärgad brandy som i och för sig är typiskt druv- och karamellsöt, men faktiskt mer lik en gammal cognac eller gammal armagnac än vad jag någonsin har känt i en spansk brandy. Det här var gott för alla sinnen. Minst en sån flaska måste landa i spritsamlingen på Café Rotsunda, minst en!

   Till brandyn en mild och god dessert av choklad … den blev ju faktiskt mest bihanget till spriten. Så kan det bli ibland.

   Parentes: Jag kom till restaurangen 20:45, trekvart efter att den öppnade. Först när jag hade kommit till brandyn och klockan var 22:15, började restaurangen bli full. Viva España!

Bobal är på sitt sätt en lokal druvsort i regionen Valencia, men med 89 000 hektar totalt sett planterat över Spanien är det faktiskt en av de allra mest planterade druvsorterna. Det allra mesta är av enkel och vardaglig kvalitet, druvan är nämligen utmärkt för volymproduktion och de flesta viner kostar mellan fem och kanske 15 euros som allra mest. Men det finns undantag, på Bodegas Mustiguillo, som 2009 fick status som DO Pago, gör man några av de allra finaste exemplen på druvsorten. Vi fick bland annat prova deras utmärkta 2014 Finca Terrerazo från en vingård på 800 meters höjd som planterades 1945 och 1970, mörkt fruktig och elegant med en fint kalkrökig mineralisk nyans och en fortfarande ungdomlig struktur av tanniner. Bobal kan nämligen ge viner med god struktur, i alla fall om vingårdarna är gamla och odlingen sköts återhållsamt med reducerade skördeuttag. Därför var det riktigt imponerande att få prova den nu tio år gamla men fortfarande ungdomliga 2006 Quincha Corral, också det ett druvrent vin av Bobal. Det här vinet hade en mörkt blåfruktig doft med inslag av multna löv som närmast påminde om den i vin från Pomerol, men strukturellt sett var vinet stadigare och mer rustikt än dem från Pomerol.

Efter en omfattande och egentligen inte direkt upplyftande provning av ett femtiotal viner i en gammal kyrka mitt i den gamla delen av staden Requena i distriktet Utiel-Requena, serverades en rustik och enkel lunch i bufféform. Även om Valencia idag är en välmående stad, har regionen inte alltid varit välbärgad, därför är maten av det mer lantliga slaget. En av smårätterna på buffén var ajoarriero, vilket ungefär motsvarar en brandade av krossad potatis med bakad torsk, vitlök och olivolja. Den serverades kall med ett sprött chips av potatis.

Till den lokala rätten drack jag ett precis nyjäst och nybuteljerat lokalt rosévin, 2016 Bobal de Sanjuan Rosado från den unga firman Cherubino Valsangiacomo. Uteslutande Bobal, lätt krossad och med några timmars skalkontakt innan den rosa musten jästes utan skal i cementtankar. Det här är ett rent jordgubbsfruktigt vin med len textur, god men inte frisk syra och förhållandevis lång smak. Det passade riktigt bra till fiskrätten och även till den kryddiga hårda fårmjölksosten, till charkuterierna och den skålen med paella.

En annan rustik lokal rätt vi serverades var gazpacho manchego, en rätt som inte alls påminde om den gazpacho vi känner till i Sverige utan istället är en kaninstuvning med lök och en slags pasta (eller mer traditionellt brödbitar) i. I all sin enkelhet var det här en ganska god rätt.

Nu hade jag bytt färg på vinet men stannade kvar på druvsorten Bobal – jag försöker alltid hålla mig lokalt. Ett av de viner jag tyckte bäst om i den stora provningen kom från Dominio de la Vega och var deras 2013 Finca de la Beata, uteslutande Bobal från en liten vingårdslott med över hundra år gamla friväxande knotiga stockar. Det var i och för sig ett ganska tätt och fylligt vin, det var djupt fruktigt med en liten mintig nyans (den hade jag känt i flera viner och den har sitt ursprung i den omgivande vegetationen), dessutom en liten vaniljsötma och kryddighet från ekfaten. Det här vinet gjordes första gången 2000 och har sedan dess bara gjorts de bästa årgångarna. Musten är jäst direkt i 700 liter stora öppna ekfat och därefter har vinet mognat i små franska ekfat i 18 månader, därav fatkryddigheten.

   Från samma firma kommer det mycket elegantare och mer körsbärsfruktiga vinet 2013 Paraje Tornel Bobal, som jag också tog ett litet glas av till kaninragun.

Celler del Roure i inlandet av Valencia skulle visa sig vara en högintressant firma. Här har man tagit tillvara på urgamla traditioner (i Valencia har man gjort vin i säkert 3 000 år) och lagrar fyra av sina viner av lokala druvsorter i amforor som är mellan 1 000 och 2 500 liter stora. Ett av dessa viner var det vita 2015 Cullerot som görs av druvsorterna Verdil, Macabeo, Malvasia och Pedro Ximénéz, som efter jäsning i ståltankar dras över amfororna för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring i sex månader. Det är ett medelfyllig, mjukt och runt vin med en fin blommighet, en diskret krydda och en hygglig snarare än frisk syra.

   Ett annat var det röda 2013 Parotet, i vilket 70 procent av innehållet utgörs av den mycket gamla och nästintill utdöda druvsorten Mando, som numera har fått nytt liv tack vare innovativa producenter. Resten i flaskan är Monastrell, en av de mest typiska druvorna här. Hela fjorton månader har det här sötaktigt fruktiga, rätt fräscha och elegant vin tillbringat i amfororna och det är riktigt trevligt!

En annan trevlig familjefirma i trakten är Casa los Fraijles som har en historia som sträcker sig tillbaka till 1771, då munkar anlade ett kloster med vineri (också amforor, eller så kallade tinajas) här. Här serverades vi lunch och jag njöt av ett friskt och blommigt vitt vin av Sauvignon Blanc (en relativt vanlig druvsort här), Muscat och den lokala Verdil, 2015 Blanc de Trilogía. Fräschören i vinet kan kännas oväntad när man är så nära Medelhavet, men man ska inte glömma bort att många vingårdar i Valencia och granndistrikten Utiel-Requena och Alicante ligger på mellan 500 och 900 meters höjd, några till och med så högt upp som över 1 100 meter. Det är tack vare altituden, och som här hos Casa los Fraijles den kalkstensrika jorden, som vinerna får och bevarar en så god syra.

   Det friska vinet serverades med en halstrad bläckfisk på kokt potatis med lite tunt skuren jamón och paprikapulver, allt hastigt bakat i ugn innan servering. Superbt!

Det är alltid lika upplyftande när man stöter på något man aldrig tidigare har hört talas om, såsom den lokala blå druvsorten Forcalla, denna i form av en elegant och väldigt fint balanserad 2015 La Forcalla de Antonia från Rafael Cambra uppe på platån i Valencia. Exakt vad det är för druvsort är inte helt fastställt, men DNA visar att den gröna versionen Forcalla Blanca kan vara släkt med Macabeo och även Palomino, men att den inte är en mutation av den blå Forcalla. Den blå varianten är en växtkraftig druvsort med relativt tunt skal och en sen mognadscykel. Den odlas framför allt i trakten i och kring Valencia och växer idag på cirka 930 hektar totalt sett i Spanien. Just det här vinet kommer från en vingård med över 55 år gamla stockar och vinet har mognat i 500 liter franska ekfat under åtta månader, en klok och försiktig lagring som har resulterat i ett vin som bara nätt och jämt har fått en karaktär av ekfaten. Den lilla örtiga kryddigheten som noteras i doften hör i sig inte druvsorten till, det visade sig att omkring tio procent av druvklasarna har vinifierats hela, med sina stjälkar. Också det var lyckat.

Jag sprang också på ett otroligt läckert sött vin från den unga firman Cherubino Valsangiacomo i Utiel-Requena, en firma som fokuserar på druvsorten Bobal och gör trevliga om än inte storslagna roséviner och röda viner av den. Det jag nu hade hittat var ett starkvin i lätt oxiderad stil, 1980 Cuva Vella Vino de Licor av Moscatel Alejandria som har framställts genom sprittillsats till 15 procents alkoholhalt, smaksatts med kokt druvmust och sedan lagrats i stora fat av kastanj till perfektion. Och det var verkligen gott, tydligt fat- och oxidationsnyanserat med ljuvligt knäckig, intorkad och nästan russinsöt känsla, en medelfyllig till fyllig smak med god men ändå inte värmande alkohol och en smak som inleds karamelligt söt men sedan klingar mot en mer torr och av oxidation superkomplext valnötig eftersmak. Vilken härligt söt och komplex avslutning!

Att bara slinka in på en tapasmiddag är bland det härligaste som finns när man är i Spanien. Ett par kvarter från mitt hotell hittade jag en nyöppnad tapasholk (typ 20 kvadratmeter med ett par ekfat med stolar på gatan utanför, Freiduría Puesto No 5. Här är man fjärran från dyrbar inredning, från trender och bästa musiken, här serveras mat och dryck på ett helt okomplicerat sätt, precis som det ska vara. Dessutom är det billigt, två goda glas sherry, ett par tallrikar mat, 27 euros. Boom!

Här tog jag in en par glas Manzanilla från Bodegas La Cigarrera, härligt sval och torr med en underbart komplex mandel- och äppelton av flor (jästlagret som ligger ovanpå vinet under lagringen). Två euros per copita, glas, hur billigt som helst.

Jag tog in ett par tapas; en krämig potatissallad med kokta räkor, buñuelos de bacalao (friterade torskkroketter), lite friterade köttbitar samt pulpo a la gallega (skivad bläckfisk med olivolja och rökt paprikapulver), också allt det här väldigt billigt.

Och så fort jag er gillad bläckfisk på en meny, beställer jag in den grillade bläckfisken, calamar volador. Hur gott som helst!

På en rundtur i Alicantes vindistrikt besökte vi Bodegas Enrique Mendoza, en av de allra bästa producenterna i distriktet. Här har man 80 hektar vinodling, omkring 50 hektar av dem med klassiska franska druvsorter som Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Syrah (dessa vingårdar planterades från början av 1970-talet eftersom Enrique hade känsla för ”det franska”). Men 30 hektar är planterat med lokala druvsorter, framför allt Monastrell och lite grand Moscatel Alejandria och Merseguera och det är dessa druvsorter som sonen Julian och hans vinmakande bror Pepe Mendoza nu satsar fullt ut på.

   Från en enskild vingård med 70 år gamla friväxande stockar i sandig kalkjord kom 2014 Estrecho Monastrell, ett vin som har jästs med en tredjedel hela druvklasar och sedan lagrades i 15 månader i ett till tre år gamla 500 liter stora ekfat. Det här vinet var väldigt elegant, djupt fruktig utan att vara kraftigt och med en fint Medelhavskryddig doft (lagerblad, pinje) och med en kalkstensnyanserad mineralitet. Gott, men fortfarande ungt. Vi njöt också av en något mer utvecklad men fortfarande ung 2011 Estrecho Monastrell som var gjord på samma sätt men var en aning lite lättare i kroppen. För cirka 22 euros får man verkligen ett riktigt bra vin.

   Firmans topp av den här druvsorten kom i form av 2010 Las Quebradas Monastrell från en vingård med 65 år gamla stockar i en väldigt stenig kalkstensjord. Framställningen är densamma, det är bara vingårdslägena som skiljer vinerna åt, och just det här vinet är tydligare strukturerat, mer mineraliskt, lite mer finlemmat än vad Estrecho Monastrell är, och mer elegant. Här föredrar jag själv ytterligare lagring, trots att vinet är sex år gammalt.

Eller så njuter man av det till god mat, där lite fett och salt rundar av strävheten. Pepe Mendoza bjöd på chorizos han hade gjort av eget jagat vildsvin och hjort som blandades upp med Ibericogris för att göra korvarna mer saftiga. De grillades över vinstockar i den öppna spisen precis intill provningsbordet. Precis som enkelt och rättframt som mat ska serveras, precis så familjärt vi alla vi ha det, precis så rustik som mat i vindistrikten ska vara och precis så gott som jag vill att mat ska smaka!

 

 

Middag den 8 december

Ibland blir det bara för knasigt och fantastiskt på Café Rotsunda och oftast är förklaringen enkel – när man buntar samman tio hedonistiskt lagda vin- och matfantaster spårar det lätt ur. Den här kvällen skulle bli sådan, det förstod jag redan på planeringsstadiet. Chef AJ Styles och chef Nata hade slipat knivarna och tog sig an uppgiften att laga en av de allra bästa vinmenyerna någonsin i caféets nu 19 år långa historia. Rose tog kommandot som maître d och skötte som vanligt dukning och service med flaggan i topp och själv fick jag åta mig rollen som mood manager och sommelier, vilket egentligen är det jag som cafévärd egentligen alltid är.

   Som köksvin – till personalen alltså, inte till grytorna – serverade jag under förberedelsetimmarna en 2012 Chablis Premier Cru Butteaux från en av mina favoritfirmor, Domaine Louis Michel, ett vin som var ungt och mineraliskt men hade utvecklat den lite rikare och krämigare känsla som är typisk för Butteaux. Personal ska uppmuntras, inspirerad och skämmas bort, det är min absoluta filosofi.

 

Kalaset började som vanligt uppe vid chefs table i köket där det hade dukats upp fin lättrökt skinka och rökt älghjärta från Åsele Rökeri i Hemse, lite tryffelsalami samt 24-månaders Comté. Och så lite potatischips, såklart! Till det skulle det bli champagne, tre stycken närmare bestämt. Chardonnay var den gemensamma nämnaren.

   Först ut en elegant, fortfarande ung och spänstig med diskret mandelnyanserad 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons från den lilla men i mitt tycke fantastiska familjefirman Pierre Peters i byn Les Mesnil-sur-Oger, epicentret för Chardonnay i Champagne. Smaken var helt torr, elegant och tydligt frisk med fina citrus- och äppelnyanser, därför var gissningen på Chardonnay solklar för min egen del.

   Champagne nummer två var lite mer mogen och med också mer komplex, här var den gula äppelfruktigheten och citrusskalstonen lite mer utvecklad och tydlig, och mandlarna var dessutom något mer rostade så att doften var nötigare och nästan drog åt färska hasselnötter. Det fanns ett släktskap, men vinet var äldre. Jag har en gissning på mitten av 1990-talet och det var hyggligt rätt, däremot tänkte jag inte spontant tanken Pierre Peters, vilket jag borde ha gjort. I glaset en 1998 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons. Superkul … och fräsch!

   Vi höll oss fast vid Chardonnay och tog oss tillbaka till 2000-talet, men stilen var annorlunda än den från Pierre Peters, den var på något sätt lite djupare och något rundare. Jag tycker att det är svårt att blindprova champagner, jag borde prova champagne mycket mer och oftare för att bredda registret, inte bara dricka champagne på alla middagar jag hamnar i och på. Trots min brist på referenser kände jag instinktivt att det borde vara Pol Roger vid hade i glaset och att det var deras blanc de blancs, och mycket riktigt – 2002 Extra Cuvée de Réserve Brut. Lite fylligare än de andra två, något mer komplex sett till doftspektrumet, en viss mognad med nyanser av champinjoner men fortfarande med ungdomlig än mogen.

 

Två vita viner hörde till den första serveringen och båda (precis som resten av kvällens viner) hälldes upp blint i glasen. Det första av de två var absolut rent, elegant fruktigt och friskt smakande med en syra och mineralitet och även avsaknad av ekfatskaraktär som förde gästerna rakt in i Chablis. Jag förstår verkligen tanken. Även om jag själv tyckte att vinet hade en något rikare textur för den gissningen. Men vet man inte vilket vinet är förstår jag absolut gissningen på Chablis. I själva verket kom vinet från Sonoma Coast och den lilla firman Ceritas, som helt klart har en burgundisk hållning och gör bland de mest eleganta och nyanserade chardonnayvinerna i norra Kalifornien. Här kom vinet i form av 2011 Chardonnay Porter-Bass Vineyard, en sval vingård i den svalaste årgången någonsin.

   Vinet i glaset intill var lika syrafriskt, men mer mineraliskt stramt och nästan jordrökigt, dessutom med en mer uttalad fatkaraktär. Även här förstod jag att man först tog sig fel, till Kalifornien, men stramheten och den mineraliska strukturen var helt klart klassiskt och vinet kom från Côte de Beaune och den alltmer övertygande firman Henri Boillot. I glaset en ung och läcker 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det här vinet växte än mer i parfym och djup med luft och temperatur.

 

Den första rätten var elegant och perfekt smakbalanserad för vinerna. En tartar av snökrabba på en bädd av avokado serverades med en kall sås av musselfond och mandelmjölk och till det fina pärlor av rimmad gurka och forellrom som hade marinerats i en citrusfrisk dashi. Ett par droppar körvelolja på och rätten var fulländad.

 

Jag var nästan helt säker på att vi hade Rhônedruvor i det första vita vinet i nästa servering. Gul stenfrukt, honung, akacia, en mild ton av nötter, citrusskal och en tydligt stenig mineralitet fick mig dit. Men eftersom syran var friskare än väntat strök jag Rhône som ursprung och tog mig till något land i nya världen, troligen Australien eller varför inte Priorat i Katalonien (då Garnacha Blanca). Det skulle visa sig att min gissning var väldigt fel, sånär som på att det faktiskt fanns lite Roussanne och Marsanne i vinet. Det kom dock från Rioja och firman Remelluri (som ägs och drivs av den framstående vinmakaren Telmo Rodriguez) men det var byggt till största del av den klassiska druvan Viura, därtill nästan tio andra gröna druvor. Det småskaligt producerade vinet 2011 Remelluri Blanco från firmans vingård i Labastida i norra Rioja, är riktigt gott och det vann mycket på att stå till sig i glaset. En stunds dekantering hade föregåtts serveringen, men jag skulle nog rekommendera uppåt en timma i karaff om vinets dricks så här ungt.

   I glaset intill kunde vi inte vara någon annanstans än i norra Rhône, det formligen skrek Hermitage (eller motsvarande) om doften. Än mer honung, nötter och citrusskal och betydligt mer krossad sten, och vinet kändes också äldre, eller åtminstone något mer gånget … i alla fall för stunden. Av någon underlig anledning kan vit hermitage vandra fram och tillbaka i sina mognadstoner. Dessutom noterade jag mer kryddiga fat. Jag hann inte vidare innan någon sa att vinet kom från E Guigal och att det borde var 2010 Ermitage Ex Voto (deras vita toppvin härifrån). Och det var ju rätt.

 

AJ Styles och Nata serverade en bit grillad piggvarsfilé med hastigt sotade havskräftor som var så lena att de smälte i munnen och blev ett med den klassiska hummersåsen som hade fått en fin smaksättning med citron och cognac av nivån XO från Rémy Martin. Är det kalas så är det! Lite lövtunt hyvlad fänkål fick tillföra kryddighet och en fint krisp i texturen.

 

Mitt vita bidrag till piggvarsrätten gick formligen åt skogen – den 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Monts Luisants Vieilles Vignes från över hundra år gamla stockar av Aligoté (!) i vingården Mont Luisants ovanför grand cru Clos de la Roche hade drabbats av förtida oxidation och var oskäligt trött – trots en god syra och fin mineralitet. Nej, Domaine Ponsot har verkligen inte haft jämnheten och trovärdigheten på sin sida de senaste 20-25 åren, men i ärlighetens namn ska jag kanske tillägga att Laurent Ponsot har investerat stort och gjort ett remarkabelt lyft sedan 2008 och idag är en fantastisk och nästan alltid väldigt pålitlig producent. Jag lägger därför denna oxiderade 2009:a till misstagen, som såklart alltid kan ske.

   Istället tog jag fram en 2010 La Carrière från Peter Michael Winery och en av deras brantaste vingårdar med Chardonnay högt uppe på sluttningarna ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma County. Här var det mer liv, större fräschör, lite mer kraft och djup och dessutom en liten kryddighet av de nya faten som musten är jäst i. Men gott var det, och rent, och absolut passande till rätten tack vare den grillade ytan på fisken (som mötte upp fatkryddigheten) och hummersåsen (vars rostade nyanser gjorde samma sak).

 

Vi hade kvar lite färsk vit tryffel från Alba från en tidigare beställning och bestämde oss för att använda den till en god rätt – och med väldoftande tryffel i maten vill jag gärna gå åt viner med mognad. Eftersom det är så svårt att få tag på mogna kaliforniska viner (men vinkällaren på Café Rotsunda är full av sådana) valde jag en av mina favoriter, 1985 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i St Helena i östra Napa Valley. Vinet serverades blint och gissningarna föll såklart inte på Kalifornien utan på Bordeaux och eftersom åldern inte var given och gissningarna landade klart yngre än facit, fick några gäster först också en känsla av korkdefekt. Det höll jag inte med om, mognad och gammalt kan ibland locka fram jordiga och rustika toner som tolkas som kork. En annan ton som dök upp i det tryffeldoftande, jordiga men samtidigt fortfarande fruktiga vinet var eukalyptus, vilket oftast drar tanken till Australien. Och det var ju fel. Eukalyptus förekommer faktiskt i ganska många kaliforniska viner från tiden före ungefär 1990, då det fortfarande fanns kvar en ganska stor mängd eukalyptusträd kvar i Napa Valley.

 

Rätten vi hade planerat till 1985 Insignia var en ankleverfärserad vaktel som stektes och serverades hel tillsammans med en smakrik viltfond som var inkokt med rejäla mängder tryffeljuice och finhackad svart tryffel. Till det lite konfiterad jordärtskocka (klyftor som bakas i ankfett med timjan till dess de är mjuka) och även lite friterad jordärtskocka. Fullträffen var fullkomlig!

 

De andra vinerna till vakteln spretade en del, det blir lätt så när det kommer vin från höger och vänster utan att menyn har presenterats i sin helhet. Det första av dem var fullkomligt magiskt, fortfarande och något knutet och definitivt för svalt (13 grader, direkt från vinkällaren) och styvmoderligt behandlat (det blev så spontant serverat att någon ordentlig luftning inte hanns med. Men i det stora bourgogneglaset blommande denna rosendoftande, lätt vegetalt och till och med orientaliskt kryddiga, jordigt kalkstensmineraliska och förföriskt rödfruktiga 2005 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti långsamt men mycket säkert upp. Tanninerna var fortfarande unga och något markerade, men helhetskänslan sammetslen och alldeles underbar. Jag var klok nog och lät faktiskt två munnar av vinet stå kvar i glaset fram till småtimmarna och vinet växte under hela tiden upp till något mer nyanserat och förföriskt. Det var som att doften aldrig tog slut!

 

Jag själv kunde inte låt bli att kasta in ett vilt kort helt blint och spontant, en 2012 Pinot Noir Woodruff Vineyard från Santa Cruz Mountains och den alltmer övertygande producenten Wind Gap Wines. Firman grundades av Pax Mahle som slog igenom i början av 2000-talet med främst kraftiga viner av Rhônedruvor under etiketten Pax Cellars, men med den helt egna Wind Gap Wines har han tagit vinerna till en ny nivå av finess och framför allt fräschör. Han arbetar så naturligt det går och jäser sina pinotviner (och många viner av Rhônedruvorna) i hela druvklasar med minimal användning av ekfat. Mer än cirka 900 flaskor blev det tyvärr inte av detta friska, fruktiga och komplext kryddiga charmtroll.

   Vinet intill var såklart av helt annan typ, men delade en underbart rödfruktig och lite kryddig doft med pinotvinet. Jag kände igen vinet, tänkte först på Pinot Noir men gick tack vare fylligheten, den lilla lakritskryddan och högre alkoholhalten (cirka 14.5 procent skulle jag tro) över till Grenache och efter en tur i Australien hittade jag hem till södra Rhône. Vinet kom från Domaine Font de Courtedune, en firma jag hörde talas om första gången i somras. Det är en liten firma som i tillägg till egna druvor köper en hel del Grenache från legendariska Château Rayas till sin 2012 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som blommade upp till en absolut magnifik skönhet i våra bourgognekupor.

   Det tredje vinet var gott, men det försvann tyvärr ganska ordentligt i skuggan av La Tâche, den friska pinotvinet från Kalifornien och det förföriskt fruktiga och kryddiga vinet från södra Rhône. Det vi hade fått i glasen var en 2014 Rio Negro Malbec från Bodega Noemia i Patagonien i södra Argentina. Hoppas att jag framtiden får göra ett återbesök till det här vinet utan konkurrens från andra viner. 

 

Till den fjärde rätten skulle vi jacka upp vinernas kraft ganska rejält och vi tog oss med en galen trio av nydanande toppviner från Napa Valley, alla med Cabernet Sauvignon i huvudrollen. Brilliant Mistake Wines hade jag aldrig tidigare hört talas om, vilket inte är så konstigt eftersom John och Stacy Reinert och deras vinmakare Rebekah Wineburg gjorde det första vinet 2013. Det var också det vinet vi nu hade i våra glas, 2013 Cabernet Sauvignon Taylor Family Vineyard från en vingård i Stags Leap District i sydöstra Napa Valley. Mörkt, tätt, kryddigt, lite köttigt och med den typiskt generösa soligt sötmogna vinbärs- och björnbärsfrukten man kan förvänta sig av moderna viner från Napa Valley.

 

Från Oregon till Napa Valley, den resan gör Jared Etzel (son till Michael Etzel på Beaux Frères i Oregon) för att producera sina viner under etiketten Etzel Brothers. Jag har druckit dem förut, i Napa Valley men aldrig tidigare i Sverige, men nu hade jag 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard (vingården ligger i Yountville) i glaset. Det var typiskt för Cabernet Sauvignon och Napa Valley, men av lite elegantare och svalare snitt än vinet från Brilliant Mistake Wines, ungt och tydligt mineral- och tanninstrukturerat. Precis som de andra vinerna vann det här på luft, trots att det redan hade slagits i karaff en god stund innan servering.

 

Fortfarande ungt och en aning knutet, likväl ett av kvällens mest imponerande viner, 2010 Cabernet Sauvignon Lotus Vineyard från enastående Dana Estates, som sedan grundandet 2005 (då gjordes bara ett vin, från Helms Vineyard) har utvecklats till att inte bara vara en av de vackraste vinerierna i dalgången, utan också ett av de bästa. Just den fullpoängare vi nu skulle njuta av kommer från en 2.00 hektar stor vingård som ligger på 360 till 385 meters höjd i St Helena, precis under gränsen till Howell Mountain. Vingården planterades 1999 och köptes av Dana Estates 2006. Vinet är jäst långsamt i små cementtankar och sedan lagrat i helt nya franska ekfat under två år. Det är ett mycket fint mörkfruktigt, djupt och koncentrerat men ändå mycket elegant vin med en nästan sammetslen textur, fin syra, tydlig mineral (både i doften och smaken), med typiska men ändå polerade bergstanniner och med en ekfatskaraktär som är väldigt fint integrerad. Jösses vilket vin – och vilket härligt köttvin!  

 

Köttet då? Som vanligt köper vi på Café Rotsunda allt nötkött lokalt hos Håkans Kött i Helenelund, just för att de har det allra bästa köttet till det allra bästa priset. Den här gången blev den en ryggbiff från en svensk kossa som hade hängts väl och sedan putsats ren från senor och hinnor, brynts runt om och stekts på låg temperatur i ugn med rosmarin, timjan och krossad vitlök till 53 graders innertemperatur. Till det en smakrik rödvinssås, en krämig mandelpotatis med tryffel i (varför inte?) och smörsauterade haricots verts.

 

Att det var Syrah i de två första glasen var det lätt att ta, båda vinerna hade en mörk färg och fruktighet, tydlig nästan medicinsk kryddighet och en god struktur. Men det fanns också en hel del tydliga skillnader. Vinet i det första glaset var lite djupare och mer sötaktigt fruktigt, det hade en liten lakrits- och även dillkryddig nyans, inga direkta toner av fat och lite lenare tanniner än vinet i glas två. Ett par igenkännande nickar runt bordet, blint serverat förvisso men med en identitet som förde gissningarna till Cayuse Vineyards i Walla Walla i Washington State (distriktet ligger i själva verket i Oregon, nästan direkt på den södra sidan om gränsfloden Columbia River, och heter numera District of Milton-Freewater). Det vin jag serverade var 2013 Syrah Armada Vineyard som kommer från en 2.83 hektar stor vingård som planterades 2001, bland annat med 1.62 hektar Syrah som huvudsakligen går till det här vinet, men också Grenache som ger det sällsynta viner God Only Knows. Jäst i cementankar och sedan lagrat i 600 liter stora ekfat. 

   Om frukten var yppigare i vinet från Cayuse Vineyards var vinet 2012 Côte Rôtie La Turque från E Guigal än tätare och mörkare, därtill stramare och mer tydligt strukturerat av mineral och tanniner. Dessutom har den 42 månader långa uppfostran i helt nya ekfat inte passerat helt obemärkt, även om jag absolut inte skulle säga att vinet var tydligt märkt av ekfaten. Det fortfarande pur unga vinet hade nog mått bra av en lite längre luftning än det fick den här kvällen, ändå upplevdes vinet oväntat öppet, charmerande och tillgängligt redan nu. Kanhända är det årgången, samma positiva känsla av finess och silkighet (trots all skyhög seriositet) fick jag när jag häromveckan drack La Mouline och La Landonne från samma årgång.

 

Det blev en favorit i repris från förra kalasvinmiddagen. En skiva rostad brioche toppades med en kräm av morötter som mixats slät med fruktig olivolja och smakats av med salt och peppar, över det lite fint skurna och i olivolja stekta morötter och över det grovhyvlad Mimoulette, den hårda komjölkosten från norra Frankrike som har smakats av med morotsjuice. Över det lite brynt smör och rikligt med riven Périgordtryffel. Det här är en av flera ”klassiker” på Café Rotsunda och den verkar imponera varje gång den serveras.

 

Nu var det återigen dags för moget i glasen, detta för att spegla tryffeln i osträtten. Jag hade tittat igenom samlingen av mogna viner från Robert Mondavi Winery i Napa Valley och hittat en 1981 Cabernet Sauvignon Reserve som självklart i blindo placerades i Bordeaux med en ålder som på ett ungefär överensstämde med vinets faktiska ålder. Att cabernetviner från Napa Valley (och Kalifornien i sin helhet) med god ålder uppför sig som högklassiga bordeauxviner förvånar inte dem som har provat en del av dem, grundidén är ju densamma och druvsorten Cabernet Sauvignon bryr sig minsann inte om den pratar franska eller amerikanska. Med 35 år på nacken talar vi om läder, tobak, cigarr, tryffel, torkad frukt och kanske också en liten stalldoft, men det finns faktiskt fortfarande en liten ton av söta svarta vinbär kvar. Strukturellt sett är tanninerna mogna, men fortfarande kännbara och de ger vinet en sandig, försiktigt sträv känsla och en helt torr eftersmak. Gott vin, dessutom växte det i glaset under den timma jag hade kvar lite av det.

   Okej, jag ska vara ärlig, men jag vill redan nu säga att jag tyckte att 1994 Montebello från Ridge Vineyards var god, men i sanning skulle vinet ha varit mer imponerande, djupare, tätare, yngre, mer strukturerat, mer komplext. Det nådde tyvärr inte hela vägen upp till denna himmelska topp. Och sanningen är ändå att det här är en av de mest pålitliga producenterna i Kalifornien, att just Montebello är deras prestigevin och årgången dessutom är magnifik, den kan till och med räknas som en av de allra bästa och säkraste för röda viner de senaste 30 åren. Gott, absolut, men tyvärr inte så storartat jag hade hoppats på. Kan det ha varit en klen flaska? Enligt Bosan som serverade vinet, hade två andra flaskor varit mer eller mindre likadana. Jag ber att få återkomma under nästa år när jag arrangerar en större vertikalprovning med av Montebello för min vinklubb.

 

Kvällens önskevin från en av gästerna var en röd bourgogne och den kom från utmärkta Domaine Robert Groffier et fils och var deras 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Sentiers, ett barnarov om man ska tro alla bourgogneälskare. Och visst är vinet ungt och ännu oförlöst, visst saknar det den mognad och komplexitet som kommer efter tio och tjugo år och visst är syra och mineral fortfarande en aning dominanta. Men i gengäld är parfymen sensationell, här möts röda sommarbär, lite rabarber, nypon och rosor med en fint kritig jordighet, men det finns också en djupare och mörkare ton i vinet samt en fortfarande sötaktig och lätt kryddig nyans från ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfyllig, generöst fruktigt men silkeslent och friskt med en helt torr eftersmak som bär med sig en kittlande sälta av mineralitet. Tack vare att vinet serverades svalt direkt från vinkällaren höll det cirka 14 grader vid servering – en aning för svalt, men det tog inte mer än fem till tio minuter innan den rätta temperaturen hade infunnit sig. Hellre lite för svalt än tvärtom!

 

I köket var nu desserten färdig. Det blev en variant på de klassiska ingefärsinkokta päronen. Vi hade tagit fasta svenska päron och skalat, kärnat ur och klyftat dem. De vakuumpackades sedan i en ljummen sockerlag som var smaksatt med färsk ingefära, vaniljstång och citron och fick sedan bara ligga till sig. Lite grand av lagen användes som buljong i desserten, men såsen var en citronsabayonne som kördes ännu luftigare och krämigare i en sifon. Och så lite italiensk saffransmaräng till det hela för att knyta an till både julen och det valda dessertvinet.

 

Personligen tycker jag att sauternesviner är något för torra för att vara perfekta dessertviner, men väljer man ett bra vin med större kropp och serverar det till en inte alltför tung dessert kan det mycket väl bli en lyckad kombination. Så blev det den här kvällen. Det valda vinet kom från Château La Tour Blanche, ett slott jag alltid har uppskattat men som tyvärr har fallit lite bortom radarn. Nu tog jag dock fram en av de sista flaskorna 1998 La Tour Blanche och serverade vinet vid cirka tolv grader. Precis som väntat hade vinet en djup honungston och en läckert sötaktig fruktighet, men också den typiskt kryddiga tonen av saffran. Det blev en helt otroligt fin kombination.

 

Ett uppfriskande glas sval champagne kommer väl till pass efter en omfattande middag som den här och kvällen till ära kunde jag inte tänka mig något annat än den alldeles förträffliga 2010 Rosé Brut från Louis Roederer, en champagne som allt sedan lanseringen varit min absoluta favorit.

 

Sedan återstod bara chokladgodis av olika slag och till det kaffe och exklusiv sprit – något som cafévärden har en ganska ordentlig samling av …

 

 

Summering: 10 gäster, 24 viner och 100 Riedelglas.