Dr Loosen på restaurang Agnes den 29 augusti

För tjugo månader sedan öppnade restaurang Agnes på Kungsholmen, en restaurang som drivs med stor kunskap och känsla och som är fylld med genuin passion för god mat och goda drycker. Jag har haft nöjet att äta här flera gånger och är särskilt förtjust i deras okonstlade, smakrika och vällagade mat som åtminstone när jag har varit här har serverats family style. Det ligger verkligen helt i min smak och jag kan inte annat än hylla kompetensen och känslan hos vännerna som driver Agnes.

   Den här soliga augustidagen vankades det lunch med viner från den utomordentliga vinmakaren och vinproducenten Ernst Loosen, som utöver sin firma Dr Loosen i Mosel också har förgreningar i andra vinområden och också bjöd på viner från dessa.

Men innan vi kom till själva provningen och lunchen, serverades vid ett glas väl kyld champagne ur magnumbuteljer, NV Brut Premier från Louis Roederer, en firma jag tycker gör så vansinnigt goda och eleganta champagner. Den läckert äppelfruktiga, friskt och helt torra champagnen görs till knappt två tredjedelar av Pinot Noir, som ger fundamentet och kroppen, med 30 procent tillskott av syrafrisk och elegant citrusfräsch Chardonnay och med en gnutta Pinot Meunier på slutet.

Till champagnens serverades superfina ostron, dels Spéciales de Claires (en riktigt hög kvalitet) från Marennes som har förädlats i ostronbankarna under flera månader, dels Demoiselles d’Agon som kommer från Normandie. Lite citron på, mer är så vill jag inte ha. God start.

Jag har varit på många provningar med viner från Ernst Loosen, men det här var första gången jag kom till ett bord uppdukat med två röda viner från honom. Nu är det kanske inte så konstigt som det låter, Ernst Loosen är fullkomligt hängiven fin röd bourgogne och med det har Pinot Noir också tagit en djup och stabil roll in i hans professionella liv.

   Redan 1996 tog han över firman Villa Wolf och dess vingårdar i norra Pfalz, som hade grundats av Johann Ludwig Wolf redan 1756 (det finns ett släktskap med firman Dr Bürklin-Wolf). Jag är oftast inte så exalterad över tyska pinotviner, de är ofta lite jordiga och rustika, men den 2015 Pinot Noir vi nu hade fått i våra glas var riktigt trevlig och var utsökt ren och silkigt fruktig i ganska lätt och frisk stil. Dessutom var det oväntat billig, det är sannerligen inte lätt att få tag på goda pinotviner för bara 129 kronor. Köpvarning med andra ord. Här har man avstjälkat alla druvklasar och vinifierat druvorna i ståltankar, varefter hälften av vinet har fått mogna i ståltankar och hälften i neutrala franska ekfat under tolv månader. Den försiktiga fathanteringen förklarar mycket väl vinet renhet och elegans.

   Vinet i glaset intill var jag mycket mer bekant med eftersom jag har besökt egendomen ett par gånger. Det kom från firman J Christopher Wines på sluttningarna i Chehalem Mountains i Willamette Valley i Oregon, en 40 hektar stor egendom som Ernst Loosen köpte för omkring tio år sedan och nu tillsammans med vinmakaren Jay Somers (som är delägare i firman) gör riktigt fina och klassiskt parfymerade och strukturerade viner av. Jämfört med det tyska vinet var denna 2014 Willamette Valley Pinot Noir en liten aning djupare i sin fruktighet, helt logiskt med tanke på en aning mer sol, och det hade också en något mer uttalad karaktär av den 18 månader långa lagringen i ekfat, som till 25 procent var nya och 75 procent ett till tre år gamla. Till det här vinet köper man druvor från flera vingårdar, men hos J Christopher Wines gör man också vingårdsspecifika viner, samt de finaste vinerna av Sauvignon Blanc i Oregon.

Vi skulle genomgående serveras smårätter som vi delade mellan oss och först ut var en lite små tempurafriterade kronärtskockshjärtan med en mild majonnäs som kändes försiktigt smaksatt med vitlök och gräslök. Helt perfekt i smakintensitet till pinotvinerna.

 

Nästa lilla smårätt var en tartar av hjort som serverades med en kantarellmajonnäs, lite tacksamt milt syltade kantareller (för hårt syltat eller picklat och det blir problem till vinerna) samt lite finstrimlad och friterad potatis som gav rätten en liten krispig textur. Också det här en underbart god rätt till pinotvinerna.

Vi tog oss tillbaka till Villa Wolf i Pfalz, men nu till deras 2016 Dry Riesling som var ett fint blommigt och elegant vin med en skolboksmässig fruktighet med toner av söt citrus och ljus persika och precis som etiketten meddelade var smaken helt torr. Någon komplexitet tyckte jag inte att vinet bjöd på, men i sin renhet och lätta kropp var det ett väldigt tilltalande och lättdrucket vin. En skön aperitif och en gott snackvin en varm sommardag.

   Vinet i glaset intill kom från den mycket mer välkända firman Weingut Dr Loosen i Mosel, som ju ändå var huvudattraktionen den här lunchen. Driven av terroir och ursprungskänslan som man är här, har man låtit buteljera ett par olika instegsviner separat och 2015 Dry Riesling Blue Slate från jordar med blå skifferjord är ett av dem. Precis som väntat av viner från Mosel var det här vinet lite lättare i kroppen och mer mineraliskt drivet än det från Pfalz, samtidigt upplevde jag det som att vinet ändå hade en lite större koncentration eller snarare fruktintensitet. Gott var det hur som helst, och väldig friskt och helt torrt i avslutningen också.

Här serverades vi en tunt skuren regnbågslax som hade blivit minutrimmad på tallriken. Att laxen var så mild var perfekt till de ganska lätta vinerna, att man dessutom hade lagt till en fet kräm med ängssyra, för att möta upp syra och mineralitet, och dessutom lagt till späda blad av ängssyra som verkligen gav rätten precis den stringenta syra som vinerna hade. Lite tunna krisp av kavring hörde till, samt forellrom som med sin sälta också mötte upp vinernas syra fint.

Det andra rätten som serverades samtidigt passade också bra till, men än bättre till de två lite djupare och smakrikare vinerna som hade serverats i glasen intill. Feta pilgrimsmusslor hade halstrats och serverades med en krämig hollandaisesås med litet inslag av finskuren och rostad bacon samt tryffel i. Tryffeln gjorde jobbet mot vinernas lite stenrökiga mineralitet och det var såklart himmelskt bra tillsammans.

Würzgarten är en dramatiskt brant och vacker vingård ovanför byn Ürzig, alldeles intill Erden, som är en annan ort där Weingut Dr Loosen har vingårdsägor. Här domineras jorden av en järnoxidhaltig vulkanisk stenjord, som tillsammans med det solexponerade läget bidrar till att ge vinerna ett djup och en solmogen fruktighet. Vingården har ett så gott renommé för sina viner att den har kommit att klassificeras som grand cru, eller grosses gewächs som det heter på tyska. Härifrån hade vi två viner, 2014 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Grosses Gewächs, som bjöd på en mycket större koncentration och mer intensiv gul stenfruktighet än de två tidigare rieslingvinerna, dessutom en påtagligt stenrökig mineralitet som ökade på komplexiteten avsevärt. Även om man kunde förnimma något av en initial fruktsötma, var vinet helt torrt – vilket också är kravet för att det ska få bära kvalitetsstatusen grosses gewächs.

   Vinet intill var en bara en aning mer mogen 2012 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Reserve Grosses Gewächs, som förvisso var två år äldre (vilket inte är någon ålder att tala om för ett bra rieslingvin) men än viktigare var att det hade lagrats längre på sin jästfällning i de gamla faten, vilket tydligt hade gett vinet ett fetare kropp och längre smak. Samtidigt hade det samma friska syra och tydliga mineralitet. För mig var det här det bättre och mer komplexa vinet av de två, men båda två var precis lika fantastiska till pilgrimsmusslan och den feta såsen.

Det enklaste vinet som Weingut Dr Loosen gör är 2016 Dr L Riesling, en cuvée som är lättdrucken med hygglig syra och en något flirtig fruktsötma, men som inte bjuder på någon större upplevelse.

   Däremot är 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett ett riktigt trevligt och charmerande vin. Vingården är egentligen klassificerad som grosses gewächs, men eftersom det här vinet har en ojäst restsötma på cirka 67 gram per liter får det inte bära denna kvalitetsstatus. Kvalitet har vinet gott om ändå, det är klingande rent, underbart mineraliskt och friskt (syran ligger på höga 8.7 gram per liter, vilket bidrar till en nästan helt torrt upplevd eftersmak) och det känns otroligt nyttigt att dricka det här.

Två små rätter serverades som jag tyckte passade riktigt bra till. Den första var en kycklinglevermousse som i all enkelhet serverades med lite rostad brioche och picklade smågurkor. Jag är normalt sett rätt grinig med picklade råvaror till vin, men eftersom jag bara tog en liten gurka till min kycklinglevermacka kom den snarast att bidra med krisp och en fin syra till den feta levern – och det tog vinet inte alls stryk av.

Den andra rätten bar än mer briljant och min favorit av de två. Smörstekt karljohansvamp med smörstekt kalvbräss och till det lite parmesan och lardo som fick smälta över. Hur gott kan något egentligen bli?

   Den här typen av små delikata rätter är helt fantastiska till en lång rad av viner, både vita och röda, och det som gör rieslingvinerna så magiska till är den lena texturen, som alltid sluter om varje liten råvara på ett fint sätt, och såklart också den friska syran som fångar upp och tar hand om allt i maten som är fett och salt, och syrafriskt.

I nästa servering fick vi två viner från Weingut Dr Loosen med mer djup och ljuvlig fruktsötma. Det första av dem var 2015 Bernkasteler Kürfürstlay Riesling Spätlese från en vingård som också är klassificerad som grosses gewächs. Här låg alkoholhalten på behagliga 8.0 procent och restsötman på cirka 55 gram per liter. Också det här vinet är föredömligt rent och livfullt mineraliskt med en frisk syra som mäter upp i uppfriskande 8.0 gram per liter. Jag noterade söt citrus, vita vinbär, solmogen persika och en fantastisk renhet i den långa och nästan sensuella eftersmaken.

   Än fylligare, rikare fruktigt och sötare upplevde jag 2015 Wehlener Sonneuhr Riesling Spätlese, ett vin som kommer från en av de berömda vingårdarna som också är klassificerad som grosses gewächs. Här ligger sötman på 62 gram per liter och den känns tydligt precis när vinet landat på tungan, men tack vare den påtagligt höga syran (9.2 gram per liter!) får vinet en stor fräschör som gör att sötman upplevs klinga av mot slutet. Just den här unika kombinationen gör vinet till ett fantastiskt matvin, till skillnad från (enligt mig) fullkomligt felaktiga uppfattningar om att sötman gör vinet till ett pratvin. Istället är den fina sötman helt perfekt till råvaror och maträtter som har en motsvarande sötma från skaldjur, grönsaker, såser eller frukter.

Och en släng sötma i vinet var precis det som gjorde kombinationen med nästa rätt, ett soft bun fyllt med en krispig stekt soft shell crab med en diskret söthet chilemajonnäs, lätt syrlig picklad gurka (den mötte fint upp vinernas friska syra) och lite rostade sesamfrön samt färsk koriander. Det var absolut helt rätt typ av vin till och mötet var väldigt uppskattat bland gästerna.

Med 155 grams restsötma och 7.9 gram syra per liter är den bara 7.0 procent alkoholsvaga 2014 Dr Loosen Beerenauslese från Weingut Dr Loosen (såklart) ett intressant vin som i början av smaken upplevs väldigt sött … innan syran grep tag i smaksinnet och gjorde att man upplevde vinet ytterst elegant balanserat och till och med friskare än sött. De ordentligt mogna druvorna, som till största del har ansatts av botrytis, har gett vinet en fin honungsaromatisk och söt ton i den för övrigt rika frukten som har drag av persika och aprikos. Flera av kamraterna runt bordet tyckte att det här var det godaste vinet och så långt kan jag hålla med dem om att det är ett riktigt elegant och välgjort vin.

   Men i min gom kom nästa vin att passa betydligt bättre till desserten, just för att det var betydligt sötare, nämligen 301 gram ojäst druvsocker per liter, och till det en syra på otroligt höga 9.4 gram per liter som bidrar till den balans och fräschör som vinet hade. Det vi hade fått var en 2014 Dr L Riesling Ice Wine, men inte från Tyskland utan från det samarbete som Ernst Loosen sedan lång tid tillbaka har med giganten Chateau Ste Michelle i Washington State.  I det här fallet har man tagit druvorna från vingårdar i appellationen Horse Heaven Hills. Att man har ett ice wine (den amerikanska stavningen av eiswein) här beror på att man under 2013, 2014 och 2015 faktiskt inte kunde göra något eiswein i Tyskland – då hittade man räddningen i vingårdarna här i Washington State. Det är ett verkligt imponerande vin med en enorm intensitet och fyllig, silkig och nästan fetaktigt söt smak där aprikoser och söta persikor på ett utsökt sätt möter upp den fina syran. Niotusen sexhundra halvflaskor blev det totalt, inte mer.  

Jag njöt i fulla drag av mitt ice wine till den lika vackra som goda desserten av jordgubbar, jordgubbssorbet, maränger, dulce de leche (en söt mjölkkräm) och sockerkaka. Vilken härlig avslutning på en härlig vinlunch!

Unn den 24 augusti

Det var nog tio år sedan jag träffade Frida Ronge första gången, då uppe i Sälen på Sea Food Bar på Högfjällshotellet. Då var jag helt tagen av hennes känsla för smaker och mötet mellan det japanska och det svenska, en gastronomisk stil som skulle bli något av hennes varumärke. När hon sedan öppnade vRÅ på Clarion Post i Göteborg utvecklade och förfinade hon sin gastronomi till en ännu högre nivå och positionerade sig i mitt tycke i toppen av svenska restauranger. Här hängde jag en hel del, men tyckte nog att hon nästan lite oförskämt och oförtjänt blev undanskuffad i en liten vrå i skymundan, när hon snarare borde ha fått plats på första parkett. Tidigare i våras fick hon den plats hon så innerligt förtjänade, en ”helt egen” restaurang (Tak) i anslutning till det nya topphotellet At Six vid Brunkebergstorg i centrala Stockholm. Därtill en bar med en av Stockholms alla vackraste utsikter. Nu var det dags för öppning av den nya, bara åtta sittplatser lilla restaurangen Unn, en teppanyaki där maten lagas framför gästernas ögon. Åtta platser, inte mer är så, i en liten egen vrå inne i restaurangen Tak.

   ”Jag har länge burit på drömmen att öppna en teppanyaki, men det har fram tills nu inte funnits möjligheter till det, men efter flera veckor av hårt arbete och träning har vi äntligen öppnat”, berättar Frida när hos tar emot oss inne på Unn.

   ”Det typiska för en japansk teppanyaki är tolv platser, men vi ville inte ha mer än åtta sittplatser, med det kan vi ännu mer fokusera på kvalitet och ett personligt bemötande”, lägger hon till.

   Jag erkänner att jag först blev lite besviken när jag förstod att Frida själv inte skulle stå vi stekhällen och laga maten, hon är ju en av mina favoritkockar i Sverige, men med tanke på att det är hon som är ytterst ansvarig för den gigantiska restaurangen och baren Tak med tusentals gäster och ett 70-tal personer på lönelistan, förstår jag att det inte finns en chans att hon också ska hinna med att laga maten inne på Unn. Därför har hon anställt den skickliga kocken Albin Edberg, som trots sin ringa ålder har en imponerande bakgrund, bland annat på de två trestjärniga amerikanska restaurangerna Per Se (New York) och Manresa (Los Gatos i Kalifornien) och som assistent till vår svenska superkock Tommy Myllymäki när han tävlade i Bocuse d’Or, dessutom på den underbara lilla restaurangen Omakase Köttslöjd inne i Djuret. Imponerande och trovärdigt!

   Min besvikelse över att inte ha Frida vid stekhällen blåstes bort direkt den första rätten serverades och Adam tog oss med storm, för sin skicklighet, sitt engagemang och den fantastiska leveransen.

Vi serverades allra först lite champagne, en 2009 Roses de Jeanne Côte de Béchalin från den smått kultförklarade biodynamiska odlaren och producenten Cedric Bouchard i Aube, ett av de minst kända och omtalade områdena i Champagne. Han grundade sin firma 2000 med bara 1.09 hektar vingård, men vann snabbt ett fantastiskt renommé bland främst sommelierer för sin i Champagne unika filosofi ”en vingård, en druva, en årgång”, något som väldigt få för att egentligen säga ingen innan än han har. Just den här väldigt eleganta och friska, något äppelfruktiga och helt torra champagnen är gjord uteslutande av Pinot Noir med lågt skördeuttag i den lilla vingårdslotten Côte de Béchalin. Ett lika gott som häftigt intro på det som skulle bli en stor måltidsupplevelse.

Man serverar bara en meny här på Unn, fjorton serveringar får vi reda på, och till det en ny dryck till varje servering. Det är musik i mina gastronomiska öron. Till champagnen fick vi ett ostron från Gillardeau, ett över hundra år gammalt familjeföretag med gott rykte för sina ostron. Ostronet var färskt, det serverades i sitt skal med fint tärnad kålrabbi (som gav en krispig textur) och en buljong av ostronspadet, persilja och den blommiga och fint balanserade tibetanska pepparsorten tumat, som är släkt med sichuanpeppar. Vilken lovande start, elegant och försiktigt kryddig på samma gång.

Den gastronomiska ambitionen och nivån visades tydligt med nästa rätt, där den japanska tonen låg som fundament och västerländsk fine dining mötte upp och skapade ett fantastiskt möte. Så kan man summera maträtterna här på Unn. Det härliga var att på första parkett följa råvarorna från de vackra trälådorna som Albin hade förberett varje servering i till de färdiga rätterna på det japanska stengodset. Sashimi av norsk uer (havsabborre), som hade lagts mellan blad av vit kombu (alger) med lite sake för att marineras under ett dygn. Den serverades fint skuren med en krämigt texturerad mozarella av buffelmjölk från Öja Gård i Södermanland. Till det en dashi med jäst ärtjuice och shisokrasse samt ett svagt sting av chile. En lika vacker som god rätt.

Såklart dricker man sake till mat som är inspirerad av den japanska kulturen. Sommelieren Oskar serverade nu, svalt och i en liten glaskopp, en mycket elegant Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery, bryggd av två olika sorters ris som har polerats till 63 respektive 55 procent och efter alkoholjäsningen har saken lagrats under tre månader i 72 liter små fat av cederträ. Som sådan är saken mjuk och elegant, den har en diskret rissötma och en mjuk syrlighet, men genom fatlagringen har saken också fått en liten vitpepprig nyans. God som tusan, och läckert kryddig.

Rätten därtill var minst sagt sensationell. På stekhällen bredde chef Albin ut zucchini strimlad som tagliatelle samt fint strimlad filé av bergtunga som hade saltats och picklats i sushi su. Det intressanta var att zucchinin och bergtungan i stort sett hade samma textur, vilket gjorde att rätten blev väldigt homogen. Till det lite tahini (en pasta gjord av sesamfrön med wasabi) och över anrättningen revs lite rom av pilgrimsmussla som hade smaksatts med sake och sedan torkats, typ som bottarga. Helt fantastiskt och en helt underbar matchning till saken, mycket tack vare dess lena textur och fina cederträton.

Weingut FX Pichler är en av mina favoritproducenter i Österrike, och mer bestämt i distriktet Wachau där firman har sitt säte. Deras toppviner, kallade M som i monumental (eftersom det är monumentala viner) och Unendlich (eftersom de har en oändligt lång eftersmak), har positionerat firman i den absolut högsta sfären av Österrikes producenter, men hela deras produktion är faktiskt toppen. Den här serveringen gick vi lite mer försiktigt fram och fick istället för deras exklusivaste viner på nivån smaragd en underbart fruktigt och friskt fruktig, bara något fruktigt fet 2016 Grüner Veltliner Loibner Klostersatz Federspiel i våra glas. Ett utsökt vin som på ett trevligt sätt förenar druvfetman med en god friskhet. Precis det vi behövde till zucchinin och bergtungan.

I de allra flest fall serveras sake sval som vitt vin och det tycker jag personligen är det bästa. Den Fukuju Junmai Ginjo (riset polerat till 60 procent) från Kobe Shu Shin Kan Brewery hade man tempererat till 50 grader eftersom man ville söka en effekt mellan den varma saken och den kalla rätten. Emellertid tyckte jag att saken förlorade lite på den högre temperaturen eftersom den fick en något jolmig smak till följ av den låga syran som sake har helt naturligt. När saken hade svalnat lite tyckte jag bättre om den, då upplevde jag den gulaktiga frukten något friskare och sötman med tilltalande. Att värma den kändes mer som ett effektsökeri som inte gick riktigt hem.

   Att man här på Unn serverade sakesorter som jag inte var helt bekant med, trots att jag provar en del sorter, tyckte jag var riktigt roligt. Dessutom var de och vinerna rent smakmässigt väl valda till maten, kombinationerna satt verkligen bra och på så sätt är sommelierhantverket bra. Dock hade jag gärna sett en lite mer initierad och säker presentation av saken och vinerna, tråkigt nog tyckte jag att de fick en alldeles för osäker och tyvärr inte helt fullständig presentation. I det avseendet står maten helt klart högre än sommelierhantverket här på Unn och med tanke på ambitionen och prisbilden tycker jag att man borde arbeta lite mer med just den här delen av totalupplevelsen.  

I en mörk och djup skål, som liksom alla andra utensilier har köps av Frida i Japan och specifikt skeppats över till Tak, serverades den kalla rätten till den varma saken. Blåmusslor hade kokats hastigt och sedan lagts i en cheddarolja i fem timmar och till det hörde spritärter, gula bönor och kulor av potatis. Till det här en buljong gjord av potatisjuice (råriven och centrifugerad potatis) som har sedimenterats klar över natten och sedan smaksatts med sojasås, libbsticka och en dashi av kombu (alger). En helt sjukt god rätt, verkligen.

Potatisen kom tillbaka i nästa rätt, nu som en len kräm med kärnmjölk och ett lätt rökigt brynt smör smaksatts med torkad bonito. Garnityret var forellrom som man hade marinerat i en dashi med picklade krusbär.

 

Vinet till potatiskrämen var väl valt och riktigt gott även på egen hand. Det kom från Loire och var gjort av druvsorten Chenin Blanc, 2015 Anjou Blanc från den ekologiska odlaren Thibaud Boudignon, som minst sagt är en karaktär. Han är född i Bordeaux, men har sin vinmässiga skolning i Bourgogne där han under många års tid arbetade hos Philippe Charlopin i Gevrey-Chambertin. Från bara 3.50 hektar vingård började han 2009 göra egna viner i Anjou och Savannières i Loire. Det här vinet är ett av dem, gjord av druvor från en vingård med skiffer och vulkanisk jord med 35 år gamla stockar, jäst med sin naturliga jäst och med blockerad malolaktisk jäsning för att bevara vinets friska syra. Därefter har vinet lagrats i 350 och 700 liter stora ekfat som till 30 procent var nya. Någon direkt ek kunde jag inte känna, dock den för druvan typiska citrusfruktigheten, nyanser av mandel och en riktigt fin mineralitet och frisk fruktsyra.

Jura är ett vinområde i östra Frankrike som förvisso har en lång tradition att odla vin, inte minst är de kända för sitt unika vin jaune (som görs under påverkan av flor, ett jästtäcka som bildas i faten och ger vinet en säregen komplex karaktär), men som egentligen först på 2000-talet har kommit att bli populärt bland sommelierer. Från Vignerons Peggy et Jean-Pascal Buronfosse kom vinet 2015 Les Soupois, gjort av Chardonnay från utvalda delar av sin vingård. Paret är skolade inom vin och jordbruk och köpte här 1997 en 4.50 hektar stor farm och började göra vin under egen etikett med lite hjälp av den i trakten mycket omtalade Jean-François Ganevat. Liksom många odlare i Jura idag är man ekologisk och även certifierad som sådan. Vinet är av den klassiska stilen, torr och elegant, något komplex med nyanser av både gula äpplen och den kalkstensjord det har vuxit i. Som sådant var vinet superbt, men dess nyanser av ekfat och svagt äpplig oxidation (typisk för den här stilen av naturliga viner) lade sig något över den sublima rätten som serverades till.  

Tofu hör sanna mina ord inte till mina favoriter av råvaror, men den här rätten av tofu som hade marinerats i vit soja och hade fått sällskap av lite fermenterad vitkål och späck av gris från Rocklunda Gård som hade rökts svalt under 14 timmar, var faktiskt riktigt god. Men det var inte den mjukt texturerade tofun i sig som gjorde rätten så god, utan såsen av jäst majsjuice och smör, och såklart också den fantastiska kaviaren från Rio Negro i Uruguay, som är mildare och mindre bitter än någon annan kaviar jag har ätit.

Nästa rätt var också helt magnifik. En blomkål som i tjocka skivor hade stekts på hällen framför oss och sedan delats upp i mindre bitar här de hade mjuknat. Till det en sotad havskräfta med tydlig men elegant umamisötma samt en sås av rostade hampafrön. Vacker och väldigt god.

Till kräftan serverades ytterligare ett vin som kan sägas vara ett nischvin, 2009 Sylvaner Moelleux från Domaine Pierre Frick i Pfaffenheim i Alsace, en odlare med 12.00 hektar biodynamiska vingårdar som kan räknas in bland naturvinsproducenterna (man har inte tillsatt svavel i vinerna sedan 1999). Sylvaner är förvisso inte någon ovanlig druvsort i Alsace, men den användes mest till crémant och den blandning som buteljeras som Edelzwicker. Dessutom är det ett vin som i de allra flesta fall bör drickas ungt, mycket tack vare sin neutrala karaktär och måttliga syra. Nu hade vi dock en druvren version med viss mognad, skördad något senare med en restsötma på ungefär 50 gram per liter (därför termen Moelleux på etiketten). Det var också den lilla restsötman som gjorde att vinet fungerade så fantastiskt väl till havskräftan.

Nästa rätt var liten och god, små huvuden av hjärtsallat skars i bitar och stektes på hällen, för att sedan blandas med samma typ av sallat som hade saltats i treprocentig saltlag och sedan jästs under ett par månader. Till det färsk macadamianötter som flagades, citrontimjan (som verkligen bidrog till en härlig doft) och en buljong av mandelmjölk (färska mandlar som har legat i mjölk över natten och sedan mixats till en slät mjölk).

Salladsrätten serverades till en ytterst elegant, nästan fjäderlätt Enter Sake Gold Junmai Daiginjo från prefekturen Aichi och ett ris som har polerats till 50 procent. Saken är gjord av Sekiya Brewery, men den är gjord i samarbete med discjockeyn och sakefantasten Ritchie Hawtin. Svalt serverad, elegant och fint matchad till den eleganta rätten.

På Tak arbetar den skickliga bartendern Charlotte Halzius, som hade gjort receptet till den uppfriskande cocktail som sommelier Oskar nu gjord åt oss. Det var en hel del pyssel med den, vår svenska akvavit OP Andersson blandades med äppeljuice, sellerijuice, de franska vermouthsorterna Dolin och Lillet, lite sirap av libbsticka samt dill och krusbär fanns också med i receptet, liksom citronzest, pomerans och grönt te.

En salig röra, men riktigt gott. Kul också att så se drinken göras framför våra ögon. Jag tycker rent allmänt att måltidsupplevelsen blir bättre när man verkligen sitter på första parkett och ser maten och drycken beredas framför ens ögon.

”En annan sak som är unik för teppanyaki och närheten mellan kocken och gästerna är att vi kan servera maten alldeles nylagat, det är ju inte mer än några sekunder mellan stekningen av köttet till dess ni har rätten framför er”, berättade chef Albin medan han tillagade köttet på hällen framför oss.

Den kötträtt vi nu serverades var enklast möjliga, faktiskt. Det välmarmorerade, smakrika och möra köttet som sitter mellan revbenen på oxen eller mjölkkossan hade skurits ut, fått ligga i hö ett dygn för smakens skull, och saltades och pepprades nu för att stekas i smält talg och lite vitlök på hällen. Någonstans hade också en lättrökt svampjuice funnits med i tillagningen, men jag missade att notera exakt hur och när. Dock avslutades tillagningen med att chef Albin lade på hö på köttet och eldade detta för att ge det en fint rökig nyans. Sedan skars köttet upp i fina skivor och serveras med bara salt – för oss att äta med fingrarna. Magiskt gott, i all sin enkelhet.

Röd bourgogne blev det till köttet, 2014 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes från Domaine Hubert Lignier som har sitt säte i byn Morey-Saint-Denis. Vinet görs av druvor man köper från lotter med över 50 år gamla stockar i vingårdarna Les Gamaires i byns nordöstra hörn och Les Drazey som ligger nedanför premier crus Les Baudes och Les Sentiers bara ett stenkast därifrån. Eftersom de här lotterna bara är 0.30 hektar stora totalt, blev det inte mer än fem fat motsvarande 1 500 flaskor av det här vinet. Som väntat av appellationen är vinet ganska lätt, ljust rödbärigt och blommigt med en frisk syra och silkig textur.

Vi höll oss kvar i Bourgogne för nästa servering, men nu ett vitt vin. Enligt vår gamla ”svenska” tradition att servera vin, ska vitt serveras före rött, men i Bourgogne är man inte alls lika noga med det och därför är det inte alls ovanligt att ta rött före vitt. Såklart handlar det också om vinerna kraft vilken ordning som kan vara lämplig, men här i Bourgogne är vinerna faktiskt ofta lika fylliga oavsett de är vita eller röda. Vinet kom från Domaine Comtesse de Chérisey som ligger i den väldigt lilla byn Blagny, som ligger inklämd mellan vingårdar och skog mellan Puligny-Montrachet och Meursault. Den bara 24 000 flaskor om året lilla firman har en historia som går tillbaka till 1811 och drivs idag av Hélène och Laurent Martelet. Utöver lite villages för Meursault har man enbart vingårdar med status premier cru, som 2013 Meursault-Blagny Premier Cru La Genelotte, som är en 3.50 hektar stor monopole (ensamägd vingård) med stockar planterade 1946 till 1955. Vinet hade som väntat en något smörig och fet kropp med nyanser av citronskal, gula äpplen och hasselnötter, men också en frisk syra och en fin kritig mineralitet från den kalkstenjord som vinstockarna står i.

Meursaultvinet serverades mycket klokt till en risrätt, som lite slarvigt kan beskrivas som en japansk variant av norditaliensk risotto. Ett typiskt sushiris blandades i en vacker träbytta med en smakrik buljong med sushi su (den blandning man smaksätter sushiris med), skogschampinjon och picklade kantareller. Den krämiga risrätten lades upp i små skålar och över det lades lite än mer krämig äggröra som chef Adam med skicklig hand gjorde direkt på hällen med hjälp av två stekpaletter som han konstant rörde och vände äggsmeten med. Över detta revs tryffel.

Dags för en fördessert, en slags glass eller snarare sorbet gjord av den japanska citrusfrukten sudachi som hade frysts och sedan hyvlades tunt i en liten skål med en söt buljong av samma frukt.

Den riktiga desserten var gjord av tofu, lika krämig i texturen som den tidigare serverade och även nu med tillbehör och smaksättning som gjorde den mer intressant än vad den egentligen är. Jag fick mer känslan av en crème brûlée, tack vare den karamellsöta norska brunosten (typ mesost) som låg ovanpå. Till detta en buljong av ingefära och fläder som tillförde en lätt kryddig och blommig nyans, samt rostade sesamfrön. Det här var en riktigt god och ganska lätt dessert.

   Den ackompanjerades av en svalt serverad söt, lätt pärlande Sparkling Umeshu Kiuchi från Kiuchi Brewery, som är lika kända för sina fina öl som för sin sake. Grunden i den här drycken är ett ljust veteöl som har destillerats och sedan under sex månader har macererats med ume, en plommonliknande frukt som inte bara gör drycken väldigt fruktig utan också tack vare sina kärnor ger en komplext bittermandelaromatisk ton till den. Tack vare den pärlande kolsyran får drycken en upplevd friskhet som mycket fint balanserar den tydliga sötman.

Finalen den här kvällen blev en kola av miso med smaksättning av den parfymerade och friskt smakande citrusfrukten yuzu. Till den en söt sherry, Micaela Cream från den 400-åriga Bodegas Barón som arbetar ekologiskt i sina nästan 53 hektar stora vingårdar, vilka till största del ligger ut mot Sanlucar de Barrameda. Den här tydligt söta sherryn har sin bas i en fullt utjäst torr sherry av druvan Palomino, som sedan har sötats upp till cirka 130 gram restsocker per liter med ett sött vin av druvan Pedro Ximénez som först har torkats och koncentrerats.

Om jag kände en del tveksamheter till att Unn inte skulle vara det jag önskade eftersom jag beundrar Frida Ronge så otroligt mycket och hade velat att hon skulle stå för matlagningen, kom den känslan väldigt snabbt att skingras. Chef Albin gjorde ett utmärkt jobb och visade lika stort tekniskt kunnande som värdskap – och det är exakt det jag förväntar mig av ett chefs table eller teppanyaki. Man har bara en meny som ser ut enligt ovan och till det ett dryckespaket med sake och vin som också ser ut precis enligt ovan. Allt detta till priset 2 690 kronor per person, eller 1 990 kronor om man väljer det alkoholfria paketet.

   Vi var väldigt exalterade och glada och ytterst nöjda med upplevelsen på Unn, när vi rundade av kvällen uppe i baren på Tak med ett par goda cocktails. Och vi kände att vi helt klart vill komma tillbaka hit.

 

(Fotnot: Maten på Unn är kanske inte tekniskt sett komplicerad, men den består av väldigt många olika råvaror och komponenter - jag hoppas att jag har uppfattat den korrekt och att det inte är alltför många felaktiga beskrivningar här).

Öl, vin och mat på Smådalarö Gård den 23 augusti

 

Det vore märkligt att säga att jag har tråkigt på jobbet. En vacker sensommardag i skärgårdsmiljö med en stor middag för ett trettiotal branschkollegor där jag hade valt ut öl och vin för att ackompanjera ett antal maträtter stod på to-do-listan den här dagen. Att kalla det jobb är knasigt med tanke på hur hårt och tråkigt många andra människor sliter, men så ser mitt liv ut, ett härligt liv såklart.   

   Smådalarö Gård ligger i Dalarö socken, inte ens trekvarts bilväg från Stockholm, ändå känns det som att man har tagit sig väldigt långt bort från stadsmiljö och vardagsliv ut till en underbar skärgårdsmiljö. Herrgårdsbyggnaden i sten uppfördes 1810 och var länge en privatbostad. I modern tid har herrgården kompletterats med flera annex och fungerar sedan länge som konferensherrgård, hotell och restaurang. Hit åkte jag väldigt mycket i mitten och slutet av 1990-talet för att leda vinprovningar för hotellets gäster, men nu var det mer än tio år sedan jag var här sist. Att få återuppleva den fantastiska miljön i sällskap med glada människor i en gastronomisk upplevelse var således något jag såg fram emot.

Tanken med middagen var att skapa spännande möten mellan mat och dryck och för att göra det extra intressant serverades flera drycker till varje maträtt. Det är det bästa sättet att se och förstå skillnader i smakupplevelser och hitta till sin egen preferens.

   Vi började med tre mousserande viner av tre olika typer från tre olika ursprung. Det första var en NV Prosecco Treviso Brut från firman Le Contesse, som grundades 1975 och idag har cirka 70 hektar vingård i de utmärkta områdena Conegliano och Valdobbiadene i Veneto i norra Italien, det område där man gör vintypen prosecco. Den görs av druvsorten Glera (tidigare hette den Prosecco), en enkel druva som mer bygger fruktighet än på nyansrikedom. På senare år har prosecco blivit oerhört populärt och det beror nog troligen på den lättillgängliga och fruktiga karaktären, samt det låga priset som är ett resultat av den billigare produktionen. Vinet jäses nämligen bara i tank och buteljeras ur tanken efter den andra jäsningen som har bundit kolsyran. Och visst var vinet drivet av sin päronliknande fruktighet, som i mitt tycke är för endimensionell för att göra vinet särskilt intressant eller ens gott.

   De andra mousserande vinerna var gjorda enligt den mer dyrbara klassiska metoden, där den andra jäsningen sker direkt i flaskan. Cordorníu är i alla avseenden en säregen firma, inte nog med att man var den första i Spanien att producera mousserande viner enligt den här tekniken, man blev också med tiden en av de allra största producenterna av mousserande vin i världen. Stilen på vin kallas cava, ett namn som kom sig av att det var djupt nere i vinkällarna (cave) man gjorde och lagrade sina bästa viner, och de mest klassiska vinerna på temat görs av de lokala druvsorterna Macabeo, Xarel-lo och Parellada. Till den NV Cava Classico Brut vi nu serverades har man tagit druvorna från högt belägna vingårdar (500 till 700 meter över havet) där det är lite svalare så att vinet vinner en god fräschör. Efter jäsningen i flaska har vinet tillbringat nio månader på sin jästfällning, lagom för att tillföra en god och lite rikare doft och smak, men inte tillräckligt för att vinet ska få någon större komplexitet. Helt klart mer nyanserat än intilliggande prosecco, det är rätt gott och helt klart torrt, och det har en viss druvfetma och gul äppelfruktighet.

   Att de är betydligt större komplexitet och nyansrikedom i NV Royal Réserve Brut från den utmärkta champagnefirman Philipponat beror på ett par detaljer. Först och främst ett svalare nordligt klimat som bidrar till friskhet och fräschör, därtill en krithaltig jord som ger vinet en stram mineralisk struktur och en finstilt doft, dessutom en kombination av mer komplexa druvsorter. I det här fallet 65 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och fem procent Pinot Meunier. Lägg till tre års lagring på jästfällningen så blir resultatet ett helt annat. Doften är större, både svagt äppelaromatisk och lätt brödig, helt klart djupare och något fylligare smak än i de föregående vinerna och med en friskare syra och livligare kolsyremousse.

Tre tilltugg hade chef Benny i köket och hans team tillagat. Ett ostgratinerat ostron (ostron och framför allt stramheten och syran i champagne är klassisk) med fin sälta, en tartar av gravad biff med lite gräslök och torkad kapris (sälta är också passande till mousserande viner) och en tryffelmajonnäs (det feta lättas upp av kolsyran i vinerna). Det tredje tilltugget var en klämma med eldad Fröjalax till vilken lite picklad rödlök och fet gräddfil hörde.

Min huvudidé den här middagen var att servera öl och vin jämte varandra, dels för att jag tycker att ölet oftast faller i skymundan så fort vinet kommer fram, dels för att jag tycker att det är roligt att göra doft- och smakmässiga jämförelser dem emellan när maten kommer till dem.

   Det jag först gör är att bedöma ölets och vinets kropp och fyllighet för att hitta rätt balans mot maträttens smakrikedom, därefter söka balansen av maltsötma i ölet och fruktighet i vinet för att möta upp eventuell sötma som finns i maträttens råvaror, och slutligen låta syran i ölet (den är oftast väldigt låg) och vinet matcha maträttens syra, sälta och feta texturer.

   Till den här middagen hade jag valt en av mina favoriter bland tyskinspirerade veteöl, det svenska Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri, grundat 1995 som ett småskaligt experimentbryggeri och sedermera ett helt fristående bryggeri som gör fantastiskt goda öl. Det här lätta, friskt smakande och mycket eleganta öl, som har en nästan mineralisk klang tack vare det kalkrika gotländska vattnet, är bryggt av 60 procent vete och 40 procent kornmalt. En diskret vetesötma möter en finstilt syra och tack vare att ölet är ofiltrerat får det en lite rikare smak och eftersmak.

   Jag ställde ölet mot ett motsvarande elegant och torrt vitt vin med en fin kritig mineralitet, 2014 Chablis Premier Cru Beauroy från den klassiska firman Domaine Laroche som har en historia som sträcker sig tillbaka till mitten av 1800-talet men verkligen fick liv när den blott 21-åriga Michel Laroche anslöt sig för att jobba sida vid sida med sin far Henri på 1960-talet. Michel Laroche är inte längre kvar här, han sålde sin andel och grundade en egen mycket minde firma 2012, men hans känsla för kvalitet lever kvar och vinet är superbt i sin svala och strama frukt, den kristallklara syran och livliga mineraliteten. Vinet kommer från flera lotter om 3.41 hektar i de tre vingårdar som tillsammans bildar läget Beauroy (Côte de Savant, Troêmes och Beauroy). Jäsning i ståltankar och 20 procent neutrala ekfat, men ingen karaktär av eken står att finna.

Tack vare den friska syran i vinet och även ölet, passade förrätten av ceviche av gös och pilgrimsmussla med sitt friska inslag av grönt äpple och gurka alldeles förträffligt till framför allt veteölet. Det intressanta är att båda kombinationerna fungerade bra, men på olika sätt. Ölet vann på sin lite rikare smak och tog för sig lite mer utan att ta över och det var en helt perfekt kombination, medan vinet vinner poäng på sin elegans, men helt ärligt kom att upplevas en liten aning för stramt i kombinationen. Vinnare i min gom var således ölet.

Utvecklingen av ale i USA har varit spektakulär. När de amerikanska småbryggarna tog till sig den engelska ”folkölen” pale ale och gjorde den till sin egen, tog de på sedvanligt amerikanskt vis i med stora artilleriet och gjorde ölet både alkoholstarkare och mer humlekryddat. Ju mer det smakade, desto bättre, och med mer malt och framför allt högaromatiska amerikanska aromhumlesorter blev ölet just väldigt smakrikt. Den amerikanska versionen av india pale ale, eller IPA, var född. Men det räckte inte, snart kom också imperial india pale ale med än mer malt, mycket mer aromhumle och en alkoholhalt på över tio procent. Man blev både mätt och lätt humleberusad på bara en enda öl. Det här noterades såklart med oro av amerikanska pubägare och bryggare och lösningen blev helt enkelt att sikta på en mer lättdrucken india pale ale, en så kallad session india pale ale, med alkoholstyrka under fem procent.

   En sådan hade vi nu i våra glas, Easy Jack IPA från centralkaliforniska Firestone Walker Brewing Company, med 4.5 procents alkoholhalt och flera parfymerade humleslag från Nordamerika, Nya Zeeland och Europa. Det här ölet var riktigt fint blommigt och stenfruktigt i sin humlearom, det hade en fint maltig kropp som låg väl i linje med maträtten, dessutom var humlebeskan fint integrerad (det blir gärna så när man torrhumlar ölet). Samtidigt tyckte jag nog att humleblommigheten tog över kombinationen en aning och därför placerade sig vinerna framför ölet i min preferens.

Ölet ställdes mot ett vitt vin och ett rött, nu skulle vi verkligen ta myten av att det finns bara en perfekt dryck till en given rätt. Det vita vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och där mer precist från den 60 hektar stora ekologiska producenten Domaine Note Dame de Cousignac som har sitt säte i Archède och kan skryta med en historia som tar oss tillbaka till 1780. Numera har man ett nära samarbete med den framstående firman Ogier och kvaliteten är utmärkt. I glaset hade vi en svalt serverad vit 2015 Côtes du Rhône av ungefär 45 procent Grenache Blanc, 30 procent Clairette och 25 procent Marsanne som på klokt vis har jäst vid låg temperatur i ståltankar och lagrats i dessa under tre månader. Det här är inget stort vin, men det är ett vin som har en elegant och ursprungstypisk frukt, en slags fräschör utan att syran i sig är hög och en eftersmak som dröjer sig kvar. Riktigt gott och en favorit hos flera av gästerna.

   Det röda vinet kom från svala, biodynamiskt skötta vingårdar i södra Chile, framför allt i Bío Bío och Chimbarongo, och den högintressanta firman Cono Sur som etablerades 1993. Totalt sett arbetar man med 1 900 hektar vingård och är således en väldigt stor aktör, men man gör också en hel del småskaliga viner. Dessutom är man en av de bästa producenterna i Chile av vin av Pinot Noir, en druva som först på 2000-talet har börjat hitta tillrätta i de chilenska jordarna. Vinet 2015 Bícicleta Pinot Noir är jäst i små öppna tankar av både stål och ek och har därefter till 40 procent lagrat i helt nya 228 liter små franska ekfat för att ge krydda och rondör, medan resten av vinet har mognat i ståltankar för friskhetens skull. Frukten är fin, aromatiskt och frisk rödbärig (körsbär, röda vinbär, tranbär), men direkt ur flaskan är det något reduktivt (en slags unken doftnyans) och därför vann vinet på att så stå i glaset i fem minuter. Det här hade enklast avhjälpts genom att lufta vinet i karaff en kort stund innan servering, men nu gjorde vi inte så. Gott, mjukt och friskt, men också en liten aning för ekfatskryddigt.

Ölet och de två vinerna serverades till en konfiterad torskrygg med smörstekt svamp från Hällestad, bakade primörmorötter, lite hyvlad fårost och en kallrökt persiljemajonnäs. Det var en god rätt av elegant snitt och av den anledningen tyckte jag att det vita vinet var allra bäst matchande, följt av pinotvinet som var särskilt väl anpassat till den stekta svampen. Ölet var som nyss nämnts lite för humlearomatiskt och tog därför doftmässigt över maträtten en liten aning.

Även nästa servering gick i ölets och vinets tecken. Ölet kom från Tyskland och klassiska Paulaner Brauerei. Jag hade valt deras smakrika men fortfarande eleganta Hefe-Weissbier Dunkel som är bryggd av två tredjedelar vete och resten kornmalt och för att göra ölet lite mer smakrikt har man låtit rosta en del av malten så att ölet har fått en något mer rostat brödig karaktär och även mörkare färg (därav benämningen Dunkel). Dessutom har man buteljerat det utan filtrering så att lite av den smakrika jästfällningen har följt med i flaskan för att berika smaken.

   Vinet var såklart av smakrikare slag och nu satsade jag på ett rött vin för att möta upp smaken i varmrätten. Jag gick åter till Rhônedalen, men nu till den norra delen som är lite svalare och på röda vinsidan är helt dominerad av Syrah. Producenten var den omkring 20 hektar stora Domaine Eric et Joël Durand, som tog över odlingarna av sin far 1991 och började buteljera vinet själv (tidigare såldes allt vin i bulk till större firmor). De finaste vingårdsägorna ligger i appellationerna Cornas och Saint-Joseph och nu hade vi deras 2014 Saint-Joseph Lautaret i våra glas, ett vin som har tillverkats av fullt avstjälkade druvklasar av Syrah och jästs i ståltankar med knappt fyra veckors skalkontakt. Lagringen har ägt rum i 228 liter stora ekfat, bara 20 procent nya och resten tre till fyra år gamla under ett års tid. Typisk mörk bärfrukt, typisk kryddighet med drag åt krossad vitpeppar och lakritsrot, typisk struktur av tanniner, men med en fint avrundad smak som är väl sammansatt och ganska elegant, om än en aning lätt mot vad mycket annat i appellationen bjuder på.

Varmrätten var byggd av gott gotländskt lamm, både den rostastekta rostbiffen och det långsamt bräserade och därmed möra lägget. Till den en emulsionssås med dragon, lite råstekt svartrot samt en krokett av rotselleri (som jag tyckte var för stor och helt ärligt inte särskilt god).

   Här var det jämnt skägg mellan ölet och vinet, veteölet fungerade precis som alltid utmärkt tack vare sin upplevda fyllighet och mjuka kropp, dessutom den fina uppfriskande känslan genom den rika kolsyran. Dock hade kombinationen lyfts en aning om ölet hade haft lite större kraft och mer mörkrostade malttoner. Därför höll jag det röda vinet som det bästa.

Dessert den här kvällen blev en ganache av mörk choklad med smak av svarta vinbär och till det en salt kolaglass och lite chokladjord.

Här tänkte jag gå väldigt klassiskt med två självklara drycker. Ölet fick representeras av 2016 Wisby Oaked Porter från Gotlands Bryggeri, en fyllig och smakrik porter med en alkoholhalt på 8.5 procent och precis den härligt kakao- och kafferostade karaktär som den mörka malten ger och med en lätt sötaktig vaniljton från lagringen i ekfat. Tack vare den fylliga kroppen och högre alkoholen passade ölet riktigt bra till den inte alltför söta desserten.

   Portvin är annars det typiska dryckesvalet till chokladdesserter, men då föredrar jag nästan alltid portviner som har mognat så att frukten blir mer komplex och tanninerna rundats av. Precis så upplevde jag den 10 Year Old Tawny Port från Croft som hade serverats vid ungefär 18 graders temperatur. Den som sökte en dryck som föll hand som handske i desserten valde portvinet, de som sökte en mer komplex kombination där drycken blev en aning torrare och mer chokladaromatisk och rostad, valde ölet. Och det är just det här som är det intressanta med mat och dryck i kombination, att man kan hitta så många olika upplevelser. Det var den stora behållningen den här kvällen, när öl och vin mötte mat.