Ett par dagar till i Bourgogne i mitten av mars

 

Bar du Square var fram till i vintras en av de bästa vinbarerna i Beaune, lite rustik och folklig till utseende och inredning, livlig och folklig och sett till vinet riktigt djuplodad och spännande med huvudfokus på bra etiketter från Bourgogne och till mindre del Rhône och annat trevligt franskt. Från och med början av mars har Bar du Square blivit med fullskaligt kök och restaurang med sonen Escoffier i köket och har med det också gått ifrån vinbarsidén. Jag är lite kluven till det – å ena sidan fick vi en ny riktigt trevlig restaurang att äta på, å andra sidan förlorade vi stadens charmigaste vinbar. Nu blev det hur som helst en middag här, spännande.

 

Vi var lite trötta av dagens övningar och tänkte ta det lite lugnt. Vi gick ut försiktigt med en 2013 Bourgogne Blanc Cuvée des Forgets från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Patrick är inte bara en skicklig odlare och vinmakare, han är också mycket mån att lyfta fram unika vingårdars karaktärer, därför gör han två generiska vita bourgogner trots att båda kommer från samma by. Självklart skulle han kunna göra det lätt för sig och bara göra en cuvée, men när man dricker de två tappningen mot varandra förstår man precis varför Patrick gör två olika viner.

   Den här cuvéen görs av druvor från två vingårdslotter med omkring 25 år gamla stockar i den  norra delen av Meursault, där jorden består av brun kalkstenslera, vilket såklart förklarar vinet fina mineralitet och kropp. Citrus och gula äpplen, men än mer en kritigt jordig fetma och stringens som tillsammans med en len textur gör vinet vansinnigt gott. Trettiotvå euros på listan … check och drick!

 

Grillade sardiner äter jag när jag kan, vilket tyvärr inte är så ofta (hemma i Sverige blir det istället strömming). Nu fanns det på menyn för 12 euros, fin stekyta och len avokadokräm och lite späd machésallad. Fungerade hyggligt till vinet – även om jag tyckte vinet kanske var lite väl elegant.

Domaine Geantet-Pansiot är en stabil familjefirma i Gevrey-Chambertin som jag håller mycket högt, allt från deras generiska bourgogne till villages och högre appellationer. Vi fortsatte att hålla oss på mattan och för 78 euros köpte vi en 2013 Gevrey-Chambertin som till en början var ganska tillknäppt, förvisso fint rödfruktig och kalkigt mineralisk, men efter bara 15 minuter började blomma ut. Efter ytterligare en kvart hade vinet tagit sig än mer och var nu betydligt mer rödblommigt och elegant, men fortfarande väl strukturerat. Helt klart är att det här vinet (och firmans övriga) behöver tid på sig att öppna upp sig. Jag är som sagt väldigt förtjust i den här firman. Synd att jag aldrig hittar dem hemma i Sverige.

Kalventrecôte stod på menyn, inga tillbehör angivna. Så brukar det vara på typiskt franska bistroer. Så jag frågade helt enkelt och fick till svar ”potatisgratäng”. Och på tallriken också en fin steksky. Också det här var gott och precis så enkelt och rustikt som jag hade hoppats på. Men kanske lite väl mycket stekt för min personliga smak.

En chokladtarte med ett glas ganska rivig och lite druvskalssöt men skolboksmässigt Vieux Marc de Bourgogne från Joseph Cartron fick avsluta måltiden. Precis den typ av nattfösare som jag kände att jag behövde. Det känns på något sätt nyttigt med stärkande och renande vätska i kroppen efter en lång dags njutning. Eller mer sant, jag tycker väldigt mycket om marc!

Le Bistro Bourguignon är en liten sylta på Rue Monge som lagar rustik och klassiskt fransk mat och serverar en ganska bred samling av viner som verkligen inte är överprisade. För 50 euros köpte vi en flaska 2012 Chablis Premier Cru Séchet från toppfirman Vincent Dauvissat, den i särklass bästa av de firmor som bär efternamnet Dauvissat i Chablis. Vinet är ungt, absolut rent och mjukt citrusfruktigt med en liten frisk ton av gröna äpplen, det hade en fantastiskt ren och len fruktkropp som fick skärpa av en pigg syra och en enastående fin mineralisk energi. Rena rama fyndet.

 

Som varmrätt valde jag så klassiskt jag bara kunde, en boeuf bourguignon. Minst en gång på varje resa till Bourgogne vill jag äta den här ursprungstypiska kötträtten, som ska vara generöst vinös i smaken och närmast överkokt till texturen. En mild sötma från morötter och lök bidrar till mustigheten och vinet som köttet bräseras i tillför en god vinsyra. Kokt potatis hörde till, precis så som förväntat.

I glaset blev det dubbel ranson (20 cl, ett glas här är annars 10 cl) av 2012 Bourgogne Roncevie från en av mina favoritproducenter i norra Bourgogne, Domaine Arlaud. Cyprien Arlaud gör vinet med stor och både blommig och rödbärigt saftig parfym och fräschör och livlighet av sin syra och mineralsälta. Den här generiska bourgognen är inte bara läckert god och lättdrucken, den är också unik i så mån att den faktiskt kommer från en enskild vingårdslott, fem hektar stor och belägen i Gevrey-Chambertin.

   ”Läget är exceptionellt för sin klassificering, på andra sidan vägen från grand cru Mazoyères-Chambertin räknat och det var min far som planterade stockarna här 1964”, berättar Cyprien.

Beaune är inte direkt någon världsmetropol – även mitt under säsong och när det är högtryck i staden vid festivaler och aktiviteter som Grands Jours de Bourgogne stannar tempot av kring 23 på kvällen för att nästan direkt därefter ebba ut i total stillhet. Tack och lov har Fabienne Escoffier sin underbara vinbar Le Bout du Monde öppen till midnatt, eller till och med 01 om gästtillströmningen är god. Så hit in slank vi för att bränna 30 euros på en fantastiskt god och underprisad flaska, 2013 Bourgogne Blanc Cuvée Oligocène från odlaren Patrick Javillier i Meursault. Visst, det är ”bara” en generisk vit bourgogne, hans andra och lite fylligare sådana, men den kommer från en 0.75 hektar stor lott med drygt 30 år gamla stockar i vingården Les Pellans, som ligger precis under premier cru Les Charmes i den södra delen av byn. Det förklarar en hel del i att det i det här vinet alltid finns en både större, bredare och djupare kropp än förväntat av en generisk vit bourgogne. Men vinet bygger inte bara på kraft och struktur, det har också mineraliteten och graden av komplexitet utmärkte sig och totalt sett skulle jag säga att vinet ifråga på alla sätt motsvarar den kvalitet man ofta finner på nivån villages här. Slutbetyget är således mycket gott!

 

Vi gjorde en samling på mitt hotell, Hotel de la Paix (som varmt kan rekommenderas!) strax nedanför Place Madeleine, för att dricka en flaska vin som aperitif. Vinet kom från Domaine Odoule-Coquard i Morey-Saint-Denis och var deras 2011 Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Millandes, ett vin som har en ganska mörk och djupkörsbärsliknande frukt som kändes ung och lite knuten och behövde en god portion med luft för att börja visa sina mer charmerande anletsdrag. Jag hade i och för sig dekanterat vinet ungefär 90 minuter innan jag serverade det – direkt från flaskan var det ännu blygare – och det var först i glasen som vinet långsamt började öppna upp sig. Tanninerna var dock relativt lena, här fanns en fin mineralisk spänst och en fräschör låg mer åt medel (typiskt för årgången) än driven och frisk (mer typisk för årgångarna 2010, 2012 och 2014). Jag blev inte helt tagen av vinet, men såg en stor potential i framför allt firmans viner – och jag måste såklart prova mer från dem och då gärna från något mer yppiga årgångar.

Sista kvällen med gänget utspelade sig på min favoritrestaurang i Beaune, Ma Cuisine mitt i Beaune. Här är det pappa Pierre Escoffier som huserar och har så gjort så länge jag kan minnas. Också det här är en rustik restaurang och hit går jag för den goda matens skull och för deras massiva vinlista. Bara genom att låta blicken svepa över den lilla matsalen förstår man att man har kommit till ett ställe för de bästa av vinhedonister. Hundratals ”lik” på väggar, hyllor och i prång vittnar som de storslagna vinäventyr som har utspelat sig här.

Det första vinet tog vi in från Domaine Marc Colin, den kanske vassaste firman i Saint-Aubin, men vi valde ett av deras viner från grannbyn, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Champs Gains (85 euros på listan). Med några års ålder har vinet nu fått en nyanserad mognadkaraktär med en delikat nyans av gula äpplen, finstämd nötighet, en svagt rostad jordig ton som har skänkt den friska och mineraliska doften en stor komplexitet. Smaken var precis lika fantastisk, medelfyllig och friskt mineralisk med en god jordig kalkstensfetma och en riktigt lång och god eftersmak. Det kändes som att vinet var i perfekt mognad just här och nu … wow!

Mina vänner tog in förrätter som passade bäst till vitt, jag själv föll som en fura för rosastekt kalvnjure med en klassisk Dijonsenapssås och ett par stekta potatisar. Bara så, inget annat. Ingen tillstymmelse till grönsak. Jag var nöjd ändå. Gott som synden var det.

Jag har således tagit in det första röda vinet direkt till förrätten, en vibrerande läckert fruktigt 2010 Gevrey-Chambertin Aux Combottes från favoriten Domaine Arlaud. Det jag älskar med vinerna från den här firman är den grymma parfymen, stor och öppen med blommighet och fräschör, den lena texturen som drar åt hallonsötma, men samtidigt är smaken mineraliskt och syrafriskt driven och den dröjer sig också kvar väldigt länge i munnen.. Det här är ett enastående vin som kommer från en precis lika enastående vingård Aux Combottes, klassificerad som villages trots att den ligger mitt emellan två grand crus, Clos de la Roche i Morey-Saint-Denis och Latricières-Chambertin i Gevrey-Chambertin.

Och för att fira den dagen innan bortgångne mästaren i Châteauneuf-du-Pape, monsieur Henri Bonneau, beställde vi in en 1997 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier. Ny räknas förvisso 1997 som en så kallad svag eller till och med dålig årgång, men så finns det också vignerons (vinodlare) som inte riktigt klarar av att misslyckas, och monsieur Henri Bonneau var just en sådan. Att han i toppårgångar gjorde makalösa och legendariskt magnifika viner må vara en sak, men att han i den svåra 1997 levererar storstilat i en klassisk, ganska rik och djupt fruktig (och lite mintig) men samtidigt rustik, lite jordig och till och med skitig nyans … läckert och underbart skitig nyans. Fy bövelen vilket gott vin. Helt makalöst!

Och det går ju inte att ha en middag på Ma Cuisine utan att gå banan på spriten, antingen Chartreuse eller lokal druvskals- eller vinsprit. Jag tog in ett glas 1987 Marc de Bourgogne från Domaine de la Romanée-Conti som var en djup och tät fruktig (nästan aprikos) doft med en fin vaniljsötma från de 20 åren i faten och smaken är fyllig, rik, sötaktig och lång med en första antydan av rancio, den oxidationsbitterhet som uppkommer efter cirka 20 år.

Såklart blev de mer sprit och vi höll oss till samma firma, Domaine de la Romanée-Conti, men nu en 1994 Fine de Bourgogne (den senast lanserade årgången) som var lite sötare och mjukare smak med en lenare textur. Så är det alltid med fine, en sprit man bränner av jästfällningen snarare än skalen – vilket förklarar lenheten och den mer finstämda doften.

Och av en ren slump hittade vi också en riktigt gammal stänkare, 1928 Marc de Bourgogne, som kom från en okänd producent … flaskan var köpt från en gammal privat källare, där nedre delen av etiketten hade vittrat sönder under alla åren i fukt och elände. Rustik, gammal, lite klassisk och fullt moget. Gott, men i min gom var det Domaine de la Romanée-Conti som tog hem kampen om kvällens godaste sprit.

 

Två dagar i Bourgogne i mitten av mars

 

Grands Jours de Bourgogne är sedan 1992 en stor aktivitet som arrangeras vartannat år med nerslag i ett antal byar runt om i Bourgogne, en slags levande vinmässa för vinbranschen bland där hundratals vignerons från Chablis och Auxerrois i norr till Mâconnais i söder ställer ut och bjuder på tusentals viners provning under en hel vecka. Det här är den enda ”vinmässan” jag tycker om att besöka och jag tycker om den för att det är Bourgogne den fokuserar på och för att det är i Bourgogne den utspelar sig. Som vanligt börjar provningarna i Chablis och därför begav jag mig dit redan på söndagen för att träffa Bourgognefrälsta kamrater från hela världen och samtidigt passa på att äta och dricka lite trevlig i deras sällskap.

Middagen ägde som vanligt rum på Hostellerie des Clos mitt i den lilla byn Chablis. Det är ett trevligt hotell, byns bästa om man ska lyssna på flertalet besökare i trakten, och de har en bra men i sanningens namn inte märkvärdig restaurang. Maten är god, men som jag minns den när jag var här första gången för kanske 20 år sedan har tiden stått still i det gastronomiska, kanske har den rent av tickat bakåt. Vidare nytänkande är det inte och en del rätter lämnar väldigt mycket kvar att önska.

   En enkel men trevlig och svalt serverad NV Crémant de Bourgogne Noir et Blanc från Cave de Bailly Lapierre, ett kooperativ en bit utan utanför Chablis här uppe i den nordligaste och svalaste delen av Bourgogne, fick inleda kvällen. Doften var medelstor, fint citrusfruktig och något brödig med ett litet inslag av röda äpplen som tvivelsutan kommer från inslaget av Pinot Noir. Friskt fruktig, god syra och helt torr eftersmak – härligt, spelet om Bourgogne kan äntligen börja!

Till vår crémant fick vi en liten aptitretare i form av en len och mjukt sötaktig soppa av pumpa som toppades med en luftig kräm av tryffel. Till förrätt blev det en sallad med halstrade pilgrimsmusslor, och jag hade gärna låtit det stanna just där. Men så hade kocken lagt dit klyftor av sötsyrlig grapefrukt, råa tomatklyftor och en dressing med vinäger – riktigt knasigt och i min värld helt obegripligt när man befinner sig i en region där vinerna räknas till de mest fragila och eleganta i hela världen.

Det stackars vinet då? En fint mineralisk, något rikt fruktig (typiskt för årgången) men elegant 2011 Chablis Premier Cru Côte de Léchet från Domaine Bernard Defaix, en firma jag hyllar och ett vin från dem jag oftast finner vara stramt strukturerad och behöver tid att öppna upp sig. Fördelen med årgång 2011 är att den är lite mjukare och har mognat något fortare än de mer klassiska 2008, 2010 och 2012. Ett gott men inte imponerande vin – som gick sin omedelbara död till mötes av den illa komponerade rätten.

Varmrätten blev den gastronomiska räddningen, en fint stekt kalvryggfilé på en bädd av smörstekt svamp med en god kalvfond som hade kokats in med chablisvin och sedan monterats med lite anklever. En utsökt och god klassisk rätt som hade lite parisienne (kulor) av morot och zucchini på lite potatispuré, snyggt och elegant. Jag måste dock kommentera potatispurén – det finns uppenbarligen två vitt olika sätt att göra den i Frankrike; det ena sättet ser jag som det godaste, att slå in mjölk, grädde och lite smör i den pressade potatisen, det andra sättet verkar vara något vanligare och känns både mer smaklöst och gränsande till anorektiskt, nämligen att bara slå in kokvattnet i den pressade potatisen. Vi fick såklart den senare modellen.

I glaset fick vi ett trevligt rött vin från Rully i Côte Chalonnaise, 2013 Rully Premier Cru Vauvry från Céline et Vincent Dureuil. Det här är bara en i raden av trevliga och duktiga men ännu inte helt kända producenter i den där delen av Bourgogne. Vinet var fint rödfruktigt, syrligt körsbärsaromatiskt och med en tydlig mineralisk nyans och komplexitet, frisk i syran och fortfarande ung och lite kärv i tanninerna – fast egentligen inte påtagligt sträv. God, absolut, men helst skulle jag vilja komma tillbaka till det här vinet om ett eller två år.

Desserten var inte mycket till att hänga i julgranen, en större macaron toppas med en vaniljkräm och lite färskskuren tropisk frukt. Istället siktade jag in mig på en av livets väsentligheter, spriten. Den kom i form av Vieilles Fine de Bourgogne från La Chablisienne, det fantastiska kooperativet här i Chablis. Spriten var bränd av pressvin och jästfällning från årgångarna 1990 till 1992, eventuellt också lite från 1993, och den hade sedan vilat i gamla vinfat under närmare 20 år innan den buteljerades. Doften är medelstor, mjukt vaniljsöt av faten, en liten ton av torkad frukt som aprikos dyker upp och det hela upplevs väldigt elegant. Smaken följer samma lena och eleganta profil, en mjuk inledande sötma, en god viskositet, fin mognadskomplexitet med inslag av torkad frukt och lite karamell, och en lång och sammansatt eftersmak med härligt värmande alkoholhetta. Den här vill jag ha i spritsamlingen på Café Rotunda!

Första kvällen i Beaune blev trevlig, ett gäng kamrater möttes upp på den trevliga restaurangen F and B alldeles intill Place Carnot, ett riktigt bra och personligt ställe med god och förhållandevis modern mat, väldigt trevlig vinlista och den bästa listan av ung och gammal Chartreuse i hela Bourgogne. Jag slog mig ner och beställde in en flaska 2012 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre (52 euros) från den lilla och högklassiga firman Domaine Samuel Billaud, idag en av mina favoriter i Chablis. Vilket vin, en underbart och frisk och påtagligt mineralisk doft med stram och sval citrus- och äppelfruktighet, föredömligt ren och fantastiskt god, och det bästa av allt är att smaken var precis lika underbar!

Helt ärligt fattade jag inte exakt hur rätten med krabba jag beställde skulle vara tillagad, min franska är inte i detalj så utvecklad. Eftersom jag inte är särskilt rädd för mat bryr jag mig inte alltid och därför är jag alltid öppen för överraskningar när det kommer till matlagning. Rätten visade sig vara en slags terrin av plockat krabbkött och krossad potatis med en kraftigt inkokt krabbfond. Gott, smakrikt … men kanske något för kraftigt till min chablis. Nu var ju kombinationen inte påtänkt som sådan, så ingen person ska belastas för eventuella ”felmatchningar”. Nja, det skulle i så fall vara jag.

Det blev ett rött vin också och det kom såklart från en annan riktigt bra firma, Hudelot-Noëllat i Vougeot. Elegans, mineralitet, stramhet och stor parfym är egenskaper som definierar vinerna från den här enastående domänen. Jag valde mellan ett par olika viner som fanns på listan och fastnade för en 2012 Vosne-Romanée. De levererade intrycken var precis lika bra som de förväntade. Jag älskar verkligen vinerna från den här firman och det här vinet levde verkligen upp till mina förväntningar. Särskilt med 20 minuter i glaset, och än mer med 30 minuter i glaset – för att inte tala om efter en timma i glaset. Nästa gång ska jag dekantera vinet minst en timma innan jag dricker det! Det här gillade jag skarpt. Listpris, 85 euros, taget!
 

Lamm är inte det mest självklara djuret till röd bourgogne, men just det tog jag inte så stor hänsyn till när jag beställde lammkotletterna som varmrätt. Rosastekta, inget konstigt med det, lammfond, inget konstigt med det, en spröd potatiskaka, inget konstigt med det. Och det fungerade bra med min röda bourgogne.

Och jag var ju tvungen att följa hjärtat och dricka Chartreuse när jag nu ändå var här, just eftersom restaurangen har en särskilt nisch på den magiska klosterlikören, men den här gången gick jag inte på ålder utan på den bara två fat om året lilla unik specialtappningen 2015 Chartreuse Jaune Santa Tecla. Det rör sig egentligen om exakt samma grund som den vanliga gula likören (som buteljeras olagrad) och den som kallas VEP Chartreuse Jaune (som lagras i tio år), men den här versionen buteljeras efter två år just för hedonister som undertecknad. Den här tappningen kan jag bara drömma om att få tag på, därför beställer jag den gärna när jag är just här – det enda stället jag vet att jag kan få dricka den saffransdoftande, unga, örtkryddiga, söta och underbara likören.

   Som stamgäst på restaurangen erbjöds jag också en äldre tappning, 2006 Chartreuse Jaune Santa Tecla, eftersom restaurangens ägare vet att jag är helt galen i den här magnifika klosterlikören. Den är här årgången var ljusare i färgen och med en mer avmattad och mer försiktigt nyanserad doft, inte alls lika kryddig och sötaktig som den från 2015, åldern hade dramatiskt mildrat eldigheten och den här kändes påtaglig sockerlagssöt. Som om personalen hade spätt ut den med just sockerlag. Kanske? Eller inte?

   Jag upplevde nämligen 2012 Chartreuse Jaune Santa Tecla som precis lika kryddig och läckert komplex som tappningen från 2015 jag inledde spritfesten med. De påminde väldigt mycket om varandra … vilket gjorde mig innerligt glad.

   (Viktig samhällsinformation för den oinvigde: Santa Tecla är en fest som arrangeras i Tarragona varje år, den här tappningen lånar namnet från kalaset för att hylla likörens unika historia i trakten, men likören görs vid klostret i Voiron).

Den rätt så nya vinbaren Le Boute du Monde ligger strax intill Place Madeleine och har gått och blivit en av de bästa och trevligaste vinbarerna i Beaune. Det är ett så trevligt ställe att jag blev otrogen … jag beställde nämligen in vin från annan ort än Bourgogne, en region som jag alltid är förlovad och gift med när jag är här. Min grundinställning är rent allmänt att man alltid ska dricka och äta lokalt. Nu tog jag mig ner till södra Rhône när jag beställde in mitt vin. Till departementet Vaucluse närmare bestämt där Château Rayas ligger.

   Egendomen har ägts av familjen Raynaud sedan 1880, men de gjorde sitt första egna vin Château Rayas först 1920. Den idag 13 hektar stora egendomen består av 15 små vingårdsblock med skiftande jord, framför allt kalksten men på vissa håll är jorden mycket sandigare. Man gör två viner, Château Rayas som utgör cirka 75-80 procent av produktionen och ses som det främsta och största viner, samt Pignan som kommer från särskilda vingårdsblock. Båda vinerna görs dock uteslutande av Grenache från gamla stockar och framställningen är minst sagt traditionell.

   Vi tog in två viner från denna makalösa vinfamilj, med 2006 Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé i första glaset. Utseendet i denna druvrena grenache är så hustypiskt, vackert röd i den nyans som lite djupare bourgogner har men i en något disig och ofiltrerad stil. Och så doften, denna magnifika och komplexa doft med inslag av hallon och kokta jordgubbar, lätt kryddig som av sydfranska örter och salmiak, helt formidabelt läckert. Som väntat är frukten söt, kroppen är rik och silkig och värms upp av en skön men balanserad alkoholhetta, men det är komplext, det är till och med mineraliskt och det är sanslöst gott.

   I det andra glaset hade vi huvudattraktionen i egen hög person, 2006 Rayas Châteauneuf-du-Pape Réservé. Det var i alla avseenden det större, rikare och mest generösa vinet, det hade en helt annan densitet, ett större djup och mer seriös struktur, tänk att komplexiteten kan bli så mycket större i det här vinet. Jag blev ju såklart (som vanligt) väldigt förtjust i vinet, men vid närmare eftertanke lade jag ändå min röst på Pignan, just för att det vinet bjöd på en större finess. Att ställa de två rara flaskorna mot varandra var en lockelse jag verkligen inte kunde stå emot och även om det kostade en skön slant (det gör de här vinerna alltid) kändes ungefär 150 respektive 250 euros för dem helt överkomligt. Vilken fantastisk avslutning på dag två här i Bourgogne!

Två legendariska amerikaner den 10 mars

 

Vilken dag – solen skiner och av olika anledningar vältrade det in en hel del superhärliga amerikanska vinmakare till Sverige. David Adelsheim fick äran att inleda dagens amerikanska vinäventyr och vid gjorde det i The Winery Kitchen på The Winery Hotel i Solna. En lunch med några av hans viner stod på agendan.

   ”Vi var den sjunde vingården och nionde vineriet i Oregon och vi började helt från början, vi hade ingen aning om vad som skulle fungera och hur vi skulle göra”, säger David och berättar som i förbifarten att det nu en bit in på 2000-talet finns över 600 vinerier i Oregon. Idag har Adelsheim Vineyards omkring 110 hektar vingård och av de 45 000 lådor man gör årligen står två viner för cirka 75 procent av den totala volymen, varsin generisk tappning av Pinot Gris och Pinot Noir.

   ”Vi satsade på tre druvsorter och när vi inspirerades av Pinot Noir var det bara i Bourgogne som man gjorde viner av bra kvalitet av den, i Kalifornien var det bara ett fåtal vinodlare som hade lyckats med Pinot Noir och därför vände varken jag, David Lett, Dick och Nancy Ponzi eller någon av de andra tidiga vinodlarna här blicken mot Kalifornien”, fortsätter han.

   När han fördjupar sig i historien resonerar han kring hur lite man visste om Pinot Noir på den tiden, hur druvsorten först i modern tid har spridits runt om i världen och idag ger viner av hög kvalitet, men de få vinodlare som på 1970-talet lade grunden till Oregons vinkultur fick helt enkelt chansa och hoppas på det bästa.

   ”Det gällde till viss del också Chardonnay och även om vi aldrig försökte kopiera stilen från Bourgogne gjorde vi viner som drog mer åt det hållet eftersom vårt klimat är ungefär detsamma, vi gör aldrig några fruktintensiva och täta viner med massor av ekfat”, lägger han till. En av de odlare som med tiden kom att revolutionera kvaliteten på chardonnayvinerna i Oregon var just David Adelsheim som i början av 1990-talet tog in klonerna från Dijon som mycket bättre mognade till elegans i Oregons klimat.

Det första vinet från Adelsheim Vineyard var 2014 Willamette Valley Pinot Gris, som har en medelstor, friskt päron- och citrusfruktigt vin med en ganska blommig och även diskret kryddig doft och det är ett ståligt rent vin helt utan influens av ekfatslagring. Det här är ett av de mer nyanserade och eleganta vinerna av Pinot Gris här i Oregon och jag tycker att det är riktigt gott.

   ”Pinot Gris är den mest planterade gröna druvsorten i Oregon och den ger ett helt eget vin här, det påminner inte alls om vare sig Alsace eller norra Italien, och det beror till viss del på hur vi odlar och gör vinet, men mestadels på klimatet”, säger David och förtydligar att klimatet alltid är mer avgörande än jordarna.  

   Merparten av stockarna till 2014 Chardonnay Caitlin’s Reserve planterades med kloner från Bourgogne i början av 1990-talet och till viss del köps druvorna från Stoller Vineyards i Dundee Hills. Doften är medelstor, jag noterade en liten smörig ton i den gulaktiga frukten och även en liten kryddighet från ekfaten, som till ungefär 40 procent var nya. Smaken är livlig, här finns gott om mineralisk energi (David förtydligar att han alltid föredrar Chardonnay från de vulkaniska jordarna, just för att de bidrar med så mycket mineralitet). Det som lyfter vinets finess är den torra och eleganta eftersmaken, och att alkoholhalten är måttlig, omkring 13.5 procent.

   ”De senaste sex åren har vi haft vår kallaste och vår varmaste årgång någonsin och också våra största och minsta någonsin”, säger David och ler och lägger till att 2014 var den varmaste och längsta växtsäsongen någonsin och att 2015 var något varmare men skördades mycket tidigare. Han lägger till att man alltid kan skörda druvorna tidigare varma årgångar innan de når för hög sockermognad, men att det då alltid är svårt att få dem fullt fenoliskt mogna just för att de skördas så tidigt.

   ”Det här är helt annorlunda mot vad vi upplevde på 1970-talet, då klimatet var både svalare och mer stabilt”, säger han.  

Den första rätten var en halstrad sea bass med en god vitvinssås och späda vårgrönsaker som morot och fänkål, en god rätt vars lite rostade halstringsnyanser mötte upp och tonade ner de lite kryddiga ekfaten på ett perfekt sätt, medan de blommiga nyanserna i vinet av Pinot Gris spelade bäst med grönsakerna.

Dags för Pinot Noir, fem viner faktiskt. Firmans största produktion är med cirka 200 000 flaskor om året den generiska 2013 Willamette Valley Pinot Noir. Det här vinet har en trevlig, elegant rödfruktig och mjukt sötaktig doft som växer väldigt fint i glaset och är minst sagt charmerande. Det blommar upp en fin rosennyanserad ton och även en aromatisk syrlig bärnyans som påminner om tranbär. Smaken är lätt till medelfyllig, syran är frisk och frukten mjuk och de upp mot tio procent nya ekfaten är ytterst väl integrerade.

   En annan trevlig och lite mer komplex cuvée (cirka 35 000 flaskor stor) är 2012 Pinot Noir Elisabeth’s Reserve som lite grand visar att 2012 var en varm årgång. Det är också den varmare årgången som har gett vinet en större densitet och rikare frukt, samtidigt har vinet en lite fastare struktur av tanniner och man noterar också en försiktig fatkryddighet i eftersmaken. Idag håller jag den vanliga tappningen som den godaste, medan den här reserven är vinet att stoppa undan i några år för att följa utvecklingen. Här i Oregon såväl som i Bourgogne har pinotvinerna en stor potential att lagras.

Adelsheim Vineyards gör ett antal vingårdsbetecknade pinotviner som visar att terroir är ett betydelsefullt begrepp även här i Willamette Valley. Det första av de tre vi serverades var en 2013 Pinot Noir Ribbon Springs Vineyard från en vingård med sedimentär jord som är planterad med klonerna Pommard (som alltid brukar dominera den här tappningen), Dijon 667 och Dijon 777. Också det här är ett vin som just nu är en aning knutet med en lite dämpad frukt och större jordighet i doften. Det tog ungefär femton minuter innan det började öppna upp sig och bjuda på en lite mer yppig frukt, som jag noterade ha både mörka och ljus stråk i sig, vilket enligt David beror på att sedimentära jordar tillför en något mörkare bärfruktighet i vinet.

   Jag upplevde vinet från Ribbon Springs Vineyard nästan lika ungt och knutet som 2013 Pinot Noir Bryan Creek Vineyard av klonen Pommard från en vingård med vulkanisk jord som planterades på 1980-talet. Det här vinet var redan från början lite mer rödfruktigt och David återkommer till jordarna och förklarar att den järnoxid som finns i jorden här lyfter fram mer rödfruktiga karaktärer i vinet. En svag nyans av ekfat finns också, men eken ligger helt klart under den röda frukten, tonen av rosenblad och den röda citrusfrukten – och de lätt jordiga element som ofta hör vinerna från Oregon till.

Huvudrätten blev en liten vårkyckling, färserad med kalv och murklor och stekt till fin yta och sedan serverad med en krämig mandelpotatis som toppades med riven tryffel från Périgord. Till det bara en god kycklingfond. En god och till vinerna riktigt bra passande maträtt.

”Jag får ofta frågan av folk möter när man ska dricka vinerna, men det är en svår fråga att svara på eftersom det beror på så många olika faktorer, men generellt sett skulle jag säga att våra vingårdsbetecknade viner når en fin första mognadsnivå efter omkring tio år”, berättar David.

   Och svar på tal kom tämligen omgående! I nästa glas skänktes nämligen ett referensvin upp, 1999 Pinot Noir Goldschmidt Vineyard från en vingård som inte längre buteljeras av David Adelsheim. Doften var tydligt mer mogen, men jag skulle ändå inte säga att vinet var fullt moget. En något syrlig rödfruktighet och diskret ton av skogsgolv (torkad svamp, tryffel) som gjorde mötet med framför allt tryffeln i varmrätten helt perfekt. Smaken känns av åldern lite lättare och mindre söt än den i de yngre vinerna och tanninerna har rundats av en del och skänkt vinet en riktigt fin textur och struktur.

Chokladkräm med en lätt salt chokladsås och rostade hasselnötter fick avsluta vinlunchen och vi skulle faktiskt dricka ytterligare ett vin av Pinot Noir till, men nu ett väldigt unikt vin som man gjorde ett par gånger på kul.

   Druvorna till detta 2012 Deglacé Pinot Noir hade skördats vid normal mognad med 23 procent sockerhalt, de kastades in i frysen över natten och pressades frysta till en must med hela 43 procent socker i, och med en påfallande högre syra. Efter jäsning har vinet antagit en vackert ljusröd färg, alkoholhalten landade på 11.5 procent och restsötman på 225 gram per liter, det är ett fantastiskt gott sött vin med len och något viskös textur, en påtagligt rödbärig fruktighet och sötma, men det har också ren god syra som ger smaken en stor fräschör och tillför en mer finstilt känsla i vinet.

Därefter blev det ett par timmars siesta, innan det var dags att kliva på igen, det vankade ny winemaker adventure, men nu med besök från Kalifornien. Kvällsövningen inleddes dock med champagne för att fira AJ Styles som passande nog fyllde år den här dagen. Och eftersom jag tycker att den godaste av alla standardchampagner är NV Special Cuvée Brut från Bollinger, fick det bli en sådan att fira med. Serverad perfekt kyld vid 10 grader har champagnen en perfekt balans av sin rödäppliga fruktighet, goda kropp, fina lilla brödighet, friska syra och långa smak. Jag tycker verkligen om den här champagnen som den är, men det finns en fin potential i den att mogna till större nyansrikedom med några upp till tio års flasklagring. Köp den gärna på halvflaska så går den här fina utvecklingen lite fortare.

Continuum Estate är förvisso en relativt ny egendom i Napa Valley, första årgången gjordes 2005, men det är egentligen bara en liten del av Continuum som är nytt – allt började redan under förbudstiden 1920-1933 då familjen Mondavi såldes druvor till hemmavinmakare runt om i USA, men än mer sedan de köpte Charles Krug Winery i Napa Valley 1943 för att börja producera viner av högre kvalitet. Där var han fram till 1965 för att året därpå grunda sitt eget vineri, Robert Mondavi Winery. Och det var där han verkligen kunde leva sin dröm och det gjorde han så väl att han blev en av de allra främsta och mest spirituella ambassadörerna för kvalitetsvin i både Napa Valley och Kalifornien och inom kort också hela nya världen. Allt kom dock till ett drastiskt slut 2004 sedan man 1993 hade introducerats på börsen och med långsamt förlorade kontrollen över sitt eget företag. Tack vare sonen Tim Mondavi kunde man 2005 köpa druvor från den vingård man alltid hade arbetat med, To Kalon Vineyard, och kunde med det skriva fortsättningen på familjens historia, Continuum. Idag drivs den här exemplariskt skötta vingården av Tim Mondavi (bilden) och hans barn, bland dem Carissa Mondavi (bilden).

Nu när vi för första gången fick besök av Carissa arrangerades en härlig middag på restaurang AG för av njuta av deras viner till gott kött. Vi började dock med ett vitt vin från Liquid Farm i Santa Barbara County, men vinet 2013 Chardonnay White Hill kommer från svala vingårdar i Santa Rita Hills med vit kiselalgjord som har nästan samma effekt på vinet som kalkstensjord har – alltså, en stramt mineralisk struktur med en torr smak, frisk syra och sval, stram citrusliknande frukt. Och ek, det finns inte alls i det här vinet karaktär. Vinet serverades svalt, cirka 12 grader, vilket var helt perfekt. Stilmässigt säger man gärna i Kalifornien att det här vinet är burgundiskt, jag håller till viss del med om det, för även om det har en tydlig mineralisk struktur och frisk syra, har de en viss solmogen fruktighet som gör smaken något rikare än den man finner i klassisk vit bourgogne. 

Förrätten var mäktig och god, en halstrad sylta av gris med picklade grönsaker (min personliga känsla är att picklade råvaror är för skarpt syrliga för goda viner), en lätt rökt majonnäs som gav en fint fet textur att möta vinets strama smak och friska syra, och till det också lite friterad svål av grisen. Gott …

Så tog vi oss till Continuum Estate, familjens fantastiska egendom högt upp på Pritchard Hill i ett solmättat läge ovanför dimgränsen, en vacker vingård som till huvudsak är planterad med Cabernet Sauvignon med ett litet inslag av Cabernet Franc. I det första glaset serverades 2009 Continuum Estate som bjuder på en riktigt fin, djup och fortfarande ung och fruktdominerad i en stil som jag gärna beskriver som typiskt kaliforniskt solmoget söt. Mörka bär, en lätt rostad och kryddig fatkaraktär med ett inslag av choklad noteras, smaken är fyllig och generös men samtidigt strukturerad av både tanniner och mineral så att smaken egentligen aldrig blir söt. Dock är vinet typiskt kaliforniskt snarare än bordeauxlikt.

   ”Det här var en väldigt behagligt årgång då rankorna trivdes genom hela säsongen, medan 2011 var en sval och fuktigt årgång som nere i dalgången beskrevs som mycket svår, men eftersom vår vingård ligger ovanför dimgränsen fick vi mer sol det här året än de flesta andra vingårdar i Napa Valley så vi led inte lika mycket 2011 som många andra egendomar gjorde”, berättar Carissa och lägger till att man dessutom fick tio dagar med sol precis innan skörden, vilket också bidrog till att årgången inte alls blev då svår.

   Att årgången räknas som svår noteras inte alls i 2011 Continuum Estate, som i min gom är det bättre av de två vinerna. Här är känslan lite mer driven av Cabernet Sauvignon, mer mörka bär, framför allt mörka syrliga körsbär, här fanns toner av krossad sten som gav en livlig sälta av mineralitet, smakupplevelsen var också mer driven av tanniner men mer än allt annat tyckte jag att vinet hade en mycket större finess. Just den här årgången skulle jag gärna lägga undan ett par år för vidare utveckling, även om jag faktiskt tycker att just det här vinet är riktigt gott redan idag.

Det är något särskilt med maten på AG, särskilt när det är specialevents eller man har bokat chefs table. Då lagas mat av sådan typ som inte lägre lagas, som den här rätten med en helstekt och rödvinsbräserad oxsvans som serveras i en halvmeterlång bit med kotor och allt. Tillbehören var utöver den goda rödvinssåsen svansen hade bräserats i lite brynt sidfläsk, smålök och champinjoner à la Bourguignonne. Köttet var så mört att det föll isär och smaken var fyllig och mjuk med en underbar sötma från köttet, löken och rödvinssåsen och den kompletterades av en diskret sälta från fläsket. Tack vare rättens smakintensitet passade den helt perfekt till vinerna.

”Med 2012 skrev vi historia, det var första gången vi gjorde ett vin uteslutande från vår egen vingård uppe i Pritchard Hill”, säger Carissa när vi serveras nästa vin, 2012 Continuum Estate, men hon beskriver årgången som helt galen.

   ”Det var kallt under blomningen, som jag tycker gav en känsla av stramhet och struktur, sedan blev årgången mer typisk med kalifornisk solvärme”, berättar Carissa om den mycket mer klassiska kaliforniska årgången.

   Frukten är mörkare än den är i vinet från 2011, den är rikare och sötare och det finns också ett större djup i både doft och smak. Nog för att här är sötma och solmogen frukt, men det är också en ganska tydlig och ungdomlig tanninstruktur som definierar det unga vinet. En fin och vingårdstypiskt livlig mineralitet ligger kvar i munnen och gör att minnet av vinet är elegant och livligt. Hur gott som helst och troligen ett vin som kommer att vara riktigt drickgott under sitt liv, som jag förutspår blir minst 30 år till.  

Året efter skrev man på nytt historia, dels skulle Robert Mondavi ha fyllt 100 år (den vita duvan på etiketten är tillagd för att hylla det), dels kunde man 2013 inviga det nybyggda vineriet mitt i vingården. Det var alltså med visst känslodarr i rösten som Carissa Mondavi presenterade 2013 Continuum Estate. Dessutom var det den 40:e årgången som Tim Mondavi gjorde … således en hel del att fira 2013.

   Vinet är såklart för ungt att verkligen njuta av i någon slags full prakt, i regel krävs det minst tre fyra år från skörd innan den första fruktsötman integreras i den här typen av yppigt fruktiga viner och helst ska de fylla sju åtta år innan den första komplexiteten lyfts fram. Med det sagt måste jag ändå säga att det är något särskilt med det här vinet, det har ungdomens kraft och fruktsötma, det har spåren av ekfatens sötma och lätt rostade vaniljton kvar, det har vingårdens livliga mineralitet – och det har helt klart den makalösa årgångens elegans och balans. Jösses vad gott, och jösses vad jag längtar till dess det här vinet har fyllt tio år och vunnit mer komplexitet. Köpläge med andra ord!

Och så kom det, köttfatet, med idel ädel köttbit såsom porterhouse, polsk entrecôte, husets extra välhängda entrecôte, club steak … med mera. Tillbehören var de gamla vanliga; grillade tomater, béarnaisesås och krispig grönsallat. Helt enkelt en måltid à la AG. Det jag gillar med AG och deras kött är att de lägger så stor vikt vid att hitta rätt kvalitet på köttet och det märks verkligen i smakerna, som här är rikare, mer komplexa och mer nötiga än vad kött vanligen smakar. För att bevara köttets smaker och karaktären grillar man det medium rare … och svårare än så gör man egentligen inte maten här. Får man dessutom goda röda viner med pondus och kraft till är lyckan gjord.

Efter middagen dröjde vi oss kvar i baren en stund i den trevliga baren på AG, där vi beställde in lite uppfriskande fräscht att stänga kvällen med. Vi gick raka vägen på toppfirman Domaine Roulot i Meursault – i min gom en av de allra bästa producenterna för vita viner i Bourgogne – och tog in en flaska 2011 Meursault Luchets som är en av firmans vingårdsbetecknade villages. Vingården ligger högst upp på sluttningen, i stenig jord och ovanför andra fina vingårdar som Les Meix Chavaux, Les Chevalières och Les Rougeots och vinet har alltid en stramt kalkstensmineralisk struktur som ger stringens i en fint fet och gulfruktigt strukturerad kropp. Årgången rankas lite grand som en mellanårgång, precis som 2007, men fördelen är att de båda årgångarna nu visar sig var helt drickmogna medan årgångar som 2008, 2010 och 2012 inte har nått lika långt.

Och tro det eller inte, lite goda snacks var vi faktiskt tvungna att beställa in. Delikat kryddiga padrones som hade stekts i olivolja, lite friterad bläckfisk, kroketter … ja, lite smått och gott helt enkelt.