En dygn i Auckland den 20 januari

The Foodstore är en riktigt trevlig och ambitiöst gastronomiskt satsande restaurang som drivs av den kända tevekocken Mark Southon. Den ligger nere i Waterfront i Auckland och är absolut väl värd ett besök. Såklart är maten bra, vinlistan likaså, därtill är servicen kunnig och trevlig. Och så är det lite fart och fläkt också. Inte illa med andra ord. Här kan man antingen beställa hela rätter eller dela upp dem i mindre portioner, det senare extra trevligt eftersom det då blir möjligt att smaka många rätter. Det var precis så vi gjorde den här lunchen.

Ett glas 2012 Chardonnay från Neudorf Winery fick inleda måltiden. Vinet kommer från Nelson och firman är en av landets allra bästa i sin disciplin. Det här vinet, förvisso deras instegsvin, var mycket fint balanserat med en ren frukt som drar åt gula äpplen, citrus och inte direkt söt gul stenfrukt. Det är absolut drivet av finess och klassisk elegans, strukturen är frisk och förhållandevis len, men inte smörig och fet. Jodå, ett riktigt bra och elegant chardonnayvin är det.

Vi valde att beställa in ett par halva portioner fisk och några med kött, mest för att jag alltid är så nyfiken på att smaka så mycket som möjligt. Den första rätten var en gammaldags klassisk cocktail av stora kräftor, milda i smaken och perfekt tillagade med helt rätt tuggmotstånd. I botten en kräftsallad med avokado och till det lite krispig sallad och en aning chilehet majonnäsbaserad sås. Suveränt gott, och bra passande till vinet, som i mötet med den lite fetare såsen upplevdes lite friskare.

Nästa rätt var en tartar av tonfisk med grapefrukt och tomat, ganska mild med en liten sälta och överlag mjukt smakande och på så sätt mycket behaglig till vinet. En liten sked sorbet med wasabi satte en fin krydda på det hela. God, men inte enastående.

En av mina favoriter var rätten med halstrad John Dory, en vit rundfisk, välsmakande och ganska fast i köttet med en diskret rostad halstringsyta som utgjorde en perfekt spegling av den i och för sig väldigt diskreta fatkaraktären i vinet. Filén låg på en bädd av krämig majspuré med couscous och blomkål med inslag av mandel och sultanrussin. Även dessa tillbehör speglade vinets fina fruktighet och nötiga nyans på ett föredömligt sätt.

Det röda vinet jag hade valt var en 2011 Pinot Noir Earnscleugh Vineyard från Grasshopper Rock i Alexander, det sydligaste distriktet i Central Otago. Det här är en av de tidigaste firmorna här nere, en pionjär om man så vill. Det är dessutom en firma som jag uppfattar som väldigt bra, inte minst med tanke på att 2011 är en lite svårare årgång och inte alls lika yppig, silkig och fint texturerad som exempelvis de utmärkta årgångarna 2010 och 2012. Trots det var frukten fin, len och elegant, en lätt jordig och till och med bläckig nyans gav det eleganta vinet en extra komplexitet.

Till pinotvinet var nästa rätt absolut perfekt, sett till både smakintensitet, textur och arom. Rådjursfilén från Raukmara var ytterst försiktigt rökt, vilket gav en riktigt fin spegling till vinets nyans av fat och jordighet. Den milda rotsellerikrämen och de friterade sellerichipsen är tillbehör som får nästan varje pinotvin (särskilt från soliga breddgrader) att jubla i balans och så blev det också här. Till och med de märkliga potatiskroketterna, som var försiktigt smaksatta med rökt ål, var synnerligen lyckade till både rätten och vinet.

Däremot var fläskrätten en aning tråkig eftersom köttet var en aning överlagat. Smakmässigt satt det dock ihop. Till denna fläsksida hörde en ragu av majs och konfiterat fläsklägg.

En liten dessert hann jag också med innan det var dags att lätta för ett spontanbesök på fantastiska Kumeu River strax utanför Auckland. Jag tog något som kallades för Classic Kiwi Pavlova, vilket visade sig var en fruktdessert med maräng snarare än en klassisk pavlova. Två typer av kiwi, både gul och grön, lite jordgubbar och hallon, fina maränger och lite citronkräm.

   Till den goda desserten rekommenderades jag att ta ett glas 2011 Late Harvest Sauvignon Blanc från Marlborough och producenten Jules Taylor Wines. Det gyllengula vinet var riktigt läckert och visade att man också har potential att framställa väldigt goda sent skördade viner här också, i detta fall ett vin med en medelfyllig och tydlig söt, len och nästan viskös smak och kropp, och med en god balans mellan sötma, syra och alkohol, i detta fall 10.5 procent.

Kvällen innan hade jag tagit en snabb middag i baren på den thailändska restaurangen Grasshopper intill hotellet mitt i Auckland. Tyvärr var vinlistan ganska medioker, men jag brukar inte förvänta mig fantastiska vinlistor på asiatiska restauranger. Det blev ett glas småflirtigt fruktsöt 2011 Equinox Riesling från Waipara Vineyards i Canterbury, mjukt fruktig och len med en hygglig syra och ett litet inslag av söt citrus och persika. Helt okomplicerat, men troligen passande till maten jag hade beställt.

   Den första rätten var räkor som var panerade i panko och kokos, sedan friterats och nu serverade med en sötkryddig chile- och limesås som vinet absolut både klarade av och gjorde sig gott till.

Till varmrätt fick det bli anka, dels det saftigt stekta och skivade bröstet, dels låret som var kokt confit. Även i den här rätten fanns det en liten sötma från både buljongsåsen och grönsakerna (blomkål, broccoli och kål) och rieslingvinet skulle därför också till ankan fungera bra, om än inte helt superperfekt.

En par intressant vingårdsbesök och en avslutande middag med grundaren och vinmakaren på stora familjeägda Villa Maria Estate på praktiskt tiominutersavstånd från flygplatsen kändes som en rätt lyckad idé. Villa Maria Estate gör förvisso en hel del lite enklare viner, men rättframma och typiska. Jag imponerandes särskilt av deras riktig fina 2010 Cabernet Merlot Reserv Gimblett Gravels från Hawkes Bay, ett vin med rätt intensiv mörk bärfrukt som landade precis mitt emellan Bordeaux och Napa Valley, men med en syra och struktur som snarare var fransk. Det är precis den här typen av vin man gör på grusjordarna i Hawkes Bay. Ofta är de riktigt goda, som just det här exemplet. Ge vinet fem års flasklagring så ska du se att lurar byxorna av rätt många blindprovare...

Jag var helt ärligt inte så hungrig efter den rejäla lunchen, därför blev det bara en varmrätt. Återigen fick jag John Dory på tallriken, denna filé lite större än lunchversionen, men lika fint tillagad och precis lika fast i hullet och god i smaken. Den serverades med spagetti slungad i en krabbsås med en hel del umamisött och gott krabbkött.

I glasen valde jag ett vitt och ett rött från två olika firmor. I den vita ringhörnan en alldeles förträffligt god 2012 Chardonnay Reserve Series från Vidal i Hawkes Bay, en liten kvalitetsfirma som gör riktigt fina, karaktärsfulla och eleganta viner med klassisk struktur och till och med en liten livgivande mineralitet. Faten var fördömliga, bara en liten gnutta rostade. Den känslan bantades ner en liten aning i mötet med den fina krabbsåsen, som också hade en diskret rostad nyans.

   Det röda vinet kom från Esk Valley och var en något alldeles livsfarligt förtjusande hallonaromatisk och rent fruktig 2012 Pinot Noir från Marlborough. Jag kanske inte riktigt blev lika tagen av smaken, som förvisso var ren, frisk fruktig och silkig, men jag måste tillstå att det var ett alldeles underbart och framför allt riktigt drickbart vin. Det kändes som en värdig avslutning på äventyret för den här gången.

Så återstod bara 35 timmars resa hem, och hur det rent smakmässigt gick får du veta i nästa post.

En vecka på Nya Zeeland i januari

Det bor omkring 1.4 miljoner människor i Auckland som numera utan konkurrens är den största staden på Nya Zeeland. Nere vid Waterfront, dit alla kryssningsfartyg anländer och där det rent allmänt är hög puls, finns det gott om restauranger av varierad kvalitet från väldigt turistiska till lite mindre väldigt turistiska. Utan att kunna staden alls vågar jag påstå att det är just så. Har man sett en meny på en turistrik ort, har man sett alla.

Fisk och skaldjur ska man tydligen äta när man är här, vilket är logiskt med tanke på de enorma svala havsmassor som omger Auckland, både det Tasmanska Havet och Pacific Ocean beroende på vilken sida om det just här smala fastlandet man befinner sig på. Min tanke gick just till havet, även om det troligen fanns andra säkrare kort på den aningen turistiska krogen på en av pirerna jag slog mig ner, trött i benen efter en god stadsvandring. Pacific oysters, tänkte jag, plockade idag, serverade idag. Det kan ju aldrig gå fel, tänkte jag. Men det visade sig att mitt halvdussin ostron var så tråkiga, feta, mjölkiga och helt utan frisk havsarom, att jag åt ett som smakade jolmigt och trist och sedan ytterligare ett för att konstatera det som det första ostronet sade mig, att jag skulle lämna de fyra återstående orörda. Nej, de var verkligen inte alls goda! Vinet därtill var dock gott och typiskt i alla avseenden, 2012 Sauvignon Blanc från absolut fantastiska Clos Marguerite i Awatere Valley i den södra delen av Marlborough. Sauvignon Blanc från Marlborough är nästan alltid goda, men sällan särskilt komplexa. Det här vinet var dock det, rent och fräscht, balanserat friskt med en fin textur och till och med en liten mineralton. Det smakade faktiskt som ett riktigt bra vin från Pouilly-Fumé. Inte illa, tänkte jag.

Istället gick jag in på varmrätten, som utan att beröra mig på djupet i alla fall vad god och mättande. Jag hade beställt en tallrik green shell mussels kokta i vitt vin, kokosmjölk, citrongräs och curry och de visade sig vara riktigt goda faktiskt. Stora, köttiga, smakrika och lätt kryddiga.

Vinet jag hade beställt till var en 2009 Chardonnay från Mount Difficulty i Central Otago, ett vin som nu har fått ett par års flaskmognad och därmed rundats av och vunnit lite fetma. Just det var av godo, det gjorde att vinet på ett riktigt bra sätt mötte musslornas smakrikedom och än mer såsens feta textur. En detalj som verkligen gick hem i mötet var just att såsen var inkokt med kokosmjölk, som låg precis på millimetern i smaklinje med vinets ungefär motsvarande krämiga textur och kokosnyans från faten. Mötet blev riktigt gott och slätade ut missen med ostronen.

   En sak som dock gjorde mig väldigt förundrad var hur mina bordsgrannar tänkte (eller inte, troligen). Till sina varmrätter, gratinerade stora humrar som såg riktigt läckra ut, beställde de in en fruktmättad shiraz från Barossa Valley och firman Peter Lehmann, ett vin som snarare matchar smakrika kötträtter än hummer i 20 graders sommarvärme. Ibland känns det rätt uppgivet att så idogt arbeta med att lyfta fram känslan och konsten att matcha mat och dryck till fulländning när man ser hur den vanliga gästen gör. Behövs mitt värv, behövs mina kunskaper eller är de mest pretentiöst dravel jag håller på med som ingen människa har behov av? Fan vet …

  Jag antar att det viktigaste ändå är att var kvinna och man får njuta på sitt sätt, på sin nivå, bäst fan de vill helt enkelt. Men det känns ändå lite hopplöst ibland …

Gastronomisk bättring med råge därtill blev det på Te Awa Winery Restaurant i Hawke’s Bay dagen efter. I värmande sol och svalkande bris, på ett bord i vingårdens utkant och med en ung och härligt positiv servering, kändes det mesta på topp.

   Menyn är liten men allt såg gott ut. Ett par smårätter, ett par varmrätter, några sideorders. ”Gör som du vill, ta lite av allt, ni kan delar rätter om ni vill, låt mig veta hur ni vill ha det så gör vi precis så”, sa det trevliga servitrisen. Varför kan inte all servis i världen vara så otroligt trevlig, charmig och villig att vara till lags? Hur svårt ska det egentligen vara?

   Det fick bli två små första rätter. Tempurafriterad zucchiniblomma med grillad zucchini, en mild kräm av getost och rostade pinjenötter var precis exakt så gott som det lät. Den andra rätten var i all sin enkelhet helt oemotståndlig, grillad bläckfisk med olivolja, lime och en aïoli färgad med bläckfiskbläck. Försvinnande gott!

Ett snabbt ögonkast på vinlistan resulterade i två glas vin, cirka 13 lokala kiwidollar stycket. Det första valdes från husets eget vineri, en torr och rätt elegant 2010 Chardonnay från Te Awa Winery här i Gimblett Gravels i Hawke’s Bay, måttlig i alkohol såväl som ekfat, lätt i anslaget, frisk i syran och trevlig i största allmänhet. Särskilt gott var det till zucchinirätten, mycket tack vare att tempuran på ett perfekt sätt matchade den diskreta känslan av ekfaten och därmed lyfte fram frukt och fräschör än mer, men allra mest för att vinets textur var så gott som identisk med den i getostkrämen. Det här vinet passade också väldigt bra till bläckfisken, inget snack om det.

   Det vin jag hade valt till varmrätten, 2012 Syrah från Left Field Winery här i Hawke’s Bay, var inte riktigt lika övertygande. Delvis kan det bero på den svala och därmed för röds viner svaga årgången, jag saknade nämligen djup och längd i det här vinet, även om det rent doftmässigt fungerade rätt så bra. 

Lammet vad alldeles fantastiskt, en skuldra som hade bräserats långsamt till dess köttet nästan föll isär. Dess smak var himmelsk, rik och saftig. Till det en kräm av vita bönor med olivolja samt lite rostade morötter i bulgur med spiskummin (som kan vara så galet gott till syrahviner) och sötaktig sticklök (som tillsammans med morötterna mötte vinets frukt på ett bra sätt).

Det är oftast trevligt när vinerierna har egna restauranger, inte bara känslan att sitta och äta i en vacker vingårdsmiljö, kockarna lär också känna vinerna och kan anpassa maten bättre till dem. Här på Elephant Hill Winery Restaurant, belägen alldeles vid kusten (vingårdarna ligger hundra meter från strandkanten) i Hawke’s Bay var lunchen också riktigt lyckad.

Jag kunde ju såklart inte låta bli att beställa in ett glas krispig, nästan Loireliknande 2013 Sauvignon Blanc från Elephant Hills Winery och just den vingård som ligger intill havet i det område som kallas Kidnappers Bay. Här är det inte riktigt lika svalt som klimatet är intill andra hav i exempelvis Sydafrika och Sonoma Coast, däremot blåser det konstant och gör att temperaturen sänks tre till fem grader mot vingårdarna i Gimblett Gravels bara ett par kilometer inåt land. Vinet är riktigt läckert, ett av deras stramaste och bästa faktiskt, och om det beror på det unika läget i Kidnappers Bay eller att vinmakaren Steve Skinner jobbade en säsong hos Pascal Jolivet i Loire är svårt att säga. ”Jag lärde mig i alla fall väldigt mycket hur man arbetar med Sauvignon Blanc i Loire och det har jag tagit till mig här”, säger han.

   Det andra vinet jag beställde in, till varmrätten såklart, var en 2010 Estate Syrah från samma firma. Jag måste tillstå att det var ett av de godaste syrahviner jag har druckit från Nya Zeeland, här fanns både en mörk och ganska tät bärfrukt utan att vinet i sig var kraftfullt. Istället fanns det något köttigt och kryddigt, nästan lite rhônskt över vinet som jag verkligen gillade.

Maten här är seriös och min öppna potatistortellini med getostkräm, dadlar, friterade salvia och en tyvärr lite söt och överdådigt överdimensionerade syltade pumpa passade alldeles fantastiskt gott till sauvignonvinet, i alla fall om man undvek den lite för söta pumpan.

Syrahvinet skapade till varmrätten en ännu bättre kombination. Ett anklår kokt confit, det brukar ju passa till alla möjliga goda röda viner, men till det här hörde en rostad vitlökskräm (underbart god till rätten, och till vinet), smörstekt shiitake samt smörslungade grönsaker, och så lite doft- och smakmässig fullträff i form av ett torkad tryffelskum. Det feta i ankan och krämens lite söta nyanser spelade väldigt fint till vinets frukt och det var där någonstans grunden lades. Det var alldeles oavsett detaljerna i mötet en riktigt bra kombination.

En god öl är alltid god och mitt i allt vinprovande är en god öl ännu godare. Det var oväntat nog på vineriet Terra Sancta utefter Felton Road i Bannockburn i Central Otago som jag ramlade på den supergoda Killerrabbit Double IPA som deras vinmakare brygger. Något större volym rör det sig inte om, det generöst maltaromatiska, fint brödiga och lätt rostade ölet, är intelligent humlekryddat och sedan jäst i ekfat som har hyst firmas fina pinotviner till en alkoholhalt på ändå rätt måttliga 7.2 procent. Jag måste tillstå att det var en synnerligen gott öl!

Det var nästan en svindlande surrealistisk känsla att i svischande fart susa fram genom det dramatiskt vackra bergslandskapet i vinregionen Central Otago, med en riktigt god craft beer i ett Riedelglas, till den charmerande orten Arrowtown en liten bit utanför Queenstown i Central Otago. Det här är en liten stad med stor historisk känsla, minnen av guldrushen på 1860-talet såväl som det varma välkomnandet av världens rika och kulturella elit i nutid. Den här kvällen skulle tillbringas på den lilla och supercharmerande krogen Saffron, mitt i den lilla staden. Att ambitionen är hög märktes direkt med den lilla experimentella aptitretaren, en tomatgeléblåsa fylld med en supergod Bloody Mary och toppat med ett kryddigt sellerisalt.

Kvällens första vin blev 2012 Chardonnay Block 2 från Felton Road, den producent som efter dagens omfattande provningar tydligt bekräftade det jag egentligen redan visste, att de inte bara är den bästa producenten för pinot- och rieslingviner här i Central Otago, utan också är den utan konkurrens bästa producenten av chardonnayviner här (andra riktiga bra nyzeeländska chardonnayproducenter är Kumeo River och Neudorf). Denna årgång känns dessutom som den kanske bästa de någonsin har gjort av detta vin. Stilistiskt sett är det här vit bourgogne av riktigt hög kvalitet och det höga inslaget av aktivt kalcium i jorden (som dock är mycket yngre är jordarna i Bourgogne) gör att vinet får ungefär samma tuggbara mineraliska struktur som vinerna från Corton-Charlemagne. Det är alltid ett fantastiskt elegant, rent och stilfullt vin, men den här årgången är minst sagt exceptionell i sin absoluta renhet och stringens. 

En lokal specialitet som jag rekommenderades att prova var friterad whitebait, en pytteliten fisk (som en liten löja) som vänds i frityrsmet och friteras. Egentligen inte mycket till smak men totalt sett ändå väldigt god rätt, särskilt tack vare den lite kryddiga chilesåsen och majonnäsen som kryddats med saffran.

När jag berättade för kocken om min superdåliga ostronstart på resan öppnade han upp ett par Bluff Oysters, till vilka han hade gjort en dressing med mild vinäger, saké och schalottenlök. Han ville att jag skulle få äta riktigt bra ostron och det fick jag verkligen här. De var utsökta, friskt havssalta och eleganta och de passade som hoppats alldeles suveränt till det mineralstinna vinet. Kocken berättade att det inte var särskilt ovanligt att krögare på mindre ambitiösa restauranger köper ostronen frysta, för att de på sätt ska kunna servera ostronen ”färska” närsomhelst. Jag har då aldrig hört något liknande, vilket rackarns stolleprov.

 

Efter en liten extra mellanrätt av anka serverades kvällens två röda viner. I det första glaset blev det självklara valet 2012 Pinot Noir Block 3 från Felton Road och ett till chardonnayvinet alldeles intilliggande litet block med en schweizisk klon som alltid verkar ger ett mer ljusrött elegant, frisk mineraliskt och även en aning gräsigt nyanserat vin. Så uppförde sig även denna tolva, som dock var en aning knuten till en början. Årgången är utmärkt och vinerna från 2012 behöver lite mer mognad eller luft (eller både och) för att öppna upp sig och bjuda på sin sagolika charm. Detta skedde successivt under middagen och vinet var alldeles förträffligt got

   Intill detta goda vin ett pinotvin från Nya Zeelands allra första pinotpionjär av rang, Ata Rangi i Martinborough på Nordöns sydspets. Denna 2011 Pinot Noir bjöd på en utmärkt frukt, en aning elegantare och lättare i stilen än den i vinet från Felton Road, men det hade också ett diskret jordigt inslag, något jag ofta finner i pinotvinerna på Nordön och även (i de flesta fall) från Marlborough och Wairapa på Sydön. Helt ärligt är 2011 inte den vassaste årgången, men det här vinet levererade ändå riktigt bra och utvecklades också till ett ytterst komplext och gott vin genom middagen. Min favorit var dock vinet från Felton Road, men i rättvisans namn måste man betona att 2012 är en toppårgång i Central Otago och Block 3 är en toppbuteljering. Jämförelsen blir därför en aning orättvis.

 

Till varmrätt hade jag valt kanin, en filé samt lite confitkokt lår som tillsammans med en blodkorv hade bakats in till en krispig rullad som serverade med lite inkokta körsbär (som speglade pinotvinernas röda frukt och fräschör på ett fint sätt), en kaninsky samt lite smörsauterade baby gem salad. Det här var en typiskt elegant rätt till pinotvinerna, som såklart tog slut väldigt fort!

Dagen efter blev det en supergod äggröra på ett grillat majsbröd med bacon och avokadosalsa. Man behöver nämligen en bra start på dagen, eller kanske snarare en riktigt rejäl och bra avslutning på kvällen innan.