Taillevent den 29 juni

 

Taillevent är en av de verkligt klassiska restaurangerna i Paris. Den grundades 1946 och redan två år sedare fick den sin första stjärna i Guide Michelin. Ytterligare två år senare flyttade restaurangen, och idag ligger den faktiskt på sin tredje adress, 15 rue Lamennaise, ett par kvarter från Triumfbågen. Med ny köksmästare skulle man erhålla sin andra Michelinstjärna 1954 och den höll man fast vid i många år, till 1973 då man fick sin tredje stjärna. Man fick ytterligare en tung utmärkelse 1984, Grand Award av tidskriften Wine Spectator för sin djupa och innehållsrika vinlista. Den utmärkelsen har man fortfarande kvar, men dessvärre tappade man sin tredje stjärna i Guide Michelin 2007 och idag har man alltså två stjärnor.

  Att Taillevent vilar på en tung historia märker man direkt man kommer hit. Redan i entrén möts man upp på klassiskt vis av en uniformerad dörrvaktmästare och så fort man stiger in en hovmästare som leder en in till det bord man har bokat. Det sitter mycket restauranghistoria och matminnen i de tunga träpanelerna här, och minnet om en svunnen storhetstid lever kvar i den klassiska dukningen med bländvita strukna vita dukar och vackra undertallrikar. Som gammal restaurangmänniska mår jag väldigt bra i den här miljön, även om den i jämförelse med alla moderna restauranger känns en liten gnutta gammaldags.  

 

Såvitt jag kan minnas var det första gången som jag drack en champagne från Jacques Lassaigne, en bara fem hektar och omkring 50 000 flaskor om året liten odlare i byn Montgueux i södra Champagne. Man kombinerar jäsning i ståltankar med lagring av reserveviner i äldre ekfat, vilket skapar en fin komplexitet i de årgångslösa cuvéerna. I sina vanliga cuvéer är man mycket måttlig med dosage, i regel omkring sex gram per liter, i den vi drack än mindre än så.

   Champagnen var NV Les Vignes des Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut, serverad ur magnum som en gåva från restaurangens manager, Antoine Petrus, en av Frankrikes bästa sommelierer som jag lärde känna för några år sedan. Det var en god champagne, ung och spänstig med en knappt medelfyllig och absolut torr smak med en uppfriskande syra som gav ett gott grepp mot slutet av smaken. Doftmässigt noterade jag lite citrus och en äppelliknande frukt som låg någonstans mitt emellan stramt syrliga gröna äpplen och lite mer mogna gula.

 

Som en aptitretare till champagnen serverades vi en vacker liten rätt av stora vita bönor i en len och diskret sötaktig velouté av rostad röd paprika. Tack vare en fint balanserad syra i såsen kom dess sötma inte att ta över, något som skulle kunna ha medfört att champagnen skulle upplevas torrare och syrligare. Nu fungerade det riktigt bra tillsammans.

Jag dricker så gott som alltid lokala viner när jag är ute och reser och när jag är i Frankrike tenderar det till att bli väldigt stort fokus på Bourgogne och Rhône. Därför bad jag sommelieren om en trevlig och bra rekommendation från Loire, vilket ledde till att vi beställde in ett par flaskor 2011 Sancerre Clos la Néore från Edmond et Anne Vatan, som har sin egendom i Chavignol. Det här är en liten
firma, de gör nätt och jämnt mer än 6 000 flaskor om året, och just det här vinet kommer från en del av den rejält branta vingården Mont Damné, som anses vara den allra bästa vingården i hela Sancerre. Flera toppodlare har ägor här, bland dem Henri Bourgeoise och Pascal Cotat.

   I kraft av viss ålder, skulle jag tro, hade vinet en djupare halmgul färg än man vanligen ser i vinerna från Sancerre, men så dricker vi ju oftast den här vintypen mycket yngre. Jag noterade dock ingen påtaglig mognadston i doften, annat än en liten fet kalkig jordrostad nyans, men doften bjöd snarare på en gulaktig och mandelaromatisk doft än typiskt gräsig, även om det fanns ett par små gröna stråk och en trevlig ton av fänkål under frukten. Jag fick uppfattningen att de flesta av mina vänner inte skulle känna igen det här vinet som ett av Sauvignon Blanc om det hade serverats blint, det kan jag förstå, men den här stilen förekommer både hos vissa biodynamiska odlare, i viner med riktigt gamla stockar, eller viner från just Mont Damné, och även i viner med en viss ålder. Jag ser stilen som mer god i ett gastronomiskt sammanhang än som ett uppfriskande drickvin.

 

Och det var just till maten som jag (och vi) tyckte att vinet kom till sin fulla rätt. Rätten var kall och bestod av fint kokt och skuret hummerkött med späda tomater och en buljong av tomatvatten och mild hummerfond, men det som gjorde mötet så absolut perfekt var den lövtunt skurna färska fänkålen som fångade upp den fina vegetala nyansen i vinet.

Till den här hummerserveringen hörde också en liten sidorätt, serverad i ett glas. Det var fint skuret hummerkött i en lätt gelé av tomat och mild hummerbuljong som toppades med ett krämigt skum av hummer. Den här detaljen i rätten var väldigt mild i sina smaken, kanske lite för mild för att vara verkligt intressant, men bortsett från det var den god.

Domaine Roulot i Meursault är inte bara en av byns allra bästa firmor, jag håller dem i det absoluta toppskiktet av producenter av vita viner i hela Bourgogne. Intressant med den här domänen är att Guy Roulot redan för 50 år sedan började buteljera ett antal inte klassificerade vingårdar på sluttningen ovanför alla premier crus och byn separat istället för att blanda dem samman till en generisk Meursault. Guy ansåg nämligen att varje vingård hade sin egen karaktär och att den skulle gå förlorad om vingårdslotternas viner blandades samman till ett. Den idén skulle senare bli en trend och idag är det en självklarhet hos de flesta kvalitetsproducenter.

   Vinet 2008 Meursault Les Tessons Clos de Mon Plaisir (176 euros på listan) är just ett sådant. Det kommer från vingården Les Tessons som ligger strax ovanför byn, intill den utmärkta Les Rougeots (som J-F Coche-Dury gör ett riktigt bra vin från) och nedanför Les Clous och Les Vireuils, också det väldigt fina vingårdar. I just Les Tessons äger familjen Roulot en 0.85 hektar stor lott planterad 1951 i en del av vingården som kallas Clos de Mon Plaisir som man är ensamägare till. Vinet är fortfarande förhållandevis ungt, vilket är värt att poängtera med tanke på hur många vita bourgogner som oxiderar och blir gamla och tråkiga alldeles för tidigt, ibland börjar dessa tecken dyka upp redan efter fem sex år. Vinerna från Domaine Roulot klarar sig betydligt bättre från detta gissel och jag har aldrig druckit ett vin från dem som är yngre är 20 år som har visat sig vara övermoget eller oxiderat. Just det här vinet var ljuvligt, friskt citrusfruktigt och kalkigt med en lätt jordrökig och komplex nyans, en medelfyllig och fortfarande lite återhållen smak med en god syra och fin längd. Vinet serverades vid perfekt temperatur, cirk 12 grader, och växte sedan i glaset vid tilltagande temperatur och med luftens hjälp, men jag hade gärna sett att man hade dekanterat vinet – det gör jag alltid med vit bourgogne.

 

Till den vita bourgognen fick vi rätt som var väldigt enkel i sitt utförande, men som var supergod och alldeles perfekt till vinets fyllighet och smak- och doftbalans. Det såg först ut som en risotto, men det var en liknande rätt lagad av vildvete och tack vare den feta texturen kom vinets syra och strama mineralitet av upplevas lite mjukare och perfekt integrerade i mötet. Som garnityr fanns späda smörstekta kantareller och lite mörk kalvfond. Otroligt gott!

Nästa rätt var också fin, en variant av bouillabaisse och den fiskrätt man i Frankrike kallar aïoli. En ganska lätt bakad snarare än halstrad filé av röd mulle, en fin Medelhavsfisk som går under många olika namn (bland annat rouget på franska). Den serverades på en bädd av zucchini med en puré av rökt aubergine, lite aïoli med saffran, små plättar av ärter och en fond av samma typ som såsen i en klassisk bouillabaisse.

   Till den här rätten skulle vi dricka rött vin och det valda röda fungerade väldigt fint, men jag hade också kvar lite av de båda vita vinerna som nu vid lite högre temperaturer hade vunnit kraft och med det också stod bra upp mot de lite smakrikare tillbehören.

 

Vinerna från Volnay brukar alltid beskrivas som eleganta, de har alltid en finstämd fruktighet som mer drar åt röda bär än mörka, en struktur som i ungdomen kan te sig lite kantig och markerad av kalkstensjordens mineralitet och den höga syra i vinet den bidrar till, men som med åren blir alltmer sirliga och silkiga. Därför brukar jag själv rekommendera minst fem men hellre närmare tio års ålder på vinet från Volnay innan det dricks. Den 2008 Volnay Premier Cru Taillepieds från toppfirman Domaine du Marquis d’Angerville som jag hittade för en anständig (inte billig, men heller inte för dyr, 200 euros) penning är ett riktigt bra exempel på detta. Taillepieds är en 7.13 hektar stor premier cru som ligger på den lägre sluttningen i den södra utkanten av byn och här äger man 1.70 hektar. Framställningen är rätt klassisk med full avstjälkning och jäsning i öppna tankar och man tillåter temperaturen att dra upp mot 32 grader. Det som skiljer är att man aldrig gör pigeage, nerpressning av skalkrosset, utan att man hellre pumpar över skalkrosset med det jäsande vinet. Man menar att vinet får en finare struktur och textur av det. Vinet får sedan mogna i 228 liters fat, upp mot 30 procent nya, under 18 månader.

   Det är oftast, tillsammans med vinet Clos des Ducs, firmans bästa och mest kompletta vin och man gör ett fullgott år ungefär 4 500 flaskor av det, men just 2008 snarare 3 000 flaskor. Vid ett av mina besök på egendomen berättade Guillaume d’Angerville att han hade stora problem med röta mot slutet av växtsäsongen och att han var orolig för att vinerna, trots den rigorösa sorteringen av druvorna, skulle få en något oren doft. Tio år senare kan man lugnt konstatera att det inte alls finns några problem i vinet, det här var nämligen ett helt fantastiskt vin med en fin parfym av ljusröda bär (mest körsbär) och den kalkiga och läckra komplexitet som jordarna här tillför vinerna. Den lite kärva kantighet som vinet hade i sin ungdom är nu borta, istället är det en sensuellt len och fin kropp vinet bjuder på.

 

Det är uppenbarligen inte bara jag som är lite tagen av egendomen Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape – varje gång jag serverar en flaska eller beställer in en eller olika årgångar på restaurang blir folk lika galna i vinet som jag är. Eftersom vi hade druckit deras vin från 2006 häromdagen tyckte jag att det vara dags igen, men nu hade jag hittat 2003 Châteauneuf-du-Pape Réservé på listan och beställde in två flaskor för 370 euros vardera. Som vanligt är det ett vin av (så gott som) uteslutande Grenache från gamla stockar som vinifieras i hela klasar i öppna cementtankar, varefter vinet lagras i äldre ekfat. Även om det inte är aktuellt för det här nu 15 år gamla vinet, släpps vinet från Château Rayas först vid tio års ålder, därför kommer man aldrig att hitta riktigt unga årgångar av viner. För stunden är det 2008 som är yngst på marknaden. En intressant detalj med just det här vinet är att årgången var den allra varmaste någonsin i den här delen av Rhône, något som man lätt kan tro skulle kunna innebära att det här vinet skulle vara ovanligt klumpigt, ha en hög och värmande alkohol, en låg syra och en fruktighet som har börjat torka in av ålder. Inget av detta stämde!

   Istället bjöd vinet på en superläcker och parfymerad rödfruktig doft, till och med en blommighet som drog åt mörka rosor. Den typiska hallonliknande och lätt lakritskryddiga doften fanns här, precis som väntat av Grenache, och mer alkoholkänsla än vanligt stod heller inte att finna. Det mest kritiska i varma årgångar är syran, men tack vare de gamla stockarna och deras djupa och trygga rotsystem (som alltid hittar vatten och därmed förhindrar en negativ vattenstress för rankorna), har den varma sensommaren inte alls påverkat druvorna och med det dämpat syran i dem. Tvärtom är det här ett alldeles underbart vin, med läcker och len frukt, en fin krydda och även en hygglig fräschör.

 

Kotlettrader av lamm från l’Aveyron stektes hela och presenterades för oss i glaskupor i vilka också lätt antända sydfranska örter fick ge lite rökig karaktär åt det fina köttet. Sedan trancherades lammet och serverades med en variation av grillade grönsaker och en god lammsky med timjan. Den här rätten var i minsta detalj (smakrikedom, grönsakernas diskreta sötma, rökigheten från köttet, örterna) absolut magiskt välanpassad till vinet från Château Rayas.

Det är något speciellt med de grandiosa vagnar med ost som högklassiga restauranger arbetar med, och än mer imponerande med den kunskap som dess traktörer i matsalen har. Jag valde fyra ostar, den härligt smakrika tvättade komjölkosten St-Nectaire från regionen Auvergne, den krämiga och lätt salta korsikanska fårmjölkosten Brin d’Amour som har rullats i torkade örtkryddor, en annan korsikansk ost som heter A Filetta (en tvättad ost) som var läckert kryddig, samt en belgisk i öl tvättad krämig ost som jag inte uppfattade namnet på. Det var ju en hel del ostar som presenterades för mig … sent på kvällen, efter massor av gott vin.

Till ostarna ville jag ha ett vitt vin och gärna ett lite mer ovanligt från Bourgogne. Tillsammans med sommelieren bestämde vi oss för att servera ett vin från Côtes-de-Nuits, där den omkring 3 750 hektar stora arealen endast till knappt två procent är planterad med Chardonnay och Aligoté. Den 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Perrière från Domaine Henri Gouges som nu drack kan därför sägas vara ett ganska unikt vin, men egentligen är det än mer unikt än det ter sig vid första anblicken. År 1934 uppräckte nämligen Henri Gouges en ranka av Pinot Noir som hade muterat till en grön druva, på det sätt som den gjort tidigare till Pinot Blanc genom Pinot Gris. Han tog då sticklingar av denna och lät driva upp dem för att sedermera plantera en parcell på en tredjedels hektar i vingården La Perrière.

   Vinet är jäst i ståltankar men därefter lagrat i 500 liters fat. Det är till viss del nu definierat av mognad med en lätt rostad och något nötig ton och det en annan typ av mineralitet än den man vanligen finner i vit bourgogne från Côte de Beaune. Men tack vare den lite mogna och något honungsliknande och vaxiga tonen kom vinet att fungera rätt bra till de lite smakrikare ostarna.

 

För kvällens sista vin, det söta, gick vi tillbaka till Loire och nu till druvan Chenin Blanc, som är en av de allra bästa för söta viner tack vare sin finess och balanserande friska syra. Från Domaine du Clos Naudin, en 11.50 hektar (enbart Chenin Blanc) stor ekologiskt skött egendom som grundades 1923 av familjen Foreau och idag drivs i tredje generation, serverades vi en läcker 1996 Vouvray Moelleux som visade på en fin mognadskomplexitet med nyanser av honung, något torkad söt frukt, citronskal och mandel. Smaken var intressant, inledningsvis ganska tydligt söt men med den friska syran kom man snabbt att uppfatta smaken som avklingande torr. Jag gillar den här typen av vin, den fyller en viktig roll i gränslandet mellan maträtter med viss sötma som därför kräver en liten sötma i vinet, men inte behöver ha alltför söt smak eftersom rätten inte är påtagligt söt.

Det halvsöta vinet passade helt perfekt till fördesserten, som hade precis samma nivå av sötma som vinet. Just den smakbalansen är den avgörande nyckeln till framgång när man kombinerar desserter och vin. Den stora risken är annars att dessertens sötma tar överhand och får vinet att upplevas för torrt och syrligt. Den här desserten var en mild panna cotta av aprikos med en viss citronsyrlig smak, och en härlig doft av citronverbena.

Desserten gick i den vita chokladens tecken, något som också gjorde att det söta vinet från Loire passade fint. Särskilt med tanke på inslaget av syrafrisk och fint söt passionsfrukt. En vit chokladkräm i botten av en spröd ring av vit choklad, toppad med en kräm av passionsfrukt, en vit chokladsorbet och en chokladkula av vit och ljus choklad.

Slutligen blev det lite chokladtryfflar, canelés (små sega och söta kakor av ägg med vanilj och lite rom) och andra små godsaker. Till det drack jag en cognac, Pale and Dry Grande Champagne XO, från en av de cognacsfirmor jag håller bland de allra bästa, Delamain. Medelstor och len doft med en ljuvlig nyans av vanilj från faten, en fint sötaktig frukt med nyanser av bakade aprikoser och vita russin samt en lätt karamellig sötma av ålder. Smakmässigt precis lika väl sammansatt och elegant, lägg därtill en lång och underbart välbalanserad eftersmak.

   Taillevent är ett rätt skönt ställe, totalt befriat från alla de koncept och idéer som präglar många av dagens restauranger. I mångt och mycket känns det som att tiden har stått stilla här sedan restaurangen etablerades, det är lite som ett minne av svunnen tid när fina restauranger var fina, mottagandet var respektfullt, inramningen lika storslagen som sober, uttrycket fint men ändå lite lågmält, hantverket gediget och seriöst – och maten klassisk in i minsta detalj. Idén idag, med längre menyer, kallas fine dining, men det är lite mer gediget än så här. Jag tyckte om Taillevent, men jag förstår att man idag inte längre har tre stjärnor – men jag förstår också att man har två stjärnor.  

Le Petit Sommelier den 25 juni

Paris, äntligen Paris igen. Visst är det en stökig stad, rörig och på många ställen smutsig och inte särskilt vacker eller kul, men går man bara ett par kvarter bort kan allt bli helt underbart och pittoreskt. Så visst är det något särskilt med Paris. Man säger ofta att Paris är romantikens stad, varför vet jag inte, man säger lika ofta att det är gastronomins stad, men det tycker jag verkligen inte att det är. De flesta brasserier är inte mer upphetsande än de flesta sportbarer i Sverige, dessutom är deras vinlistor nästan alltid fullkomligt undermåliga och dränerade på precis allt som har med fransk vinkvalitet att göra. Men det finns undantag och ett lysande sådant är restaurangen Le Petit Sommelier på 49 Avenue de Maine ett par stenkast från Gare Montparnasse.

   Det här är ett gammalt brasserie som under ledning av den skickliga sommelieren Pierre Vila Palleja har blivit en genuin och kvalitetsinriktad restaurang med ett högklassigt vinprogram. Såklart är det franska viner som gäller – Champagne, Loire, Bourgogne och Rhône dominerar – men här hittar man också riktigt bra viner från andra länder, även USA och Sydafrika. Så hit går jag gärna och även om det kan vara lite rörigt och livligt här är jag alltid nöjd och glad – och det var också mina vänner som jag under en veckas tid nu skulle komma att guida i Chablis. Men först en middag för att samla gruppen.

 

Vi började kvällen med champagne, det hör såklart till en bra inledningskväll på en kommande vinresa. Jag hade först velat ha en champagne från Cédric Bouchard, en av de små odlarna och superstjärnorna i Champagne nu på 2000-talet, men tyvärr var just den champagnen slut. Typiskt, när jag hade förberett mig så väl genom att titta på restaurangens vinlista på nätet. Tack och lov fanns det annat gott att njuta av och Ulysse Collin är minsann inget dåligt andrahandsval. Familjen har odlat vin sedan 1812 och alltid varit specialiserade på Chardonnay och Pinot Noir i sina 8.70 hektar stora odlingar, vilket är intressant med tanke på att det i deras trakter, kring byn Cogny, framför allt är Pinot Meunier som odlas.

   För 125 euros på listan beställde jag in ett par flaskor 2012 Les Pierrières Blanc de Blancs Extra Brut, gjord enbart av Chardonnay och med drygt tre års lagring på sin jästfällning innan dégorgering. Familjen Collin, sedan 2003 med Olivier Collin vid rodret (efter att han hade arbetat en tid för Anselme Selosse på kultförklarade Jacques Selosse), anger inte årgång på sina champagner. Dock kan man tydligt uttyda året på baksidesetiketten, där det i just det här fallet stod Lot No 12 (således årgång 2012) med datum för dégorgering (18/02/2016) angivet.

   Champagnen hade en fint nötigt och svagt brödig nyans, med en god fruktighet som drog åt gula äpplen och citronskal, och det fanns också en subtil komplexitet som ligger i linje med den jag sökte i den förväntade champagnen från Cédric Bouchard. Dessutom var champagne absolut torr och frisk, en riktigt fin aperitif med andra ord. 

 

Vi var tolv vänner vid mitt bord, men det kom också in ytterligare ett sällskap på tolv, utöver att restaurangen var fullbokad. Det blev således lite rörigt i samband med våra beställningar av maten. Det blir lätt så när man är många. Nu hann jag i alla fall beställa in de första vinerna, båda vita och båda från Rhône. Det första vinet var dock inte alls så bra som jag hade hoppats på, jag slarvade nämligen vid beställningen och missade att årgången var ett par modeller för gammal för vinets bästa – vita Rhôneviner har sällan en riktigt bra utvecklingsmöjlighet.

   Vinet kom från den 58 hektar stora Domaine Montirius, som fick en del av sin grund 1947 när Paul Seignour lämnade kooperativet för att börja göra egna viner. Senare skulle hans vingårdar slås samman med de vingårdar som Max Saurel ägde och 2001 skulle den senares son Eric Saurel grunda dagens Domaine Montirius. Deras vingårdar har alltid varit ekologiskt skötta och sedan 1996 är de också biodynamiskt certifierade. Vinet vi hade fått i våra glas var en något för mogen 2010 Vacqueyras Minéral, en cuvée av ungefär 50 procent Bourboulenc och 25 procent vardera av Grenache Blanc och Roussanne från en 1.82 hektar stor vingård med cirka 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i cementtankar, i vilka det har genomgått malolaktisk jäsning och lagring under sex månader. Som ungt är det här vinet påfallande friskt för sitt sydliga ursprung, men med snart åtta års ålder har det utvecklat en tydlig honungs- och äppelton som förvisso kan ses som komplex, men som för många personer är ett tecken på oxidation. Jag höll med om det senare, men intressant nog passade vinet väldigt bra till just min förrätt.

Förrätten var en typisk fransk lantterrin, men av lite ädlare typ med inslag av anklever, dessutom snyggt inbakad i deg (det är en konst att lyckats med) och fylld med gelé av god kalvbuljong. Till det en god sallad med en dressing med smak av Dijonsenap – dessutom vinägersyrade rädisor och cornichons, båda detaljerna riktiga styggelser till vin på grund av den skarpa syran. Jag begriper inte hur man tänker när man lägger till sådant till en maträtt som man vill servera vin till, men så här ser den franska traditionen ut.

Ett vin jag bara har provat och druckit ett par gånger är det från den 3.50 hektar lilla egendomen Château Grillet som ligger i Condrieu men har status som egen appellation. Vin planterades här redan på 300-talet efter Kristus, men det var först på 1600-talet som det lilla slottet uppfördes. Under 1700- och 1800-talen kom vinet att bli alltmer omtalat och betingade faktiskt priser motsvarande de bästa vinerna från Hermitage och Bourgogne, en trend som har hållit i sig till dags dato. En flaska av det unika och sällsynta vinet Château Grillet kostar idag ett par tusen kronor.

   Sedan familjen Neyret-Gachet köpte slottet och dess vingårdar 1827 kom vinets rykte att stärkas än mer och det är lätt att förstå att familjen Pinault (som också äger Château Latour i Bordeaux, Clos d’Eugenie och Clos de Tart i Bourgogne samt Araujo Estate i Napa Valley) köpte den här historiska egendomen i juni 2011 för att komplettera sitt vinimperium med ytterligare en pärla. Ambitionen var att utveckla egendomen och dess vin och en av delarna i det låg i att etablera ett andravin för att stärka förstavinet, le grand vin, precis så som man hade gjort på Château Latour långt tidigare.

   Det var redan med årgång 2011 man introducerade detta andravin, gjort uteslutande av Viognier från den egna vingården, och faktiskt också vinifierat på exakt samma sätt som det mycket dyrbarare förstavinet. För 97 euros köpte jag nu en 2015 Côtes-du-Rhône, som det här vinet kallas för, och det är i alla avseenden en unik Côtes du Rhône. Och god, vansinnigt god. Frukten är druvtypisk, vita persikor och söt citrus, en fin blommighet bjuds också på typiskt manér, och även om syran är på relativt låg nivå, också det väntat, finns här en fin mineralitet och en god fräschör som bidrar vinets stora elegans.

 

Som varmrätt hade jag valt en pärlhöna, som var saftigt stekt med ett täcke av färska örter. Till det hörde en ravioli fylld med en smakrik ragu av långkokt kalvkind samt en riktigt god rödvinssås kokt av fågelfond och rött vin och med smörstekta champinjoner som garnityr. Det här är fransk vardaglig kokkonst när den är riktigt bra, rustik och smakrik och väldigt god.

Ett av mina förstahandsval i Châteauneuf-du-Pape är Domaine Clos des Papes, en anrik firma med sina rötter från 1896, idag med 35 hektar stora vingårdar fördelade över 24 olika lotter, biodynamiskt certifierade sedan 2010. Här gör familjen Avril några av de mest sensuella vinerna på temat och de är lika goda unga som mogna – och däremellan. Det var just på den senare nivån vi höll oss med 2009 Châteauneuf-du-Pape (200 euros på listan), som jag beställde in ett par flaskor av. Det är en cuvée av cirka 65 procent Grenache, 20 procent Mourvèdre, tio procent Syrah och resten en blandning resterande godkända druvsorter, bland dem Muscardin, Vaccarese och Counoise.

   Skörden sker manuellt och druvorna sorteras, avstjälkas sedan (från och med 1991) för att jäsas tillsammans i ståltankar. Vinerna dras sedan över till foudres för malolaktisk jäsning och lagring under cirka 15 månader. Det är ett riktigt läckert vin, intensivt och silkigt rödfruktigt i en nästan bourgognelik stil (dock med högre alkoholhalt) med mjuk hallonsötma, en blommig finess med inslag av rosor, en lätt kryddighet med nyanser av lakrits, lena tanniner och stor fräschör. Primärt skulle jag säga att vinet fortfarande mestadels är ungt, men det finns nyanser som nu börjar antyda en första mognad.

 

Vi kom att tala om Beaujolais, om att vinerna härifrån oftast är så lätta och friska och framför allt ska drickas unga. Eftersom jag vet att man här på Le Petit Sommelier har ett antal äldre viner från Beaujolais beställde jag in en flaska blint för alla vänner att prova – såklart utan att säga att vinet kom från Beaujolais.

   Vinet var djupt i färgen, det hade både en kraft och en struktur av tanniner, även en viss mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra. Det var gott, alla uppskattade vinet men ingen kom på att gissa att det kom från Beaujolais, just eftersom det inte liknande den stil som Beaujolais har gjort sig kända för. I glaset hade jag låtit servera 1996 Moulin-à-Vent Clos de Grand Carquelin från Château des Jacques, som ligger mitt i byn Romanèche-Thorins i appellationen Moulin-à-Vent. Det här är en gammal egendom som sedan just 1996 ägs av handelshuset Maison Louis Jadot, en av de större producenterna i Bourgogne och numera också i Beaujolais.

   Moulin-à-Vent beskrivs oftast som en av de bästa av de tio crus som finns i Beaujolais. Det är också oftast härifrån som vinerna har störst struktur och bäst lagringspotential, det var just därför jag hade beställt in det här vinet. Det kommer från en vingård med sydostlig exponering alldeles nedanför den karaktäristiska väderkvarnen (som har gett appellationen dess namn) där jorden bara är 50 centimeter djup innan rötterna tränger ner i en botten av nästan massiv granit. Druvorna avstjälkas normalt sett helt och vinifieras i ståltankar under tio dagar med regelbunden remontage och pigeage, därefter dras vinet över till 228 liter stora ekfat, cirka 40 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under tio månader. Det här låter inte som en klassisk beaujolaisvinifiering och det är det heller inte – däremot är det en idag alltmer vanligt förekommande metod som har introducerats av vinmakare från Bourgogne. Och det hela är väldigt lyckat.

 

Vi avslutade måltiden med lite blandade ostar och njöt av dem tillsammans med det röda vin vi hade kvar i glasen.

Slutligen, såklart, ett glas gul styrketår, Chartreuse Jaune VEP, den mer eleganta och något blommigare och saffransdoftande av likörerna från Les Pères Chartreuse. Den här versionen, som kallas VEP, är den långlagrade och mer komplexa av sorterna. Såklart satt den alldeles perfekt som nattfösare efter en lång dag med resa och trevligt sällskap.

   Har du vägarna förbi Montparnasse i Paris, tveka inte att slinka in på Le Petit Sommelier för lunch eller middag – men boka gärna bord innan, det här är ett populärt ställe.    

En kväll i Paris den 21 februari

 

Det blev faktiskt en rätt si sådär lunch på en i och för sig hyggligt trevlig ostron- och skaldjursrestaurang i närheten av Quarter Latin i centrala Paris där vi kamperade första natten för att samla styrkorna i vingänget. Bäst var vinet, 2009 Chablis Premier Cru Fourchaume från Maison Olivier Leflaive, vilket jag i och för sig tyckte var ytterst märkligt eftersom jag hade beställt en flaska 2013 Chablis Premier Cru Fourchaume från Domaine Pascal Bouchard. Det där med vin och framför allt vin på restaurang är inget som fransmän verkar förstå sig på. Det är som att vin inte är viktigt. Skit samma vilket vinet är, vilken årgången är, vilken producenten är. Så är det nästan överallt i Frankrike och det är sjukt okunnigt och så sjukt oseriöst. Tänk vilken dröm om man kunde skicka franska restaurangarbetare att praktisera i Sverige, herre min skapare vad mycket de skulle lära sig om noggrannhet och service, om restaurang och om vin av svenskar … i alla fall om de överlevde praktikperioden. Men det är ju en annan historia.

Nåväl, egentligen orkar jag inte bry mig om sådant som känns som utopier. Vinet vi fick, alltså det från Maison Olivier Leflaive, var hur som helst rätt gott trots den lite varmare årgången. Inte så att det hade den stiltypiska mineraliteten och skärpan ställd i första rummet, men det hade i alla fall en typisk chablisaromatisk doft och det årgångsfeta uttrycket i vinet passade riktigt bra till de lite matigare ostronen.

Klart bättre upplevelse fick vi på vinbaren och vinbutiken vi hittade runt hörnan. Inte för att vi egentligen behövde mer vin just där och du, men ett litet glas eller kanske två innan middagen kunde vara gott, tänkte vi. Sagt och gjort, in i den trevliga butiken som drevs av ungdomlig entusiasm med ett bra och väl utvalt sortiment. Vi fastnade för två flaskor som vi beställde till den lilla vinbaren i lokalen intill. Producenten av det första vinet, Domaine Duroché, hade jag tidigare inte provat vin från, men deras 2013 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaut-Saint-Jacques var minst sagt ett charmtroll. Vilken sagolikt förförisk doft det hade, mosade vildhallon och syrliga körsbär möttes upp av en fin rosenblommig nyans och en liten mineralisk botten. Smaken var lika sensuell den, silkeslen och elegant med en fin syra och sammetslika tanniner. Det här vinet var otroligt gott och vi blev alla så sugna på att lära oss mer om den här producenten att flaskan fotograferades och domänens namn skrevs upp på måste-listan.   

  Det andra vinet var vi inte alls lika begeistrade i, vi fann att denna 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques (för det dubbla priset, cirka 140€) från Domaine Sylvie Esmonin var både mer knuten och rustik, dessutom hade en besvärande reduktion som gav vinet en karaktär som ett par av oss påtalade som defekt. Riktigt så illa var det dock inte, vinet öppnade långsamt upp sig med tiden i glaset, men riktigt gott blev det egentligen aldrig. Troligen skulle det behöva minst fem års lagring till.

Sommelieren i vinbaren höll inte riktigt med oss, utan menade på att vinet bara var ungt och lite stängt. Visst, så kan det mycket väl vara ibland, men min åsikt i frågan är att ett vin ska vara riktigt gott från dag ett om det är ett verkligt bra vin. Därför erbjöds vi ett äldre vin från Domaine Sylvie Esmonin, en 1999 Côtes du Nuits Villages som i kraft av ålder var betydligt mer nyanserat och elegant. Det är rätt härligt med bourgogne med mognad, även om vinet inte hade ett direkt djup och den §mest eleganta texturen, fanns här ändå en första ädel mognad som var riktigt läcker, inte minst i doften. Men inte heller detta vin hade någon större charmfaktor.

Le Petit Sommelier på 49 Avenue du Maine i Monparnasse är en riktigt trevlig restaurang av typiskt fransk brasseriesnitt, driven sedan 2001 av duktiga sommelieren Pierre och därmed också riktigt bra vinmässigt. Kväll inleddes med en friskt och ganska stramt vin med tydlig mineralitet och med en liten första antydan av mognad. Eller rättare sagt, med ett gott djup. Frukten drar åt lite söt citrus, men det är kalkstensfet och urläcker kropp. I glaset en 2010 Chablis Premier Cru Vaillons (65€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, en av mina favoriter i Chablis. Oj vad gott och vad ännu mer gott det blev med 20-30 minuter i glaset!

  Nästa vin var ganska tydligt rikare, det hade en lite mer gulfruktig doft med rostade jordaromer och även den kalkfetma man fann i chablisvinet var här nästan förstärkt. Det var inte konstigt, vinet 2012 Saint-Aubin Premier Cru En Remilly (66€ på listan) från Pierre-Yves Colin-Morey kommer från en vingård med fantastisk jord i ett nästan sydligt läge och kombinationen ger kropp, fetma och mineralitet. Har du inte provat vin från den här vingården förut, gör det. Och har du inte provat vin från den här producenten förut, gör det!

En liten soppa av kastanj med skinka kom som en liten aptitretare, och det hela toppades med en lätt spets av en röd peppar som var torkad och mald och mest ger en fin parfym, men ingen direkt hetta.  

Vi hade beställt in gratinerade ostron som förrätt. Ostronspadet hade kokats ihop med schalottenlök, vitt vin och grädde och såsen slogs över ostronen i skalen och gratinerades hastigt. Sjukt gott i all sin enkelhet.

Vinet till var djupare i färgen mot de tidigare vinerna, doften var dessutom mycket större och hade en helt annan aromprofil. Här var det gula plommon, honung och rostade hasselnötter och även om syran var måttlig fanns här en livfull mineralitet som gav vinet liv. Helt klart norra Rhône, det vittnade honungen och syran om. Det vin jag hade valt och serverat gänget blint var en fortfarande vital och spänstig vit 2002 Hermitage från Domaine Jean-Louis Chave. Helt perfekt balans av doft och smak till ostronen.

Köttet skulle grillas långsamt och dessutom vila. ”Det är väldigt viktigt”, lät sommelieren meddela. Alltså beställdes ett pausvin, nu ett elegantare rött från Bourgogne. Min tanke här var att visa att Clos de Vougeot är en vingård som kan leverera viner på den nivå vingården är klassificerad som, grand cru. Jag valde ett vin från en producent vi skulle besöka under veckan, Domaine Jean Grivot, en riktigt högpresterande firma i Vosne-Romanée. Vinet var fortfarande alldeles för ungt, till och med lite stramt och knutet, men så är denna 2008 Clos de Vougeot Grand Cru också helt oförlöst. Vi kanske skulle ha bett att få den dekanterad, det hade hjälpt till att släppa ut vinets unga aromer, samtidigt måste jag säga att jag gillar den här lite mer kritmineraliska och något stramare stilen. Men som sagt, lite mer ålder hade varit bra. Typ fem till åtta år till, till att börja med.

Oj då, Ed och Barbie tog visst in ett extra pausvin, mörkare i färgen och betydligt mer komplext med en djup fruktighet och klassisk på gränsen till rustik. Ett uns av jordighet och nästan stenig mineralitet och även ett stråk av brettanomyces kunde skönjas ur fruktdjupet och det var väldigt läckert. Tanninerna var av åldern faktiskt rätt mogna och lena, något man aldrig kan drömma om när man dricker ett ungt sydfranskt vin av Mourvèdre eftersom det vinet kan vara vresigt strävt och ogästvänligt med en nästan tjärliknande karaktär. Vinet vi nu hade fått var utsökt, och moget. I glaset en 1990 Bandol från Château Pibarnon. Kul, särskilt med tanke på att det var ungefär 15 år sedan jag provade vinet senast och då tyckte att det var bråkigt och ungt.

Köttet, riktigt fint välsmakande stora stycken perfekt rosagrillat grillat, kom in trancherat tjocka skivor. Serveringen var rustik och hedonistisk, till köttet goda frasiga pommes frites och sauce béarnaise. Mat behöver inte vara mer komplicerad än så. I alla fall inte när köttet passade så perfekt till vinerna.

Jag hade valt två viner till köttet och ställt in siktet på södra Rhône och Châteauneuf-du-Pape, men inte den fruktmättade rika stilen utan den sensuella. Det första vinet kom från magikern Henri Bonneau, en klassisk producent som skulle kunna jämställas med legendaren Henri Jayer i Bourgogne. Det är inte ofta jag ser vinerna på vinlistor, så när det står en 2008 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Célestins (220€) från nämnda mästare måste jag helt enkelt beställa det. Det här vinet var oväntat mörkt och fortfarande något knutet, men frukten var djup och både intensiv och elegant. Tonen av Grenache, men sin körsbärssötma och fint kryddiga nyanser med inslag av, var tydlig och både tanniner och mineral stämde väl överens med ursprunget. Herre jösses vad jag gillar det här. Jag vill dricka det varje dag i veckan.

  I glaset intill ännu en legendarisk producent, Château Rayas. Vinet var både något ljusare och lite mer parfymerat, blommigt faktiskt, men också lite kryddigare och nästan lite örtigt med en superfin gräsig och komplex nyans av fänkål och torkat kött. Tanninerna var nästan silkeslena, men det fanns en viss struktur av både mineral och eldig kryddighet i eftersmaken. Denna 2004 Châteauneuf-du-Pape Réservé (220€) var absolut underbar, den svaga årgången till trots. Det var rent av ett av kvällens godaste viner, om inte det bästa. Med denna lilla miniurladdning av viner från Rhône kändes det faktiskt som att vi var redo att ta oss ner till Bourgogne. Och det gjorde vi också dagen därpå.