Spansk vinmiddag på Thörnströms Privata Rum den 17 november

 

Årets sista spanska vinaktivitet hade jag förlagt till Göteborg, en stad med en underbar restaurangkultur och fantastiskt skickliga restaurangmänniskor. Det finns många riktigt bra och personliga restauranger här och jag hade siktat in mig på Thörnströms Kök som jag har haft många härliga måltider på och som har en uttalad vin- och matkultur i både matsal och kök. Sådant borgar för ett skönt slutresultat. Den här kvällen lade vi middagen på Thörnströms Privata Rum, en härlig syskonrestaurang på Postgatan 2 ett par kvarter bakom Nordstan som fungerar som chambre separée för större sällskap eller som matlagningsstudio om man vill laga mat i grupp, men också för julbordssäsongen och som nu, för speciella arrangemang. Det är en skön restaurang med öppet kök, där gästerna rör sig lika löst och ledigt som den personliga personalen. Vilket skönt ställe!

   Som vanligt börjar jag planeringen av ett vinevent med att välja ut ett tema, den här gången var det lite udda vita och röda viner från mindre kända områden i Spanien som fick bli idén, och utifrån den hitta spännande viner som kan sättas ihop i en logisk ordning. Nästa steg är att göra en grovhuggen beskrivning av vilken inriktning en till respektive vin matchande maträtt skulle kunna ha. Sedan släpper jag tyglarna helt fria till de verkliga stjärnorna, personalen på restaurangen, som skapar menyn till vinerna.  

   Det var tung trio av patron Håkan själv, chef Theres och sommelier Peter med stöd av sina skickliga kolleger som sydde ihop kvällen med alla viner, med en riktigt fin meny och med service på absolut toppnivå.

Gästerna samlades invid köket, där man hade dukat upp magnumflaskor av en svala cava, 2008 Gran Reserva Brut från den utmärkta firman Agustí Torelló Mata i byn San Sadurní d’Anoia söder om Barcelona. I trakten häromkring görs omkring 95 procent av alla cava, landets mousserande vintyp. Den här firman hör till de bättre, dels för att de arbetar med högt belägna och svala vingårdar i sina egna 28 hektar och de 72 hektar de köper druvor från, dels för att vingårdarna är gamla, dels för att man lagrar sina viner lite längre på jästfällningen än vad de flesta andra firmor gör, och dels för att man har en låg dosage – i det här vinet 30 månaders lagring och bara ett par gram tillsatt socker per liter.

   Det har en god kropp men är fortfarande av det eleganta och syrafriskt strama slaget, helt klart en lite djupare och mer nyanserad och av mognad mer komplex cava än vad majoriteten av all cava är. Nyanser av mogna äpplen hade börjat träda fram i doften, helt väntat med tanke på att vinet idag är nio år gammalt. 

Trots att det är stor brist på svensk löjrom, framför allt den från Kalix, och jag råkade komma in på köksmästarkontoret här Håkan bönade och bad sin fiskhandlare om att få köpa löjrom till stundande julbord, var man ändå så generös att vi serverades små spröda crostini med crème fraiche och löjrom till vår cava. Det var en uppskattad entré in till den sittande menyn vid bordet.

I Priorat finns det idag totalt 1 610 hektar vingård. Bara omkring 50 hektar av det är planterat med Garnacha Blanca och 20 hektar med Macabeo, därtill finns det ett par tiotal hektar till med andra gröna druvsorter. Vitt vin är således försvinnande litet i Priorat och självklart ville jag ha med ett sådant på den här middagen. Det kom med 2015 Gran Clos Blanco från just Gran Clos, en firma som grundades i mindre skala 1995 men elva år senare fusionerades med Finca el Puig och därmed nådde en total vingårdsareal på 32 hektar.

   Det här vinet är gjort till cirka tre fjärdedelar av Garnacha Blanca och resten Macabeo från upp mot 100 år gamla stockar som faktiskt är samplanterade med firmans blå druvor och därför skördas i separata korgar när man gör den stora skörden till sina röda viner. Vinet är sedan jäst med sin naturliga jäst och lagrat i små franska ekfat, men mer än fyra fat blir det normalt inte. Vi talar alltså om ett så småskaligt vin som 1 200 flaskor totalt. Jag är väldigt förtjust i vinet, som har en fint blommigt och något stenigt mineralisk doft med en nyans av vanilj från ekfaten och en fint gulaktig fruktighet. Smaken är egentligen inte frisk, syran är balanserad, men jag upplever ändå en stor fräschör och tydliga mineraliska kvaliteter. Det var ett enormt uppskattat vin.

 

Till det här vinet hade köket gjort en god tartar av fint skuren hälleflundra och färska pilgrimsmusslor som serverades med en krämig dillmajonnäs, lite forellrom och spröd och aromatiskt doftande krasse garnityr tillsammans med lite sjökorall.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y León.

   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sig med Ossian Vides y Vinos för drygt tio år sedan och de fick en drömstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade på sina egna rötter redan innan vinlusens framfart i slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en nio månader lång uppfostran i franska ekfat. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns bara som en skugga av vanilj, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, god snarare än frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka oftare än vad jag gör.

   Eftersom det är ett vin som sticker ut ur mängden av mer syrafriska och parfymerade viner i Rueda, har man valt att ange Vino de la Tierra de Castilla y León som ursprung. Ett intressant men klokt drag för att inte förvirra konsumenten.

Rätten till 2013 Ossian var helt perfekt, en halstrad pilgrimsmussla serverades på en bädd av fint hyvlad fänkål med smaksättning av körvel, därtill hörde en kräm av jordärtskocka och för att skapa en brytning i textur lite tunt skuren och friterad jordärtskocka. Lite fin örtolja ringlades runt, mest för doftens skull.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra godaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2016 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och 500 respektive 600 liter stora franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något charmerande och elegant över det här vinet, det är återhållet samtidigt som det bjuds både blommighet, rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 av bland andra Jorge Ordoñez och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En av de resor i Spanien som har gett mig störst kickar är nog den jag gjorde till den stora appellationen Vinos de Madrid för kanske fem sex år sedan. Det mesta jag mötte var inte särskilt imponerande, vinerna från de på 450 till 600 meters höjd belägna vingårdarna söder om Madrid är snarare måttliga än storartade, men när jag kom till den västra och mycket högre belägna delen blev jag alltmer exalterad. Här ligger vingårdarna på 650 upp mot 1 100 meters höjd och de domineras av Garnacha som i de kalkstensrika magra jordarna och svalare klimatet ger viner med förtjusande parfym på ett nästan burgundiskt sätt.

   En av de firmor som jag blev fascinerad över var Commando G som grundades 2008 av de unga vinmakarna Daniel Jimenez-Landi och Fernando Garcia (samt en vän som senare lämnade samarbetet). Deras intention var att hitta högt belägna gamla vingårdar med Garnacha, allra helst helt ekologiskt skötta, och producera eleganta viner av dem. Stilen är just elegant, mycket tack vare klimatet, och 2015 Bruja de Rozas är ett strålande exempel på just det. Vingården ligger ensligt på omkring 900 meters höjd ovanför byn Cadalso de los Vidrios, det går knappt att ta sig fram hela vägen med bil. Vinmakningen är försiktig, den går lite åt det naturliga vägen med hela druvklasar och vildjäsning och ytterst små mängder svavel, och sånär som på en lätt jordig och något kryddig ton i vinet är det en förtjusande blommig och saftig körsbärston som doften och smaken bjuder på. Dessutom har vinet en lättare kropp och en friskare syra än vad man är van vid för Garnacha.

Till detta första röda vin hade köket lagat en helt perfekt stekt torskrygg, jag hade sneglat på termometern som var instucken i en av bitarna och sett att den landade strax under 42 grader, vilket är just perfekt. Torskköttet hade en nästan fet textur och smaken var utsökt, precis i rätt intensitet för det eleganta röda vinet. Vinets charmerade fruktsötma möttes upp av lite pumpa och gul lök som hade bakats i ugnen, därtill hörde stekt ostronskivling – svamp och Garnacha tycker verkligen om varandra.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon 1996 grundade sin firma Venus La Universal utmärka sig som en av de bästa producenterna.

   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2013 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar, men normalt sett landar den på cirka 45 procent Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet.

   Skördeuttagen är låga, i regel under ett kilo druvor per vinranka. Musten från de olika druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, men det har inte samma fruktkoncentration, istället är det mer elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.

Trots att jag visste att det skulle bli två helt olika viner jämte varandra och det ibland kan innebära att kombinationen med maten inte blir perfekt för båda vinerna, ville jag ändå sätta upp ett vin intill Venus La Universal. Allt behöver heller inte vara perfekt, ibland kan vinsten vara just att ha två olika viner bredvid varandra och dra lärdom av på vilket sätt de skiljer sig åt och hur bra eller mindre bra de matchar maten.

   Vinet 2014 Estrecho Monastrell kom från Bodegas Enrique Mendoza på högplatån i Alicante, ett vinområde som fick sin appellationsstatus redan 1957 men egentligen mest har varit omtalat som bulkvinsområde. Monastrell ger vanligen ett ganska mjukt och mörkt fruktigt vin, men den har gett ett lite mer strukturerat och friskt vin från den på 700 meters höjd belägna 1.25 hektar stora vingården Estrecho som planterades för cirka 70 år sedan glest med bara 1 500 stockar per hektar i ljus alluvial jord. Det är ett rätt gott vin, ganska mörkt till sin frukt, modernt i avseendet kraft och mjukt vaniljsöt ekfatskaraktär (15 månader i 500 liter stora franska ekfat, en hel del nya) och till tanninerna helt klart mjukare än vinet Venus La Universal, men ändå med en god struktur och uppfriskande syra och med en elegant mineralisk snärt i slutet av smaken.

Till de två röda vinerna serverades ett rosastekt ankbröst, smakrikt och mört, med en smakrik rödvinssås. Ett mjukt tillbehör kräm av brysselkål och en potatiskaka med ost tog effektivt hand om vinernas strävhet.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 2 Victoria från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet skapades ursprungligen tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher och nu görs i samarbete med sonen Gerhard Kracher av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 150 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Desserten var en bakad mjölkchoklad som serverades med en len karamellglass och ett i sockerlag och ingefära inkokt päron, just den detaljen ytterst sinnrik eftersom man faktiskt kan finna nyanser av päron i söta muskatviner. Till det lite karamelliserad och mixad mandel för att få lite krispig textur i desserten.

  Sammantaget blev den här middagen precis så lyckad och väl arrangerad som jag hade hoppats på. Team Thörnström är fantastiskt och jag hoppas jag får tillfälle att köra flera middagar här framöver. Till våren blir det ett antal nya spanska vinmiddagar på väldigt bra restauranger i Sverige, så håll utkik!

Barrique den 21 april

Jag är väldigt förtjust i Göteborg och har egentligen alltid varit det. Hit åker jag gärna och ofta och är det inte konserter, hårdrocksfestivaler, möten, provningar eller vinmässor, är det restaurangerna som lockar. Och restauranger av rang finns det gott om i Göteborg.

   Jag minns faktiskt inte när vi möttes ordentligt första gången, Rolf Olofsson och jag, men det var helt klart i vinsammanhang och helt klart en bit över tio år sedan. Hans vinbar Barrique, som först låg på Hamngatan och senare intill Rockbaren på Lorentzbergsgatan ett halvt stenkast bortom Avenyn, blev snabbt ett vattenhål där jag gärna och ofta slank in på för att ta ett gott glas vin eller två. Eller bara säga hej till den alltid lika goda och glada Rolf och senare också hans parhäst Lasse. Hade jag tid och det inte var för trångt i den lilla baren, tog jag gärna en liten bit mat. Den var ambitiös och väldigt god och såklart väl anpassad till de goda vinerna.

   För ungefär tre år sedan hade Barrique vuxit ur den lilla källaren på Lorentzbergsgatan. Allt fler gäster ville äta och plats för alla hungrande fanns helt enkelt inte. Därför flyttade Barrique till en före detta pastarestaurang på Berzeliigatan 18, ungefär mellan Avenyn och Svenska Mässan, och där blev den lilla vinbaren helt plötsligt en fullskalig restaurang. Hit styrde vi nu kosan på fredagskvällen för att trakteras av den fantastiska och karismatiska krögaren Rolf. Vilken underbar kväll det blev!

Vi tog in en flaska vitt för att svalka oss medan vi tittade igenom menyn och den ganska stora och fint sammansatta vinlistan. Blicken hade ganska direkt fastnat på en vit 2014 Bourgogne Cuvée des Forgets som kommer från omkring 25 år gamla stockar de två vingårdarna (totalt 2.25 hektar) Les Herbeaux och Les Vaux i den norra delen av Meursault. Det här är en av två olika vita generiska bourgogner som Patrick Javillier producerar och att han har valt av göra två olika cuvéer beror på att han tycker att hans vingårdar ger så olika viner. Vingårdarna som har gett just det här vinet har huvudsakligen jordar av brun märgel och lera med alluvialt inslag och de ger, enligt Patrick, ett lite lättare och mer mineraliskt vin än de vingårdar som ligger bakom hans andra generiska vita bourgogne. Det kritiga, jordiga och komplexa inslaget är tydligt, men vinet bjuder på en stor finess och fräschör är ett alldeles förträffligt exempel på vit bourgogne – det kan till och med mäta sig med många viner med ursprungsstatus Meursault från andra domäner. Jag har för mig att vi betalade 695 kronor på listan – verkligen mycket vin för satsad krona.

Som en liten aptitretare serverades vi en skummande jordärtskockssoppa i en liten kopp och till det lite timjanemulsion och krispig grönkål. Den här delikata lilla rätten anger verkligen känslan och kvalitetsnivån på maten här på Barrique. Och den är hög.

Medan vi beställde lite rött vin serverades vi ytterligare tre små rätter, egentligen ett litet axplock i miniformat av tre rätter som är förrätter på menyn. Den första av dem var lite nykokt och fortfarande lätt krispig tysk vit sparris som serverades med en krämig sparrisvelouté som hade smaksatts med lite sauternesvin. Det hela toppades med löjrom och lite friterade nässlor. Supergott och vårligt.

   Den andra rätten bestod av fint skuren bläckfisk som hade vänts ner i en sås av gröna ärter (typ Crème Ninon) och ramslök. Den goda rätten kompletterades av lite krispigt bakat kycklingskinn som tillförde både en mild sötma och en fin sälta. Också det här en trevlig lite rätt som fungerade väldigt bra till det vita vinet jag hade kvar.

   Under två dagar hade biffen marinerats i sojasås med vitlök och ingefära, sedan hastigt stekta runt om så att kärnan fortfarande var rå (tekniken kallas tataki på japanska). Köttet var mört och väldigt gott. Till det hörde en äggkräm och lite brynt smör, denna gudabenådade doft- och smakgivare.

Rolf är en fantastisk krögare och sommelier, kunnig och personlig, lyssnande och även bra på att styra och ge rekommendationer som kan ta gästen en bit bort från det spår gästen kanske vanligen brukar följa. Visst kom han med ett par goda råd, men vi kunde ändå inte slita oss från suget efter ett riktigt gott vin av Cabernet Franc från Loire, vi hade nämligen till ett vettigt pris hittat en 2006 Chinon Clos de l’Echo från firman Couly Dutheil, grundad 1921 och idag driven i fjärde generation. Det är alldeles för sällan jag dricker vinerna från Chinon och den här riktigt bra firman, därför kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska. Rolf valde att dekantera den, klokt med tanke på att vinet fortfarande är förhållandevis ungt. Frukten var mörk och hade inslag av svarta vinbär med en lätt jordig ton, en superb nyans av ceder och även en svag gräsighet. Smaken kunde beskrivas som medelfyllig, fortfarande med en viss tanninstruktur men inte direkt sträv, jag upplevde den spänstig men till en början en aning knuten. Det var faktiskt först med en halvtimmas luftning som smaken hade utvecklats. Jag tyckte om vinet som det var, men än mer till lammet som skulle dyka upp lite senare.

Pinot Noir från Tyskland, det hade både jag och Tom Nicola spanat lite på i vinlistan. Weingut Knipser i Laumersheim i Pfalz grundades 1910 och är idag en av de högst rankade producenten i regionen. Såklart är man huvudsakligen fokuserad på eleganta vita viner, men man tar verkligen de röda vinerna på största allvar. För att vinerna ska vinna djup och längd beskärs rankorna hårt och skörden sker alltid för hand och oftast i början av oktober eller till och med lite senare än så för att duvorna ska nå full fenolisk mognad. Den 2012 Spätburgunder Kalkmergel vi hade i våra glas var dock oväntat elegant, knappast sent skördad och framför allt rödbärig, blommig och lite mineralisk än djup och kraftig, fint syrligt fruktig och med lena tanniner och riktigt fin längd. Den för tyska pinotviner så typiska jordiga tonen hittade jag i doften, men den var lite tillbakadragen till förmån för finess. Det här tyckte jag verkligen om och också det skulle passa utsökt till lammrätten vi hade beställt.

Men innan lammet serverades ville Rolf sticka in en extrarätt – han var verkligen mån om att vi skulle få prova så mycket som möjligt ur menyn. Således kom den perfekt bakade ryggfilén av skrei som serverades med en len smörsås, lite lätt rostad mandel som både gav en fint nötig ton och en lätt krispig textur, nog så viktigt när man har en så len fiskrätt. Såsen var försiktigt smaksatt med lätt syrad ramslök. Tack vare den feta texturen och fina syran i såsen kom det tyska pinotvinet att passa riktigt fint.

Ytterligare en tysk pinot dök in, nu helt fritt vald av Rolf som verkade ha gått igång på vårt intresse för tyskt rött. Denna 2011 Spätburgunder Trocken Redling Schweigener Sonnenberg från firman Weingut Bernhart, också den i Pfalz, upplevde jag som lite fylligare och djupare, dessutom något mörkare i frukten. Tack vare den rikare frukten upplevde jag också strukturen lite mer avrundad och len, jag noterade också att syran var lite mjukare och dessutom en lite rostad ekfatsnyans i framför allt doften. Jag själv föredrog pinotvinet från Knipser, de flesta av mina bordsvänner kände dock motsatt att det här vinet var lite godare och mer elegant.

Lammköttet var ljust, fint rosastekt och saftigt, välsmakande med en tydlig karaktär. Här hade man kompletterad den fina lammytterfilén med en långkokt lammbringa, det är alltid trevligt att få två eller fler styckningsdetaljer av ett kött för att uppleva nyanserna i texturer och karaktären. En god och smakrik lammbuljong hörde till, liksom en konfiterad potatis och lite rostad morot. Det här var precis den typen av maträtt som harmonierar eleganta men fortfarande smakrika röda viner som de tre viner vi hade i våra glas.

En 30 månaders cheddarost i små bitar fick blir en sista liten servering till vår röda viner. Till den feta men smakrika osten hörde lite fänkålsfrö, bipollen och torkade lingon, en riktigt trevlig kombination som just tack vare lingonen och faktiskt också den blommiga och lätt kryddiga bipollen kom att matcha den röda fruktigheten i vinerna på ett riktigt trevligt sätt. Gott, gott-i-gott-gott. 

Så kom en liten uppfriskande fördessert, ett isat snapsglas med något som såg ut som en röd granité. Det var en kombucha, ett slags jäst te, som hade gjorts med smaksättning av hallon, därav den klarröda färgen och fina hallonaromen. Något söt, men framför allt syrlig och uppfriskande kall. Till det en liten jordgubbe och en bit grillad rabarber. Det här var fräscht, och gott.

Den riktiga desserten var en semifreddo, en kall och krämig glassliknande dessert i en kopp med lite italiensk maräng över. En fint sötsyrlig och lätt bitter nyans av grapefrukt satte sin prägel på den goda desserten, liksom lite rostade nötter.

   Vi fick också ett glas sött vitt vin till, tydligt doftande av botrytis (bittermandel, rostade mandlar och saffran). Det var knappt medelfylligt, så jag trodde det kunde vara ett sött vin från en satellitappellation eller möjligen från Barsac snarare än Sauternes. Tyvärr missade jag vilket vinet var, så kan det lätt bli när man serveras så mycket olika godsaker och kvällen är sen och man är lite trött.

Tur var därför att den sena kvällen avrundades med ett gott glas starkt. Trots att jag är en auktoritet på området, missade jag faktiskt den exakta drycken, som var en söt likör med tydlig örtkryddighet (timjan, rosmarin, enbär, salvia, torkade citrusskal) och jag missade den eftersom den inte var riktigt lika söt som jag brukar uppleva att den är och att den inte hade den tydliga nyansen av saffran den brukar ha. Det är alltså Chartreuse Jaune jag talar om, den 40 procent starka gula örtlikören från Les Pères Chartreuse. Visst hade jag den i tankarna, det var nämligen min första tanke, men då den var blekare än väntat och heller inte hade just saffranstonen, lade jag min gissning på Bénédictine D.O.M. istället. Gudagod också den, men såklart fel som svar på frågan. Straffet fick bli att skämmas lite, belöningen att dricka ett glas eller två av den superba likören.

   Det var en helt fantastisk kväll på Barrique, riktigt god och vällagad mat, väldigt goda viner, en härlig och lika varm som avskalat skön miljö att vistas i och ett absolut fantastiskt värdskap från Rolf och hans sommelier. Hit går jag såklart igen – det borde även du och faktiskt alla andra också göra. För att ha en riktigt härlig helkväll, för att äta något litet, eller bara för att ta ett glas gott vin eller två.

Fyra städer, fyra restauranger, den 10-13 februari

Det är kul att vara på turné i vårt härliga land, vinintresset lockar folk ur huse och att hålla inspirerande provningar som väcker än mer lust kring vinet är något jag innerligt brinner för. Nu var det två dagars vinmässa i Karlstad, så det var just i Karlstad som första turnéstoppet skedde. På kvällen landade vi på restaurang Bröderna Olsson Elektriska, en ganska stor restaurang på Drottninggatan 21 mitt i centrum med en lite rustik inredning, härlig känsla och god mat.

   Vi började med en god drink, en Gin Tonic i frisk och lite kryddig stil av den spanska ginsorten Gin Mare, som har en modern och innovativ kryddning av oliver, timjan, rosmarin och lite basilika och egentligen bara en liten touch av den annars så obligatoriska kryddan enbär.

Vi skulle bara äta en snabb middag på jag gick direkt på varmrätten, som servitrisen innerligt rekommenderade med orden ”kockarna är väldigt stolta över lammläggen, du borde prova dem”. Och till en sådan direkt försäljning kan man ju inte tacka nej. Lägget hade bakats långsamt så att köttet nästan föll isär från benet, det serverades med en ganska luftig puré av rotsaker med en fin arom av citron. Därtill svartkål och en god lammsky och över det hela riven vintertryffel. En lika rustik som god rätt. En av mina vänner tog en paella med skaldjur, spansk gris och stekta padrones, en annan tog en riktigt fin råbiff av högrev … och vi var alla väldigt nöjda med både maten och den unga, pigga och trevliga servicen. Helt klart att bra restaurang!

Vinlistan var inte särskilt stor, men den innehöll ett par viner som även vi lite mer kräsna vindrickare ville dricka. Jag fastnade för en 2014 Barbera d’Alba Tre Vigne från den härliga producenten Vietti, en firma med anor som vinodlare tillbaka till 1800-talet och som buteljerande producent i ett sekel. Man gör ett stort antal viner av alla vanligt förekommande druvor i Piemonte, alla viktiga vinstilar, alla med fantasifulla tecknade etiketter och alla väldigt goda. Just det här vinet kommer från tre vingårdar i Monforte, Castiglione Tinella och Castiglione Falletto och det är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och franska och slavonska ekfat. Doften är precis som väntat elegant, fint körsbärsfruktigt och lite balsamiskt komplex, nyanser av ceder som jag misstänker kommer från lagringen i ekfaten och med en diskret örtig ton som komplexitet. Smakmässigt är det medelfylligt, rent fruktigt och druvtypiskt friskt, men balansen mellan frukt och syra är ypperlig och tanninerna är utsökt mogna och eleganta. Ett gott vin, inte dyrt här heller. 

Dagen därpå blev det nerfärd till Göteborg, jag tycker verkligen om att gå ut och äta i Göteborg. Sedan ett par år tillbaka blåser det medvind i restaurangernas segel här och även om det inte öppnar så många nya restauranger, är det desto mer liv i det som redan finns. Den här lördagen tänkte jag att jag skulle ta mig till en av de verkligt klassiska restaurangerna, stjärnkrogen 28+ på Götabergsgatan 28 ett stenkast bortom Avenyn. Mina förväntningar var inte särskilt högt ställda, jag har förvisso ätit gott här tidigare man alltid känt att det vilar något gammaldags över krogen, som om tiden har stått stilla här sedan mitten av 1990-talet. Jag känner igen de allra flesta smakerna, råvarorna, användningen av dem och såserna från min egen tid som köksmästare med höga ambitioner i början och mitten av 1990-talet. Det är verkligen inget fel i det, det klassiska är faktiskt väldigt gott, men det känns inte särskilt uppdaterat och det blir lite lamt i förhållande vad andra restauranger erbjuder idag.

   Jag tog den lilla avsmakningsmenyn för 895 kronor, fick ett par aptitretare och några smårätter innan den mer tydliga huvudrätten serverades. Det var en torskryggfilé som hade bakats i olivolja och serverats med en glaze av mirin och sake och till det en bakad blomkål med en blomkålskräm och rejält med riven fransk vintertryffel över. En tryffelsås hörde till. Det här var kvällens godaste rätt, helt klart.

Jag tänkte inte på det förrän efteråt, men menyn innehöll inget kött alls. I sig inget fel även om jag tycker att en meny bör vara omväxlande. Nu kom omväxlingen i vinet, där den smakrika torskrätten fick det röda vin som gjorde att menyn och vinpaketet totalt sett bjöd på bredd. Vinet kom från Pomerol i Bordeaux och var en 2013 Château Chantalouette, som är andravinet på den 90 hektar stora familjeegendomen Château des Sales som har omkring 45 hektar planterat med vin. Vinet domineras som sig bör av Merlot (den druvan täcker cirka 70 procent i vingården) med en god balans av Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, men det var lite lättare i kroppen än jag hade väntat mig av appellationen. Det kan kanske förklaras av det förhållandevis lilla inslaget av lera i jorden, som istället domineras av grus och sand. Helt okej, men inte imponerande.

I höstas gjorde man om förrummet på 28+ till en vinbar, vilket både ligger i tiden och som på den här restaurangen fyller en särskilt viktig funktion – i över 20 år har krögaren Ulf nämligen byggt upp en stor vinkällare som man på det här sättet kan erbjuda utan att det behöver innebära en stor restaurangkväll med en dyrbar avsmakningsmeny. Ett riktigt bra initiativ som jag verkligen hyllar. Här arbetar man dessutom med Coravin och kan därför erbjuda över hundra viner på glas och det intressanta är att man kan botanisera bland ett stort antal viner med mognad.

   Jag lät sommelieren plocka ut ett valfritt klassiskt vitt vin till mig, då fick jag en 2001 Jurançon Sec Classica från Primo Palatum, en négociant som etablerades av Xavier Copel i sydvästra Frankrike i samband med skörden 1996. Det här vinet är gjort till 75 procent av Gros Manseng och resten av den lite mer blommiga och fruktiga Petit Manseng. Någon mer information om framställning har jag inte, men nu med 15 års mognad har det här vinet i tillägg till en fin nyans av torkad gul stenfrukt och fortfarande en viss blommighet utvecklat en läcker mognadston av honung och nötighet. Jag hade väntat mig en större mognadsoxidation, men upplevde vinet förhållandevis fräscht. Ett glas om 10 centiliter kostade 160 kronor.

Efter middagen bänkade jag mig i vinbaren och botaniserade bland det stora utbudet av viner glasvis. Någon lista har man inte, istället tittar man runt bland flaskorna som står på bardisken och på hyllorna bakom. Det finns gott om spännande viner att välja mellan, ungt och moget (upp mot 30 år gamla flaskor och till och med däröver!) och priserna glasvis står skrivna direkt på flaskorna. Ett utmärkt initiativ. För 165 kronor glaset (10 centiliter) fick jag ett glas 2003 Saint-Joseph från favoriten Pierre Gonon. Att årgången var varm märktes inte minst på den generösa mörka frukten och även att tanniner och mineralitet, som annars är tydligt markerade, nu var lite mer nertonade. Jag noterade också en liten känsla av oxidation i vinet, men den kan lika väl som att man serverade vinet med Coravin (då man slangar ut ett glas i taget ur flaskan genom en nål som pressas ner genom korken) och flaskan jag beställde från var halvfull, bero på att årgången var varm och gav den känslan av fruktighet i vinet. Såklart också att årgången inte alls är lika lagringsduglig som 2000 eller 2005. Men gott var det hur som helst.

Man kan definiera en stad som småstad på många sätt – en liten stad sett till areal, sett till befolkning eller ett geografiskt avlägset läge bortom folkliv och puls och senaste trenderna. Jag ser ofta småstadskänslan ur en annan synvinkel när jag är ute på turné och reser. För mig är den tydligaste definitionen på en småstad att det mest stänger tidigt och att det inte finns annat än halvdana restauranger öppna på söndagar. Så är det i Malmö. Nästan allt, och framför allt av riktigt intresse, verkade vara stängt den här söndagskvällen. Tack och lov hittade jag ett ställe jag kände till som var öppet, Restaurang Johan P, som ligger i en liten gränd ett spjutkast bort från Lille Torg. Här har restaurangen legat i tre år, dessförinnan låg den i en saluhall i ena hörnan av torget. Där åt jag förr om åren god fisk, så här kände jag mig i trygga händer.   

   Menyn rymmer såklart mycket fisk, men så här på söndagen var det rätt utfiskat och de moules frites jag först hade tänkt mig var slut. Så det fick bli den bakade torskryggen med pepparrot istället.

Vinlistan är halvstor, säkert ett 60-talet sorter och såklart mycket vitt med fokus på klassiskt eleganta viner. Priserna känns vettiga, man hittar mycket gott utan att det är storslaget under 800 kronor flaskan, men inte enda vin på glas. Trodde jag. ”Du kan få precis vilket vin du vill på glas, det är bara att välja och vraka”, sa den trevliga servitören till mig. Vilken service, stor bonuspoäng med andra ord. Jag landade i Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. Det fick bli ett glas av deras goda 2014 Chardonnay Prelude Vineyards, för vilken man ville ha 720 kronor för en flaska och 180 kronor för ett glas. Riktigt bra glaspris. Taget!

   Vinet var elegant svalfruktigt med en mild gul äppelfruktighet, en frisk citrusliknande syra och en delikat vaniljnyanserad och diskret kryddig ton från ekfaten. Ett väldigt elegant vin som kom att matcha den goda fiskrätten perfekt.

Dessert orkade jag inte med, men när servitören kom och visade dessertmenyn och jag såg att man hade chokladtryfflar från min kamrat mästarkonditor Jan Hedh kunde jag inte låta bli – jag föll platt för frestelsen och köpte tre stycken. En med körsbär, en med pistasch och en med Cointreau. Det gjorde susen i ett ensamt turnéhjärta. 

   Tack och lov var alla de ställen jag hade tänkt mig stängda, nu tvingades jag hit, och jag tror ta mig tusan att jag tänker komma tillbaka hit igen.

Kväll fyra, Helsingborg, stadens allra bästa restaurang – Gastro. Sedan halvannat år i ny lokal, en pampig före detta banklokal som har renoverats till en lika storslagen som trevlig restaurang. Här äter jag à la carte, eller meny, eller avsmakningsmeny, allt efter känsla och sug. Och jag dricker gott från den djupa och goda vinlistan, där både modernt och klassiskt ryms.

   Hummern jag fick som en av rätterna kom från Danmark och var fet, smakrik och bombad av läcker umami, läckert texturerad – allt detta tack vare utmärkt tillagning. Till hummern lite bakade morötter, krispigt friterad bläckfisk, en luftig kräm av parmesanost, lätt sauterad enoki (svamp) och syrligt kryddig körvel. Ett tag kände jag att rätten saknade sälta, sedan kände jag mer att det var skönt att råvarorna var så rena från smaksättning.

Till hummern hade krögare Per valt ut två viner, båda av Chardonnay. Det första kom från Stag’s Leap Wine Cellars i sydöstra Napa Valley och var deras 2013 Karia Chardonnay, elegant fruktigt i en oväntat frisk stil med bara en försiktigt kryddig nyans av ekfaten, medelfyllig till kroppen och med en frisk syra och på ett riktigt fint sätt gav vinet en frisk och torr smak. Jag gillade verkligen vinet till hummerrätten för dess lite solmoget rika stil, men det var lika mycket vinets fräschör som skapade den fina kombinationen.

   Vinet i glaset intill kändes redan vid första blicken på etiketten vara ett för lätt vin som tveklöst skulle hamna i skuggan av det kaliforniska vinet, i alla fall i kraft, så blir det nämligen alltid med viner från Bourgogne. I alla fall normalt sett, särskilt med firmornas instegsviner. Men så finns det viner och än mer producenter som överlevererar på den här punkten – och Henri Boillot är en av dessa. Nu hade jag hans 2014 Bourgogne i glaset, hans generiska insteg som bjuder på ett betydligt större djup än vad de flesta vanliga vita bourgogner ger. En fint citrus- och guläppelfruktig kropp som ramats in av en kalkfet struktur, en livlig mineralitet och en frisk syra. Riktigt gott – och på inget sätt i världen ett blekare vin än det från Kalifornien. Kul uppställning, kul match, två vinnare eftersom båda vinerna var lika goda till hummern.

En annan servering som imponerade var den halstrade pilgrimsmusslan från Hitra, serverad med en mild kräm av jordärtskocka och örter som toppades med lite rostade jordärtskockor och serverades med en fet men smakmässigt välbalanserad sås som toppades med en väldoftande vintertryffel från Spanien.

Här hade Per letat upp ett vin ur vinkällaren från en av mina egna tidigare spanska vinmiddagar på den gamla restaurangen Gastro för många år sedan. Det var ett ganska djupt gult vin, det hade en doft av både jordig rökighet som jag tolkade som en viss mognad och en nötig nyans som troligen kom från fatlagring med givetvis också kunde ha med mognad att göra. Den friska syran och fina blommigheten fick mig att ta mig till först Sancerre i Loire och sedan till Riesling i Alsace, men båda var fel. Rätt geografisk var mina gissningar helt fel, druvmässigt också – men sett till mognaden och stilen på vin var jag inte helt galet ute, även om vi var i Rioja. Vinet kom från Finca Allende och var deras ekfatsjästa 2009 Blanco, ett gott och fortfarande friskt vin som matchade den tryffeldoftande rätten helt perfekt.

När jag studerade den omfattande vinlistan, som tydligt bär spår av många års vinköpande och otaliga vinmakarmiddagar här genom åren, kunde mina ögon inte undvika sidorna med sprit. Och det var där jag hittade två sorters whisky från svenska Box Distillery. Jag hittade två sorter på listan för 40 kronor per centiliter vardera, högst överkomligt med tanke på att det här är vårt lands bästa destilleri för whisky. Den första var deras Single Malt Whisky Sherry Cask, som hade lagrats under 40 månader i 40-litersfat, djup i färgen och med en ganska stor och tydlig ton av sherryfaten; vanilj, kola och rostad mandel, men jag noterade också en liten nyans som drog åt en mild rökighet. Den här gillade jag verkligen. Den whisky som kallades Single Malt Whisky Sherry Cask Peated var som väntat ganska ordentligt rökig, enligt uppgift ligger den på 45 ppm på rökskalan. Precis som den vanliga versionen noterade jag en fin honungsliknande maltsötma och rökigheten fann jag vara riktigt fin balanserad. Kul att prova dem mot varandra.

Pop-up vRå och Nook den 5 juni

Okej, vi skiter i Tony Irvings omsvepande betyg och "bla bla bla … men …" och säger direkt: Jag är ta mig fan i mig förälskad! Det finns inget mer magnifikt i världen är magnifika matmänniskor, passionerade och kvalitetsdrivna matmässiskor, matmänniskor som brinner för sin sak så mycket att de jobbar dygnet runt till reapris för att göra dig och mig lyckliga och om möjligt, även om de alla blir genererad av det, få en liten gnutta beröm för sina makalösa gastronomiska gärningar. Tack för det, alla!

Kvällens hjältar var Agnes Ek (som serverade och höll koll på tempo och goda drycker), Mrs Magic Frida Ronge från den egna vRå i Göteborg (som stod för en del av maten), Mercedes Bachelet (som på ett bedövande skickligt sätt håller ihop och koordinerar hela Smaka på Stockholm) och Mr Magic Claes Grännsjö från den egna Nook i Stockholm. Det var så det började … och vilken foodie med någotsånär koll på sin egen mentala hälsa kunde säga nej till en av de få tillgängliga platserna på deras chefs table på Smaka på Stockholm? Inte jag i alla fall…

Det hela inleddes med en liten kopp te av finaste slag (missade vilket), bryggt i en liten glaskanna med cirka tre minuters maceration. Ljust till färgen, lätt och elegant till doften, ett uns av citrus och nyklippt gräs och med en lockande doft av skogshallon, egentligen helt magnifikt och i min om te okunniga värld en högst säregen och väldigt läcker dryck. Under kvällen skulle Agnes slå på ytterligare vatten på de urlakade tebladen och göra te av fortsatt komplex och elegant doft och smak.

Det blev tre små aptitretare, den första en slags egenrullad wrap i krispigt sallatsblad fylld med lax som hade pocherats i åtta sekunder (knappt tillagad utsida, hela rå insida) och sedan marinerad i sojasås, sesamolja och lite mirin under 24 timmar.

   "Det är en slags egen tolkning av vår svenska rimmade lax", menade Frida och förklarade vidare att den lilla munsbiten, som skulle ätas i en eller två bites, garnerats med forellrom samt lite shisokrasse och fint strimlad torkad chile.

Aptitretare nummer två utgjordes av ytterligare en wrap i krispig sallat, denna fylld med ett färskt och ganska köttigt ostron, en fint kryddig kimchi med läcker syra och en god halstrad blodkorv.

Det blev faktiskt ytterligare en liten god amus, en liten rund och krispig friterad krokett gjord av en lättrökt kolja. Hur god som helst, såklart.

Kvällens meny kostade en dryg tusenlapp och dryckespaketet därtill 695 kronor. Taget, såklart! Den första drycken vi tog var en saké, Suehiro Densho Junmai Shu från Suehiro Brewery, gjord enligt den klassiska kvalitetsmetoden yamahai. En mjukt rissöt saké med rund kropp, viss fräschör, elegant blommighet och mild och torr finish. På typiskt svenskt fint vis serverades sakén i ett litet vinglas, vilket här i Sverige har blivit ett viktigt sätt att påvisa att saké är en elegant måltidsdryck som är fullt jämförbar med gott vin.

Den första rätten i menyn var gjord av makrill, en fisk som Frida håller som en av de allra finaste för sashimi. I det finns inget att invända, är makrillen dessutom så välsmakande och god som den Frida med precision och kirurgvass sashimikniv skar upp är det snarare högljudda lovord som ska utdelas. Makrillen var först putsad, sedan saltad och därefter marinerad i sushi shu, den marinad av risvinäger och socker som används för att smaksätta sushiriset. Till makrillen fint skuren rättika, en grönsak jag ofta finner tillföra en unken doft, men som här var krispig och mycket mer försiktigt doftande och smakande, vilket enligt Frida beror på att hon har vänt den i iskallt vatten i flera vändor.

   "Börja med att smaka makrillen med lite wasabi, bara som det är, sedan kan ni i nästa vända doppa makrillen i sojasåsen, men börja med att smaka makrillen precis som den är", förklarade Frida.

Alla högt siktande svenska kockar köper sina pilgrimsmusslor från Hitra i Norge och de vi fick serverades nu kom såklart därifrån. De hade putsats och serverades i sina skal, råa och skivade i tunna skivor. Tillbehöret utgjordes av brunoise av rabarber och gurka som hastigt hade marinerats i en buljong av dashi, mild rapsolja och sojasås. Och så stekte Claes bitar av den fint plockade rommen och den fina rätten, som serverades i musselskalet, toppades med lite friterad smek av tempura. I all sin enkelhet ett riktigt gott och frasigt tillbehör.

Jag brukar numera till japansk råmat inte hylla aromatiska vita viner som komplement såsom jag förr om åren gjorde, och även om 2012 Löss Grüner Veltliner från Weingut Jurtschitsch i Kamptal i Österrike är ett riktigt gott och friskt ungt vin, blev det en aning stramt och skalbeskt i mötet med den umamirika maten. Rent vinmässigt fanns det dock gott om kvaliteter här, fint blommig citrusdoft med inslag av  grapefrukt, en frisk syra, god fruktighet men absolut torr eftersmak och till och med en lätt mineralisk karaktär. Jag hade dock kvar av sakén och höll den som snäppet bättre till.

Samma upplevelse av mindre perfekt matchning fick jag med nästa rätt och vin, en NV Prélude Grand Cru Brut från champagnehuset Taittinger, en rätt klassisk och gott citrusfruktig och lätt brödig doft och smak. God, trevlig, men egentligen inte särskilt märkvärdig. Och kanske för torr för matens smakbalans.

Rätten därtill präglades av svensk matkultur och klassiska svenska smaker, rikligt med löjrom, finskuren sticklök (marinerad i sushi shu, den sötaktiga vinägern som också används till sushiris) och brynt smör, med det japanska inslaget av rå fisk (fint skuren filé av hälleflundra) och färskpressad saft av yuzu, en japansk citrusfrukt. Det som satte pricken över i var just det brynta smöret, som också blev en något förlåtande faktor till den strama champagnen.

Under tiden Frida förberedde hälleflundran, halstrade Claes en bit kalvfilé tataki (hastigt sotad yta, men med rå kärna). Köttets skars sedan fint till en tartar och garnerades med lök, späda blad och en rökt majonnäs (oljan, en mild sådan, röks lätt innan man slår majonnäs av den) och en ponzu, en buljong av dashi och soja som har fått en syrlig smaksättning. Det här var en lika vacker som försvinnande god maträtt!

   "När man gör gästspel är det lätt hänt att man glömmer att ta med något, precis som jag har gjort idag, men tror inte ni kommer att märka det", säger Claes lite försynt. Exakt vad det är han har glömt på krogen Nook framgår inte, inte heller saknar vi något i någon av rätterna under kvällen. De känns kompletta, genomtänkta och väl utförda. Det man inte saknar, saknar man inte, tänkte jag. Fan vet vad Claes tänkte på …

Till kalven serverades vi en sval 2010 Becker Family Pinot Noir från den utmärkta firman Weingut Friedrich Becker i Pfalz, Tyskland. Jag tycker oftast att tyska pinotviner är lite grovhuggna och onyanserade, delvis beroende på fel kloner och för varmt klimat, men det här är en firma som lyckas väldigt bra väldigt ofta. Vinet var ljust till färgen och även ljust till den aromatiska rödfrukten sett. Syran var god, kroppen lätt och elegant och tanninerna finstilta. Det skulle visa sig vara ett utsökt vin till kalvrätten och även till den drygt timma långa eftersittningen då det blev lite påfyllning.

Frida ställde sig sedan vid kökskanten av det väl tilltagna chefs table och började göra sina maki sushi, rullar fyllda med godsaker och med riset på utsidan. Helt lätt är det inte, även om riset är perfekt kokt (mycket noga sköljt till dess vattnet är helt klart, kokt i en riskokare med precis rätt mängd vatten, låtit stå i 20 minuter innan man varsamt blandar i smaksättningen sushi shu).

   "Jag gör inte alls som japanerna när jag gör rullarna, jag är ju svensk, inte japan, jag använder inte plastfilm när jag gör maki sushi, jag rullar för hand, så som jag har lärt mig genom att prova och genom att vara nyfiken, och använder bara sushimattan mot slutet när jag formar rullarna, innan jag skär upp dem", säger Frida nästan lite blygt. "Alla japaner som har sett mig jobba säger att jag gör fel", säger hon och skrattar. Fel eller inte, gott och snyggt är det.

   Skit samma, tänker jag. Riset är riktigt bra, rullarna jämna och perfekt sammansatta. Och smakerna, jodå, de sitter. De maki sushi vi får den här kvällen är fyllda med pankofriterade havskräftor och toppade med tunna skivor biff från Dalsjöfors som är stekta tataki. Det här är surf and turf på skandinavisk-japanskt vis och det är sinnessjukt gott med helt lysande texturer. Det hela toppas med sytrådstunt skuren purjolök som är friterad till perfektion.

   "Ett tips är att lägga purjolöksstrimlorna i kall olja och sedan värma på oljan till dess löken friteras av den höga värmen, då får man löken perfekt söt och krispig utan att den blir bränd någonstans", förklarar Frida.

   Det här är en av de fantastiska fördelarna med att boka bord på chefs table, att man kan fråga chef om detaljer i rätterna, hur man väljer råvara och hur man på allra bästa sätt hanterar dem.

Sedan serverades den ljuvliga saké som jag hade på Café Rotsunda förra veckan, Omachi Junmai Ginjo från Dewazakura Brewery, gjort på ett hantverksmässigt sätt av ris polerat till 50 procent och med en rik och nästan sammetslen smak med mild sötma och stor finess. Det här är en ovanligt rik och nästan sensuellt fruktigt och risaromatisk saké som det tack och lov blev påfyllning av.

Torsken var rimmad i femprocentig saltlag, bakad i 80 graders ugnsvärmde till en inre kärna av låga men perfekta 38 grader. Vid serveringen plockades filéerna isär i fasta lameller. Till den serverades broccoli på tre sätt, först en slät och mild kräm av stammarna, sedan topparna som var lättkokta och slutligen fröna som var uppvärmda i lite buljong och vinäger. Det hela toppades med lite lättbrynt smör med sesamfrön och fint skuren gari (picklad ingefära). En superfin och elegant maträtt som kunde ha serverats på vilken stjärnkrog som helst.

Att den perfekt tempererade 2012 Chablis Grand Cru Les Clos från den trevliga firman Domaine Billaud-Simon passade utsökt till förvånade mig inte alls. Här var det en sval frukt, friskt syra, rätt tydlig mineralitet och en fint nyanserad doft, smak och eftersmak som gällde. Jag tyckte dessutom att fruktigheten och doftnyanserna växte lite i glasen i detta fortfarande alldeles för unga vin.

De ångade bröden var luftiga, fläsket lika saftigt som krispigt (rimmat i salt med chile och stjärnanis och sedan vattenstekt vid 150 grader på varje sida i 90 plus 90 minuters tid) och det smaksattes med hoi sin (en sötkryddig sås) och garnerades med picklad gurka.

   "Den här rätten är en hyllning till den koreanska kocken David Chang", säger Claes. Hyllningen gick hem, vi var alla begeistrade i den lilla luftiga och saltsöta läckerbiten. Jag hade tur som hade lite av pinotvinet kvar i glaset, helt perfekt och ett par snäpp upp i perfektion jämfört med chablisvinet.

Återstod bara dessert. Här blev det en intressant blandning av en kräm av jordärtskocka (råstekt och tillagad med socker, citrus och vatten) och choklad i olika former. Det som piffade upp desserten var en frisk och parfymerad smaksättning med svarta vinbär och till och med vinbärsblad. Gott, bara gott.

I glaset fick vi nu ett läckert moget, karamelligt utvecklat och komplext, men också friskt och elegant portvin, 30 Years Old Tawny Port från Quinta do Vallado i Portugal. Helt klart en värdig dryckesavslutning på en underbar middag.

Claes Grännsjö arbetar med skicklig och van hand, gör precis det vi hoppas på men tar inte särskilt mycket plats. Ödmjukheten är påtaglig. Inte heller Frida Ronge gör särskilt mycket väsen av sig, även om hon till lite större grad styr showen och mer tydligt redogör för sin filosofi.

   "Jag ser mer helheten och hoppas att en kväll som den här ska bli lekfull och lättsam, det viktiga är inte att allt blir perfekt och att allra tallrikar ser precis likadana ut så länge det är riktigt gott och smakerna sitter", säger Frida och lägger till att hon tror att den trygghet hon har vunnit genom åren har hjälpt henne att slappna av.

   Jag kan inte låta bli att mysa när jag blickar ut över det för ändamålet hopsnickrade och vitmålade chefs table och på motsatt sida ser hur Frida och Claes med vana och bestämda händer producerar den ena superba rätten efter den andra. Det är inte långt ifrån att jag sitter och blir lite småförälskad i Frida och vid närmare eftertanke också i Claes. Om det är på riktigt eller bara en djupt uttryckt och känd beundran för deras gastronomiska kunskaper ska jag låta vara osagt. En sak är dock säker - kvällen var fantastisk, både känslomässigt och kulinariskt. Vilken jävla tur att jag kom hit…