Beringer Wine Dinner den 24 mars

För mig var det lite speciellt att få äran att arrangera en middag med viner från Beringer Vineyards. För 16 år sedan när jag för första gången mötte Tim Hanni MW, som på den tiden tillsammans med otaliga kockar och restauratörer arbetade med utveckling av mat- och vinkonceptet på Beringer Vineyards, föll många pusselbitar på plats i mina egna redan då tio år långa studier och experiment inom ämnet mat och vin. De idéer som till en början verkligen formade min egen filosofi kring mat och vin, föddes ur dessa möten, och senare skulle jag tillsammans med Jerry Comfort (som tog över rollen på Beringer Vineyards efter Tim Hanni) fortsätta att utveckla mina teorier. Sedan dess har de med stor framgång använts i de flesta av mina böcker och på flera hundra vinmiddagar både i Sverige och utomlands. Äntligen var det dags att ”betala tillbaka” för allt stöd jag har fått från Beringer Vineyards i mitt eget arbete inom denna njutningsfyllda disciplin.

Som aperitif började vi i enkel men trevligt vårlig och frisk stil med ett glas sval 2009 Stone Cellars Chardonnay, ett med en försiktig dos av ekchips ståltanksjäst chardonnayvin av druvor från svala Central Coast (framför allt Santa Barbara County) som bjuder på en rent citrusfruktig och stålig karaktär med bara en hint av vanilj.

Som vanligt utgick jag och de vinintresserade kökscheferna på Villa Källhagen från de viner som hade valts ut till kvällens middag. Det är alltid det bästa sättet att skapa verkligt lyckade kombinationer mellan vinet och maten. Först tar vi hänsyn till vinets fyllighet för att finna rätt smakintensitet i maträtten, därefter söker vi en harmonisk balans mellan syra, sötma och sälta i maten och vinet, tar hänsyn till ungdomlig beska från ekfat och strävheten från vinets tanniner. Slutligen, när vi anser att balansen ur dessa aspekter är fullkomlig, börjar vi spegla eller matcha vinets aromer med råvaror, kryddor och matlagningstekniker som att maten får motsvarande doftprofil. Resultatet blir perfekt totalbalans.
I första glaset en 2007 Napa Valley Sauvignon Blanc, gjord i stort sett uteslutande av Sauvignon Blanc med en splash av Sémillon, snyggt och prydligt jäst i ståltankar och till bara liten del i ekfat för att ge vinet en lätt avrundad nyans. Som vanligt i kalifornisk sauvignon, domineras aromprofilen av grapefrukt och söt citrus, och från den milda fathanteringen bara en försiktigt smörig och lättrostad arom. Allt detta speglades på ett föredömligt sätt med en halstrad pilgrimsmussla med en lättbrynt hollandaise med en sötsyrlig touch av grapefrukt.

Nästa servering var kanske lite vågad – i de allra flesta fall hade jag valt ett smörigt vitt vin med kropp och syra. Nu blev det istället det goda 2006 Clear Lake Zinfandel från Lake County, en zinfandel som har uppfostrats i franska och amerikanska ekfat, cirka 20 procent nya. Vinet har en god kropp med en gnutta fruktsötma, vilken matchade rättens feta textur, och en djup och närapå plommonlik frukt. För att spegla den senare, lät vi en svagt sötsyrlig dressing med plommon toppa den ljuvligt goda riletten av anklever och confit på anka, till vilken ett läckert krisp av ett påtagligt syrligt surdegsbröd hörde. Jag hade en känsla av att kombinationen kanske inte skulle gå hem hos alla 80-talet gästerna, men det verkar den ha gjort. Jag själv fann den vara exemplarisk, om än lite oväntad.
Nästa servering skulle primärt visa hur väl kaliforniska röda viner lagras, hur fantastiskt elegant och komplexa den som unga fruktstinna och ibland fatkryddiga vinerna blir. I det första glaset hade vi en 1998 Alluvium, en merlotdominerad så kallad bordeauxblandning från Knights Valley i den östligaste delen av Sonoma. Trots att årgången ansågs vara svag på grund av kyla, lite regn och en sen start på säsongen, har många viner nu med mognad utvecklats positivt och bjuder till och med på komplexitet. Så var det med detta vin, som trots sin något korta eftersmak bjöd på en nästan pomerolliknande jordighet och multen frukt. Det var riktigt gott, men egentligen inget att spara särskilt länge till.
Nästa vin hade mer spänst, men så var det gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon, kom från en bättre årgång och var av högre kvalitet – 1996 Cabernet Sauvignon Private Reserve. Som ungt är den här typen av vin tätt, fruktdrivet och stramt, men med tiden utvecklades det till att bjuda på stor finess, mer polerade tanniner och en doft som är så elegant och nyanserat utvecklad att man nästan glömmer att smaka på det.
För att spegla vinets mogna aromer, arbetade vi med rotsaker för att skapa en mild sötma att balansera vinets mognadssötma nyanser med, och de jordiga toner som lyfts fram ur vinet då de sekundära aromerna utvecklas. Eftersom tanninerna även i detta vin hade rundats av med tiden, behövde vi inte fundera kring vinets struktur särskilt mycket.
På tallriken en rosagrillad hjortkotlett som hade marinerats i lite timjan under två dygn, som serverades med en sötjordig rotselleripuré, en buretanalök som hade kokats in i rött vin och lite vinäger, samt en vinbärsdoftande rödvinssås inkokt av fonden från oxsvans. Det är något särskilt med det vilda köttet, det passar så förtvivlat bra till de mogna röda vinernas jordiga och nästan järniga toner.
Åter till vitt vin, alltid uppskattat för sina svalkande och uppfriskande egenskaper efter rött. Och till ost brukar vitt oftast vara mer passande än rött. I glaset hade vi en 2006 Napa Valley Chardonnay, jäst i en kombination av tre fjärdedelar franska ekfat och resten ståltankar. Därmed hade vinet både en stålren fräschör och en fint fatrostad och nötig nyans, därtill en liten mognadston som upplevdes som lite guläpplig och honungsaromatisk. Det hade vi dragit nytta av genom att låta en äppel- och citrussmaksatt reduktion av honung göra den lätt tempererade terrinen av Västerbottenost sällskap. Lite duxelles av champinjoner bidrog också till att spegla de fina mognadsnyanserna, och faten såväl som mognadsrostningen speglades på ett skolboksmässigt sätt av en rostad brioche som hörde till ostserveringen. Genialiskt, enkelt och förbluffande gott!

Jag kunde inte låta bli att låta sista serveringen gå i den somriga dekadensens tecken. Det var egentligen mest på kul som jag vill visa upp det mest udda, men samtidigt allra mest publika vinet man gör på Beringer Vineyards, en halvsöt (52 gram restsocker per liter) mousserande NV Sparkling Zinfandel Rosé. Doften dominerades av solmogna jordgubbar och kokta hallon med ett uns av torkade druvor, och smaken var söt, nästan lite simmig, mjukt syrlig men i gengäld svagt mousserande, och med en försiktig druvbeska i slutet. Ytterst flirtigt, som en tonårsparfym, men också rätt kul. Till denna märkliga, men helt ärligt ”rätt goda” sötrosé, bjöds en mjuk mandelmaräng toppad med en citruskryddad vaniljkräm och färska hallon. Om vinet hade gett oss en känsla av ytlighet och publikfrieri, gjorde desserten att mötet blev fullkomligt underbart, och de smilgropar som först hade prytt var och vartannat ansikte, kompletterades av förvånat höjda ögonbryn, och sedan njutningens glädjefniss. Ja, ibland kan även det dekadenta vara riktigt gott och passande, trots att man till en början inte trodde så.
Överraskningen är ibland ett underbart vapen att ta till.

Middag den 19 mars

David Hirsch hör till pionjärerna inom vinodling i det kaliforniska kustdistriktet Sonoma Coast. Trots det gjorde han sina första viner så sent som 2002 – det var också den årgång som styrde grunden i vinlistan när David och hustru Maria gästade Café Rotsunda.

Som sig bör inleds en bättre middag med champagne, och även om 2002 Dom Pérignon från Moët & Chandon egentligen är alldeles för ung för att ge största möjliga njutning, skruvades korken ur en sådan. Den var som väntat ung och frisk, men också elegant med ett visst gulfruktig djup som växte fram i takt med att temperaturen steg upp mot tolv grader. Den försiktigt brödiga nyansen möttes upp fint av de krispiga krustaderna, vilka var fyllda med en lätt pepparrotskryddig crème fraiche och toppad med löjrom från Kalix. Även om löjrom inte passar särskilt bra vin, blev kombinationen med champagnen utmärkt – detta tack vare den syrliga och lättsaltade crème fraichen.
En limesyrlig ceviche av finskurna pilgrimsmusslor, gurka och Granny Smith (syran och aromen speglade champagnen perfekt) stod också som tilltugg till champagnen, precis som de vanliga lantchipsen. Salt, syra och fett – precis vad en god champagne behöver för att glänsa.

Den första rätten utgjordes av ostron på lite olika sätt. Basen var dock en liten filé av lubb som jag pocherade i vitt vin, ostronspad och lite smör, men då fisken har en fast på gränsen till gummiartat kött, är det svårt att lyckas med tilltagningen – därför blev den rätt studsig. Helskotta! Nåväl, vad gör det när tillbehören är desto bättre? En reduktion av ostronspad, crème double och ostron mixades till en slät kräm som napperades över fisken, och ovanpå det forellrom, finger lime och ostronpärlor (tapioka inkokt i ostronspad, så det liknande fiskrom, men smakade ostron), samt ett friterat ostron.

Hela rätten var designad det vin jag hade tagit fram, 2002 Chablis Premier Cru Butteaux från toppfirman Raveneau, fortfarande ung och av kalkstensmineral stramt återhållen och mycket torr. Dess härliga aromer av kalkjord och ostronskal gifte sig perfekt med maträttens dofter.

Ytterligare en vit nolltvå slogs upp, denna av Gun och Lenny. Vinet hade en betydligt fetare kropp och en svagt rostad fatnyans, men var samtidigt svalt fruktig och fet, i en stil som skulle kunna ha varit modernt europeiskt, eller svalt kalifornisk. Gissa om vi alla blev förvånade när det stod klart att vinet kom från Barossa Valley! Vinet ingår inte i den vanliga portföljen från firman Kaesler, utan gjordes detta år då tillgången på chardonnaydruvor fanns. Denna 2002 Chardonnay var milt sagt en ny referens.
Från Hirsch Vineyards ute i svala Sonoma Coast kom en alldeles förbluffande bra 2009 Chardonnay, ren och stilfullt fruktig med bara en förnimbar ekfatsnyans, dock en lite jordig och mineralisk ton och med en absolut sensationellt fin balans. Att vinerna från Hirsch Vineyards har blivit allt bättre, särskilt från och med årgång 2009 då man bytte vinmakare, framstår med tydlighet.

I nästa rätt var det tänkt att låta vintern möta våren. Det skulle ske genom att kombinera vinterns hummer, stuvad i en hollandaise gjord med en hummerreduktion och sauterad fänkål, med vårens allra första (svindyra) färska vita sparris. Det blev såklart en alldeles fantastisk rätt!

I glaset hade jag slagit upp en utsökt tysk, 2002 Riesling Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer. Färgen var halmgul med ett svagt gyllene skimmer och doften öppen och medelstor med en fin första nyans av mognadskomplexitet. Smaken var som väntat helt torr på gränsen till stram, men syran möttes upp fint av en god intensitet och lång smak. Till både sparrisen och den feta hollandaisesåsen satt vint helt gjutet – sparris älskar Riesling, ja nästan kräver rieslingvinets friska syra, som också lättar upp den feta känslan av såsen.
I glaset intill hade Gun och Lenny skänkt upp ett vin som jag trodde kom från Meursault eller Chassagne-Montrachet, eftersom det uppvisade både en fetare kropp och en tydligt nötig och mineralstram smak med antydan av fänkål. Såklart kom vinet från byn mitt emellan, och vinet var en 2002 Puligny-Montrachet Le Trézin från Domaine d’Arhuy. Gott, typiskt och stramt – och även om det också var gott till sparrisen, föredrog åtminstone jag rieslingvinet.

Dags för pinotvinerna, och jag lät David Hirsch presentera sina viner från Hirsch Vineyards medan jag slutförde varmrätten. Vi började med den goda, fruktiga och körsbärsaromatiska 2007 San Andreas Pinot Noir, i nuläget en aning ekfatskryddig, följd av ett ännu inte buteljerat fatprov av 2009 San Andreas Pinot Noir som var mer polerat, än mer rödfruktig och bourgognelikt blommig – på det hela taget ett klart bättre vin. Ytterligare ett steg upp i pur frukt och intensitet tog oss 2009 Pinot Noir Reserve, ett vin som tog slut snabbt eftersom alla gäster kring bordet slukade vinet som besatta. Det var verkligen ett utmärkt pinotvin, ett av de allra finaste jag har provat från Sonoma Coast.

Mitt vin var intressant, men lite av en besvikelse. Jag har tidigare noterat stora problem med kork och orenhet i vinerna från Domaine Ponsot – det handlar inte om dåliga vinmarker, tvärtom, utan om ojämn och kanske slarvig vinifiering – men den här flaskan var ur det perspektivet fullt godkänd. Den var dock lite flack, lite kort, hade inte de typiska övertonerna av sötsyrliga körsbär man förväntar sig av en 2002 Clos de la Roche Grand Cru. Det var snarast så att 2004 Pinot Noir från Hirsch Vineyards uppförde sig mer som en grand cru från Bourgogne. Här fanns körsbären, blommorna, djupet, jordigheten, komplexiteten, och längden. Det var väl bra det, att hedersgästens viner glänser.

Maten till pinotvinerna blev nog menyns höjdpunkt. Feta bitar av finaste torskryggfilé, rimmade i salt och belgisk veteöl i 10 timmar, därefter hastigt brynta i ankfett och långsamt bakade i 90 grader tills de nästan föll samman. En bädd av kräm av jordärtskocka med slösaktigt mycket tryffel i, en sås av kalvfond inkokt med torkad svamp, tryffeljuice och sojasås, och allt detta toppat med morötter och smålök kokta i ankfett. Frågan är om det går att göra en bättre rätt till våra utmärka pinotviner. Herre jösses!

Det är ändå en slags tradition att bjuda pinotvinmakare från Nya världens vinländer på röd bourgogne, och därför gjorde jag det. Först en 2002 Beaune Grèves Premier Cru Vigne de l’Enfant Jésus från Bouchard Père et fils. Den var förvisso god, dock lite knuten med en djup och något jordig nyans, inte alls med de högre aromatiska tonerna jag hade hoppats på. Tanninerna var dessutom fortfarande markerade. Än mer markerade var de i 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från Bouchard Père et fils, ett vin som jag brukade hålla som firmans bästa (till dess familjen Liger-Belair tog tillbaka sin vingård och Bouchard inte längre fick göra vinet), men som var märkligt hårt och knutet. Några charmpoäng fick det inte alls, och gissningarna gick till årgång 2004, trots att det inte hade årgångens typiska örtighet.

Därför öppnade jag upp en 2004 Volnay Premier Cru Clos des 60 Ouvrées från Domaine de la Pousse d’Or för att visa hur nollfyrorna uppför sig. försöket misslyckades – vinet hade inte alls den typiska årgångsgrönskan, utan blev tack vare sitt djup, renhet och intensitet kvällens allra bästa bourgogne! Så kan det gå…

En smidigt krämig Brillat Savarin serverad med surdegsbröd och en chutney av vaniljkokta päron och äpplen med citron och lite rosmarin fick sällskap av en söt tysk, 2002 Zeltinger Sonneuhr Auslese från Mosel och firman Weingut Joh. Jos. Prüm. Denna riesling förenade en liten hint av mognad med en komplex skiffermineral och en utsökt sötma som på alla tänkbara vis speglade den i chutneyn, och den feta texturen i osten.

Desserten hann vi som vanligt inte med (den åts upp under söndagen), och det var väl lika bra det. Det fanns ju gott om trevliga slattar att släcka den sista timmans törst med. Detta till en energifylld diskussion om vinodlare, vinmakare, vinskribenter, vinimportörer och andra förståsigpåare.

Kvällens mest intressanta viner? Ja, frågar man mig blir nog svaret 2009 Chardonnay, 2009 San Andreas Pinot Noir och 2004 Pinot Noir, en trio från hedersgästens Hirsch Vineyard. Fast det klart, jag har aldrig druckit en bättre chardonnay från Barossa Valley än den vi fick i oss denna kväll. Ju mer man lär sig, desto mindre verkar man veta …

Summering: 7 gäster, 15 viner och 28 Riedelglas

Bortamatch den 17 mars

Ibland blir det mer provning än middag – och det gör inte mig något, i alla fall inte om kvällen utvecklar sig som denna, och man upptäcker att det faktiskt mellan alla goda viner smyger sig in inte mindre än fyra rätter. Jo, jag tackar jag!

Temat på kvällen var toppviner av rhône- och bordeauxdruvor, och det lovar ju gott. Vi började med en kvartett viner baserade av Grenache, vilket mer specifikt var två viner från Châteauneuf-du-Pape och två från Kalifornien.
Det första kändes definitivt franskt, läckert hallon- och plommonfruktig med en nyanserat jordig ton, en värmande alkohol (troligen över 15 proce

nt), balanserad syra, en försiktigt mineralton och en skön lakritskrydda, men ingen ek. På alla sätt och vis bar det signaturen Grenache, i detta fall uteslutande dessutom, och det förbluffande goda vinet var 2007 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Domaine Cristia.

Nästa vin hade stora likheter, även det sötkryddigt med hög intensitet och en skönt fänkålsaktig arom som så många sydfranska viner av Grenache har. Inte heller detta vin visade på någon ek, men det hade en tydligare tanninstruktur än föregående, och i eftersmaken formligen vällde det fram lager på lager av söta vildhallon, kokta plommon och sötlakrits. Trots det fick jag en känsla av vinet var återhållet, nästan blygt mot vad jag misstänker att det kommer vara om ett par år. Samma årgång och ursprung, men toppcuvéen 2007 Châteauneuf-du-Pape Dues Ex-Machina från toppfirman Clos Saint-Jean (en av de allra bästa i regionen).

På något sätt avslöjar sig alltid Sine-Qua-Non i glaset, det finns något särskilt med vinerna från magikern Manfred Krankl, en slags överdådig storslagenhet som förenas med en märklig elegans utan att vinerna är i närheten av att vara obalanserade. Doften var dock påtagligt mörkare och sötare än den i franskvinerna, djup med intensiva toner av solvarma vindhallon och björnbär, dock en aning knuten – det märktes inte minst av att vinet blommade ut under sin halvtimma i glaset. Alkoholen var typiskt värmande, framför allt i slutet av den rika men fortfarande något knutna eftersmaken. Vinet, 2007 Pictures från Sine-Qua-Non, är byggt av 87 procent Grenache och resten Syrah och lite Mourvèdre och bör lagras i minst två tre år till

Sista vinet var också hustypiskt i sin storslagna, sötfruktiga, kryddiga, djupa, koncentrerade och alkoholvarma stil, men det var något särskilt elegant över de fina hallontonerna. En lite kryddig och söt ton från ekfaten vittnade om att vinet behöver ett par år till. Det täta, yppiga och långsmakade vinet visade sig vara 2007 James Barry Vineyard från Saxum.

Hade jag fått tänka till med maten, hade jag gått hårt fram med kraft – men den begåvade kocken Niklas Wahlström mar modig och serverade en kall förrätt av tunt skivad råsotad oxfilé, som en carpaccio. Det som knöt ihop rätten med de kraftiga vinerna var en rostad brioche med en kryddig ankleverkräm, ovanpå vilket oxfilén varvades. Till det en ljummen senapsolja med lite timjan. Och det passade faktiskt riktigt bra, framför allt till de lite ”lättare” franska vinerna.

En kvartett av cabernetviner från Napa Valley stod på tur, alla från den högoktaniga årgången 1997. Det första vinet hade en riktigt fin, lätt mogen och ganska bordeauxliknande doft (en fånig och andefattig jämförelse, men ändå beskrivande för vad vi känner igen från en god bordeaux), men med en tydligt stenmineralisk ton. Smaken var också mogen, men de typiska bergstanninerna är fortfarande markerade – därmed uteblev charmfaktorn. Som sådan var vinet dock gott, men jag hade helst sett det tillsammans med mat för att fånga upp och mjuka av tanninerna. I glaset en 1997 Diamond Mountain Cabernet Sauvignon från Von Strasser Vineyards.

Nästa vin blev mitt ”kvällens vin”. Det var alldeles enastående storslaget, nobelt bordeauxlikt (som en riktigt stor årgång av Château Mouton-Rothschild med mognad) med inslag av ceder, blyerts, tobak, tryffel och lite skogsbacke. Smaken lika komplex, fortfarande strukturerad med lång väg kvar att gå, men så förtvivlat god att jag inte tror att jag kommer kunna hålla mina egna sista flaskor särskilt länge till. Fan vet om det inte ryker en flaska inom en vecka – jag vill nämligen har mer av denna magiska 1997 Estate Cabernet Sauvignon från gammelmannen Philip Togni. Det kanske rent av är den allra bästa årgång han har gjort.

Tredje vinet var mycket mörkare, tätare, djupare, ännu mer läder och jordtoner, till och med en liten släng brettanomyces, vilket upp till den här nivån (men inte längre) skrivs in på avdelningen ”komplexitet”. Vidare små nyanser av violpastill och basilika. Kroppen är fortfarande fyllig och tanninerna fasta och det bor också en liten mineralton i slutet av smaken på denna 1997 Estate Cabernet Sauvignon från firman Seavey, som håller till i en liten dalgång i östra Napa Valley och som vinifieras av toppvinmakaren Philip Melka.
För andra gången på sex dagar fick jag njuta av den mäktiga, täta, koncentrerade, långt smakande men fortfarande inte helt färdiga 1997 Harlan Estate från just Harlan Estate. Den förra flaskan kändes en aning mörkare och stramare, den här till en början lite yppigare och till och med, tyvärr, något volatil. Denna lite tråkiga ton, som är sprungen ur den höga mognaden på druvorna (och den väldigt höga alkoholen i denna årgång), vädrades snabbt bort och lämnade bara kvar vinets riktiga aromer – vilka är magnifika, djupa, nyanserade och även en aning mineraliska. Jösses vad gott – men trots det hyllade jag Philip Togni denna kväll. Så kan det gå.
Nästa rätt var inte alls lyckad – okej, rätten i sig var god, men den fungerade inte alls till maten. Dels försvann den i vinernas kraft, dels blev vinerna otäckt bittra av den fåniga dill som hade strötts över den cabernetsyrade råbiffen som serverades med god lardo och en slät och välsmakande auberginekräm. Återigen hade det varit bättre att servera något smakrikare, och något med en krämig textur för att fånga upp vinernas tanniner.

En av kvällens gäster har en fantastisk egenskap, den att ta med sig ett par blinda viner av minst sagt stort format när det vankas provning. Det var inte svårt att pricka in vintyperna, och nästan också ursprungen rätt precist, men jag gick vilse på producenterna. Först helt klart en australisk shiraz, tätfruktig och mörk med björnbär och lakritskrydda som toppats med vaniljsöta och lite kokosdoftande fat, men samtidigt med en förvånansvärt stram och nästan helt torr smak. Barossa Valley i alla fall, men vilken producent, och vilket vin? När flaskan avtäcktes blev jag faktiskt lite förvånad, mitt minne berättade att vinet borde ha varit än mer koncentrerad, och silkigare. Nu var det i och för sig ett litet tag sedan jag provade vinerna från Clarendon Hills, och deras fina toppvin 2005 Astralis Shiraz.
Nästa vin satte jag i Spanien, troligen uteslutande av Tempranillo och definitivt från en av de allra högsta rankade producenterna. Ribera del Duero landade jag på i min gissning, men var ändå inte helt nöjd med den, det fanns en annan dimension i vinet, och det var i mina ögon (och gom) varken tuppnumrena Nebro, Sanchomartin, Aalto PS eller Termanthia. Ett tag var jag inne på toppmalbec från Argentina, men den gissningen övergav jag och återvände till Spanien. Och så var det, dock var det Rioja som skulle ha gett mig rätt. Och då föll allt på plats. Vinet var nämligen det sällsynta (det finns dock mycket märkligt nog på Systembolaget) 2007 Contador från Vinos Benjamin Romeo, en av Spaniens mest nitiska vinmakare. Vinet var välstrukturerat, fylligt, generöst fruktigt och lite kryddigt med en gnutta choklad från faten och en generös men ändå balanserad alkohol.

Syrah mot Shiraz stod på tur. Först ett vin som har börjat vika ner sig och inte höll måttet hela vägen in i mål, 2002 Shiraz Heysen från den österrikiska vinmakaren Rolf Binder och hans firma Veritas. Även nästa vin var lite funkigt, dock betydligt bättre med en skönt mognadsrostad ton men också en liten ton av mörk primärfrukt. Vinet kom från den smått "galna" vinmakaren Tim Spear och hans firma Clos Mimi i kaliforniska Santa Maria Valley, och var ett av hans bättre vingårdstappningar: 2002 White Hawk Syrah.

Min egen favorit i den här omgången var 2002 Thompson Vineyard Syrah från Ojai, ett vin som bjöd på mycket djupare och tätare fruktkropp än de två tidigare, dessutom upplevdes yngre trots att det var av samma ålder. En läcker violblommig och lakritskryddig ton gav vinet en fin komplexitet, och med luft utvecklades vinet utmärkt.
Det sista vinet vann flest positiva omdömen bland gästerna, och nog för att det i all sin kraft och koncentration, sin kolaliknande textur och lätt rökta fatnyans var ett synnerligen läckert vin, men det bjöd (enlig mig) inte på samma elegans som sin granne från Ojai. I glaset hade vi 2002 Old Bastard Shiraz från Kaesler, som verkligen behärskar konsten av balansera pur kraft med struktur, textur och elegans.

Äntligen lite varm mat – nu en utmärkt lättrökt renfilé, vars diskreta röknyans mötte upp alla typer av mognadsrostning och fatrök i vinerna, med en försiktigt söt lökterrin och en fond inkokt med plommon till en sötma som speglade vinernas fruktsötma på ett perfekt sätt. Dessutom ett gott rostad vitlökssmör, vars textur tog hand om alla tanniner som bodde kvar i vinerna. Alldeles briljant analyserat av chef Niklas, och fulländat utfört!

Sist en minivertikal av bordeauxblandningen Champoux från Andrew Will, en av de bättre producenterna i det expansiva Washington State. Något direkt recept finns inre, vinets komposition varierar påtagligt mellan årgångarna, vilket noteras med tydlighet i denna lilla provning. Vi började med 2002 Champoux, tydligt dominerad av Cabernet Sauvignon och med fortfarande något stram smak. Tack vare den svala västsäsongen har vinet en lätt gräsig nyans och lite mer knuten personlighet. Mer kropp, större djup och mer intensitet finner man i den fantastiska 2003 Champoux, som bjuder på både en rikare fruktighet och en läckert köttig och kryddig arom som kom att visa sig vara absolut fulländad till maten.
Även om jag innerst inne höll nolltrean som det allra godaste och bästa vinet, kunde jag inte låta bli att bli förtjust över den eleganta, mer gräsigt komplexa 2004 Champoux, som tack vare (misstänker jag) större andel Cabernet Franc och Merlot uppförde sig som ett lite elegantare vin från St-Emilion.
Vertikalens sista vin, 2005 Champoux, var fortfarande alldeles för ungt och knutet, dessutom både djupare och mer koncentrerat fruktig, för att visa sina allra finaste sidor. Samtidigt är denna nollfemma alldeles utmärkt, och kommer med några års vidare flasklagring bli ytterst läcker och njutbar.

Ett långkok av vildsvin med rödbetor och andra rotfrukter och ett lätt rökt inslag av sidfläsk utgjorde en perfekt kombination till den sista kvartettens viner. Kombinationen av mustigt kött, långkokets sublimt uppkomna dofter som så väl speglar vinernas animaliska övertoner, sötman och de jordiga nyansernas från rotsakerna som speglar vinernas djupa fruktkroppar, blev alldeles perfekt. Långkok och mustiga röda viner är en av mina favoritsporter!

Bortamatch den 12 mars

Samling vid pumpen innebär för en sommelier att man möts på Eriks Vinbar på Gondolen. Det gjorde vi, hela gänget denna soliga sena lördagseftermiddag, innan vi tog oss långt ut mot skärgården för kvällens middag som skulle avnjutas hos Le Soul Jones. På vinbaren blev det ett glas sval och elegant, lätt mineralisk och supergod 2007 Mâcon-Bussières Le Mansard från Domaine Héritiers de Comte Lafon, en av de allra bästa firmorna i södra Bourgogne.

Därefter blev det ett blint vin, djupt och tätt mörkfruktigt med en ordentlig struktur och slankt och mycket elegant avslut, där förvisso en lätt bränd fatkaraktär trängde fram. Jag fick direkt en känsla av högklassig modernism från Ribera del Duero, och troligen firman Finca Villacreces, och det var rätt. Men utifrån vinets elegans och stramare kropp föll min gissning på det billigare, vanliga vinet, men det visade sig vara egendomens exklusiva toppselektering, 2006 Nebro. Förvånansvärt slank för att vara just detta vin, men också väldigt god och tillgänglig. Snålvattnet efter gott grillat lamma började såklart rinna.

Efter trekvarts taxifärd blev det champagne, ur magnum – denna trevliga uppfinning. Ur glasen sjöd en skön, aningen mogen nyans av kanderade apelsiner, men trots det var vinet fullt av ungdomligt liv och fräschör. Jag gick vilse på åldern, trodde vinet var minst fem år yngre, men så blir det lätt ur magnumflaskor, och denna innehöll 2000 Grande Année från Bollinger. Till den mumsades på små rullader fyllda med skagenröra toppade med löjrom.
Cat Woman har som hjälteegenskap alltid en ny champagne i beredskap, i det här fallet en mindre flaska (halvmagnum) med äldre årgång, 1988 PR Brut från Pol Roger.

Sedan blev det premiär, vårens (?) första sparris hade säkrats av Le Soul Jones, kokats al dente och serverats med hollandaisesås och rostad chorizo, för sältans och nyansrikedomens skull. Till det goda rieslingviner, såklart!
I det första glaset var det definitivt en österrikare – ingenstans (utanför Mosel, i alla fall) görs det så briljanta, kristallklart fruktiga och eleganta rieslingviner som i Niederösterreich, och min gissning gick på en nanosekund till Wachau och firman Prager, just för det stilfulla och mineraliska i vinet. Det visade sig dock komma från FX Pichler i den östra delen av dalgången, en firma som gör alltmer eleganta viner, och detta var 2009 Riesling Dürnsteiner Hollerin Smaragd.
I nästa glas fann vi en tysk, svalt fruktig och stramare strukturerad i en aning torrare stil där tonen av mineral tagit sig längre fram i smakprofilen. Vinet kom från Weingut Josef Leitz i Rheingau, 2009 Riesling Rüdesheimer Roseneck, och var ett alldeles superbt vin till sparrisen.

Diamond Lager fyllde på med sitt medhavda, ett vin som vid första nosningen påminde om en fetare meursault, men som i textur och med mer luft och högre temperatur snabbt tog gissaren till svalare vingård i soliga Kalifornien. Kanske Kistler, fast troligen inte, snarare David Ramey för den absoluta elegansen, eller varför Kongsgaard? Däremot hade jag inte väntat mig att Mark Aubert och hans firma Aubert Wines levererade ett så stramt vin som denna 2006 Chardonnay Ritchie Vineyard från Sonoma Coast. Funkade också riktigt bra till sparrisen, en fet hollandaise gör susen till ett smakrikare vin som detta.

Nästa glas var skåpinfekterat – ett otyg för vinälskare. Ändå hade glasen diskats innan, och luktade faktiskt inte tokigt innan vinet slogs upp i dem. Men med vin i glaset steg den otäcka skåplukten mot näsan och tillintetgjorde vinet. Med lite joxande med vinet mellan olika glas, hade skåplukten till slut försvunnit, och vinet i glaset var mörkt, djupt körsbärsfruktig, ung och stramt tanninstrukturerad, och egentligen inte särskilt charmig. Så brukar i och för sig vinerna från Domaine Henri Gouges vara, och vinet 1998 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Prulières, som hade tagits med av Tom Nicola, var inget undantag.
Nästa glas vara desto ljuvligare, mer silkigt och polerat, med högre och mer rödfruktig parfym av sötmogna körsbär och blommande nypon. Att de skänktes ur magnum av Jon & Jones gav hopp om en generös påfyllning när första glaset tagit slut – vilket det faktiskt gjorde med glupsk hastighet. Min känsla hade först tagit gissningen till grand cru i Gevrey-Chambertin, främst tack var djupet, längden och en ljuvliga sötfrukten, men vinet visade sig komma från Morey-Saint-Denis, och då föll allt på plats, Domaine de Lambrays och deras 1995 Clos de Lambrays Grand Cru. Man tackar och bockar för detta, ett av kvällens allra finaste viner.

Innan varmrätten hann vi med två riktigt goda pausfåglar, det första av dem djupt, tätt, auktoritärt koncentrerad med både sötmörk bärfrukt, viss jordighet, en stadig struktur, en hint av valnötter och en viskning av mogen fruktsötma som vittnade om hög druvmognad. Nog var det Napa Valley i kubik, och visst hade jag en aning om ungefär vem som gör ett vin som detta, men jag blev ändå lite förvånad när flaskan avtäcktes, framför allt upplevde jag vinet vara mycket stramare än väntat av årgången, 1997 Harlan Estate, från just Harlan Estate. Don Daniele vet minsann hur man skämmer bort sina bordgrannar.
Hur kul är det att slå upp sitt eget vin direkt efter denna urladdning? Det gick faktiskt rätt bra ändå, trots att mitt vin var lugnare, koncentrerat på ett lättare sätt, men i gengäld med en finare mineralitet och finess i den djupt fruktmogna eftersmaken. Jag har tidigare haft stora problem med den här årgången av det här vinet, fem flaskor på rak har varit korkdefekta, men denna 1998 Grans Muralles från Torres och distriktet Conca de Barbera var alldeles perfekt!

Le Soul Jones serverade sedan det efterlängtade lammet, tillsammans med haricots verts och en krämig risotto med karljohansvamp och rödvinssås. Till den goda varmrätten en trio viner som tveklöst kom från Bordeaux. Vi satt länge och njöt av dofterna och smakerna, och försökte pricka in både strand, egendom och årgång. Högra stranden i de första glasen, vänstra i det sista. Så långt allt gott. Årgång? Ja, inte trodde någon av oss att vi talade om den ansett svagare årgången 1997, men så är det också på det viset att årgångssnack är tämligen tröttsamt eftersom det i själva verket aldrig finns någon absolut i sanning i övergripande snack om en årgångs kvalitet, eller inte.

Nej, producenten i sig står alltid över årgången, och denna trio visade detta tydligt. Inte minst visade första vinet, 1997 Château Trotanoy från Pomerol, djupt och tätt koncentrerad i en fortfarande ungdomligt och alldeles utmärkt stil. Mittenglasets vin var inte lika koncentrerat, däremot mer elegant, något rödfruktigare och fruktsötare, förunderligt komplext med både blyerts och animaliska inslag, och med en otroligt lång, sensuell eftersmak. Hoppsan, Le Soul Jones hade slagit på stort och skänkt upp en 1997 Château Lafleur, ett lika sällsynt som dyrbart vin – och det satt verkligen mitt i prick i min gom.
Det tredje i trojkan var också utsökt, men lite mer nyanserad och finstilt, och det växte storartar i glaset under tiden vi ägnade oss åt de två första vinerna. Normalt sett går jag inte igång på det här slottets viner i paritet med dess rykte, pris och klassificering, men den här kvällen var vinet faktiskt väldigt gott – i tredje glaset stod 1997 Château Margaux stolt och rakryggat i konkurrensen med pomerolvinerna.

Ännu en pausfågel togs fram – ur en missilliknande magnumflaska, som såklart har sitt ursprung i ett tysktalande distrikt. Med denna sötma, ljuvliga frukt, fina syra och mineral kunde det inte vara annat än Mosel-Saar-Ruwer som har fostrat detta vin, och så var det. I glaset hade vi 2005 Saarburger Rausch Riesling Auslese från Fortsmeiser Geltz Zilliken. Mums!

Le Soul Jones var verkligen på gott humör denna kväll, och hade dekanterat två magnumflaskor i varsin vacker pjäs till karaff. Bordeaux låg ju i det akuta smakminnet, och nog för att stilen var snarlik, men det fanns lite mer solvärme, lite mer temperament här. Idéerna om Kalifornien trodde jag inte på, i alla fall inte för första vinet, det var för klassiskt för det. Och nog fick jag in en fullträff nr jag gissade på Bolgheri som ursprung och 1998 Grattamacco som vin. Men vad var då andra vinet, som var så mycket mörkare och tätare, djupare och yngre i till struktur och intensitet? Mina bröder runt bordet tog snabbt kommandot och sa 1998 Ornellaia från Tenuta dell’Ornellaia, och det var helt rätt. Snygg duo, vilka härliga viner!

En god aprikoskaka med mandel och lite saffran kom att spegla vinets dofter och smaker på ett perfekt sätt. Inte märkligt egentligen, lilla söta hustrun hade ju bakat kakan i enlighet med Le Soul Jones provningsnoteringar – då blir ju resultatet alldeles perfekt. Vinet har ljuvligt sött och silkeslent, moget men fortfarande spänstigt med en underbar aprikosfrukt. Den goda 35-åringen kom från Barsac; 1976 Château Coutet.

Kaffe hoppade jag över, men spritskåpet och spritvagnen inventerades snabbt för att plocka ut en destillerad godsak, en Petite Champagne Cognac från en av mina favoritproducenter, Moyet. En läckert knäckig fruktighet mötte en sublim ton av rancio i den långa smaken, pur njutning om man frågar mig.

Sist men inte minst en uppfriskande champagne – det är en perfekt vederkvickande inför-hemresan-dryck som gör en lite piggare. Champagnen, NV Avize Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Franck Bonville, serverades ur magnum, såklart!

Tredje gången gillt – Frantzén Lindeberg den 10 mars

När AJ Styles fyller 20, firar man stort. På önskelistan stod en avsmakningsmeny på Frantzén Lindeberg, och den önskan ville jag mer än gärna låta gå i uppfyllelse.

Kvällen inleddes dock på Restaurang 1900 – den högre yppersta barkonstens högborg i Sverige. Vårt då fem personer (av vilka tre fyllde år) stora gäng, gav barmästarna fria händer att göra drinkar. Att utmana ett proffs är alltid bättre än att bestämma själv. Och resultatet blev såklart fantastiskt, med en odyssé av både perfekt gjorda klassiska cocktails som nytänkande och eget skapade.

Hos Frantzén Lindeberg började vi med rosa bubbel, friskt och fräsch och välsmakande utan att slå på stora trummorna, NV Brut Rosé från Champagne de Sousa et fils. Diverse tilltugg i vanlig ordning seglade in, med en lövtunn och krispig millefeuille av rödbetor toppad av en försiktigt söt gulbeta som balanserades av syrlig smetana och en läckert brytande förnimmelse av valnötter. Därefter den alldeles magiskt goda morotsmakaronen, den här kvällen än mer luftig och spröd än vanligt, fylld med parfait av anklever och krispigt spröda chips av squash fyllda med en ljummen parmesankräm och tryffel. Två små försvinnande goda läckerheter som äts i ett nafs med fingrarna. Antingen var jag på bättre humör än vanligt – såklart när AJ Styles fyller år – men jag upplevde faktiskt genomgående i menyn att det fanns en extra dimension i smaker och texturer den här kvällen.

De tre skedarna med smått och gott följde – en med rillett av griskind toppad med potatisaïlo, en med en lätt stelnad consommé av brynt vitkål (så begåvat!) spetsas med tryffel (även det genialiskt) och en med puré av rostat bröd med en blomkål och aska av bränt hö.

En sak som gör Frantzén Lindeberg så speciellt, är att de har låtit specialdesignat mycket av det maten serveras på – som plattor och små lådor av trä eller sten, eller en kombination av de båda. Det ger en fin inramning till serveringen, som är lågmäld, avslappnat lugn, kunnig och mycket trevlig.

Brödet med de tre hemmagjorda smörsorterna (vanligt, brynt och med oxmärg) är Sveriges bästa brödservering – vi åt tre små ”limpor”, och två omgångar smörbrickor. Fullkomligt magiskt!

Den lilla blod- och potatisplätten med löjrom och rosastekt duvhjärta är en annan försvinnande god läckerbit som jag har njutit av ett par gånger här, och som är lika god varje gång. Samtliga dessa godsaker fungerade fint till den mjukt rosafruktiga champagnen, mycket tack vare att smårätternas smaker är så finstämda.

Min tanke var att vi skulle välja en god vit bourgogne och en god röd bourgogne till själva menyn. Jag har sett vinpaketen hos Frantzén Lindeberg tidigare och jag hör till den kategori av vinälskare som inte vill se biodynamiskt odlade viner från Loire och Jura på de finare vinlistorna. Jag finner ytterst få av dem vara särskilt goda, och jag anser inte att den typen av viner hör hemma i de finare salongerna, knappt ens i de mindre fina salongerna. Jag ser dem mest som en modefluga som jag hoppas snart har flugit förbi. Därför sneglade jag på vinlistan, och hittade såklart en hel del gott – men till riktigt saftiga priser. Okej, så kanske man av flera anledningar måste ha det på Frantzén Lindeberg, bland annat på restaurangens storlek (få sittplatser som måste dra in täckning för de höga kostnader som ligger i personal, bland annat).
Tack och lov kom sommelieren till snabb undsättning och sa att man dagen till ära hade en del goda bourgogner i vinpaketet. Det gjorde saken enkel – vinpaketer fick det bli.

Först fick vi en alldeles magnifikt god Viejisimo Solera de 1922 från Toro Albala i Montilla-Moriles i södra Spanien, ett sherryliknande vin med stor valnötsaromatisk komplexitet, och som AJ Styles betonade, även en läcker liten sälta. Den gifte sig alldeles perfekt med den milda lakritston som fanns i den söta lökkompotten med fänkålsdill i vilken vi blandade ner den minutrökta märgen. Kombination nav röken och vinets oxiderade aromer var sensationell, och tonen av lakrits hittade den försiktiga sältan i vinet på ett enastående sätt. Det var tveklöst den bästa kombinationen till den här rätten jag har njutit av här. Troligen kommer den att höra till en av årets smakupplevelser när dessa börjar summeras om drygt åtta månader.

Eftersom jag hade ätit den här menyn ett par gånger, gjorde köket en ny rätt som troligen kommer dyka upp på menyn framöver. En pinfärsk havskräfta (alla fiskar och skaldjur kommer levande till krogen!) hade beretts till en smakrik och silkeslent texturerad tartar tillsammans med en äppelvinäger från Blaxsta Vingård, och bara en försiktig nyans av rosmarin. Över detta en papperstunn skiva lardo och sedan sekundhastigt bakad så att lardon nästan smälte. Till detta en äppelkräm som var väldigt god, men en gnutta för söt för det vin vi hade till – en 2009 Chablis från Dauvissat. Vinet var ungdomligt stramt, friskt och märkt av mineral, och till själva tartaren var det ypperligt.

Den i sitt skal vedeldsbakade pilgrimsmusslan med smör, äggkräm och tryffel var såklart magnifik - en alldeles storstilad maträtt som hör till de allra bästa jag har ätit från havet på någon restaurang i Stockholm. När musslan är avnjuten, slås en buljong av torkad mussla, alger och skogssvamp i skalet, så att man får upp alla kvardröjande smaker ur skalet. Till det en liten tartar av den konfiterade musselrommen. Jösses vad gott!

Nästa vin var lite fetare och hade också en lite djupare halmgul färg. Det smakrika men också elegantare 2004 Meursault Premier Cru Poruzots kom från Mikulski, en producent som ligger i mellanspannet och som gör goda men inte alltid pur rena och distinkta viner. I sammanhanget satt vinet dock alldeles perfekt.

Till detta vin njöt vi av en riktigt fin och lite fetare torskfilé, vars lameller formligen föll isär när man nuddade dem. Den var toppad med ett smakrikt skum med en svag nyans av ansjovis, och ett smör med lite gräslök, samt en gnutta löjrom. Till det en mäkta god lödlökspuré, som dock var lite för dominant (man fick ta bara litet i taget) för både den ultraeleganta fisken och vinet. Den här rätten var ny, gjord speciellt för oss eftersom paradrätten Satios Tempestas redan hade avnjutits ett par gånger vid tidigare besök här.

Däremot, tack och lov, fick vi uppleva den verkliga paradrätten – den fattiga riddaren med en kräm av silverlök och parmesanost med tryffel som toppats av tunt skivad tryffel från Périgord. Det finns inget fattigt över den här rätten, tvärtom är den storslagen, mäktig, så god att man kommer på sig med att sitta och stöna vid bordet, dessutom härligt dyrbar på alla tänkbara sätt. En liten plutt av 100-årig vinäger sätter både bildlig och smaklig talat pricken över i:et.
Till den här utsökta riddaren njöt vi av ett tempererat glas 2006 Pouilly-Fuissé Aux Charmes från Château de Beauregard i södra Bourgogne, ett vin som är alldeles utsökt och med både djup och känsla av kalkrik terroir står stolt rakryggat mot sina noblare släktingar längre norrut i Bourgogne.

En kopp med sortbet av röda vinbär med hibiskus som toppades med en hemlagad äppelmust gav fräschör och piggade upp smaksinnet.

Sedan blev det dags för blodduvan från Loire, stekt med pistaschnötter och serverad en kräm av levern, det rosastekta hjärtat, lite vaniljkokta morötter, en kräm av morötter som kokats in med fettet från norsk kungskrabba, lite smörstekt krabbkött, fonden av de rostade krabbskalen samt några bitar jäst vitlök, som var riktigt god. Rätten som sådan är god, men den är lite tillkrånglad med många moment och smaker, och kanske inte helt lätt att sätta vin till eftersom det är så många smaker.
Vid två tidigare tillfällen hade jag njutit av den här rätten till pinotviner, i kvällens vinpaket var det en 2005 Barolo Bussia från Cascina Ballrin som gällde. Spontant tycker jag det är ett vågat vinval med tanke på att maträtten är rik på sötma och umami – vilket lätt ge ett strävt vin som barolo en upplevelse av ännu tuffare struktur. Att det faktiskt gick rätt så bra berodde på att vinet var förhållandevis snällt, med en god körsbärslik frukt som speglades fint i både duvans rikare smak och morötternas försiktiga sötma.

En hemlagad färskost av mjölk från Skåne, som precis innan måltiden inleddes hade gjorts i köket genom att värma upp mjölken, serverade i en kopp med lite av vasslen till sammans med citrus och vanilj, blev en frisk och lättsam ostservering.

Sedan kom ett vin som AJ Styles älskar – det försvann därför på två röda i hans glas – en ljuvligt sötfruktig, frisk och mineralspetsad 2006 Riesling Erdener Treppchen Auslese från Dr Loosen i Mosel. Till det fick vi en brynt smörglass med två krämer, en sötsyrlig av havtorn och en av mörk choklad, därtill krispig honung och en kaka bakad med majonnäs.

Av kärnmjölken från den egna smörtillverkningen gör man en fin citronkräm som smaksätts med vanilj och serveras i lskiktade ager i en kopp. Nog för att vinet skulle ha varit gott även till den här serveringen, om det hade funnits något kvar vill säga, men istället bjöds vi ett svalt glas av likören Acqua di Cedro från grappatillverkaren Nardini i Veneto. Det här en väldigt god, mjukt söt och delikat citronaromatiska likör av den lilla citrusfrukten cedro, som har en grappa som grund. Spritens till en början varma alkohol mildrades i mötet med desserten och kombinationen var alldeles fullkomlig!
Att servera sprit till olika desserter, eller ostar för den delen, är något som fortfarande är så gott som outforskat bland både sommelier och restauranggäster. Det är dock ett område som bjuder på stora överraskningar, och njutningar.

Kaffe är inte riktigt min grej, och även om kaffeserveringen på Frantzén Lindeberg är trevlig och kaffet väldigt gott, valde jag den här gången teserveringen. Två sorter, både kinesiska, ett svart och ett olong. Båda serverade i små koppar utan öron på kinesiskt vin, och gjorda vid bordet i ett par omgångar. Någon tedrickare är jag i grund och botten inte heller, men båda sorterna var goda.
Att vi firade födelsedag hade på ett värmande sätt uppmärksammats då vi bokade bord – en liten chokladtårta för två hade nämligen bakats enkom för oss. Och den var såklart tvåstjärnig den med!