Cookalong den 18 september

 

Dags för höstens andra cookalong för mat- och vinentusiaster på Restaurangakademien, en kurs som är lika givande kunskapsmässigt som inspirerande och rolig. Allt börjar med en två och en halv timma lång föreläsning och provning med hur smaksinne och känselsinne fungerar, var för sig och i möte med varandra, för att förstå den allra viktigaste grunden i hur man medvetet skapar lyckade kombinationer. Under föreläsningen tittar man också på andra aspekter för att hitta balans, undvika fallgropar (vinovänliga råvaror) och även anpassa upplevelsen efter personliga preferenser. Dessutom går vi igenom vad som viktigast i en maträtt och vad i vinet som är de viktigaste egenskaperna i mötet med maten. Det väcks alltid massor av frågor som såklart besvaras.

   Efter föreläsningen och provningen av olika råvaror till fyra viner med olika smakbalans är man redo att kavla upp ärmarna, vässa knivarna och smaksinnet och skrida till verket inne i köket. Där delas gänget in i fem grupper och varje grupp får ett vin att provsmaka och utifrån en given huvudråvara och en stor råvarubuffé skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, fruktighet eller i vissa fall även restsötma, nivå av syra och tanniner och eventuellt andra egenskaper som ekfatskaraktär och aromer (dofter). Efter knappt två timmars arbete i köket är det dags att bänka sig och prova de fem rätterna till respektive vin.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Vinet var rent och väldigt elegant med frisk syra och känsla av hav och med en fin mineralitet. Därför ville man göra en elegant maträtt av de ostron och blåmusslor man fått tilldelat. Först kokades musslorna i rikligt med vitt vin tillsammans med fänkål och lök, sedan silades buljongen av och kokades ihop med ostronspadet och lite rens från ostronen. Det hela kokades ihop med grädde och smakades sedan av med lite salt (både ostron och musslor är salta, så det behövdes inte mycket), peppar och en gnutta färsk chile. Då man knappt fick något sting av chilen tillsatte man lite till mot slutet. Den slutliga smaksättningen av såser ska alltid ske mot slutet, aldrig i början eller mitten av såskoket. Nästa steg var att smaka av soppan med så pass mycket färsk citronsaft att syran i soppan låg på samma nivå som vinets. Därmed hade man fått en perfekt balans. Garnityr i soppan var musslorna, ett dubbelpanerat ostron och lite fänkålsdill.

   Kombinationen blev helt perfekt, precis lagom smakintensitet mellan vinet och soppan och tack vare en extra skjuts att citronsaft i soppan (när man först provade vinet mot soppan upplevde man att vinet hade högre syra än soppan) fick man också en utmärkt syrabalans.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.

   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Till det här vinet var det lax och räkor som gällde. Av laxen skar man ut en fin lång skinnfri ryggfilé, den brukar kallas loin och den här detaljen kan mycket väl jämföras med den väldigt mycket högre prissatta Salmalax (egentligen bara en odlad lax som fileas och packas inom några timmar sedan den har tagits upp). Laxfilén skars sedan i jämna fina skivor som marinerades i över en timma i en marinad med honung (för att möta upp vinets sötaktiga och honungsliknande fruktighet), sesamolja, soja och lite vitt vin för friskhetens skull.

   Laxen sotades sedan på båda sidorna med gasbrännare så att den fick fint sotade och nästan lite rökiga yttre sidor men ett knappt tillagat inre … en perfekt kombination, inte minst med tanke på den diskreta sötman som marinaden hade fått från honungen. Till laxen hörde en sallad gjord med strimlad vitkål och fänkål och fint skuren salladslök som hade ett fint krisp som motpol till laxen lena textur. I salladen hade man också färska räkor för att öka umamismaken och den lilla upplevda sötman som vinet bjöd på. Eftersom vin inte uppskattar råa och heller inte smaksatta råvaror gjorde gänget en dressing att blanda i salladen, men den ena versionen (med olivolja) kändes inte helt passande till vinet eller idén med sotad lax. Därför gjorde man en annan dressing med fylligare smak, bland annat med en liten gnutta sesamolja och balsamicovinäger. Det blev klart bättre, men man hade kunnat smaka av dressingen än mer med både salt och något som drog åt det söta, kanske rent av lite honung eller en gnutta sweet chile. I det läget hade salladen smält in ännu lite bättre i kombination. Gott blev det hur som helst, men jag tycker alltid att det är lärorikt att fundera på hur man kan finputsa detaljerna för att nästa gång göra matchningen mer precis.

   Lärdomen är alltid densamma – provsmaka såser och tillbehör tillsammans med lite av det vin du har tänkt servera till, det är överlägset det bästa sättet att komma så nära perfektion som möjligt. Det är nämligen bara då man har en sista chans att justera balansen av sälta, syra och beska, samt addera något fett eller krämigt om så behövs.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.

   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

De allra flesta viner med Pinot Noir är av lite lättare slag och för att matcha vinets lätta känsla ville man göra en maträtt som inte stack ut. Dessutom hade man fått hälleflundra som huvudråvara, därför kom rätten helt naturligt att dra åt lite lättare håll. Hälleflundrafilén putsades och man tog bort skinnet (jag föredrar nästan alltid att ha så rena råvaror som möjligt på tallriken), därefter skars också här själva ryggfilén (loin) ut och den portionerades i små fina bitar som saltades och pepprades. Precis innan servering stektes dessa i smör – och väldigt hastigt för att köttet inte skulle bli torrt. Till flundran hade man gjort en puré med potatis, palsternacka och rotselleri och rotsakernas milda sötma kom att möta upp pinotvinets charmerande fruktighet på ett bra sätt.

   När det kommer till puré med både potatis och rotsaker rekommenderas att man gör den i två delar. Rotsakerna skalas och kokas i saltat vatten och mixas sedan släta i en matberedare tillsammans med exempelvis smör, crèmefraiche eller grädde, alternativt lite av varje. Potatis däremot kan inte beredas så, särskilt inte nu på sommaren och sensommaren och man har färskpotatis, den blir väldigt klistrig. Använd därför mjölig potatis och koka den i saltat vatten, därefter ska den ångas av och pressas för att sedan vispas upp med gräddmjölk och smör. Därefter kan rotsakspurén och potatispurén blandas till fin konsistens. I det här fallet kokade man potatis av sorten Asterix (med rött skal), den är egentligen mer lämpad för råstekning och klyftpotatis, men man stompade den och blandade med rotsakspurén. Till slut smaksatte man purén med lite balsamicovinäger för att med ett uns syra matcha vinets fina syra, och lite crèmefraiche för både textur och syra.

   För att göra rätten mer rödvinsorienterad kokade man en klassisk rödvinssås; lite fint skuren lök och finskurna rotsaker och lite pancetta smörstektes i en kastrull, sedan slogs smakrikt rött vin på för att reducera och slutligen kokade man in en del mörk kalvfond i detta. När rätt intensitet hade uppnåtts genom reduceringen, började man smaksätta såsen med salt och peppar och mot slutet lite syrligt rött vin för att lyfta såsens fräschör och matcha vinets fina syra.

   I slutändan fick man en fiskrätt med precis samma smakintensitet som vinets, en mild sötma från rotsakerna i purén att matcha vinets frukt och sedan en rödvinssås att göra rätten rödvinsanpassad. Slutligen garnerade man med kantareller som stektes i smör och lite fint skuren pancetta som gav rätten en fin sälta. En underbar kombination!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Till den här gruppens vin fick fina lammytterfiléer bli huvudråvara. Dessa putsades fria från senor, saltades och pepprades och stektes runt om i olivolja med lite krossad vitlök, rosmarin och färsk salvia (att låta örter steka med i oljan ger en fantastiskt fin doft till råvaran). Inför servering fick lammet bakas färdigt i 80 graders ugn till en innertemperatur på 55 grader.

   Också den här gruppen hade tänkt att göra en luftig potatispuré för att fånga upp och runda av vinets strävhet – men de hade tänkt smaksätta purén med riven parmesanost och olivolja, kanske även lite finhackade oliver, för att lyfta in lite sydfranska vibbar i rätten. Men med färskpotatis på råvarubuffén gjorde man en annan variant. Potatisen kokades och fick kallna, därefter krossades den lätt för att senare stekas krispig i olivolja tillsammans med finskurna örter. Potatisen stuvades sedan i en sås gjord som en vitvinssås redd med riven parmesan och sedan smaksatt med lite salt (osten är ju salt) och peppar samt lite balsamicovinäger för att lyfta syran och skapa lite komplexitet.

   Slutligen lite friterad palsternacka för mild sötma att möta vinets solmogna frukt med även ge rätten en krispig textur. Man lade också till en gremolata (en syrlig sås med citron, finhackad persilja och vitlök) som egentligen inte behövdes för vinets smakbalans, men som ändå tillförde en del gjorde rätten och kombinationen lite fräschare.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.

   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Svensk biff fick bli aktivitetens sista huvudråvara. En rejäl pjäs som var hängmörad och fast i konsistensen. Biffen pustades från sin kappa och senor (jag vill inte ha sådant på tallrikarna), men putset sparades till såsen och kappan fick steka med när det saltade och pepprade köttet stektes. Inför servering skulle köttet bakas långsamt i ugn (80 grader) till en innertemperatur till 53 grader, sedan vila en kort stund.

   Köttet i all ära, kött passar till de allra flesta typer av röda viner – men man behövde hitta ett par tillbehör som lyfte rättens kraft och mötte vinets fruktsötma. Det ena tillbehöret var en kräm gjord med mjuk råstekt rotselleri och palsternacka som mixades till en slät kräm med lite smör, grädde och mjölk och sedan smaksattes med salt, peppar och en matsked eller två av balsamicovinäger. Rotsakerna för att spegla vinets rika frukt och antydan till sötma och vinägern dels för doften (som påminner om den i en fyllig amarone), dels för att motbalansera en del av rotsakernas sötma.

   Man gjorde också en sås i vilken man skulle vända ner smörstekta kantareller. Såsen gjordes med putset av köttet och putset av rotsaker och kantarell som man sauterade i lite smör och sedan kokade in med torrt vitt vin och mot slutet lite grädde innan såsen silades.

   Tack vare rotsakskrämen sötma och såsen feta textur växte rättens smakrikedom så att vinet nästan upplevdes lite lättare och torrare. Dessutom fick vinet ett lyft i syran och fräschör som gjorde att vinet blev mer elegant – en väldigt lyckad idé. Och visst är det så att perfekt balans avseende fyllighet (smakrikedom), sötma (inklusive vinet fruktighet), syra och avrundning av eventuella tanniner är det som bygger de finaste och mest balanserade kombinationerna. Men man kan också hitta extrapoäng i att lyfta fram finess i vissa viner, särskilt så tunga och mäktiga viner som en Amarone della Valpolicella.

Cookalong den 28 augusti

 

Dags igen för ny säsong av de superpopulära cookalongs som jag kör på Restaurangakademien. De går som vanligt ut på att skapa fina kombinationer mellan fem väl valda viner och en stor buffé av råvaror som ska komponeras till balans. Efter ett par timmars genomgång om de grundläggande faktorerna som smaksinne, känselsinne, doftsinne och hur de tre sinnena samverkar, samt vad råvaror smakar och hur de påverkas av smaksättning och tillagning, och hur man kan balansera de olika smakerna med varandra, ger sig gänget in i köket för praktiskt genomförande av sina nya kunskaper. Gänget, det är 15 kunskapstörstande glada själar med stort intresse för mat och vin. Och den här dagen får de alltid gott om ny kunskap och inspiration.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Till det mousserande vinet hade gruppen tilldelats ostron och musslor som grundråvaror. Tanken var att göra en lätt rätt som inte överskuggade vinets försiktiga smak. Och rätten skulle bygga på en god syra för att matcha vinets höga syra och den fick inte ha söta smaker – om så vore fallet skulle vinets svala fruktighet nästan helt försvinna och göra så att vinet skulle komma att upplevas ännu syrligare. Dessutom snålare.
   Av musslorna gjorde man först en god buljong med fint tärnade rotsaker som sauterades i smör, därpå lades musslorna och torrt vitt vin i och musslorna kokades sedan under ett par minuter tills de öppnades. Musselbuljongen kokades sedan in med ostronspad och renset från ostron (man hade skurit ut den finaste kroppen av ostronen och sparat till garnityr) samt grädde och mot slutet också lite mjölk. Soppan smaksattes med salt och peppar och en för gänget nästan oväntad stor andel citronsaft så att syran i soppan hamnade på precis samma nivå som vinets. För det krävs såklart att man har ett glas av vinet intill spisen – man smakar soppan, sedan vinet och funderar på smakbalansen. I det här fallet fick man sätta till ytterligare citronsaft i soppan till dess syran i vinet upplevdes fullt integrerad. Garnityr i soppan blev fint tärnad fänkål som sauterades i smör och sedan blandades det med musslorna. Till detta ett i panko dubbelpanerat och sedan friterat ostron. Det blev en helt perfekt smakbalanserad och underbart fin kombination.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Gruppen hade fått lax som huvudråvara. Skinnet togs bort och man skar ut den finaste tjocka ryggfilén som portionerades i mindre centimetertjocka skivor (alla portioner i en femrättersmeny ska ju vara ganska små). Dessa rimmades i saltlag under en timma, ungefär, och sedan torkades de av för att precis

innan servering halstras på het stekhäll. Eftersom vinet hade en så god fruktighet ville man matcha den smakbalansen med en försiktig sötma i maten. Den sötman kom från smörsauterade vaxbönor och haricot verts (blancherade i saltat vatten med citron) med finhackad schalottenlök (lök tillför alltid en mjuk sötma). Ytterligare en liten fin sötaktig nyans tillkom, från friterad palsternacka och morot – tunt skivade och krispiga i texturen. Själva friteringen tillförde också en liten rostad nyans som var tänkt att spegla vinets ekfatskaraktär om vinet hade haft en sådan.
   Såsen till laxen var gjord som en veloutésås med vitt vin men utan buljong (*) inkokt med grädde och smaksatt med lite ugnsrostad rostad gul paprika som också var tänkt att matcha vinets fruktighet. I den här kombinationen behövde man inte arbeta med syrabalansering, vinets syra var ju förhållandevis låg. Slutligen lite garnityr av forellrom – mer för ögat än för att vinet egentligen behöver det.
(*) Eftersom vi den här dagen hade en deltagare som inte äter fisk gjorde vi också såsen utan fiskbuljong. Det gjorde att såsen kunde serveras till det smörstekta kycklingbröstet. Och det spelar faktiskt ingen större roll om huvudråvaran är fisk eller kyckling – allt handlar om såsen och smakbalansen.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.
   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

Gösfilé blev den här gruppens huvudråvara och av den skar man ut det man kallar för loin, den tjockaste fina delen av ryggfilén. Salt och peppar och smörstekt precis innan servering. Fisken låg på en bädd av smörslungade gula och gröna bönor, över fisken en krämig röra av karljohansvamp (svamp skuren i bitar, smörstekt med lök, sedan inkokt med lite grädde) för att få in en fetare textur i rätten. Och över det ett blad av spetskål som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Effekten av den varma kålen var dels en försiktigt rökig ton, dels att kålen fick en lite sötare smak som i det här fallet matchade vinets fruktighet.
   Vi tar det där med fisk och rött vin lite hastigt. Först och främst handlar inte vin och mat om att matcha en vintyp med ett specifikt djur. Vitt vin passar lika bra till kött som rött vin gör, och i många fall passar rött vin också till fisk. Men hellre till vita fisksorter än till tonfisk och laxfiskar (de innehåller för mycket umami för bästa kombination). Och när man lagar fisk till rött vin försöker man göra rätten rödvinsvänlig, vilket kan ske med inslag av smörstekt eller stuvad svamp, inslag av brynt sidfläsk, en klassisk rödvinssås eller något annat som vanligen brukar höra till kötträtter. Och vinet smakrikedom (lätt, medel eller fylligt) väljer man efter maträttens smakrikedom, inte utifrån om det är fisk eller kött. Den här kombinationen blev därför riktigt bra!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Sydfranska viner och lamm känns som en given klassiker – men det kombinationen behöver inte betyda att smakbalansen blir helt perfekt. Här gällde det att möta upp vinets solmogna fruktighet (viss upplevd sötma) utan att vinets egen frukt reducerades och släppte fram den sträva känslan för mycket. Den saken löste gänget genom att göra en sötaktig rotsakskräm (morötter, rotselleri, palsternacka, lök och lite vitkål som stektes och bakades i ugn tills de var mjuka och kunde mixas till en slät kräm). Denna kräm blandades med grädde och lite vatten till lämplig konsistens och sedan smaksattes krämen med salt, peppar och tillräckligt mycket citronsaft för att hitta dem perfekta balansen mellan den försiktiga sötman, syra och sälta.
   Tack vare den krämiga konsistensen fångades vinets något sträva struktur upp. Garnityr blev fint skurna rotsaker och lök som hade stekts i panna och sedan färdigt i ugn och därefter smaksatts med salt, peppar och finskuren rosmarin.
   De fina lammytterfiléerna snittades på fettkappan och stektes i lite olivolja med kvistar av rosmarin och timjan samt krossade vitlöksklyftor. De smaksattes också med salt och peppar. Inför servering bakades de färdiga i ugn till en innertemperatur på cirka 55 grader – sedan fick de vila en kort stund innan de trancherades och serverades.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.
   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Så, vad gör man då för mat till ett fylligt amaronevin? Smakrik mat såklart! En hängmörad svensk biffrad pustades och skars i fina, välputsade filébitar som saltades ungefär två timmar innan tillagning och fick sedan ligga och dra till sig. Tvärtemot myten drar detta inte ut köttsaften, istället tränger saltet in ordentligt i köttet och ger en finare smak. Sedan halstrades köttet hastigt till cirka 55 graders kärntemperatur, vilket är perfekt för medium rare till medium. Man gjorde ingen sås i klassisk mening, istället en kräm med olika grönsaker och svampar, dessutom lite torkad frukt för att matcha vinets yppiga frukt, som sedan kokades in med vitt vin och grädde. I denna krämiga sås stuvades sedan krossad kokt och stekt färskpotatis. Det hela toppades med lite friterade kaprisbär som dels gav ett litet krisp, dels tillförde en fin sälta med nyans av syra. Jodå, gruppen fick verkligen till en riktigt fin kombination mellan amaronevinet och maträtten, där vinets stora frukt och upplevda sötma formligen smälte in i krämen och där vinets kraft låg precis kant i kant med maträtten.
   Precis som vanligt handlar vin och mat i kombination om balans och man kan sätta ganska många fördomar ur spel just genom att mästerligt hantera smakbalansering. Och det gjorde den här gruppen i det här exemplet, och det gjorde de andra grupperna också.
   Nästa cookalong kommer att ha precis samma viner, men såklart andra deltagare med andra idéer. Vi får se hur de tänker och vad resultatet blir. Du glömmer väl inte att kontakta oss på Restaurangakademien för att boka plats på någon av kommande kursdagar.

Cookalong den 10 april

 

Så var det dags för säsongens sista cookalong där 15 personer lagar mat tillsammans utifrån fem valda viner. Syftet är att hitta vägar till goda kombinationer snarare än att laga maträtter som ska imponera på en matlagningsjury. Och vi håller som vanligt till på Restaurangakademien.
   Precis som vanligt börjar dagen vid 9:30 med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta med. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Matlagningen – och provsmakandet av vinet tillsammans med pågående maträtter - sker under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver – höstens datum på Restaurangakademien är redan satta och säljer snabbt slut.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Eftersom vinet är så elegant ville man ha en elegant klassisk fiskrätt – och skrei var den råvara man hade fått sig tilldelad, tillsammans med färska blåmusslor. Av musslorna kokade man en buljong som fick bli basen i vitvinssåsen. Lök och fänkål svettades i stor kastrull, på med musslorna och en tredjedels flaska med torrt vitt vin och lite vatten, sedan fick det koka tills musslorna öppnade sig. Buljongen kokades ner till rätt smakrikedom, därefter kokades den in med grädde till en fin textur och smak. Det viktiga var sedan att hitta rätt smakbalans mellan vinets syra och såsens – och därför fick gänget gå i med lite mer citronsaft och jämföra till vinets smak, och ännu lite mer citronsaft till dess både vinets och såsens syra låg på samma nivå.
   Den stora fiskfilén putsades fri från skinn och eventuella ben och skars sedan i lika fina kuber så att alla bitar fick samma tillagningstid (de andra delarna av filén sparades till andra rätter någon annan gång).Filébitarna saltades för smaksättning och för att bli lite hastigt rimmade under cirka 40 minuter. Inför servering ångkokades de i ugn (100 grader) i cirka åtta minuter. De plockade musslorna värmdes också upp i ångan. På en bädd av smörslungad fint skuren fänkål och spetskål placerades den perfekt tillagade fisken och anrättningen garnerades med musslorna och den luftigt mixade såsen.
   Den här typen av klassisk rätt är precis vad en klassisk vit bourgogne behöver – båda hade motsvarande kraft och fyllighet och vinets syra möttes upp på ett föredömligt sätt av syran och sältan i såsen. Hade vinet haft en mer uttalat nötig ekfatskaraktär hade man stekt fisken, men det här vinet var mer lämpat för ugnsbakad eller ångad fisk.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Eftersom det här vinet hade en tydligare fruktighet som tangerade en viss sötma, ville man i den här rätten också införliva någon slags mild sötma. Det skulle ge genom ananas. Man hade tilldelats en stor laxsida och ville göra någon slags tartar eller en bowl med laxen. Den skars i små tärningar och blandades med lite fint skuren silverlök, finskuren dutch chile (spansk peppar, typ vanlig chile) och finhackad ananas som hade saltats lätt och sedan bakats i ugnen för att lyfta smakerna och framför allt balansera dess syra med lite mer uttalad sötma. Smaksättningen av laxtartaren blev först salt och peppar och en stund innan servering också lite lime. Just salt och syra är en del av ”gravningen” eller ”marineringen” av laxen så att den inte är helt rå, men syran får inte tillsätts för tidigt eftersom laxen då tappar sin färg och även spänst.
   Till det lite kokt vildris (det behövdes inte för vinets skull, men för att göra en slags bowl av anrättningen) och en sallad av finskuren purjolök och groddar som marinerades i en dressing av rapsolja, lite sesamolja, limejuice (inte för mycket, eftersom vinet inte hade så hög syra), fish sauce för komplexitetens skull samt salt och peppar. På det hela lades sedan laxen och garnering blev lite färsk koriander (den kan ta över doftmässigt, så lite blir mycket bättre än lite för mycket) och det krispigt stekta laxskinnet.
   Det låter som att det händer mycket i den här typen av rätt, men den är rätt enkel smakmässigt sett. Just den lilla sötman från ananasen var perfekt till viogniervinets generösa fruktighet, och syran i salladen var precis för att i rättens helhet spegla vinets måttliga syra.
   Ett alternativ till presentationen hade varit att göra en sallad med grönsakerna och ananasen, och på det serverat hastigt sotade laxtärningar – det hade också blivit bra och då hade laxen som råvara kommit lite mer i fokus.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Den här typen av sötsyrliga viner kräver verkligen rätt smakbalans i maträtten, och den är inte alltid så lätt att få till. Gruppen som hade tilldelats det här vinet gjorde ett utmärkt jobb, men nådde inte riktigt fram till fulländad balans med framför allt vinets sötma. En oro man hade var att göra maten för söt – det i sig kändes konstigt, menande man – och det ledde till att vinet i slutändan upplevdes en liten aning för sött till rätten.
   På det finns det ett par vägar mot mer fulländad balans, 1) att öka sötman lite till i maten, 2) att addera lite chilehetta i maten som bidrar till att lyfta in sötman mer i kombinationen, eller 3) att helt enkelt välja ett vin med lite mindre sötma.
   Också den här gruppen hade fått lax tilldelad sig, samt räkor. Också här tänkte man sig en tartar med laxen – rent allmänt är rieslingviner med viss sötma och olika typer av ”asiatiska” rätter, kryddheta rätter och raw food väldigt bra kombinationer. Det är som att sötman fångar upp och lindar in hettan, samtidigt som den råa umamismaken balanseras av samma sötma, och de olika syror som kommer från exempelvis lime, citron och citrongräs matchar vinets syra perfekt.
   Av laxen och de skalade räkorna hade man gjort en tartar som smaksattes med salt, peppar, finskuren chile, limejuice och fint skuren mango för att matcha vinets sötma. Av räkskalen kokades en god buljong genom att rosta skalen lätt i olja med lite grönsaker och sedan slå på vitt vin och vatten och koka långsamt i 30 minuter. Därefter silades buljongen av och fick koka ihop till rätt smakintensitet. I buljongen sjöds sedan fint strimlad savojkål till dess den var mjuk. Kålen fick kallna och buljongen smaksattes med salt och mer syra till en balans som matchade rieslingvinets.
   Sedan serverades rätten … och även om allt var mycket gott som sådant, fanns det små detaljer att justera i den totala smakbalansen.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Det finns väldigt många typer av maträtter som man kan tänka på till druvsorten Nebbiolo och vinerna från Barbaresco och Barolo – men tacos är inte en av dem. Men duon som fick vinet från Barolo hade sin idé om hur det skulle gå till, och den idén var lika lysande som helt annorlunda utifrån hur tacos brukar vara.
   Man hade tilldelats salsicca som huvudråvara av den stektes den färs som var smakbärare i rätten. I stället för tacobröd hade man skurit tunna skivor av rättika som stektes, men eftersom man var lite orolig att rättikan skulle bli för söt och med det reducera upplevelsen av barolovinets frukt och därmed lyfta fram vinets syra och tanninstruktur, ville man smakbalansera rättikan med salt och dessutom tillföra en krämig och för tanninerna mjukgörande textur i rätten. Den kom i form av en crèmefraiche som smaksattes med citron, salt och salvia (för doftens skull) som spritsades på den färsen på rättikan. Den krämen fick avsedd effekt och gjorde att barolovinet upplevdes mycket fint texturerat. Lite citronzest, riven parmesanost (för sältans skull) och mjukt syrlig lagrad balsamico toppade den lilla tacon.
   Om jag först var lite småskeptisk till idén, om än bara småskeptisk, skulle det visa sig att det vara en underbart god kombination till vinet som blev otroligt lättdrucket och gott till. Det vara bara ett problem – efter den lilla tacon hade jag tre fjärdedelar av vinet kvar, man borde såldes ha fått fyra tacos per person!

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.

Fylligt, smakrikt, tydlig frukt med en liten sötma, inte så mycket tanniner – och väldigt god. Så summerade gruppen som hade fått det här vinet sina intryck. Och de hade fått anka som huvudråvara och skulle göra en matchande rätt utifrån den. Ankbrösten pustades från senor och hinnor och fettkappan snittades, därefter lades brösten med fettsidan nedåt i en kall panna så att fettet långsamt smälte innan pannan var så het att skinnet blev krispigt och gott. Sedan vändes brösten och stektes hastigt på andra sidan. Inför servering skulle de långsamt bakas i 100 graders ugn till en innertemperatur på 54 grader, sedan vila en stund. Precis inför servering fick brösten gå in i ugnen igen för att värmas upp något, sedan trancherades de.
   Tillbehör blev ostronskivling som stektes i ankfett och smör, samt blomkål i små buketter som också stektes i samma fett. Blomkålen fick en liten citronfrisk smaksättning för att motbalansera dess sötma. Lite gräslök fick bli det lätt gröna inslaget i det här tillbehöret.
   Gul lök hade klyftats och stekt gyllene, sedan bakats i 100 grader ugn cirka 30 minuter för att sedan mixas till en slät kräm med olivolja. Eftersom löken blir väldigt söt när den stekts, skulle man stöta på ett problem trots att sötman hade balanserats med citronsaft och balsamicovinäger – den var fortfarande så söt att vinets frukt dämpades och en tydlig beska och förhöjd strävhet steg upp ur vinet. Lösningen var dock inte långt bort, i med några stora matskedar crèmefraiche vars feta textur och mjuka mjölksyra förändrade balansen i lökkrämen så mycket att vinet kom att passa mycket bättre.
Det hela toppades med ett kålblad som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Det blev absolut superbalanserat och gott!

Cookalong den 27 mars

Säsongens andra cookalong på Restaurangakademien – troligen den 60:e i ordningen totalt sett och fortfarande precis lika rolig som alltid. Varför? Jo, för att det är nya deltagare varje gång och det är nya idéer som väcks till liv och blir till maträtter som matchar de givna vinerna. Allt börjar med ett par timmars grundföreläsning om smak- och känselsinnena, om grunderna i hur man skapar en kombination som är balanserad, hur man undviker kollisioner och hur man bedömer både vinerna och maträtter i syftet att förstå dynamiken och metodiken i smakmötet. Väl inne i köket delas gänget in i fem grupper och alla grupper tilldelas en arbetsstation med en god flaska vin och någon eller ett par huvudråvaror att arbeta utifrån. Sedan skapas maträtter utan recept men utifrån vinernas fyllighet, balans av frukt eller eventuell sötma, nivån av syran och tanniner, i viss mån också hur ekfat och aromer har format vinet. Sedan lagas rätterna under knappt två timmar, därefter njuter alla deltagare av varandras viner och maträtter. Och det blir alltid väldigt bra, gott och roligt – och lärorikt. Hoppas vi ses någon gång framöver!

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2017 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

En fin ryggfilé av skrei och färska musslor hade man tilldelats som grundråvaror och eftersom vinet är av klassiskt snitt ville man också göra en klassiskt smakbalanserad rätt. Första steget är alltid att möta en maträtts och ett vins fyllighet och kraft, därefter tittar man på detaljer som balansen sötma och syra samt övriga egenskaper.
   Det viktigaste i den här rätten blev såsen, som gjordes utifrån musselbuljongen (finskuren lök och fänkål smörsauterades i den stor kastrull, sedan på med musslorna och vitt vin samt lite vatten, sedan fick allt kok hastigt till musslorna öppnades). Buljongen silades av och kokades ihop till god fyllighet, därefter kokades den in med grädde och smaksattes med salt och peppar. För att göra såsen lite tjockare reddes den lätt. Nu började det viktiga arbetet, att balansera såsens smak mot vinets och den skedde framför allt med citronsaft. Även om gänget tyckte att såsen var god, upplevdes vinet fortfarande syrligt i smakmötet. Därför smaksattes såsen med ytterligare citronsaft till dess syrabalansen i såsen och vinet var likvärdig, då var allt perfekt. Lite salt på det, sedan var såsen klar. Inför servering lades de plockade musslorna i såsen.
   Filén av skrei skars i jämnstora bitar som saltades och fick rimma i ungefär en timma, därefter bakades de med lite smör i ugn tills de nätt och jämnt var färdiga. Som tillbehör hade man fint råhyvlad fänkål som smaksattes med citronsaft och salt för att inte vara helt ”rå” och därigenom bli mer smakbalanserad med vinet. Lite av fänkålsdillen fick bli garnityr. Resultatet blev helt perfekt.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina frukt och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Här var det laxfilé som var huvudråvaran. Gruppen hade upplevt att vinet var så fantastiskt gott och elegant, att de valde att laga en mild maträtt som inte skulle förta något av vinets finess. Det var en riktigt klok idé, och den tillämpar jag ofta när jag lagar mat till mina mest eleganta eller exklusiva viner.
   Laxen skulle bakas i ugn så att den inte fick någon stekyta och den skulle serveras med en klassiskt smakbalanserad vitvinssås som i just det här fallet var kokt med både fiskbuljong och grönsaksbuljong, och såklart vitt vin och grädde. Tack vare att den kokade så långsamt och länge fick grädden en nästan karamelliknande doft och smak som gjorde att man nästan trodde att såsen hade smaksatts med lite brynt lättsmör. För att matcha vinets fruktighet lade man till brysselkål som hade smörsauterats så att den fick en försiktig sötma. Lite hastigt smörslungade blad av brysselkål hörde också till – och viktigt att tillägga är att båda versionerna av brysselkålen smaksattes noggrant med salt och peppar. För att göra rätten lite större och mer komplett hade man lagt till en bädd av helt vanligt kokt och pressad potatis, men en sådan detalj förändrar inte mötet med vinet. Jodå, det här blev också väldigt gott tillsammans.
   En extra kommentar: en av gruppens medlemmar hade sparat det första vita vinet, det från Bourgogne, för att testa hur det passade till den här maträtten – och det passade också förträffligt bra. Jag tycker att det är viktigt att betona att väldigt många viner passar till väldigt många rätter … det är inte ett vin som är det mest rätta. Det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och inte har några egenskaper som sticker ut för mycket, för då kan det bli lite mer krävande att matcha vinet med maten.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Också den här gruppen hade fått lax som huvudråvara, men också räkor med skal. Jag tycker alltid att det är intressant att se hur samma råvara kan användas på olika sätt till olika viner och rätter och det har faktiskt hänt att jag enbart har använt mig av vit fisk (exempelvis skrei) för att laga rätter till allt från lätta vita viner till smakrika röda viner.
   I den här rätten skulle laxen dock hamna i bakgrunden, mer som ett tillbehör än som en huvudråvara. I stället skulle fokus läggas på räkorna – och det i två former. Efter att räkorna hade skalats rostades räkskalen i olja i en stor kastrull tillsammans med krossade citrongräs och färsk ingefära, två råvaror som verkligen bidrar till mycket doft- och smakbalans till fruktiga och söta rieslingviner. När buljongen var färdig, efter cirka 25 minuters kokande, slogs den över i en annan kastrull där man hade sauterats lök, morot och palsternacka. Sedan kokades detta samman tills rotsakerna var mjuka och därefter mixades allt slätt till en fint krämig och lena soppa. Det var nu det verkliga arbetet tog fart – smakbalanseringen.
   Eftersom soppan var påtagligt söt av alla umami från räkorna och än mer sötman från rotsakerna, behövde man smaksätta soppan med salt och en inte helt obetydligt mängd syra från limejuice och citronjuice. Soppan var egentligen väldigt god redan från början, men det viktiga i uppgiften var att hitta den perfekta smakbalansen till vinets sötma och syra. Därför provades vinet mot soppan, sedan smaksattes soppan successivt upp med syra och lite sälta, sedan provades vinet igen till soppan. Och till slut satt balansen helt perfekt. Man lade också till ett skönt sting av cayennepeppar, vilket ytterliga gav spets och karaktär till soppan. Återigen visade det sig att man successivt under matlagningen måste prova det aktuella vinet till maträtten.
   Garnityr var fina kuber av lax som bara hastigt hade sotats med gasolbrännare och smaksatts med framför allt salt, samt räkorna som hade marinerats i lite rapsolja, sesamolja och limejuice. Totalintrycket blev riktigt fint – vinet hade kvar en del av sin sötma, men kändes väldigt fint balanserat till soppans sötma, samma sak med syran i vinet och soppan, och den fina hettan i rätten möttes upp av den underbara sötman i vinet.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Och eftersom gruppen hade fått salsicca som huvudråvara kunde man egentligen tänka sig ett flertal scenarier med bland annat en ragu av salsiccan – men så blev det inte heller. Däremot gjorde gruppen små underbara köttbullar av korven (man plockade bort skinnet och rullade köttbullar av färsen) som stekes i olivolja med lite färsk salvia.
   Eftersom man hade upplevt att vinet ändå hade en ganska tydlig om än fin strävhet, behövde man balansera den på något sätt. Det allra enklaste är då att tillföra något fett i maten, exempelvis en krämig risotto eller en gräddig sås. Men nu valde man i stället ett tillbehör till köttbullarna som skulle få motsvarande effekt. Fina klyftor av champinjoner stektes i olivolja och smör med strimlad purjolök tillsammans med lite vitlök och kvistar av timjan. Tanken var att stekfettet i sig skulle få vara det fett som skulle fånga upp tanninerna, och det fungerade bra. Men man lade också till lite grovhackad parmesanost som bidrog till en avrundande effekt. Ett friterad salviablad fick egentligen mest bli en fint kryddig (och god) partner i rätten. Och mötet med barolovinet blev underbart, med en viss avrundning av tanninerna i vinet utan att vinet förlorad.
   Hade man velat göra den här rätten större och mer komplett som rätt, hade jag gärna tillsatt lite smakrik kalvbuljong och ett par matskedar syrafriskt vitt vin till champinjonerna för att skapa lite mer av sås. Och lagt till lite stekta gnocchis till köttbullarna. Men det får bli en annan gång.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Stekgraden bestämdes till cirka 56 grader, men vi stekte brösten i ugn till 54 grader för att låta dem vila en stund. Fem minuter innan servering åkte de in i ugnen igen för att värmas upp och nådde då perfekt innertemperatur.

   Som tillbehör att lite grand fånga upp tanninerna i vinet (de var ändå rätt fina) hade man valt att koka potatis och göra ett alternativ till potatispuré. När potatisen var färdigkokt lät man den ånga av, sedan gafflades potatisen tillsammans med god olivolja, salt, peppar och riven parmesanost. Det här är ett supergott tillbehör som känns lite roligare än en vanlig potatispuré, och den kan varieras med otaliga varianter av smaktillsatser. Man lade också till lite smörsauterade haricot verts.
   För att spegla vinets generösa fruktighet kokades en sås med finhackad lök och torkade aprikoser som kokades in med smakrikt rött vin och mörk kycklingfond. Aprikoserna gjorde såsen något söt, därför behövde man smakbalansera såsen med hjälp av syran från en balsamicovinäger. Efter lite trixande med det, och en viktig smaksättning med salt och peppar, fick man ihop kombinationen på ett härligt sätt.
   En viktig lärdom är att en sås måste vara mycket mer smakrik än vad du vill att den ska vara, den kommer ju i slutändan att spädas ut av potatisen, pastan, riset, grönsaker och din huvudråvara.