Cookalong den 26 augusti

Efter en lång och solig sommar har det äntligen blivit dags att samla en massa vin- och matentusiaster i köket på Restaurangakademien för höstterminens första cookalong, leken där vi helt utan recept men med våra smak- och känselsinnen på helspänn skapar maträtter som matchar till de givna vinerna.

   Det är alltid lika roligt att köra den här inspirationskursen, alla deltagarna är så otroligt entusiastiska och glada och även om de blir lite skakis när de på morgonen får veta att de ska laga mat utan recept, skapa rätter som är designade i smak, textur och doft till viner de kanske aldrig tidigare har provat – ibland vintyper som någon säger att de egentligen inte tycker om – blir det mer avslappnat när vi väl sätter igång. Dessutom blir det alltid väldigt bra resultat, så gott som alla rätter skulle med lite finputsning i detaljer och en estetisk uppgradering kunna passa på väldigt många av våra bättre restauranger.

   Tre timmars grundgenomgång i klassrummet, en provning på temat grundsmaker och adaption, sedan kavlas ärmarna upp för två timmars jobb i köket. Därefter slår vi oss ner till bords och njuter av fem viner till fem rätter.

Den första gruppen fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men den här gången ville jag lyft blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancs i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.

   Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Det skulle bli en soppa till det mousserande vinet, lätt till smakintensiteten för att inte ta över vinets eleganta doft och smak, frisk smakande av vitt vin och citron till smaksättningen för att möta upp vinets friska syra. Soppan hade sin bas i vitvinskokta musslor (schalottenlök och fänkål sauterades lätt, därpå lades musslorna i och vitt vin och lite vatten slogs över för kokning i ett par minuter). Buljongen kokades ihop till lagom fyllig smak, sedan slog man i lite grädde och mot slutet också lite mjölk, varefter soppan silades slät. Nu var det dags att smaka på soppan och man gjorde det (såklart) tillsammans med det mousserande vinet för att hitta exakt rätt nivå och balans av salt och syra. Garnityr i den luftigt mixade soppan blev musslorna, lite räkor och fint skuren gurka, det senare för att tillföra en något krispig textur. Det blev en underbar kombination, helt perfekt i smakbalans, och såklart väldigt uppskattad av alla kamrater kring bordet.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.

   Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

Här gällde det att möta upp vinets kraft och den lite smöriga arom och textur som det hade, liksom att hitta en lätt nötig nyans i maträtten som speglade vinets lite nötiga fatkaraktär. Dessutom ville man möta upp vinets fina syra. Man valde att arbeta med pilgrimsmussla, klokt med tanke på musslornas egen milda sötma som låg på samma nivå som vinets intensiva frukt, och musslorna saltades och pepprades och sotades sedan hastigt runt om direkt på spishällen utan att de gick färdigt i mitten. Torra överstekta musslor blir ingen människa glad av. De serverades på en bädd av limesyrad färsk fänkål, ett bra sätt att göra den råa fänkålen lite mildare och mer vänligt inställd till vinet, samt en hollandaisesås som hade fått en smaksättning av brynt smör för att spegla fatnyansen, dessutom lite limesaft för att möta upp vinets syra. Lite rostade hasselnötter från Piemonte gav en superläcker matchning till ekfaten. Det här var också en riktigt lyckad kombination.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under hela vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.

   Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Här blev det lax, ryggfilén sotades runt om med salt och peppar så att den fick en fin yta med rå kärna, sedan sattes den kallt för att senare skäras upp i fina portionsbitar. Av kantbitarna från laxfilén gjordes en tartar, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och lime, samt fänkålsdill – inte för att en tartar egentligen behövdes, mer för att det är klokt att använda så mycket som möjligt av råvarorna och för att det är trevligt med ytterligare en detalj i rätten. Laxen serverades på en bädd av fint skuren morot, purjolök och fänkål som smaksattes med sesamolja och limesaft, detta för att sätta en något mer sydostasiatisk touch på det hela. Just sötman i grönsakerna var precis i linje med vinets fina fruktsötma.

   Man hade också gjort ett räkmajonnäs som tillbehör. Den gjordes genom att i en stekpanna rosta räkskal i rikligt med olja, låta det kallna och sedan av den avsilade oljan slå en klassisk majonnäs. Men gänget blev inte särskilt glada i majonnäsen, de tyckte att den tog udden av vinet, att vinet blev lite metalliskt och platt. Lösning på detta problem är enkelt, man smaksätter helt enkelt majonnäsen lite extra med salt och syra, i det här fallet med lime. Så helt plötsligt blev resultatet bra!  

Det första av övningens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.  

   Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som drygt medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

”Vi vill absolut arbeta med fisk, det känns roligare eftersom alla troligen förväntar sig att vi ska välja kött, dessutom blir det en större utmaning”, sa gänget som hade tilldelats vinet från Châteauneuf-du-Pape.

   Grunden skulle bli en variant av ratatouille gjord i två steg. Först rostades lite vitlök och timjan i olivolja och detta kokades in med tomat och vitt vin. I detta lade man en ragu av i olivolja stekt zucchini, lök, paprika, fänkål och svarta oliver, och med doft av vitlök och timjan, och med en fin smaksättning av salt och citron. Torskryggen skivades, saltades och stektes hastigt till 44 graders innertemperatur, ska man servera röda viner till fisk bör fisken stekas.

   Det intressanta med den här kombinationen var att grönsakernas sötma mötte upp vinets fruktighet och gav vinet en lite större balans och fräschör. Samtidigt gav oliverna en fin sälta som fångade upp den lilla extra strävhet som lyftes i vinet i mötet med de sötaktiga grönsakerna. Det här var ett utmärkt exempel på en smakintensiv fiskrätt som gör sig bra till smakrika röda viner med en dominans av Grenache, eller andra smakrika röda viner med lite rödare frukt och mjukare struktur.  

Övningens sista vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.

   Vinet hade en ungdomligt tät och mörk färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Trion matlagare som hade valt att arbeta med det här vinet siktade direkt in sig på lammfärsen. Jag tänkte direkt att de skulle snitsa till en italienskinspirerad rätt och började diskutera smaksättning med vitlök, rosmarin, parmesan, risotto, oliver och allt annat jag tyckte hörde hemma där – man tanken hos dem var snarare något mer svenskklingande dofter och smaker. Kul, tänkte jag, och bytte spår.

   Av lammfärsen gjorde man små biffar, smaksatta med lite parmesanost och gjorda lite saftigare genom att blanda i lite matlagningsyoghurt. Någon risotto blev det inte, heller ingen svensk mandelpotatispuré för att fånga upp vinets förvisso finstilta tanniner, istället gjorde man en kräm av blomkål. Det viktigaste är egentligen att man gör någon slags krämig eller fet textur, exakt av vad och vilken typ är alltid underordnat. Det svenska inslaget kom i form av smörstekta kantareller, ”det är ju början på hösten nu och hit hör ju kantarellerna” menade man. Och det stämmer ju. Dessutom gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och vitlök i en kastrull och slå på en mörk kalvfond och rött vin, sedan koka ihop såsen till en god smakintensitet som matchade vinets. Smaksättningen blev med salt, peppar och en liten skvätt lagrad balsamicovinäger, och det blev riktigt gott.

Det var dagens cookalong, en riktigt lyckad sådan. Nästa cookalong blir om fem veckor, samma viner men andra deltagare och andra idéer. Det ska bli kul!

Middag den 7 augusti

Det är verkligen bäst att passa på att ha kalas när man fortfarande är lite sommarledig. Därför bjöd jag in ett par nära och kära, vi blev inte fler än fyra, men fler kamrater behövs inte för att ha en fest av riktigt bra slag. Den här sommardagen var jag sugen på lite god sherry och öppnade därför en flaska från Equipo Navazos, den i mitt tycke bästa och mest intressanta sherryfirman. Den grundades så sent som 2005 av ett par sherryälskare som köpte enstaka fat av högklassig och oftast vällagrad sherry från andra firmor och lagerhållare. Idén var att buteljera dessa unika sherrysorter separat och allra först gjordes 600 flaskor av ett vin de kallade för La Bota de Amontillado. Vinet gjorde succé och inspirerade vännerna att börja köpa upp sherry i större skala. Fortfarande idag är produktionen liten och det kan vara svårt att få tag på de rara dropparna. 

   Jag hade plockat fram deras La Bota de Manzanilla Pasada Bota Punta 40, en bara 1 000 flaskor liten specialtappning av en manzanilla man köpte av firman Hijos de Rainera Pérez Marin (som gör det stora märket La Guita) som är otroligt komplex. Vinet började sitt liv som en ljus manzanilla med ett tjockt täcke av flor (jäst), som med tiden avtog och till slut helt försvann så att vinet började oxidera, bli en liten aning mörkare och utveckla en stor komplexitet – och bli till den mindre vanliga stilen manzanilla pasada. Men alltjämt har vinet kvar sin fint nyanserade ungdomliga jästnyans, en liten sälta och en lång och otroligt läcker smak, helt torr ska tilläggas, med sin värmande alkohol på strax över 16 procent.

 

Jag serverade sherryn vid cirka 11–12 grader till oliver, tryffelsalami samt egengjorda charkuterier (svensk lammstek rimmad med rosmarin och vitt vin och därefter hängd i 34 dagar, samt en coppa av svensk rapsgris som hade rimmats med salvia och lagerblad och sedan hängd i 38 dagar). Det är precis så här som god sherry ska serveras!

 

Middagen var ganska snabbt påkommen och jag gjorde en meny utifrån vad som fanns hemma. Jag väckte liv i lite risotto med kräftor som jag hade kvar från en middag ett par dagar tidigare, genom att koka upp lite kräftbuljong och vitt vin och montera ner den kalla risotton, sjuda den ett par minuter och sedan smaksätta den på nytt med salt, peppar och finskuren krondill – och så lade jag i lite kräftstjärtar så risotton blev matigare.

   Det tog fem minuter från jag började till dess rätten serverades. Den här idén kan man ta till sig när man bjuder till middag och vill sitta vid bordet som gäst på sin egen fest – man kan nämligen göra risotton färdig innan gästerna komma och sedan väcka den till liv med ny buljong precis enligt ovan. Viktigt då är att man väntar med att lägga i den rivna osten till dess rätten ska serveras.

 

Till risotton serverade en underbar österrikare, 2008 Ried Loibnerberg Riesling Smaragd från Weingut Knoll, som har sitt säte just i Unter-Loiben i den östra och lite varmare delen av Wachau. Familjen Knoll har en lång historia i Wachau och har gjort och buteljerat sitt eget vin sedan början av 1950-talet. Deras karaktäristiska etikett, som en del personer tycker om och andra avskyr, har använts sedan 1962, men det man är känd för är att från sina 16 hektar stora vinodlingar producera viner av distinkt och exceptionell kvalitet. Det här är ett av dem och ett vin som nu har börjat att visa upp en underbar första mognadskomplexitet. Vingården Loibnerberg är totalt 31.10 hektar stor, den reser sig bitvis terrasserad och brant (upp mot 70 procent!) från 213 till 396 meter och har en exponering mot väst och sydöst.

   Rieslingdruvans säregna blommighet, citrusfruktighet och komplexa oljighet står tydligt i första rummet här, men som nämndes skönjs också en första superläcker mognad. Smaken har samma läckra samspel mellan det unga strama och syraspänstiga som firman är så känd för, och en liten mognadssöt fruktighet som gör munkänslan än mer fulländad. Gott som attan och verkligen gott till kräftrisotton.

 

Vi hade nu två vita viner blint serverade i våra glas. Det första av dem vart klart halmgul i lite svagare kulör, mycket fint stilistiskt ren och mineralisk med den där läckra kritiga nyansen man känner i vinerna från Puligny-Montrachet och de högre belägna vingårdarna i den södra delen av Meursault. Men det fanns också en läcker fetma, svalt gulfruktig och en liten gnutta smörig, och toner av nya lätt kryddiga franska ekfat. Det var ett suveränt vin i klassiskt burgundisk stil. Inte riktigt J-F Coche-Dury, Domaine Roulot eller Arnaud Ente, men heller inte långt ifrån. Jag var lite rådvill, men man kan ju inte ha koll på alla bra producenter.

   Och vi var såklart inte i Bourgogne, heller inte på druvsorten Chardonnay – vi var i Duoro i Portugal och hos den skickliga producenten Niepoort, där Dirk Niepoort har haft som ambition att göra ett riktigt bra bourgogneliknande vin av sina lokala druvor. Och det har han verkligen lyckats med, hans 2016 Coche Branco är minst sagt ett exceptionellt vin. Det kommer från ett par vingårdslotter med över 80 år gamla stockar på 600–750 meters höjd. Den höga altituden förklarar vinets fräschör och höga syra, den steniga jorden förklarar vinets mineraliska spänst och de gamla stockarna djupet i vinet. Det här är en cuvée av ett flertal druvsorter, däribland Rabigato, Códega do Larinho och Arinto. Ett år i nya franska ekfat, sex månader i ståltankar för sedimentering inför buteljering. Wow!

 

I glaset intill var det inget snack om att det faktiskt var ett vin från Bourgogne, ett riktigt bra och kraftfullt sådant till och med. Jag noterade både en generös gulaktig och begynnande mogen fruktighet som vittnade om viss ålder och med största sannolikhet ett vin på nivån grand cru, antingen Chevalier-Montrachet eller Montrachet, men där fanns också en tydligt

kalkfet mineralisk känsla och struktur som nästan gav sig uttryck i tanniner, som fick mig att tänka på Corton-Charlemagne. Men vi landade till slut i Montrachet, just för kraften, och en ålder kring 15 år eller så. Just ålder är svår att hitta med tanke på exakt vingård, producent och nivån av utvecklingshastighet i just vit bourgogne.

   Det vi hade fått oss skänkt i glasen var en 2008 Montrachet Grand Cru från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine, som köper ett eller ibland två fat om året från en odlare här. De vita vinerna från den här firman är alltid av fylligare och kraftigare slag, ibland också något ekfatsbetonade, men på den här nivån stör eken inte alls, den ramar snarare in vinets struktur och frukt på ett bra sätt. Den här flaskan hade inte dekanterats och det kanske var klokt med tanke på att jag upplevde att vinet hade kommit en bit på vägen i sin mognad, men visst blommade det ut fint i glaset – och den utvecklingen är väldigt trevlig att följa.

 

De vita vinerna njöts till skrei som jag hade sjudit direkt i en den klassiska vitvinssåsen (fiskfond, vitt vin, grädde), varefter såsen mixades luftig och napperades över fisken, som hade lagt på en bädd av smörslungade julienne av sommarkål. Lite snökrabba och forellrom fick bli garnityr. En klassisk rätt som denna är alltid magiskt god till klassiska vita bourgogner – och ”Bourgogneidentiska kopior” från Douro!

 

Vi hade kommit överens om att ha röd bourgogne till varmrätten, och det var röd bourgogne och inga utmanare från udda vingårdar som nu serverades sida vid sida.

   Det första vinet var ungt, ganska knutet och på gränsen till lite kärvt, men det hade en fint mineralisk och lite slånbärs- och röd körsbärsaromatisk doft i klassisk stil. Det var inga större problem att placera vinet i Côte de Beaune och mer precist i Volnay eller kanske möjligen i Pommard. Ett par producentnamn kom upp och rätt var Domaine Marquis d’Angerville som bor högst upp i byn. Den här firman äger 15 hektar vingård, till 90 procent belägna i byn Volnay, och bland annat 3.98 hektar i premier cru Champans som ligger på den lägre delen av sluttningen precis i den södra utkanten av byn. Jorden här är ganska rik på lera, men det finns gott om kalksten som bidrar till strukturen. Just nu var denna 2006 Volnay Premier Cru Champans inte direkt charmig, även om doften var trevlig, och delvis beror det på årgången som sådan som i stor utsträckning har gett strama och långsamt utvecklade viner. Det var något av en besvikelse, särskilt i jämförelse med samma vin från både 2005 (excellent) och den lite svårare 2007 (god och fullt njutbar redan idag).

 

Vinet intill var desto mer imponerande. Det hade en mörkare och djupare färg och betydligt större och mer intensivt fruktig doft, som också bjöd på en delikat men mycket väl integrerad kryddighet från de stjälkar som har fått följa med i jäsningen. Smakmässigt var vinet fylligt, om nu röd bourgogne kan sägas vara fyllig, eller åtminstone intensivt och djupt och det hade en god men polerad och balanserad tanninstruktur och en fin balans mellan fruktsyra och kropp. Vi var snabbt inne på Domaine Leroy och tack vare nyansen av aprikos i den mörka bärfrukten drogs jag till byn Vosne-Romanée. Med tanke på intensiteten och strukturen borde det vara nivån grand cru, vilket också var rätt. När den blinda flaskan avtäcktes visade den sig vara en av totalt 2 989 flaskor 2011 Romanée-St-Vivant Grand Cru som producerades detta år.

   Det är en ynnest att få dricka de extremt svårfunna och fabulöst dyrbara vinerna från Domaine Leroy, hur bortskämd jag än är händer det inte särskilt ofta. Och när det händer, brukar det inte vara nivån grand cru som dricks. Den här magiska kvällen var det just så det blev. Det är inte svårt att känna en enorm tacksamhet!

 

Det tredje vinet hade en omisskännlig doft, en läckert sötsyrligt fruktig, jordig och nästan lite dillkryddig ton som jag direkt placerade hos den magiska vinodlaren Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Den här domänen är smått legendarisk, på det sätt som Henri Jayer i Bourgogne och Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är, och vinerna är extremt sällsynta och idag omåttligt dyra. Förklaringen är enkel, när Philippe Engel fick bort 2005 fanns det inga arvtagare och därför gick domänen i graven med honom – och en kult kring de utsökta vinerna föddes istället. Sedan juli 2006 ägs domänen av François Pinault (ägare till Château Latour, bland annat) som har döpt om den till Domaine d’Eugenie, moderniserat den, byggt ett nytt vineri och gör viner i en helt annan stil.

   Vinet 2002 Vosne-Romanée kom från ett par små vingårdslotter planterade 1959 och 1979 och det är idag underbart sensuellt, silkigt, charmerade och komplext. Det är i mångt och mycket ett eko från det klassiska Bourgogne, och såklart en enorm ynnest att få dricka.

 

Till de tre bourgognerna åts en grillad kalventrecôte med smörstekt karljohansvamp som jag kokade in med mörk kalvfond och lite rött vin, samt råstekt broccoli på en potatiskaka med rostade sesamfrön. Över detta revs australisk vintertryffel, en liten (nåväl, det vara ganska rikligt) detalj som fick de röda bourgognerna att sjunga i glasen.

 

Jag hade också över lite ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Skåne från middagen i helgen. Det kom väl till pass nu.

 

Hade vi haft något kvar av de röda bourgognerna, hade de fungerat väldigt bra till ostarna, men jag föredrar oftast vitt vin till ost och därför hade jag dekanterat en god vit bourgogne, 2011 Meursault från Arnaud Ente, en bara 4.53 hektar liten firma i Meursault som under 2000-talet har seglat upp och idag hör till de allra bästa i byn. Stilen är ganska lik den man finner hos J-F Coche-Dury, eller hos den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som var en klok men ändå fel gissning på producent. Vinet har en stramt mineralisk struktur, som ungt eller nyligen serverat en aning reduktiv och lite rökig, men med en knivvass skärpa och utsökt balans mellan frukt, kropp och ek. Det här vinet kommer från fyra vingårdslotter om totalt 0.86 hektar, omkring 60 procent av cuvéen från stockar planterade 1952 i vingården En l’Ormeux, och vinet är jäst och lagrat i tolv månader i 228 och 600 liters fat, vilka till som mest 20 procent är nya. Supergott, nu och de kommande tio åren eller så.

 

Till dessert hade jag gjort en aladåb av fina äpplen (Transparent Blanche) som jag plockade dagen innan hos svärmor Ann. Tunna skivor av äpple smörslungades med lite socker och kanel och fylldes sedan i formar. Över det slogs en klar och silad gelé av äppelresterna, söt madeira och lite honung, sedan fick denna lilla aladåb stelna i kylen. Till det hade jag kokat en ljus puré av samma äppelsort, som jag smaksatte med citronsaft men inte socker eftersom jag vill ge desserten en lite syrligare touch. Därtill en klassisk vaniljsås och lite krispiga krossade havrekakor för konsistensens skull.

 

Dessertvinet till kom från Rhônedalen och var gjort av torkade druvor, en tradition som bara hålls vid liv av en handfull producenter i Hermitage idag. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i norra Rhône som står för en betydande del av produktionen i Hermitage, Crozes-Hermitage och Saint-Joseph, och de andra appellationerna här. Deras 1995 Hermitage Vin de Paille görs av Marsanne med ett litet inslag av Roussanne från terrasserna uppe på Hermitageberget och druvorna får lufttorkas i två månader innan de skrumpna pressas. För att göra en flaska går det åt drygt två kilo druvor, alltså dubbelt så mycket som till en vanlig flaska vin. Den koncentrerade musten jäses sedan i små ekfat i vilka vinet får mogna i 18 månader innan det buteljeras. Det har en alkoholhalt på cirka 16 procent och en restsötma på strax över 100 gram per liter. Nu vid 23 års ålder var det dags att korka upp denna halvflaska, som hade utvecklats till en underbar knäckig och karamellig doft som möttes upp av en tydlig ton av torkad frukt, en god fyllighet och en söt och fet kropp. Det fungerade bra till äppeldesserten, men hade varit än godare till en mer knäckig äppelkaka, som en Tarte Tatin.

 

Summering: 4 gäster, 9 viner och 16 Riedelglas

Middag den 4 augusti

Äntligen regn, mer efterlängtat har det nog inte varit på många år – och helt ärligt spelade det ingen roll att jag därmed tvingades flytta kalaset från uteserveringen till vinkällaren. Att sitta inne är absolut inte ute. Den här kvällen var det vänner från vinbranschen i Kalifornien som gästade Café Rotsunda, därför tänkte jag att vi skulle satsa på klassiska viner från den här delen av världen, amerikanska viner dricker ju vännerna dagarna i ända när det är hemma.

   Och som vanligt började vi med lite champagne, en rosa och en vit, en som är busfärsk och med en med lite mer mognad. En unga rosa var en NV Brut Rosé från Bollinger, som jag tycker gör otroligt goda champagner och jag har en känsla av att de har spetsat till finessen i sina viner de senaste tio åren.                                                                             

   Just den här cuvéen är ny, den gjordes första gången för tio år sedan, och den görs av 62 procent Pinot Noir, 24 procent Chardonnay och 14 procent Pinot Meunier som till 85 procent kommer från vingårdar klassade som grand cru och premier cru. Vinet framställs enligt samma filosofi som den vita årgångslösa tappningen, mestadels med jäsning i ståltankar men till upp mot tolv procent jäsning i äldre ekfat. Omkring fem procent av basvinet är jäst som rött vin av Pinot Noir. Vinet mognas på sin jäst i tre år innan dégorgering och det har en dosage på cirka sju gram per liter. Det är en trevlig, försiktigt fruktig och i sin ungdom nu bara en liten nyans av röda äpplen. Smakmässigt stilren, absolut torr och frisk med en hygglig längd. Jag borde köpa mer av den och låta den ligga till sig i fem sex år, då vinner den än mer komplexitet.

Nästa champagne kom från den medelstora odlaren Pierre Peters, som håller till i byn Le Mesnil-sur-Oger i Côte de Blancs där han har tolv av sina totalt 17.50 hektar stora vingårdsägor. Således ingen överraskning att Rodolphe Peters bygger sina eleganta champagner av Chardonnay. Firmans 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons kommer från gamla stockar i en tre hektar liten äga i vingården Les Chétillons – därmed är det här en ganska liten cuvée. Jag har alltid gillat stramheten och fräschören i champagnerna från Pierre Peters och den här nu 16 år gamla tappningen har börjat vinna en lätt jordig, rostad och nötig nyans som är superläcker. Samtidigt finns citrustonerna och den stora fräschören kvar.

Det blev lite hemgjorda charkuterier, en utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

   Jag lade också till lite god tryffelsalami som jag köpte på marknaden i Rom tidigare i våras, samt spröda potatischips. Fett och sälta är nämligen torra och strama champagners bästa sällskap.

Kvällens första vin var djupt halmgul i färgen och hade en ganska stor doft med en fin första äppel- och nötnyans av mognad. Jag förstår att man rent doftmässigt gissar på vit bordeaux med viss ålder eller ett vitt vin från norra Rhônedalen, det är rätt logiskt med tanke på doften som också bjöd på lite anis- och lakritskrydda och en slags vaxfetma med nyans av honung. Att gissa på det här vinet var heller inte lätt och när min ledtråd var två druvor och vinodling på drygt 1 100 meters höjd blev det inte lättare. Min tanke med blindprovning är alltid att öka skärpan, att flytta blicken mot viner vi kanske mer sällan dricker, såklart också att kanske ändra uppfattning om något vi går omkring och tänker är dåligt eller intressant men i själva verket kanske är bra och intressant.

   I glaset hade jag skänkt upp en kompis från förr, den vita 2007 Chateau Musar från libanesiska Gaston Hochar och Chateau Musar, som rent fysiskt ligger norr om Beirut men vars vinodlingar ligger inåt land i den norra delen av Bekaa Valley. Det här vinet görs av de lokala druvsorterna Obaideh och Merwah som man menar är besläktade med eller rent av identiska med Chardonnay respektive Sémillon. Jag lämnar det påståendet därhän nu. Tack vare det höga och ensliga läget på vingårdarna (det ligger på cirka 1 200 meters höjd) har man kunnat plantera stockarna på sina egna rötter, också det unikt. Vinet är jäst och lagrat i delvis nya franska ekfat under nio månader och har därmed också fått en komplext nötig ekfatskaraktär som bidrar till den bordeauxliknande känslan. 

   Det jämförande vinet var än mer komplext, med en fin fetma som påminner om citronskal och honung med en nästan vaxliknande nyans. Smaken är på något sätt lika fet med inslag av citronskal och gula äpplen, med en traditionell källar- och ekfatston som dock passar väldigt fint in i frukten. Men här finns en fantastisk syra och fräschör som sätter ett ordentligt grepp i smaken och sammantaget får man nästan en känsla av tanniner. Det är ingalunda ett dyrbart vin, denna 2007 Viña Gravonia Crianza från den fantastiska Bodegas Lopez de Heredia, grundat 1877 och av den anledningen precis som bevarandet av traditionerna, av de mest historiska vinerierna i Spanien. Vinet görs uteslutande av Viura från omkring 100 år gamla stockar i den 20 hektar stora vingården Gravonia. Musten jäses sedan med den naturliga jästen i 150 år gamla tankar av ek och vinet kommer att mogna i tankarna och gamla små ekfat under 48 månader. Jösses vad komplext!

Eftersom det är augusti och kräftorna (enligt tradition) är i ”säsong”, ville jag laga en god rätt av dillkokta kräftor. Det blev en risotto, kokt av carnaroliris, vitt vin och en fond av kräftskalen. Mot slutet monterades lite grädde i (för att jag tycker det blir gott och krämigt av den) och torkad, riven västerbottenost. Så lite fint skuren sticklök och dillkronor. Eftersom jag visste att vinerna hade en frisk syra, smakade jag upp risotton med färskpressad citronsaft. Det blev precis så perfekt som jag hade önskat.

Det är något särskilt med klassiska viner från Rioja, jag kan inte låta bli att vara förtjust i dem. Och kommer vinet från en storslagen årgång och är av det klassiska snittet, blir jag än mer förtjust. Häromveckan, på plats i Rioja, lyckades jag köpa några flaskor 1964 Faustino I Gran Reserva från Bodegas Faustino, en av klassikerna som idag äger 700 hektar vingård och gör ett antal olika märken. Jag har druckit det här vinet otaliga gånger förut och vet att många personer brukar gissa på klassiska, gränsande till rustika viner från Bourgogne, eller möjligen än mer klassiska viner från Châteauneuf-du-Pape. Här var det fortfarande (märkligt nog) en fin rödaromatisk jordgubbsfrukt och en delikat vaniljton från ekfaten (tre år i 80 procent amerikanska och 20 procent franska ekfat) och tanninerna är sammetslena och eftersmaken lång och nyanserad. Visst är det lite gammalt över vinet, klassiskt på gränsen till rustikt tack vare de tydliga gamla källartonerna, men jag kan inte låta bli att imponerad.

Det händer att jag gissar fel på bra bourgogne och vinerna från Barolo eller Barbaresco, men det skäms jag inte ett dugg över. Det finns ett tydligt släktskap. Fruktigheten kan vara snarlik, en intensitet med drag åt körsbär och med fina rosenblommiga nyanser, kroppen är alltid någonstans kring medelfyllig och fruktsyran är uppfriskande fräsch. Det som alltid skiljer är tanninstrukturen, men ibland är den så väl synkroniserad med vinets övriga komponenter att jag fortfarande inte spontant säger Nebbiolo, utan stannar kvar i Bourgognespåret. Så var det nu – under flera minuter, till dess jag stängde spåret med Pinot Noir för att istället lägga hela gissningen på druvan Nebbiolo.

   En första felgissning till trots, 2013 Barbaresco Montefico Riserva från det förstklassiga kooperativet Produttori del Barbaresco var ett helt underbart vin … med precis allt jag önskar i doften i en riktigt bra röd bourgogne, och med en skolboksmässig tanninstruktur för just Nebbiolo, och totalt sett med en fantastisk renhet och balans. Det här vinet liksom den klassiska riojan var helt perfekt till min maträtt.

Till röda viner med mognad lagar jag alltid maträtter med råvaror från jorden, som rotsaker och svamp, och allra helst tryffel om sådan finns. Jag gjorde en liten mellanrätt av smörstekta gnocchi med smörbrynt karljohansvamp och bitar av smörstekt kalvbräss. Till det hade jag lagat en dashi (buljong) av brynt vitkål, brynt lök, torkad svamp och svart te, toner som jag också hittar i röda viner med mognad. Över detta revs färsk australisk vintertryffel, den mest aromatiska av all tryffel. Det blev som väntat en smått sensationell kombination.

Vi tog oss en bensträckare med ett uppfriskande vitt på uteserveringen. Att resa sig mitt i en större middag är alltid skönt och att få ett litet glas svalt serverat vitt vin känns livgivande. Jag hade plockat fram en ung och spänstig 2014 Chablis Premier Cru Montmains från familjefirman Domaine Pinson Frères. Lätt, elegant, mjukt texturerad (man använder sig till mindre del av 228 liters ekfat), torr och mineralisk med en fräsch, årgångstypisk syra. Precis det vi behövde.

Tillbaka till bords, två bourgognekupor med klarröda, svalt serverade viner i. De var båda till en början en aning blyga och återhållna, unga och en aning örtiga och jordiga (det jag lite med den här årgången att göra), men också påfallande eleganta. Trots att jag är mån om att följa unga bourgogneviners doftutveckling från nyupphällda till välluftade, hade jag valt att dekantera vinerna tre timmar tidigare, just eftersom de två jag hade plockat fram var unga och lite knutna. Det visade sig vara ett gott drag, så snart de dekanterade vinerna hade skänkts upp i glasen började de blomma ut.

   Det första av de två var det mest eleganta, sirligt rödfruktigt och kalkstensnyanserat med en diskret örtig nyans som jag själv tillskriver årgången (2011 har den i viss mån, 2007 än mer och 2004 allra mest, har den här lite vegetala kryddigheten). Det var intressant att följa vinet i de 20 minuter vi provade det innan facit avslöjades, att se hur vinet växte i doftintensitet, bredd och djup och hur det blir mer öppet och allt godare. Producenten, Domaine Anne Gros, har bara 6.48 hektar vingård och hennes 2011 Echézeaux Grand Cru Les Loachausses kommer från en 0.76 hektar liten lott planterad 1990 i den del av denna grand cru som heter Les Loachausses. Det är klart att det vinet är ungt och mer primärt än komplext, men jag finner ung bourgogne var charmerande just i sin blommighet, snarare än komplex och mångfacetterad som äldre viner är.

   Grannvinet var lite större i frukt och struktur, det var lite mörkare och hade en lite yppigare kropp. Gissningen på byn Gevrey-Chambertin kom direkt, på producenten Domaine Armand Rousseau likaså, och det dröjde inte särskilt länge innan vinet 2011 Charmes-Chambertin Grand Cru hade fastslagits som gissning. Strålande gissat, eftersom det var helt rätt.  

   Familjen Rousseau räknas tvivelsutan till topparna i Gevrey-Chambertin, deras svit av grand crus är imponerande, och än mer imponerande är att det här supergoda vinet – i en svagare årgång som 2011 – är deras svagaste kort bland deras grand crus. Ändå är det underbart gott!

Varmrätten var gjord i sommarlätt stil, en fin kalventrecôte som smörstektes och bakades långsamt i ugnen med färsk timjan, rosmarin och lite vitt vin i botten på långpannan för att bidra med doft, syrlig smak och saftighet. Till det smörslungad blomkål, broccoli, sommarkål och färskpotatis. Och så såsen, som gjorde att rätten ändå blev rödvinsmässigt, en mörk kalvfond som hade kokats in med smörstekta trattkantareller och lite av stekskyn från långpannan.

Bourgognerna tog snabbt slut, de har en tendens att göra det, därför gjorde jag en snabb räd i vinkällaren och plockade fram ytterligare en riktigt bra bourgogne, men från en annan toppnoterad producent och varmare årgång, 2009. Christophe Perrot-Minot tog över sin familjs Domaine Perrot-Minot 1995 och växlade då precis vid andra generationsskiften över till en lite mer modern och rik stil på vinerna, men jag tyckte själv att hans första tio år var en liten aning ostadiga. Bland annat upplevde jag ofta vinerna som en aning för ekfatsmärkta. Men med åren blev han allt vassare på att hitta den perfekta balansen och för tio år sedan.

   Vinet jag hade skänkt upp, direkt från vinkällaren vid strax över 13 grader, var hans 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Echanges Vieilles Vignes. Även om appellationen är känd för lite lättare och mer sirliga viner, är årgången av varmare och yppigare slag – så den djupa hallonfrukten och lena texturen stämde bra överens med förväntningarna. Någon kring bordet menade att det här var kvällens vin. Kul!

En av vännerna från Kalifornien hade med sig ett vin som jag slängde in här, efter en timmas dekantering och temperering till 18 grader. Det var ett par år sedan jag drack vinerna från den 24.30 hektar stora Volker Eisele Family Estate i den lilla avlägsna dalgången Chiles Valley i nordöstra Napa Valley. Stilen är mer återhållen, Volker själv (som gick bort för ett par år sedan) uppskattade inte alls den överextraherade, fruktmättade och ekfatskryddiga stilen som på 1990-talet blev populär i Napa Valley, utan siktade på en mer nyanserad och klassisk stil med alkoholhalter under 14 procent och en mer rimlig och försiktig ekfatshantering.

   Den goda 2009 Terzetto Red Wine är just en sådan klassiskt elegant bordeauxblend av ungefär lika delar Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc som har uppfostrats i franska ekfat i 22 månader. Det har som väntat en djup och mörk frukt, men en fint balanserad kropp med elegant tanninstruktur och mycket väl integrerade ekfat. Fortfarande ungt, men med luftning riktigt gott redan idag. Sju till nio år från skörden brukar vara en klok första drickmognad för cabernetviner från Napa Valley.

Mr Z hade köpt en uppsättning fina ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri i Tommarp, ett av Sveriges allra bästa mejerier. Här gör man mest getostar av olika slag och vi serverade dem rumstempererade – bara som de var med lite sesamknäcke. Oftast gör jag något med ostarna, någon slags rätt eller något passande tillbehör, men den här gången körde vi au naturel.

Jag tycker bäst om vita viner till ostar, särskilt efter en middag med en del röda viner och allra helst när det är varmt som den här kvällen – då är vitt och fräscht att föredra. Jag hade tagit fram och dekanterat en 2015 Meursault Les Narvaux från Pierre-Yves Colin-Morey, som jag håller som en av de allra bästa vitvinsproducenterna i Bourgogne. Hans vinstil är kliniskt ren, definierad av terroir snarare än vinmakning, som unga är vinerna en aning reduktiva och drivna av mineralitet och stramhet, men låter man dem luftas och tempereras upp mot 14 grader, öppnar sig en underbar värld av pur excellens. Det här vinet kommer från en av de bästa inte klassificerade vingårdarna i Meursault, belägen på den kalkrika sluttningen ovanför toppläget Les Perrieres och det är alltid ett tydligt mineraliskt vin med en nästan tuggbar struktur. Den lite varmare årgången har gett vinet en god fetma som balanserar det strama. Ett av kvällens viner, tyckte någon runt bordet.

Från Gun och Lenny kom ett vin från en av toppvinmakarna i Napa Valley, Luc Morlet och hans Morlet Family Vineyards som han grundade för tolv år sedan. Till en början köpte han alla druvor, numera har han en fin samling med vingårdslotter i Napa Valley och Knights Valley i Sonoma County. Den 2014 Ma Douce som jag hade fått i mina händer var av helt annan stil än de två vita bourgognerna, djupare halmgul i färgen och även ofiltrerad och därför lite disig.

   Druvorna, 100 procent Chardonnay ska tilläggas, kommer från en vingård på 360 till 430 meters höjd på den andra bergsryggen i appellationen Fort Ross-Seaview i den yttre centrala delen av Sonoma Coast. Jäst och lagrat i ett år i 50 procent nya franska ekfat, med full malolaktisk jäsning. Det här vinet har en silkig, välpolerad struktur med en fin balans mellan frukt, fruktsötma, syra, mineral och ekfat, med en fruktighet som är sval och mest drar åt gula äpplen och päron, men med en liten hint av söt citrus, ananas och crème caramel, och med en eftersmak som dröjer sig kvar ett par minuter. Om bourgognerna matchade de lättare ostarna, var det vinet perfekt till de fylligare ostarna.

Vi var helt enkelt tvungna att korka upp ytterligare en vit bourgogne, det var försvinnande åtgång på vinet den här kvällen. Jag tog en flaska från en firma som jag har hyllat otaliga gånger för dess storartade renässans och kvalitetshöjning, Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet. Man har bara 20 hektar vingård, men gör omkring 800 000 flaskor om året genom sina kontrakt med ett flertal odlare i Côte de Beaune. Det här vinet kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1966 i vingården Les Pucelles, som har ett fantastiskt läge intill grand crus Bâtard-Montrachet och Montrachet och till viss del delar de tyngre men steniga jordar man finner i dessa vingårdar.

   Jag hade valt 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles eftersom jag är galet förtjust i 2010 som årgång sett och dessutom tycker att riktigt bra viner från bra producenter kan få några års mognad för att öka uttrycket av komplexitet – förutsatt att det är en firma som inte är ökända för förtida oxidation i sina viner. Olivier Leflaive har klarat sig väldigt bra från det här problemet på 2000-talet. Det här vinet var fortfarande ungt och ganska oförlöst och stramt, helt klart det mest diskreta av de tre vita vinerna. Men det var också det mest eleganta och finstilta, ett vin totalt drivet av sin mineralitet med en utsökt fetma som med luftningen började ta för sig. Jag tyckte väldigt mycket om vinet, men kommer att låta mina två återstående flaskor få ett par års vidare lagring. Dessutom kommer jag då att ge dem minst en timma i karaff, nu blev det hastigt påkommet att det här vinet skulle serveras, det fanns helt enkelt inte tid till korrekt förarbete.   

Ett par dagar innan hade jag gjort en dessert till en annan middag, nu hade jag kvar lite av den och valde att servera den igen. Det blev min oliv- och citronsglass (olivolja, Kalamataoliver som kokats in med grädde och citronzest) med inkokta körsbärstomater med vitt vin, citron och rosmarin, samt en gammal balsamicovinäger och lite flingsalt. Gott och friskt.

Till desserten serverade jag en 1999 Hétfürtös Tokaji Aszú 6 Puttonyos från den förstklassiga producenten Árvay És Tása Pincézet. Årgången är magisk och vinet, som jag tyvärr inte alltid har förvarat på bästa sätt, har idag en fin mognad med tydliga toner av honung, karamell och knäck, men även om det är påtagligt sött är det ett vin med en underbart frisk syra – en syra som gifte sig perfekt med syran från tomaterna. Varje gång jag dricker en så här bra tokajer, tänker jag att jag borde dricka dem oftare. Av någon outgrundlig anledning gör jag inte det. Jag får väl helt enkelt bättra mig…

Summering: 8 gäster, 15 viner och 48 Riedelglas

Middag den 31 juli

Dags för en härlig middag i goda vänners lag, ett lite annorlunda kamratgäng än vanligt eftersom det var delar av dykresegänget snarare än det vanliga vinfolket. Men eftersom alla i det gänget också är intresserade av både mat och vin tänkte jag inte annorlunda vid planeringen av kalaset, det skulle bli god mat och goda viner. Men inspirerad från resan i Rioja förra veckan fick maten bli något mer sydeuropeisk i stilen och av lite rustikare slag. Jag köpte färska lammbogar i min fantastiska matbutik runt hörnan (en fristående invandrarägd butik som är helt suverän – och ibland nästan onödigt billig!) och färsk bläckfisk som skulle grillas. Och så massor av grönsaker såklart.

Vi började kalaset med champagne, en NV Brut Réserve från Charles Heidsieck, en champagne jag tycker är en av de allra godaste årgångslösa tappningarna. Den här kom ur magnum och tack vare att jag hade haft den i vinkällaren ett antal år, hade de första brödiga och nötiga mognadsnyanserna börjat smyga sig upp ur den friska äppel- och citrusfrukten. Jag vet inte exakt hur gammalt vinet var, men jag misstänker att basen är från 2008 eller strax dessförinnan, men det ligger också omkring 40 procent av upp emot tio år äldre reserveviner i den här cuvéen, som görs av ungefär 40 procent Pinot Noir, 35 procent Pinot Meunier och 25 procent Chardonnay från ungefär 60 olika vingårdslägen. Gott som tusan – och med tanke på den extrema sommarvärmen var det lyckosamt att det var just en magnum … för oss sex vänner.

Till champagnen serverade jag egengjorda charkuterier, ett nytt och mycket uppskattat inslag på Café Rotsunda. Jag hade putsat ankbröst och rimmat dem i vitt vin, lagerblad och salt, sedan hängt dem att lufttorka i 32 dagar. Den fick en fast men saftig konsistens med en fint saltsyrlig smak och fettkappan hade också en god smak. En utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

Det skulle bli Chardonnay för hela slanten till den första rätten. Jag tyckte att det var dags att åter prova vårt eget vin från Sonoma Coast i Kalifornien, det var faktiskt över ett år sedan jag sist drack 2011 Chardonnay Gap’s Crown från vår firma Soil and Soul. Jag hade hört att det nu var fullt moget och borde drickas inom kort, således dags att ta pulsen på denna sjuåring. Jag slog upp vinet i karaff cirka en halvtimma innan servering, jag är alltid mån om att lufta vinerna ordentligt, och färgen var lika ungdomligt ljus som den var för ett par år sedan, ett bra tecken på att vinet fortfarande var spänstigt och fräscht. I doften var det fortfarande citronskal, en viss blommighet och nyanser av vanilj och liten smörighet från faten som dominerade, även om man också noterade små mognadsstråk av mandel och hasselnötter, och smaken var riktigt frisk och elegant med en liten fetma. Mina återstående sex flaskor känner jag mig inte orolig för, här är det fortfarande spänst och fräschör som gäller.

   Vinet intill var både fylligare, fetare, med vaniljaromatiskt från ekfaten, tyngre och smörigare och med en rikare gulaktig frukt. Det är också att vänta av vinerna från toppfirman Peter Michael Winery i Knights Valley i Sonoma. Idag är den här stilen inte riktigt på modet, vi söker lättare och friskare viner med mindre uttryck av ekfat och med lägre alkoholhalt idag, men jag kan inte låta bli att tycka om den här rikare stilen av Chardonnay som Peter Michael Winery har gjort sig omtalade för. Och det är gott, även om denna 2009 Ma Belle Fille, från deras högst belägna vingårdslott, är ett ganska smakrikt och kraftigt vin. Något som också behövdes till den smakrikare maträtten. Det här var min sista flaska av det här vinet och det är ungefär vid den här åldern (plus minus ett par år) som vinerna bör drickas, då deras fruktfetma och fatkryddighet har lagt sig lite för en större totalfiness i doft och smak, och då kroppens fetma har blivit lite mindre uttalad.

Paul Lato är en polsk vinmakare som jag mötte första gången för säkert tio år sedan. Han gjorde sig känd som en skicklig, småskalig producent som hyrde in sig i ett stort vineri i Sana Maria i Santa Barbara County och där gjorde fylliga viner enligt tidens idé. Jag minns att jag tyckte om dem och även köpte en hel del av hans viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men att jag med tiden lite grand tröttnade på den stora, feta och yviga stilen – jag precis som majoriteten av marknaden hade börjat söka större elegans i vinerna.

   Nu var det ett par år sedan jag besökte Paul Lato och drack hans viner och jag hade därför ingen direkt förväntan på hur hans 2016 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard skulle uppföra sig. Visst kändes en del av stilen igen, särskilt med tanke på att vinet var så pass ungt att dess karaktär fortfarande drivs helt av primärfrukt och en liten aning ekfatssötma, men det här var mer förfinat och elegant än vad jag trodde att det skulle vara. Helt klart har också Paul Lato tagit ett par steg mot större finess och fräschör i sina viner. Det här är bara ett av ett oräkneligt antal exempel på hur viktigt det är att själv prova viner innan man uttalar sig om dem, även vinmakare förändras över åren och det jag tidigare inte tyckte så mycket om kan idag vara väldigt bra, eller tvärtom.

   Sierra Madre Vineyard är planterad med klonen Old Wente, den klon som de flesta odlare och vinmakare håller som den bästa i Kalifornien, och vinet har jästs i 228 liters franska ekfat som till cirka 70 procent är nya. Visst känns faten, men jag tycker nog ändå att vinets frukt och friska syra absorberar faten på ett utmärkt sätt.

Bläckfisken hade kokats i saltat vatten med lite lagerblad och vitvinsvinäger (den hjälper till att bryta ner stärkelsen i skinnet, så att bläckfisken får en lite finare konsistens). Därefter putsade jag den och marinerade armarna i olivolja med pressad vitlök och citronskal. Dagen till ära hade grillförbudet hävts, därför blev det hårt grillad bläckfisk på utegrillen. Den serverades på en bädd av krossad potatis med olivolja, vitlök, citron och persilja, på vilket jag pudrade lite rökt paprikapulver. Rustikt så det förslår, men väldigt smakrikt och ytterst väl passande till de lite rikare och något fatnyanserade chardonnayvinerna.

På den röda vinsidan blev det moget och lite yngre, men viner som egentligen inte kan beskrivas som fullt ut mogna. Båda kom från Napa Valley och båda var gjorda av Cabernet Sauvignon, men stilen skiljde dem åt. I det första glaset hade jag hällt upp det mest mogna, en 1991 Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery, således ett fantastiskt vin från en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet och en firma som räknas till de riktigt bra av de klassiska firmorna (man grundades redan 1966). Det här är således den 25:e årgången för det här vinet. Det är en cuvée av 87 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Merlot och tre procent Cabernet Franc som till ungefär 70 procent kommer från den anrika To Kalon Vineyard som omger vineriet i Oakville. Resten av druvorna kommer från ett par andra vingårdar, bland annat nere i Stags Leap District.

   Hade vinet serverats helt blint, hade det troligen placerats i Bordeaux, åtminstone om man samtidigt (som jag gjorde nu) serverade ett fylligare och mer generöst fruktigt vin intill, så att det här vinet skulle komma att uppfattas ännu lättare, stramare och mer klassiskt. Visst fanns här alla attribut för fin bordeaux, en mörk fruktighet som har börjat torka in, fin cigarrtobak, en jordighet med drag åt tryffel, en kropp som kan beskrivas som medelfyllig med en tät men inte kraftig fruktighet och med tanniner som fortfarande är tydliga men fint polerade. Jag har en hel del bra viner kvar från bra producenter 1991, och har druckit otaliga flaskor genom åren, och slutsatsen är att kvaliteten är hög och att vinerna fortfarande har en god potential att lagras vidare.

   Vinet intill, 2001 St Eden, var mörkare, tätare fruktigt, fylligare till sin kropp, helt klart yngre men otroligt fint silkigt till sin struktur. Tvivelsutan en högambitiös satsning och ett vin med en enastående silkighet och nyansrikedom. Vinet kom från Bond Estates, skapat 1999 av Bill Harlan med intentionen att producera förstklassiga viner av Cabernet Sauvignon från olika vingårdslägen i Napa Valley.  Den här vingården ligger mitt i Oakville, på en svagt nordligt exponerad sluttning på 44–57 meters höjd, den planterades 1991 av familjen Kromlich i en röd järnoxidhaltig vulkanisk stenjord och den ger alltid ett av de mest sensuella vinerna från Bond Estates. Det ligger ett par procent Cabernet Franc och Merlot i det här vinet, som har jästs i en kombination av ståltankar och små jäsningstankar av fransk ek. Och – det här är den första årgången av detta makalösa vin.

Lammbogarna hade brynts i olivolja, sedan bakats med vitt vin och vatten tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök i 150 graders ugn i ett par timmar, då köttet hade blivit mört och fått en fin arom av kryddorna och en saftighet tack vare vattnet och vinet. Fonden kokade jag hastigt ihop tillsammans med en mörkare lammfond och sedan serverades köttet med en ragu av vita bönor, grillad zucchini, rostad röd paprika, ugnsbakade tomater, färska tomater och kalamataoliver. Vid sidan om en kräm av getost, crèmefraiche, vitlök och timjan.  Inget finlir här inte, men underbara dofter och smaker som framför allt matchade de äldre och mer komplexa röda vinerna.

Platter serverade också ett rött vin, ett vin som med tydlighet kompletterade den lilla tema jag själv hade tänkt ut. Hans vin blev den naturliga jämförelsen mot det fylligare och av kalifornisk sol mer fruktmättade vinet från Bond Estates och det mer klassiskt strukturerade och också mer mogna och bordeauxliknande vinet från Robert Mondavi Winery. Nu stod här ett vin från Bordeaux, Margaux närmare bestämt, och därför kunde vi göra en relevant jämförelse. Det skulle visa sig, såklart, att denna 1999 Château de Giscours var ett lättaste, torraste och mer elegant strukturerade av det tre, så uppför sig nämligen bordeauxviner även i förhållande till klassiska kaliforniska cabernetviner. Doftmässigt låg det franska vinet dock påfallande nära vinet från Robert Mondavi Winery, men så brukar det faktiskt bli när riktigt bra amerikanska cabernetviner mognar på sig.

I all enkelhet serverade jag Comté, 24 månaders lagring och därmed lite nötigare och rikare smak, och en underbart krämig Brillat-Savarin. Två av favoriterna på ostbrickan.

Här kunde vi ha stannat kvar vid de lite elegantare och mer mogna röda vinerna, eller återgått till de nu återigen kylda vita vinerna jag hade kvar, men jag valde att servera ett helt nytt vin. Också det kom från Kalifornien, från klassikern Williams Selyem som kan sägas vara en av de verkliga pionjärerna för förstklassiga viner av Pinot Noir i Kalifornien. De håller till i norra Russian River Valley och har en hel del egna vingårdarna (drygt 40 hektar), men köper också druvor från flertalet högklassiga vingårdar i framför allt Sonoma County och Mendocino County. Det här vinet var deras 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard, från familjen Hirsch längst ut i Sonoma Coast som man har samarbetat med sedan David Hirsch planterade sin vingård 1980. Firmorna Littorai och Kistler Vineyards var också tidiga att köpa druvor härifrån.

   Årgången var en av de svalaste i Kaliforniens historia och för den här vintypen är det ett stort plus. Doften var minst sagt bedårande, intensiv och körsbärsfruktig med en fin sötsyrlig fräschör samt en blommighet och charm som är otroligt förförisk. Smaken var precis lika elegant, silkeslen och delikat hallon- och körsbärssöt med frisk syra och lena tanniner. Jösses vad gott!

Som dessert hade jag återigen spelat på Medelhavets råvaror och smakkultur och gjort en dessert som inte var påtagligt söt och dessutom hade en lite annorlunda tvist. Jag hade gjort en glass med smaksättning av olivolja och Kalamataoliver, oliver har jag nämligen använt i desserter redan i början av 1990-talet, samt rivet citronskal för doftens skull. Till det serverade jag körsbärstomater som jag först hade skalat och kärnat ur, sedan kokat in med bara lite socker samt vitt vin, citronsaft, rivet citronskal och lite färsk rosmarin. Det blev snarare ett syrligt och lätt sötaktigt tillbehör, och oliv och tomat är ju kamrater sedan lång tid tillbaka som den kombinationen var ju klockren. Över detta droppade jag lite väldigt gammal och smakrik balsamicovinäger och slutligen toppades det hela med lite flingsalt.

Efter middagen vara det faktiskt mest läge för väl kylda sommardrinkar av gin och färska bär. En god och uppfriskande avrundning!

 

Summering: 6 gäster, 9 viner och 30 Riedelglas