Det är verkligen bäst att passa på att ha kalas när man
fortfarande är lite sommarledig. Därför bjöd jag in ett par nära och kära, vi
blev inte fler än fyra, men fler kamrater behövs inte för att ha en fest av riktigt
bra slag. Den här sommardagen var jag sugen på lite god sherry och öppnade
därför en flaska från Equipo Navazos, den i mitt tycke bästa
och mest intressanta sherryfirman. Den grundades så sent som 2005 av ett par
sherryälskare som köpte enstaka fat av högklassig och oftast vällagrad sherry
från andra firmor och lagerhållare. Idén var att buteljera dessa unika sherrysorter
separat och allra först gjordes 600 flaskor av ett vin de kallade för La Bota
de Amontillado. Vinet gjorde succé och inspirerade vännerna att börja köpa upp
sherry i större skala. Fortfarande idag är produktionen liten och det kan vara svårt
att få tag på de rara dropparna.
Jag hade plockat
fram deras La Bota de Manzanilla Pasada Bota
Punta 40, en bara 1 000 flaskor liten specialtappning av en manzanilla man köpte av firman Hijos de
Rainera Pérez Marin (som gör det stora märket La Guita) som är otroligt komplex.
Vinet började sitt liv som en ljus manzanilla
med ett tjockt täcke av flor (jäst), som
med tiden avtog och till slut helt försvann så att vinet började oxidera, bli en
liten aning mörkare och utveckla en stor komplexitet – och bli till den mindre
vanliga stilen manzanilla pasada. Men
alltjämt har vinet kvar sin fint nyanserade ungdomliga jästnyans, en liten
sälta och en lång och otroligt läcker smak, helt torr ska tilläggas, med sin
värmande alkohol på strax över 16 procent.
Jag serverade sherryn vid cirka 11–12 grader till oliver,
tryffelsalami samt egengjorda charkuterier (svensk lammstek rimmad med rosmarin
och vitt vin och därefter hängd i 34 dagar, samt en coppa av svensk rapsgris
som hade rimmats med salvia och lagerblad och sedan hängd i 38 dagar). Det är
precis så här som god sherry ska serveras!
Middagen var ganska snabbt påkommen och jag gjorde en
meny utifrån vad som fanns hemma. Jag väckte liv i lite risotto med kräftor som
jag hade kvar från en middag ett par dagar tidigare, genom att koka upp lite
kräftbuljong och vitt vin och montera ner den kalla risotton, sjuda den ett par
minuter och sedan smaksätta den på nytt med salt, peppar och finskuren krondill
– och så lade jag i lite kräftstjärtar så risotton blev matigare.
Det tog fem
minuter från jag började till dess rätten serverades. Den här idén kan man ta
till sig när man bjuder till middag och vill sitta vid bordet som gäst på sin
egen fest – man kan nämligen göra risotton färdig innan gästerna komma och
sedan väcka den till liv med ny buljong precis enligt ovan. Viktigt då är att
man väntar med att lägga i den rivna osten till dess rätten ska serveras.
Till risotton serverade en underbar österrikare, 2008 Ried Loibnerberg Riesling Smaragd
från Weingut
Knoll, som har sitt säte just i Unter-Loiben i den östra och lite
varmare delen av Wachau. Familjen Knoll har en lång historia i Wachau och har
gjort och buteljerat sitt eget vin sedan början av 1950-talet. Deras
karaktäristiska etikett, som en del personer tycker om och andra avskyr, har
använts sedan 1962, men det man är känd för är att från sina 16 hektar stora
vinodlingar producera viner av distinkt och exceptionell kvalitet. Det här är
ett av dem och ett vin som nu har börjat att visa upp en underbar första mognadskomplexitet.
Vingården Loibnerberg är totalt 31.10 hektar stor, den reser sig bitvis
terrasserad och brant (upp mot 70 procent!) från 213 till 396 meter och har en
exponering mot väst och sydöst.
Rieslingdruvans säregna
blommighet, citrusfruktighet och komplexa oljighet står tydligt i första rummet
här, men som nämndes skönjs också en första superläcker mognad. Smaken har
samma läckra samspel mellan det unga strama och syraspänstiga som firman är så
känd för, och en liten mognadssöt fruktighet som gör munkänslan än mer
fulländad. Gott som attan och verkligen gott till kräftrisotton.
Vi hade nu två vita viner blint serverade i våra glas. Det
första av dem vart klart halmgul i lite svagare kulör, mycket fint stilistiskt
ren och mineralisk med den där läckra kritiga nyansen man känner i vinerna från
Puligny-Montrachet och de högre belägna vingårdarna i den södra delen av Meursault.
Men det fanns också en läcker fetma, svalt gulfruktig och en liten gnutta
smörig, och toner av nya lätt kryddiga franska ekfat. Det var ett suveränt vin i
klassiskt burgundisk stil. Inte riktigt J-F Coche-Dury, Domaine Roulot eller
Arnaud Ente, men heller inte långt ifrån. Jag var lite rådvill, men man kan ju
inte ha koll på alla bra producenter.
Och vi var
såklart inte i Bourgogne, heller inte på druvsorten Chardonnay – vi var i Duoro
i Portugal och hos den skickliga producenten Niepoort, där Dirk
Niepoort har haft som ambition att göra ett riktigt bra bourgogneliknande vin
av sina lokala druvor. Och det har han verkligen lyckats med, hans 2016 Coche Branco är minst sagt ett
exceptionellt vin. Det kommer från ett par vingårdslotter med över 80 år gamla
stockar på 600–750 meters höjd. Den höga altituden förklarar vinets fräschör
och höga syra, den steniga jorden förklarar vinets mineraliska spänst och de
gamla stockarna djupet i vinet. Det här är en cuvée av ett flertal druvsorter,
däribland Rabigato, Códega do Larinho och Arinto. Ett år i nya franska ekfat,
sex månader i ståltankar för sedimentering inför buteljering. Wow!
I glaset intill var det inget snack om att det faktiskt
var ett vin från Bourgogne, ett riktigt bra och kraftfullt sådant till och med.
Jag noterade både en generös gulaktig och begynnande mogen fruktighet som vittnade
om viss ålder och med största sannolikhet ett vin på nivån grand cru, antingen Chevalier-Montrachet eller Montrachet, men där
fanns också en tydligt
kalkfet mineralisk känsla och struktur som nästan gav sig
uttryck i tanniner, som fick mig att tänka på Corton-Charlemagne. Men vi landade
till slut i Montrachet, just för kraften, och en ålder kring 15 år eller så.
Just ålder är svår att hitta med tanke på exakt vingård, producent och nivån av
utvecklingshastighet i just vit bourgogne.
Det vi hade fått
oss skänkt i glasen var en 2008
Montrachet Grand Cru från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien
le Moine, som köper ett eller ibland två fat om året från en odlare
här. De vita vinerna från den här firman är alltid av fylligare och kraftigare
slag, ibland också något ekfatsbetonade, men på den här nivån stör eken inte
alls, den ramar snarare in vinets struktur och frukt på ett bra sätt. Den här
flaskan hade inte dekanterats och det kanske var klokt med tanke på att jag
upplevde att vinet hade kommit en bit på vägen i sin mognad, men visst blommade
det ut fint i glaset – och den utvecklingen är väldigt trevlig att följa.
De vita vinerna njöts till skrei som jag hade sjudit
direkt i en den klassiska vitvinssåsen (fiskfond, vitt vin, grädde), varefter
såsen mixades luftig och napperades över fisken, som hade lagt på en bädd av smörslungade
julienne av sommarkål. Lite snökrabba och forellrom fick bli garnityr. En
klassisk rätt som denna är alltid magiskt god till klassiska vita bourgogner –
och ”Bourgogneidentiska kopior” från Douro!
Vi hade kommit överens om att ha röd bourgogne till
varmrätten, och det var röd bourgogne och inga utmanare från udda vingårdar som
nu serverades sida vid sida.
Det första vinet
var ungt, ganska knutet och på gränsen till lite kärvt, men det hade en fint
mineralisk och lite slånbärs- och röd körsbärsaromatisk doft i klassisk stil.
Det var inga större problem att placera vinet i Côte de Beaune och mer precist
i Volnay eller kanske möjligen i Pommard. Ett par producentnamn kom upp och
rätt var Domaine Marquis d’Angerville som bor högst upp i byn. Den här
firman äger 15 hektar vingård, till 90 procent belägna i byn Volnay, och bland annat
3.98 hektar i premier cru Champans
som ligger på den lägre delen av sluttningen precis i den södra utkanten av
byn. Jorden här är ganska rik på lera, men det finns gott om kalksten som bidrar
till strukturen. Just nu var denna 2006
Volnay Premier Cru Champans inte direkt charmig, även om doften var
trevlig, och delvis beror det på årgången som sådan som i stor utsträckning har
gett strama och långsamt utvecklade viner. Det var något av en besvikelse,
särskilt i jämförelse med samma vin från både 2005 (excellent) och den lite
svårare 2007 (god och fullt njutbar redan idag).
Vinet intill var desto mer imponerande. Det hade en mörkare
och djupare färg och betydligt större och mer intensivt fruktig doft, som också
bjöd på en delikat men mycket väl integrerad kryddighet från de stjälkar som har
fått följa med i jäsningen. Smakmässigt var vinet fylligt, om nu röd bourgogne
kan sägas vara fyllig, eller åtminstone intensivt och djupt och det hade en god
men polerad och balanserad tanninstruktur och en fin balans mellan fruktsyra
och kropp. Vi var snabbt inne på Domaine Leroy och tack vare nyansen av aprikos
i den mörka bärfrukten drogs jag till byn Vosne-Romanée. Med tanke på intensiteten
och strukturen borde det vara nivån grand
cru, vilket också var rätt. När den blinda flaskan avtäcktes visade den sig
vara en av totalt 2 989 flaskor 2011
Romanée-St-Vivant Grand Cru som producerades detta år.
Det är en ynnest
att få dricka de extremt svårfunna och fabulöst dyrbara vinerna från Domaine Leroy,
hur bortskämd jag än är händer det inte särskilt ofta. Och när det händer,
brukar det inte vara nivån grand cru som
dricks. Den här magiska kvällen var det just så det blev. Det är inte svårt att
känna en enorm tacksamhet!
Det tredje vinet hade en omisskännlig doft, en läckert sötsyrligt
fruktig, jordig och nästan lite dillkryddig ton som jag direkt placerade hos
den magiska vinodlaren Domaine René Engel i Vosne-Romanée. Den
här domänen är smått legendarisk, på det sätt som Henri Jayer i Bourgogne och
Château Rayas i Châteauneuf-du-Pape är, och vinerna är extremt sällsynta och idag
omåttligt dyra. Förklaringen är enkel, när Philippe Engel fick bort 2005 fanns
det inga arvtagare och därför gick domänen i graven med honom – och en kult
kring de utsökta vinerna föddes istället. Sedan juli 2006 ägs domänen av François
Pinault (ägare till Château Latour, bland annat) som har döpt om den till
Domaine d’Eugenie, moderniserat den, byggt ett nytt vineri och gör viner i en
helt annan stil.
Vinet 2002 Vosne-Romanée kom från ett par små
vingårdslotter planterade 1959 och 1979 och det är idag underbart sensuellt,
silkigt, charmerade och komplext. Det är i mångt och mycket ett eko från det
klassiska Bourgogne, och såklart en enorm ynnest att få dricka.
Till de tre bourgognerna åts en grillad kalventrecôte med
smörstekt karljohansvamp som jag kokade in med mörk kalvfond och lite rött vin,
samt råstekt broccoli på en potatiskaka med rostade sesamfrön. Över detta revs
australisk vintertryffel, en liten (nåväl, det vara ganska rikligt) detalj som fick
de röda bourgognerna att sjunga i glasen.
Jag hade också över lite ostar från Vilhelmsdals
Gårdsmejeri i Skåne från middagen i helgen. Det kom väl till pass nu.
Hade vi haft något kvar av de röda bourgognerna, hade de
fungerat väldigt bra till ostarna, men jag föredrar oftast vitt vin till ost
och därför hade jag dekanterat en god vit bourgogne, 2011 Meursault från Arnaud Ente, en bara 4.53 hektar
liten firma i Meursault som under 2000-talet har seglat upp och idag hör till
de allra bästa i byn. Stilen är ganska lik den man finner hos J-F Coche-Dury,
eller hos den skickliga vinmakaren Pierre-Yves Colin-Morey som var en klok men
ändå fel gissning på producent. Vinet har en stramt mineralisk struktur, som
ungt eller nyligen serverat en aning reduktiv och lite rökig, men med en knivvass
skärpa och utsökt balans mellan frukt, kropp och ek. Det här vinet kommer från
fyra vingårdslotter om totalt 0.86 hektar, omkring 60 procent av cuvéen från
stockar planterade 1952 i vingården En l’Ormeux, och vinet är jäst och lagrat i
tolv månader i 228 och 600 liters fat, vilka till som mest 20 procent är nya.
Supergott, nu och de kommande tio åren eller så.
Till dessert hade jag gjort en aladåb av fina äpplen
(Transparent Blanche) som jag plockade dagen innan hos svärmor Ann. Tunna
skivor av äpple smörslungades med lite socker och kanel och fylldes sedan i
formar. Över det slogs en klar och silad gelé av äppelresterna, söt madeira och
lite honung, sedan fick denna lilla aladåb stelna i kylen. Till det hade jag
kokat en ljus puré av samma äppelsort, som jag smaksatte med citronsaft men
inte socker eftersom jag vill ge desserten en lite syrligare touch. Därtill en
klassisk vaniljsås och lite krispiga krossade havrekakor för konsistensens
skull.
Dessertvinet till kom från Rhônedalen och var gjort av
torkade druvor, en tradition som bara hålls vid liv av en handfull producenter
i Hermitage idag. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet
i norra Rhône som står för en betydande del av produktionen i Hermitage, Crozes-Hermitage
och Saint-Joseph, och de andra appellationerna här. Deras 1995 Hermitage Vin de Paille görs av Marsanne med ett litet inslag
av Roussanne från terrasserna uppe på Hermitageberget och druvorna får
lufttorkas i två månader innan de skrumpna pressas. För att göra en flaska går det
åt drygt två kilo druvor, alltså dubbelt så mycket som till en vanlig flaska
vin. Den koncentrerade musten jäses sedan i små ekfat i vilka vinet får mogna i
18 månader innan det buteljeras. Det har en alkoholhalt på cirka 16 procent och
en restsötma på strax över 100 gram per liter. Nu vid 23 års ålder var det dags
att korka upp denna halvflaska, som hade utvecklats till en underbar knäckig
och karamellig doft som möttes upp av en tydlig ton av torkad frukt, en god
fyllighet och en söt och fet kropp. Det fungerade bra till äppeldesserten, men
hade varit än godare till en mer knäckig äppelkaka, som en Tarte Tatin.
Summering: 4
gäster, 9 viner och 16 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar