Ett par dagar i Rioja i slutet av juli

 

Så var jag äntligen tillbaka i Rioja igen, ett distrikt jag alltid har tyckt om både för det pittoreska landskapets och de både klassiska och moderna vinernas skull. Med 63 500 hektar är Rioja såklart ett stort distrikt och ett distrikt med en enorm variation i stilar och kvalitet, från rätt trista och glesa viner till några av Spaniens allra bästa. Jag gör ofta liknelser med Bourgogne i det att det här är ett gammalt distrikt, att man huvudsakligen arbetar med en druvsort (för var cuvéerna mer innehållsrika, idag domineras de röda vinerna till cirka 90 procent av Tempranillo, Spaniens finaste blå druvsort), att jordarna i de norra delarna Alta och Alavesa består av kalksten och att det finns en myriad av små vingårdslotter med gamla stockar. I snitt är varje vingårdslott en hektar stor, i snitt är stockarna mellan 40 och 50 år gamla.

   Jag har varit i Rioja många gånger och säkert besökt ett 50-tal firmor här genom åren, den här gången skulle det bara bli ett par dagar och fokus var huvudsakligen på de mer traditionella firmorna. Hos dem har det nämligen hänt vansinnigt mycket de senaste tio åren.

Den här gången (och ett par gånger tidigare) bodde jag på hotellet Villa de Laguardia i utkanten av den lilla staden Laguardia, ett trevligt och rätt fräscht fyrstjärnigt hotell (jag skulle säga tre, eller strax däröver) med en hygglig snarare än verkligt bra restaurang. Efter en lång dags resande (två flighter om totalt fem timmar och därefter en och en halv timma med bil från Bilbao), var jag rätt sugen på något mer rejält att äta. En klassiskt rätt i Rioja av vita bönor med en krämig och lätt kryddig, paprikaaromatisk sås med chorizo fick det bli till att börja med. Det här är rustikt och riktigt gott. Lokal husman när det är som enklast och godast.

Vinlistan är inte särskilt stor, ett femtiotal viner som såklart till allra största del är lokala, men det finns en del rätt gott att välja bland, men inte något verkligt storstilat. Som vanligt är jag galen i vinerna från Bodegas Lopez de Heredia i Haro, en av de mest traditionella vinerierna i Spanien, de grundades 1877 och har inte gjort några dramatiska förändringar sedan dess. Därför kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska 2005 Viña Tondonia Reserva (32 euros på listan). Det här är en cuvée av cirka 75 procent Tempranillo, 15 procent Garnacha och resten Graciano och Mazuelo, det lokala namnet på Carignan. Med lång lagring, först fem år i de tankar som vinet har jästs i och därefter sex år i gamla amerikanska ekfat, har vinets tanniner gått mot de sälla jaktmarkerna och bara lämnat en strimma av finputsad men väl placerad struktur bakom sig. Samtidigt har en stor del av vinets rika frukt följt med tanninerna så att aromprofilen mer kan beskrivas som syrligt fruktigt och lättsamt med toner av röda vinbär, körsbär – och så lite vanilj och äldre fin fatkällaren. Men blekt är det inte, det här har hög drickbarhet och frågar man mig säger jag att det gott … på gammaldags vis.

Som varmrätt hade jag beställt in ett lammlår, som långsamt hade bakats i ugn med vatten, olivolja och salt så att det nästan föll av benet. Precis så här tillagar man spädgris och dilamm, det är ett otroligt fint sätt att bereda kött på. Till det en lammfond och en saltbakad potatis som hade skivats. Dessutom lite sallad, som inte hade fått någon sorts smaksättning och därmed kunde beskrivas som rena rama djurmaten. Så jag hamnade i ett dilemma, Rose säger att jag ska äta grönsaker (och det gillar jag att göra), men att stjäla mat från djur är inte riktigt mig grej. Så jag pinade i mig de beska bladen med lite olivolja som jag hittade på bordet, därefter gav jag mig i kast med det stora, härliga lammlåret. Och det var precis så gott som jag hade hoppats på och det passade precis så bra till mitt klassiska riojavin som jag hade hoppats på.

Jag vet inte riktigt vad jag ska säga om det första vinet jag fick prova, till och med generöst dricka om jag så ville, vid besöket på historiska Bodegas Lopez de Heredia i Haro. Det serverades först blint och såklart såg jag att det var vitt och med ens tänkte jag på deras långlagrade gran reserva från vingården Tondonia. Den vackra gyllene halmgula färgen vittnade om ålder, men man ska veta att de vita vinerna här lagas i små ekfat och större ekliggare i mellan sex och tio år beroende på vilken av kvaliteterna det rör sig om. Såklart får vinet en djup färg då. Men så hade vi det där med åldern på vinet. Jag sa till Maria José Lopez de Heredia att jag trodde vinet var deras gran reserva från början av 1980-talet, så moget kändes aromerna och även den syrafriska och något strama smaken.

   ”Men du är ju född 1964, såklart serverar jag dig då ett vin från ditt år”, sa hon och skrattade.

   Visst vet jag av erfarenhet att firmans viner håller omåttligt länge, men att jag nu satt med en 1964 Viña Tondonia Blanco Reserva som inte kändes en dag äldre än 30–35 år, men i själva verket håller på att fylla 54 år, var helt makalöst. Halvflaska dessutom!

   Här har Bourgogne med oxidationsproblem i sina vita viner en hel del att jobba på, det vill jag lova. Det här vinet görs mestadels av Viura, en grön och påtagligt syrarik druvsort som har en dokumenterad lagringspotential, med mindre delar Malvasia och lite Garnacha Blanca. Jag fick berättas för mig att vinet inte hade gått igenom malolaktisk jäsning (viner med väldigt hög syra har faktiskt en tendens att inte naturligt gå igenom denna process), vilket troligen också har bidragit till att vinet hade hållit så bra. Årgången räknas till en av de allra bästa som har sett i Rioja på 1900-talet, tillsammans med 1934 och 1947, och tätt följda av 1922, 1970 och 1982.

   Doften var stor, honung och nötter varvades med fina mogna gula äpplen och kanderade citronskal, det fanns nyanser som förde tankarna till moget vitt från Hermitage och även smaken hade den här honungsfetman, kraften och en struktur som närmast kan beskrivas som tanniner. Men så hade vi syran, påfallande frisk och livlig – den gjorde att vinet kändes ungefär 20 år yngre än det var. Jösses vilket vin, årets vita vin så här långt!

Efter ett trevligt besök på Bodegas Faustino åt jag lunch med min värdinna där. I köket huserade Lucia, som sa att hon inte var kock men lagade mat här när de hade gäster. Okej, jag köper idén att hon inte är utbildad kock, men i min värld finns det inte mycket som slår en mamacita i köket – och Lucia hade uppenbarligen lagat mat till sin familj i ett par decennier. Jag kände mig priviligierad.

   Till förrätt serverades vi lokala tapas. Det blev såklart tunt skuren jamón iberico, fattas bara, samt lite fårost av typen manchego från centrala Spanien, och de klassiska friterade crocetas av potatis. Men vi fick också grillade röda paprikor fyllda med ost och sedan vända i mjöl och ägg för slutligen friteras. Den femte typen av tapas var gjord av acelga, stammen av mangold, som hade fyllts med ost och skinka och sedan tillagats på samma sätt som paprikan. Enkelt och sjukt gott!

Jag hade fått välja vinet till och föll av nyfikenhet att prova på 2017 Faustino V Tempranillo Rosado från Bodegas Faustino, ett ganska djupt färgat och generöst rödbärigt rosévin med god kropp, mjuk textur och balanserad syra. Långt ifrån den bleka, lätta och eleganta rosévinsstil som gäller i Sverige, men väldigt typiskt i det klassiska Spanien. Det här är inte min preferens som uppfriskande drickvin, men det passar tack vare den lite rikare smaken bättre till många maträtter än vad stilen i Provence gör. Och till våra tapas gick det riktigt bra.

Till middag åt jag spädgris, en del av ryggfilén med några revben, bakad som sig bör med olivolja och vatten till dess köttet blivit mört och nästan trådar sig av benen. Det jag inte riktigt gillade var den söta glaze av kvitten man hade penslat på, den hörde inte riktigt till, även om mitt valda vin orkade med den lilla sötman. Jag föredrar salt gris före söt gris. Såvida det inte är en marsipangris, såklart. Till köttet en stompad potatis och lite örtsallad. Rustikt och gott, sånär som på sötman. Tack och lov skulle jag få revansch på gris lite senare…

Vinet jag hade beställt kom från den 30 hektar stora Bodega Contador, en av de toppnoterade moderna firmorna i Rioja, grundad 1997 från de små vingårdslotter som Benjamin Romeo hade fått i arv efter sin far. Benjamin arbetade vid den här tiden för Artadi (1985–2000) och var där en nitisk vinmakare, nu tog han sin detaljkänsla till en ännu högre och snävare nivå och gjorde snart ett av de mest exklusiva och åtråvärda vinerna i Rioja, Contador. Det vin jag hade beställt till grisen var firmans enklare instegsvin, 2016 Predicator, som till ungefär 90 procent är gjort av Tempranillo med tillskott av Garnacha för kroppens skull och lite av den syrafriska Viura för fräschörens skull. Med den vetskapen förstår man med ens vinets mörka frukt och fina tanninstruktur (Tempranillo), dess lite yppiga och lätt sötaktiga fruktkropp med den försiktiga alkoholvärmen i slutet av smaken (Garnacha) och den friska syran och spänsten (Viura). Det här är gott, men såklart en bra bit ifrån firmans andravin La Cueva de Contador och det storslagna supervinet Contador. Men så kostade det bara 25 euros på listan, perfekt för en budgetmiddag.

Bodegas Marqués de Riscal är en av äldsta producenterna i Rioja – de har gjort vin här i 168 år men har till skillnad från Bodegas Lopez de Heredia de senaste decennierna satsat stort på modernisering och utveckling. Här har man också ett femstjärnig, spektakulärt designat hotell (Frank Gehry) och i det en restaurang som har belönats med en stjärna i Guide Michelin. Restaurangen var stängd när jag var här, men den lilla bistron, med samma kök, var öppen. Här tog jag in en stort svalkande glas 2017 Rueda Sauvignon Blanc från just Herederos del Marqués de Riscal, som egentligen är firmans korrekta namn. Att de för snart 50 år sedan etablerade sig i distriktet Rueda berodde på att man ville komplettera sin vinlista med vitt vin, man ansåg nämligen att Rioja inte hade de rätta förutsättningarna för den lättare, friska vitvinsstilen. Och precis så lätt och friskt är det här ståltanksjästa vinet, gjort enbart av Sauvignon Blanc (annars är det den lokala druvsorten Verdejo som är klassisk här). Lite mindre sauvignonblommig än väntat, men rätt trevligt och framför allt uppfriskande.

Servitrisen hade rekommenderat att jag skulle smaka på deras kroketter, som vanligt fyllda med krämig béchamel men också med en god skinka. Jodå, det var värt att ta in en servering av dem. Det friska vita vinet kändes lite mjukare i texturen till de krämiga kroketterna. 

Den rätt jag hade hittat på den faktiskt oväntat väl tilltagna bistromenyn var pulpo, bläckfisk, som var grillad och skuren i bitar och serverad med krossad på potatis med lite olivolja och finskuren persilja i. Det här är egentligen ett galiciskt sätt att servera bläckfisken på, men det brydde jag mig inte alls om – rätten var superb och mättande. Också här passade det vita vinet bra till.

Det som däremot förvånade mig var hur bra det röda 2010 Gran Reserva 150 Aniversario från Herederos del Marqués de Riscal passade. Det är ju trots allt en medelfyllig cuvée av cirka 90 procent Tempranillo, sju till åtta procent Graciano och två till tre procent Mazuelo, alla druvor från stockar som är över 80 år gamla. Visst är det här en anrik firma, en av de klassiska, men deras framställningsteknik är fullt modern med jäsning i tankar och därefter mognad i 225 liters franska ekfat under 30–36 månader, därefter följer ytterligare 36 månaders flasklagring innan lansering. Nu åtta år gammalt är vinet faktiskt fortfarande ungt, men det har en sammetslen struktur av fina tanniner, en mörk och elegant frukt med bara en försiktig nyans av vanilj från faten, och som vanligt i vinerna från Rioja Alavesa och Rioja Alta har det här vinet en riktigt fin fräschör. Det behövde dock lite tid i glaset, helst hade jag sett det dekanterat i minst en halvtimma, men nu skulle jag bara ha ett glas och då fick vinet luftas i glaset istället. Och det går också bra.

Servitrisen sa att jag inte fick gå från bistron utan att först ha testat en av deras desserter och jag var faktiskt inte särskilt svårövertalad – tack och lov. Det var en underbar äppelkaka på en spröd botten med tunt skivade och bakade äpplen som var läckert söta av en lokal, ganska blommig honung. På detta en sorbet av samma honung och en torkad skiva äpple. Sedan var så stoppmätt att det fick bli en timmas siesta, man ska ju ta till sig av seden där man är.

En kväll fick det bli en väldigt enkel middag på ett litet hål i väggen med ett par bord ute i den trånga gränden. Stället heter El Bodegón och är helt okej, framför allt är vinerna (förvisso av enklare snitt) väldigt bra prissatta. För bara 16 euros beställde jag in en flaska 2014 Crianza från firman Viñedos de Sierra Cantabria som är en av flera vinfirmor som den ambitiösa och väldigt skickliga familjen Eguren äger. För den här firman äger man 92 hektar vingårdar i Rioja Alavesa. Det här vinet görs till 100 procent av Tempranillo vingårdar med upp mot 30 år gamla stockar i byarna San Vicente de la Sonsierra och Labastida. Efter 15 månaders lagring i ekfat buteljeras vinet utan att filtreras. Det här är en seriös rioja med god struktur, frisk syra och en fin mineralton med en liten sötaktig hint av de amerikanska ekfaten, och en viss elegans av den röda frukten och till och med en rätt lång eftersmak.

Jag var väl kanske lite fantasilös med maten, jag är ofta det när jag är på landsbygden i Spanien, där man nog inte ska förvänta sig stordåd i köken. Men har de spanskt tillagad gris på menyn, då beställer jag det gärna – det är ju trots allt något de behärskar, särskilt på en så enkel restaurang som den här. Lite råstekt potatis med olivolja och sallad, mer behövs inte. 

Okej, vi är inte riktigt i Medelhavsmiljö, det är många timmar med bil dit. Men med höga ambitioner på maten på det läckra boutiquehotellet (18 rum) Los Parajes mitt i den gamla staden Laguardia, vågar jag ändå prova maträtter som kanske inte direkt är lokala. Det fick såldes bli en sallad av färska sardiner, som jag är så vansinnigt förtjust i, med oliver, bakade tomater, lök och auberginer, plus sallatsblad. Till det en sorbet på tomat, som jag i och för sig tyckte var en lite onödig överambition, och på den en god vällagrad vinäger.

Vinet till var vitt och självklart från trakten, jag är nämligen precis lika vansinnigt förtjust i vita viner från Rioja, om de är bra vill säga. Och 2016 Añadas Frías från den lilla toppenbra firman Bodegas y Viñedos Pujanza alldeles utanför Laguardia är just ett rysligt bra vin. Firman har 40 hektar vinodling fördelat över flera vingårdslägen och har specialiserat sig på högklassiga vingårdsspecifika viner. Det här vinet kommer från en 1.50 hektar liten lott på drygt 600 meters höjd som planterades 1989 med Viura, det görs bara de svala årgångarna för att garantera maximal friskhet och tack vare att skördeuttaget är så lågt som drygt ett ton per hektar får vinet en god smakrikedom. Musten jäses långsamt vid låg temperatur med den egna jästen i franska ekfat, ett 500 liter och ett 250 liter, samt i ett cementägg. För att ytterligare bevara vinets fräschör, blockerar man den malolaktiska jäsningen. Det har en stor, rätt fet och gulfruktig kropp med en liten mineralnyans, en god och citrusfruktig smak med frisk syra och en energi av mineral. Det är ett riktigt bra och stramt exempel av vit rioja som har potential att utvecklas i många år i flaska. Stilmässigt kan man säga att doft och struktur påminner om vita viner från Hermitage, medan fräschören snarare kan jämföras med den i vit bourgogne. Och det är fantastiskt gott. Tyvärr blir produktionen väldigt liten, omkring 1 600 flaskor per år, och prislappen har landat på 70 euros flaskan. Jag tog in ett ganska stort glas för 18 euros.

Som varmrätt valde jag betydligt med lokalt, lammkotletter stekta i olivolja med bara salt på, och till det grillad paprika och friterad potatis. Enkelt, rustikt och gott.

Vinmässigt stannade jag kvar hos Bodegas y Viñedos Pujanza för varmrättens röda vin, 2014 Cisma, ett druvrent vin av Tempranillo från den 0.80 hektar lilla Viña La Valcabada som planterades med sina originalrötter 1925. Också här är skördeuttaget ovanligt lågt, kring 1.5 ton per hektar. Efter jäsning har vinet dragits över till helt nya franska ekfat för att lagras under 20–22 månader med omdragning var fjärde månad. Alkoholhalten ligger på cirka 14.0 procent. Det här vinet har tydligt förfinats på 2010-talet, från att i de första årgångarna varit lite tätare och ekfatskryddigt är det idag otroligt elegant och nyanserat med en finstämd både rödaktig och mörk frukt, en medelfyllig och elegant texturerad kropp med fina tanniner och god fruktsyra. Med en prislapp på 150 euros hör det till den högre prissfären i Rioja, här köpte jag ett gott glas för 25 euros – en värdig avslutning på mitt gastronomiska kämpande i Rioja den här gången.

 

 

Avery den 15 juli

Det finns olika anledningar till att man väljer en restaurang. Allra mest pålitligt är det att få en personlig rekommendation och beskrivning av en restaurangupplevelse av någon man känner och litar på, men även recensioner från bloggar, sociala media och traditionell media man tycker är pålitliga kan leda vägen till bra upplevelser, men det finns såklart alltid en risk i att fullt ut lita på andra uppgifter. Den mest omtalade och vägledande guiden till restaurangupplevelser är Guide Michelin, som skapades i slutet av 1800-talet av bröderna Edouard och André Michelin, som hade grundat sitt bildäcksföretag 1889 och med sin guide ville ge bilister nödvändig information om var de kunde äta och bo på sina bilresor. Syftet var såklart primärt att få människor att ge sig ut på vägarna och slita däck. År 1920 blev den här guiden mer omfattande och började också säljas snarare än att skänkas bort. Allt sedan dess har guiden vuxit, spridit sig, utvecklas till internationell täckning och blivit världens mest aktade restaurangguide. Men allt är inte trovärdigt i den, guiden bedömer primärt maten som sådan, inte dryckerna, servicen och totalupplevelsen, dessutom är det alltid vilda diskussioner om stjärnornas olika värde i olika städer och länder och när guiden börjar bedöma restauranger på nya marknader känns det ibland som att det blir ett väldigt frikostigt stjärnregn. Kanske gör man så för att locka flera människor att köpa guiden. Med det sagt är Guide Michelin fortfarande den främsta guiden.

   Det var genom Guide Michelin och deras ständigt uppdaterade konto med fantastiska matbilder på Instagram som jag för två månader sedan hittade restaurang Avery i San Francisco, bara en månad efter att de hade öppnat. Någon bedömning var ännu inte gjord (eller publicerad) och jag hade heller inte sett någon annan skriva om restaurangen, men matbilderna såg härliga ut … så jag bokade bord.

 

Det var inte svårt att hitta adressen, 1552 Fillmore Street, men entrén var väldigt diskret och det fanns ingen skylt som vittnade om att det låg en restaurang här. Med tveksamhet öppnade jag den omärkta dörren vid de förtäckta fönsterna på sagda adress – och visst låg här en restaurang.

   Redan vid bokningen hade jag beställt och förbetalt menyn för oss två (en intressant och lite annorlunda idé), men jag valde bort paketet med sake (en av specialiteterna här) och champagne (en annan specialitet) för att beställa dryck vid bordet när jag på ett ungefär visste menyn och hade tittat i dryckeslistan. Listan är medelstor och innehåller mestadels sake, champagne och eleganta vita och röda viner, och priserna är generellt sett höga till väldigt höga. Eller vad sägs om 1500 dollar för en flaska Raveneau från 1999, för att ta ett skräckexempel. Visst finns det annat också, men det bär mig emot att betala väldiga överpriser för bra viner jag köper till en bråkdel någon annanstans, även på stjärnkrogar.

 

Medan vi tittade igenom vinlistan fick vi in en kopp med varm buljong som hade kokt av rostat ris, lök och grönsaker. Den var god, medelfyllig till sin koncentration och med en tydlig doft och smak av popcorn, faktiskt.

Eftersom vi hade förbeställt kvällens meny behövde vi inte fundera vidare på den biten, men man kunde (om man ville) beställa in extra rätter för 18 till 78 dollar styck beroende på exklusiviteten på råvarorna. Lite väl saftiga tillägg, tyckte vi, och kände oss nöjda med den beställda avsmakningsmenyn. Vi beställde in en flaska champagne att ha till menyns första rätter, en NV Grand Cru Brut Rosé No 3 från André Clouet i Bouzy, en förhållandevis djupt rosafärgad och fint doftrik champagne som görs uteslutande av Pinot Noir. Även doft och smak var av lite mer intensivt slag, vilket skulle visa sig vara bra med tanke på att maten här på Avery är av smakrikt slag. En fint röd äppelton med nyans av jordgubbar, en medelfyllig kropp med en god syra och ganska lång smak, det har var gott och skulle passa nästan alla rätter i vår meny. Priset på listan: 134 dollar.

Det vi ganska snabbt upptäckte var en osynkroniserad service, det tog nog 10 minuter efter att menyns första rätt (buljongen) hade serverats innan vi fick champagnen. Medan den ena av servispersonalen skvätte upp två centiliter champagne i stöten så att det tog slut på en liten klunk, tog nästa person och fyllde på det tredubbla, för att den första skulle komma tillbaka med lite småskvättande. Vi hade trott att buljongen var någon slags amus (så presenterades den som, en värmande sådan), men det visade sig att man inte hade några små aptitretare att inleda menyn med. Så när den andra och tredje rätten i menyn kom, hade vi fortfarande inte fått vår goda champagne, detta utan att servis nummer ett tog någon större notis om att vi inte hade någon dryck i glasen.

   Den första av rätt två och tre som serverades – samtidigt märkligt nog – var en supergod rätt av ostron som hade grillats hela i sina skal och sedan serverades på en lätt kryddig och smakrik kräm av rostade fikonblad, ett par bakade små körsbärstomater, en gelé av vad jag antar var tomatvatten och ostronsspad samt lite körvel och andra färska örter från den egna trädgården. Det var en kul och god rätt, först upplevde man tomatsötman, sedan en fin kryddighet och mot slutet i smaken kom havet och ostronsältan. Allt detta var helt perfekt till den valda champagnen.

 

Den andra rätten var en version av den danska aebleskiker, en slags fylld och stekt pannkaka i form av en dumpling. I det här fallet var den fylld med en kräm av avokado med chile, vilket gjorde den något het. God, men lite oväntat med hettan.

Menyns fjärde rätt var också kryddhet, för het för Rose, het men helt okej för mig, men kanske lite för het och framför allt smak- och doftrikt för champagnen. Det var tillagad av musslor från British Columbia i Kanada i en kryddig och het currysås med svartrot och grillad vit sparris. För att fånga upp hettan något och även göra rätten med indiskinspirerad, om det nu var meningen, låg det lite ris i botten på tallriken. Jag gillar det här, det smakrika och det kryddiga, få bra restauranger vågar göra det (Aloë i Stockholm är ett superbra exempel på det), men det är såklart bra om vi gäster förstår att det är så här maten kommer att vara. Ingen skugga över personalen på Avery, jag frågade dem inte om hur maten skulle smaka, däremot kanske man lite mer tydligt ska definiera sin matfilosofi i de kanaler man har till sitt förfogande. Och den skrivna menyn på borden ger ingen känsla alls av vad man har att vänta sig.

Eftersom maten serverades i ett snabbare tempo än vad vinet serverades hamnade vi dryckesmässigt på efterkälken, vilket tvingade mig att avbeställa halvflaskan med god röd bourgogne jag hade tänkt att vi skulle dricka. Vi hade en del champagne kvar och fick nu (på egen begäran) in vårt vita vin som jag tänkte skulle matcha nästa rätt bättre än vad champagnen skulle göra. Vinet kom från Copain Wines och vinmakaren Wells Guthrie, en av 2000-talets mer framgångsrika balanskonstnärer på temat Chardonnay (mer nyligen), Pinot Noir (allra mest) och Syrah i Kalifornien. Hans egen vingårdsareal om 17.45 hektar fördelas över tre vingårdar, men han köper druvor från ett flertal vingårdar i framför allt Anderson Valley i Mendocino samt i de svalare områden i Sonoma County. Vårt vin, 2013 Chardonnay DuPratt Vineyard (60 dollar på listan för en halvflaska), kommer från en 2.02 hektar liten vingård på cirka 470 meters höjd i bergen ovanför Anderson Valley, planterad redan 1983 (vilket är tidigt här) i en fin vittrad sandstensjord. Vinerna från den här firman och det här vingårdsläget brukar alltid vara lite stramare mer mineralisk hållna, man jag misstänker att flaskformatet har gjort att just det här vinet var lite mer moget med en fin gul äppel- och kvittenliknande frukt till den annars förväntade nyansen av citrus och den friska syra och fina mineraltonen som fortfarande är vital i vinet. Det här vinet skulle vara det bästa till de två kommande rätterna.

Det finns otroligt många sätt att tillreda färsk gåslever på, det här var ett av de läckrare och mest eleganta på länge. En väldigt god och smakrik buljong, jag misstänker att det var en höns- eller kycklingbuljong, hade kokats upp och i den fick bitar av ansad gåslever ljummas upp så att de hade en mild och len textur och en mycket mild och elegant smak. I samma buljong lade man också ner egengjorda tortellinis fyllda med karljohansvamp och till det lite fint skuren sticklök. Det här var en underbar god rätt som jag själv kommer att ta efter på Café Rotsunda – gastronomisk inspiration är en av många trevliga resultat av bra restaurangbesök.

Northern Coast visade sig vara en intressant och god tolkning av surf’n’turf, tillagad av ett välsmakande lamm från Mendocino, perfekt stekt med en god fettkappa med krispig yta, och en stor och precis lika perfekt grillad abalone från Monterey (abalone är verkligen gott om de är bra tillagade, blir de för lite eller för mycket tillagade gillar jag dem inte alls). Till detta en något kryddig puré av rostade nässlor på en grillad zucchini samt lite lammfond. Den här rätten liksom de andra var härligt befriad från mjölk, grädde eller smör, förvisso inte otrevliga råvaror, därför upplevde vi rätten lite lättare trots den rika doften och smaken. En detalj som vi fann vara onödig var biten med den rena fettkappan som hade stekts och serverades i rätten, den kändes överflödig med tanke på att lammkotletten hade en så fin fettkappa. Till den här rätten passade chardonnayvinet bra, men det gjorde också roséchampagnen som nu i glaset hade vuxit i doft och smak tack vare en lite högre temperatur. 

Ostserveringen var ganska söt och påminde mer om en dessert. Nog för att jag tycker om att göra något mer med ost snarare än att bara servera den i bit som den är, men ostens karaktär får inte försvinna i de tillbehör den åtföljs av. Det här var mer som en liten pekannötspaj med tydlig sötma från lönnsirap – den goda krämiga komjölkosten från Jasper Hill Farms i Vermont försvann helt i sötman. Synd …

Vi stod över dessertdryck, vi var faktiskt inte inne på den linjen med massor av olika sorters viner dagligen efter 14 dagars ”kämpande” vid matborden i USA och Kanada, dessutom var det bara en liten snabb dessert och det fanns inget direkt vettigt på glas i dessertvinsväg. Desserten var enligt menyn en, men den kom i två delar, som vi själva tyckte var ganska vitt skilda från varandra och därför borde anses vara två. Den första av den var en glass av grillad mjölk (mjölk som smaksätts med glödande ved eller kol av något slag), som var fint söt, krämig och god och läckert rökig och bränd i sig själv men lite väl dominant för den andra delen av desserten.

Ett litet luftigt och något sött bröd, typ en sockerkaka men inte lika söt, på vilken bakade färska aprikoser låg. Det var grunden till den andra hälften av desserten, som toppades med tunt hyvlad svart tryffel. Gott och snyggt, men för elegant för att kombineras med den brända glassen.

Det är nu tre månader sedan den här trendriktiga och ambitiösa restaurangen öppnade och någon större uppmärksamhet har man ännu inte fått, såvitt vi har sett från vår horisont i Sverige. Man har omkring tio platser på entréplan och 16 plus ett chambre separée för sex till åtta personer på övervåningen och när vi var här en söndagskväll var det knappt fullt. Bokning måste nog ändå göras, vi gjorde det via hemsidan innan vi kom och betalade då också för menyn inklusive skatt och dricks på det. Man kan tycka vad man vill om det. Väl på plats upplever vi en hög ambition på maten, den är modern, fantasifull, smakrik och god, men understundom tycker vi att det saknas de sista detaljerna i framför allt hur man serverar rätterna – både ostronen och anklevern borde ha delats i lite mindre bitar för en bättre balans när man äter rätterna. Gaffel och kniv dukas det nämligen inte med, här är det ätpinnar och sked som gäller. Men uppläggningarna är vackra, servicen trevlig om än lite ojämn och stundtals något valhänt och trevande, lägg därtill en väldigt högt prissatt och kanske inte helt genomtänkt vinlista.

   Och så har vi priset, det blev omkring 500 dollar för två personer, för det vi åt och drack samt skatt och dricks man måste lägga på priset. Då blir det lite mer tveksamt – åtminstone i det här läget innan man har hunnit slipa på detaljerna.

The Restaurant at Meadowood den 13 juli

Jag minns faktiskt inte när jag åt här senast, men jag tror det var för sex sju år sedan. Nu var det dags igen, märkligt nog eftersom The French Laundry (som vi hade tänkt att gå på igen) var stängt just den här veckan när vi var i Napa Valley. Kanske var det lika bra det, omväxling är ju alltid av godo och dessutom hade Rose inte ätit på Meadowood, därför kändes det helt rätt.

   Meadowood byggdes upp av Bill Harlan från Harlan Estate och Bond Estates som en exklusiv resort med en högt satsande och ambitiös restaurang. Efter att köket brann höll man stängt i flera år fram till 2006, då man öppnade igen med nya och än högre ambitioner. När Guide Michelin etablerade sig i Kalifornien delade man omedelbart ut två stjärnor till Meadowood, vilket förvisso var kul, men det ledde också till att kökschefen fick så stort självförtroende att han valde att lämna restaurangen och satsa på eget. I köket tog istället den unga chef Christophe Kostow plats. Det var ett klokt val, i händerna på Christophe skulle maten bli än mer modern och bättre. Han bygger sin gastronomi från lokala råvaror och skapar rätter i en modern kalifornisk stil. Idén har länge prisats i allehanda media och redan för omkring tio år sedan rankades man som en av de bästa restaurangerna norr om San Francisco och av vissa bedömare i hela Kalifornien. Guide Michelin såg också storheten i hans kokkonst och den höga servicenivån, lät Meadowood behålla sina två stjärnor och delade dessutom ut den tredje stjärnan 2011. Sju år senare är de tre stjärnorna kvar och hyllningarna är precis lika höga idag som förr.

 

Vanligen väljer jag alltid lokala viner när jag går på restaurang utomlands, det är roligast eftersom det bidrar till att bredda och fördjupa kunskapen om varje regions vinkultur, men den här kvällen blev det mestadels annorlunda. Således inledde vi med champagne, en NV Blanc de Blancs Cuvée des Chevaliers Grand Cru Brut från Domaine Lancelot-Royer, som håller till i byn Cramant i Côte de Blancs. Det här är en väldigt liten odlare med bara 4.85 hektar vingård, allt planterat med Chardonnay i vingårdar som är klassade som grand cru, som gör allt för hand. Det innebär bland annat delvis jäsning i äldre ekfat och att flaskorna hanteras för hand i pupitres av trä och även dégorgeras manuellt. Det här var en ung och frisk, nästan lite grönäpplig och stram champagne i lite lättare stil, helt utan känsla av ekfaten, och med en absolut torr och aptitretande syra- och mineralspänstig eftersmak.

Vi kom överens med vår trevliga sommelier att vi skulle hålla kvar vid champagnen till de fem små aptitretarna som nu skulle serveras. Den första av dem var färska mandlar med sitt omgivande fruktkött som hade marinerats i flera veckor på precis samma sätt som man gör med oliver. Och visst fanns det en liknande känsla i texturen, även om doft och smak skilde sig åt.

Nästa aptitretare var en vacker liten kreation av spröda ärtskott (glöm de gräsiga ärtskott vi har i Sverige) som hade marinerats i en len och fruktig olivolja och sedan rullats in i en gelead puré av färska gröna ärter. Här var det gott om aromatiskt klorofyll och en fin kombination av krisp och mjukhet.

Den tredje godsaken var gjord av zucchiniblommor som hade vänts i ett vetemjöl och sedan friterats krispiga, därefter fyllts med färskgrädde och rostad och fermenterad röd paprika. Här var det en fin balans mellan det sötaktiga och den syrliga grädden som gjorde smakupplevelsen fin, tillsammans med mötet mellan lenhet och krisp.

Sedan kom en liten aptitretare som var snyggare än god – men så är ju minimajs knappast någon ädel råvara. Jag tycker faktiskt mest att den smakar som tråkig majs med mögel, även om just den här versionen var hyggligt god. Men fin var den, där den låg grillad i sitt hölje av brända ytterblad.

Den sista läckerheten kom som en liten rulle på en bränd ekfatsplanka. Det var en liten fin bit av ål som hade rökts lätt över vinstockar från druvsorten Cabernet Sauvignon, sedan rullats in i en lövtunn skiva av kokt oxtunga för att slutligen rullas in i ett blad liknande nori som man gjort av vinblad som har bakats, torkats och malts och sedan beretts till en massa som man har format bladen av. Sjukt gott!

Visst kunde vi ha valt vinpaketet till, men eftersom det fanns en hel del intressanta viner i den omfattande och djupa vinlistan och dessutom ett par halvflaskor av gott slag, valde jag att beställa in tre goda viner från listan och hoppades att de skulle passa till de kommande rätterna. Det första vinet vi hade valt kom från den riktigt bra familjefirman Weingut FX Pichler i Wachau, som hör till dem som gör lite fylligare och mer generösa viner, ibland med ett litet inslag av botrytis utan att vinerna för den sakens skulle blir söta, men som alltid lyckas göra viner med stor elegans. Den 2015 Grüner Veltliner Loiben Loibnerberg Smaragd vi hade på halvflaska (60 dollar på listan) hade utvecklats en liten aning med än jag hade väntat mig, men var fortfarande ganska rikt primärfruktig och yppig med nyanser av både plommon, söt citrus och lite honung, men här fanns också en hygglig fräschör som kom att bli en fin följeslagare till maträtterna.

Vinet var kanske en aning för kraftigt till menyns första rätt, åtminstone sett till det faktum att dess frukt gömde en del av de komplexa nyanserna i kaviaren, trots att det var rätt generöst med kaviar. Men rätten som sådan var god, två sorters bönor på en kräm av syrad grädde med en svag nyans av tranbär (den var minsann diskret).

Till nästa rätt var vinet däremot helt fantastisk. Det här var också en vacker rätt, som det mesta på Meadowood byggt utifrån det ätbara gröna, här i form av vackra liljeblad och en buljong och små fina dumplins av liljestjälkarna. Här fanns också små bitar av fast, umamisött krabbkött – och det var just det svagt sötaktiga som blev vägen in i till vinets smakbalans. Snyggt och väldigt gott.

Också till nästa rätt satt vinet av Grüner Veltliner helt perfekt. I botten på en liten skål en len och luftig kräm av potatis som hade fått en elegant smaksättning av bivax, vilket gav rätten en blommig och aromatisk nyans som av bipollen. Därpå en syrlig olja av gräslök och små blommor för det estetiska.

   Jag har vänner som tycker att det är larvigt och närmast ett bedrägeri att tillaga små rätter av billiga råvaror som potatis på exklusiva restauranger, men jag håller inte alls med om det. För mig, som matlagare och gastronom, handlar matlagning om vad man kan göra av råvarorna, om smaker och texturer, inte alls om vad de kostar eller om man har köpt dem eller odlat dem själv (som här). Egentligen är det mer intressant att se vad en kock kan göra av potatis än av hummer. Således tummarna upp för den här lilla rätten.

 

För 90 dollar på vinlistan beställde jag in en halvflaska 2012 Napa Valley Chardonnay från Kongsgaard, en av de verkligt välrenommerade vinmakarna och vinodlarna i Napa Valley. Hans bakgrund sträcker sig närmare 40 år tillbaka i tiden och meritlistan på egendomar han har arbetat på och viner han har gjort är hur lång som helst. Allra mest känd är han för sina viner av Chardonnay, särskilt det exklusiva och fantastiska The Judge Chardonnay, som kommer från en rätt sval vingård i Coombsville i sydöstra Napa Valley, men även denna hans vanliga chardonnayversion är riktigt god. Druvorna kommer från två av de mest kända vingårdarna i lika svala Carneros, Hyde Vineyard (oftast cirka 60–70 procent) och Hudson Vineyard, men också till viss del från The Judge Vineyard. Framställningen är klassisk och sprungen ur tekniker som används av de allra främsta vinmakarna i Bourgogne, således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter stora medelrostade franska ekfat och lagring under omkring 20 månader. Och resultatet är såklart underbart – en drygt medelstor och av sex års ålder en liten aning utvecklad och nötig doft, rik av solmogen frukt men ändå med finess och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt nyans från ekfaten. Smakmässigt ett litet steg upp från det österrikiska vinets kropp, djup och bred men också här med en god syra och fräschör.

Rätten till chardonnayvinet var ett litet konstverk, en tunn skiva av perfekt mogen avokado som hade fyllts med gåslever och något svart som kändes sotigt, lite rökigt – troligen eldat. Det intressanta var att avokadoskivan såg ut att ha kvar sitt skal, men i själv verket hade man grillat utsidan så att den var lika brunsvart som skalet brukar vara. Men det var inte bara det visuella vi gillade, smaken var helt fantastisk och den var absolut perfekt till chardonnayvinet.

Därefter serverades en fiskrätt, en fint skuren filé av torsk från det kalla havet utanför Montereys kust här i Kalifornien. Fisken föll sönder i vackra fasta lameller och var mild i smaken, den hade en smakrik men inte kryddig yta som gav en liten spets åt smakupplevelsen, därtill en gul buljong med en viss karaktär av gurkmeja. Vid sidan om serverades en skål med ett ris som hade kokts tillsammans med köttet från torsknacken och över detta sidotillbehör hade man hyvlat pinfärska valnötter, som närmast var söta i smaken och blev ett perfekt smakmöte med vinets lätt nötiga ekfatsnyans.

Vi hade redan fått in kvällens röda vin, men den kopp med den fylliga buljongen från kycklingen vi snart skulle serveras passade bättre till chardonnayvinet. Buljongen hade en fin sälta och en tydlig karaktär av rostat kycklingskinn.

Det röda vinet kom från Rhônedalen och den omkring 40 hektar stora Domaine des Tours, en egendom som familjen Reynaud köpte 1938 och har drivit sedan dess med samma idé som på sin nästan mytomspunna domän Château Rayas. Vinet var deras 2010 Vacqueyras (140 dollar på listan), gjort till allra största del av Grenache från gamla stockar med en lite mörkare inslag av Syrah, och det har verkligen sitt största uttryck just av Grenache; en sötaktig hallonliknande och lätt lakritskryddig doft, en fint jordig och komplex nyans, en medelfyllig och ganska silkigt fruktig kropp med en fint upplevd sötma och lätt värmande alkohol (strax över 14 procent), en mjuk syra men ändå ganska livlig smak med en fin mineralitet. Det finns små stråk av känslan av Château Rayas i det här vinet, men det har inte riktigt samma elegans och sirliga frukt – men det är väldigt gott.  Vi fick det serverat i en stor bourgognekupa, klokt tycker jag, något svalt i temperaturen, också det klokt, och visst hade det vunnit på att dekanteras, vilket man dock inte gjorde, men istället fick vi chansen att uppleva vinet växa i glasen under tiden vi njöt av det.

Vår servitör kom nu in med ett stort majsbröd som var inbundet som en present med långa remsor av majsblad. Han öppnade varsamt paketet för att visa kycklingköttet som hade bakats med kryddor inlindat i majsblad. Det var ett trevligt sätt att presentera nästa lilla rätt på.

Rätten var en ragu av det milda, lätt umamisöta och saftiga köttet från kycklinglåret i sin sås av kycklingfonden med smörstekta små kantareller, detta på en bädd av krossad majrova.

Kvällens huvudrätt var å ena sidan väldigt god, lammet var smakrikt och elegant med en len textur som nästan smälte i munnen, och det passade perfekt till vårt röda vin, och lammsåsen med örter till var också god och passande. Å den andra sidan var rätten inte alls god till vinet, eftersom man hade lagt på ett vinägerinkokt plommon på lammet. Vinäger och vin är en rejäl styggelse och jag kan inte begripa varför kockar tillåts använda vinäger så här vårdslöst på bra restauranger med bra vinförsäljning. Trots det goda lammet var det kvällens svagaste kort.

Nästa servering var både helt oväntad och rätt otroligt, måste jag säga. I början av middagen hade Rose undrat varför vårt ljus på bordet var större och tjockare än ljusen vid alla andra bord – nu kom svaret. Vår servitör sträckte sig mot ljuset, ställde det framför sig, tog fram en kniv och skar av ljuset på mitten, så att en skål i ljusets underdel blottades. Hela kvällen hade ljuset stått och långsamt tempererat den krämiga osten av typen Cîteaux som låg i en skål inne i ljuset. Nu var den perfekt krämig i texturen och all den tryffeln man hade smaksatt osten med blivit än mer doft- och smakrik. Till osten ett grillat surdegsbröd med lite honung. Sjukt gott, sjukt trevligt, och sjukt överraskande. Och så passad ju vårt eleganta vin från Rhônedalen alldeles förträffligt till, mycket tack vare tryffeln.

Dags för dessert och till det beställde vi in varsitt glas sött vin från firman Jonata, en av de allra bästa i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Firman grundades 2004 av Charles Banks, dåvarande ägare till Screaming Eagle Vineyards, och ambitionen är skyhög och kvaliteteten på vinerna likaså. Man gör en utmärkt tolkning av vit bordeaux, ett antal versioner av de blå bordeauxdruvorna, man gör ett rent kryddigt syrahvin och ett par andra röda, samt det underbart söta årgångslösa La Miel de Jonata. Det här är en cuvée av Sauvignon Blanc och Sémillon som skördas sent och då till viss del har angripits av botrytis. Med jäsningen i ekfat har en viss sauternesliknande stil uppnåtts, men vinet känns mer drivet av torkat frukt och koncentration än av den franska balansen mellan sötma och syra. Med det sagt är det här ett väldigt gott vin och det har, precis som namnet antyder (miel, honung på franska) en underbar doft av just honung.

Den första desserten var en pudding med grädde och olivolja som toppades av smakrika färska blåbär och lite krispigt puffat vete.

Den andra desserten var en ganache av mörk choklad från Tanzania som toppades med röda och vita hallon, små söta jordgubbar och björnbär och det fanns också en fin nyans av hibiskus någonstans i desserten.

Därefter följde en servering av små mignardiser, små nygräddade äppelmunkar, torkade och bakade aprikoser samt en kola. Det var kanske i magraste laget med tanke på stjärnstatusen, den söta avslutningen på toppkrogar brukar annars vara ett fyrverkeri av smått och gott, lite av konditorns grand final om man så vill. Dock inte här på Meadowood.

Summerar vi Meadowood är det med ett stort plus i kanten. Miljön är underbar, mottagandet och servicen professionell och stilig men samtidigt ganska lättsam – våra servicegivare var mycket trevliga och arbetade snyggt och prydligt med glimten i ögat och humorn nära till hands – och matsalsmiljön är sober i lite mörkare stil av naturmaterial med en ljus och vacker utsikt mot parken utanför. Man har omkring 36–40 sittplatser (beroende på sällskapens storlek), stenskivorna på borden är tunga och gedigna, dukningen sparsmakad, stolarna underbart sköna att sitta i och känslan i matsalen lika stilig som uppsluppen. På så sätt är det här väldigt mycket av en modern trestjärnig restaurang.  

   Prismässigt är det såklart inte måttligt, vi landade på 11 400 kronor för två inklusive dricks och allt, att jämföra med motsvarande summa på The French Laundry, Per Se och Chefs Table at Brooklyn Fare – men ett par tusen billigare än det jag själv tycker slår högre, Frantzén i Stockholm. Att jämföra Meadowood med The French Laundry är populärt, men inte så lätt eftersom de är rätt olika i sina uttryck. Jag tycker att båda restaurangerna är fantastiska, men på lite olika sätt. Maten här på Meadowood är något mer uppdaterad och modern, och kanske är också helhetsupplevelsen det. Chef Christophe Kostow (bilden) gör ett riktigt bra jobb, även om alla rätter inte når samma höga jämna nivå som jag tycker att de gör på The French Laundry.

 

Med detta sagt, jag älskar Meadowood och kommer såklart att komma tillbaka hit igen, ensam eller med någon av de grupper som jag frekventerar Napa Valley med.