Café Rotsunda: februari 2019

lördag 23 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 23 februari

Bara en vecka efter min förra cookalong på Restaurangakademien var det dags för ytterligare en, nu en som var specialbokad av två sköna par som har gått kursen tidigare, men nu med alla barn och respektive som entusiastiskt entourage. Samma upplägg som alltid, först ett par timmars rolig och information grundkurs i smaksinne och känselsinne, hur smaker förhåller sig till varandra, vilka delar i vinets smak som är viktigast i mötet med maten, hur viner kan förändras i mötet med matens smaker och texturer, vilka råvaror som kan vara svårare till vin, och hur man kan tänka när man ska kombinera vin och mat. Därefter kavlas ärmarna upp, förkläden tas på, nya viner provas och rätter skapas helt fritt utifrån vinernas fyllighet, balans av sötma och fruktighet samt syra, förekomst av strävhet och de dofter som vinet har. Knappt två timmar har man på sig – och resultatet blir alltid väldigt bra!

Det första vinet var vitt och kom från Sydafrika. Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hans fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller och man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en riktigt god och intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Man ville göra en ganska lätt rätt och man valde att göra en tartar av lax, fint skuren och smaksatt med salt, peppar och finskuren dill, mot slutet också citronsaft som gravar laxen något. Man hade tänkt sig att göra en toast att lägga upp tartaren på, men brödet man skulle använda hade alldeles för mycket lufthåligheter och kunde därför inte skäras till runda toasts. Istället bröts brödet i bitar som stektes och torkades och sedan krossades till ett grovt stekt bröd. Det fungerar lika bra, det viktiga är den lätt rostade brödiga nyansen och den krispiga texturen för att göra rätten mer intressant. En viktig detalj i kombinationen var att matcha vinet friska syra och för att lyckas med det hade man gjort en sås av naturell yoghurt som hade smaksatts med en gnutta honung (för att matcha syran och också möta upp vinets frukt) och citron. Garnityret gjordes av finstrimla fänkål och sockerärter.

Det blev en fin kombination, kanske hade man lite för mycket bröd i just det version vi serverades (det tog en liten aning över helheten), men totalt sett blev det en fin kombination. Nyckeln till framgång var inte brödet, heller inte laxen, utan just den fina syran och den krämiga texturen i såsen!

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel av druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Trion här hade valt att arbeta med hälleflundra som huvudråvara och den skar man i fina små portionsbitar och bakade sous vide vid 44 grader under cirka 30 minuter. Man kokade en klassisk vitvinssås genom att sautera gul lök och fänkål i smör, koka in det i torrt vitt vin och fiskfond och när koncentrationen smakmässigt var rätt slogs lite grädde på för att ytterligare koka ihop såsen till fyllig smak och krämig textur. Såsen mixades sedan tillsammans med lite gröna ärter (för klorofyll och en svagt grönt vegetal parfym) och smaksattes sedan med citronsaft, salt och peppar. Till just Sauvignon Blanc kan man gärna vända ner ganska mycket gröna örter som basilika och persilja i en sås som den här för att ytterligare spegla vinets gröna parfymer – nu nöjde vi oss utan örterna. De perfekt bakade fisken placerades i en bit lättkokt fänkål (vatten, vitt vin, smör och salt, försiktigt kokt i bara ett par minuter för att inte förlora sin spänst). Såsen därpå, lite friterad fiskskinn för en fin krispig textur och dessutom en klorofyllstinn kräm av gröna ärter som hade mixats tillsammans med lite citronsaft för att matcha vinets friska syra. En lika vacker som perfekt smak- och doftbalanserad maträtt. En fullträff till sauvignonvinet!

En druvsort som är betydligt mer ovanlig än Sauvignon Blanc och därmed mindre känd för gemene vindrickare är Viognier. Det är en druvsort som troligen har sitt verkliga ursprung i norra Grekland men som har kommit till norra Rhônedalen med romarna. Där odlas den primärt i appellationen Condrieu och ger underbart gulfruktiga, något kryddiga och fint blommiga viner med mjuk syra men fin mineralitet och med en god kropp som ofta bjuder på en liten mineralkänsla. Det här vinet kommer inte riktigt därifrån, utan från vingårdar på platån ovanför den branta sluttningen där ursprunget har status som lantvin, Collines Rhodaniennes. Sett till regelverket är det ett enklare ursprung, men Yves Cuilleron är en av de bästa vinmakarna i genren och gör ett alldeles ljuvligt, högklassigt och elegant vin med sin 2015 Viognier Les Vignes d’à Côté. För att bevara maximal finess och renhet och skapa den elegans som druvan kan ge, har musten jästs i ståltankar vid låg temperatur och därefter har vinet dragits över till framför allt neutrala ekfat för sex månaders sval lagring. Resultatet är underbart, här bjuder en superfin fruktighet med nyanser av persika och aprikos, en liten blommighet och en fet textur, och syran är inte alls lika uttalad som i de två första vinerna.

För att möta upp vinets fina fruktsötma valde man en huvudråvara som har en diskret sötma, pilgrimsmusslor. Dessa halstrades i smör och lite rapsolja och smaksattes med salt och peppar. Musslorna var goda, men det som gjorde mötet absolut perfekt var såsen, en klassisk beurre blanc (ljus smörsås) tillagad av schalottenlök, vitt vin och lite äppelcidervinäger och mot slutet lite grädde. Denna grundsås monterades sedan under ständig vispning med rumsvarmt smör och därefter kom magin – brunoise av aprikos och rött äpple för den söta smakbalansen, dessutom späda buketter av sekundblancherad broccoli som fick stå för det gröna inslaget. Samt ett uns av röd chile, knappt förnimbar faktiskt, men den fanns ändå där. Det här blev gudagott, vilken perfekt balans mellan vinet och maten.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som blev mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Vinet 2016 Barbera d’Asti Montebruna kommer från vingårdsläget Montebruna och det är jäst i ståltankar och sedan lagrat under ett år i 2 000 till 5 500 liter stora slavonska ekfat. Det har en stor och härligt körsbärsaromatisk fruktighet som tangerar solsötma utan att vinet i något avseende är sött. Det har en god kropp och mjukt textur samt en syra som är mer finlemmad än i genomsnittet av italienska barberaviner. För priset (179 kronor) är det ett riktigt bra köp!

Fisk, det var huvudråvaran man ville jobba med. Kul tycker jag eftersom man då ska försöka hitta en form på rätten som både möter upp det röda vinets struktur och karaktär och dessutom också känns rödvinsmässig. Av de fiskar som fanns tillgängliga var marulken den man valde, kokt tycker jag eftersom dess fasta kött gav ett bra motstånd mot vinet och gav rätten en lite mer kraftig känsla. Eftersom man upplevde att vinets tanniner var mjuka behövde man inte oroa sig för den biten, det man istället fundera över var balansen mellan fruktighet och en ganska pigg syra. Därför valde man ett par råvaror med mild sötma, gulbetor (som kokades, skivades och stektes) och röd paprika (som stektes lätt och kokas in i en kycklingfond med vitt vin och grädde och sedan mixades till en slät) sås. För att sätta lite touch på paprikasåsen smaksattes den med lite sherryvinäger och citron, såklart också salt och peppar. Till detta lite haricot verts och krispiga chips av palsternacka. Det blev en väldigt vacker och färggrann rätt som också rent smakmässigt passade riktigt fint till vinet. Nyckeln i det här mötet var just den utsökta balansen av mild sötma och fin syra i såsen – precis vad vinet av Barbera ville ha,

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Dominio Pingus, Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé till druvblandning som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

”Varför inte spetsa till det och göra en vegetarisk rätt?”, menade grupp fem som tyckte att det skulle bli en bra utmaning till kvällens smakrikaste och strävaste rött vin. Först och främst skulle rätten behöva bli tillräcklig smakintensiv, därför satsade man på den fina smakrika råvaran rotselleri. Rundlar av sellerin vakuumpackades med lite smör, tryffeljuice och salt, bakades sedan sous vide vid 80 grader i cirka 60 minuter. Därefter stektes de i smör och smaksattes med lite extra salt och peppar. Av de delar av sellerin som inte användes till rundlarna gjorde man en kräm (sellerin kokades i vatten, ångades av och mixades med grädde för att sedan smaksättas med salt, peppar och … getost som fick smälta in i purén), en detalj i rätten som inte minst behövdes för att fånga upp och runda av vinets strävhet. Över detta lite finskuren smörstekt svamp som bidrog till att lyfta doft- och smakintensiteten. Lite rostade pinjenötter tillförde en fint rostad nyans som på ett utsökt sätt speglade vinets ekfatskaraktär. Slutligen en knallgrön olja av persilja och basilika som mixades samman och smaksattes med salt och lite citron. Inte för att just den här detaljen behövdes för vinets skull, men den gjorde rätten både extra god och extra vacker – två nog så viktiga saker!

söndag 17 februari 2019

Café Rotsunda Cookalong den 17 februari

Det är alltid lika roligt och inspirerande att sätta igång en ny säsong med mina cookalongs på Restaurangakademien. Det har blivit en bit över 50 kurser hittills, totalt över 250 rätter till drygt 700 deltagare. Den här dagen var det 14 livsnjutare som ville utveckla sig inom vin och mat i kombination och som vanligt var det fem viner och en råvarubuffé som skulle knytas samman till fem fina kombinationer.

Firman David and Nadia grundades 2010, året efter att studievännerna David Sadie och Nadia hade gift sig. Att Davids efternamn klingar bekant och förtroendeingivande beror såklart på landets stora stjärna Eben Sadie, men de två är faktiskt inte alls släkt med varandra. Det unga paret gjorde till en början vinerna på fritiden, vid sidan om sina heltidsjobb, och David, som hade studerat vitikultur och oenologi, tog hand om huvudansvaret för vinframställningen. Efter tre års dubbelarbete kunde han från 2013 ägna sig på heltid åt den egna firman. Hand fru Nadia, som också är utbildad inom vitikultur, anslöt på heltid först 2016. Filosofin är att arbeta så naturligt som möjligt, där är det ekologiska vingårdar som gäller. Man föredrar äldre och lågavkastande stockar i magra jordar.
Härifrån hade vi vinet 2016 Aristargos, en intressant cuvée av 50 procent Chenin Blanc, 20 procent Viognier, tolv procent Roussanne, tio procent Sémillon och åtta procent Clairette från vingårdar i Swartland. Musten är jäst med sin naturliga jäst i äldre franska ekfat, för Sémillon har man tillämpat ett par dagars skaljäsning. Det har resulterat i en elegant och något stenig doft – mer jordighet än druva faktiskt – med en finstämd nyans av citronskal, gula stenfrukter och vita blommor och tacksamt befriad från vanilj och rostade toner från ekfat. Det är elegant och komplext i sin mångnyanserade form. Smaken är precis lika tjusig, väl balanserad och både fruktig, len och fet med en fin men inte påfallande frisk syra, dock med en fin mineralitet som ger vinet fräschör.

Eftersom vinet var elegant ville man göra en lika elegant rätt – vare sig maten eller vinet ska ju i kraft överträffa den andra – och rätten skulle bygga på havssälta och syra för att matcha vinets friskhet och känsla av mineralitet. För att möta det svagt rostade och jordiga inslaget i vinet valde man att råsteka en potatisskiva. På de lades lite purjolök och fänkål som hade skurits tunt och sedan smörslungats. Såsen gjordes av ostronspad och puts från de färska ostronen, lite sauterad gul lök, vitt vin och grädde som kokades ihop i cirka sju åtta minuter, sedan mixades och silades till en slät och luftig sås. Smaksättningen skedde med citronsaft för att lyfta såsens syra till vinets motsvarande nivå av friskhet. Det låg också ett pocherat ostron på de sauterade grönsakerna, fint renskuret från sina gälar och bara pocherat i tio sekunder i vitt vin och ostronspad. Det blev en underbar kombination – precis så som tänkt i balans och smak.

Som andra vin hade jag valt ett riktigt skolboksexempel på druvsorten Sauvignon Blanc, stort och intensivt aromatiskt till doften med toner av gröna äpplen, lime, vinbärsblad, fläder, gröna ärter och sparris. Den här typen av vin hittar man på flera ställen i världen, men ingenstans är den så tydlig som i Marlborough längst upp i nordöst på Sydön på Nya Zeeland. Vinet kom från Greywacke, en förstklassig firma som etablerades av vinmakaren Kevin Judd som på 1980-talet hade gjort sig känd som en av de bästa vinproducenterna i Marlborough genom sin firma Cloudy Bay. Nu hade vi hans 2015 Wild Sauvignon. Men det är ett vin som skiljer sig från de allra flesta sauvignonviner i Marlborough genom att hälften av musten är jäst i äldre franska ekfat för att ge vinet en lite lenare och rundare textur, dessutom har just den fraktionen av vinet genomgått malolaktisk jäsning (en process där hårdare äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra), något som nyzeeländska sauvignonviner annars aldrig genomgår. Också det har bidragit till en lite fetare kropp och mjukare smak. Alltjämt är det här ett skolboksexempel på Sauvignon Blanc från Nya Zeeland, men ett lite elegantare och rikare sådant. Och riktigt gott!

Återigen ville man arbeta med finess och valde därför att tillaga en skreiryggfilé och till det en sås som speglade vinets syra och klorofyll. Fisken hade rimmats i treprocentig lag (bra för smaksättningen av fisken, men den verkar också få ett lite fastare kött av det) innan den bakades sous vide vid 41 grader i cirka 30 minuter. Fisken var helt perfekt tillagad. Det som verkligen gjorde kombinationen helt perfekt var såsen, en klassisk vitvinssås av fiskfond, vitt vin och grädde som grund men sedan lyft upp till vinets syra med en riklig smaksättning av limesaft och en aromspegling av vinet med basilika och persilja som mixades ner i såsen alldeles inför servering. För att lyckas hitta rätt balans måste man såklart smaka på vinet och göra det när man lagar maten. Undan för undan stämmer man av smakbalansen i såsen mot vinet i glaset. Garnityr blev lite smörsauterade grönkål, friterad brysselkål, lite räkor och forellrom. Det blev en vacker och väldigt god rätt som var helt underbar till vinet.

Trion vid det här vinet kände instinktivt att rätten skulle vara elegant och bygga på en subtil sötaktig smak snarare än syrafrisk. De fann den perfekta balansen genom den fina sötman i rotsaker, en len puré av kokta morötter som monterats med smör, dessutom lite chips av friterad palsternacka (skiva den tunt, låt skivorna torka lätt på papper så blir de krispigare när du friterar dem i olja vid cirka 170 grader). Till detta lätthalstrade pilgrimsmusslor, vars milda umamisötma blir ett utmärkt sällskap till vinets fruktighet. Man hade också gjort en slags ”sås” av äpple och citronzest som hade kokats i smör, sedan silats bort, varefter det fint smaksatta smöret smaksattes med lite fruktig olivolja.

Så gick vi över till rött vin, från Piemonte i norra Italien och där den framstående firman Braida, som under ledning av Giacomo Bologna redan på 1980-talet stack ut som en av de allra bästa producenterna av druvsorten Barbera. En av de saker man gjorde var att plantera Barbera i väldigt bra lägen, arbeta i vingården mot ett mognad i druvorna som var högre för att ge vinerna en rikare kropp, mer generös fruktighet och både syra och strävhet som är mer integrerade och eleganta. I detta har man verkligen lyckats. Idag gör familjen flera exklusiva toppviner som har nått ett världsrykte, men också några som är mycket billigare.

Det som de tre matlagarna omedelbart var inne på var lammkotlettraderna. Visst kan man tänka så, lamm och Barbera är nämligen ingen dum idé. Men grunden i att kombinera vin och mat handlar primärt om att hitta, 1) en fyllighetsbalans mellan vinets kropp och maträttens kraft, 2) en balans mellan vinets fruktighet och den grad av sötma från grönsaker eller frukter som används i rätten, 3) en balans mellan syran i vinet och motsvarande grad av syra maträtten, och 5) en balans med vinets strävhet, som i vissa fall kan behöva rundas av. Dock inte i det här vinet. Men det handlar inte primärt om ifall man väljer lamm, fisk eller kyckling som basråvara.
Men man hade också en plan för allt detta. Rätten skulle vara medelfyllig, man skulle finna en balans mot vinets frukt med en kräm av blomkål och rotsaker och eftersom vare sig syra eller strävhet i vinet var särskilt uttalade behövde man inte fundera särskilt mycket på det. Det blev helt perfekt som det var. Tillägget av friterade sötpotatischips var gott och bidrog till balansen med vinets frukt och den supergoda persiljeoljan (persilja med sin stjälkar, olja, citron, lite vitlök och salt, allt detta mixades) blev ett fint tillbehör som inte behövdes för vinet men ändå passade bra till det.

Det sista vinet var mörkare och tätare och hade dessutom en tydligare strävhet. Det kom från det idag 21 390 hektar stora distriktet Ribera del Duero som är det främsta och mest berömda distriktet i Castilla y León i norra Spanien. Allra mest känt har distriktet blivit för anrika firmor som Bodegas Vega Sicilia, kooperativet Protos (som grundades 1927) och toppfirmor som Bodegas Alejandro Fernandez och Bodegas Hermanos Perez Pasquas. Grannen till Bodegas Vega Sicilia har levt ett mer stillsamt liv, trots en historia som tar oss tillbaka till 1300-talet. Finca Villacreces fick nytt liv, och ett starkt nytt sådant, när krögaren Gonzalo Antón köpte egendomen 2003 och lade ner stora summor och stor möda på att renovera vingårdarna och vineriet. Idag har man 64 hektar vingård som till allra största del är planterad med Tempranillo med mindre inslag av Cabernet Sauvignon och även Merlot – en idé som kom med Bodegas Vega Sicilia redan i mitten av 1800-talet när ägaren Don Eloy Lecanda y Chaves inspirerades av vinslotten i Bordeaux. Tio procent av Bordeauxdruvor har lagt en extra stämma i 2014 Finca Villacreces och dess djupa, mörka, nästan lite bläckiga, mineraliska och supereleganta spanska Tempranillofrukten. De franska ekfaten ger ett komplext inslag i den härliga helheten, men trots sina drygt fyra år är vinet fortfarande ungt. Här behövde man arbeta med maten för att fånga kraften och tämja lite av strävheten.

Två saker insåg den här gruppen var viktiga för att göra kombinationen perfekt. För det första behövde rätten vara minst medelkraftig och för det andra borde något i rätten vara av krämigt slag (fett sås, gratäng, mandelpotatispuré, risotto, stuvning, smörstekt svamp, typ sådant). Det löstes genom en krämig svampsås och smörstekt svamp som garnityr. Man kokade en ljus buljong av smörstekta rotsaker, lök och rens från svamp tillsammans med vitt vin och vatten, denna buljong kokades ihop sedan till god fyllighet och slogs på smörstekt svamp och grädde till den sås som nu fick koka till rätt smakintensitet. Såsen mixades sedan slät och smaksattes med salt, peppar och lite sherryvinäger för att lyfta såsens syra och göra den mer elegant. Detta var grunden i rätten och det gjorde att vinets strävhet blev mildare och vi istället fick lite större på vinets fina frukt och fräschör. Smörstekt kycklingbröst och lite haricot verts blev övriga delar i rätten – man hade helst velat ha lamm, men för kombinationens skull spelar valet av kött ingen större roll.