Cookalong på Restaurangakademien den 12 mars

Ny cookalong med 15 nya hungriga, törstiga och kunskapssugna deltagare, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt med en tre timmars lång grundföreläsning om våra sinnen och om smaker, råvaror, tekniker och egentligen hela metodiken att bygga perfekt balanserade möten mellan vinerna och maten. Det mesta handlar om förståelse för samspelet mellan sötma, syra, sälta, beska, umami, kryddhetta och feta texturer, men också hur man snabbt och enkelt kan bedöma ett vins egenskaper och förstå hur vinet vill mötas av matens motsvarande smaker och texturer. Det handlar alltså om råvaror, dess smaker och hur de kommer att påverka vinets smakbalans.
   Efter grundföreläsningen kavlar vi upp rockärmarna, tar på oss förkläden, vässar knivarna och hämtar kastrullerna. Varje grupp (om tre personer) får en flaska vin att prova och utifrån den och en eller två givna huvudråvaror skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, fruktighet och sötma, nivå av syra, känsla av tanniner och eventuell beska samt dofter. Några recept finns aldrig, här är det kreativitet som gäller. Det man söker är smakmässig balans – man behöver verkligen inte att skapa en maträtt som är unik eller nytänkande.
   Den här dagen ställdes vi inför ett visst bekymmer, en av deltagarna kunde inte äta någon form av citrus och eftersom citron och lime är två nästan essentiella råvaror i maten för att lyfta rättens syranivå till vinets, blir det bekymmersamt. Vinäger är för skarpt (det använder jag nästan aldrig i mat till vin) och crèmefraiche är oftast för lite syrligt, medan vin kan vara bra men inte alltid tillräckligt. Nu valde vi en liten annan väg för att hitta perfekt balans i de två rätter där citrus annars hade varit allra mest självklart.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Pilgrimsmusslor och blomkål blev första gruppens huvudråvaror som man fick bygga rätten utifrån om man ville. Som alltid kan man variera råvarorna i oändlighet, men trots att vinet i sig inte behövde ha några rostade toner i maten valde man att sota musslorna på salt på en het stekhäll (varm gjutjärnspanna går utmärkt, men inte teflonpanna – det är en styggelse!). Bara hastigt på varje sida så att musslan fortfarande var nästa rå i mitten. Hade vi kunnat hade jag sedan pressat citron över musslorna för fräschörens skull och för att lyfta in rätten lite mer i vinets friska syra.
   Musslorna serverades på en puré av blomkål som hade en viss sötma men inte så pass att vinets frukt dämpades. Återigen, lite citronjuice hade gjort sitt till. Däremot fick man en viss syra i den klassiska smörsåsen (beurre blanc) som hade gjorts med en reduktion av vitt vin, lite chardonnayvinäger och schalottenlök som kokades in med lite grädde (jag vet, lite fusk sett från originalreceptet, men jag tycker att såsen får en finare textur så), varefter allt silades. Inför servering monterade rumsvarmt smör under ständig vispning i den varma såsen till lagom volym och textur. Smaksättningen var salt, lite vinäger (hade varit gott och för vinet önskvärt med lite citronsaft) och lite tabasco för en gnutta sting. På detta lite sauterad schalottenlök och ett krisp av fint tärnat sidfläsk som bryntes tillsammans med grovriven blomkål.
   Det blev en mycket fin rätt som verkligen matchade champagnen, men skulle man fulländat den hade det varit önskvärt med lite mer syra i rätten för att fullt ut möta upp champagnens friska syra. Nu fungerade det bra ändå, mycket tack vare att champagnens syra trängde in i den krämiga texturen och feta smörsåsen och lättade upp helheten.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.

   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Lax och räkor, det blev de två huvudråvaror som grupp Riesling skulle använda sig av. Återigen finns det massor av idéer att ta till sig och nuförtiden verkar alltfler av dem peka österut mot kök som de japanska, thailändska eller kinesiska när vinet är gjort med Riesling. Den här dagen blev det något åt det hållet. Man gjorde en tartar med finskuren rå lax som blandades med finskuret syrligt äpple (eftersom vi inte kunde smaksätta med citron) för att tillföra en viss fräschör för att möta rieslingvinets syra. Annars var det sälta (som också möter upp och integrerar ett vins syra på ett fint sätt) och sesamolja som fick sätta smak på tartaren.
  Räkor var den andra råvaran och de skalades för att använda som garnityr. En av matlagarna i gänget var så där härligt noggrann och skar räkorna extra snygga och lade ner ”renset från räkorna” i tartaren för att allt på råvarorna ska användas. Att nå en nollvision där allt eller i stort sett allt av råvaror ska användas till något är både klokt och självklart.
  Således tog man vara på räkskalen och rostade dem, typ nästan friterade dem, i rikligt med rapsolja i en djup stekpanna för att extrahera maximalt med doft och smak från räkskalen i oljan. Sedan fick oljan svalna varefter den silades av genom finmaskig sil. Av den oljan slog man sedan en klassisk majonnäs som smaksattes med lite vinäger (jag hade gärna sett massor av limejuice och limezest i majonnäsen – den bästa citrusfrukten till Riesling), salt och en gnutta chileolja för att få ett klädsamt sting i smaken.
   Tartaren garnerades med majonnäsen, räkorna som de var, lite rostade sesamfrön som gav en skön krispighet och en fin karaktärshöjare i rätten, samt en glaze som hade gjorts med soja och ingefära (samt något sött, som jag dessvärre missade att notera, men som bidrog till en diskret sötma att lyfta in rätten till vinets fina frukt).
   Summan blev en elegant rätt med en fin textur och en smakbalans som trots avsaknad av citrus var så gott som helt perfekt. En annan fördel, en rätt som den här kan förberedas och nästan också förläggas på tallrik redan innan gästerna kommer, vilket gör att man kan tillbringa mer tid med sina vänner när man har kalas.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Musslor och torskfilé stod på tur – två råvaror som kan bli till underbara klassiska rätter ur det svenska eller franska köket, exempelvis. Eftersom vi försöker få till lite snyggare mindre rätter, skär vi alltid ut de finaste tjockare bitarna av ryggfilén, de kallas ”loin”, och lämnar de tunnare bitare och stjärtdelen av filén till annat, exempelvis fiskgrytor. Idén med maträtter till trevliga middagar är att alla rätter ska se lika fina ut, inte någon som får ”bästa biten” och något som får ”kantbiten”. Det gäller all fisk, skaldjur, fågel och kött – och grönsaker. Dessutom får alla gäster lika stora bitar som har precis samma tillagningstid. Fiskfiléerna saltades och stektes sedan i smör. En perfekt innertemperatur är 44 grader och därför kan man helst steka fiskfiléerna precis innan servering, det tar bara ett fåtal minuter. Ingen raketforskning där inte.
  Såsen var en klassisk musselsås. Musslorna sköljdes och rensades, kokades i vitt vin med lite vatten och finskuren lök och fänkål tills de öppnades. Buljongen kokades ihop tillsammans med grädde medan musslorna plockades och sedan skars ner i bitar till garnityr i soppan. Dessutom skars fänkålsdillen ner som garnityr i såsen, ett fint nästan lakritskryddigt inslag som rent doftmässigt brukar matcha vita viner från Rhône alldeles utomordentligt bra.
   För att göra rätten lite matigare och även lyfta fram en diskret sötma att möta upp vinets fina fruktighet, lade man till en liten klyfta spetskål som hade bakats i ugn med lite salt och olivolja.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Till barolovinet har gruppen tilldelats svensk majskyckling som råvara att utgå från. I de flesta fall brukar grupper som arbetar med viner med Nebbiolo vilja göra en rätt med risotto eller pasta, som att de är de mest typiska eller rent av de enda typerna av rätter som matchar vinerna. Den här gruppen hade (tack och lov, och roligt nog) helt andra idéer. Kycklingbrösten kryddades med salt och svartpeppar och rullades in i plastfilm så att de bildade runda cylindrar (rullar). Fördelen är då att brösten får en jämn form och därmed precis samma tillagningstid över hela bröstet. Rullarna vakuumpackades sedan och bakades sous vide (i vattenbad) vid 66 grader under drygt en timma. Att tillaga kyckling sous vide är egentligen det allra bästa, det magra köttet blir annars lätt alldeles för torrt. Inför servering stektes kycklingbrösten runt om i rikligt med olivolja och smör tillsammans med kvistar av örter och krossade vitlöksklyftor. Under den korta stektiden, som bara var till för att ge stekyta, östes brösten med stekfettet, ytterligare ett sätt att bevara saftigheten i brösten.
Eftersom det ändå fanns en viss tanninstruktur i vinet ville man lägga till ett krämigt tillbehör. Det kom i form av broccoli som kokades mjuk i saltat vatten och mixades med lite kycklingfond och grädde som hade kokats upp med lite schalottenlök. Ytterligare en viss avrundning av tanninerna kom med fint skurna champinjoner och schalottenlök som hade sauterats i smör. Rätten toppades med friterade blad av salvia samt lite brynt smör.
Till att börja med bar det en väldigt god rätt med fantastiskt fin kyckling, dessutom blev det en utmärkt kombination till vinet, där smakrikedomen i rätten och vinet var densamma och vinets syra och tanniner integrerades helt perfekt.

(tyvärr missade jag att ta bild på rätten – om du var med på kursen och tog en bild får du gärna skicka den till mig)

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Med fina lammytterfiléer med fettkappan kvar och en getost av typen Chèvre, skred den här gruppen till verket. Eftersom vinet hade en generös fruktighet ville man ha något som gav rätten en försiktig sötma och eftersom vinet inte hade någon mer tydlig tanninstruktur kände man inte att man behövde ha något krämigt i rätten för att runda av tanninerna. Däremot skulle det vara positivt att ha ett lite krämigt tillbehör i rätten för att motverka effekten av sötman i de rotsaker man hade valt – sötma i maten kan nämligen reducera upplevelsen av fruktighet i vinet, med resultatet att vinet kommer att upplevas lättare, torrare och stramare.
   Man valde att göra ett kallt tillbehör med rotsaker (morot, palsternacka, lök) och lite fint strimlad savoykål för tuggmotstånd och fin färg. Detta stektes i olivolja och smaksattes med salt och peppar och blandades sedan i en dressing man gjorde med olivolja, balsamicovinäger och en lite honungsötma. Getosten revs bara över rotsakssalladen och brändes hastigt av med an liten gasolbrännare för att smälta lite.
   Det här blev en riktigt fin kombination sett smakintensitet (rätten hade en viss koncentration tack vare rotsakernas sötma och getostens feta textur) och frukt-, syra- och tanninbalans. Dessutom lätt att förbereda eftersom rotsakerna kan göras färdiga i förväg och osten också hade rivits i förväg. Köttet kan stekas hastigt i panna runt om innan gästerna kommer och sedan bara bakas långsamt färdigt till 55 graders innertemperatur i 90 graders ugn medan man äter förrätten.

Cookalong på Restaurangakademien den 22 januari

 

Cookalong är en av mina mest populära kurser inom mat och vin i kombination och jag håller dem på Restaurangakademien intill Avicii Arena (före detta Globen). De senaste tolv åren har jag säkert gjort omkring 70 sådana heldagskurser för drygt tusen deltagare – och det är alltid superlyckat och väldigt uppskattat.

   Det hela börjar med nästan tre timmars grundkurs i smak- och känselsinnena, vilket är den avgörande grunden i att förstå hur man enkelt och logiskt kan skapa lyckade kombinationer. I den övningen gör vi en provning med fyra viner till en assiett med råvaror som speglar alla grundsmaker och både hetta och fet textur. Med det som grund tar sig deltagarna in i köket där de helt utan recept ska laga en maträtt till det vin som varje grupp har tilldelats. Utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller eventuell restsötma, nivån av syra och förekomst av tanniner och även vinets dofter, ska de tillaga en maträtt som stämmer in på vinets balans. De fem grupperna har ungefär en timma och 45 minuter sig på att laga 16 portioner av sin rätt, som de sedan ska bjuda alla deltagare på … givetvis till det matchande vinet. Det blir totalt fem viner och fem maträtter, en del av den lite mer allmänt bra till goda viner och andra mycket med precisa till det exakta vinet. Det blir nästan alltid suveräna kombinationer som oftast med bara lite estetiskt lyft och ibland en sista justering av de finaste detaljerna i smaksättning kan matcha vilken bra restaurang som helst.
   Det är på sin plats att lägga till att ingen av grupperna egentligen visste hur de skulle lagra rätten och hur den skulle smaka i färdigt skick – medan restauranger lägger väldigt mycket tid och möda på att utveckla sina maträtter innan de hamnar på menyn. Om varje grupp fick laga till rätten en gång till, med vetskap om det vi lärde oss under den första upplagningen, skulle ytterligare ett steg av perfektion infinna sig.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor från Norge och blomkål som huvudråvaror att arbeta utifrån. Innan tankarna landade i den här rätten, fanns idéer om att göra sashimi på musslorna, göra en tartar eller rent av en ceviche av dem och till den stjäla åt sig lite fisk som fanns hos de andra grupperna. Men det blev en sotad pilgrimsmussla, rensad och sedan saltad för att få ett lite finare smakdjup än att bara ha sältan utanpå. Musslorna halstrades sedan direkt på hällen, men man kan givetvis också använda en gjutjärnspanna. Det viktiga är ordentlig hetta. Först saltades hällen så att musslorna inte skulle fastna, precis som man gör när man tillagar sotare. Hastig halstring för fin yta, men nästan rå kärna, det var modellen. Slutligen pressades lite citronsaft över för att matcha champagnens syra.
   Det som egentligen gjorde kombinationen var krämen av blomkål, som på ett fantastiskt sätt (ja, faktiskt helt perfekt) matchade champagnens fruktighet och syra. Schalottenlök, lite rotselleri och palsternacka smörsauterades tillsammans med blomkål, på det slogs lite vitt vin och kycklingfond och det hela fick koka samman tills grönsakerna var mjuka. Med bara lite av vätskan mixades grönsakerna till en len kräm som smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft, återigen för att hitta den perfekta balansen med champagnes syra. Den sista detaljen återupprepades till dess syranivån i krämen var densamma som i champagnen.
   För att få lite struktur i rätten lade man till små fina buketter av blomkål som bara hastigt råstektes.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.
   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Till rieslingvinet hade man fått lax och ishavsräkor som huvudråvaror. Också här gick tankarna pt olika håll till och ofta tänker man på antingen sashimi av laxen eller halstra den med något gott tillbehör till. Men vad skulle man då göra med räkorna? Blanda dem och laxen till en tartar? Det slutade med att man gjorde en räksoppa. Räkorna skalades och skalen rostades i olja i en stekpanna och kokades sedan till god buljong med lite sauterad lök och färsk fänkål, en gnutta tomatpuré (inte minst för färgens skull) och torrt vitt vin och vatten. Räkbuljong ska inte sjuda mer än cirka 20 minuter, sedan silas den och kokas ihop till rätt smakintensitet. Den kokades sedan in med grädde till fin textur. För att hitta rätt smakbalans till vinet är det mycket lättare att låta såsen bli bryggan, häri kan man justera sältan och syran på allra bästa rätt. För att matcha rieslingvinets friska syra tog man hjälp av limejuice. Återigen måste man smaka såsen eller soppan tillsammans med vinet, för att se hur nära varandra syran är. Att laga bra mat till vin kräver att man vet exakt vad vinet smakar, därför kan man lika gärna öppna vinet för att smaka lite av det under tiden man lagar maten. Således fick man tillsätta mer syra än man först förväntat sig.
   Av laxen gjorde man en tartar, fint skuren och blandad med rostade sesamfrön, lite finskuren chile, zest och juice av lime samt salt. Mitt i tillagningen fick man lite ”asiatiska vibbar” och smaksatte också tartaren med lite sesamolja – inte för mycket eftersom den kan vara väldigt påträngande. Det är också så att många japanska och thailändska ”dofter och smaker” trivs väldigt bra med Riesling och dess karaktärer.
   Räkorna smaksattes med lite limezest, citronsaft, salt och en gnutta sesamolja och lades sedan ovanpå tartaren. Det här blev en absolut fullträff, underbart välbalanserad till det goda rieslingvinet.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Vita viner från Rhône kan matcha allt från stekta fiskrätter och halstrade skaldjur till ljusa fågel- och kötträtter (kyckling, fasan, fläskkött, kalv). Som vanligt handlar kombinationen mer om intensitet, tillbehör och smaksättning än om huvudråvaran som sådan. Det här gänget hade fått både blåmusslor och filé av torsk att utgå från. Av torskfilén skar man ut den finaste och tjockaste ryggdelen. Den skars sedan i fina kuber (viktigt att de är lika stora för tillagningens skull) som rimmades i saltlag under en timmas tid. Under tiden kokades färska blåmusslor som plockades och hackades grovt tillsammans med finskuren fänkål som hastigt tillagades för att bli mjuka och sedan smaksattes med salt, peppar och fänkålsdill. Fänkål hade också hyvlats lövtunt på mandolin och sedan utan tillagning smaksättas med salt och färskpressad citron. Vanligen behöver man inte så mycket syra i maträtter till vita viner från Rhône, men för just det här vinet var det klokt eftersom vinet ändå har en så god fräschör.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Det finns mycket i matväg som känns naturligt och kanske också rent av självklart till druvsorten Nebbiolo. Risottos av olika slag är nästan alltid det första som först på tal, pasta med svamp (eller hellre tryffel) är lika vanligt förekommande. Gänget till barolovinet hade dock fått majskycklingbröst att arbeta med.
   Eftersom kyckling är magert och lätt kan bli torrt vid tillagning, brukar jag rekommendera att man arbetar med tekniken sous vide – att vakuumpacka kycklingbrösten och baka dem i sous vide (vattenbad) vid 66 grader under cirka 60 minuter. Innan brösten packades hade de saltats, pepprats och det följde också med lite timjankvistar i vakuumpåsarna. Under bakningen blir kycklingköttet perfekt tillagat och bevarar maximalt med saftighet. Inför servering stektes sedan brösten gyllene i olivolja och smör med lite örtkvistar (det är också gott att lägga i lite krossad vitlök, men det gjorde vi inte nu).
   För att fånga upp och runda av strävheten lite ville man göra en sås med svamp. Champinjoner och ostronskivling skars fint och smörstektes och vändes sedan ner i en velouté av kycklingbuljong, torrt vitt vin och grädde, och därtill en viss smaksättning med citronsaft för att matcha vinets syra. Den feta texturen gjorde sitt till för att ta hand om vinets strävhet, även om det egentligen inte behövdes. Precis inför servering smaksattes såsen med en liten gnutta fin balsamicovinäger för att ytterligare matcha barolovinets syra och fina komplexitet.
   Den sälta som den hyvlade parmesanosten tillförde gjorde också att vinets strävhet kom att upplevas silkeslen. Ytterligare ett tillbehör, inte för att det behövdes ur ett vinperspektiv utan för att det är gott, var spetskål som bakades på plåt i ugnen med lite olivolja, salt och peppar.
   En rätt som den här är inte direkt designad till viner från Barolo, den matchar egentligen alla typer av viner som har medelfyllig kropp och mer eller mindre uttalade tanniner. Egentligen behöver inte maträtter vara precisa till ett vin, det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och att eventuella ”besvärliga” råvaror (grönsaker, beska smaker, mycket umami) är fint smakbalanserade för att undvika eventuella kollisioner.

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Den här gruppen fick svensk lammryggfilé med fettkappa som huvudråvara att bygga maträtten med och dessutom färsk getost att använda om de ville. Lammet putsades, men man behöll fettkappan eftersom den bidrar med så mycket karaktär. Salt och peppar, sedan stektes lammet runt om i olivolja med lite timjankvistar för ytterligare karaktär. Inför servering skulle lammet sedan bakas långsamt i ugnen till en kärntemperatur på cirka 55 grader (en del personer vill ha den lite mer välstekt, andra lite mindre).
   Eftersom valpolicellavinet har en så god och nästan lite sötaktig frukt, valde man att göra ett tillbehör med morötter och palsternacka som skars i fina klyftor och råstektes i ugnen med lite olivolja, skivade champinjoner och färska örter. Det visade sig vara ett utmärkt val, matchningen med vinets fruktsötma blev verkligt fin. Att man gjorde en kräm med getosten och crèmefraiche, med smaksättning av citronzest och salt, hade snarare en funktion att ytterligare öka känslan av fyllighet i rätten (den effekten har feta tillbehör) än att använda texturen för att runda av strävhet. Någon sådan strävhet har nämligen inte det här vinet.
   Precis som rätten till barolovinet, var den här rätten inte precist designat till vinet från Valpolicella, men det var ändå en klokt formgiven rätt som gjorde precis den man önskade.

Cookalong den 18 september

 

Dags för höstens andra cookalong för mat- och vinentusiaster på Restaurangakademien, en kurs som är lika givande kunskapsmässigt som inspirerande och rolig. Allt börjar med en två och en halv timma lång föreläsning och provning med hur smaksinne och känselsinne fungerar, var för sig och i möte med varandra, för att förstå den allra viktigaste grunden i hur man medvetet skapar lyckade kombinationer. Under föreläsningen tittar man också på andra aspekter för att hitta balans, undvika fallgropar (vinovänliga råvaror) och även anpassa upplevelsen efter personliga preferenser. Dessutom går vi igenom vad som viktigast i en maträtt och vad i vinet som är de viktigaste egenskaperna i mötet med maten. Det väcks alltid massor av frågor som såklart besvaras.

   Efter föreläsningen och provningen av olika råvaror till fyra viner med olika smakbalans är man redo att kavla upp ärmarna, vässa knivarna och smaksinnet och skrida till verket inne i köket. Där delas gänget in i fem grupper och varje grupp får ett vin att provsmaka och utifrån en given huvudråvara och en stor råvarubuffé skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, fruktighet eller i vissa fall även restsötma, nivå av syra och tanniner och eventuellt andra egenskaper som ekfatskaraktär och aromer (dofter). Efter knappt två timmars arbete i köket är det dags att bänka sig och prova de fem rätterna till respektive vin.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Vinet var rent och väldigt elegant med frisk syra och känsla av hav och med en fin mineralitet. Därför ville man göra en elegant maträtt av de ostron och blåmusslor man fått tilldelat. Först kokades musslorna i rikligt med vitt vin tillsammans med fänkål och lök, sedan silades buljongen av och kokades ihop med ostronspadet och lite rens från ostronen. Det hela kokades ihop med grädde och smakades sedan av med lite salt (både ostron och musslor är salta, så det behövdes inte mycket), peppar och en gnutta färsk chile. Då man knappt fick något sting av chilen tillsatte man lite till mot slutet. Den slutliga smaksättningen av såser ska alltid ske mot slutet, aldrig i början eller mitten av såskoket. Nästa steg var att smaka av soppan med så pass mycket färsk citronsaft att syran i soppan låg på samma nivå som vinets. Därmed hade man fått en perfekt balans. Garnityr i soppan var musslorna, ett dubbelpanerat ostron och lite fänkålsdill.

   Kombinationen blev helt perfekt, precis lagom smakintensitet mellan vinet och soppan och tack vare en extra skjuts att citronsaft i soppan (när man först provade vinet mot soppan upplevde man att vinet hade högre syra än soppan) fick man också en utmärkt syrabalans.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.

   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Till det här vinet var det lax och räkor som gällde. Av laxen skar man ut en fin lång skinnfri ryggfilé, den brukar kallas loin och den här detaljen kan mycket väl jämföras med den väldigt mycket högre prissatta Salmalax (egentligen bara en odlad lax som fileas och packas inom några timmar sedan den har tagits upp). Laxfilén skars sedan i jämna fina skivor som marinerades i över en timma i en marinad med honung (för att möta upp vinets sötaktiga och honungsliknande fruktighet), sesamolja, soja och lite vitt vin för friskhetens skull.

   Laxen sotades sedan på båda sidorna med gasbrännare så att den fick fint sotade och nästan lite rökiga yttre sidor men ett knappt tillagat inre … en perfekt kombination, inte minst med tanke på den diskreta sötman som marinaden hade fått från honungen. Till laxen hörde en sallad gjord med strimlad vitkål och fänkål och fint skuren salladslök som hade ett fint krisp som motpol till laxen lena textur. I salladen hade man också färska räkor för att öka umamismaken och den lilla upplevda sötman som vinet bjöd på. Eftersom vin inte uppskattar råa och heller inte smaksatta råvaror gjorde gänget en dressing att blanda i salladen, men den ena versionen (med olivolja) kändes inte helt passande till vinet eller idén med sotad lax. Därför gjorde man en annan dressing med fylligare smak, bland annat med en liten gnutta sesamolja och balsamicovinäger. Det blev klart bättre, men man hade kunnat smaka av dressingen än mer med både salt och något som drog åt det söta, kanske rent av lite honung eller en gnutta sweet chile. I det läget hade salladen smält in ännu lite bättre i kombination. Gott blev det hur som helst, men jag tycker alltid att det är lärorikt att fundera på hur man kan finputsa detaljerna för att nästa gång göra matchningen mer precis.

   Lärdomen är alltid densamma – provsmaka såser och tillbehör tillsammans med lite av det vin du har tänkt servera till, det är överlägset det bästa sättet att komma så nära perfektion som möjligt. Det är nämligen bara då man har en sista chans att justera balansen av sälta, syra och beska, samt addera något fett eller krämigt om så behövs.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.

   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

De allra flesta viner med Pinot Noir är av lite lättare slag och för att matcha vinets lätta känsla ville man göra en maträtt som inte stack ut. Dessutom hade man fått hälleflundra som huvudråvara, därför kom rätten helt naturligt att dra åt lite lättare håll. Hälleflundrafilén putsades och man tog bort skinnet (jag föredrar nästan alltid att ha så rena råvaror som möjligt på tallriken), därefter skars också här själva ryggfilén (loin) ut och den portionerades i små fina bitar som saltades och pepprades. Precis innan servering stektes dessa i smör – och väldigt hastigt för att köttet inte skulle bli torrt. Till flundran hade man gjort en puré med potatis, palsternacka och rotselleri och rotsakernas milda sötma kom att möta upp pinotvinets charmerande fruktighet på ett bra sätt.

   När det kommer till puré med både potatis och rotsaker rekommenderas att man gör den i två delar. Rotsakerna skalas och kokas i saltat vatten och mixas sedan släta i en matberedare tillsammans med exempelvis smör, crèmefraiche eller grädde, alternativt lite av varje. Potatis däremot kan inte beredas så, särskilt inte nu på sommaren och sensommaren och man har färskpotatis, den blir väldigt klistrig. Använd därför mjölig potatis och koka den i saltat vatten, därefter ska den ångas av och pressas för att sedan vispas upp med gräddmjölk och smör. Därefter kan rotsakspurén och potatispurén blandas till fin konsistens. I det här fallet kokade man potatis av sorten Asterix (med rött skal), den är egentligen mer lämpad för råstekning och klyftpotatis, men man stompade den och blandade med rotsakspurén. Till slut smaksatte man purén med lite balsamicovinäger för att med ett uns syra matcha vinets fina syra, och lite crèmefraiche för både textur och syra.

   För att göra rätten mer rödvinsorienterad kokade man en klassisk rödvinssås; lite fint skuren lök och finskurna rotsaker och lite pancetta smörstektes i en kastrull, sedan slogs smakrikt rött vin på för att reducera och slutligen kokade man in en del mörk kalvfond i detta. När rätt intensitet hade uppnåtts genom reduceringen, började man smaksätta såsen med salt och peppar och mot slutet lite syrligt rött vin för att lyfta såsens fräschör och matcha vinets fina syra.

   I slutändan fick man en fiskrätt med precis samma smakintensitet som vinets, en mild sötma från rotsakerna i purén att matcha vinets frukt och sedan en rödvinssås att göra rätten rödvinsanpassad. Slutligen garnerade man med kantareller som stektes i smör och lite fint skuren pancetta som gav rätten en fin sälta. En underbar kombination!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Till den här gruppens vin fick fina lammytterfiléer bli huvudråvara. Dessa putsades fria från senor, saltades och pepprades och stektes runt om i olivolja med lite krossad vitlök, rosmarin och färsk salvia (att låta örter steka med i oljan ger en fantastiskt fin doft till råvaran). Inför servering fick lammet bakas färdigt i 80 graders ugn till en innertemperatur på 55 grader.

   Också den här gruppen hade tänkt att göra en luftig potatispuré för att fånga upp och runda av vinets strävhet – men de hade tänkt smaksätta purén med riven parmesanost och olivolja, kanske även lite finhackade oliver, för att lyfta in lite sydfranska vibbar i rätten. Men med färskpotatis på råvarubuffén gjorde man en annan variant. Potatisen kokades och fick kallna, därefter krossades den lätt för att senare stekas krispig i olivolja tillsammans med finskurna örter. Potatisen stuvades sedan i en sås gjord som en vitvinssås redd med riven parmesan och sedan smaksatt med lite salt (osten är ju salt) och peppar samt lite balsamicovinäger för att lyfta syran och skapa lite komplexitet.

   Slutligen lite friterad palsternacka för mild sötma att möta vinets solmogna frukt med även ge rätten en krispig textur. Man lade också till en gremolata (en syrlig sås med citron, finhackad persilja och vitlök) som egentligen inte behövdes för vinets smakbalans, men som ändå tillförde en del gjorde rätten och kombinationen lite fräschare.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.

   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Svensk biff fick bli aktivitetens sista huvudråvara. En rejäl pjäs som var hängmörad och fast i konsistensen. Biffen pustades från sin kappa och senor (jag vill inte ha sådant på tallrikarna), men putset sparades till såsen och kappan fick steka med när det saltade och pepprade köttet stektes. Inför servering skulle köttet bakas långsamt i ugn (80 grader) till en innertemperatur till 53 grader, sedan vila en kort stund.

   Köttet i all ära, kött passar till de allra flesta typer av röda viner – men man behövde hitta ett par tillbehör som lyfte rättens kraft och mötte vinets fruktsötma. Det ena tillbehöret var en kräm gjord med mjuk råstekt rotselleri och palsternacka som mixades till en slät kräm med lite smör, grädde och mjölk och sedan smaksattes med salt, peppar och en matsked eller två av balsamicovinäger. Rotsakerna för att spegla vinets rika frukt och antydan till sötma och vinägern dels för doften (som påminner om den i en fyllig amarone), dels för att motbalansera en del av rotsakernas sötma.

   Man gjorde också en sås i vilken man skulle vända ner smörstekta kantareller. Såsen gjordes med putset av köttet och putset av rotsaker och kantarell som man sauterade i lite smör och sedan kokade in med torrt vitt vin och mot slutet lite grädde innan såsen silades.

   Tack vare rotsakskrämen sötma och såsen feta textur växte rättens smakrikedom så att vinet nästan upplevdes lite lättare och torrare. Dessutom fick vinet ett lyft i syran och fräschör som gjorde att vinet blev mer elegant – en väldigt lyckad idé. Och visst är det så att perfekt balans avseende fyllighet (smakrikedom), sötma (inklusive vinet fruktighet), syra och avrundning av eventuella tanniner är det som bygger de finaste och mest balanserade kombinationerna. Men man kan också hitta extrapoäng i att lyfta fram finess i vissa viner, särskilt så tunga och mäktiga viner som en Amarone della Valpolicella.

Cookalong den 28 augusti

 

Dags igen för ny säsong av de superpopulära cookalongs som jag kör på Restaurangakademien. De går som vanligt ut på att skapa fina kombinationer mellan fem väl valda viner och en stor buffé av råvaror som ska komponeras till balans. Efter ett par timmars genomgång om de grundläggande faktorerna som smaksinne, känselsinne, doftsinne och hur de tre sinnena samverkar, samt vad råvaror smakar och hur de påverkas av smaksättning och tillagning, och hur man kan balansera de olika smakerna med varandra, ger sig gänget in i köket för praktiskt genomförande av sina nya kunskaper. Gänget, det är 15 kunskapstörstande glada själar med stort intresse för mat och vin. Och den här dagen får de alltid gott om ny kunskap och inspiration.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Till det mousserande vinet hade gruppen tilldelats ostron och musslor som grundråvaror. Tanken var att göra en lätt rätt som inte överskuggade vinets försiktiga smak. Och rätten skulle bygga på en god syra för att matcha vinets höga syra och den fick inte ha söta smaker – om så vore fallet skulle vinets svala fruktighet nästan helt försvinna och göra så att vinet skulle komma att upplevas ännu syrligare. Dessutom snålare.
   Av musslorna gjorde man först en god buljong med fint tärnade rotsaker som sauterades i smör, därpå lades musslorna och torrt vitt vin i och musslorna kokades sedan under ett par minuter tills de öppnades. Musselbuljongen kokades sedan in med ostronspad och renset från ostron (man hade skurit ut den finaste kroppen av ostronen och sparat till garnityr) samt grädde och mot slutet också lite mjölk. Soppan smaksattes med salt och peppar och en för gänget nästan oväntad stor andel citronsaft så att syran i soppan hamnade på precis samma nivå som vinets. För det krävs såklart att man har ett glas av vinet intill spisen – man smakar soppan, sedan vinet och funderar på smakbalansen. I det här fallet fick man sätta till ytterligare citronsaft i soppan till dess syran i vinet upplevdes fullt integrerad. Garnityr i soppan blev fint tärnad fänkål som sauterades i smör och sedan blandades det med musslorna. Till detta ett i panko dubbelpanerat och sedan friterat ostron. Det blev en helt perfekt smakbalanserad och underbart fin kombination.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Gruppen hade fått lax som huvudråvara. Skinnet togs bort och man skar ut den finaste tjocka ryggfilén som portionerades i mindre centimetertjocka skivor (alla portioner i en femrättersmeny ska ju vara ganska små). Dessa rimmades i saltlag under en timma, ungefär, och sedan torkades de av för att precis

innan servering halstras på het stekhäll. Eftersom vinet hade en så god fruktighet ville man matcha den smakbalansen med en försiktig sötma i maten. Den sötman kom från smörsauterade vaxbönor och haricot verts (blancherade i saltat vatten med citron) med finhackad schalottenlök (lök tillför alltid en mjuk sötma). Ytterligare en liten fin sötaktig nyans tillkom, från friterad palsternacka och morot – tunt skivade och krispiga i texturen. Själva friteringen tillförde också en liten rostad nyans som var tänkt att spegla vinets ekfatskaraktär om vinet hade haft en sådan.
   Såsen till laxen var gjord som en veloutésås med vitt vin men utan buljong (*) inkokt med grädde och smaksatt med lite ugnsrostad rostad gul paprika som också var tänkt att matcha vinets fruktighet. I den här kombinationen behövde man inte arbeta med syrabalansering, vinets syra var ju förhållandevis låg. Slutligen lite garnityr av forellrom – mer för ögat än för att vinet egentligen behöver det.
(*) Eftersom vi den här dagen hade en deltagare som inte äter fisk gjorde vi också såsen utan fiskbuljong. Det gjorde att såsen kunde serveras till det smörstekta kycklingbröstet. Och det spelar faktiskt ingen större roll om huvudråvaran är fisk eller kyckling – allt handlar om såsen och smakbalansen.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.
   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

Gösfilé blev den här gruppens huvudråvara och av den skar man ut det man kallar för loin, den tjockaste fina delen av ryggfilén. Salt och peppar och smörstekt precis innan servering. Fisken låg på en bädd av smörslungade gula och gröna bönor, över fisken en krämig röra av karljohansvamp (svamp skuren i bitar, smörstekt med lök, sedan inkokt med lite grädde) för att få in en fetare textur i rätten. Och över det ett blad av spetskål som hade penslats med smält smör och sedan bränts med gasolbrännare. Effekten av den varma kålen var dels en försiktigt rökig ton, dels att kålen fick en lite sötare smak som i det här fallet matchade vinets fruktighet.
   Vi tar det där med fisk och rött vin lite hastigt. Först och främst handlar inte vin och mat om att matcha en vintyp med ett specifikt djur. Vitt vin passar lika bra till kött som rött vin gör, och i många fall passar rött vin också till fisk. Men hellre till vita fisksorter än till tonfisk och laxfiskar (de innehåller för mycket umami för bästa kombination). Och när man lagar fisk till rött vin försöker man göra rätten rödvinsvänlig, vilket kan ske med inslag av smörstekt eller stuvad svamp, inslag av brynt sidfläsk, en klassisk rödvinssås eller något annat som vanligen brukar höra till kötträtter. Och vinet smakrikedom (lätt, medel eller fylligt) väljer man efter maträttens smakrikedom, inte utifrån om det är fisk eller kött. Den här kombinationen blev därför riktigt bra!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Sydfranska viner och lamm känns som en given klassiker – men det kombinationen behöver inte betyda att smakbalansen blir helt perfekt. Här gällde det att möta upp vinets solmogna fruktighet (viss upplevd sötma) utan att vinets egen frukt reducerades och släppte fram den sträva känslan för mycket. Den saken löste gänget genom att göra en sötaktig rotsakskräm (morötter, rotselleri, palsternacka, lök och lite vitkål som stektes och bakades i ugn tills de var mjuka och kunde mixas till en slät kräm). Denna kräm blandades med grädde och lite vatten till lämplig konsistens och sedan smaksattes krämen med salt, peppar och tillräckligt mycket citronsaft för att hitta dem perfekta balansen mellan den försiktiga sötman, syra och sälta.
   Tack vare den krämiga konsistensen fångades vinets något sträva struktur upp. Garnityr blev fint skurna rotsaker och lök som hade stekts i panna och sedan färdigt i ugn och därefter smaksatts med salt, peppar och finskuren rosmarin.
   De fina lammytterfiléerna snittades på fettkappan och stektes i lite olivolja med kvistar av rosmarin och timjan samt krossade vitlöksklyftor. De smaksattes också med salt och peppar. Inför servering bakades de färdiga i ugn till en innertemperatur på cirka 55 grader – sedan fick de vila en kort stund innan de trancherades och serverades.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.
   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Så, vad gör man då för mat till ett fylligt amaronevin? Smakrik mat såklart! En hängmörad svensk biffrad pustades och skars i fina, välputsade filébitar som saltades ungefär två timmar innan tillagning och fick sedan ligga och dra till sig. Tvärtemot myten drar detta inte ut köttsaften, istället tränger saltet in ordentligt i köttet och ger en finare smak. Sedan halstrades köttet hastigt till cirka 55 graders kärntemperatur, vilket är perfekt för medium rare till medium. Man gjorde ingen sås i klassisk mening, istället en kräm med olika grönsaker och svampar, dessutom lite torkad frukt för att matcha vinets yppiga frukt, som sedan kokades in med vitt vin och grädde. I denna krämiga sås stuvades sedan krossad kokt och stekt färskpotatis. Det hela toppades med lite friterade kaprisbär som dels gav ett litet krisp, dels tillförde en fin sälta med nyans av syra. Jodå, gruppen fick verkligen till en riktigt fin kombination mellan amaronevinet och maträtten, där vinets stora frukt och upplevda sötma formligen smälte in i krämen och där vinets kraft låg precis kant i kant med maträtten.
   Precis som vanligt handlar vin och mat i kombination om balans och man kan sätta ganska många fördomar ur spel just genom att mästerligt hantera smakbalansering. Och det gjorde den här gruppen i det här exemplet, och det gjorde de andra grupperna också.
   Nästa cookalong kommer att ha precis samma viner, men såklart andra deltagare med andra idéer. Vi får se hur de tänker och vad resultatet blir. Du glömmer väl inte att kontakta oss på Restaurangakademien för att boka plats på någon av kommande kursdagar.