Så var det dags
igen för höstens första cookalong på Restaurangakademien i Stockholm, ett
fantastiskt ställe som nu i höst har varit en av mina hemmaadresser i hela 25
år. Utöver sommelierutbildningar för över 2 500 personer och vinkurser för
flera tusen personer, har jag haft omkring 70 så kallade cookalongs där vi
lagar mat tillsammans. På dessa kurser har över tusen personer kommit –
hittills.
Vi börjar dagen med en drygt tre timmar lång
föreläsning om grunderna; smaksinnet, känselsinnet, fenomenet adaption och hur
smaker och känsel antingen samverkar eller motarbetar varandra (detta är långt
viktigare än huruvida det är fisk eller kött, vitt eller rött vin), om vinovänliga
råvaror, hur man bedömer en maträtt utifrån val av vin till och hur man bedömer
vin för att matcha vinet till maten. Att göra en klok bedömning av en maträtt
är en förutsättning för att klokt kunna välja ett passande vin – och det är
tyvärr en grundläggande detalj som väldigt många (de allra flesta) behöver
träna på, även de som säger sig vara duktiga på vin rent kunskapsmässigt.
Efter föreläsningen går vi in i köket
och delar in oss i grupper om tre personer vardera. Varje grupp får en flaska
vin tilldelad och vinet ska provas och bedömas utifrån fyllighet, sötma (eller
upplevs fruktighet), syra, eventuella ekfat och om det är ett rött vin även tanninerna.
Vill man ta sig till en mer detaljerad nivå kan man fundera över dofter i vinet
– och matcha dem med motsvarande dofter från de olika råvaror man kan använda
sig av. Varje grupp har också en huvudråvara att utgå från och sedan gäller det
att skapa en maträtt som matchar vinets smakbalans. Man har inga recept att
följa – vinet bestämmer hur maten ska smaka. Matlagningen tar en och en halv
timma och sedan sätter vi oss och provat (och njuter) av de fem maträtter som
har tillagats till de fem vinerna. Hur kul som helst!
Övningens första vin var mousserande och kom från
England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett
vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal.
Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både
jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och
Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma
framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på
jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
Firman Exton Park
grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar
och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV RB23 Brut Rosé
bygger på 70 procent Pinot Noir och 30 procent Pinot Meunier som efter långsam
pressning med då skalkontakten har gett en vacker rosa must har vinifierats
till ett stilla rosévin. I just den här cuvéen handlar det om totalt 23
basviner, därav namnet, och ungefär 80 procent av blandningen består av ett par
år äldre reserveviner. Efter buteljering och den andra jäsningen i flaskan har
vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och
en tillsats av 7.0 gram socker per liter som dosage.
Det här vinet har en vackert rosa färg
och en medelstor och tydligt fruktig doft och smak med nyanser av röda äpplen
och röda bär och även en liten känsla av blodcitrus. Smaken är knappt
medelfyllig och lika elegant fruktig, på sitt sätt mjuk till texturen men
samtidigt livlig och uppfriskande fräsch av syra och kolsyra. Det finns en hel
del champagneliknande toner i vinet, men det är en liten aning fruktigare. En
av de ledande detaljerna i vinet var dock syran.
Den här gruppen hade fått både ostron och blåmusslor att
utgå från, men kunde också sno åt sig lite fisk från någon av de två
efterföljande grupperna som inte behövde allt på sina fiskfiléer. Gänget valde
att hålla sig till ostron och musslor, men hade svårt att välja vilken råvara
de skulle ta … därför valde man båda.
Musslorna kokades som sig bör med
schalottenlök, lite fänkål och vitt vin tills de öppnade sig. Medan buljongen
kokade ihop med grädde plockades musslorna. Musselsoppan mixades sedan med
musslorna med en stavmixer och sedan silades soppan av så den var slät. Den
smaksattes med lite peppar, en gnutta salt (musslorna i sig är oftast
tillräckligt salta) och limesaft. Precis mot slutet mixade man i lite finskuren
persilja, mest för utseendets skull. När vi sedan provade soppan mot vinet var
själva grundkombinationen utmärkt och god, men jag hade gärna sett att soppan
hade fått lite mer syrlig smaksättning eftersom vinet hade en ännu högre syra
och därför stack ut en liten aning i syrabalansen. Det kan ses som en petitess
– men det är precis det den här övningen handlar om, att försöka träffa precis
i balansen mellan vinets syra och matens syra.
Ostronen öppnades och ostron och spad tappades ner i en bunke. Skalen rengjordes noga och lades upp på en saltbädd på en plåt (så att de kunde stå stadigt). I skalen lades lite finhackade schalottenlök för att ge rätten en viss textur, och på det ett renplockat ostron. Av ostronspadet kokades sedan en god ostronsås – spadet och lite extra ostron kokades ihop med grädde och lite finskuren chile till en något mer koncentrerad smak med viss konsistens av grädden. Det hela mixades till en slät sås i som smaksattes med lite mer limejuice. Sedan vändes riven Västerbottensost ner samt ett par äggulor (detta för bättre effekt av gratineringen). En matsked av såsen slogs på varje ostron och sedan gratinerades ostronen i cirka 30 sekunder i salamander. Det är en speciell ugn med bara övervärme – hemma använder man högsta temperatur och grillslingan i ugnen. Tillagningen ska bara handla om gratinering, då kommer ostronen var halvbakade. Den här rätten matchade vinet lite bättre, tack vare att de hade en lite mer uttalad sälta från både ostron och ost (sältan möter och rundar av syran i vinet något) och en fin syrafrisk smak av vinet och limen.
Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och
parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med
den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit
till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så
lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till
gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra
gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och
blommigt doftande druvor som har en syra som oftast är ganska låg.
Vinet ifråga var 2020 Condrieu La Petite
Côte från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron.
Den här lilla firman grundades 1947 och producerar från sina 40.50 hektar stora
vingårdar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten
Syrah) och Condrieu (Viognier), men också från vingårdar strax utanför
Condrieu. Det här vinet kommer fem till 20–25 år gamla tätt planterade stockar
i ljus muskovitjord i vingården Côte
Chauvanay som ligger i hjärtat av den lilla branta och vackra
appellationen Condrieu. Druvorna skördas för hand, de pressas långsamt och
musten sätts sedan att sedimentera i ståltankar över natten. Därefter jäses
musten vid låg temperatur i 228 liter stora ekfat, mestadels äldre och
neutrala, och vinet går sedan igenom malolaktisk jäsning och lagring på sin
jästfällning med regelbunden bâtonnage
och utan omdragning under nio månader.
Det är ett väldigt elegant vin med tydlig men finstilt gulfruktig och någon blommig druvkaraktär, en medelfyllig och fruktig men helt torr smak och en fin snarare än frisk syra och med en liten mineralisk sälta som ger vinet energi. Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än fem sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sin fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.
Lax stod på menyn för det här vinet. Man skar ut den
finaste tjocka ryggbiten av filén, den kallas loin på kockspråk och man
hittar motsvarande i butik till mycket högre pris än filén som hel under namnet
Salmalax (ett råd är att hellre köpa hela laxfiléer och göra som vi gjorde –
resten av laxfilén blir andra fina bitar att steka samt små bitar till fisksoppa).
Laxen skulle bara hastigt sotas i het panna så att bara ytan fick färg medan kärnan
var närmast rå. Eftersom vi har ett ordentligt restaurangkök här på
Restaurangakademien strödde vi bara lite salt direkt på den heta spishällen
(dels för smaksättning, dels för att inte laxen skulle fastna) och sedan
halstrades laxen i cirka 15 sekunder på varje sida.
Laxen placerades på en bädd av i
fiskfond och vitt vin lättkokt spetskål, morot och fänkål som tillförde en
liten krispig textur i rätten. Till detta hade räkskalen använts på två sätt.
Dels rostats och koktas till en buljong som smaksattes och mixades skummande
med lite grädde och smör till en luftig sås i botten på tallriken. Dels hade en
del skal närmast ”friterats” i rikligt med rapsolja som sedan fick svalna. Av
den nu rödaktiga och räkaromatiska avsilade oljan slogs en majonnäs som
smaksattes med citrussyra för att lätta upp textur och smak och för att lägga
sig precis på den fina syranivå som vinet har.
Tack vare den feta känslan i laxen,
den försiktiga sötman i grönsakerna och den milda sötman från räkorna i
garnityret och de två räksåserna, matchades vinets fina druvtypiska frukt på
ett perfekt sätt.
Det är alltid trevligt att dricka röda viner från Bourgogne
– och för den delen andra eleganta viner gjorda med Pinot Noir. Dagens exempel
på det blev 2020 Rully från det stora och välrenommerade huset Joseph
Drouhin som har anor tillbaka till 1880 och sedan dess har sitt säte i
Beaune. Genom åren har firman vuxit och utvecklats och gör idag viner i alla
regioner i Bourgogne, från Chablis i norr till Mâconnais i söder, från enklaste
instegsvin upp till majestätiska Montrachet Grand Cru som kostar många tusen
kronor flaskan.
Att vinerna från Bourgogne har blivit
allt dyrare de senaste tio åren (ungefär) har inneburit att vi borde söka oss
till andra områden och appellationer (byar) i Bourgogne än de mest kända.
Därmed kommer vi att hitta väldigt goda viner med stor typicitet – och mindre
prislappar. Vinerna från byn Rully i den norra delen av regionen Côte
Chalonnaise i södra Bourgogne är just sådana. I den här byn odlas vin på 368
hektar och två tredjedelar av vinet är rött och görs med Pinot Noir, som är den
totalt dominerande blå druvsorten i Bourgogne (det finns också lite Gamay).
Det här vinet har en härligt
rödfruktig doft med god fräschör och knappt någon ton av de ekfat som vinet har
uppfostrats i under ungefär ett år. Smaken är medelfyllig och nästan silkeslen
med mild strävhet och en fin syra. Även om vinet är torrt i en
smakklassificering, finns det ändå en mjuk fruktsötma som gruppen kände att de
ville förhålla sig till.
Ett antal feta fina gösfiléer låg på råvarubordet till den
röda bourgognen, fjällade och klara att egentligen bara steka. Eftersom det skulle
röra sig om små fina portioner, vi skulle ju få fem rätter serverade den här
långlunchen, ville man skära ut den tjockaste ryggbiten av filén precis som
gänget med laxen hade gjort. Resten av fiskfiléerna använder man såklart till
något annat i en annan måltid. Gösen stektes på skinnsidan (enbart) i en varm
panna med lite rapsolja och smör så att den fick ett krispigt skinn. Man
saltade och pepprade filéernas insida (som låg uppåt i pannan) och under
stekningen östes fisken med stekfettet för att ge smak och göra filéerna extra
saftiga.
För att göra rätten lite mer
rödvinsorienterad lade man till en rödvinssås som dels rent visuellt visade att
ett rött vin hör till, dels höjde smakintensiteten i rätten. Såsen kokades
genom att fräsa lite finskuren lök, rotselleri, palsternacka och en liten bit
svål från rökt sidfläsk i en kastrull, sedan slå på ett smakrikt rött vin som
fick koka ihop lite, sedan både kycklingbuljong och kalvfond. Därefter fick
såsen koka ihop till en för vinet lagom smakrikedom. Smaksättningen skedde med
salt och peppar. Tack vare syran i vinet som kokade in i såsen fick såsen en
till bourgognevinet matchande syra. Ytterligare en detalj gjorde rätten fint
rödvinsmatchande var de smörstekta trattkantarellerna (Pinot Noir brukar älska
svamp) och det fint tärnade brynta sidfläsket. Dessutom lade man till en len
kräm med palsternacka som hade kokats mjuk i saltat vatten och sedan mixats
slät med lite smör och grädde (Pinot Noir älskar rotsaker). Man hade också
smaksatt purén med lite champagnevinäger för att lyfta syran i rätten, men den
stack tyvärr ut lite grand i mötet med vinet. Att arbeta med vinäger i mat till
vin kan vara riskabelt och därför brukar jag själv i stort sett alltid undvika
det – istället använder jag alltid citron som är mycket mildare syra. Men, i
sammantaget blev det en bra kombination i smakintensitet, smakbalans och
dofter.
Rhônedalen är en fantastisk vinregion som kan delas upp i
fyra huvudsakliga vintyper. Vitt vin gjorda med smakrika, fruktiga och oftast
inte särskilt syrafriska vita viner, smakrika roséviner som ser ut som
roséviner och smakar rödfruktigt (inte som de mycket blekare och tunnare
rosévinerna från Provence) samt röda viner med mörk färg, kryddighet och ganska
tydlig struktur med Syrah från norra Rhône samt fylligare, mer solvarmt
fruktiga och oftast lite mjukare strukturerade viner byggda med mestadels
Grenache från södra Rhône. Alla dessa viner är fantastiskt matvänliga och
roliga att arbeta med i köket.
På köksbänken stod
det en flaska Gigondas Domaine Grand Romane från södra Rhône och den
utmärkta familjeägda firman Pierre Amadieu som grundades 1929 i
en tid då nästan allt vin som odlades här i södra Rhônedalen såldes i bulk
(fat) till större handelshus för att säljas vidare till restauranger eller i
vissa fall buteljeras. Pierre Amadieu hade större kvalitetsambition och helt
andra idéer och blev en av de första i området att buteljera vinerna själv. Firman
är idag en av de bästa i appellationen Gigondas, som har 1 191 hektar stor
vingårdsareal som i tillägg till vingårdar i lägre och varmare lägen också har
vingårdar på svalare höjd uppe i bergsryggen Dentelles de Montmirail.
Vinet är en cuvée med framför allt
Grenache och till mindre del Syrah från omkring 50–60 år gamla stockar i den 40
hektar stora vingården Domaine Grand Romane uppe i Dentelles de Montmirail.
Druvorna avstjälkas helt och efter försiktig krossning jäses musten i ståltakar
med upp emot 30 dagars maceration. Därefter dras vinet över till en kombination
av 10 000 liter stora foudres (stora ekfat) och två år gamla 228
liters ekfat för lagring under tolv månader. Vinet är härligt fruktig med
framför allt mörk fruktighet men också lite hallonliknande inslag samt en fin
örtkryddighet och en svag ton av lakritsrot. Smaken är medelfyllig och lika
fint solmoget fruktig med god intensitet, en fin syra och en balanserad
strävhet som i sammanhanget kändes måttlig. Supergott och väldigt typiskt för
området.
(tyvärr missade jag att bild på rätten till Rhônevinet –
om du var med på kursen och har en bild, vänligen skicka den till mig så kan
jag lägga till den)
Gruppen hade fått fina lammytterfiléer med fettkappan kvar att arbeta med.
Eftersom vinet var så matvänligt och egentligen mest behövde tillräcklig
smakrikedom och gärna något som mötte upp dess solmogna fruktighet. Eftersom
tanninerna bara är medelkraftiga och dessutom väl integrerade i vinets
fruktkropp, behövde man egentligen inte tillföra något fett eller salt tillbehör
för att runda av strävheten.
Lammet marinerades i lite olja, färska
örtkryddor som rosmarin och timjan, krossad vitlök och lite honung. Sedan
stektes lammet runt om för att få en stekyta – men det bakades inte färdigt
förrän det började bli dags att servera rätten. Det här är en väldigt viktig
och användbar kunskap som gör varje middagsbjudning lite enklare och ger mer
tid för värden och värdinnan till bords med gästerna. Köttet, kycklingbröstet
eller till och med fisken (nu tillagas fisk så snabbt så man sällan behöver
försteka den, annat än för att minska matoset i köket) steks hastigt runt om
till fin stektyta och det gör man i god tid innan servering (kan vara en eller
till och med flera timmar före servering) och ställs sedan åt sidan. Inför
servering sätts formen in i ugn och jag föredrar cirka 100 grader för att baka
långsamt så att maximal saftighet bevaras. Hur lång tid det tar beror på
råvaran och ugnens ”kvalitet” och styrka. Vi körde de fina lammfiléerna i 100
grader i cirka 20–25 minuter i restaurangugn, vilket kan betyda 30–35 minuter i
vanlig ugn hemma – men som sagt, det beror på köttet och ugnen. Köp en
stektermometer, lär dig stekgraderna och testa dig fram. Du kommer att bli rikt
belönad!
Vi stekte lammfiléerna till 55 graders
innertemperatur, lätt dem ligga och vila en minut eller två, och skar sedan upp
två fina skivor per person. Till det hörde en potatisterrin som var supergod
och i sig enkel att göra men gärna hade behövts göras dagen innan för bästa
resultat. Helst ska man göra den av mjölig eller fast potatis men inte
färskpotatis, den tvättas noga och hyvlas tunt och kan gärna råstekas lite
först för förhöjd smakkaraktär. I en smörad form varvades potatisen med hyvlad
parmesanost och en smaksättning med peppar och lite finskuren rosmarin. Saltet
kan man vara lite försiktig med saltet eftersom osten i sig är salt. Terrinen
ställdes in i 100 graders ugn och bakades färdig under cirka en timma. Hade vi
gjort terrinen dagen innan hade den stelnat och satt sig så att man enkelt hade
kunnat skära fina skivor av dem. Dessa hade man kunnat lägga upp på en plåt och
baka varma till en viss rostad yta samtidigt med lammet. Det hade blivit
perfekt. Nu fick vi skära upp en mycket lösare terrinen när den var nylagad och
varm och därmed föll den sönder lite. Smaken var dock perfekt.
Istället för sås kokade man ihop lite
frysta körsbär och vinbär med rött vin till en slags reduktion som skulle
matcha vinet fruktighet. Eftersom ett sådant tillbehör blir sötaktigt behövde
man smaksätta ”såsen” med salt, peppar och en gnutta fin balsamicovinäger. På
så sätt blev den mycket mer matchande till vinet – men än mer perfekt hade det blivit
om den här bärreduktionen hade blandats upp med lite lammfond till en
ordentligt sås. Och för att det söta bärtillbehöret inte skulle ta för stor
plats i mötet med vinet, lade man bara upp en liten sked av det som man kunde
doppa köttet i. Återigen en väldigt god kombination.
Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vintypen amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring den, som att vinet är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att det därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2018 Amarone della Valpolicella Classico från den ambitiösa familjefirman Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt. Således ett härligt fylligt och höstigt rikt vin.
En fin svensk biff
med fettkappa fick bli amaronegängets huvudråvara. För smakrikedomens skull,
och även saftigheten, lät man fettkappan sitta kvar på biffen, men för övrigt
putsade man biffen fri från synliga senor, hinnor och fett. Den delades längsmed
till två lite smalare biffrader så att man kunde skära lite mindre och mer
”runda” (än avlånga) och framför allt tjockare skivor. Köttet stektes runt om
och fick precis samma hantering som föregående lamm – vila på plåten till dess
det var dags att köra in den i 100 graders ugn, cirka 35 minuter i just vårt
fall, till en innertemperatur kring 54–55 grader.
Man hade också gjort ett grönt tillbehör som
både gav vacker färg och en fräsch känsla till rätten. Savoykål hade strimlats
fint och sauteras i lite olivolja och en klick smör till mjuk textur och en mjuk
kålsötma som skulle matcha vinets frukt. Något tillbehör för att runda vinets
strävhet med behövdes inte eftersom amaroneviner sällan är sträva (tanninerna i
skalen mjuknar i takt med att druvorna torkar), men man lade till en fin sälta
i form att finskuret rökt sidfläsk som fick brynas och sedan blandas ner i
kålen. Sälta i maten har en positiv och lätt avrundande effekt på vinets strävhet,
dessutom matchar sältan vinernas frukt på ett fint sätt.
Eftersom amarone är ett fylligt vin,
gjort med torkade druvor som har förhöjt fruktkoncentrationen och gjort vinet
nästan lite sötaktigt, ville man ha ett smakrikt tillbehör som en portvinssås
(typisk rödvinssås enligt ovan, men med bara mörk kalvfond och med en skön dos
av sött portvin på slutet). Den fina sötman gjorde sig utmärkt tillsammans med
vinets rika frukt. Slutligen lite smörstekta kantareller på toppen av köttet –
delvis för att förhöja smakintensiteten i rätten, en funktion som stekt svamp
har, och delvis just bra för att det är gott och svamp är i säsong just nu.
Så här gjorde vi den
här gången och det blev som vanligt väldigt lyckat – och både roligt och lärorikt.
Ett par av deltagarna var så entusiastiska att de ville gå kursen en gång till,
kanske nästa år igen då jag har bytt viner (de byts i regel varje termin), just
för att det var så roligt. Hoppas att du kommer med nästa gång – det finns ett
par datum till uppsatta på Restaurangakademiens hemsida.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar