Cookalong den 30 januari

Äntligen tillbaka till min uppskattade Cookalong på Restaurangakademien, där säsongen inleddes med en fulltecknad söndag med livsnjutande vin- och matintresserade. Efter en inledande tre timmar lång föreläsning om smaksinne, känselsinne, hur man bedömer vin ur ett gastronomiskt perspektiv och på motsvarande sätt hur man bedömer maträttens smaker, texturer och egenskaper, tog gänget sig in i köket och kavlade upp ärmarna för matlagning.
  Väl i köket fick varje grupp (två till tre personer) ett vin att provsmaka och bedöma fyllighet, nivå av fruktighet och eventuell sötma, syra samt förekomst av strävhet och eventuella ekfat och annat som kan påverka mötet med maten. Utifrån dessa bedömningar formar man sedan en maträtt utifrån en given huvudråvara, men får designa den med råvaror från en stor buffé. Och allt handlar om smak när man designar maten till vinet. Och det är superkul, inspirerande och gott. Nästa gång är kanske du med? Då blir det samma viner, men nya deltagare och nya idéer.

Övningens första vin kom från den anrika négociantfirman Joseph Drouhin (grundad 1880) i Bourgogne. Vinet var 2020 Pouilly-Vinzelles och det görs uteslutande med Chardonnay från appellationen Pouilly-Vinzelles som ligger i regionen Mâconnais i den sydligaste delen av Bourgogne. Det här är ett av de minsta ursprungen i Bourgogne, vinodlingen täcker bara 59 hektar och den fördelas över dussinet vingårdar. Familjen Drouhin har inga egna vingårdar här utan köper druvor från en lokal odlare och jäser sedan musten till största del i ståltankar för renhet och fräschör och till mindre del i 228 liter stora ekfat för rondör och komplexitet. Lagringen är kort, cirka sex sju månader, sedan buteljeras vinet.
   Här har vi egentligen allt vi önskar i en vit bourgogne, till en fyndmässigt pris. Som väntat av ett vin från Mâconnais en tydlig kalkjordig nyans i en fruktighet som är lite rikare och gulare i känslan jämfört med vinerna från Chablis i norr, men samtidigt precis lika elegant som i de mycket högre prissatta vinerna från Côte de Beaune. Smaken är medelfyllig, något kritfet av jorden, fint balanserad med en god men inte stram syra och en diskret ekfatskaraktär som känns fint integrerad av avrundad. Ett vin som det här dricker man ungt, inom fem sex år från årgången, och gärna serverat vid cirka tolv grader i en rundad kupa.

Gruppen hade tilldelats fin torskfilé och satsade på den bästa övre delen av filen. Den skars i skivor som saltades ungefär en halvtimma innan stekning i smör och omedelbar servering. Egentligen hade fisken inte behövts stekas för vinets skull, det gör man annars gärna om vinet har en nötigt ekfatskaraktär. Men med en försiktig stekyta passade fisken perfekt till vinet och dess försiktiga känsla av ekfat.
   Kombinationen byggde dock framför allt på såsen och tillbehören – så är det nästan alltid – och i det här fallet en klassisk musselsås kokt med musselbuljong och grädde. Ett typisk knep i karaktärsmötet mellan vinet och maten att att låta musselbuljongens havskänsla (eller en smaksättning med ostron och ostronspad) spegla vinets mineralitet. De kokta musslorna och lite smörkokt finskuren fänkål hörde också till – också de lyckade tillbehör till klassisk vit bourgogne. Det var en utomordentligt fin kombination som befäster att klassiska vitvinssåser och musselsåser är perfekta partners till den här typen av vin.

Det andra vinet var betydligt mer fruktigt och parfymerat. Det kom från norra delen av Rhônedalen i Frankrike och är gjort med den mindre odlade druvsorten Viognier. Den här druvsorten har troligtvis kommit till Frankrike med romarna för närmare tvåtusen år sedan, men tidigare än så lär den ha kommit från norra Grekland. Det är en fantastisk och till gastronomin mycket användbar sort, men det skiljer sig från de flesta andra gröna sorter genom att ge små skördar med smakrika och tydligt fruktiga och blommigt doftande druvor med en syra som oftast är låg.
   Vinet ifråga var 2020 Viognier La Vigne d’a Côté från den fantastiska odlaren och vinmakaren Yves Cuilleron. Den här lilla firman grundades 1947 och producerar ett flertal utmärkta viner, bland annat från Côte-Rôtie (druvsorten Syrah) och Condrieu (Viognier), men också det här vinet som kommer från vingårdar strax utanför Condrieu. Därför har vinet fått ursprungsklassificering IGP, lantvin, men det innebär inte att viner håller någon sämre kvalitet – tvärtom. Druvorna har vuxit i granitjordar som bidrar till en fin mineralisk energi i den mjukt fruktiga smaken. Druvmusten har jästs i 228 liter stora äldre ekfat som mer har bidragit till en rundgörande och mjuk smakupplevelse än dofter och smaken av eken och tack vare att vinet bara har lagrats i faten under sju månader känns det mer druvaromatiskt än ekigt. Medelfylligt till smaken, mjukt fruktsöt, försiktig men ändå fin syra och en medellång och superläcker eftersmak. Så beskrev åtminstone jag vinet.
   Den här typen av vin bör drickas ungt, helst inte äldre än sex år från skörden, eftersom det primärt bygger på sina fina fruktighet och blommighet. Ett glas med medelstor kupa, ett typiskt vitvinsglas, och en temperatur kring tio till tolv grader är perfekt.

Tack vare att vinet har en så uttalad fruktighet, sötaktig snarare än direkt söt, kände gruppen att man behövde ha en viss nivå av sötma i rätten för att hitta rätt balans så att vinet inte skulle komma att upplevs för fruktsött. Den fick man till genom en salsa som gjordes med sötmogen mango och ananas som hackades fint och smaksattes med salt och peppar, men också en god nivå av citronsaft och citronzest för att hitta den perfekta smakbalansen mellan sötma och syra.
   Huvudråvaran var lax och man valde att använda sig av ryggfilén (ungefär som en fin bit Salmalax) som skars i knappt centimetertjocka skivor som sedan ytterligare skars i mindre bitar. Precis innan servering valde man att hastigt bränna av ytan på laxen med en gasbrännare. Det tillagar knappt laxen, den kommer fortsatt att vara rå i mitten, men det tillför en fin nyans till laxen som gör den mer karaktärsfull. Man kan säga att det blev som en sotad sashimi, om uttrycket tillåts.
   Egentligen hade det rent smakmässigt fungerat alldeles perfekt med bara laxen och salsan till det goda vinet, men för att rätten som sådan skulle bli lite mer fulländad och intressant ville man lägga till något med en krispig textur. Det fick bli en sallad med fint strimlad rå fänkål, vitkål och purjolök som smaksattes med sesamolja (för ökad komplexitet och en mer tydligt ”asiatisk” touche), salt, peppar och limesaft. Syrans funktion var bland annat att motverka beskan från de råa råvarorna. Det här blev en riktigt fin kombination, mycket tack vare just salsans milda sötma.

En vinstil som alltid är uppskattad till mat i största allmänhet, och ofta dyker upp på mina cookalongs, är tysk riesling. Tack vare den naturligt höga och tydligt friska fruktsyran blir det en fin utmaning för matlagarna för att smakbalansera maträtten. Vinet vi hade valt den här gången kom från Schloss Saarstein i Mosel och var deras 2018 Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett. Kategorin ”kabinett” avser i regel ett vin som är torrt, eller åtminstone nästan helt torrt, men när alkoholhalten i vinet bara ligger på 9.5 procent innebär det att man har avbrutit jäsningen och att det därför finns en del ojäst druvsocker kvar. I det här fallet rör det sig om cirka 45 gram socker per liter. Den typen av vin ställer också krav på matlagaren.
   Egendomen har en lång historia, men i modern tid skriver man 1956 som grundande i och med att familjen Ebert köpte egendomen. Druvorna till det här vinet kommer från branta sluttningar med magert stenig skifferjord, vilken har gett sig tillkänna i vinet med en nästan saltkittlande mineralitet som ger livfullhet i den primärt persiko- och citrusfruktig sötaktiga smaken, som snart klingar av mot en lite torrare känsla tack vare den fina fruktsyran. För absolut renhets skull har vinet jästs och mognat några månader i ståltankar. Det är verkligen ett läckert och friskt somrigt vin – något vi verkligen behöver just nu. Serveras direkt från flaskan, någon vidare luftning behövs inte, och temperaturen kan vara omkring tio grader.

Det allra viktigaste när man lagar mat till viner med sötma är att försöka landa i en närmast identiska sötma mellan vinets sötma och matens. Först då uppnår man en smakmässig balans som gör att vinet fortsätter att upplevas fint fruktigt och vare sig för sött eller för torrt. På samma sätt behövde man hitta en balans mellan vinets syra, som var frisk men inte framträdande, och maträttens. I det här fallet skulle den balansens hittas med hjälp av mango och lime.
   Gruppen hade tilldelats lax och räkor och bestämde sig för att göra en slags tartar, eller variant av ceviche om man så vill. Laxen tärnades och saltrimmades en halvtimma innan servering så att den fortfarande hade kvar sin råa textur men ändå fick en viss ”tillagning”. Den blandades med en sås gjord med den finskurna mangon, limezest, limejuice, lite musselfond (för att öka smaken och tillföra lite umami), fint strimlad purjolök och salt och peppar. När man sedan smakade viner tillsammans med den blandade tartaren kändes vinet fortfarande sötare, därför tillsatte man den sista sötman i form av sweet chile, vilken inte direkt gag något sting utan bara korrigerade sötmabalansen. På så sätt blev mötet perfekt.
   Två tillbehör, en räkmajonnäs för den goda smakens skull och lite friterat rispapper för att tillföra en krispig struktur. Majonnäsen gjordes genom att i rikligt med olja rosta skalen från räkorna så att oljan absorberade maximalt med karaktär av räkorna och också få en rödaktig färg. Sedan fick oljan svalna. Av denna räkolja slogs sedan en majonnäs som smaksattes med salt och lite cayennepeppar. För att göra majonnäsen lite lättare blandades också lite crèmefraiche i. Det blev en mycket fin kombination.

Från orten Serralunga d’Alba i hjärtat av Barolo i Piemonte kom vinet 2017 Barolo från firman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag. Nuförtiden är Piemonte i allmänhet och Barolo (och grannområdet Barbaresco) i synnerhet på högsta modet och vinerna har aldrig varit bättre än idag. Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken.
   I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Den vanligaste rätten som gästerna på mina cookalongs väljer att laga till viner gjorda med Nebbiolo är risotto av något slag. Den här gången blev det inte så. Eftersom salsicca hade tilldelats som huvudråvara kom man istället på att man skulle göra en ragu av den med fint skurna grönsaker (lök, morot, fänkål, vitlök) och rikliga mängder vitt vin. Vinet gjorde inte bara ragun godare, den tillförde också en uppfriskande syra som gjorde att vinets fina syra kom att integreras på ett föredömligt sätt. Syran hade också en funktion i att tillsammans med sältan och den ändå försiktiga fetman från salsiccan fånga upp och polera det mesta av tanninerna i vinet.
   Strax innan servering vändes nykokt pasta ner i ragun. En av de sista lyckade detaljerna var den rivna parmesanosten, till synes kanske inte så betydelsefull men i själva verket just det. Ostens sälta har nämligen en fint avrundande effekt på barolovinets strävhet och det gäller också den feta textur som faktiskt tillförs, om än i mindre grad.

Det femte vinet tog oss till Bordeaux. Château Reignac är inget klassificerat slott, men det har en kvalitet som är absolut i paritet med många av de finaste slottsvinerna i Bordeaux. Intressant nog ligger slottet inte i ett område som är känt för stora röda viner, det ligger i Entre-Deux-Mers ganska centralt i Bordeaux där man framför allt producerar goda men sällan storslagna vita viner. Tack och lov har den 72 hektar stora vinegendomen jordar som är snarlika dem man hittar hos de allra bästa slottet.
   Bakom egendomen hittar man sedan 1990 vinmakaren Yves Vatelot som har en lika klassiskt försiktig som modern och teknisk vinmakning – och resultatet är fantastiskt. Med siktet inställt på högsta kvalitet har man genom åren utvecklats till en enastående egendom vars viner har ställts upp i blindprovningar mot flera av de mest exklusiva och dyrbara vinerna i Bordeaux. Och det har gått verkligt bra!
   Vinet 2016 Grand Vin de Reignac görs med cirka 75 procent Merlot och 25 procent Cabernet Sauvignon från idag cirka 40 år gamla stockar och framställningen är minutiös. Det har lagrats under 19 månader i 225 liter stora ekfat som till 50 procent var nya och faten noteras mest som en fint integrerad kafferostad nyans som bidrar till den underbart klassiska känslan i vinet. Det moderna inslaget är en mörk och generös frukt som känns koncentrerad utan att vinet är påtagligt fylligt. Men det var övningens mest smakrika vin. Av de fem vinerna var det här det vin som allra mest behövde luftas – helst minst 30 minuter i karaff. Med luft blev det alltmer elegant och nyanserat.

Gruppen hade fått ankbröst som huvudråvara. Dessa snittades på fettsidan och lades med den nedåt i en kall panna (anka ska stekas på det sättet, allt annat ska gå i varm panna) så att fettet långsamt började smälta och sedan bidra till en fint brynt yta. Under stekningen östes brösten med fettet för ökad smak och bevarad saftighet. Stekgraden bestämdes till 58 grader, egentligen mest för att vissa personer kan vara känsliga med för lite stekt anka, men egentligen kan man håla sig till samma stekgrader som fint nötkött, således omkring 55 grader.
   För att fånga upp och runda av vinets fina men ändå kännbara tanninstruktur ville man lägga till en puré av potatis och rotselleri. För att göra en sådan riktigt bra gör man två olika puréer, en med kokt potatis som pressas och vispas upp med gräddmjölk och smör till en luftig puré och en med kokt rotselleri som mixas till en slät puré. Sedan blandas de två och smaksätts.
   Till detta gjorde man en god rödvinssås genom att fräsa lök och fint skurna rotsaker och kokade in det med rött vin och mörk kalvfond. Och såsen kokade länge, till dess den hade fått en fyllig och djup smak med koncentration. Smaksättning med salt och peppar, någon direkt mer syra behövdes inte eftersom bordeauxvinet inte har någon uttalad syra, dessutom hade vinet som kokades in i ragun tillfört en fin syra. Dock blandade man ner fint skuren svamp och rökt sidfläsk som hade stekts. Sidfläsket tillförde också en fint rökig nyans som matchade vinets ekfatskaraktär. Och visst, det hela blev en väldigt lyckad kombination.