Cookalong på Restaurangakademien den 28 januari

 

Äntligen dags för årets första Cookalong. Det är en av mina mest populära kurser inom mat och vin i kombination och jag håller dem på Restaurangakademien intill Avicii Arena (före detta Globen). De senaste tolv åren har jag säkert gjort omkring 70 sådana heldagskurser för drygt tusen deltagare – och det är alltid superlyckat och väldigt uppskattat.

   Det hela börjar med nästan tre timmars grundkurs i smak- och känselsinnena, vilket är den avgörande grunden i att förstå hur man enkelt och logiskt kan skapa lyckade kombinationer. I den övningen gör vi en provning med fyra viner till en assiett med råvaror som speglar alla grundsmaker och både hetta och fet textur. Med det som grund tar sig deltagarna in i köket där de helt utan recept ska laga en maträtt till det vin som varje grupp har tilldelats. Utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller eventuell restsötma, nivån av syra och förekomst av tanniner och även vinets dofter, ska de tillaga en maträtt som stämmer in på vinets balans. De fem grupperna har ungefär en timma och 45 minuter sig på att laga 16 portioner av sin rätt, som de sedan ska bjuda alla deltagare på … givetvis till det matchande vinet. Det blir totalt fem viner och fem maträtter, en del av dem lite mer allmänt bra till goda viner och andra mycket med precisa till det exakta vinet. Det blir nästan alltid suveräna kombinationer som oftast med bara lite estetiskt lyft och ibland en sista justering av de finaste detaljerna i smaksättning kan matcha vilken bra restaurang som helst.
   Det är på sin plats att lägga till att ingen av grupperna egentligen visste hur de skulle laga rätten och hur den skulle smaka i färdigt skick – medan restauranger lägger väldigt mycket tid och möda på att utveckla sina maträtter innan de hamnar på menyn. Om varje grupp fick laga rätten en gång till, med vetskap om det vi lärde oss under den första upplagningen, skulle såklart ytterligare ett steg av perfektion infinna sig.

 

Det känns som att det alltid är läget att njuta av champagne – därför blev det en champagne som första vin, MV Brut Réserve från Palmer & Co grundades 1947som ett kooperativ av sju vinodlare. Tiden var den rätta, i det efter andra världskriget sargade Europa var det svårt att livnära sig på vinodling och att dessutom behöva ge sig på att sälja sina viner var en närmast omöjlig uppgift. Det var här som kooperativen kom att spela en avgörande roll i att vinodlingen inte bara överlevde utan också utvecklades. Det ursprungliga namnet på kooperativet var lite mer storslaget, Producteurs des Grand Crus de Champagne, vilket ändå var rätt passande med tanke på att deras vingårdar till stor del lågt just i byar klassificerade som grand cru och deras säte vara i Avize, en av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Med tiden växte kooperativet med flera vinodlare och betydligt större areal och 1967 ändrades namnet till Producteurs de Grands Terroirs de la Champagne. Man är dock känd som Palmer & Co efter varumärket på deras champagner. Idag har kooperativet omkring 320 medlemmar som tillsammans äger över 400 hektar vingårdar, fortfarande till stor del i byar som klassificeras som grand cru.
   Den här cuvéen görs med cirka 50–55 procent Chardonnay, en tredjedel Pinot Noir och resten Pinot Meunier som till största del kommer från deldistriktet Montagne de Reims. Med tanke på att vinet har mognat i cirka fyra år på sin jästfällning efter den andra jäsningen i flaskan, kan man utgå från att basårgången är den solvarma 2019 eller möjligen 2018. Det har gett vinet en generös fruktkropp som skapar en viss fyllighet och lite yppigare frukt än i mer klassiskt svala årgångar. Omkring en tredjedel av vinet är dock så kallade reserveviner som kommer från äldre årgångar och skapar en fin komplexitet i smaken. Som balans till den typiskt friska syran har man lagt till en dosage (tillsats av socker) som ligger kring åtta gram per liter. Och duon som arbetade med det här vinet upplevde smaken som fruktigare än stram – vilket också kom att prägla deras maträtt något.
   Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

 

Som alltid tilldelas varje grupp en eller två huvudråvaror som den kan utgå från när de skapar sin matchande rätt. Champagnegruppen fick pilgrimsmusslor och forellrom att arbeta med. Det finns mycket man kan göra med musslorna, allt från en syrlig ceviche till en tartar till en rätt med halstrade musslor – eller en version av dessa idéer. En fin mussla per person skulle halstras hastigt i panna (använd gjutjärnspanna hellre än teflon och låt pannan bli riktigt varm) som ströddes med vanligt salt så att musslorna hastigt fick salthalstras. Vi talar om sex sju sekunder på varje sida så att de inte blir fullt genomstekta. Man gjorde också en tartar av finskurna musslor och lite finskuren lax som smaksattes med salt, peppar och citronsaft så att man nästan fick en hastigt gravad känsla. Denna tartar lades ovanpå den halstrade musslan och sedan toppades detta med en tunnare skuren skiva av pilgrimsmussla som också hastigt hade salthalstrats – de blev lite grand som en ”burgare”.

   I botten lade man ett blad av savojkål som bara hade bakats i ugnen med lite olivolja och salt. Det var i och för sig gott sett till smaken, men jag upplevde att kålen var lite torr och seg – lätt hänt när man gör på det sättet. Det hade blivit lite bättre om man hade strimlat den och smörslungat den och smaksatt med salt, peppar och citronsaft, eller gjort samma sak med tunt hyvlad fänkål eller vanlig slanggurka. Till den här rätten hörde också en utmärkt god beurre blanc, kokt med schalottenlök som hade kokats in med vitt vin, sedan lite grädde och mot slutet monterats med smör till en fint krämig konsistens. Här stötte man också på ett litet ”problem” i och med att man hade lite för mycket lök som gjorde såsen sötaktig. Det kunde snabbt och enkelt avhjälpas genom att smakbalansera såsen med ganska rikligt med citronsaft. På så sätt uppnådde man balans. Tricket är att smaka på såsen, sedan på det vin man vill matcha – och om vinet upplevs för syrligt i mötet, behöver man bara tillsätta med citronsaft i såsen till dess syran i såsen och vinet är så nära varandra som möjligt. Mot slutet rörde man ner regnbågsrom i såsen, mest för att lyfta rätten och göra den lite vackrare.

 

Nästa vin kom från Bourgogne och mer precist från distriktets sydligaste underområde Mâconnais som sett till pris och prestanda är ett högintressant område att välja vin från med tanke på att mycket av övriga Bourgogne har blivit så dyrbart. Vinet var en läckert fruktig och mineralisk 2021 Mâcon-Pierreclos från firman Verget som är en så kallad négociant som helt eller till stor del gör viner från druvor som man köper från kontrakterade odlare. Firman grundades 1990 av Jean-Marie Guffens och Maine Heynen som elva år tidigare hade grundat en annan firma sedan de hade köpt ett par små vingårdslotter i byn Pierreclos som ligger halvannan mil från det historiska klostret Cluny i regionen Mâconnais, ett kloster som i mångt och mycket för drygt tusen år sedan lade grunden till det vindistrikt som vi idag känner som Bourgogne.
   Verget fick snabbt ett mycket gott rykte för framför allt sina vita viner och et är också vitt vin som gäller i den här delen av Bourgogne. I Mâconnais odlas vin på ungefär 4 070 hektar och det kategori som det här vinet tillhör kallas ”Mâcon plus bynamn” och omfattar 27 små byar om totalt 1 770 hektar som så skriva ut byns namn på etiketten. Pierreclos är en sådan by, planterad med vin på så liten areal som 59 hektar, varav hälften utgörs av Chardonnay. Det här vinet har jästs och lagrats i åtta månader i så kallade foudres, större äldre ekfat, och i sitt färdiga skick har det en underbart klassisk, mineraliskt stram, syrafrisk och elegant doft och smak med den för området så typiska solmogna men ändå svala gula äppel- och citrusfrukten. Det är verkligen gott och elegant.

Bourgognevinet hade tänkts matchas av en rätt tillagas med filé av vit fisk, i det här fallet en gös. Vi skar ut den finaste ryggdelen av filén, men behöll skinnet på och det kan man gärna göra om fisken är noggrant fjällad. Fisken stektes under ständigt ösning i smör och rapsolja på skinnsidan och smaksattes med salt och peppar. Mot slutet vändes filéerna så att de fick en hastigt tillagning på andra sidan, men man måste var noggrann så att fisken inte blir överstekt, då blir den torr.
   Tillbehör blev finhackad lök och champinjon med lite kapris som hade smörstekts och smaksatts med salt och peppar. Man körde ingen sås till, däremot lättbrynt smör som mot slutet fick kokas in med lite torrt syrafriskt vitt vin till en så kallad ”spräckt sås”. Det ger också ett rätt snyggt intryck (man kunde också ha lagt till lite rivet citronskal och finskuren persilja, främst för det visuella). Just brytningen av det feta och det syrafriska blev ett trevligt tillbehör. På toppen, för att få lite krispig textur, hade man lite smul av surdegskrutonger. Att lägga till något krispigt till maträtter som har en mjuk textur ger alltid en bättre helhet.
Det blev en fullt godkänd kombination, med en liten fundering – möjligen blev det stekta en liten gnutta för smakrikt för det eleganta bourgognevinet, samtidigt speglade stekytan och champinjonerna den lite jordiga och nästan jordrökiga känsla som vinet hade. Och gott blev det, det höll alla runt bordet med om.

 

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2019 Riesling Steinberger Kabinett från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland hör till kategorin nästan torra till halvtorra viner. Med en alkoholhalt på 8.0 procent man kan redan utan att ha provsmakat vinet förstå att allt det socker som bildas i fullt mogna druvor här skulle kunna ha gett en alkoholhalt på åtminstone 11.5 eller 12.0 procent. Det socker som under jäsningen inte har omvandlats till alkohol finns således kvar i vinet som restsötma.
   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136 då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda Steinberger som är en av egendomens finaste vingårdar. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Vinet har en elegant klassiskt rieslingfruktighet med blommighet och nyanser av söt citrus och gul stenfrukt. Det är ett vin med liten gnutta sötma – eller snarare omkring 50 gram restsötma per liter vin – men eftersom syran är frisk uppstår en väldigt fin balans där början av smaken är ganska tydligt söt, men syran efterhand tar vid och skapar en nästan torr eftersmak.

När man har ett vin med sötma i måste man förhålla sig till den och laga (matcha till) en maträtt som har ungefär motsvarande sötma. I annat fall kommer vinets sötma att framträda ännu mer i mötet med rätten, snarare än att integreras och balanseras med den. Särskilt viktigt är just det när man upplever att vinet är sött, som en i gruppen nästan lite ogillande uttryckte det. Samtidigt hade rieslingvinet en förhållandevis frisk syra och den behövde av precis samman balanserande anledning tas hänsyn till. Således en rätt där både sötma och syra behövde finnas.
   Man hade fått en stor laxsida att utgå från, men eftersom man skulle laga små portioner (så blir det när man ska laga en femrättersmeny) skars bara den tjockaste ryggfilén ut. Man tog också bort skinnet, det behövde inte vara med. Ryggfilén skars i drygt centimetertjocka skivor som sedan precis inför servering halstrades i riktig varm panna, precis som musslorna på lite utstrött salt och utan fett eftersom lax är så fet. Bara hastigt på varje sida så att laxen inte blev genomstekt och torr – hellre rå i mitten.

   Också den här gruppen gjorde en slags tartar med lite av laxen som skars fint och färska räkor som skars lika fint. Det var i tartaren som sötman skulle införlivas i rätten och den kom i form av söt melon som skars lika fint som laxen och räkorna. Lite finskuren lök och en perfekt avvägd mängd chile lades till – just ett litet sting från chile och vin med mild sötma är en utmärkt kombination. Vinets syra skulle också få sin balansering i den här tartaren och den kom med färskpressad lime (jag föredrar alltid lime före citron till Riesling eftersom Riesling har mer lime- än citronliknande fruktaromer). Och så salt såklart.
   Av räkskalen gjorde man en doftrik räkolja genom att i rikligt med olja koka skalen så att de nästan fick en slags friterad känsla. Efter cirka tio minuter ställdes oljan åt sidan att svalna, sedan silades skalen av och oljan smaksattes med lite salt och limezest. Den här väldigt goda oljan användes som ett garnityr som ripplades över tartaren (när oljan är kall kan man såklart också slå ett supergod majonnäs med den).
   Den här rätten blev en fullkomligt perfekt partner till vinet, som totalt sett upplevdes lite mindre sött och syrligt och istället helt integrerat i mötet.

 

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2019 Barbaresco kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barbaresco och grannappellationen Barolo har förstklassigt anseende och av många kännare rankas som de finaste ursprungen för rött vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barbaresco och än mer Barolo började bli det som de två appellationerna är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Den fanns också i det här vinet, men årgång 2019 har gett väldigt eleganta viner med saftig, frisk och inbjudande frukt, ganska mjuk textur och fin syra och tanninerna känns därför fint integrerade. Det gör att man lite mer kan fokusera på den förtjusande fruktigheten. Massolino gör alltid eleganta viner och i den här årgången är vinet än mer förtjusande. Samtidigt hade gruppen fokus på att ta hand om strävheten, så att den inte förstärktes i mötet med maten.

 

Tjejerna med Nebbiolo hade fått majskyckling och svamp som huvudråvaror. Eftersom kyckling är magert finns det alltid stor risk att köttet blir torrt, därför valde man att baka kycklingbrösten sous vide, vakuumpackade och sedan bakade i 66 grader vattenbad under omkring en timma. Brösten saltades och pepprades och rullades ihop med ett salviablad i plastfilm till en jämn rulle (på så sätt formas bröstet så att alla skivor man sedan skär blir lika stora, dessutom blir köttet mer jämnt tillagat). Det här kan man göra i god tid i förväg och fördelen med sous vide är att temperaturen på råvaran aldrig går över den som vattenbadet är inställt på. Strax innan servering stektes brösten runt om i smör och olivolja så att de fick en fin stektyta. När man steker kan man också lägga i ett par kvistar med timjan och en krossad vitlöksklyfta i stekfettet.
   En av de första typerna av maträtt som deltagarna siktar mot när det har ett vin med Nebbiolo framför sig är risotto – så blev det den här gången också. Finhackad schalottenlök sauterades i smör i en medelstor kastrull, därefter lades riset i och fick sauteras en minut eller två. Ett par deciliter torrt vitt vin slogs på för att koka in en stund, sedan späddes risotton på med en ljus kycklingbuljong. I vanliga fall gör man risotton helt färdig, men nu skulle man göra den halvfärdig för att sedan toppa risotton med lite buljong och ställa kastrullen av spisvärmen. Under tiden den halvfärdiga risotton vilar, sitter man själv som gäst vid sitt eget bord med sina vänner, precis som det ska vara.
   Det tog nog inte mer än sex sju minuter att väcka liv i risotton genom att ställa den på medelvärme, lägga i smörstekt ostronskivling som garnityr och för att ge svampkaraktär, slå på lite mer buljong undan för undan och sjuda risotton till perfekt textur, al dente. Mot slutet blandades finriven parmesanost och det hela smaksattes med lite salt och peppar. Risottons krämiga textur var den som skulle fånga upp vinets tanninstruktur och på ett fulländat sätt integrera vinet i maträtten.

   Garnityr blev lite smörstekt king oyster mushroom (kungsmussling) och hastigt stekta salviablad (mest för doften) och lite hastigt friterad grönkål för att lite krisp i rätten. Supergott, verkligen.

 

Den femte gruppen fick en vin med Syrah från norra Rhône och mer precist Saint-Joseph som ligger på de bitvis branta och granitdominerade sluttningarna på motsatt sida om det berömda ”berget” Hermitage. Vinet kom från den utmärkta familjefirman Domaine Coursodon som ligger i Mauves (precis mitt emot Hermitage) och har 16 hektar stora egna vingårdar. Duon hade ett ganska mörkt och djupt fruktigt vin i sina glas, koncentrerar bärfruktigt med toner av björnbär och mörka körsbär med en liten ekfatston (sötma, vanilj och lätt rostad) och med den för druvsorten och platsen så typiska kryddigheten som drar åt krossad peppar och lakritsrot. Det var utan jämförelse det smakrikaste vinet i dagens uppställning, därför fick det också gå ut som sista vin – det lättaste vinet ska serveras först och det smakrikaste vinet sist. Det fanns också en liten tanninstramhet och en lätt rostad och något bitter fatkaraktär mot slutet av smaken – och det gjorde att man gärna kan lagra vinet ett par år för avrundningens skull, eller servera det till en maträtt som fångar upp och rundar av stramheten något. I glaset en 2020 Saint-Joseph l’Olivaie som görs med 100 procent Syrah från gamla stockar planterade i en mager och grund granitjord. Druvorna skördades manuellt och eftersom skördeuttagen är små får vinet alltid en god intensitet och kraft. Efter noggrann sortering krossade druvorna och musten jästes i öppna kar med regelbunden nerpressning av skalkrosset under drygt två veckor. Lagringen i ekfat, cirka 15 procent nya och resten två till fyra år gamla, sträckte sig över 15 månader.

Vinet från Rhône skulle matchas med en putsad ryggytterfilé av lamm. Den saltades och pepprades och stektes runt om i olivolja med lite krossad vitlök och ett par örtkvistar för den fina doftens skull. Det här kan man göra god tid i förväg för att undvika matos i hemmet när gästerna är på plats. Köttet bakas sedan färdigt i ugn, gärna vid 100 eller möjligen 120 grader som mest tills det når en innertemperatur på 55–56 grader. Hur lång tid det tar beror helt på köttet och ugnen. Eftersom köttet steks vid lite lägre temperatur behöver det egentligen inte vila efter stekningen. Man kan tranchera det direkt.
Även om övningen inte krävde det, ville paret som lagade den här rätten lägga till ett tillbehör av potatis – man gjorde därför fina klyftor av potatis som stektes med lite olivolja i ugnen. Vilken typ av potatis (klyftpotatis, råstekt, potatisterrin, potatiskaka, stekt potatis, pommes frites) man väljer som tillbehör har ingen påverkan på matchningen med vinet. Man hade också lite hastigt blancherade och sedan smörslungade haricot verts som tillbehör, och det viktiga med grönsakstillbehör är att de alltid är noggrant smaksatta med salt, peppar och gärna (om man vill) ett par droppar citron eftersom syran ger ett lyft och även balanserar tillbehöret till vinet på ett bra sätt. Så långt inget nytt under solen – men så är ju också Syrah och lamm och lite örtkryddor normalt sett en helt given kombination. Syrah brukar normalt sett inte ha direkt markerade tanniner här uppe i norra Rhône, många viner är förvisso strukturerade men ändå burgundiskt eleganta.
Ändå ville man få in ett tillbehör med en fet textur som fångar upp tanniner och rundar av dem – och det gjordes med hjälp av en sås. Vi hade ingen lammbuljong, men man kan ”göra om” exempelvis en kycklingbuljong genom att stekta puts från lammkött och låta koka in i buljongen och på så sätt ge den lammkaraktär. Den här dagen gjorde man på ett annorlunda sätt, man kokade helt enkelt in kycklingbuljong med vitt vin till god smakintensitet och mot slutet vände man ner getost (chèvre) som fick ge getkaraktär i såsen. Såsen mixades sedan slät och luftig och den smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft för att ge en viss fräschör. En lite annorlunda men väldigt god sås.

Under våren 2024 görs ytterligare två cookalongs med precis samma viner – det ska bli intressant att se hur nästa gäng kommer att hantera vinerna och råvarorna. Titta in på Restaurangakademiens hemsida för att se om det finns platser kvar.