Cookalong på Restaurangakademien den 12 mars

Ny cookalong med 15 nya hungriga, törstiga och kunskapssugna deltagare, som vanligt på Restaurangakademien och som vanligt med en tre timmars lång grundföreläsning om våra sinnen och om smaker, råvaror, tekniker och egentligen hela metodiken att bygga perfekt balanserade möten mellan vinerna och maten. Det mesta handlar om förståelse för samspelet mellan sötma, syra, sälta, beska, umami, kryddhetta och feta texturer, men också hur man snabbt och enkelt kan bedöma ett vins egenskaper och förstå hur vinet vill mötas av matens motsvarande smaker och texturer. Det handlar alltså om råvaror, dess smaker och hur de kommer att påverka vinets smakbalans.
   Efter grundföreläsningen kavlar vi upp rockärmarna, tar på oss förkläden, vässar knivarna och hämtar kastrullerna. Varje grupp (om tre personer) får en flaska vin att prova och utifrån den och en eller två givna huvudråvaror skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, fruktighet och sötma, nivå av syra, känsla av tanniner och eventuell beska samt dofter. Några recept finns aldrig, här är det kreativitet som gäller. Det man söker är smakmässig balans – man behöver verkligen inte att skapa en maträtt som är unik eller nytänkande.
   Den här dagen ställdes vi inför ett visst bekymmer, en av deltagarna kunde inte äta någon form av citrus och eftersom citron och lime är två nästan essentiella råvaror i maten för att lyfta rättens syranivå till vinets, blir det bekymmersamt. Vinäger är för skarpt (det använder jag nästan aldrig i mat till vin) och crèmefraiche är oftast för lite syrligt, medan vin kan vara bra men inte alltid tillräckligt. Nu valde vi en liten annan väg för att hitta perfekt balans i de två rätter där citrus annars hade varit allra mest självklart.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Pilgrimsmusslor och blomkål blev första gruppens huvudråvaror som man fick bygga rätten utifrån om man ville. Som alltid kan man variera råvarorna i oändlighet, men trots att vinet i sig inte behövde ha några rostade toner i maten valde man att sota musslorna på salt på en het stekhäll (varm gjutjärnspanna går utmärkt, men inte teflonpanna – det är en styggelse!). Bara hastigt på varje sida så att musslan fortfarande var nästa rå i mitten. Hade vi kunnat hade jag sedan pressat citron över musslorna för fräschörens skull och för att lyfta in rätten lite mer i vinets friska syra.
   Musslorna serverades på en puré av blomkål som hade en viss sötma men inte så pass att vinets frukt dämpades. Återigen, lite citronjuice hade gjort sitt till. Däremot fick man en viss syra i den klassiska smörsåsen (beurre blanc) som hade gjorts med en reduktion av vitt vin, lite chardonnayvinäger och schalottenlök som kokades in med lite grädde (jag vet, lite fusk sett från originalreceptet, men jag tycker att såsen får en finare textur så), varefter allt silades. Inför servering monterade rumsvarmt smör under ständig vispning i den varma såsen till lagom volym och textur. Smaksättningen var salt, lite vinäger (hade varit gott och för vinet önskvärt med lite citronsaft) och lite tabasco för en gnutta sting. På detta lite sauterad schalottenlök och ett krisp av fint tärnat sidfläsk som bryntes tillsammans med grovriven blomkål.
   Det blev en mycket fin rätt som verkligen matchade champagnen, men skulle man fulländat den hade det varit önskvärt med lite mer syra i rätten för att fullt ut möta upp champagnens friska syra. Nu fungerade det bra ändå, mycket tack vare att champagnens syra trängde in i den krämiga texturen och feta smörsåsen och lättade upp helheten.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.

   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Lax och räkor, det blev de två huvudråvaror som grupp Riesling skulle använda sig av. Återigen finns det massor av idéer att ta till sig och nuförtiden verkar alltfler av dem peka österut mot kök som de japanska, thailändska eller kinesiska när vinet är gjort med Riesling. Den här dagen blev det något åt det hållet. Man gjorde en tartar med finskuren rå lax som blandades med finskuret syrligt äpple (eftersom vi inte kunde smaksätta med citron) för att tillföra en viss fräschör för att möta rieslingvinets syra. Annars var det sälta (som också möter upp och integrerar ett vins syra på ett fint sätt) och sesamolja som fick sätta smak på tartaren.
  Räkor var den andra råvaran och de skalades för att använda som garnityr. En av matlagarna i gänget var så där härligt noggrann och skar räkorna extra snygga och lade ner ”renset från räkorna” i tartaren för att allt på råvarorna ska användas. Att nå en nollvision där allt eller i stort sett allt av råvaror ska användas till något är både klokt och självklart.
  Således tog man vara på räkskalen och rostade dem, typ nästan friterade dem, i rikligt med rapsolja i en djup stekpanna för att extrahera maximalt med doft och smak från räkskalen i oljan. Sedan fick oljan svalna varefter den silades av genom finmaskig sil. Av den oljan slog man sedan en klassisk majonnäs som smaksattes med lite vinäger (jag hade gärna sett massor av limejuice och limezest i majonnäsen – den bästa citrusfrukten till Riesling), salt och en gnutta chileolja för att få ett klädsamt sting i smaken.
   Tartaren garnerades med majonnäsen, räkorna som de var, lite rostade sesamfrön som gav en skön krispighet och en fin karaktärshöjare i rätten, samt en glaze som hade gjorts med soja och ingefära (samt något sött, som jag dessvärre missade att notera, men som bidrog till en diskret sötma att lyfta in rätten till vinets fina frukt).
   Summan blev en elegant rätt med en fin textur och en smakbalans som trots avsaknad av citrus var så gott som helt perfekt. En annan fördel, en rätt som den här kan förberedas och nästan också förläggas på tallrik redan innan gästerna kommer, vilket gör att man kan tillbringa mer tid med sina vänner när man har kalas.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Musslor och torskfilé stod på tur – två råvaror som kan bli till underbara klassiska rätter ur det svenska eller franska köket, exempelvis. Eftersom vi försöker få till lite snyggare mindre rätter, skär vi alltid ut de finaste tjockare bitarna av ryggfilén, de kallas ”loin”, och lämnar de tunnare bitare och stjärtdelen av filén till annat, exempelvis fiskgrytor. Idén med maträtter till trevliga middagar är att alla rätter ska se lika fina ut, inte någon som får ”bästa biten” och något som får ”kantbiten”. Det gäller all fisk, skaldjur, fågel och kött – och grönsaker. Dessutom får alla gäster lika stora bitar som har precis samma tillagningstid. Fiskfiléerna saltades och stektes sedan i smör. En perfekt innertemperatur är 44 grader och därför kan man helst steka fiskfiléerna precis innan servering, det tar bara ett fåtal minuter. Ingen raketforskning där inte.
  Såsen var en klassisk musselsås. Musslorna sköljdes och rensades, kokades i vitt vin med lite vatten och finskuren lök och fänkål tills de öppnades. Buljongen kokades ihop tillsammans med grädde medan musslorna plockades och sedan skars ner i bitar till garnityr i soppan. Dessutom skars fänkålsdillen ner som garnityr i såsen, ett fint nästan lakritskryddigt inslag som rent doftmässigt brukar matcha vita viner från Rhône alldeles utomordentligt bra.
   För att göra rätten lite matigare och även lyfta fram en diskret sötma att möta upp vinets fina fruktighet, lade man till en liten klyfta spetskål som hade bakats i ugn med lite salt och olivolja.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Till barolovinet har gruppen tilldelats svensk majskyckling som råvara att utgå från. I de flesta fall brukar grupper som arbetar med viner med Nebbiolo vilja göra en rätt med risotto eller pasta, som att de är de mest typiska eller rent av de enda typerna av rätter som matchar vinerna. Den här gruppen hade (tack och lov, och roligt nog) helt andra idéer. Kycklingbrösten kryddades med salt och svartpeppar och rullades in i plastfilm så att de bildade runda cylindrar (rullar). Fördelen är då att brösten får en jämn form och därmed precis samma tillagningstid över hela bröstet. Rullarna vakuumpackades sedan och bakades sous vide (i vattenbad) vid 66 grader under drygt en timma. Att tillaga kyckling sous vide är egentligen det allra bästa, det magra köttet blir annars lätt alldeles för torrt. Inför servering stektes kycklingbrösten runt om i rikligt med olivolja och smör tillsammans med kvistar av örter och krossade vitlöksklyftor. Under den korta stektiden, som bara var till för att ge stekyta, östes brösten med stekfettet, ytterligare ett sätt att bevara saftigheten i brösten.
Eftersom det ändå fanns en viss tanninstruktur i vinet ville man lägga till ett krämigt tillbehör. Det kom i form av broccoli som kokades mjuk i saltat vatten och mixades med lite kycklingfond och grädde som hade kokats upp med lite schalottenlök. Ytterligare en viss avrundning av tanninerna kom med fint skurna champinjoner och schalottenlök som hade sauterats i smör. Rätten toppades med friterade blad av salvia samt lite brynt smör.
Till att börja med bar det en väldigt god rätt med fantastiskt fin kyckling, dessutom blev det en utmärkt kombination till vinet, där smakrikedomen i rätten och vinet var densamma och vinets syra och tanniner integrerades helt perfekt.

(tyvärr missade jag att ta bild på rätten – om du var med på kursen och tog en bild får du gärna skicka den till mig)

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Med fina lammytterfiléer med fettkappan kvar och en getost av typen Chèvre, skred den här gruppen till verket. Eftersom vinet hade en generös fruktighet ville man ha något som gav rätten en försiktig sötma och eftersom vinet inte hade någon mer tydlig tanninstruktur kände man inte att man behövde ha något krämigt i rätten för att runda av tanninerna. Däremot skulle det vara positivt att ha ett lite krämigt tillbehör i rätten för att motverka effekten av sötman i de rotsaker man hade valt – sötma i maten kan nämligen reducera upplevelsen av fruktighet i vinet, med resultatet att vinet kommer att upplevas lättare, torrare och stramare.
   Man valde att göra ett kallt tillbehör med rotsaker (morot, palsternacka, lök) och lite fint strimlad savoykål för tuggmotstånd och fin färg. Detta stektes i olivolja och smaksattes med salt och peppar och blandades sedan i en dressing man gjorde med olivolja, balsamicovinäger och en lite honungsötma. Getosten revs bara över rotsakssalladen och brändes hastigt av med an liten gasolbrännare för att smälta lite.
   Det här blev en riktigt fin kombination sett smakintensitet (rätten hade en viss koncentration tack vare rotsakernas sötma och getostens feta textur) och frukt-, syra- och tanninbalans. Dessutom lätt att förbereda eftersom rotsakerna kan göras färdiga i förväg och osten också hade rivits i förväg. Köttet kan stekas hastigt i panna runt om innan gästerna kommer och sedan bara bakas långsamt färdigt till 55 graders innertemperatur i 90 graders ugn medan man äter förrätten.