Brasserie Bobonne den 28 januari

Alain Brumont från Madiran kom på besök i Stockholm, för första gången på 15 år (tror jag). Då blev det lunch med omfattande provning av hans viner på Brasserie Bobonne på Östermalm. Det här är en liten men trevlig restaurang med klassiska men höga ambitioner. Och framför allt är maten vällagad och god - och riktig! Känslan är nästan densamma som på gamla anrika Franska Matsalen på Grand Hotel, men betydligt mer avslappnad. Vilket inte är så dumt ...

Så här i bästa tryffelsäsong är det såklart tryffel man ska äta - så ofta som möjligt och så mycket som möjligt. Det är säkert nyttigt. Denna explosivt men subtilt doftande och smakande jordsvamp passar förvånansvärt bra till eleganta råvaror som skaldjur och milt kött, och är dessutom en grymt bra vinkompis. Även om det krävs en del av vinerna.

Lunchen började med två vita viner, båda av den i Gascogne ytterst lokala gröna druvsorten Petit Corbu. Det första vinet var den ståltanksjästa 2007 Jardins de Bouscassé från Alain Brumonts egendom Château Bouscassé. Rent och friskt citrusfruktigt och rätt elegant, men definitiv ett vin som ska drickas ungt då dess aromatiska profil är som tydligast. Betydligt djupare och mer komplext var den nu fint begynnande mogna 2004 Château Montus Blanc, som bjuder på en nästan bourgognelik nötighet och intensitet, med en fin syra och en struktur som nästan bär spår av tanniner. Det var just det större djupet och kraften i det senare vinet som satt perfekt i kombination med förrätten, hastigt men lagom halstrade pilgrimsmusslor med en väldoftande tryffelgräddsås, generöst tunnhyvlad tryffel och lite lättkokta grönsaksjulienne som utgjorde en utmärkt balans till vinernas rika frukt.

Till varmrätten radades det upp en svit med röda viner - det är just de röda vinerna regionen är känd för. Två årgångar av vardera vin, den unga och mer fruktstinna 2005 som rankas som bra, och den ännu bättre 2002. 2005 Château Bouscassé har en elegant mörk frukt, en torr men ändå avrundat fruktig smak med klassisk struktur, fin syra och en liten bitterhet i slutet. God förvisso, men den hamnade i nuläget i skuggan av den betydligt mer stilfullt komplexa och nästan mogna 2002 Château Bouscassé, vars frukt är mer förfinad och därigenom bättre släpper igenom nyanserna av mineral sprungen ur den sandiga kalkstensleran.

De var förvisso utsökta till maten, en helstekt rådjursfilé med lätt kryddig pepparfond och smörstekt karljohansvamp och jordärtskocka, trots att det är vågat att servera sträva viner till maträtter med viss kryddhetta. Det gick dock vägen - och även de tätare efterföljande vinerna klarade denna test bra.

Med en annan terroir framstår 2005 Château Montus som ett tätare och mer intensivt fruktigt vin än det från Château Bouscassé, och det har också i dagsläget en lätt kryddig eknyans, dock balanserat avseende syror och tanniner. Återing är det det mogna vinet som är mest intressant, och 2002 Château Montus visar idag på en elegant klassisk doft och smak, men kanske är det lite mer moget än förväntat. Till varmrätten var dock det större och mer komplexa 1999 Château Bouscassé Vieilles Vignes det allra bästa. Det är stilfullt nyanserat med en begynnande mognadston, en rent fruktig och lång smak med en trevlig känsla av mineral.

Det blev också två årgångar av firmans prestigevin, den ungdomligt koncentrerade och mörkfruktiga 2005 Le Tyre, som trots en massiv tanninstruktur ändå är elegant, och den alldeles underbara 2001 Le Tyre som visar på en större elegans och komplexitet tack vare sina extra års flaskmognad. Vinet görs till 100% av Tannat från en högt och perfekt exponerad vingård.

Desserten var lika enkel som klassisk och god - en helt vanligt crème brulée. Därtill serverades tre sent skördade söta viner av den utomordentligt fina lokala druvsorten Petit Manseng, logiskt namngivna efter skördemånad. Det elegantaste och lite lättare gulfruktiga av dem var 2005 Pacherenc Doux Vendemaire Octobre. Något större djup och koncentration, och med lite tydligare toner av tropisk gul söt frukt, har 2005 Pacherenc Douc Brumaire Novembre - som var det bästa och mest eleganta till desserten. Det sista vinet, 2001 Pacherenc Doux Frimaire Decembre, var inte bara tätast och mest sötaktigt fruktmättat, det hade också en ton av mognad och dessvärre också en släng av flyktiga syror - vilket inte är en ovanlig risk med riktigt sent skördade viner.

De senaste två åren har jag varit på Brasserie Bobonne vid ett flertal tillfällen, och uppskattar verkligen kökets genuinitet. Här experimenteras inte - här lagas mat! Klassisk mat. Och den serveras alltid vänligt och kunnigt, vilket så klart är minst lika viktigt.

F12 den 27 januari

Gamla hederliga Fredsgatan 12, sedan några år tillbaka mer trendriktigt kallad F12. I dessa kristider är det "happy hour" här, och då fullt med folk - i alla fall på middagarna i början på veckan. Det är ett smart sätt för att locka folk till krogen. Själv hamnade jag här på lunch tillsammans med den italienska vinmakaren Riccardo Cotarella. Ackompanjerade av lite ombyggnadslammer, vilket inte är passande på en krog med de ambitioner F12 har, blev lunchen ändå trevlig. Vi inledde med en minivertikal av det trevliga merlotvinet Montiano från hans Falesco. Den nylanserade 2006 Montiano var ung och lite återhållen men djupt mörkfruktig i typisk druvstil, och med fin struktur och syra. Trots en svalare och aningen svårare årgång (det regnade en del mot slutet av säsongen) var 2005 Montiano utmärkt, men lite glesare än den bättre 2006an. Jag fann doften i 2004 Montiano vara förtjusande, elegant och aromatisk och med ett stänk av örter och mint, och strukturen var påtagligt stramare i denna årgång, något som Riccardo förklarade med att han kanske drog ner skördeuttaget väl lågt. 2003 Montiano var som väntat mer fruktdriven, men förvånansvärt elegant trots årgångens hetta och torka, och här fanns lite av den mintnyans som kännetecknar merlotviner med viss mognad. Det mest komplexa vinet var den absolut lysande 2001 Montiano, ett vin som bjöd på toner som hämtade från Pomerol, dock med ett litet varmare inslag i frukten.
Förrätten var läcker, en liten ravioli (helt perfekt kokt) fylld med räkor, och serverad i en liten skål med en söthet fond av tomat och chili. Den passade alldeles utmärkt till de två årgångarna av vinet Feretano, ett tankjäst och därefter försiktigt fatlagrat vitt vin av den lokala druvan Rochetto. Det äldsta, 2004 Feretano, var något djupare i färgen och bjöd på en både rikare fruktighet och lite nötigare fatton, medan den unga 2007 Feretano var stram och elegant med frisk syra, svalare frukt och en nästan burgundisk ton av finess och komplextiet. Det här är ett alldeles förträffligt rent och gott vin - till en struntsumma!
Varmrätten var förvisso god, men på inget sätt märkvärdig - en långsamt stekt frilandskyckling med krämig risotti och sauterade vintergrönsaker, samt en par stänk av mörk fond. Till denna rätt serverades en nästan bordeauxlik, men lite mer mörkfruktig och solstänkt 2001 Marciliano, en cuvée av 70% Cabernet Sauvignon och 30% Cabernet Franc (som gav en delikat gräsig nyans) från Umbrien. Gott, såklart. Och passande till kycklingen, vilket också de fem merlotvinern var.
Desserten kändes inte särskilt passande på F12, en traditionell fet cheesecake med hjortronsylt - vilket troligen kommer vara årets mest retro när jag summer 2009 om 11 månader. Kunde lika gärna ha varit på ett café - anywhere! Vinet därtill var lite mer udda och unikt, 2006 Pomele, ett sent skördat och sött (med avbruten jäsning) rött vin av Aleatico, med 8.5% alkohol och 140 grams saftig fruktsötma. Kul och blommigt gott, men inte särskilt komplext.
Helt ärligt var jag inte särskilt övertygad av besöket på F12. Maten var okej (förrätten bäst), men inte märkvärdig, stöket från ombyggnaden av baren lite onödig, och inredningen är inget som jag tänder på. Dessutom hade flera av glasen skåplukt, vilket gjorde att jag fick skölja ur glasen med vatten för att kunna bedöma vinerna korrekt. Sådant får aldrig hända på en krog av den här kalibern!
Alltså ... med viss tveksamhet godkänt.
För F12.
Vinerna från Falesco och Riccardo Cotarella var dock bra!

Bortamatch den 25 januari

Sju goda vänner, alla skickliga och livsnjutande sommelierer med lika breda meritlistor som djupa och noga välfyllda vinkällare. Så såg startfältet ut när vi träffades i separén på Sturehof för att äta gott, dricka gott, och avhandla vinvärldens vedermödor och glädjeämnen.
Samling i baren med en utsökt, torr och frisk och väldigt välhållen magnum av 1989 Blanc de Blancs från Deutz. Till det lite tunt skivade spanska delikatesser, som tack vare sältan och fettet alltid är utsökta tilltugg till torra och strama champagner.
Sedan följde en flight om fyra vita viner till förrätten, perfekt hårdhalstrade men fortfarande mjälla pilgrimsmusslor, serverade med en silkig kräm av jordärtskocka och brynta brunoise av pata negra och ljust bröd. Det första vinet var mitt, en torr och mineraltbetonad och delikat gulfruktig cuvée av Garnacha Blanca lite Moscato och en bukett av andra områdestypiska druvor, 2006 Clos Maria från firman Mas Perinet i Montsant intill Priorat. Eftersom vi alltid provar alla viner blint, är samtalen sprängfyllda av slutledningar och gissningar. I detta fall gick de först åt Rhône till, men tack vare mineraliten sedan snabbt över till Priorat. Nästa vin var betydligt mer tydligt, och vi var alla i Österrike! Fet och silkigt gulfruktig kropp, en aning kryddig med nyanser av söt malt och grapefruktskal, en påtagligt frisk syra som lättade upp den rika frukten, och en underbar lång och intensiv eftersmak med mineral, syra och finess. Vinet (som togs med av L12) var absolut monumentalt, och växte till sig ytterligare i karaffen - 2007 Grüner Veltliner Smaragd Monumental från toppfirman F X Pichler i Wachau. Serverad från magnum, just for the hell of it! I mitt tycke det allra bästa till förrätten.
Sedan följde två chardonnayviner, det var vi nog alla eniga om. Det första bjöd på en mycket läckert nötig och utvecklad men inte fullt ut mogen doft och smak, och en så tydlig känsla av ostronskal och musslor att flera av oss trodde sig vara i Chablis. Men vi kom snabbt in på Bourgogne, kanske Meursault, men vinets torra stramhet och kritiga mineraltonen fick sin förklaring när Team JJ (Jon och Jones) visade flaskan, en väldigt välhållen 1991 Corton Charlemagne Grand Cru från Bonneau de Martray. Det var tredje riktigt fina flaskan jag provade av detta vin under de tre senaste månaderna - vilket vittnar om hur långlivat detta vin är. Det sista vinet var lika tydligt, och med sin varmare fruktighet och kryddigare fatton men samtidigt fint friska syra, landade vi i Kalifornien, och 2001 Chardonnay från Mayacamas, högt uppe i Mount Veeder. Tack för den Diamond Lager.
Jag hade med två pinotviner, öppet serverade, som jag av jobbskäl behövde prova. Båda två kom från producenten Fess Parker i Santa Ynez Valley i Kalifornien, och de var båda godkända men saknade den stringens, parfym och finess som andra producenter når med sina viner från dessa två vingårdar. Det lite ljusare fruktiga och något svalare, var det stiltypiska 2005 Pinot Noir Ashley's Vineyard från Santa Rita Hills, men jag höll den lite mer sötyppigt rödfruktiga och silkigt strukturerade 2005 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard som det aningen bättre.
Nästa vin var mörkt, tätt mörkfruktig och rökigt kryddigt i en stil som brukar röja Sine-Qua-Non eller Alban Vineyards i Kalifornien, alternativt vinerna Porte du Ciel eller Clos de la Truffière från Languedoc. Det visade sig vara det senare, 2003 Clos de la Truffière. Det här är en tuff rackare som ställer krav på maten (som bör vara mycket smakrik), och även om jag tyckte detta vin mar ritkigt gott, håller jag den svalare och fuktigare årgången 2002 som bättre och mer elegant. I detta höll Tom Niccola, som hade tagit med sig vinet, med.
I nästa glas var det tvivelsutan en bourgogne, och en riktigt bra sådan! Doften var förförisk och intensiv, lockande rödfruktig med djup, och med en aptitretande ton av sura körbärs och mineralstinn kalksten. Helt klart en grand cru, och troligen från Vosne-Romanée eller Gevrey-Chambertin. Vinet, 2001 Mazis Chambertin Grand Cru Cuvée Madeleine Collignon från Hospice de Beaune och lagrad och buteljerad av Henri Boillot, var absolut lysande - ett av kvällens viner, och det var perfekt till kalvköttet som serverades. Team JJ låg bakom denna fullträff.
Mer rött, denna betydligt mer svårfångad. Jag var helt klart i Priorat, de flesta andra i Frankrike. Jag hade fel! Det visade sig vara 2003 La Muntada från Domaine Gauby i Côtes du Roussillon Villages, en läckert mörkfruktig, aningen nötig och fint mineralstram cuvée av främst Syrah och Carignan som hade en liten årgångstypisk alkoholvärme i eftersmaken. Vinet hade släpats till Sturehof av Sir Ausonius.
Det fjärde vinet var otroligt druvtypiskt, Pinot Noir helt klart, men lite svårare att sätt ursprung på. Jag var först inne på Bourgogne, men vinet hade både en något sötare rödfrukt och en lite väl tydlig nyans av ekfat för det, så jag blev osäker. En och annan kommentar på Rhône dök upp, men syran var för frisk, och färgen i det ljusaste laget. När Tyskland fördes på tal avslöjade Larry att det var rätt land för hans vin, som var 2002 Blauburgunder Oppenheim Kreuz från Kühling-Gillot i Rheinhessen. Kul och gott, och passande till den rosagrillade kalven som serverades med mild sky, bondbönor och en fantastiskt god, krämig och smakrik risotto med massor av karljohansvamp.
Dan the Man stod för de två sista rödvinerna, en otroligt god och bordeauxlik 2004 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från klassikern Dunn. Här var frukten djup och mörk, läckert mogen men samtidigt återhållet elegant, och strukturen av tanniner, syra och mineral var både underbart god och ursprungstypisk. Ändå gissade jag först på bordeaux från skrytåret 2005. Innan vinet blommade ut och avslöjade sig själv, vill säga. Den andra vinet var betydligt mörkare och tätare, men först lite blygt. Efter tio minuter i glaset stod dock den massiva mörka bärfrukten och kryddigheten i full blom. Av de 15.9 procenten alkohol kände man en hel del, men knappast allt. Jag förvånades över vinets elegans. Något franskfatslagrat toppvin från Toscana var det allmänna omdömet. Detta vin, 2006 Estate Cuvée av Syrah, Cabernet Sauvignon och Petit Verdot från svåråtkomliga l'Aventure i Paso Robles, var verkligt gott och behövde också den krämigt feta texturen i risotton.
Tre ostar - och en madeira. Skön kombo och riktigt god. Larry hade tagit med sig en disigt bärnstensbrun, välmogen men komplex, halvtorr och tydligt nötoxiderad och fatit 1978 Verdelho från den fina firman Barbeito. Dessert hoppade vi över - vi var mätta ändå - men ett glas roséchampagne fick avsluta kvällen.

Middag den 24 januari

Bland de mest krävande vinmiddagar jag kan ha, är att bjuda in de svårflirtade LG Boys - ändå gör jag det med jämna mellanrum. Som idag! Här krävs list och kunskap för att bjuda till med nyupptäckter. Det blir alltid hur kul som helst, och hur mycket snack och vin, musik och vinskribenter som helst. Alltså en helt perfekt kväll!
Kvällen började inte med champagne som brukligt, utan med torra vita viner. Det första var en torr, frisk och rätt avrundad 2006 Chardonnay "SJ" från Karl Johner i Baden, Tyskland. Vinet hade först, enligt blindprovarna, en aromatisk och lite blommig ton, sedan en mer typisk doft och smak av Chardonnay. Och det var elegant, och på sitt sätt typiskt. Men än mer typisk, ur ett klassiskt perspektiv, var den friskt strukturerade och torra men också generöst sötäppliga men eleganta 2006 Sonoma Coast Chardonnay från egendomen Hirsch Vineyards, längst ut i Sonoma Coast, alldeles intill Marcassin Vineyard. Jag föredrog detta före det i och för sig mycket goda tyska vinet.
Sedan serverades den första rätten, en kombination av friséesallad med confit på anklår och och en rostad brioche med en tunt skivad terrin av anklever späckad med äpple. Till den rätten satt de två halvtorra till halvsöta vinerna från Alsace alldeles perfekt. Det första av dem var det fylliga och fruktgeneröst men eleganta 2001 Pinot Gris Clos Saint Urbain från vingården Rangen de Thann och den utmärkta producenten Zind Humbrecht. Det var egentligen det bästa till maten, då det andra vinet - förvisso alldeles utmärkt och sinnligt goda, men påtagligt sötare 1996 Altenberg Bergheim Grand Vin från Marcel Deiss - var en aning för sött. Dock gudagott och inte alls så utvecklat som väntat. Jag kunde gott ha sparat vinet i minst 5-8 år till.
Pinot Noir-time! Tre amerikanare, som denna gång serverades, såsom oftast, i den vanliga bordeauxkupan. Så gör jag för att vinernas aromatiska dofter ska övervinna kraften och den högre alkoholen, som i bourgognekuporna kan komma att upplevas för eldig. Alla vinerna kom från samma årgång, och samma vingård, Gary's Vineyard i Santa Lucia Highlands. Denna 20 hektar stora vingård planterades 1997 med en bourgogneklon som togs från grannvingården Pisoni Vineyard.
Det första vinet, 2005 Pinot Noir Gary's Vineyard från Testarossa, var det sirligaste och mest eleganta, och enligt några kring bordet också det mest "burgundiska". Mer typiskt amerikanskt var 2005 Pinot Noir Gary's Vineyard från Roar, en nystartat firma som ägs av vingårdens ägare Gary Franscioni. Detta vin hade en lite fylligare kropp, dessutom en tydligare ton av ekfaten. Det kraftigaste av vinerna, tillika det där alkoholen värmde lite mer (15.1%), var 2005 Gary's Vineyard från kultförklarade Kosta Browne. Det är inte vidare elegant ur ett bourgogneperspektiv då det saknar lite av det ljusare doftregistret, men det har en god, intensiv och djup fruktkropp och en god, lång och silkig eftersmak. De tre pinotvinerna serverades vid 14-15 grader - en helt perfekt och elegansfrämjande temperatur för kalifornisk pinot.
Serverad i en bourgognekupa framstod den friskt rödfruktiga och eleganta 2006 Marlborough Pinot Noir från Wither Hills på Nya Zeeland som betydligt mer burgundisk - vilket var mitt luriga syfte. Och gott som synden är detta vin!
Nu väntade en helstekt entrecôte, en stadig bit på 3 kilo (vi var ju 7 hungriga killar!) som hade stekts i ugnen i 90-100 grader under 3 timmar. Fullkomligt perfekt rosaröd stekt och saftig och mör som en kocks våtaste dröm. Till köttet smörkokta haricots verts, tomatsallad (jag skalar alltid tomaterna - avskyr de vinovänliga tomatskalen!) med olivolja, timjan och persilja, samt gräddkokt pepparrot en masse.
Kött och rött vin - en given favoritsport, denna gång med tre rejäla argentinska malbecviner. Alla tre kom från firman Trapiche och deras exklusiva single vineyard serie. I vänster ringhörna stod den fantastiska 2003 Malbec Viña Felipe Villafañe, från La Consulta, som planterades 1948. Här möttes mörk frukt och stort djup med stadig struktur och en fin mineralitet. I mitten stod den lite mer stökiga och kanske något övermogna (druvorna alltså, när de skördades) 2003 Malbec Viña Pedro Gonzalez, från drygt 1080 meters höjd i El Cepillo. Denna var också kraftig och tät, men hade en svag oxidationsnyans av druvornas höga mognad. I mitt tycke var 2003 Malbec Viña José Blanco från en gammal vingård på 980 meters höjd i Ugarteche, det allra bästa. Det förenade djup och kraft med ypperlig elegans och fint mogna och närmast eleganta tanniner, dessutom en delikat mineralton.
Om dessa kraftmalbecer satt bra till köttet? Svaret känns närmast löjligt självklart ...
Mitt i all kraft fick jag infallet att bjuda klassiskt, nästan i alla fall. Men inte bordeaux, även om gissningarna först (och helt väntat) gick åt det hållet till. Färgen var helt klart mogen, doften magnifik med rostade nyanser och jordig komplexitet, med finstilta nyanser av mörka bär och cigarr. Smaken var utsökt och mogen, men fortfarande med spänst i både frukt och tanniner. Så här uppför sig 1987 Hillside Select Cabernet Sauvignon från Shafer Vineyards i Napa Valley idag. Och när vi ändå höll oss till mogen kalifornien, tyckte jag det var en utmärkt idé att ta ännu ett kliv tillbaka i tiden, till 1984 Hillside Select Cabernet Sauvignon från samma firma. Jag var i stort sett övertygad om att detta vin skulle vara "over the hill", men hade minst sagt helt fel. Årgången är fantastisk, och vinet ytterligt komplext och stilfull, men lite kort i smaken och med en livslängd på cirka 15-20 minuter i glas eller karaff.
Detta lovar gott inför den exklusiva provning av 10 cabernetviner från Napa Valley och årgång 1984 jag ska hålla för min vinklubb California Wine Experience senare i vår.
Mer Kalifornien, och Napa Valley, men från den uppskattade årgången 2001. Det första av vinerna blev i min gom kanske kvällens bästa vin, 2001 Cabernet Sauvignon från den enastående firman Dalla Valle. I mitt tycke är detta en av Kaliforniens allra bästa firmor, och vinet här helt klart till världens tio i topp i discipilinen Cabernet Sauvignon. Jösses vilket djup, och vilken precision, och vilken magnifik balans. Inte långt därefter stod den ypperliga 2001 Elivette från Spring Mountain Vineyard (där Falcon Crest spelades in). Detta fantastiskt eleganta, djupa men eleganta och välstrukturerade vin är en cuvée av 89% Cabernet Sauvignon och resten Merlot och Petit Verdot.
Den fina blåmögelosten Bleu d'Auvergne som serverades med en söt kvittenkompott och brödsticks, fick sällskap av två sauternesviner. Dels den sällsynta och silkigt sötkoncentrerade 1989 Château Suduiraut Crème de Tête, dels den nästan yngre och något mer eleganta 1989 Château de Fargues, som ägs av greve Lur Saluces som tidigare ägde Château d'Yquem. Salta feta och smakrika ostar älskar söta, fylliga viner. Och tvärtom.
Därefter en samling chokladtyfflar, till vilka det söta röda grenachevinet 2004 770 Dolc, från Elvi Wines i Priorat satt alldeles perfekt.
Eftersom vi började tidigt (16.00) hade klockan inte blivit särskilt mycket, och det fanns en hel del liv och bus kvar i oss. Därför följde en orgie i musik-DVDer (en annan av mina hobbies). Till det mer vin, såklart. Först en utmärkt, friskt syrlig, intensivt rödfruktig och elegant 2005 Pinot Noir Seascape Vineyard från toppfirman Hartford Court i Russian River, Kalifornien. Som stram och klassisk referens fick det bli en riktigt god, svalt fruktig, kalkstensmineralisk och utsökt 2002 Beaune Premier Cru Vigne de l'Enfant Jésus från Bouchard Père & fils.
Sedan en torr och stramt syra- och mineraldriven 2006 Riesling Smaragd Klaus från toppegendomen Prager i Wachau, Österrike. Den här typen av strama, föredömligt torra och friska viner är perfekt livgivande sportdrycker efter en stadig vinmiddag. Men det behövdes ändå en champagne, och valet föll på en fortfarande ungdomlig och mousserande krämig 1990 La Grande Dame från Veuve Clicquot. Champagne som denna serverar jag helst i typiska bordeuaxglas snarare än högsmala champagneglas eftersom de större glasen lyfter fram vinets kropp och intensiva aromer bättre.
Kvällsfösaren blev lika god som fantastisk, 2004 Ma Belle Fille från Peter Michael Winery i Knights Valley, en liten appellation i östra Sonoma. Chardonnayvinerna från denna firma hör till de allra bästa i Kalifornien, och det kändes helt nödvändigt att avsluta aftonen med precis något sådant.

Summering: 7 gäster, 21 viner och 35 Riedelglas.

Mathias Dahlgren den 23 januari

Mathias Dahlgren är inte bara en geni som kock och smakvirtuos, han omger sig också med medarbetare som har förmåga och känsla att ytterligare lyfta krogen till Sveriges allra bästa. Sedan i somras överser Christina "Kicki" Bergh helheten i kvalitets- och servicekonceptet och gör det med excellens. Det är inte att undra på, hon är definitivt en av de allra vassaste i Sveriges matsalar. Med ny sommelier, den charmigt avspända och mycket kunniga Daniella Illerbrand, kommer också vinhanteringen att ny den nivå som krävs för en restaurang av den här statusen.
Värd för dagens lunch var vinmakaren Ben Glover från Wither Hills i Marlborough på Nya Zeeland. Jag hade knappt någon erfarenhet av hans viner tidigare, och blev glatt överaskad av kvaliteten. Först ett glas torr och ståligt stram 2008 Marlborough Pinot Gris, som var betydligt elegantare och friskare än motsvarande viner från Alsace. Därefter två friskt och mycket typiska sauvignonviner, med en yppigt grönaromatisk och frisk 2008 Marlborough Sauvignon Blanc, som bjöd på allt ursprungstypiska attritbut och en liten hint av mineral, och den än bättre och mer koncentrerade vingårdsbetecknade 2008 Sauvignon Blanc Rarangi, som bjöd på större djup, mer mineraltoner, längre smak och något större harmoni. De satt båda perfekt till förrättan, en riktigt fin späd sallad med smörstekt svamp, försiktigt rostade valnötter och en perfekt avvägt syrabalanserad dressing som gifte in sig precis med vinernas syror. Salladen toppades generöst med fint riven gåsleverterrin (ett nytt och lyckat grepp), som gav en alldeles särskilt läcker textur till rätten och som gjorde att den krävde de smakrika, men samtidigt eleganta vinerna.
Jag var ännu mer förtjust i nästa flight, som började med en riktigt finstämd, frisk och delikat mineralnyanserad 2007 Marlborough Chardonnay, jäst i franska ekfat, men bara en liten del nya (därav den försiktiga fatnyansen), som trots en aning solsöt gul stenfrukt bjöd på en stilfull elegans. Men det var de två pinotvinerna som tog hem mina röster som de allra bästa. Det första av dem, 2007 Marlborough Pinot Noir, var i dagsläget mörkare körsbärfruktigt i en typiskt nyzeeländsk stil, med ungdomligt frisk syra och god struktur. Det allra finaste och mest komplexa av dem var 2006 Marlborough Pinot Noir, som fortfarande är ungt och friskt med en delikat och lite syrligare röd bärfrukt, till och med lite rosenaromatisk, och med en komplext jordig nyans. Det var just nu det mest bourgognelika idag.
Den perfekt rosastekta oxfilén, serverad med en smidig och ljuvligt matchande kräm av jordärtskocka, lite knaprigt brynt svamp, ett smidigt och av finhackad tryffel fullpackat smör, gav vinerna ett minst sagt exemplariskt sällskap. Att rätten toppades med tunna, stora skivor av fint marmorerad och explosivt doftande mörk tryffel gjorde knappast saken sämre - tvärtom. I dessa tider av innovation är det modigt av Mathias Dahlgren att servera en sådan omodern och (oftast) tråkig styckningsdetalj som oxfilé - men har man "det rätta knycket", och rätten ser och smakar som den jag åt, är det såklart helt rätt. Och det vet Mathias. Såklart! Förvånad är jag därför inte.
I veckan hann jag också med middag på Mathias Dahlgren Matbaren, även det ett säkert kort. Servicen är lika varm och trevlig som i matsalen, avspänd men samtidigt professionell, men lite mer casual. Jag tog en alldels perfekt tillagad och stilfullt upplagd sylta på kyckling från Bosarp med tupplever, gåslever och en liten späd sallad av vattenkrasse och äpple. Därefter en underbar, smakrik men ändå elegant bräserad oxkind från Kildare serverad med en utmärkt potatiskräm, fint skivad och smörstek lök och en puré på saltgurka. Den här typen av rätt har Mathias särskilda signum – klassiska och egentligen rustika rätter som demonteras och byggs upp på ett förfinat på gränsen till sensuellt sätt. Till denna rätt blev det två viner. I ena glaset en generöst men inte yppigt mörkfruktiga och mjukt strukturerade 2005 Grenache Cuvée Constance från Calvet-Thunvin i Roussillon. Det här är inget stort vin, men det är trevligt. Avgjort bättre är 2003 Virginie de Valandraud, i sig inget andravin till Château Valandraud, utan ”ett annat vin”, om man ska citera Jean-Luc Thunvin. Doften är ytterst tilltalande, intensiv och närmast explosivt fruktig med aromatiska bärtoner, men fortfarande med aristokratisk bordeauxkänsla, och smaken är medelfyllig, utmärkt fruktig med en perfekt avvägd balans mellan tanniner, syror och alkohol.
Jag kunde inte låt bli att avsluta middagen med en pudding på lantmjölk, i konsistens som en fin panna cotta, serverad med jordgubbar och en hallonsorbet. Precis som de andra rätterna är denna dessert tillagad och upplagd med finess och känsla.
Som vanligt och som väntat levererar Mathias Dahlgren precis det man önskar, och lite därtill. Det är just det som gör krogen så fantastisk!

Catering den 21 januari

Café Rotsunda on tour! Fantastiskt!
Den här gången var turnén inte lång - geografiskt sett - bara ett par kilometer, hem till Gun och Lenny. Min gode vän Greg Brewer, vinmakare på Melville Estate och hans egna firmor Brewer-Clifton och Diatom, alla i Santa Rita Hills i södra Kalifornien, var på besök i Sverige och vi bjöd in en bunt sommelierer, vinsamlare och vänner till en skönt vinorienterad middag.
Greg är fokuserad på Chardonnay och Pinot Noir, och en av de bästa inom den disciplinen i sin region, och därför satte vi dessa druvor och vinstilar som huvudtema på kvällen.
Vi började med två champagner, den fint rödbäriga och försiktigt bittra och friskt syrliga rosén NV Grand Rosé från Gosset, följt av den mer komplexa och något äppelnyanserade vita 1998 Celebris, också den från Gosstet. Båda två är bra, men knappast exceptionella. Min preferens låg på den senare.
Sedan började chardonnayorgien. Först en alldeles enastående ren och terroirdriven, kalkaromatisk och stram, mycket typisk 2004 Corton-Charlemagne från den annars så tveksamma firman Domaine d'Ardhuy - en firma som i stort sett alltid underpresterar, inte minst med sina röda viner (som jag inte gillar alls). Men denna stramt klassiska och ytterligt komplexa vita grand cru tog en rejäl revansch. Den ställdes mot en förträfflig, rikare och mer fruktdriven men samtidigt frisk och mineralnyanserad, och nästan rieslingaromatiska och fet 2004 Clos Pepe, en ren svalodlad (förlåt, kallt odlad) chardonnay från Brewer-Clifton i Santa Rita Hills.
Därefter kom två udda alster in i matchen, mest för att luras. Den första var en svagt blommig och lite diskret 2006 Hermitage Blanc från Domaine des Martinelles, en ren marsanne med viss honungston och en aning fetma, men lite låg syra. God, men helt ärligt - särskilt imponerad var jag inte. Alls.
Det andra vinet var både bättre och mer tydligt, en 2006 Riesling Heiligenstein från firman Hirsch i Kamptal, Österrike. Det var i och för sig gott och rent, men inte heller detta vin imponerade, utan upplevdes något flackt, torrt och tillbakahållet. Årgång 2007 av detta vin är betydligt bättre.
Klart bättre var det enastående och ytterst bourgognelika 2007 Block 2 Chardonnay från firman Felton Road i Central Otago, Nya Zeeland. Först trodde jag det var en ny årgång av Corton-Charlemagne, och nota bete, jag tar aldrig fel (okej, i alla fall ytterst sällan) på en bra bourgogne och en chardonnay från annat håll. NU GJORDE JAG DET! Detta magiskt bra, strama och mineraliskt kalkstensstrukturerade vin får inte missas - och att det är rent som en porlande vårbäck förklaras till viss del av att det försluts med skruvkapsyl. Tack för det!
Vid sidan om serverades en nästan lika stram, men aningen mer tropiskt fruktrika 2007 Mount Carmel, ett i devlsi nya ekfat jäst chardonnayvin med friskt stram och ursprungtypisk (Santa Rita Hills, Kalifornien) vin från toppvinmakaren Greg, i denna form från firman Brewer-Clifton. Sedan följde två bra, men i sammanhanget betyligt mindre intressanta 2002 Chardonnay Brown Ranch från Saintsbury i Carneros, Kalifornien, och den fetare och mycket mer fatbrända 2003 Chardonnay från Kongsgaard i Napa Valley.
Till dessa vita viner serverades en rik portion av krämig och smakrik risoni med hummer och hummersås, en aning spetsad med fänkål och sockerärter och rikligt smaksatt med riven parmesan. En underbar förrätt som satt perfekt till vinerna.
Och så var det dags för färgbyte - till Pinot Noir - och nu serverades vinerna i en rasande takt: först en stram och klassiskt strukturerad, rödblommigt aromatisk 2007 Pinot Noir Guadeloupe Vineyard från Ken Wright Cellars i Oregon, ett vin med tydligt burgundiska kännetecken (ett utmärkt vin från en krävande årgång) - och en lite djupare och mer sötfruktigt aromatisk 2007 Pinot noir Block 3 från Felton Road, en nyklassker inom svalodling i Central Otago, södra Nya Zeeland. Det här vinet brukar "rocka", men i den här samligen blev det en medelmåtta. Alla viner serverades av Gun och Lenny, men nu passade jag på att spilla upp mina två röda.
De två pinotviner jag tog med, fick ett mycket positivt mottagande. Först ett vin från en av mina goda vänner, Michael Wenzel i Rust i Österrike, en alldeles förträffligt sötyppig, pinotfruktig och frisk, men något gräsig och stram strukturerad 2006 Pinot Noir Kleine Wald. Det andra vinet uppförde sig ungt, och nästan lite vresigt, men efter en stund i karaffen kom där en annan, mer harmonisk känsla. Vinet var helt fantastiskt ... 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux St-Jacques från Claude Dugat. Det var dock betydligt stramare, mer återhållet och ungt, till och med knutet med en markerad mineralton och känsla av stram, nästan sur kalksten, än de andra vinerna. Men frukten var fin. Detta är ett vin för framtiden.
Det kom ett par pinotviner till, en 2005 Volnay Premier Cru Clos des Angels från Nicolas Rossignol som var en ren besvikelse (vinet saknar intensitet och arom) och en betyldigt bättre och flirtigt syrasött rödfruktiga 2005 Pinot Noir Carrie's Pinot Noir. Det fanns en lätt spritsig ton av kolsyra (den tillsätts inför buteljering) i 2006 Pinot Noir Willamette Valley från Beaux Frères i Oregon, men också en mycket trevlig, och ytterst ursprungstypisk röd bärfrukt som inte står bourgognevinernas frukt långt ifrån.
Till pinotvinerna blev det varmrätt, en kalvrostbiff (de var inte större än en knuten näve) som helstektes i 80-90 grader under 4 timmar - detta är helt klart det allra bästa sättet att tillaga kött på! En slät kräm av persiljerot samt en potatisgalette med sesamfrön och smörstekt shiitakesvamp som gavs 1 minuts uppkok i lite vitt vin och grädde (perfekt för att yterligare lyfta fram svampens smak) blev tillbehören. För att spegla vinernas intentiva rödfrukt och fina syra, kompletterades denna utmärkta och vinvänliga rätt men en än mer vininsmickrande sås av kalkfond inkokt med lite hallon (för att spegla vinernas aromer) och rött vin. Slutligen spetsades såsen med lite fin tomatvinäger, samt fint tärnad morot och finskurna haricot verts.
Om gästerna tyckte det var en perfekt kombination?
Såklart!
Mitt i allt kom det in två "dark horses", först den elegant mörkfruktiga men också kryddiga och svalodlat druvtypiska 2003 Syrah Melville Vineyard från Ojai. Det är ett läckert vin i en rätt kraftig stil, och såklart helt annorlunda än alla hittills serverade pinotviner. Än mer intensiv tät och köttigt kryddig var 2005 Porte du Ciel från Château de Négly i Languedoc, som normalt sett brukar vara ett av de allra bästa och tätaste sydfranska syrahvinerna. I den här årgången fanns mer av finess (nja, nästan i alla fall) än pur kraft, och vinet hade inte riktigt samma påtagliga kryddighet och rökiga nyanser som vanligt. Det var dock utmärkt, och vann på att stå kvar i glaset och utvecklas av luften.
Dags för ost, och färgbyte i glasen. Vitt vin är överlag bättre än röda viner till ost. En fantastisk vällagrad comté, delikat mjölksöt och moget nötig, serverad med tunna skivor av ugnsrostat surdegsbröd ... och tryffelhonung! Ah, mama mia!Chardonnay stod åter på vinlistan.
Först en ung, stram och ypperligt ren 2006 Sta Rita Hills Chardonnay från Brewer-Clifton, vid sidan om den en storartad, stramt syrabetonad, torr och mineralisk 2006 Sea Smoke från Brewer-Clifton (en imponerande chardonnay av tre franska kloner), och till sist den stilfullt, kristallklara, tankjästa 2007 Huber från Santa Rita Hills, ett av tre riktigt goda, rena och eleganta (trtos hög alkohol) chardonnayviner som Greg Brewer gör under sin egen etikett Diatom.
Till dessert blev det en god chokladterrin - och till den två flytande godsaker. Först en underbart, förförisk, choklad- och russinintensiv NV Merchant Prince Rutherglen Muscat från Campbells, och en mer komplex, rustik, lite flyktig men samtidigt urgod sent skörda grenache från den trevliga galenpannan Tim Spear och Clos Mimi i Paso Robles, Kalifornien. Vinet, Two Thousand Tree Hommage à Henri Bonneau fick sätta punkt på kvällen (eller natten).

Bortamatch den 17 januari

Jaha, så var det återigen dags att begå middag, med betoning på vin, hos Mrs Meringue. Inte nog med att hon har en av Stockholms största och mest välfyllda vinkällare, hon skänker ur den som den gudinna med önskan om sina vänners välmående hon är.
Som vanligt inleddes middagen med en orgie i spännande champagner, ackompanjerade av löjrom (den hoppar jag alltid över - funkar inte till vin, alls), utmärkt skagen av bästa handskalade räkor, en utsökt småsalt rensteksröra, comté (världens bästa ost till vin) och en ljummen paj av Västerbottenost. Just det salta och lite feta i dessa tilltugg är det som gör susen till de syrligt strama och torra champagnerna.
Första champagnen var tydligt mogen, med en kombination av nougat, äpple och champinjoner i doften (okej, det där lät inte gott - men det var gott!). Vinet, 1973 Diebolt-Vallois Brut från firman med samma namn, Diebolt-Vallois, hade ändå en frisk och fräsch smak, och när vinet fyllde munnen och värmdes upp en aning. växte det fram en synnerligen läcker ton av mörkt chokladdoppade kanderade apelsinskal. Den här flaskan var avgjort bättre än de flesta jag har provat de senaste två åren. Nästa flaska kom från samma vinhus, vilket jag också gissade (alla viner serveras alltid blint på alla våra middagar). Men det var betydligt yngre, dessutom bättre och mer elegant med en friskare syra och med bara en nyans av nougat - men inga champinjoner. Det visade sig vara husets prestige, 1999 Fleur du Passion. God och trevlig. Men bästa champagnen var den i Sverige så sällsynta 2002 Brut Rosé från Louis Roederer. Det var svagt rosa och hade en alldeles förtjusande, förförisk och lättsamt smultronnyanserad doft och smak, med frisk syra, en diskret ungdomlig bitterhet och avrunda bärsötma.
Vi serverades sedan två vita viner, av vilket det andra var korkdefekt! Quel maleur! Inte minst med tanke på vinets sällsynthet - 2003 Sublime Isolation från Sine-Qua-Non i södra Kalifornien. Denna annars så läckert koncentrerade men ändå friskt balanserade och diskret blommiga cuvée av Roussanne, Chardonnay och en gnutta Viognier hade varit fantastisk att få prova - igen. Nu blev det snickerboa för vinet! Istället njöt vi av den i och för lite väl ekkryddiga (just nu - dock är eken ett hustypiskt attribut) men ändå svalt friska 2004 Chardonnay River Block från Rochioli i norra Russian River, Kalifornien. Här fanns både citrus och tropisk frukt, samt ett uns av kaprifol. Inte storslaget, men ändå gott!
Nästa servering bestod av röda viner. Det första vinet var en skolboksmässig bordeaux, med viss mognad (jag trodde först 1995) med en fin tegelnyans i kanten, med en läckert komplex, nästan jordig och tobaksliknande ton, samt en hint av korinter. Tanninerna var moget mjuka, men inte slappa - trots att jag först fann vinet ha ett något utslätat mellenregister. Denna brist tog tiden hand om, och efter 20 minuter i glaset hade vinet blommat ut. Så här uppför sig en bra flaska av 1990 Château Léoville Poyferré från St-Julien idag. Att vi i nästa glas hade en yngre bordeaux gick inte att ta miste på. Det hade alla typiska attribut, dock moderna - en mörk färg, tydliga tanniner som först var massiva men som efter en stund gav med sig, och i nuläget både en nyans av lufttorkad skinka och mandel (troligen från faten). Detta var samma slott, men yngre - 2000 Château Léoville Poyferré.
Nu serverades en alldeles ypperlig sjötunga à la Walewska, en rätt som jag inte har ätit på ett par år och som fick mig att med gläjde minnas mina första år som ung kock i början av 1980-talet. Vilken mat! Egentligen passade den rätten bara måttligt till vinerna - men Gun och Lenny hällde kvicka upp ett nytt blint vin. Helt klart en pinot, saftigt rödfruktig, intensiv och aromatisk med en lätt örtig nyans, och en i nuläget lite väl kryddig ton av faten. Helt klart inte Bourgogne, och knappast heller Kalifornien. Dock Nya Zeeland, och den nya cuvéen 2007 Pinot Noir Calvert från Felton Road i Central Otago. Det fungerade hyggligt, men inte perfekt till den fina fiskrätten.
Nästa flight bjöd på större kraft - och hög kvalitet. Det första vinet var 1995 Insignia från Joseph Phelps i Napa Valley, ett perfekt moget men ändå vitalt och läckert koncentrerat vin med en nyans av läder och eukalyptus. Möjligen börjar smaken plana ut sig något - Insignia är i regel bäst de första 12 åren.
Nästa vin hade en liten nyans av amerikanska ekfat, dock väl integrerad och därmed elegant, och en tät och närmast sötkryddigt mörk bärfrukt - men mycket elegant och nästan bordeauxlik i sin finess. Jag tänkte spontant på Ridge, men funderade över vinets tillgängliga strävhet. Det fanns dock gott om mineralitet, vilket dessa bergviner nästan alltid har, och nog var gissningen rätt - 1997 Montebello från Ridge (Cabernet Sauvignon med 11% Merlot och 4% Petit Verdot). Drick vinet nu och minst 15 år framöver.
Sedan blev det Syrah, från ingen mindre än Manfred Krankl och Sine-Qua-Non - något annat var inte tal att gissa på med detta vins stora intensitet, täthet, struktur, tydliga men väl integrerade ekfatskaraktär, och till och med nymald svartpeppar. Ingen gör viner som han, och 2001 Midnight Oil var ett utmärkt vin som växte rejält i glaset ... under den kvart jag lyckades hålla kvar några droppar i det. Vad ska man säga ... Manfred Krankl är magiskt duktig!
Sista vinet blev en annan syrah, dock med 15% Cabernet Sauvignon i blenden. Trots att jag hade dekanterat vinet nästan 5 timmar tidigare, behövde det mer tid i glaset för att blomma ut. Det vin jag hade tagit med var 2005 Taberner No 1 från Huerta de Albalá, en rätt stor egendom norr om Jerez i södra Spanien som de senaste åren har satsat stort och idag gör några av södra Spaniens mest imponerande rödviner. Då ingen appellation (DO) tillåter dessa tilltag, hamnar vinet i kategorin Vino de la Tierra de Cádiz.
Vem har sagt att lantviner behöver vara dåliga?

Middag den 14 januari

Den här middagen handlade på sitt sätt mindre om mat än om dryck. Dryck blev det gott om, minst sagt, det här är ju Café Rotsunda! Vi var bara två personer vilket måste betonas!
Den här gången gjorde jag ingen större grej av middagen och matlagningen, eller att servera allt i rätt ordning. Det första vinet blev rött, 2004 Colleción 125 Reserva från Chivite i Navarra, Spanien. I den här årgången uppträder vinet i en kombination av 64% Tempranillo, 20% Merlot och 16% Cabernet Sauvignon, en cuvée som gjorde vinet lite mer publikt fruktigt och mjukt än vanligt. Till en början var vinet blygt och nästan stumt, men efter en kvart började det växa, och bjöd då på en sötkryddig frukt, polerade tanniner och lite avrundad syra. Det nådde inte upp till finessen i årgångarna 1999 och 2001, men det var ett gott och framför allt till varmrätten mycket passande vin.
Ur ett rent smakperspektiv föredrog jag 2001 Château Bouscassé Vieilles Vignes från Alain Brumont, ett potent vin som mycket väl visar på den struktur, intensitet och krydda jag sökte - inte minst till varmrätten.
Vi började med ett par skivor haloumi, grillade såklart och serverade med finaste olivolja och franskt flingsalt. Gott var det tillsammans med rödvinerna, trots att jag hade föredragit ett lätt till medelfylligt torrt vitt vin. Egentligen. Men den grillade haloumin var bara början och fortsättningen, en anatomiskt styckad ugnsgrillad lammstek med timjan och citron, serverad med kaneldoftande cous-cous, en urgod kräm på rostade kikärter som smaksatts med citron, spiskummin och chilipulver - och till detta grillad lammkorv. Utsökt, om jag får säga det själv, och till lammet var båda vinerna perfekta.
Sedan blev det - som väntat när S'Boko är på besök - öl och sprit för hela slanten. Ett av mina absoluta favortibryggerier, som de senaste två åren har varit min givna favorit på Stockholm Beer & Whisky Festival (som jag arbetar med) är Brygghuset Braunstein i Köpenham. Vi drack både deras fylligt maltiga och elegant humlekryddade ekologiska Pilsner, och den finstämt maltaroamtiska och perfekt balanserade Classic, som är en utmärkt ljus lageröl, även den ekologisk. Som en frisk och urgod törstsläckare fick Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri tjäna. Det här är en alldeles utmärkt ljus, ofiltrerad veteöl som hör till det yppersta skiktet i världen inom disciplinen veteöl. En av förklaringarna är det kalkrika gotländska vattnet som sätter en egen touche i deras öl. Missa inte Gotlands Bryggeri!
Suget efter vin satte snart in igen. Nu vitt och friskt, tankjäst och okomplicerat. Det blev en 2005 Bridesmaid Napa Valley White, ett vin som görs av två vinmakare som köper upp deklassificerade viner från toppvinerier i Napa Valley - och buteljerar under eget namn till närmast larvigt låga priser. Det här kostar omkring $25, och deras röda cuvée kostar strax under $50 - fast det kommer från vinerier vars viner aldrig kostar under $150 flaskan. Det här vita vinet satt perfekt just nu!
På spritvagnen stod det sedan ett par förföriskt fruktiga, fatnyansererade och avrundade grappor från Enrico Berta, en av Italiens bästa destillatörer, den blommigt druvaromatiska 1990 Bric de Gaian Grappa di Moscato d'Asti och den lite rikare men mer återhållet komplexa 2001 Roccanivo Grappa di Barbera d'Asti. Cognac hoppade vi över, istället fick den exceptionella Shareholder's Reserve från den kaliforniska toppdestillatören Germain-Robin stå för njutningen av druvdestillat. Det finns ingen bättre brandyproducent i världen - och ser man en flaska eller två från Germain-Robin i en butik, då är det köpläge!
Okej, en och annan whisky ställdes fram också - men eftersom en hel del flaskor i mitt enorma barskåp (minst 200 flaskor) står orörda i flera år i rad, råkade jag den här gången pricka in tre riktigt bra halvfulla whiskyflaskor som helt enkelt hade gått över tiden. Med det menar jag att spriten oxiderar, tappar sina aromatiska profiler - och sin alkoholspets. Detta händer, tyvärr, när öppnade flaskor få stå för länge. Alltså fick diskhon påhälsning av 30-40 centiliter vardera av 1974 Ardbeg Single Malt, Springbank Single Malt 21 years och Ben Nevis 26 years old. Ett rätt exklusivt spritmissbruk.
Istället öppnade vi en flaska 2004 Chablis Grand Cru Les Clos från Jean-Paul & Benoît Droin, en perfekt torr och stram, men läckert mineraldriven chablis med frisk syra och silkig elegans. En riktigt fin avslutning på denna ... arbetsmiddag!

Summering: 2 gäster, 4 viner, 3 öl, 3 spritsorter och 10 Riedelglas.

Sea Food Bar den 7 januari

Jag har de senaste nio åren åkt upp till Sälen i början av året för att hålla vinutbildningar för personalen på Sälens Högfjällshotell. De första åren var jag förvånad över hur bra maten var på hotellet - numera vet jag att man lika väl kan åka till Högfjällshotellet för att skida, som för att äta och dricka. Frånsett den finare restaurangen Onkel Jean (fine dining, och helst menu dégustation) och det trevliga stekhuset TB Grill Room (grymt kött, klassiska side orders), brukar den japanskt orienterade SeaFoodBar vara suverän - trots att jag i grunden sällan blir exalterad över sushi.
Överlag verkar folk i allmänhet bli alldeles till sig bara de hör ordet sushi, bara för att det är så trendigt, "så nyttigt", och "man blir så lagom mätt", och "det är så gott". Men i de flesta fall är sushi man äter på små syltor (eller ännu värre, köper i små platslådor i vanliga mataffärer) varken mer eller mindre upphetsande än ris, lite fisk, lite grönsaker och sjögräs. Att göra riktigt bra sushi är en konst! Åk till Hasseluddens Yasuragi - på deras strålande restaurang Teppanyaki lyckas man alltid! Eller till Go Fish i Napa Valley - en minst sagt fantastisk restaurang med monumental sushi och sashimi ... et al.
På SeaFoodBar, som ligger på andra våningen på Högfjällshotellet, intill Pianobaren, serveras både traditionell sushi och sashimi, men också andra små eleganta rätter av skaldjur, fisk och även kött. När den här restaurangen öppnade för några år sedan, var tanken först att gästerna skulle slinka in här och ta ett par snabba sushi, innan middagen nere i restaurangen, eller som tilltugg till champagnen som köptes i baren. När gästerna började strömma till, hade de en helt annan idé om SeaFoodBar - de ville sitta kvar där och äta större menyer med alla delikatesser. Tack för det, alla gäster!
Övningen inleddes med ett glas Brut Non Vintage från Pol Roger, lätt och förtjusande rent fruktig - en utmärkt och lättdrucken aperitif som sätter fart på smaklustarna.
Middagen började med fyra sorters sashimi, en fin men i sig inte enastående hälleflundra (den behövde verkligen sojasåsen, ingefäran och wasabin), en riktigt fin skivad pilgrimsmussla som toppats med lite forellrom, ett par fina skivor lax och en absolut fantastisk, välsmakande och fet tonfisk. Därefter serverades dumplins fyllda med hälleflundra, tigerräkor, musslor, vitlök, ingefära och citron, perfekt ångkokta - och utsökta. Och så några riktigt fina maki-sushi (rullar med sjögräset utanpå riset och fyllningen) och California rolls (risrullader fyllda med avokado och olika sorters fish och skaldjur) som var rullade i rostade sesamfrön. Jag själv föredrar oftast dessa delikatesser för "vanlig" sushi.
Till den här typen av mat dricker man antingen eleganta, friskt syrliga och torra men fruktiga vita viner (Riesling, Grüner Veltliner, Albariño, Sauvignon Blanc, eller varför inte chablis eller champagne), syrlig och elegant veteöl - ljus eller mörk - som helst ska komma från Beligen eller Frankrike (så kallad witbier eller bière blanche), eller en inte alltför smakrik mörk lageröl. Den invigde håller sig såklart till saké, svalt serverad (12-14 grader) i medelstora vitvinsglas. Att värma saké vittnar om ren och skär okunskap. Sånt gör bara barbarer!
Beroende på typ av sushi eller sashimi finns det många sorters saké att välja på - även här på SeaFoodBar.
Jag drack några vita viner, en anständig men inte särskilt distinkt 2006 Pouilly Fumé Charmette från Domaine Chauveau, en klart bättre och fint fruktig 2006 Riesling Kabinett från Robert Weil i Rheingau med ungdomligt frisk syra och bara en antydan av druvsötma (som matchar de feta fiskarna och nyansen av sötma i skaldjuren), och en alldeles strålande 2006 Grüner Veltliner Rotes Tor Federspiel från mästarna (far och son) Franz och Franz Hirztberger i Wachau i Österrike. Det senare vinet har både en fin kropp (alltid lättare och mer elegant än den som viner av typen smaragd har) med gulaktig stenfrukt och grapefruktnyanser, en frisk syra och delikat mineralton. Den flaskan tog slut snabbast ... av förklarliga skäl.
Det dracks visst en sparris- och limedoftande nyzeeländsk sauvignon blanc också, årgång 2008 faktiskt, men det namnet slarvade jag bort. Lätt hänt med så mycket smakintryck.
Vidare serverades en bit utmärkt svensk hummer, brett skuren tvärs över skalet, och perfekt kokt ska tilläggas. Dessutom en 10 centimeter lång, tjock och välfylld klo av kungskrabba, som balanserade sötman och sältan på ett sätt som var enastående. Wow, vilken krabba! Den hör helt klart till min "all time high" i disciplinen Krabba. På den andra halvan av tallriken låg det två tunna skivor stekt ankbröst, perfekt stekta och mjälla i konsistensen, samt några rosastekta skivor hjortfilé. Det slog såklart inte skaldjuren, men var ändå inte så dumt, faktiskt.
Först nu kom serveringen med några olika sorters nigiri-sushi in - ihopkramat ris som är toppat med runt skivad hälleflundra, bläckfisk, tigerräka, pilgrimsmussla och tonfisk (återigen absolut bäst - vilken tonfisk). Visst är det elegant och gott, men egentligen inte särskilt fantastifull eller upphetsande matlagning.
Till desserten, faktiskt vanlig hederlig god glass (!), drack ett litet glas av ett fatlagrat japanskt plommonvin, som är alldeles exceptionellt.
Och sedan stod baren och mer champagne på lut.

Bortamatch den 4 januari

En av alla trevliga middagar hos Miss T Ress. Mycket snack brukar det bli, och mycket vin, och god mat förstås. Vi började med NV Brut från Alfred Gratien, en ren och fräsch men ändå matig champagne som satt perfekt till de läckra brödkrispen med både Skagen och tonfiskkräm. Under tiden tillagades varmrätten - en ungsbakad majskyckling som skulle serveras med spaghetti kokt al dente (såklart) och hastigt stuvad i grädde och smörbrynta champinjoner, och precis innan servering tillsatt massor av riven parmesan (parmesan ska aldrig köpas färdigriven - det ska vara en fin bit vällagrad parmesan som rivs inför servering).
Vi slog upp två röda viner. Det första av dem var den modernt mörkfruktiga och nästan silkigt strukturerade, och lite ekkryddiga 2004 Château Lességue från St-Emilion (som görs av Pierre Seillan som dessutom är en av allra skickligaste vinmakarna i Jess Jacksons imperium i Kalifornien - han gör de bländande vinerna på Verité och Anakota, och även det gemensamma andravinet Archipel, som också är strålande). Det andra vinet blev en gammal klassisker, 1990 Château Montus Cuvée Prestige från Alain Brumont i Madiran. Jag minns det här vinet som nästan ogenomträngligt och tanninstint som en aggressiv terrier när det var ungt och nysläppt för lite mer än tio år sedan. Druvan Tannat är just sådan - och tålamod krävs därför. Idag är vinet perfekt moget med komplexa sekundäraromer med nyanser av tobak, ceder och korinter, och tanninerna är tämjda och harmoniska.
Eftersom vi inte visste hur tanninerna i dessa två viner uppför sig idag, tog vi till det otroligt enkla tricket att ha just grädde i pastan - det feta rundar alltid av tanninerna och presenterar dem därmed i en finare form. Den här enkla metoden, att använda ett tillbehör med fet eller krämig konsistens, förlitar jag mig alltid på när jag serverar sträva röda viner.
Efter kycklingen blev det ost, en bit mellanlagrad Appenzeller (jag älskar alpostar av komjölk) och till det en röd bourgogne, 2006 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes från Nicolas Potel. Vinet var förvisso gott, men inte alls så som jag hade hoppats - jag har inte besökt firman och har tyvärr inte så stor erfarenhet av de yngre vinerna. Jag fann det vara lite sötfruktigt, nästan med en liten kolaliknande nyans som inte alls är att förvänta i vinerna från Chambolle-Musigny - dem vill jag ha lättsamma, syrliga, fragranta. Men som vanligt rann denna bourgogne ner också. Det brukar ju gärna bli så.