Guy Savoy Las Vegas den 4 juli

 

Det finns ett antal världsberömda kockar och franska Guy Savoy är en av dem. Han föddes 1953 i närheten av Bourgogne och växte upp med en far som var trädgårdsmästare och en mor som ägde en restaurang. Att arbeta med mat blev således helt naturligt för Guy och kockyrket var det självklara valet. Hans väg in bland de stora kocknamnen kom efter tre års arbete för bröderna Troigros, tre stjärnor i Guide Michelin, och därefter skulle han själv bli krögare med sin första restaurang i New York och den andra i Paris (grundad 1980). Det sägs att Guy Savoy var den kock som allra mest skulle komma att influera Gordon Ramsay, som gick i lära hos honom och enligt Gordon själv har varit något av en mentor för honom.

   Det var på restaurangen i Paris som hans första egna stjärna skulle ramla in och 1985 hade han två stjärnor. Det är fortfarande just denna Restaurant Guy Savoy som är den ”finaste” i hans lilla restauranggrupp, som idag omfattar ytterligare tre restauranger i Paris och också den tvåstjärniga Guy Savoy i Las Vagas som vi nu skulle fira vår egen högstidsdag på, och såklart också 4th of July, som är USAs nationaldag.

 

Guy Savoy Restaurant ligger i det storslagna hotellkomplexet Ceasars Palace mitt i Las Vegas, en våning upp och lite avskilt från det mesta stöket i hotellet och det omfattande casinot. Restaurangen andas klassisk finkrog och man blir stilfullt emottagen av en dörrvärdinna i en lounge med bar och öppen spis och leds förbi en inglasad vinkällare till bordet av hovmästaren. Själva matsalen är stor, indelad i två rum, det är luftigt och storslaget med omkring tio meters takhöjd och man har säkert ett 80-tal sittplatser fördelat kring runda bord med vita dukar och en elegant grunddukning.

 

Här kan man äta en större avsmakningsmeny i 13 serveringar för 385 dollar per kuvert plus vinpaket för 200 dollar per person, eller à la carte där rätterna ligger på 65–90 dollar per förrätt och 110–135 dollar per varmrätt. Prisläget är högt, lägg därtill knappt fem procent i skatt och den påtvingade amerikanska servicedricksen på minst 18 procent – notan sticker lätt iväg till magstarka nivåer. Vi valde deras prisbelönta femrättersmeny med ”exceptionellt vinpaket” för 555 dollar per person, plus nämnda påslag.

 

En champagnevagn rullades fram och vi valde husets egen champagne, NV Guy Savoy Brut Blanc de Blancs från R et L Legras. Den här champagnen görs uteslutande av Chardonnay från byn Chouilly, klassad som grand cru. Det är en ganska lätt och elegant champagne med en lätt blommig, frisk citrusfruktig med nyanser av syrliga gröna äpplen och smaken var absolut torr och frisk med en fint kritig mineralitet.

 

Vi serverades en liten aptitretare av anklever med tunt krispigt bröd på en tandpetare – ett enkelt och bra tilltugg till champagnen, vars friska syra skär igenom den feta texturen och brödighet från lagringen på jästfällningen möter upp brödet i serveringen. Det var med stor och högt ställd förväntan vi nu satt här, upplevelsen skulle ställas på Robuchon här i Las Vegas, och otaliga andra två- och trestjärniga restauranger vi har besökt.

 

Nästa servering var en liten tallrik med små delikatesser, en grillad och ihoprullad gul paprika med hundraårig balsamicovinäger och en rostad hasselnöt från Oregon, en svamp som hade friterats tempura och en kub av marinerad vattenmelon med en syrlig gelé till. Tre trevliga om än inte fantastiska tilltugg (ur närminnet från topprestauranger har vi ju trestjärniga Frantzén, kanske lite orättvist, som egentligen krossar precis allt tänkbart motstånd i den här genren). 

 

Men det kom ytterligare en aptitretare som var med arbetad och kändes lite mer elegant, en concassée av Shigoku-ostron med citron och olivolja som toppades med lite riven is av citron och sjögräs. Den matchade också champagnen.

 

Vinpaketets första servering var 2009 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en smakrik och redan nu ganska öppen och tillgänglig champagne med precis alla förväntade attribut som den här prestigecuvéen brukar bjuda på. Doften var ganska stor, omedelbart noterades den lätt nötiga och rostade karaktären man alltid känner i bra årgångar av den här cuvéen, det fanns ett djup och en brödig intensitet, en klart större kropp än i vår inledande champagne och en lång och fin eftersmak. Årgångens mer slösande sol har minsann gett sig tillkänna med lite större kraft än vanligt i doft och smak – och det var riktigt gott.

   Dessvärre var serveringsvolymen i minsta laget och det skulle visa sig vara ett genomgående drag – jag tror att paketets fem serveringen landade på strax under 50 centiliter vin per person, jag själv räknar alltid omkring 70–75 centiliter eftersom man då både kan smaka lite på vinet innan maten kommer, njuta av det till hela rätten så länge man har kvar av den, och dessutom njuta en eller två smakningar till innan nästa dryck och rätt serveras.

 

Rätten till den champagnen var god, men ingen överraskning – det var nämligen en rätt som jag i nästan samma utförande ofta lagar på Café Rotsunda. Köttet från kungskrabba varvades med avokado och för fräschhetens skulle lite finskuren gurka och fint tärnat syrligt äpple för smakbalansen och för att ge den krämiga konsistensen en viss krispighet. Runt om tunna gurkskivor fyllda med krabbkött och till det en halvvågat vinägersyrlig men ändå riktigt god och smakrik dressing av krabbfond och vinäger. Det hela toppades med Ocietra-kaviar, en råvara som i allra högsta grad kan sägas vara en signaturråvara för Guy Savoy. Dessvärre försvann kavariaren lite i den smakrika och syrliga rätten.

 

Om 2004 var en krävande och svår årgång för röda viner i Bourgogne, kan man med fog säga att den var betydligt mer lyckad för vita viner, som fick en stram klassisk struktur med hög syra och tydlig mineralitet. Vinerna var till en början lite knutna och strama, påfallande kritiga, men de växte till sig fin och blev efter ett par år med kompletta. Med de ofta stora problem av förtida oxidation som vita bourgogneviner har lidit av de senaste 20 åren, är det med risk man idag öppnar ett vin från 2004, men problemen verkar inte ha drabbat alla domäner. Den 9.58 hektar stora Domaine Patrick Javillier i Meursault är en av de firmor som verkar ha klarat sig från de värsta problemen och den 2004 Meursault Les Clous vi nu serverades från dem var superläcker. Druvorna kommer från en 0.38 hektar liten lott med omkring 80 år gamla stockar i vingården Les Clous, som ligger högt upp på sluttningen ovanför byn. Det här är en inte klassificerad vingård, men den har samma höga kvalitet som byns premier crus, därför väljer många odlare att särbuteljera vinet. Patrick Javillier gör det ofta, om han inte blandar det småskaligt gjorda vinet med det från en annan intilliggande vingård.

   Det här vinet bjöd på en läcker smörig fetma och en liten gulaktig frukt, men också den strama och kritiga mineraliteten som är så typisk för vingården och årgången. Det var riktigt gott – men lite för lite i glasen.

 

Barigoule är en sydfransk (Provence) grönsaksanrättning som bygger på kronärtskocka med vitt vin, lök, morötter, olivolja och örter och den blev fundamentet i rätten till den vita bourgognen. Grönsakerna var garnityret, buljongen blev en krämig sås (typ den i en bouillabaisse) och huvudråvaran var en bit piggvar som hade stekts på benet och sedan fileades. Det här var väldigt gott, jag fick genast känslan av södra Frankrike, det rustika och klassiskt franska lantliga köket – men i en uppgraderad och förfinad version. För min den hade man gärna fått steka piggvaren en eller två grader till, den blir lite mörare i köttet då. Medan jag tycker att torskfilé ska gå till 42–44 grader, kan det fastare piggvarsköttet gärna tillagas till 46 grader eller strax däröver.

 

Brödserveringen känns storslagen – en stor vagn med fantastiskt vackra franska bröd; fullkorn, baguetter, bröd med oliv och olivolja, bröd med bacon, briocher, med mera, med mera. Till det kunde man en god olivolja, eller ett gott smör som kom i en nästan osmakligt stor pyramid på en serveringsvagn och på ett oerhört snitsigt sätt till ett vackert ”ägg”. Imponerande – jag uppskattar verkligen professionellt hantverk i matsalen. Och sådant får man här. Snygg och korrekt servering av män i olika åldrar som är klanderfritt klädda, uppmärksamma och pålästa, en superskön servitör i 50-årsåldern med fransk accent (det hör till på en toppfransk restaurang) och en maître d som egentligen inte gjorde mycket mer än att fråga ”är allt till belåtenhet madame et monsieur”. Jag kan inte låta bli att älska det!

 

”Det här vinet är fantastiskt, grand cru från Bourgogne och från en familj som har rätten att odla vin i Bourgogne sedan 1400-talet”, sa vår absolut magiskt entusiastiska sommelier när han bar fram 2001 Bonnes Mares Grand Cru från den 12.50 hektar stora legendariskt högpresterande firman Domaine Comte Georges de Vogüé i Chambolle-Musigny. De är kanske mest kända som den största ägaren i grand cru Musigny (med sina 7.20 hektar äger de 70 procent av vingården), men skulle jag beskriva domänen i en enda mening skulle det vara en firma vars viner är supereleganta, nyanserade och strama med superb mineralitet och fräschör – och hållbarhet. Om vinerna är förtjusande och förföriska direkt ur faten och vid lansering, är det med ålder som deras storslagenhet träder fram.

   Vinet hade en vackert klarröd färg med de första nyanserna av mognad, 2001 är snarare en lite varmare än superklassisk årgång och vinerna kan ibland sakna lite av den fräschör som gör röd bourgogne så urläcker. Men vinet hade inte valts för blommighet, fruktighet eller fräschör, utan för den jordiga komplexitet som bra viner får med ålder. Vi möttes ändå av en elegant fruktighet med drag av hallon och torkade körsbär, syran var god men inte frisk, tanninerna mogna och lena, och det som gjorde vinet så läckert var den läckra jordighet med nyanser av torkad svamp och tryffel som är så störtläcker. Och det var precis det vår sommelier hade tänkt skulle vara vinets bästa egenskaper. Och exakt så var det!

 

Rätten till den mogna bourgognen var kanske inte den vackraste, den kan nog mest beskrivas som en färgskala i grått. En soppa av kronärtskocka och svart tryffel med hög – riktigt hög – doft och smak av tryffel som serverades i en djup tallrik med tunna skivor av parmesanost, vilket passade riktigt fint till. Soppan var god, men jag hade nog själv gjort den lite annorlunda, framför allt för utseendets skull; jag hade kokt den med en ljus höns- eller kalvbuljong och vitt vin (basen i den här soppan var enligt hovmästaren vatten!) med grädde och lite mjölk (den här soppan var helt fri från mejeriprodukter) och sedan mixat den skummande luftig. Då hade den fått ett ljusare och elegantare utseende, och blivit än godare. Tryffel behöver fett i någon form. Nåväl, nu var jag gäst och inte kock och ska därmed egentligen inte uttala mig. Till soppan hörde en luftig svampbrioche som hade delats och vid bordet bretts på med ett vispat tryffelsmör. I all sin enkelhet var det här en syndigt dekadent och god rätt.

 

Varmrättsvinet kom också från Frankrike, fattas bara när man är på finfransk restaurang. Bordeaux var ursprunget, St-Emilion mycket mer precis och 2004 Château Canon för att vara verkligt exakt. Ur magnum, om man vill ta det på detaljnivå. Slottet ligger alldeles utanför den lilla staden St-Emilion, man har 34 hektar vingård fördelat över främst landet kring slottet, men också ett par andra lotter en bit ifrån och en liten vingårdslott mer eller mindre inne i staden. Jorden domineras till ytan av lera

men inslag av kalk, men på djupet är det kalksten som dominerar och därför är det Merlot snarare än Cabernet Sauvignon som trivs här. Vanligen görs vinet till cirka 70 procent av Merlot och 30 procent Cabernet Franc, vilket i samspel med jordarna gör att vinet får en len struktur, en delikat mörk oc mjuk fruktighet med drag åt blåbär och plommon, och med ett lätt gräsigt inslag. Elegant och subtilt är två ord jag genast tänker på, lägg därpå de första mognadstonerna som vinet nu bjöd på så har jag nog sammanfattat vinet rätt bra.

   På sedvanligt amerikanskt vin presenterades vinet för oss som om vi inte visste särskilt mycket om vin eller ens något alls om vin, för inte kunde ju vår sommelier ana att jag kan en hel del och lite mer därtill om vin. Således presenterades vinets frukter mycket mer än dess terroir, och att vinet kom från Bordeaux i Frankrike fick ju vår sommelier också med – och att Bordeaux är kanske världens finaste ursprung för rött vin. Det är väldigt intressant och lärorikt att lyssna på andra människors sätt att presentera och förklara saker och ting – att det sedan blir lite underligt när man själv besitter betydligt djupare kunskaper än den presenterande hör ju faktiskt inte hit. Vid grannbordet satt det amerikaner som knappt ens förstod att vin var vin. Också det intressant när man går på en tvåstjärnig restaurang.

 

Bordeauxvinet var gott och maträtten vad god – men det blev ändå fel, och felet handlade om en dåligt beräknad umamieffekt. Rätten vi fick var en slags surf and turf, filé av japansk wagyu som hade stekts medium med en underbar saftighet och fin smak, vilket fungerade perfekt till det röda vinet, men också en smörpocherad klo av hummer, vars milda sötma och tydliga umamismak mattade av vinets fruktighet och lyfte fram en otrevlig metallisk ton och bitter smak i vinet. Så här blir det alltid när man försöker sig på att kombinera röda viner med skaldjur. Att man dessutom hade gjort en förvisso god ravioli fylld med majs gjorde inte saken bättre, majssötman dolde det sista av vinets frukt och gjorde vinet både torrare, syrligare, mindre fruktigt och stramare. Nej, var för sig gott, tillsammans mindre lyckat.

 

Som fördessert fick vi en liten glaskopp med tapioka kokta i kokosmjölk som serverades med en sötsyrlig vattenmelon och ett litet krisp av kokos. Det var väl helt okej, men jag tyckte det saknades smak och spänst, det var varken syrafriskt eller sött. Det var lite som att det är fint med något lite halvsött och gott innan desserten, men att man inte hade lagt ner möda och precision på den.

   Istället dags för riktigt dessert, något man kallade för The 5 Star Chocolate Dessert av choklad från Dominikanska Republiken, vilket låter flådigt värre. Det visade sig vara typ fem olika chokladtryfflar, en med apelsinsmak, en med kokos, en med bergamott, en med något nötigt och en i form av en chokladsorbet. Det var, helt ärligt, inte särskilt märkvärdigt.

 

Vinet till var gjord av Grenache Blanc, men med stor ålder hade vinet oxiderat och antagit en gyllene bärnstensbrun nyans. Det var en 1949 Rivesaltes från Domaine Saint Michel, ett vin som kan te sig vara exceptionellt med tanke på åldern, men som visar sig vara en vintyp man faktiskt kan få tag på även idag. Vinet görs av sent skördade druvor och det framställs enligt portvinsmetoden med förstärkning med vinsprit och därmed en avbruten jäsning, vilket gör vinet något eldigt av alkohol och sött av allt ojäst druvsocker. Precis som med söt madeira och söt sherry är det torkad frukt, kanderade apelsinskal, rostade mandlar, karamell och allt det där andra läckra som gäller här, liksom en god knäckig karamellsötma och lång, något eldig och god eftersmak. Och det är såklart ett lyckat vin till chokladen.

 

Därefter kom det lite fler godsaker, som en fondant av mörk choklad med lite nougat och rostade hasselnötter.

 

Och så rullade man inte en sto vagn med allehanda små söta mignardiser, citron- och marängtårta, macarons, clafoutis, små kakor, med mera. Men så här pass var så mätta att det mest blev lite smakprov.

   Vi kom till Guy Savoy med högt ställda förväntningar, vilket man såklart ska ha när det gäller välkända kockars restauranger som har dekorerats med den ena fina utmärkelsen efter den andra. Jag visste såklart att de var en klassisk mat- och restaurangupplevelse som stod framför oss och jag visste att det skulle kosta en rejäl slant att få ta del av den.

   Vi har inget att klaga på restaurangen som sådan, på mottagandet, det personliga mötet och servicen, vi har heller inte något att klaga på maten (även om vi äter minst lika bra mat på Café Rotsunda), men visst fanns det detaljer i hantverket som inte riktigt låg i paritet med restaurangens nivå och vår förväntan. Vi var lite besvikna på mängden vin vi serverades, det var faktiskt så att vi fick snåla med smakningarna så att vinet skulle räcka rätten igenom. Det hade varit bättre att antingen välja något billigare viner i paket men serverat lite mer vin, eller höjt priset på vinpaketet med 30 – 40 dollar och därmed kunnat servera lite mer vin. Ändå kostade härligheten totalt sett drygt 13 000 kronor för två personer.

   Det blir således ingen full pott på betyget på Guy Savoy och nästa gång vi kommer till Las Vegas blir det finmåltid på någon annan av stadens alla toppkrogar. För säga vad man vill om Las Vegas, men det är en gastronomisk toppdestination, om man vill.

Joël Robuchon Las Vegas den 4 juli

 

Las Vegas. En stad mitt i öknen som är full av liv, dygnet runt, Las Vegas är staden som aldrig sover. Folkfest och galenskap, restauranger, barer, casinon och spelmaskiner så långt ögat når. På sitt sätt en helt artificiell stad som lever på turism och stora event och där dollarflödet antar sådana proportioner att det övergår ens förstånd. Hit kommer omkring 100 000 nya besökare varje dag, alltså nästan 40 miljoner människor om året för att spela, för att shoppa, för att jobba, för att gå på shower och för att ha kul. Utefter Las Vegas Boulevard, som till vardags bara kallas ”The Strip”, ligger de stora hotellkomplexen som exempelvis Encore, Wynns, det klassiska Flamingo, det superkända Caesar’s Palace, storslagna Bellagio med sitt berömda fontänspel, Paris, Cosmopolitan, Aria, Mandarin Oriental och MGM som på pärlband. Bara det sistnämnda hotellet har 6 800 rum (!) och i deras idag 11 hotell stora koncern här i Las Vegas har man 65 000 anställda. Ett av hotellen är uppbyggt som Paris med både franska byggnader och ett högt Eiffeltorn och en stor Triumfbåge, ett annat har tema New York med Frihetsgudinnan, Chrysler Building och Empire State Building. Och överallt neonskyltar och blippande och blinkande casinon, och såklart heter ett hotell Luxor och är uppbyggt som en gammal egyptisk pyramid. I den gamla delen av staden hittar man de klassiska casinona Golden Nugget, Las Vegas Club och Golden Gate Casino, dessutom ett högintressant museum om den amerikanska maffians historia, The Mob Museum. Söker man mer rosaskimrande upplevelser finns det för närvarande 192 ”wedding chapels” i Las Vegas.

Men mitt i allt detta hittar man en högt stående gastronomi med fantastiska restauranger och just den här speciella dagen hade vi valt att gå på Joël Robuchon, en trestjärnig restaurang belägen mitt i det fullkomligt hysteriskt stora hotellet MGM. Medan vi tittade igenom menyn och vinlistan tog vi ett glas NV Brut Rosé från Veuve-Clicquot, vackert rosa, fint bärigt och rödäppligt fruktigt med en liten ton av blodgrapefrukt och brioche, lite lättare och mer elegant i smaken än vad vi mindes den och precis så uppfriskande och god vi önskade.

Menymässigt har man ett par alternativ, från fyra till sexrättersmenyer från 127 dollar per person upp till en 17 rätter lång avsmakningsmeny och en helt vegetarisk avsmakningsmeny. Vi valde en meny för 250 dollar som utöver en kavalkad av små aptitretare och mignardiser efteråt bestod av amus, två smårätter, två huvudrätter och en dessert. Allra först en liten vacker och god amus i form av en sprödfriterad krokett av quinoa som hade en fint placerad hetta av piquillochile.

Nästa lilla amus var en god och diskret syrlig kall soppa av solmoget söta körsbärstomater, till vilken lite god burrata och lätt rostade pistaschnötter hörde.

Vi stod över vinpaket och siktade in oss på en god flaska vitt och ett riktigt gott glas rött. Listan på Joël Robuchon är omfattande och bra (om än ganska högt prissatt) och huvudfokus ligger som väntat på klassiska Frankrike. Jag dricker dock allra helst så lokalt som möjligt när jag är ute och reser och tittade därför igenom den hyggligt bra amerikanska sektionen. Där fastnade jag för en 2013 Chardonnay från den historiska men nyligen avdammade, uppdaterade och riktigt bra firman Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder i södra Napa Valley. Vinet är stramt, klassiskt elegant och strukturerat, någon antydan till typisk amerikansk fruktighet eller ekfat står inte att finna, faten som vinet är tillverkade i är gamla, riktigt gamla. Det är snarare ett burgundiskt stilistiskt vin – och det är torrt, finstämt och utsökt.

Brödserveringen här på Joël Robuchon är inget mindre än enastående. Först kommer servitören in med en vagn med en stor kolonn med kärnat franskt smör under en stor glaskupa, han skedar elegant upp smöret och serverar en det som ett stort krämigt ägg på en liten tallrik. Lite flingsalt på det ger en helt perfekt smakbalans till det ljuvligt syrliga och lent texturerade smöret. Farligt gott! Smöret kompletterades med en liten skål med frisk och lite gräsig olivolja.

  Sedan rullades den magnifika brödvagnen in, tre våningar hög. Här fanns allt från klassisk fransk baguette, fransk brioche, en brioche med rosmarin, en annan med sniglar och salt, små fina bröd av surdeg och levain, varianter av dessa med smaksättning av fin bacon samt lagrad Comté, och här fanns också ett antal varianter av focaccia med smaksättning av saffran, rosmarin och basilika. Det var bara att hugga in – och helt ärligt skulle jag kunna ha tillbringat en hel måltid med bara den här underbara brödvagnen och smörserveringen.

När man beställer menyerna på Joël Robuchon har man ett antal alternativa rätter att välja från för att göra meny just till sin egen. Det är ett riktigt trevligt inslag som gjorde att vi fick en dubbel matupplevelse eftersom vi fick se och provsmaka flera rätter. Som en av smårätterna hade jag valt  Le Crab Royale, en krämig sallad av kungskrabba från Alaska som var fylld i ett lätt kokt lantägg. Till det en citronhollandaise och lite Ocietra-kaviar. Ett både vacker och riktigt god rätt.

Nästa rätt var en varm smårätt, raviolis fyllda med havskräftor. Pastadegen var så lövtunt kavlad att jag knappt kunde förnimma den och textur såväl som smak på havskräftorna har helt fantastisk. Till de tre väl tilltagna stjärtbitarna hörde en kräftfond som hade kokats in med vitt vin och sedan monterats med anklever till en krämig textur. Lite smörslungad sommarkål och en släng av fransk svart tryffel. En helt superb rätt som passade väldigt bra till det eleganta chardonnayvinet – och till den lilla skvätt nu nästan rumstemperade rosa champagne jag har lite av.

Min första varmrätt var en hastigt halstrad hummer med saltat smör, små gröna ärter, lite lätt sauterad bok choy (ett annat namn på den kinesiska kålen pak choi) och en diskret kryddhet hummerfond. Över detta ett krispigt och försiktigt rostat flarn av bovete. Det här var en både vacker och riktigt god rätt.

Vi körde ett lite intermezzo med mer champagne, det var trots all 4th of July och vi hade en hel del att fira. Champagnen kom från Ruinart, ett hus jag drack betydligare oftare från förr om åren. Det var därför rätt trevligt att få deras NV Blanc de Blancs Brut i glaset. Det är inte den stramaste av alla chardonnaychampagner jag har druckit, men det finns något gott och trevligt över denna citrus- och briochearomatiska champagne, fruktig men helt torr är smaken och syran kan sägas vara frisk. För stunden var det en helt perfekt champagne, men helt ärligt föll den totalt i skuggan av allt annat – inte så konstigt om jag ska vara helt uppriktigt, den serverades nämligen just i det ögonblick jag friade till Rose!

Till den andra varmrätten hade jag valt köttet, entrecôte av wagyu från Rosewood Farm i Texas, stekt medium rare och så fint texturerad och saftig att den smälte som anklever i munnen. Till den hörde makaroner som hade fyllts med kantareller och sedan gratinerats hastigt, samt ett lövtunt krisp av parmesan och såklart den luftiga potatispuré som Joël Robuchon är så berömd för. Det har till och med sagts att det var just potatispurén som gav honom den tredje stjärnan.

Jag hade först tänkt att vi skulle beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Arrendell Vineyard från Hartford Family Vineyards i Russian River Valley, men när jag såg att de hade 2000 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards i Napa Valley på glas för 55 dollar, tog jag det. Visst är 55 dollar mycket för ett glas vin, men nu pratar vi ett rejält glas, säkert 22 centiliter om inte mer. Det här var bara ett av flera exklusiva viner som serveras glasvis här och när vi frågade sommelieren hur de arbetar med glasviner, berättade han att de arbetar med Coravin, ett system där man genom en smal kanyl som sticks genom korken drar ut den mängd vin man behöver samtidigt som enheten pumpar ner argongas i flaskan som skyddar vinet. Enligt sommelieren räcker en patron med argongas till mellan fem och sju serveringar, så det är ett ganska dyrbart system att arbeta med, men det ger möjlighet att servera väldigt exklusiva viner på glas så vinsten är sammantaget stor för restaurangen och gästen. Upp till ett par veckor håller vinet i den tullade flaskan, minst.

   Det här vinet var djupt i färgen, det hade en medelstor och intensiv mörk bärfrukt och en fin stenig mineralisk nyans. Någon direkt mognad stod inte att finna, men så är vinerna från Dunn Vineyards långlivade, särskilt deras tappning från Howell Mountain.  

Det fanns sex desserter att välja mellan, men valet var det enklaste i mannaminne; le soufflé de chocolat guanaja (tio dollar pristillägg på den). En rejält stor och luftig sufflé, läckert bittersöt av den mörka chokladen från Valrhona, slät och len som finaste chokladmousse från kant till kant i formen, ett tecken på en helt perfekt bakning. Sufflén toppades med en len och fin vaniljsöt gräddglass. Jösses vad gott, men mättande.

När jag frågade sommelieren om matchande viner, berättade han att han hade ett par söta viner inklusive ett madeiravin att servera glasvis. Madeira är magiskt, alltså lockade jag av det förslaget och när jag fick reda på att det var gjort av den sällsynta druvan Terrantez som man nästan aldrig stöter på idag, blev jag än mer exalterad, och när jag fick reda på att producenten var Oliveiras var saken klar. I glaset en djupt bärnstensbrun 1977 Terrantez, fyllig men inte tung, söt och karamellig men ändå frisk av den livliga och energigivande syran och delikat mandel- och hasselnötsaromatisk med en diskret liten bitterhet av oxidationen. Smaken dröjde sig kvar i säkert två minuter och det var ett underbart gott vin som det var och en fullkomlig fullträff till chokladsufflén.

Det dröjde inte lång tid innan sommelieren kom tillbaka till bordet, men nu med en flaska 1908 Boal från samma toppfirma, Oliveiras. Det här vinet var än tätare, fylligt söt och silkigt texturerad, syran var frisk men den upplevdes inte riktigt lika frisk som den i 1977:an, därtill var kroppen mer massiv och tonerna av knäck och nötig oxidation lite mer uttalade. Det här var såklart också ett riktigt gott vin. Och det bjöd de på för att fira vår förlovning. Stort!

Så här pass var vi ordentligt mätta – för att vara trestjärnig fine dining var det inga småportioner som serverades. Dessutom var både brödet och maträtterna så otroligt goda att vi formligen slickade tallrikarna. Hade det funnits mer plats hade vi nog gått bärsärk på den fantastiska vagnen med mignardiser. Om jag räknade rätt tror jag det var ett trettiotal olika varianter av bakverk, macarons, små pajer, chokladtryfflar, geléer och smågodis av alla sorter. Jag provade säkert ett tiotal, en liten tugga av allt måste man ju ändå få, tänkte jag. Men det gick ju inte. Jag kunde inte låta bli att fråga vår servitör hur många konditorer som arbetade på Joël Robuchon (och den intilliggande restaurangen l’Atelier som också drivs av samma ägare) och tänkte att det borde vara tre. Svaret var nio!

Eftersom Las Vegas aldrig stänger ner för natt fortsatte vi vidare mot nya äventyr i natten. I en av alla barer på Hotel Cosmopolitan där vi bodde (varje hotell verkar ha otaliga barer, restauranger och butiker av exklusiva produkter) bänkade vi oss i stora sköna barstolar till ljudet av grym musik från baren intill och beställde lite drinkar. Som fantast av fin tequila blir det ofta en Margarita, helst gjort av något lagrad 100% Agave-tequila och med en större friskhet av lime än sötma av Cointreau eller i riktigt dåliga fall sockerlag med apelsindoft. Här fick jag en fantastiskt god och välbalanserad Margarita. När jag ögnade igenom sortimentet av tequilaflaskor landade blicken på en Tequila 100% de Agave Reposado från Casamigos. Jag beställde in två centiliter av den bara för att prova. Färgen var bara ytterst svagt gulaktig av det fåtalet månaderna av ekfatslagring, doften var stor och blommig med inslag av citronskal, lakritsrot, krossad vitpeppar och en underbar tung ton av vita liljor. Smaken var lika mångfacetterad och elegant, mjukt söt och trevligt eldig – och lång, riktigt lång. En superb tequila helt enkelt.

Därefter blev det skumbad med utsikt över halva Las Vegas neonskådespel i minisviten på 30:e våningen. Vi hade lagt en MV Brut Rosé från Roederer Estate i Mendocino County på kylning redan innan vi gick ut för kvällen – den kom mycket väl till pass nu på natten. Läckert bärig och fruktig med nyanser av smultron och röda äpplen med ett litet inslag av blodgrapefrukt och citron, fruktig i den knappt medelfylliga smaken men helt torr och föredömligt uppfriskande. Det blev en härlig avslutning på en magisk kväll i Las Vegas.