Joël Robuchon Las Vegas den 4 juli

 

Las Vegas. En stad mitt i öknen som är full av liv, dygnet runt, Las Vegas är staden som aldrig sover. Folkfest och galenskap, restauranger, barer, casinon och spelmaskiner så långt ögat når. På sitt sätt en helt artificiell stad som lever på turism och stora event och där dollarflödet antar sådana proportioner att det övergår ens förstånd. Hit kommer omkring 100 000 nya besökare varje dag, alltså nästan 40 miljoner människor om året för att spela, för att shoppa, för att jobba, för att gå på shower och för att ha kul. Utefter Las Vegas Boulevard, som till vardags bara kallas ”The Strip”, ligger de stora hotellkomplexen som exempelvis Encore, Wynns, det klassiska Flamingo, det superkända Caesar’s Palace, storslagna Bellagio med sitt berömda fontänspel, Paris, Cosmopolitan, Aria, Mandarin Oriental och MGM som på pärlband. Bara det sistnämnda hotellet har 6 800 rum (!) och i deras idag 11 hotell stora koncern här i Las Vegas har man 65 000 anställda. Ett av hotellen är uppbyggt som Paris med både franska byggnader och ett högt Eiffeltorn och en stor Triumfbåge, ett annat har tema New York med Frihetsgudinnan, Chrysler Building och Empire State Building. Och överallt neonskyltar och blippande och blinkande casinon, och såklart heter ett hotell Luxor och är uppbyggt som en gammal egyptisk pyramid. I den gamla delen av staden hittar man de klassiska casinona Golden Nugget, Las Vegas Club och Golden Gate Casino, dessutom ett högintressant museum om den amerikanska maffians historia, The Mob Museum. Söker man mer rosaskimrande upplevelser finns det för närvarande 192 ”wedding chapels” i Las Vegas.

Men mitt i allt detta hittar man en högt stående gastronomi med fantastiska restauranger och just den här speciella dagen hade vi valt att gå på Joël Robuchon, en trestjärnig restaurang belägen mitt i det fullkomligt hysteriskt stora hotellet MGM. Medan vi tittade igenom menyn och vinlistan tog vi ett glas NV Brut Rosé från Veuve-Clicquot, vackert rosa, fint bärigt och rödäppligt fruktigt med en liten ton av blodgrapefrukt och brioche, lite lättare och mer elegant i smaken än vad vi mindes den och precis så uppfriskande och god vi önskade.

Menymässigt har man ett par alternativ, från fyra till sexrättersmenyer från 127 dollar per person upp till en 17 rätter lång avsmakningsmeny och en helt vegetarisk avsmakningsmeny. Vi valde en meny för 250 dollar som utöver en kavalkad av små aptitretare och mignardiser efteråt bestod av amus, två smårätter, två huvudrätter och en dessert. Allra först en liten vacker och god amus i form av en sprödfriterad krokett av quinoa som hade en fint placerad hetta av piquillochile.

Nästa lilla amus var en god och diskret syrlig kall soppa av solmoget söta körsbärstomater, till vilken lite god burrata och lätt rostade pistaschnötter hörde.

Vi stod över vinpaket och siktade in oss på en god flaska vitt och ett riktigt gott glas rött. Listan på Joël Robuchon är omfattande och bra (om än ganska högt prissatt) och huvudfokus ligger som väntat på klassiska Frankrike. Jag dricker dock allra helst så lokalt som möjligt när jag är ute och reser och tittade därför igenom den hyggligt bra amerikanska sektionen. Där fastnade jag för en 2013 Chardonnay från den historiska men nyligen avdammade, uppdaterade och riktigt bra firman Mayacamas Vineyards uppe i Mount Veeder i södra Napa Valley. Vinet är stramt, klassiskt elegant och strukturerat, någon antydan till typisk amerikansk fruktighet eller ekfat står inte att finna, faten som vinet är tillverkade i är gamla, riktigt gamla. Det är snarare ett burgundiskt stilistiskt vin – och det är torrt, finstämt och utsökt.

Brödserveringen här på Joël Robuchon är inget mindre än enastående. Först kommer servitören in med en vagn med en stor kolonn med kärnat franskt smör under en stor glaskupa, han skedar elegant upp smöret och serverar en det som ett stort krämigt ägg på en liten tallrik. Lite flingsalt på det ger en helt perfekt smakbalans till det ljuvligt syrliga och lent texturerade smöret. Farligt gott! Smöret kompletterades med en liten skål med frisk och lite gräsig olivolja.

  Sedan rullades den magnifika brödvagnen in, tre våningar hög. Här fanns allt från klassisk fransk baguette, fransk brioche, en brioche med rosmarin, en annan med sniglar och salt, små fina bröd av surdeg och levain, varianter av dessa med smaksättning av fin bacon samt lagrad Comté, och här fanns också ett antal varianter av focaccia med smaksättning av saffran, rosmarin och basilika. Det var bara att hugga in – och helt ärligt skulle jag kunna ha tillbringat en hel måltid med bara den här underbara brödvagnen och smörserveringen.

När man beställer menyerna på Joël Robuchon har man ett antal alternativa rätter att välja från för att göra meny just till sin egen. Det är ett riktigt trevligt inslag som gjorde att vi fick en dubbel matupplevelse eftersom vi fick se och provsmaka flera rätter. Som en av smårätterna hade jag valt  Le Crab Royale, en krämig sallad av kungskrabba från Alaska som var fylld i ett lätt kokt lantägg. Till det en citronhollandaise och lite Ocietra-kaviar. Ett både vacker och riktigt god rätt.

Nästa rätt var en varm smårätt, raviolis fyllda med havskräftor. Pastadegen var så lövtunt kavlad att jag knappt kunde förnimma den och textur såväl som smak på havskräftorna har helt fantastisk. Till de tre väl tilltagna stjärtbitarna hörde en kräftfond som hade kokats in med vitt vin och sedan monterats med anklever till en krämig textur. Lite smörslungad sommarkål och en släng av fransk svart tryffel. En helt superb rätt som passade väldigt bra till det eleganta chardonnayvinet – och till den lilla skvätt nu nästan rumstemperade rosa champagne jag har lite av.

Min första varmrätt var en hastigt halstrad hummer med saltat smör, små gröna ärter, lite lätt sauterad bok choy (ett annat namn på den kinesiska kålen pak choi) och en diskret kryddhet hummerfond. Över detta ett krispigt och försiktigt rostat flarn av bovete. Det här var en både vacker och riktigt god rätt.

Vi körde ett lite intermezzo med mer champagne, det var trots all 4th of July och vi hade en hel del att fira. Champagnen kom från Ruinart, ett hus jag drack betydligare oftare från förr om åren. Det var därför rätt trevligt att få deras NV Blanc de Blancs Brut i glaset. Det är inte den stramaste av alla chardonnaychampagner jag har druckit, men det finns något gott och trevligt över denna citrus- och briochearomatiska champagne, fruktig men helt torr är smaken och syran kan sägas vara frisk. För stunden var det en helt perfekt champagne, men helt ärligt föll den totalt i skuggan av allt annat – inte så konstigt om jag ska vara helt uppriktigt, den serverades nämligen just i det ögonblick jag friade till Rose!

Till den andra varmrätten hade jag valt köttet, entrecôte av wagyu från Rosewood Farm i Texas, stekt medium rare och så fint texturerad och saftig att den smälte som anklever i munnen. Till den hörde makaroner som hade fyllts med kantareller och sedan gratinerats hastigt, samt ett lövtunt krisp av parmesan och såklart den luftiga potatispuré som Joël Robuchon är så berömd för. Det har till och med sagts att det var just potatispurén som gav honom den tredje stjärnan.

Jag hade först tänkt att vi skulle beställa in en flaska 2013 Pinot Noir Arrendell Vineyard från Hartford Family Vineyards i Russian River Valley, men när jag såg att de hade 2000 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Dunn Vineyards i Napa Valley på glas för 55 dollar, tog jag det. Visst är 55 dollar mycket för ett glas vin, men nu pratar vi ett rejält glas, säkert 22 centiliter om inte mer. Det här var bara ett av flera exklusiva viner som serveras glasvis här och när vi frågade sommelieren hur de arbetar med glasviner, berättade han att de arbetar med Coravin, ett system där man genom en smal kanyl som sticks genom korken drar ut den mängd vin man behöver samtidigt som enheten pumpar ner argongas i flaskan som skyddar vinet. Enligt sommelieren räcker en patron med argongas till mellan fem och sju serveringar, så det är ett ganska dyrbart system att arbeta med, men det ger möjlighet att servera väldigt exklusiva viner på glas så vinsten är sammantaget stor för restaurangen och gästen. Upp till ett par veckor håller vinet i den tullade flaskan, minst.

   Det här vinet var djupt i färgen, det hade en medelstor och intensiv mörk bärfrukt och en fin stenig mineralisk nyans. Någon direkt mognad stod inte att finna, men så är vinerna från Dunn Vineyards långlivade, särskilt deras tappning från Howell Mountain.  

Det fanns sex desserter att välja mellan, men valet var det enklaste i mannaminne; le soufflé de chocolat guanaja (tio dollar pristillägg på den). En rejält stor och luftig sufflé, läckert bittersöt av den mörka chokladen från Valrhona, slät och len som finaste chokladmousse från kant till kant i formen, ett tecken på en helt perfekt bakning. Sufflén toppades med en len och fin vaniljsöt gräddglass. Jösses vad gott, men mättande.

När jag frågade sommelieren om matchande viner, berättade han att han hade ett par söta viner inklusive ett madeiravin att servera glasvis. Madeira är magiskt, alltså lockade jag av det förslaget och när jag fick reda på att det var gjort av den sällsynta druvan Terrantez som man nästan aldrig stöter på idag, blev jag än mer exalterad, och när jag fick reda på att producenten var Oliveiras var saken klar. I glaset en djupt bärnstensbrun 1977 Terrantez, fyllig men inte tung, söt och karamellig men ändå frisk av den livliga och energigivande syran och delikat mandel- och hasselnötsaromatisk med en diskret liten bitterhet av oxidationen. Smaken dröjde sig kvar i säkert två minuter och det var ett underbart gott vin som det var och en fullkomlig fullträff till chokladsufflén.

Det dröjde inte lång tid innan sommelieren kom tillbaka till bordet, men nu med en flaska 1908 Boal från samma toppfirma, Oliveiras. Det här vinet var än tätare, fylligt söt och silkigt texturerad, syran var frisk men den upplevdes inte riktigt lika frisk som den i 1977:an, därtill var kroppen mer massiv och tonerna av knäck och nötig oxidation lite mer uttalade. Det här var såklart också ett riktigt gott vin. Och det bjöd de på för att fira vår förlovning. Stort!

Så här pass var vi ordentligt mätta – för att vara trestjärnig fine dining var det inga småportioner som serverades. Dessutom var både brödet och maträtterna så otroligt goda att vi formligen slickade tallrikarna. Hade det funnits mer plats hade vi nog gått bärsärk på den fantastiska vagnen med mignardiser. Om jag räknade rätt tror jag det var ett trettiotal olika varianter av bakverk, macarons, små pajer, chokladtryfflar, geléer och smågodis av alla sorter. Jag provade säkert ett tiotal, en liten tugga av allt måste man ju ändå få, tänkte jag. Men det gick ju inte. Jag kunde inte låta bli att fråga vår servitör hur många konditorer som arbetade på Joël Robuchon (och den intilliggande restaurangen l’Atelier som också drivs av samma ägare) och tänkte att det borde vara tre. Svaret var nio!

Eftersom Las Vegas aldrig stänger ner för natt fortsatte vi vidare mot nya äventyr i natten. I en av alla barer på Hotel Cosmopolitan där vi bodde (varje hotell verkar ha otaliga barer, restauranger och butiker av exklusiva produkter) bänkade vi oss i stora sköna barstolar till ljudet av grym musik från baren intill och beställde lite drinkar. Som fantast av fin tequila blir det ofta en Margarita, helst gjort av något lagrad 100% Agave-tequila och med en större friskhet av lime än sötma av Cointreau eller i riktigt dåliga fall sockerlag med apelsindoft. Här fick jag en fantastiskt god och välbalanserad Margarita. När jag ögnade igenom sortimentet av tequilaflaskor landade blicken på en Tequila 100% de Agave Reposado från Casamigos. Jag beställde in två centiliter av den bara för att prova. Färgen var bara ytterst svagt gulaktig av det fåtalet månaderna av ekfatslagring, doften var stor och blommig med inslag av citronskal, lakritsrot, krossad vitpeppar och en underbar tung ton av vita liljor. Smaken var lika mångfacetterad och elegant, mjukt söt och trevligt eldig – och lång, riktigt lång. En superb tequila helt enkelt.

Därefter blev det skumbad med utsikt över halva Las Vegas neonskådespel i minisviten på 30:e våningen. Vi hade lagt en MV Brut Rosé från Roederer Estate i Mendocino County på kylning redan innan vi gick ut för kvällen – den kom mycket väl till pass nu på natten. Läckert bärig och fruktig med nyanser av smultron och röda äpplen med ett litet inslag av blodgrapefrukt och citron, fruktig i den knappt medelfylliga smaken men helt torr och föredömligt uppfriskande. Det blev en härlig avslutning på en magisk kväll i Las Vegas.