Trestjärnigt grönt den 14 juli

Vid ett tillfälle försökte jag beställa den vegetariska avsmakningsmenyn på The French Laundry, detta enbart för att säkerställa eller kanske snarare undersöka att det trestjärniga mattemplet i Yountville i Napa Valley verkligen behärskade den gröna konsten bättre än vad kockarna gjorde på den inte alls stjärnprydda krogen Ubuntu i Napa. Middagen på Ubuntu hade varit exceptionell, det var både jag och Mr Z helt överens om. När vi två dagar senare hade bord på The French Laundry skulle upplevelse från Ubuntu alltså ställas mot en trestjärnig grönska. Det gick inget vidare för mig den kvällen, när vi bänkade oss vid vårt bord stod där ett personligt skrivet kort från chef Thomas Keller som önskade oss välkomna och ville erbjuda oss en speciell meny. I det läget känns det inte rimligt eller artigt att be om grönsaker – då tar man det personliga erbjudandet. Och det var såklart fantastiskt bra.

   När jag ett par år senare hade en middag på The French Laundry med en grupp där en av gästerna var vegetarian, kändes det mycket mer naturligt att också jag valde den vegetariska menyn … och gissa om jag var nöjd och glad!

   Nu när det tillsammans med Rose åter var dags att njuta på The French Laundry, för 33:e gången för min del, slog vi till på den vegetariska menyn och var mycket spända på vad vi skulle få uppleva.

Som vanligt började vi med champagne och eftersom husets champagne för stunden verkar vara 2004 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon blev det varsitt glas sådant … och ett till … och lite påfyllning på det. Den är fortfarande ungdomligt och årgångstypiskt stram och citrusfrisk med bara en lätt hustypiskt brödig nyans. Elegansen är för stunden större än komplexiteten, men med tiden kommer här rostad brioche och lite kaffe att träda fram, men nu är det som sagt citrusfrukt och gula äpplen som har övertaget i den friska och absolut torra champagnen sim skulle ledsaga oss till de första små serveringarna.

I den vegetariska menyn är det grönsaker som gäller, men mejeriprodukter används också och det tycker i alla fall jag ger en större gastronomisk och smakmässig bredd som passar mig bättre än det som är strikt vegan. De små spröda kornetterna var fyllda med dillcrème fraiche en mousse av palmhjärta och de serverades tillsammans med små varma potatisbröd fyllda med krämig hårdost. Två små utsökta tilltugg till vår champagne.

I ett whiskyglas från Riedel serverades en luftig och lätt första rätt, små kulor av olika melonsorter i en sensuellt len parfait av melon, som toppades av ett ännu luftigare lager av mousse av Guadeloupemelon som hade en försiktig och helt perfekt balanseras sälta, som gjorde att den milda sötman från melonerna inte alls upplevdes särskilt söt. Det gjorde den här rätten till en perfekt förrätt. Över detta en superhärlig granité av portvin som helt uppenbart hade fått ett litet uns sälta även den och högst troligt en smaksättning av bitter vermouth, också det ett klokt drag som tonade ner känslan av sötma i rätten.  

Vinet därtill blev ett glas av den underbara 2013 Suize Viognier ($32 glaset – förvisso högt, men det är inget lågprisvin från början), ett druvrent vin från den enastående Shake Ridge Ranch uppe i bergen i Amador County, en vingård som Andy Erickson och hans hustru Annie Favia från firman Favia hjälpte ägarinnan Anne Kraemer att plantera från 2001 och framåt. Det första 0.20 hektar lilla blocket med Viognier planterades 2003 för Favia och det blev så lyckat att Anne ett par år senare lät plantera ytterligare 0.80 hektar Viognier. Vinet är jäst i neutrala franska ekfat och det är ett av de mest eleganta viogniervinerna som görs i Kalifornien. Kroppen är medelfyllig, doften är förhållandevis stor utan att vara övertydligt blommig och fruktig och enligt Andy beror det på vingårdens unika läge med magra stenjordar i högt svalt läge. Det är till och med så att man kan tillskriva vinet en frisk smak, något man sällan gör med viner av Viognier.

En kall och sammetslen soppa av majs var nästa rätt. Jag har ätit liknande rätter här tidigare, senast i maj i år, men den här versionen var helt fullkomlig. I botten på tallriken en sked mousse av avokado samt fint skurna bitar av perfekt mogen avokado som bidrog till en fet och len textur, några majskorn som vara var diskret söta, små spröda popcorn (typ ett par millimeter stora) som både gav en fint rostad nyans och en krispig struktur samt finskuren koriander. Därtill små syrliga korn av finger lime. Därpå slogs soppan och till det en väldigt luftig och smörig brioche. Kombinationen av alla detta och det lilla fina tillskottet av koriander kvalificerade den här rätten som den godaste av majs jag någonsin har ätit. När vi benade ur rätten i dess beståndsdelar såg man inspirationen till den, det mexikanska köket. Viogniervinet fungerade lika bra till den här rätten som till den föregående.

Sedan kom brödserveringen med två olika sorters smör. I sig inte exceptionell, men god. Jag är allra mest förtjust i deras mjuka och goda pretzels – dessa ska man inte missa!

Sommar i Kalifornien betyder full prakt i de egna ekologiska trädgårdarna som The French Laundry har, den ena mitt emot restaurangen och den andra en liten bit uppåt i dalgången. Från dessa fick vi en variation av tomater, som just nu är sin bästa säsong. Det var små färska tomater, lätt torkad tomat, en kort stunds bakad tomat, en liten tomatsås, en tunn skiva tomatbröd, lite tapenade av svarta oliver, fint fruktig olivolja, en blommig och svagt kryddig ton av thaibasilika samt lite utsökt burrata och två krisp av parmesan. Vilken kanonad av tomataromer vi möttes av, vissa tomater hade en mjukt och saftig textur, andra var mer fasta i hullet med ett nästan köttigt tuggmotstånd. Och så sötman, och syran. En lätt och superb rätt med höga smaker och dofter.

Modicum är husets egen vinserie och den har sedan introduktionen för typ 15 år sedan utvecklats till ett antal viner, till en början enbart av Cabernet Sauvignon men sedan ett antal år tillbaka även ett par chardonnayviner. Just den 2013 Modicum Chardonnay Watson Ranch vi valde en halvflaska av för $100 görs av Arnot-Roberts från en i den allra sydligaste och mot de kyliga vindarna från San Pablo Bay exponerad sluttningsvingård i Napa Valley. I hustypisk anda är det här ett väldigt elegant vin med en knappt medelfyllig kropp, en elegant och nästintill burgundisk fruktighet, frisk syra och en kittlande saltliknande känsla av mineral. Nya ekfat används aldrig av den här producenten, också det bidrar till en rätt klassisk och nästan fransk känsla.

Överlag tycker jag att det är just de lättare vinstilarna som matchar maträtterna på The French Laundry allra bäst, i de flesta fall är det vita viner snarare än röda och hellre lättare än fylligare. Bland de röda är det framför allt druvsorter som Pinot Noir och möjligen ett par andra lätta stilar av rött som kan fungera. En stil som också fungerar bra är något mer typiska kaliforniska chardonnayviner, i vilka en lätt nötig och rostad ekfatskaraktär möter upp en lite rikare fruktighet än den i vinet från Modicum. Jag hade därför beställt in ännu en halvflaska vitt, 2012 Chardonnay från Staglin Family Vineyards i ($125) Rutherford. Jag ska inte påstå att vinet var dramatiskt annorlunda det från Modicum, det hade dock en lite rikare och mer gulfruktig kropp och en lätt vaniljsöt och diskret rostad ekfatston. Dessa komponenter kom väl till användning.

Chardonnayvinet blev en fantastiskt fin kombination till gurksalladen, som utgjordes av olika preparationer (färskt, saltat samt milt syrat) av olika typer av gurka, med små zucchiniblommor, kokt äggvita samt små duttar av dillmajonnäs och kräm av äggula och fänkål. Återigen en elegant och oväntat god rätt. När var gurka så här gott senast? En annan intressant upplevelse var att den saltade gurkan tillsammans med chardonnayvinet skapade en nästan ostronliknande doft och smak som gjorde kombinationen extra läcker.  

Jag kom tidigt i kontakt med Kosta Browne och köpte under flera års tid mycket av deras synnerligen hyllade viner av Pinot Noir. Det här var innan min smak mer efterfrågade finess och fräschör än den kraft och det djup som vinerna från Kosta Browne hade blivit kända (ökända) för. Viner med över 15 procent alkohol och tydlig ekfatskaraktär är inte riktigt det man förknippar med Pinot Noir, men till en början gjorde det mig inte så mycket. Jag gillade vinerna, särskilt med fyra till sex års ålder. Idag har jag en annan smak och köper dem inte längre. Mitt val på pinotvin den här kvällen hade därför först gått i en helt annan riktning, men under samtalet med vår sommelier väcktes min nyfikenhet – han berättade nämligen att vinerna hade blivit lite elegantare de senaste åren och att 2013 Pinot Noir Gap’s Crown Vineyard ($205) mitt i svala Petaluma Gap i södra Sonoma Coast skulle bli ett perfekt vin till vår huvudrätt. Dessutom tyckte vi att det vore roligt att välja ett vin från Gap’s Crown Vineyard eftersom ett av våra egna viner under etiketten Soil and Soul kom därifrån. Visst var vinet av något fylligare slag, men det var varken för kraftigt, för ekfatskryddigt eller för alkoholstarkt – jag blev väldigt positivt överraskad och kände mig mycket nöjd med valet av vin. Dessutom passade det väldigt bra till våra två varmrätter.

Den första av den var en absolut helt magiskt god risottolikande rätt av basmatiris, kokt till en perfektion jag inte kan minnas när jag fick senast. En aningen vågad men perfekt avvägd dos av curry bidrog stort till det komplexa mötet med både pinotvinet och den chardonnay från Staglin Family Vineyards som nu hade stigit ett par grader i temperatur och med det upplevdes lite fetare och kraftigare. Som garnityr i risotton låg det bitar av zucchini som hade ugnsbakats, rostade Marconamandlar, några lätt pocherade och därmed mindre ”torkade” gula sultanrussin, späda blad av spenat samt någon slags finstrimlad mynta som tillförde en frisk syra och en läcker arom. Texturen i den här rätten var fullkomligt magisk och riset var så perfekt al dente jag överhuvudtaget kunde tänka mig.   

Pinotvinet var än mer perfekt balanserat till nästa rätt, raviolis fyllda med rostade rödbetor och svamp som kom i en smakrik rotsaksbuljong tillsammans med grönsaker som morötter, gulbetor, blekselleri och lite olika späda örter. Buljongen var så rikt smakande att jag kunde ha slagit vad om att det fanns någon slags kyckling- eller oxbuljong i den, men så var det inte. Så här dags i menyn brukar en viss tyngre mättnadskänsla infinna sig, men vi kände oss fortfarande lätta och fräscha och faktiskt perfekt begynnande mätta, en underbar känsla.

Ostserveringen kom med lite större tyngd och kraft och den var helt magnifik. I botten på en djup porslinskopp lite krossad bakad sparrispotatis och fikon och över det en tjock kräm av hårdost från Andante Dairy med inslag av en rökt ost. Den rökta osten hade gett krämen en doft- och smakmässig känsla av rökt sidfläsk som var både god och rolig med tanke på att menyn var vegetarisk och den tonen bidrog också till att ytterligare gifta in det röda vinets fruktighet och diskreta fatrostning i kombinationen. Den lilla koppen toppades av en liten spröd potatisgalette som hade en försiktig sötma – också den fint balanserad till den feta ostkrämen och vinets fruktighet.

Vid förlovningsmiddagen i Las Vegas den 4:e juli hade vi serverats två årgångar av madeira från Oliveiras, nu var det dags igen. Utan att egentligen konfirmera vinvalet med oss (sommelieren vet min smak sedan tidigare) bjöds vi varsitt glas 1968 Boal Madeira, djupt bärnstensbrunt med en liten gyllene och olivgrönt skimrande oxidationsnyans i kanten, medelstor och läckert knäckig och karamellig med inslag av torkad frukt, kanderade apelsinskal och rostade valnötter. Smaken var läckert fruktigt, knäckig och nötig, den hade som väntat en generös fruktighet och ljuvlig sötma, en fin syra och en lång extraordinärt god smak. Madeira, det är livet!

Sedan kom den, invasionen av små desserter, ett skådespel för ögat och en upplevelse i aktivitet kring och på bordet, och såklart ett rent paradis för en sötsugen person som cafévärden. Här kom en chokladklädd vaniljglass, en liten kopp med fina vita smultron, en kall och läckert seg risglass av jordgubbe, en jordgubbe marinerad med lavendel, ett litet spetsglas med egenjäst jordgubbsvin, mörk choklad med grönt te, en spröd kaka av choklad med smörkräm och vanilj, rostade macadamianötter och såklart också den mest klassiska desserten av dem alla; coffee and donuts. Jösses vilken fest!

Därefter följde den sedvanliga turen i de bakre faciliteterna, men den här gången var det extra spännande eftersom man under två års tid har arbetat med byggnationen av ett helt nytt kök på The French Laundry, dessutom ett nytt litet chambre separée för 8-10 personer i en ny stor vinkällare som beräknas rymma bortåt 25 000 flaskor. Det här arbetet beräknas vara klart under hösten.

Eftersom det var 14 juli och franska nationaldagen, begav vi oss till det enstjärniga franska brasseriet Bouchon ett par hundra meter nedför Washington Street från The French Laundry räknat. Här ville vi fira Frankrike (och oss själva) med lite champagne, NV Brut Rosé från Billecart-Salmon. Knappt medelfyllig till kroppen, fint bärfruktig men helt torr i smaken och uppfriskande fräsch.

   Den här kvällen räknades min 33:e måltid på The French Laundry in och jag längtar redan tillbaka till nästa gång det beger sig – då med det nya köket i full service.